Document(s) demandé(s)
Document(s) demandé(s)
Document(s) demandé(s)
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Finition<br />
Denrées<br />
Nappage blond<br />
Pâte<br />
Margarine feuilletage<br />
Sel fin<br />
Farine t45<br />
Eau<br />
Crème pâtissière<br />
Sucre semoule<br />
Vanille gousse<br />
Farine t45<br />
Kirsch<br />
Œufs (jaunes)<br />
Lait 1/2 écrémé<br />
Garniture<br />
Poires<br />
Sucre semoule<br />
Vanille gousse<br />
Citrons<br />
Eau<br />
Fiche technique de fabrication<br />
TARTE FEUILLETÉE AUX POIRES<br />
Desserts : Pâte feuilletée<br />
Quantité<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 0,075<br />
kg 0,150<br />
kg 0,003<br />
kg 0,200<br />
L 0,10<br />
kg 0,095<br />
Pièce 0,3<br />
kg 0,050<br />
L 0,02<br />
Pièce 3<br />
L 0,38<br />
kg 0,500<br />
kg 0,250<br />
Pièce 0,3<br />
kg 0,050<br />
L 0,50<br />
N° :1175<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
pâte<br />
.1 - Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours 40 '<br />
.2 - Abaisser , façonner. 15 '<br />
.4 - Cuire à blanc.<br />
CRÈME PÂTISSIÈRE<br />
.6 - Réaliser une crème pâtissière 15 '<br />
GARNITURE<br />
.7 - Eplucher, ouvrir, citronner, les poires 10 '<br />
9 - Pocher au sirop.<br />
FINITION<br />
10 - Garnir les feuilletés avec la crème et les<br />
poires.<br />
- Napper<br />
- dresser sur papier dentelle.<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 593 K/cal 2481 Kjoule Gr protéïne/ U 11 Gr Lipide/ U 37 Gr Glucide/ U 54<br />
PR total 18,09 € PR unitaire 4,52 € Coef 1,3 PVHT Total 23,52 €<br />
PV U HT<br />
10 '<br />
05 '<br />
05 '<br />
1h40<br />
5,88 €
Base<br />
Denrées<br />
Pommes de terre B.F.15<br />
Gros sel<br />
Fiche technique de fabrication<br />
Quantité<br />
POMMES VAPEUR<br />
Garnitures : Pommes de terre<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
kg 1,000<br />
kg 0,003<br />
N° :523<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
BASE<br />
1 - Eplucher les pommes de terre 15 '<br />
2 - Tourner les pommes de terre 30 '<br />
CUISSON<br />
3 - Cuire à la vapeur 20 '<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 147 K/cal 615 Kjoule Gr protéïne/ U 2 Gr Lipide/ U 0 Gr Glucide/ U 34<br />
PR total 0,88 € PR unitaire 0,22 € Coef 1,3 PVHT Total 1,14 €<br />
PV U HT<br />
0,29 €<br />
0h45 0h20
décor<br />
Denrées<br />
Citron (pièce)<br />
Pomme Granny<br />
base<br />
Beurre<br />
Limandes soles de 0,5 kg<br />
Cidre<br />
Sel, poivre<br />
Echalotes surgelés<br />
Pomme Granny<br />
Crème liquide UHT<br />
fumet<br />
Carottes<br />
Bouquet garni<br />
Beurre<br />
Oignons<br />
Echalotes surgelés<br />
crémée poireau<br />
Poireaux<br />
Curry<br />
Sel, poivre<br />
Crème liquide UHT<br />
fleuron<br />
Feuilletage surgelé<br />
Fiche technique de fabrication<br />
filet de limande au cidre crémée de<br />
poireaux<br />
Poissons : Autres poissons de mer<br />
Quantité<br />
4<br />
U<br />
Part(s)<br />
Quantité<br />
Pièce 1<br />
kg 0,200<br />
kg 0,100<br />
kg 2,000<br />
Bouteill 0,10<br />
Pm Pm<br />
kg 0,050<br />
kg 0,050<br />
L 0,20<br />
kg 0,050<br />
Pièce 1<br />
kg 0,025<br />
kg 0,050<br />
kg 0,020<br />
kg 0,600<br />
kg 0,001<br />
Pm Pm<br />
L 0,15<br />
kg 0,050<br />
N° :2526<br />
N° de<br />
phase Phases techniques R S<br />
1 lever les filets<br />
- habiller lever les filets de limande -<br />
réserver<br />
2 fumet<br />
- réaliser un fumet - réserver- 10 ' 20 '<br />
3 étuver les poireaux<br />
- émincer en paysanne - étuver au beurre -<br />
poudrer d'un peu de curry et crémer en<br />
fin de cuisson<br />
4 pocher les filets<br />
- plaquer + échalotes + cidre + fumet +<br />
parures de pommes hachées - pocher +<br />
décanter + réduire à glace - crémer<br />
5 tailler pommes en bâtonnets<br />
- tailler en bâtonnets les pommes +<br />
citronner - réserver décor<br />
6 dresser les filets<br />
-<br />
dresser un dôme de poireau - répartir 2<br />
filets - napper de sauce - décor bâtonnets<br />
de pommes et fleuron<br />
Estimation de temps<br />
Valeur alimentaire /U 481 K/cal 2011 Kjoule Gr protéïne/ U 38 Gr Lipide/ U 34 Gr Glucide/ U 5<br />
PR total 29,32 € PR unitaire 7,33 € Coef 1 PVHT Total 29,32 €<br />
PV U HT<br />
15 '<br />
10 ' 15 '<br />
10 ' 20 '<br />
05 '<br />
05 '<br />
7,33 €<br />
0h55 0h55
Change language