la première AOC est - Espace Datapresse

Charolais Charolais : : la la la première première AOC AOC est est est ……….. …..
…… …… pour our les les chèvres chèvres !
La région charolaise est surtout réputée pour son troupeau bovin.
Mais son bocage verdoyant abrite aussi la première zone de fabrication fromages fermiers de chèvres de
France. Ce territoire authentique, allié au savoir-faire des producteurs, a donné naissance au Charolais, un
fromage de chèvre grandeur nature, reconnu d’Appellation d’Origine Contrôlée par décret le 21 janvier 2010.
La zone de l’AOC s’étend sur 4 départements (l’Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire), principalement en
Bourgogne du Sud (Saône-et-Loire) dans un rayon de 60km autour de Charolles.
A la date de parution du décret, peu d’exploitations répondent à son cahier des charges exigeant, respectueux
des hommes, de l’animal et de l’environnement : le Charolais est un fromage de garde d’exception à savourer
dans son écrin de verdure.
Le Le Charolais Charolais : : : uune
u ne tradition féminine
féminine
Les chèvres sont apparues dans la région du Charolais –
Brionnais dès le XVIème siècle. A cette époque, la présence
de grands domaines a conduit les gens sans terre, les
manouvriers, les métayers à élever des chèvres : ces
derniers faisaient pâturer leurs « vaches du pauvre » dans
les rares prés communaux et sur les larges chemins ruraux.
C’est à ce moment qu’est né le fromage Charolais qui prend
alors une large place dans l’alimentation paysanne.
Peu à peu, l’élevage de chèvres devient le travail dévolu
exclusivement à la femme. L’élevage caprin est alors une
activité complémentaire à l’élevage de bovins. Cette
pratique permet à la fois l’entretien des haies et des prairies
et assure la garantie d’un revenu et d’une alimentation
substantielle pour le ménage : les fromages sont vendus à la
ferme ou sur les marchés, notamment aux ouvriers et
mineurs des villes proches. Les femmes acquièrent au
passage une certaine autonomie.
Aujourd’hui, l’élevage de chèvre s’est professionnalisé et
ne constitue plus seulement un complément de revenu pour
les exploitations : l’élevage caprin représente une activité
économique à part entière.
Le Le Charolais Charolais : : un un fromage fromage grandeur grandeur nature nature !
Le Charolais est généreux : c’est l’un des plus gros
fromages de chèvre : il pèse de 250 à 310 grammes, 7cm de
hauteur et 6cm de diamètre minimum à mi-hauteur.
Son format original qui fait sa réputation aujourd’hui a
plusieurs explications historiques : dans la région charolaise,
les fromages sont généralement consommés aux repas ou
aux casse-croutes lors des travaux agricoles ; la taille des
Charolais permet de tailler de bonnes tranches dans un seul
fromage. A l’origine, le fromage Charolais était mis à sécher
dans des cages à fromage traditionnelles, les « tzézires » ou
« chazières ». Souvent, les ouvriers des villes alentours
achetaient les fromages blancs et conservaient eux-mêmes
les fromages Charolais.
La grande taille permet une meilleure conservation dans ces
conditions.
Dossier de presse AOC Chèvre Charolais

Une Une véritable véritable gourmandise
gourmandise
Les habitants de la région charolaise n’ont pas attendu les
tendances actuelles : ils dégustent le Charolais depuis
longtemps en dessert avec de la confiture, un morceau de
chocolat noir ou du miel.
Servi sur une large tranche de pain de campagne, ou
simplement avec une salade, le Charolais exprime toute la
richesse de ses arômes.
A l’œil : une croûte légèrement crème, blanche ou bleutée…
allure assurée et régulière
Au toucher : une pâte blanche, fine, tendre et onctueuse
Au nez : léger parfum de cave, bouqueté de fruits secs :
amande, noisette…
Au goût : saveur douce de crème, arômes de végétaux
(herbe, foin, paille fraîche) évoluant avec l’âge vers des
arômes plus affirmés de sous-bois, champignon, beurre…
Un Un Un fromage fromage fromage de de garde garde unique unique en en chèvre chèvre
chèvre
La grande taille du Charolais en fait naturellement un fromage de garde, qui va s’affiner au cours du temps. 16
jours d’affinage sont un minimum pour bénéficier de l’AOC. Mais le Charolais AOC peut être dégusté après
plusieurs mois. Au fil du temps, la robe continue à s’affirmer dans ses couleurs, alliant des nuances de bleu et de
vermillon. Une croûte légèrement vermiculée protège le Charolais du dessèchement et la pâte gagne en
onctuosité. Le Charolais acquiert alors tout son caractère. Il ne faut pas hésiter à le servir chambré pour
apprécier sa personnalité.
Fromage Fromage de de chèvre chèvre Charolais
Charolais
Charolais
et vin vin blanc blanc de de Montagny
Montagny
Un Un accord accord parfait
parfait
Le fromage de chèvre Charolais et le vin blanc de Montagny
ne sont pas seulement géographiquement liés, ils sont
aussi d'excellents alliés gastronomiques.
Equilibre entre gras et acidité, arômes de fruits secs,
noisette... sont des termes qui peuvent s'associer aussi bien
au Montagny qu'au Charolais, donc rien de plus naturel que
de les accorder.
Sur un Charolais peu affiné, on choisira un Montagny jeune,
fruité et minéral qui sera parfait pour relever le caractère
moelleux du fromage.
Le vin et le fromage vieilliront ensemble, sur un Charolais
plus affiné on préfèrera un Montagny de 3 ou 4 ans de
garde : la rondeur du vin viendra atténuer le caractère plus
affirmé du fromage.
Renfermant mille et une saveurs, le Charolais et le Montagny
se dégustent aussi en apéritif.
Royal sur un plateau, c’est un moment de plaisir et de
convivialité en famille ou entre amis.
www.montagny.org
Dossier de presse AOC Chèvre Charolais

Un n ssavoir
s savoir
avoir faire faire faire ancestral
ancestral
allié allié à à la la modernité
modernité
Le fromage Charolais AOC est fabriqué au lait cru et entier
de chèvre. Sa fabrication nécessite l’intervention de la main
de l’homme à plusieurs reprises : d’abord moulé à la louche
dans de hautes faisselles, il est ensuite retourné
manuellement 2 fois par jour, et légèrement salé à cette
occasion.
C’est seulement au bout de 3 jours qu’il prend sa forme
typique, haute cylindrique, légèrement bombée comme un
tonnelet. Il est ensuite démoulé et affiné sur claie en hâloir.
Il ne peut bénéficier de l’appellation AOC qu’à partir de 16
jours d’affinage. C’est alors qu’il acquière toute sa
personnalité et commence à se couvrir d’un duvet, d’abord
blanc puis teinté de bleu et de vermillon.
Le Charolais est fabriqué dans des laiteries sur chaque
exploitation. Ces dernières répondent aux normes d’hygiène
requises (HACCP), régulièrement contrôlées par la Direction
des Services Vétérinaires (DSV).
Les laiteries sont en général constituées d’une salle de
fabrication (moulage et égouttage), d’une salle de séchage
et d’une salle d’affinage.
Concernant la traçabilité, le cahier des charges est exigeant :
chaque acteur tient à jour des registres permettant
l’enregistrement de ses pratiques. Ainsi, le consommateur a
la garantie de déguster un produit de tradition fermière en
toute sécurité.
Du Du vert vert vert à à perte perte de de vue
vue
Le Charolais est un fromage généreux, tout comme son
environnement et les hommes qui le produisent.
La région du Charolais – Brionnais est un écrin de verdure
favorable aux herbages, caractérisé par la forte présence de
prairies permanentes et de bocage.
Le cahier des charges de l’AOC impose des normes à la fois
respectueuses des consommateurs, des animaux et de
l’environnement. Le chargement est limité (maximum 10
chèvres par hectare et un chargement inférieur à 1,5 UGB).
Le fourrage est issu en totalité de l’aire géographique de
l’AOC : minimum 150 jours par an d’herbe fraîche pâturée
ou distribuée à l’auge, complété de foin et de céréales non
OGM. L’ensilage et l’enrubannage sont interdits.
Pour leur confort, les chèvres ne sont pas attachées et
disposent de pâturages ou d’aires d’exercice.
Lait de chèvre : le + santé
L’atout principal du lait de
chèvre se situe au niveau de la
digestibilité supérieure de ses
protéines et de ses lipides. Le
lait de chèvre renferme plus de
calcium, magnésium, potassium
et de phosphore que le lait de
vache. Des éléments qui
contribuent au maintien d'une
bonne masse osseuse.
Le lait de chèvre contient
beaucoup de vitamine A qui se
présente uniquement sous
forme de rétinol. Il contient
également trois fois plus de
niacine que le lait de vache et
presque
maternel.
autant que le lait
Dossier de presse AOC Chèvre Charolais

Envie Envie Envie Envie de de de de découvrir
découvrir découvrir
découvrir le le le le Charolais
Charolais Charolais
Charolais de de de de plus plus plus plus près près près près ????
Voici Voici Voici Voici quelques quelques quelques quelques producteurs
producteurs producteurs
producteurs prêts prêts prêts prêts à à à à tout tout tout tout vous vous vous vous dire dire dire dire …………
(liste de tous les producteurs en dernière page)
EARL des GUILLAUMINS
71 130 NEUVY-GRANDCHAMP
Tél. 03 85 84 21 42
www.fromageriedes guillaumins.fr
GAEC RIZET
71420 OUDRY
Tel : 03.85.70.22.48
rizet.fils@orange.fr
GAEC MATHIEU – CHEVALIER
71430 SAINT-VINCENT-BRAGNY
Tel : 03 85 70 40 88
gaec.mathieu-chevalier@wanadoo.fr
Sébastien CHAIZE
42310 SAIL-LES-BAINS
Tél. 04 77 64 14 35
sebastien.chaize@wanadoo.fr
ROANNE
CHAROLLES
MACON
CHALON SUR SAONE
Dossier de presse AOC Chèvre Charolais
GAEC de la Chèvrerie des
Filetières
71390 CHENOVES
Tel : 03 85 44 06 82
lacharme.michel@wanadoo.fr
claude.jouve@wanadoo.fr
Bernadette & JP LE DU
(SCEA des Bois de Vaux)
Bois de Vaux
71220 SUIN
Tél. 03 85 24 75 08
La La zone zone de de de l’AOC l’AOC s’étend s’étend dans dans un un rayon rayon d’environ d’environ 60km 60km autour autour de de Charolles,
Charolles,
Charolles,
sur sur 4 4 départements départements (Allier, (Allier, Loire, Loire, Rhône Rhône et et Saône Saône-et Saône et et-Loire), et Loire), essentiellement essentiellement en Saône Saône-et Saône
et et-Loire et Loire Loire. Loire

Envie Envie d’une d’une pause pause épicurienne épicurienne ?
La a Bourgogne Bourgogne du du Sud, Sud, paradis paradis des des gourmets ourmets
Riche d'une culture gastronomique, viticole et agricole
séculaire, la Bourgogne du sud abrite d'authentiques
AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) : Bœuf de
Charolles (en cours de reconnaissance), volailles de
Bresse, vins de Bourgogne, de la Côte Chalonnaise, du
Mâconnais et du Beaujolais, fromages de chèvres
Charolais et Mâconnais, mais aussi des produits du
terroir tels que moutons du Charolais, escargots de
Bourgogne, poissons de rivières et d'étangs.
Ces savoureux produits se dégustent auprès des tables
gourmandes des auberges, restaurants et tables
d'hôtes de Saône-et-Loire.
55 grandes tables tenues par des chefs de talent sont
référencées par les guides gastronomiques nationaux.
Ici, les professionnels cultivent depuis toujours la
tradition, la qualité de l'accueil et la convivialité en
offrant une cuisine du terroir.
Des cours de cuisine, des cours de chocolat, en
passant par des initiations à la dégustation de vins
dans des caves ou caveaux typiques ont été concoctés
dans le cadre de séjours cocooning.
Des séjours de remise en forme et de thermalisme
vous permettront de faire le plein d'énergie et
bénéficier des bienfaits des eaux chaudes. Afin de
profiter au maximum du séjour de votre choix,
découvrez les hébergements de charme où il fait bon
vivre. Sans oublier les multiples possibilités de détente
autour des loisirs, tels que les golfs, le casino, ou
encore les innombrables festivités programmées tout
au long de l'année.
Offrez-vous une pause épicurienne en Bourgogne du
sud pour découvrir le véritable art de vivre
bourguignon !
www.bourgogne-du-sud.com
Dossier de presse AOC Chèvre Charolais

Le Le Charolais Charolais en en cuisine……
cuisine……
Recette proposée par Jean-Christophe RIZET
Chef au Restaurant la Truffière – PARIS 5 ème
3 Toques au Gault et Millau
Cette Cette recette recette s’accorde s’accorde parfaitement
parfaitement
avec avec avec un un Montagny Montagny 1 1
er cru cru
cru
Dossier de presse AOC Chèvre Charolais

Les Les aaffineurs
a affineurs
ffineurs dans dans la la démarche démarche de de l’AOC l’AOC: l’AOC
Laiterie Bernard (Joël BERNARD) - 71250 Saint Vincent des prés – 03.85.59.61.87
SARL La Racotière (Bernard SIVIGNON) à- 71 420 GENELARD - 03.85.79.25.38
Les Les producteurs producteurs dans dans la la la démarche démarche de de l’AOC l’AOC… l’AOC
Producteurs de Charolais fermier :
Régine Chalumot – Les Bragnys – 71760 ISSY L’EVEQUE
Fabrice Cuisinier – Les Places – 71340 ST BONNET DE CRAY
Earl des Guillaumins – 71130 NEUVY GRANDCHAMP
Earl ferme de Blanet – 71250 DONZY LE NATIONAL
Earl la chèvre céronnaise – Les Jumatis – 71110 CERON
Earl Moine – Les Places – 71190 THIL SUR ARROUX
Ferme des Ressins – Lycée agricole – 42720 NANDAX
GAEC Agribreuil – Le Quart – 71230 POUILLOUX
GAEC de la Chèvrerie des Filletières – 71390 CHENOVES
GAEC des Cantiaux – 71800 ST GERMAIN EN BRIONNAIS
GAEC Mathieu-Chevalier – Champeaux – 71430 ST VINCENT BRAGNY
GAEC Rizet et fils – Le Montot – 71420 OUDRY
La Ferme du Colombier – Le Colombier – 42310 SAIL LES BAINS
SARL La Racotière – Route de Laugère – 71420 GENELARD
Producteurs de Charolais fermier bio
SCEA des Bois de Vaux – 71220 SUIN
Le Le Charolais Charolais Charolais en en images images ……………………
……………………
Des photos de chèvres, éleveurs, fabrication du fromage, paysages charolais sont téléchargeables en ligne sur le site :
http://photos.sl.chambagri.fr/
Merci de mentionner les crédits photos
Contacts Contacts Presse resse
Daniel Rizet
Président du Syndicat de défense du Fromage Charolais
Tel : 03.85.70.22.48 – aoc-charolais@orange.fr
Violaine Marguin
Conseillère caprins à la Chambre d'Agriculture de Saône-et-Loire
Tél. 03 85 29 56 26 – vmarguin@sl.chambagri.fr
Crédit photos (Dossier de Presse et Site Internet)
CDT 71 / Troncy Michel (Marché de Bourbon Lancy), Pochouse (Crédit photo : CDT 71 : Nègre Hervé), FB –
Profession Fromager (éleveurs), Revue la Chèvre (éleveurs), Tania Rizet (chèvres et éleveurs)
Dossier de presse AOC Chèvre Charolais