Les pains bio sous la loupe

28 | Migros Magazine 17, 26 avril 2010
LA NATURE SAIT CE QUI EST BON CONTRÔLES BIO
Les pains bio
sous la loupe
Sabine Weber est inspectrice pour le compte de l’organe de
certification Procert. Elle contrôle que les produits bio sont
effectivement élaborés avec des ingrédients bio. «Migros Magazine»
a suivi sa tournée nocturne dans une des boulangeries de Jowa.

En pleine nuit,
Sabine Weber contrôle
comment les pains bio
(ici des couronnes
soleil) sont préparés.
A u
cœur de cette froide nuit
d’avril, la commune bernoise
de Zollikofen semble morte.
Dans le ciel, les trouées entre les
nuages laissent apparaître quelques
rares étoiles. Soudain apparaît un
gros chat. Il traverse tranquillement
la route, comme s’il était le
maître de ces lieux endormis.
Au bout de cette chaussée se
dresse pourtant un long bâtiment
bien éclairé, à la différence des
autres bâtisses alentour. Nous
sommes devant la boulangerie régionale
de Zollikofen, une des
huit unités de production de l’entreprise
industrielle Jowa. Celleci
approvisionne en pain frais les
magasins Migros des cantons de
Berne et de Soleure avant qu’ils
n’ouvrent leurs portes.
Atmosphère estivale dans
la boulangerie
C’est une tout autre saison qui
semble régner à l’intérieur de cette
boulangerie où l’on se croit
d’ailleurs en plein jour: les halles
de production baignent dans une
ACTUALITÉ MIGROS | 29
lumière vive, et la chaleur y est estivale.
Une trentaine d’employés
s’y affairent. Ils transvasent dans
de grands pétrins chromés des
quantités exactement dosées de
farine, d’eau et de levure. D’autres
machines portionnent la pâte qui
développera ensuite tous ses arômes
lorsqu’elle reposera dans des
étuves portées à une température
et à une humidité très précises.
Des règles d’hygiène extrêmement
strictes sont appliquées dans
les locaux de production: les collaborateurs
portent des blouses
blanches et des charlottes.
Aujourd’hui, à minuit passé,
une jeune femme déambule à travers
l’exploitation. Elle est vêtue
comme eux, sans pourtant faire
partie du personnel. Elle est en
visite. Une visite un peu particulière
à vrai dire: Sabine Weber travaille
comme inspectrice pour le
compte de l’organe de certification
Procert dont le siège est à Berne.
Les sociétés indépendantes de
contrôle comme Procert
garantissent, lors d’analyses
L’inspectrice vérifie que le flux des matières premières bio dans la
boulangerie est bel et bien séparé de celui des ingrédients traditionnels.

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Migros Magazine 17, 26 avril 2010 ACTUALITÉ MIGROS | 31
LA NATURE SAIT CE QUI EST BON
Les boulangers Jowa élaborent chaque nuit sept cents couronnes soleil
bio pour les magasins Migros de la région.
périodiques, que les produits
alimentaires bio tiennent
réellement les promesses de
leur label.
Certains inspecteurs examinent,
par exemple, si les agriculteurs
bio n’utilisent pas d’engrais
chimiques de synthèse. D’autres
sont chargés de passer au crible
des entreprises de transformation
comme Jowa. Pour eux, il s’agit
notamment de vérifier que ce
sont bien des matières premières
bio qui sont utilisées pour confectionner
les produits bio. Et plus
encore, que les flux de marchandises
soient conformes aux prescriptions:
ainsi, les ingrédients
bio ne doivent jamais entrer en
contact avec d’autres denrées.
Les pétrins sont nettoyés
minutieusement
C’est dans ce genre de contrôle
que s’est spécialisée notre ingénieure
agroalimentaire. Durant sa
visite nocturne de la boulangerie
régionale, l’incorruptible inspectrice
explique de quoi il retourne.
Elle prendra pour exemple la cou-
ronne soleil, un des nombreux
pains bio confectionnés par Jowa.
Armée de son porte-document
et de sa liste de contrôle, Sabine
Weber se dirige tout d’abord d’un
pas énergique vers le magasin des
matières premières de la boulangerie.
Sur de gigantesques étagères
de 4 mètres de haut sont stockés
les ingrédients qui serviront à la
confection des différentes variétés
de pain.
«La séparation des matières
premières est correcte», relève Sabine
Weber. En effet, les sacs de
farine de seigle bio et ceux de farine
de blé bio utilisés pour la couronne
soleil sont entreposés sur
des palettes distinctes. Il en va de
même pour les bouteilles d’huile
de tournesol bio.
Dans les halles de production,
le regard acéré de l’inspectrice
s’arrête maintenant sur le puissant
pétrin mécanique. Appliquant rigoureusement
les prescriptions,
les employés de Jowa ont minutieusement
nettoyé l’imposant
appareil afin d’en éliminer tous les
résidus de pâte avant d’y déverser
Qui contrôle les contrôleurs?
L’ordonnance fédérale sur l’agriculture biologique définit les exigences
auxquelles doivent répondre les produits bio. Leur qualité doit être
garantie des champs aux magasins. Les paysans bio renoncent par
exemple aux engrais chimiques de synthèse et éliminent les mauvaises
herbes mécaniquement. Dans la production d’aliments bio, toute la
chaîne de transformation est rigoureusement documentée. Les
matières premières ne doivent être ni stockées ni interverties avec
d’autres matières premières.
Des organes indépendants de certification comme Procert à Berne
ou Bio Inspecta à Frick (AG) contrôlent le respect des prescriptions.
Leurs inspecteurs se présentent chez les paysans ou dans les
entreprises industrielles pour des visites de contrôle surprise ou non.
Mais qui donc examine le travail des organes de contrôle? C’est le
Service d’accréditation suisse (SAS), une entité fédérale du Secrétariat
d’Etat à l’économie (Seco) qui réunit vingt experts de pointe: agronomes,
biologistes, chimistes ou ingénieurs. Ces spécialistes vérifient
chaque année les laboratoires, les inspectorats et les organismes de
certification.
les ingrédients nécessaires pour la
couronne soleil. Sont également
nettoyées avec le plus grand soin
toutes les surfaces de travail sur
lesquelles les anneaux de pâte seront
ensuite façonnés.
Partout, l’inspectrice vérifie le
respect du principe absolu de séparation
des flux de marchandises.
«La principale étape, lors d’une
inspection, reste tout de même le
bureau, explique Sabine Weber. J’y
examine les recettes de fabrication
et les formulaires de commande.
Je compare les quantités de matières
premières achetées et le nombre
de pains bio effectivement
produits.»
«Nous savons que nous
faisons du bon travail»
Les employés de Jowa ont-ils des
réactions négatives lorsque l’inspectrice
examine leur exploitation?
«Absolument pas, assure Daniel
Piller, chef de division dans la boulangerie
régionale de Zollikofen.
Avec nos pains bio, nous voulons
offrir aux clients une véritable valeur
ajoutée que même des experts
externes peuvent confirmer. Par
ailleurs, nous savons que nous faisons
du bon travail.»
De son côté, Sabine Weber ne
considère pas que sa tâche consiste
à prendre en défaut le personnel
des entreprises qu’elle contrôle.
«En Suisse, il n’y a pratiquement
jamais de tricherie sur le bio, souligne
la spécialiste. Lorsque des
règles sont enfreintes, c’est tout au
plus le fait d’erreurs ou de malentendus,
par exemple parce que des
emballages de matières premières
ont été mal étiquetés.»
Dans l’intervalle, les couronnes
soleil fraîchement sorties des
fours sont posées sur des grilles
métalliques où elles attendent de
refroidir. Ces spécialités boulangères
distillent des effluves tout à fait
irrésistibles. Avant d’être livrés
aux magasins Migros, les pains seront
encore emballés dans des sachets
portant le logo bio de Migros.
A juste titre, comme peut
l’attester l’inspectrice.
Michael West
Photos Paco Carrascosa