Restaurant d'Application - (CCI) Béziers
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E M T H<br />
Menus<br />
<strong>Restaurant</strong> d’Application<br />
d u 1 1 o c t o b r e a u 2 d é c e m b r e 2 0 1 1<br />
Tarif : 17€/pers.<br />
Mardi 11 octobre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Terrine de lapereaux en gelée huile<br />
d’estragon<br />
****<br />
Estouffade de bœuf languedocienne<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Tiramisu de fruits frais exotiques<br />
Jeudi 20 octobre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Sur une royale de moules Bouchot,<br />
paupiette de carrelet, sauce<br />
Duglérée<br />
ou<br />
Sur une barigoule d’artichaut breton,<br />
oeuf mollet, panchetta séché et jus<br />
au romarin<br />
****<br />
Sur un pain perdu, saupiquet de<br />
faisan, coing, Butternut et navets<br />
confits<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Biscuit cuillère, Moscovite à la pâte<br />
de marrons, gelée passion et fruits<br />
d’automne flambés<br />
Jeudi 13 octobre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Sur une julienne de céleri, turban<br />
de rouget et pied de cochon, sauce<br />
matelote<br />
****<br />
Canon d’agneau farci, pommes<br />
dauphine, garniture Marie-Louise, jus<br />
à l’ail rose<br />
ou<br />
Blanquette de veau à la réglisse,<br />
risotto quinoa aux champignons,<br />
poireaux étuvés à la coriandre<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Sur un pain perdu, poire rôtie, confiture<br />
de lait, glace caramel<br />
Vendredi 4 novembre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Sur une royale de châtaigne, cromesquis<br />
de cochon, saladine à l’huile de<br />
noix<br />
****<br />
Tournedos au saumon grillé, risotto<br />
quinoa à la tomate confite, trait<br />
d’araignée de mer<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Paris-Brest revisité<br />
ou<br />
Le Mont Blanc, coque meringuée et<br />
marrons glacés<br />
Mardi 18 octobre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Sur une royale de céleri au cumin,<br />
Pojarski de saumon, beurre de soja<br />
ou<br />
Fritos de légumes mariné, cabillaud<br />
confit à l’huile d’olive<br />
****<br />
Saupiquet de perdreaux, croûtons<br />
gras, coing rôti, copeaux de racines,<br />
pomme farcie<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Cappuccino chocolat crémeux à<br />
l’orange et Grand Marnier<br />
Mardi 8 novembre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Bavaroise de cèleri, crème mousseuse<br />
au bleu d’Auvergne<br />
****<br />
Dos de saumon en galangal, tombée<br />
d’épinards, risotto crémeux parmesan<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Déclinaison autour du chocolat<br />
Mercredi 19 octobre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Gaspacho andalou servi bien frais<br />
ou<br />
Pressé de rascasse en habit vert,<br />
salade d’encornets, sauce vierge<br />
****<br />
Parmentier de volaille confit, sauce<br />
au poivre vert<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Le riz au lait pistache, biscuit dacquoise<br />
aux amandes, nougatine et<br />
poires flambées à l’Ouzo<br />
Mercredi 9 novembre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Soupe de poisson de roche, véritable<br />
rouille<br />
****<br />
Caillette d agneau aux épices, pommes<br />
éclatées aux olives, jus brun<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Ile flottante à la pistache, mouillette<br />
de gaufres tièdes<br />
ou<br />
Miroir fruits rouges, granité citron,<br />
meringue pailletée
Jeudi 10 novembre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Sur une royale de coquillage,<br />
paupiette de carrelet, sauce à la<br />
normande<br />
****<br />
Salmis de faisan, croûte de ses abattis,<br />
royale de marrons, pomme farcie<br />
forestière, coing rôti<br />
ou<br />
Jambonnette de pintade farcie aux<br />
champignons, pomme boulangère,<br />
garniture bourgeoise<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Sur une dacquoise, mousse légère à<br />
la châtaigne, pommes flambées,<br />
Toffee au muscovado<br />
Mardi 22 novembre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Terrine de lapereaux en gelée, huile<br />
d’estragon<br />
****<br />
Estouffade de bœuf languedocienne<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Sablé chocolat fleur de sel, truffe<br />
glacée, quenelle lactée Jivara<br />
ou<br />
Verrine Williamine<br />
Mardi 15 novembre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Matelote de truite Florentine, garniture<br />
compote<br />
****<br />
Suprême de caille farci, la cuisse<br />
confite, sauce Diable, royale de<br />
potimaron et chou farci<br />
ou<br />
Blanquette de veau à l’ancienne,<br />
cocotte de légumes<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Sur un biscuit cuillère, moscovite<br />
marron vanillée, coulis cacao et<br />
pruneaux flambés<br />
Mercredi 23 novembre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Huitres chaudes gratinées, duxelle<br />
de champignons<br />
****<br />
Rôti de saumon farci d’une julienne<br />
de légumes, sauce genevoise<br />
ou<br />
Waterzoï de volaille à la réglisse,<br />
pressé de pomme de terre au Gouda,<br />
chicon braisé Flamand<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Sur une crème brulée à la chicorée,<br />
tarte au sucre, quetches flambées<br />
Institut Consulaire de Formation<br />
de la <strong>CCI</strong> de <strong>Béziers</strong> Saint Pons<br />
<strong>Restaurant</strong> d’application<br />
Réservations : 04 67 809 701<br />
Tèl: 04 67 809 709 Fax:04 67 809 760<br />
apprentissage@beziers.cci.fr<br />
www.icf-beziers.fr<br />
308 av. de Chiclana 34500 BEZIERS<br />
Mercredi 16 novembre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Duo de cabillaud en deux façons,<br />
beurre blanc<br />
ou<br />
Matelote de saumon de fontaine,<br />
garniture grand-mère<br />
****<br />
Tube croustillant de canard, risotto<br />
au vin blanc, jus brun aux épices<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Parfait glacé à la verveine du Velay,<br />
pommes flambées<br />
Vendredi 25 novembre<br />
Amuse-bouche<br />
***<br />
Oeuf cocotte florentine, salade et<br />
noisette, saumon fumé<br />
****<br />
Cuisse de pintade farcie, duxelle forestière,<br />
beignet de butternut, écrasée de<br />
pomme de terre aux olives<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Sur un biscuit cuillère, la pomme<br />
Pink Lady confite longuement, crème<br />
glacée au pistil de safran<br />
ou<br />
Sur une crème prise au touron, profiterole<br />
croustifondante, sauce praliné<br />
citron, tuile croustillante<br />
Jeudi 17 novembre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Sur une embeurrée de choux,<br />
roulade de saumon de fontaine, jus<br />
de cresson et beurre Nantais<br />
****<br />
Selle d’agneau farcie, pomme<br />
Lorette, garniture Marie-Louise, jus<br />
corsé au piment d’Espelette<br />
ou<br />
Gigotin de pintade à la moutarde,<br />
pomme éclatée aux olives, croustillant<br />
de carottes au cumin<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Sur un pain de gêne, blanc mangé<br />
aux amandes, coulis à l’amaretto,<br />
griottes flambées<br />
Mardi 29 novembre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Pressé de rascasse en habit vert,<br />
saladine d’encornet à l’huile d’olive<br />
****<br />
Pot au feu de coquelet aux épices<br />
bois, quelques légumes tournés et<br />
glacés<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Crème brulée à la châtaigne, glace<br />
pruneaux Armagnac
Mercredi 30 novembre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Sur une saladine de mâche, goujonnette<br />
de flétan sauce tartare relevé<br />
au safran<br />
****<br />
Sur une pomme de terre éclatée aux<br />
olives, caillette d’agneau pistache et<br />
épices, jus brun à la tapenade<br />
ou<br />
Crépinette de taureau à la provençale,<br />
galette de polenta et royale de panais<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Nougat glacé fruits du mendiant, tuile<br />
au miel de lavande<br />
Jeudi 1 décembre<br />
Amuse-bouche<br />
****<br />
Sur une embeurrée de chou vert, raviole<br />
de homard, consommé double<br />
et zéphir iodé<br />
ou<br />
Soupe de poisson de roche et sa<br />
garniture<br />
****<br />
Suprême de caille à la Villeroy, royale<br />
de celeri, garniture favorite<br />
****<br />
Fromages affinés<br />
****<br />
Tarte soufflée williamine, gelée de<br />
cassis, quartiers de poires flambés<br />
Institut Consulaire de Formation<br />
de la <strong>CCI</strong> de <strong>Béziers</strong> Saint Pons<br />
<strong>Restaurant</strong> d’application<br />
Réservations : 04 67 809 701<br />
Tèl: 04 67 809 709 Fax:04 67 809 760<br />
apprentissage@beziers.cci.fr<br />
www.icf-beziers.fr<br />
309 av. de Chiclana 34500 BEZIERS
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