version 2004 XS - La-viande.fr

2
A l’abattoir,
l’exploitant est responsable
de l’application des règles en
vigueur en matière d’hygiène
et de qualité. Toutes les
opérations se font sous
la surveillance des agents du
Service vétérinaire
d’inspection
A l’abattoir,
hygiène et inspection
sanitaire
1- Le contrôle
de l’établissement
Le respect des conditions de l’agrément
sanitaire est régulièrement vérifié. L’aménagement
et l’entretien des locaux et du matériel doivent permettre
la préparation des carcasses dans de bonnes
conditions d’hygiène. L’exploitant de l’abattoir vérifie
par des autocontrôles bactériologiques l’efficacité de
ses méthodes de travail.
2- L’inspection systématique
des animaux à leur arrivée
à l’abattoir
L’examen ante mortem des animaux permet de
s’assurer de leur bonne santé et des conditions de
leur transport. La vérification de leur identification
et des documents sanitaires les accompagnant
obligatoirement est réalisée par l’exploitant, sous
le contrôle du Service vétérinaire d’inspection. Un
animal malade, mal identifié, ou non accompagné
de ses documents sanitaires, ne peut pas
être abattu pour la consommation humaine.
3- L’inspection individuelle
des carcasses
Après l’abattage, chaque carcasse fait l’objet d’un
examen minutieux qui permet de déterminer si les
viandes sont propres à la consommation humaine :
c’est l’inspection sanitaire post mortem.
Pour tous les bovins de plus de 24 mois, un test
rapide de dépistage de l’ESB est obligatoirement
L’ESB est une maladie d’incubation longue, les
éléments du système nerveux central (cerveau,
moelle épinière et ganglions rachidiens situés
dans la colonne vertébrale) ne présentent pas de
risque quand ils proviennent de jeunes animaux,
âgés de moins de 12 mois. A titre de précaution, et
compte tenu des connaissances actuelles sur les
autres maladies à prions des organes comportant
des tissus lymphoïdes (amygdales, rate,
intestins) sont considérés comme des MRS et
sont retirés quel que soit l’âge de l’animal.