Télécharger le numéro 72 - Saint-Yrieix sur Charente

DOSSIER
restauration scolaire
DOSSIER
restauration scolaire
Une restauration collective
résolument tournée vers l’avenir
Pour protéger la santé de nos enfants,
un «atelier restauration» réunit
professionnels, élus, représentants
de parents d’élèves et prestataires de
service au sein de la commission scolaire.
Cet atelier élabore les menus, les
propose aux familles, aux enfants, de
manière éducative. Il réfléchit et surtout
agit sur la prise en charge de la
santé de nos enfants et de leur éducation
nutritionnelle en appliquant les
points essentiels du «Programme National
Nutrition Santé» (http://www.
mangerbouger.fr/).
Nous servons :
• plus de fruits
(distribution aux récréations),
• plus de légumes (surgelés ou frais),
• davantage de variétés de féculents
(lentilles, haricots blancs…),
• des légumes avec des fibres
(salsifis, épinards, blettes…) ,
• moins de matières grasses, peu de
fritures, l’huile d’olive est privilégiée,
• moins de desserts sucrés,
• plus de poisson dont du frais le
jeudi et plus de viande rouge,
• peu de produits préparés
industriellement,
• peu de charcuterie (moins de sel
consommé par les enfants),
• nous n’utilisons aucun produit de
4 ème et 5 ème gammes (produits sous
vide ou en conserve),
• l’eau reste l’unique boisson et
aucun assaisonnement n’est ajouté
sur les tables.
Afin d’inculquer et développer les
plaisirs de la table, des moments festifs
(en particulier au cours de repas à
thème avec animation), sont organisés
en concertation avec le personnel
du périscolaire (exemple Pâques et les
œufs, repas d’été, de vendanges). Les
parents qui le souhaitent sont invités
à partager ces moments comme ils le
sont également pour les ½ journées
portes ouvertes.
Associer les parents à notre travail
de recherche, c’est faire évoluer les
mentalités de tous pour protéger
notre santé : faire découvrir progressivement
les particularités de l’agriculture
biologique par une information
objective sur les produits (leur
origine, leur culture, leur transport à
défaut de production locale, l’impact
sur l’environnement, leur coût..).
Notre restauration se doit
d’être accessible à tous
Parce que le repas est un moment
fort de lien social et qu’il faut s’ouvrir
à la différence et refuser toute
discrimination, nous mettons un point
d’honneur, grâce à notre personnel
engagé et motivé, à accueillir tous
les enfants : qu’il s’agisse d’enfants
présentant des handicaps divers pour
Enfin, une attention toute particulière
est également portée sur l’initiation
aux saveurs des autres cultures pour
éduquer le goût de la différence,
s’habituer à la nouveauté, être
citoyen du monde.
lesquels nous élaborons des projets
d’accueil individualisé (permettant
ainsi leur intégration sociale tout
en préservant leur santé malgré les
risques) ou qu’il s’agisse d’élèves de
culture différente (qui ainsi s’ouvrent
progressivement à la nôtre).
Il nous apparaît également indispensable
que le coût du service ne soit pas
un frein afin que chaque enfant puisse
manger en permanence à la cantine, quel
que soit son contexte familial. Nous maintenons
depuis plusieurs années une prise
en charge conséquente du coût du repas
et proposons des aides pour les familles
en difficulté (Cf. ci-dessous).
La crise économique actuelle ne nous
épargne pas : le coût des denrées alimentaires
est en hausse, et les familles ont de
plus en plus de difficultés. Notre restauration
collective devra en tenir compte
dans ses choix car elle n’aura de cesse
de s’adresser à tous, et surtout aux
plus démunis.
Notre volonté politique est également
d’évoluer en respectant les recommandations
nutritionnelles, d’exploiter toutes
les possibilités issues d’une politique de
développement durable qui saura, nous
en sommes persuadés, préserver la santé
de nos futurs citoyens.
Le coût de la
restauration scolaire
Le coût d’un repas s’élève à 8,51 €.
La collectivité prend en charge 6,36 €
et les familles 2,15 €
25 % du coût
d’un repas est
à charge de la
famille
75 % du coût
d’un repas est
pris en charge
par la collectivité
En aidant les familles en difficulté :
celles-ci peuvent se voir accorder une aide de
25, 50, 75 ou 90 %, déterminée en fonction
du quotient familial.
Pour cela, elles ne doivent pas hésiter à venir
en mairie pour constituer un dossier, et ce dès
la rentrée scolaire (même si leurs enfants
ne prennent un repas qu’occasionnellement).
3 questions à
«Jacky» FOUET
Chef de production
en poste à la
cuisine centrale
Saint-Yrieix Infos :
Vous êtes «aux fourneaux» depuis longtemps déjà. Une vocation ?
Jacky Fouet : Je suis arrivé à Saint-Yrieix le 17 mars 1986, après avoir fait
mes armes en restauration gastronomique dans plusieurs établissements
de Charente. Le plus beau souvenir de cette période est d’avoir eu
l’opportunité de travailler quelques années au restaurant «La Chamade»,
classé une étoile au guide Michelin, et j’en profite pour rendre hommage
à celui qui m’a donné l’envie de cuisiner, Monsieur Bernard Lambert.
A mon arrivée, j’ai donc commencé à exercer dans une petite structure,
c’est-à-dire une «petite cuisine familiale», comme j’en avais le souvenir
dans mon enfance et je remercie mes anciennes collègues pour l’aide
qu’elles m’ont m’apportée pendant ma période d’adaptation.
SYI : Depuis cette époque, il y a eu des changements importants...
Jacky Fouet : Oui, quelques années ont passé, et en septembre 1998, la
nouvelle cuisine centrale est inaugurée, avec un outil de travail de qualité,
du matériel neuf et adapté à nos besoins pour le plus grand bonheur de
l’équipe sous la direction de Monsieur Alexandre.
Avec ce nouvel outil de travail, nous avons su préserver un type de cuisine
dite «traditionnelle» ce qui nous permet de travailler avec des produits
frais : poisson, viande, légumes et pâtisseries réalisées en cuisine.
Nous avons aussi l’opportunité une fois par an d’élaborer un menu digne
d’un véritable restaurant pour les Anciens de la commune.
L’équipe de cuisine travaille en collaboration avec les directeurs des écoles,
le centre de loisirs et les parents d’élèves afin d’échanger des idées sur la
restauration : je pense en effet que nous pouvons toujours améliorer les
menus et faire connaître de nouveaux produits aux enfants, puisque nous
avons également un rôle pédagogique à jouer. Nous participons aussi un
maximum aux manifestations organisées par les associations de parents
d’élèves.
Je suis conscient de la chance d’avoir un tel outil de travail et des élus qui
me font confiance.
SYI : Quelles relations avez-vous avec nos « jeunes gastronomes » ?
Jacky Fouet : Passionné de cuisine, ma plus belle récompense reste
d’entendre les enfants me dire : «C’est super bon !!! T’en refais quand ?»
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N° 72 - octobre 2009
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