278 RECETTES DE CUISINE VEGETALIENNE

ondelles fines. Faites-les cuire à couvert avec 1 cuillerée
d'huile d'olive jusqu'à ce que les rondelles d'oignon
deviennent translucides. Remuez de temps en temps
Découpez les aubergines en tranches et faites-les revenir
à la poêle avec 3 cuillerées d'huile d'olive. Egouttez les
tranches sur du papier absorbant.
Préchauffez le four 10 min th.6 (180°C).
Tapissez le fond d'un plat à gratin avec les oignons et l'ail
mijoté. Recouvrez-les avec les rondelles de tomate,
d'aubergine et de courgette en couches alternées. Salez,
poivrez et parsemez d'herbes de Provence, du basilic et
du persil hachés. Ajoutez un filet d'huile et mettre le plat
au four pendant 40 min. Se déguste chaud ou froid.
Légumes au four
Dans un plat assez profond, mettre une bonne couche
d'huile d'olive. Puis l’oignon et fenouil en lamelles,
poivrons en petits carrés, graines de cumin, de fenouil, de
carvi, piment frais, carottes, champignons, brocolis,
courgette, aubergine, ail et tomate pour couvrir. Il faut
essayer de disposer les différents légumes en couches, en
commençant par ceux qui vont frire un peu dans l'huile au
fond (oignon, fenouil, poivron), puis ceux qui ont besoin de
baigner un peu dans le jus pour cuire (carottes, brocolis),
ensuite ceux qui cuisent vite et facilement (courgettes,
champignons), puis ceux qui ont besoin de griller un peu
au sec (aubergines, tomates). Il faut bien étaler les
rondelles d'aubergine et les couvrir des rondelles de
tomates, pour qu'elles rendent un peu de jus à la cuisson
et qu'elles hydratent un peu les aubergines. Il faut saler un
peu. Faire cuire au four (200°C) jusqu'à ce que les
aubergines soient bien grillées, presque noires sur les
bords. Remuer un peu le tout et laisser encore griller.
Répéter l'opération toutes les 10 min. La cuisson prend
environ 1 h., mais il vaut mieux goûter un légume délicat,
comme la carotte ou l'aubergine, pour voir si la cuisson est
suffisante. On peut ajouter un peu d'eau si il semble en
manquer pour la bonne cuisson des légumes. C'est bon
chaud, mais ça peut aussi se manger froid. Cela se
réchauffe très bien à la poêle, et ça se mélange bien avec
à peu près n'importe quoi.
Ratatouille
200g d’oignons, 600g d’aubergines, 1kg de courgettes, 2
poivrons rouges, 1 poivron jaune, 700g de tomates
grappe, 3 gousses d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de
laurier, 7 càs d’huile d’olive, sel, poivre.
Peler les oignons et les gousses d’ail, émincer les
oignons, hacher l’ail. Laver et essuyer tous les légumes.
Trancher les poivrons en quatre et retirez les graines et les
membranes blanches. Couper les tomates en quartiers en
retirant les graines. Oter les extrémités des courgettes et
des aubergines. Couper tous les légumes en petits
morceaux. Dans une poêle, chauffer 2 càs d’huile, faites-y
revenir les aubergines pendant 5 min. Retirer-les et
garder-les en attente dans un plat. Faites sauter les
courgettes dans la poêle en ajoutant 1 càs d’huile. Retirerles
et procéder de la même façon avec les poivrons. Dans
une cocotte, chauffer 3 càs d’huile, faites-y revenir les
oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les
tomates en remuant. Verser tous les légumes déjà
revenus et laisser cuire sur feu vif, 5 min. Saler et poivrer.
Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 30 min. Ajouter
l’ail, remuer, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et
poursuivre la cuisson encore 10 min.
La ratatouille peut accompagner de la semoule : Préparer
à part de la semoule de blé dur : mettre dans un saladier
la semoule et ajouter de l’eau bouillante, additionner d’un
peu de sel (1L d’eau bouillante pour 1 kilo de semoule),
couvrir et attendre quelques min. Servir la semoule et la
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ratatouille dans les assiettes. La ratatouille peut aussi
accompagner du riz et des lentilles.
Salade de ratatouille froide
500g de ratatouille, 3 càs de raisins blonds, 2 càs de
pignons de pin, 3 càs d’huile d’olive, 1 càs de basilic
ciselé, 1 càt de curry, sel, poivre.
Verser la ratatouille froide dans un saladier. Ajouter les
pignons de pin et les raisins. Dans un bol, préparer la
sauce en mélangeant l’huile d’olive, le basilic et le curry,
puis ajouter un peu de sel et de poivre. Verser la
vinaigrette sur la ratatouille. Mélanger et déguster.
Lentille à l'italienne
250mL de lentilles sèches, 500mL d’eau, 175mL de
ciboulette coupée finement, 1 poivron rouge, haché,
125mL de persil haché, 125mL de pacanes hachées,
feuilles de rochette ou autre laitue (au goût), 60mL d’huile
d’olive extra vierge, sel et poivre.
Dans une casserole, mettre les lentilles dans l’eau et
amener à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser
mijoter environ 20 min ou jusqu’à ce qu’elles soient
tendres mais non défaites. Rincer les lentilles cuites et les
laisser refroidir. Les placer dans un bol avec les légumes
et les noix. Dans un récipient à vinaigrette, combiner :
huile, sel et poivre. Mélanger le tout uniformément. Verser
sur la première préparation. Servir sur les feuilles de
rochette ou autre laitue.
Lentilles au riz
180g de lentilles vertes, 200g de riz, 4 gros oignons
rouges finement émincés, 4 gousses d'ail écrasées,
250mL d'huile d'olive, 45g de margarine végétale, 2 càt de
cannelle moulue, 2 càt de paprika, 2 càt de cumin, 2 càt
de coriandre moulue, 3 oignons nouveaux hachés, sel et
poivre.
Cuire les lentilles et le riz séparément ; égoutter. Cuire les
oignons rouges et l'ail 30 min à feu doux, dans l'huile et la
margarine végétale jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres,
incorporer les épices et prolonger la cuisson de quelques
min. Mélanger les oignons épicés avec le riz et les
lentilles. Incorporer les oignons nouveaux, saler et poivrer.
Servir chaud.
Millet aux olives
250g de millet, 2 gros oignons, 2 poivrons rouges, 2
poivrons verts, 2 branches de céleri, 1 gousse d'ail, 20
olives noires, 1 càt de thym, huile d'olive piment de
Cayenne, persil, sel.
Lavez le millet et cuisez-le dans deux fois son volume
d'eau : portez à ébullition, salez, couvrez. Continuez la
cuisson à feu doux pendant 20 min. Ne remuez pas. Le
millet est cuit lorsqu'il a absorbé toute l'eau.
Émincez les oignons. Videz les poivrons de leurs pépins et
coupez-les en lanières. Coupez le céleri en petits
morceaux et hachez l'ail finement. Dans une sauteuse,
faire revenir trois min, dans très peu d'huile, l'ail et les
oignons. Ajoutez les poivrons, le céleri et le thym. Salez,
pimentez. Couvrez et laissez cuire à feu très doux.
Dénoyautez 15 olives et coupez-les en petits morceaux.
Réservez. Lorsque tout est cuit, mélangez le millet, les
légumes et les olives. Décorez avec les olives restantes et
du persil frais. L'idéal est de cuire les légumes sans
graisse et de parsemer le plat terminé d'un filet d'huile
d'olive avant de servir. Servez ce plat méridional bien
chaud avec le tamari sur la table.
Millet au sésame
100g de millet, 1 càs d’huile d’olive, 30g de margarine
végétale, 1 cube de bouillon végétal, une gousse d’ail,
ciboulette.
Il faut deux volumes d’eau pour un volume de millet.