278 RECETTES DE CUISINE VEGETALIENNE

ajouter les champignons. Laisser mijoter quelques
instants. Préparer un roux avec 3 càs d’huile et la farine,
puis ajouter petit à petit le reste de lait de soja en
alternance avec le bouillon de légumes. Assaisonner la
sauce de curry, de muscade, de sel et de poivre, puis lui
ajouter les champignons et les échalotes. Faire chauffer
l’huile d’arachide restante dans une poêle, y déposer 1 càs
de flocons et l’écraser finement. Procéder chaque fois
ainsi, pour obtenir de fines escalopes de flocons, et les
faire dorer de chaque côté. Servez-les surmontées de
crème aux champignons.
Azukis
300g d'azukis (petits haricots rouges japonais), huile de
sésame, tamari (sauce soja), vinaigre de riz, 2 échalotes,
coriandre fraîche, romarin, sel marin.
Faites cuire les azukis pendant 1 h. 30 min avec quelques
feuilles de romarin. Salez en fin de cuisson. Les azukis
cuisent plus vite que les haricots rouges traditionnels, il
n'est pas nécessaire de les faire tremper. Préparez une
vinaigrette avec quatre càs d'huile de sésame, une càs de
tamari et deux càs de vinaigre de riz. Hachez finement les
échalotes et une branche de coriandre. Lorsque les azukis
sont cuits, ôtez les feuilles de romarin, laissez refroidir puis
mélangez-les encore tièdes à tous les ingrédients. Gardez
votre salade au frais pendant au moins 2 h. et remuez de
temps en temps.
Riz à la sauce avocat
1 oignon haché, 60g de lentilles corail, 140g de riz blanc,
400mL d’eau, 0,5 càt de curry, 0,5 càt de graines de
nigelle (facultatif), sel, poivre, 1 càs d’huile d’arachide.
Sauce : la chair d’un avocat, 0,5 càt de moutarde, 0,5 càs
d’huile d’arachide, poivre, jus de citron.
Rissoler l’oignon dans l’huile avec le curry et les graines ;
ajouter les lentilles, le riz et l’eau, porter à ébullition et
laisser mijoter 20 min. Laisser refroidir, puis former des
petites boulettes, bien tassées. Ecraser la chair de
l’avocat, ajouter les autres ingrédients, et servir aussitôt.
Nems et riz à la sauce aigre-douce
250g de riz basmati, feuilles de papier de riz, 2 cm de
gingembre haché, 1 gousse d’ail écrasée, 3 carottes en
petits bâtonnets, 1 poivron coupé en petits dés, 1 tasse de
petits pois, 150g de tofu, 2 tranches d’ananas en dés, 1
càs d’huile d’arachide, 4 càs de sucre brun, 6 càs de
sauce tomate, 8 càs de vinaigre, 4 càs de sauce de soja, 2
verres d’eau, sel, poivre, sel de céleri, glutamate, 2 càs de
fécule de maïs, huile de friture.
Dans une poêle, faire frire l’ail et le gingembre dans l’huile
d’arachide quelques instants. Ajouter les carottes, le
poivron, le sel de céleri et les pois, mouiller avec un peu
de sauce de soja, poivrer et laisser cuire quelques
instants. Prélever un tiers de la préparation et y ajouter le
tofu écrasé. Réhydrater les feuilles de papier de riz, placer
sur chacune d’elles un peu de farce au tofu et les rouler en
cylindres. Ajouter au reste des légumes les ingrédients de
la sauce : ananas, sucre, sauce tomate, vinaigre, sauce de
soja, eau et épices. Porter à ébullition, laisser cuire
quelques instants puis lier avec la fécule préalablement
mélangée à un peu d’eau. Faire cuire le riz selon les
instructions du sachet et frire les nems à la grande friture
pendant 2 ou 3 min. Servir les nems avec le riz, nappés de
sauce aigre-douce.
Beignets d’aubergine
1 grosse aubergine, 1 càs de sel, 2 càs de farine de pois
chiches + 50g supplémentaire, 1 pincée de poivre, 30g de
farine avec levure incorporée, 60mL d'eau, 2 càt de jus de
citron, 170mL d'huile d'olive. Sauce au yaourt de soja :
200g de yaourt de soja nature, 2 càs d'oignon finement
ciselé, 0,5 càt de menthe séchée, 0,5 càt de sel, 0,5 càt de
coriandre moulue, pincée de cumin moulu.
Couper l'aubergine en 20 tranches de 5 mm environ. Les
faire dégorger au sel pendant 20 min environ. Rincer,
égoutter et sécher sur du papier absorbant. Sur une feuille
de papier sulfurisé, mélanger 2 càs de farine de pois
chiches et le poivre. En enduire légèrement les tranches
d'aubergine en les secouant pour ôter tout excès. Tamiser
le reste des farines dans une terrine ; faire un puits au
centre. Ajouter l'eau, et le jus de citron en une seule fois.
Battre jusqu'à ce que le liquide soit bien incorporé et que
la pâte ne présente plus de grumeaux.
Chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais.
A l'aide de 2 fourchettes, plonger les tranches d'aubergine
dans la pâte et égoutter. Les faire frire à l'huile, quelquesunes
à la fois, pendant 2 min à feu vif puis moyen, jusqu'à
ce que le dessous soit bien doré. Retourner les tranches
et frire l'autre face. Les disposer sur un plat et réserver au
chaud. Continuer avec le reste de la pâte et d'aubergines.
Servir avec de la sauce au yaourt de soja bien froide.
Sauce au yaourt de soja : Battre tous les ingrédients dans
un bol. Le couvrir de film plastique et réfrigérer.
Taboulé aux herbes
130g de Boulgour, 185mL d'eau, 150g de persil frais, 30g
de ciboulette fraîche, 75g de basilic frais, 10g de menthe
fraîche, 4 oignons nouveaux finement hachés, 3 tomates
moyennes hachées, 80mL de jus de citron, 60mL d'huile
d'olive, sel.
Verser l'eau sur le boulgour dans un bol. Laisser reposer
15 min, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée.
Eliminer les tiges du persil. Laver et sécher
soigneusement les herbes. Les hacher finement. Mettre le
boulgour, les herbes aromatiques, les petits oignons, les
tomates, le jus de citron, l'huile et le sel dans un saladier
et bien remuer. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Taboulé au quinoa
200g de quinoa, 2 carottes, 1 oignon, 1 poivron rouge,
vinaigrette à l’huile d’olive, ciboulette, 2 épis frais de maïs
doux.
Mettre à cuire 10 min la quinoa dans 2 fois son volume
d’eau. Couper en allumettes les carottes et le poivron.
Jetez-les 3 min dans de l’eau bouillante. Râper finement
l’oignon et le mettre dans la vinaigrette, puis ajouter le tout
à la quinoa refroidie et aux légumes. Mélanger
délicatement et saupoudrer de ciboulette hachée.
Taboulé exotique aux oranges et aux pruneaux
200g de semoule (taille moyenne), 50g de pruneaux
dénoyautés, 35cL de bouillon de basilic, 2 càs d’huile
d’olive, 1 orange, 1 botte de menthe, 300g de tomates,
100g de poivrons, 100g d’oignons.
Porter à ébullition le bouillon de légumes et retirer du feu,
y verser le zeste haché d’un quart d’orange pour infusion.
Rincer et tailler en dés les poivrons, la tomate, l’oignon et
la moitié d’orange épluchée. Verser le bouillon tiède sur la
semoule dans un saladier avec la moitié de la menthe
hachée, les pruneaux en morceaux et les légumes.
S’assurer que la semoule reste ferme mais pas craquante.
Rafraîchir au réfrigérateur. Au moment de servir, ajouter
l’huile d’olive, le reste de la menthe et le jus d’une demiorange.
Vérifier l’assaisonnement et servir.
Boulgour aux amandes
Porter une casserole d’eau à ébullition. A jouter un cube
de bouillon de légumes, mélanger pour le dissoudre.
Retirer du feu, verser 200g de boulgour, fin ou moyen, en
pluie. Couvrir et laisser gonfler 10 ou 15 min. Arroser d’un
trait d’huile d’olive et réchauffer 1 ou 2 min à feu doux tout
en mélangeant. Verser le boulgour dans un plat creux,
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