les acides gras : de la comprehension des fonctions aux ... - Inra
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impossible à insérer par <strong>les</strong> anim<strong>aux</strong> et l’Homme. Cependant, ceux-ci peuvent ensuite ajouter<br />
<strong>aux</strong> <strong>de</strong>ux <strong>aci<strong>de</strong>s</strong> <strong>gras</strong> indispensab<strong>les</strong> <strong>de</strong>s doub<strong>les</strong> liaisons vers l’extrémité carboxyle, et<br />
allonger <strong>la</strong> chaîne carbonée à cette extrémité. Les autres <strong>aci<strong>de</strong>s</strong> <strong>gras</strong> polyinsaturés essentiels<br />
sont ainsi obtenus, à partir <strong>de</strong>s <strong>aci<strong>de</strong>s</strong> <strong>gras</strong> précurseurs indispensab<strong>les</strong> (figure 1), ce<strong>la</strong> durant <strong>la</strong><br />
plus gran<strong>de</strong> partie <strong>de</strong> <strong>la</strong> vie <strong>de</strong> l’Homme, mais avec une plus ou moins bonne efficacité<br />
suivant l’état endocrino-métabolique, l’âge et le régime suivi.<br />
Enfin, il est utile <strong>de</strong> préciser « <strong>aci<strong>de</strong>s</strong> <strong>gras</strong> polyinsaturés à longue chaîne » (AGPI-LC),<br />
pour <strong>les</strong> <strong>aci<strong>de</strong>s</strong> <strong>gras</strong> essentiels qui ont une chaîne carbonée strictement supérieure à 18<br />
carbones. Dans notre alimentation courante, <strong>les</strong> <strong>de</strong>ux <strong>aci<strong>de</strong>s</strong> <strong>gras</strong> indispensab<strong>les</strong> aci<strong>de</strong><br />
linoléique (18 :2 n-6) et aß-linolénique (18 :3 n-3) sont présents dans <strong>les</strong> hui<strong>les</strong> végéta<strong>les</strong><br />
(tournesol, maïs pour le premier et colza, soja pour le second). Concernant <strong>les</strong> <strong>aci<strong>de</strong>s</strong> <strong>gras</strong><br />
polyinsaturés à longue chaîne n-6 et en particulier l’aci<strong>de</strong> arachidonique (20 :4 n-6), ils sont<br />
apportés par <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> produits anim<strong>aux</strong> d’origine terrestre (vian<strong>de</strong>, œufs et <strong>la</strong>it<br />
maternel). Les poissons et anim<strong>aux</strong> marins ainsi que le <strong>la</strong>it maternel apportent, eux, <strong>de</strong>s<br />
quantités plus ou moins gran<strong>de</strong>s d’AGPI-LC <strong>de</strong> <strong>la</strong> famille n-3 : EPA (20 :5 n-3) et DHA<br />
(22 :6 n-3).<br />
Des <strong>fonctions</strong> biologiques importantes<br />
Rôle énergétique<br />
Sous forme <strong>de</strong> triglycéri<strong>de</strong>s dans le tissu adipeux, <strong>les</strong> <strong>aci<strong>de</strong>s</strong> <strong>gras</strong> constituent une réserve<br />
énergétique. Leur dégradation par ߬-oxydation dans différents tissus, fournit <strong>de</strong> l’énergie<br />
(9 kcal/g).<br />
Rôle structural<br />
Toutes <strong>les</strong> membranes cellu<strong>la</strong>ires sont constituées majoritairement <strong>de</strong> phospholipi<strong>de</strong>s (70 à<br />
90 %). Le cho<strong>les</strong>térol y est aussi en quantité importante. La fluidité <strong>de</strong>s membranes,<br />
indispensable à un bon fonctionnement cellu<strong>la</strong>ire, dépend gran<strong>de</strong>ment <strong>de</strong> <strong>la</strong> présence <strong>de</strong>s<br />
doub<strong>les</strong> liaisons <strong>de</strong>s <strong>aci<strong>de</strong>s</strong> <strong>gras</strong> polyinsaturés qui composent <strong>les</strong> phospholipi<strong>de</strong>s, et donc<br />
directement <strong>de</strong>s apports alimentaires.<br />
Rô<strong>les</strong> fonctionnels<br />
Certains <strong>aci<strong>de</strong>s</strong> <strong>gras</strong> (aci<strong>de</strong> arachidonique 20 :4 ?w6 et EPA 20 :5 ?w3) dérivés <strong>de</strong>s<br />
polyinsaturés indispensab<strong>les</strong> sont <strong>les</strong> précurseurs <strong>de</strong> médiateurs oxygénés (ex.<br />
prostag<strong>la</strong>ndines, thromboxanes) impliqués dans divers <strong>fonctions</strong>, régu<strong>la</strong>tions et métabolismes<br />
comme par exemple l’agrégation p<strong>la</strong>quettaire ou l’inf<strong>la</strong>mmation…<br />
Un autre rôle peu connu <strong>de</strong>s <strong>aci<strong>de</strong>s</strong> <strong>gras</strong> est l’acy<strong>la</strong>tion <strong>de</strong> certaines protéines. En effet,<br />
certains <strong>aci<strong>de</strong>s</strong> <strong>gras</strong> (l’aci<strong>de</strong> myristique et l’aci<strong>de</strong> palmitique) ont <strong>la</strong> capacité <strong>de</strong> se lier <strong>de</strong><br />
façon covalente à <strong>de</strong>s protéines et ainsi d’activer et <strong>de</strong> contrôler leur activité biologique. Ce<br />
processus d’acy<strong>la</strong>tion <strong>de</strong>s protéines est appelé myristoy<strong>la</strong>tion avec l’aci<strong>de</strong> myristique et<br />
palmitoy<strong>la</strong>tion avec l’aci<strong>de</strong> palmitique. C’est, par exemple, ce qui se passe dans certains types<br />
cellu<strong>la</strong>ires pour induire <strong>la</strong> phosphory<strong>la</strong>tion <strong>de</strong> certaines protéines et enzymes par <strong>la</strong> protéine<br />
kinase C.<br />
Enfin, et c’est d’une gran<strong>de</strong> importance en métabolisme et pathologies métaboliques,<br />
certains <strong>aci<strong>de</strong>s</strong> <strong>gras</strong> activent <strong>de</strong>s récepteurs nucléaires (<strong>les</strong> peroxysome proliferator activated<br />
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