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LES ACIDES GRAS :
DE LA COMPREHENSION DES FONCTIONS AUX APPORTS
NUTRITIONNELS CONSEILLES
Pr. Philippe LEGRAND
INRA - ENSAR, Laboratoire de Biochimie
65, rue de St Brieuc
35 042 Rennes cedex
philippe.legrand@agrorennes.educagri.fr
Les lipides sont présents dans les aliments sous deux formes principales qui sont les
triglycérides et les phospholipides, eux-mêmes constitués en majeure partie d’acides gras.
Indispensables à de nombreux métabolismes, ce ne sont pas les lipides qui en eux-mêmes
posent problème mais bien l’excès de leur consommation et la composition de leur apport.
Des structures précises
Constituants majeurs des lipides, sous forme de phospholipides (rôle surtout structural) et
de triglycérides (rôle surtout énergétique), les acides gras peuvent être classés de différentes
manières en fonction de leur structure et de leurs propriétés.
Par convention, la notation des acides gras est la suivante : Cx : y ?bz où x représente le
nombre d’atomes de carbone, y le nombre de doubles liaisons dans la molécule et z la position
de la première double liaison par rapport à l’extrémité méthyl.
La longueur de la chaîne carbonée varie de 4 jusqu’à plus de 22 carbones avec des
conséquences sur l’insolubilité dans l’eau, sur l’état physique (liquide ou solide) et sur la
digestion et l’absorption.
Le degré d’insaturation, c’est-à-dire le nombre de doubles liaisons dans la molécule, et la
position de ces doubles liaisons constituent des paramètres structuraux très importants. Les
acides gras saturés ne comportent aucune double liaison. Ils sont présents dans les graisses
animales et végétales. Les plus fréquemment rencontrés dans la nature sont les acides
palmitique (C16), stéarique (C18), myristique (C14) et laurique (C12). Les acides gras saturés
sont apportés par l’alimentation mais sont également synthétisés par l’organisme.
Les acides gras monoinsaturés ne comportent qu’une seule double liaison. Le principal
acide gras monoinsaturé est l’acide oléique. Il est apporté par les huiles végétales, en
particulier par l’huile d’olive, mais également par les graisses animales comme celles des
volailles. Les acides gras monoinsaturés sont apportés par l’alimentation mais sont également
synthétisés par l’organisme.
Les acides gras polyinsaturés ont dans leurs chaînes plusieurs doubles liaisons. Dans cette
catégorie, on trouve en particulier deux familles d’acides gras polyinsaturés (AGPI)
essentiels, respectivement nommés n-6 et n-3, sans transformation métabolique de l’une à
l’autre, et sans substitution fonctionnelle possible de l’une à l’autre (figure 1). On utilise le
terme « d’acides gras indispensables » pour les deux précurseurs : acide linoléique (18 :2 n-6)
et acide a¡-linolénique (18 :3 n-3), car ils sont indispensables pour la croissance normale et les
fonctions physiologiques des tissus, mais non synthétisables par l’Homme ou l’animal. En
effet, l’acide linoléique et l’acide a»-linolénique ont leur première double liaison située
respectivement à 6 carbones (n-6) et 3 carbones (n-3) de l’extrémité méthyle, double liaison
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impossible à insérer par les animaux et l’Homme. Cependant, ceux-ci peuvent ensuite ajouter
aux deux acides gras indispensables des doubles liaisons vers l’extrémité carboxyle, et
allonger la chaîne carbonée à cette extrémité. Les autres acides gras polyinsaturés essentiels
sont ainsi obtenus, à partir des acides gras précurseurs indispensables (figure 1), cela durant la
plus grande partie de la vie de l’Homme, mais avec une plus ou moins bonne efficacité
suivant l’état endocrino-métabolique, l’âge et le régime suivi.
Enfin, il est utile de préciser « acides gras polyinsaturés à longue chaîne » (AGPI-LC),
pour les acides gras essentiels qui ont une chaîne carbonée strictement supérieure à 18
carbones. Dans notre alimentation courante, les deux acides gras indispensables acide
linoléique (18 :2 n-6) et aß-linolénique (18 :3 n-3) sont présents dans les huiles végétales
(tournesol, maïs pour le premier et colza, soja pour le second). Concernant les acides gras
polyinsaturés à longue chaîne n-6 et en particulier l’acide arachidonique (20 :4 n-6), ils sont
apportés par la consommation de produits animaux d’origine terrestre (viande, œufs et lait
maternel). Les poissons et animaux marins ainsi que le lait maternel apportent, eux, des
quantités plus ou moins grandes d’AGPI-LC de la famille n-3 : EPA (20 :5 n-3) et DHA
(22 :6 n-3).
Des fonctions biologiques importantes
Rôle énergétique
Sous forme de triglycérides dans le tissu adipeux, les acides gras constituent une réserve
énergétique. Leur dégradation par ߬-oxydation dans différents tissus, fournit de l’énergie
(9 kcal/g).
Rôle structural
Toutes les membranes cellulaires sont constituées majoritairement de phospholipides (70 à
90 %). Le cholestérol y est aussi en quantité importante. La fluidité des membranes,
indispensable à un bon fonctionnement cellulaire, dépend grandement de la présence des
doubles liaisons des acides gras polyinsaturés qui composent les phospholipides, et donc
directement des apports alimentaires.
Rôles fonctionnels
Certains acides gras (acide arachidonique 20 :4 ?w6 et EPA 20 :5 ?w3) dérivés des
polyinsaturés indispensables sont les précurseurs de médiateurs oxygénés (ex.
prostaglandines, thromboxanes) impliqués dans divers fonctions, régulations et métabolismes
comme par exemple l’agrégation plaquettaire ou l’inflammation…
Un autre rôle peu connu des acides gras est l’acylation de certaines protéines. En effet,
certains acides gras (l’acide myristique et l’acide palmitique) ont la capacité de se lier de
façon covalente à des protéines et ainsi d’activer et de contrôler leur activité biologique. Ce
processus d’acylation des protéines est appelé myristoylation avec l’acide myristique et
palmitoylation avec l’acide palmitique. C’est, par exemple, ce qui se passe dans certains types
cellulaires pour induire la phosphorylation de certaines protéines et enzymes par la protéine
kinase C.
Enfin, et c’est d’une grande importance en métabolisme et pathologies métaboliques,
certains acides gras activent des récepteurs nucléaires (les peroxysome proliferator activated
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Homme
adulte
2200 kcal/j
Femme
adulte
1800 kcal/j
Femme
enceinte
2050 kcal/j
Femme
allaitante
2250 kcal/j
Sujet âgé
1700 kcal/j
Acides
gras
g/jour
% CE
g/jour
% CE
g/jour
% CE
g/jour
% CE
g/jour
% CE
AGS AGMI 18:2 n-6 18:3 n-3 AGPI-LC dont
DHA
19,5 49 10 2 0,5 0,12
8 20 4,0 0,8 0,20 0,05
16
8
18
8
20
8
15
8
40
20
45,5
20
50
20
38
20
8
4,0
10
4,4
11
4,4
7,5
4,0
1,6
0,8
2,0
0,9
2,2
0,9
1,5
0,9
0,40
0,20
1
0,4
1
0,4
0,4
0,4
0,10
0,05
0,25
0,1
0,25
0,1
0,1
0,1
Total
81
33
66,0
33
76,5
33,7
84,2
33,7
62,5
33,7
AGS : Saturés; AGMI : Monoinsaturés (acide oléique); AGPI-LC : Polyinsaturés à longue
chaîne (> 18 carbones); DHA : Acide docosahexaénoique ( 22:6 n-3)
Ces valeurs sont obtenues par évaluation purement scientifique des données disponibles et
établies sur la base :
- d'un contenu énergétique (CE) de la ration journalière de 2200 kcal pour l'homme, 1800
kcal pour la femme, 2050 kcal pour la femme enceinte, de 2250 kcal pour la femme allaitante
et de 1700 kcal pour le sujet âgé.
- d'un apport calorique d'origine lipidique de 33 % du CE.
Tableau 1. Présentation synthétique des apports conseillés en acides gras chez l'adulte.
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eceptors ou ppar) qui modulent l’expression de certains gènes, en particulier des gènes du
métabolisme des lipides.
Apports Nutritionnels Conseillés
Sans être révolutionnaires, les derniers ANC [Legrand et al., 2001] proposent plusieurs
grandes orientations dictées par l’état des connaissances scientifiques. Tout d'abord a été
proposé l'intervalle de 30-35 % d'énergie d'origine lipidique. Pour ce qui concerne les apports
en acides gras chez l'adulte, il convient pour commenter et « adoucir » la sécheresse d'un
tableau de chiffres, d’expliquer la démarche employée, avec ses deux aspects les plus
importants:
- Les ANC n'ont pas la même force pour tous les acides gras (tableau 1). Les acides gras
polyinsaturés font l'objet de beaucoup d'études et leur apport est celui de nutriments bien
connus comme indispensables à la fonction de nutrition de l'organisme. Les acides gras
saturés sont eux historiquement liés à des risques cardiovasculaires en cas de consommation
excessive et sont donc abordés dans une logique de limite à considérer, mais sans caractère
trop strict, car ils ont également des fonctions importantes comme l’acylation de certaines
protéines. Pour les acides gras monoinsaturés enfin, c'est à dire dans la pratique l'acide
oléique, c'est ici la considération que sa neutralité est sont principal avantage, qui justifie de
compléter l’apport lipidique avec lui, une fois les polyinsaturés satisfaits et les saturés limités.
- La deuxième considération est que la fonction de prévention des maladies a pris sans
cesse de l'importance et ne peut plus être vraiment séparée de la fonction de nutrition, puisque
les déficiences en acides gras n'existent apparemment pas dans nos pays.
Ainsi introduites, les grandes orientations sont les suivantes :
L'apport en acide linoléique est précisé à 4 % du contenu énergétique et l'apport en acide
a-linolénique est précisé à 0,8 % du contenu énergétique. Ce resserrement des chiffres par
rapport à l’édition précédente s'explique au vu de la bibliographie récente, par le risque de
surcharge en acide linoléique et la nécessité de maintenir un apport suffisant en acide
a•-linolénique. Le rapport linoléique / aá-linolénique devrait tendre vers la valeur de 5, ce qui
est loin d'être le cas dans la population française. Cette évolution correspond à une mise au
point nécessaire, suite au trop fort effet de balancier qui avait, dans le passé, condamné
vigoureusement les acides gras saturés et donné aux n-6 des vertus exagérées, en sousestimant
la nécessité des n-3. L'édition précédente indiquait d’ailleurs déjà : "un régime riche
en acide linoléique n'a pas eu sur la mortalité coronarienne les effets protecteurs escomptés".
Les paragraphes "maladies cardiovasculaires" et "cancer" appellent en outre un commentaire
supplémentaire : concernant les acides gras n-6, il n'est bien sûr pas question de toxicité, ni de
caractère cancérigène pour des molécules qui sont des nutriments indispensables, mais il est
utile de souligner que les connaissances scientifiques montrent depuis longtemps que, dans le
cadre de la prévention de ces maladies, l'ensemble de ces acides gras n-6 et n-3 est requis à
des doses précisément équilibrées entre elles, du fait de leurs rôles souvent antagonistes et/ou
compétitifs dans des fonctions extrêmement importantes comme, par exemple, l'agrégation
plaquettaire, l'inflammation, etc.
Le passé a, hélas, été riche en simplifications abusives, en descriptions caricaturales du bon
et du mauvais, au prétexte que le consommateur ne peut saisir que des choses simples…
Enfin, un point important concerne le cholestérol alimentaire et son influence très limitée
sur la cholestérolémie. Ceci permet de dire qu'il est inutile de réduire le cholestérol
alimentaire dans la population générale non hypercholestérolémique, et de resituer la place de
la cholesterolémie comme facteur de risque parmi d’autres et non comme l’unique cible des
recommandations nutritionnelles.
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Pour conclure, les ANC sont-ils facilement réalisables compte tenu de la composition des
aliments disponibles ? Disons que pour aider le consommateur qui le souhaite à tendre vers
les ANC, certains produits et certaines compositions lipidiques doivent évoluer, certains
usages doivent se modifier, des produits nouveaux peuvent émerger, mais des pratiques
publicitaires doivent aussi évoluer. Les industriels, très généralement compétents et à la
pointe de la bibliographie, feront sûrement bon usage des nouveaux ANC. Il est indispensable
aussi que les éducateurs, les praticiens (médecins, diététiciens) et surtout les journalistes
fassent l'indispensable démarche d'un minimum de formation pour participer à l'éducation
nutritionnelle du consommateur qui, elle, constitue une véritable carence.
Legrand P., Bourre J.M., Descomps B., Durand G. and Renaud S., 2001, Lipids, dans Apports
Nutritionnels conseillés, Martin A., AFSSA CNERNA-CNRS (eds) Tec et Doc Lavoisier,
pp63-82
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