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a table Le goût de l’authentique Rendez-vous à « La Magie des glaces » à Saint-Paul pour découvrir l’univers de la famille Badts, frère, soeur et parents, tous amoureux de ces délices glacés qu’ils fabriquent de manière artisanale. Entre sorbets, vacherins et gâteaux glacés, le plaisir est à portée de papilles. [texte : Florence Merlen - Photos : rectoVerso] Les macarons glacés sont l’une des spécialités de l’entreprise. Chaque semaine, promet Caroline Badts, les parfums se renouvellent. En ce moment, venez déguster les macarons à la violette, à la menthe-chocolat et au marron. « nous venons d’une famille de restaurateurs du nord de la France et un chef cuisto doit savoir tout faire, y compris les glaces de mariage, la fameuse crème glacée au café, alors nous avions une vieille turbine ; cela fait partie de la culture du cuisinier », résume Fabrice badts, qui gère en famille, « La magie des glaces ». L’établissement est ouvert depuis 2001 et propose des glaces artisanales fait maison. Le goût de l’authentique se déguste à saint-Paul avec une carte de plus de 80 parfums de glaces. Priorité est donnée aux fruits d’ici. des glaces sans conservateur avec du goût et une texture beaucoup plus onctueuse que ses soeurs industrielles. Des mariages insolites Pour offrir des glaces aux saveurs éton- 40 Femme Mag La verrine gourmande est composée d’une crème glacée cannelle et violette, des copeaux de chocolat noir, des pétales de blé enrobées de chocolat noir et d’un coulis de goyavier. nantes, résultats d’alchimies inattendues, l’artisan s’est formé dans la prestigieuse maison Lenôtre à Paris. une formation très technique pour comprendre toutes les subtilités de la fabrication des délices glacés et ses savants dosages. c’est ainsi que se gagne l’appellation « Glace à la Française », avec un pourcentage bien défini de jaune d’oeuf et de crème. dans son laboratoire, Fabrice badts expérimente de nouvelles saveurs. récemment, il est tombé « par accident » sur ce mariage original : violette et cannelle. un ravissement en bouche. L’entreprise répond aussi aux commandes, quelquefois les plus saugrenues. L’artisan glacier se souvient : « il fallait étonner »il fallait étonner. résultat : une glace « mangue piment avec gingembre confit ». le saviez-vous ? Lorsque votre bac de glace est ouvert, lissez la glace avec une cuillère avant de la remettre au congélateur. Pourquoi ? Une astuce qui évite d’avoir des départs de glace ou des morceaux de glaçons à sa surface. la glace des filles La glace au yaourt est une glace ultra-légère en matière grasse. Des glaces aux saveurs puissantes (mangue, goyavier, fraise ou exotique), « aux coulis que l’on appelle les pépins », précise Fabrice Badts. Légères et rafraîchissantes. Coup de cœur Le sorbet qui déchire s’appelle le Mojito. Tout droit sorti du labo de Fabrice Badts, le Mojito associe la menthe, le citron et le rhum. Pour l’avoir goûté, il détonne et vaut vraiment le déplacement. Date de péremption Il est conseillé de ne pas garder sa glace – artisanale ou pas – plus de trois mois dans le congélateur. Surtout, prenez garde aux coupures d’électricité. Les glaces décongelées sont à jeter. Une glace est fabriquée avec des jaunes d’oeuf, le congelé décongelé peut véhiculer des bactéries. Caroline Badts prépare les coupes de glace. Ici, la coupe de saison, avec jus de tangor, sorbet exotique, sorbet melon et crème chantilly vanillée. lA MAgie DeS glACeS Artisan-Glacier 1, rue edmond Albius Saint-Paul Tél. : 0262 45 25 48 ouvert tous les jours (sauf lundi, mercredi et jeudi matin)
Cocktail Le coconuts Mahé La Bourdonnais 19, rue La Bourdonnais, Saint-Denis - Tél. : 0262 58 35 51 - 0692 64 30 87 Souris d’agneau confite au cumin Mahé La Bourdonnais 19, rue La Bourdonnais, Saint-Denis - Tél. : 0262 58 35 51 - 0692 64 30 87 Dôme de légine, tomates séchées Mahé La Bourdonnais 19, rue La Bourdonnais, Saint-Denis - Tél. : 0262 58 35 51 - 0692 64 30 87 Crème brûlée Mahé La Bourdonnais 19, rue La Bourdonnais, Saint-Denis - Tél. : 0262 58 35 51 - 0692 64 30 87
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