Maîtrise de la production laitière et des charges chez les éleveurs ...

RÉSEAUX D’ÉLEVAGE POUR LE CONSEIL ET LA PROSPECTIVE
COLLECTION THÉMA
MAÎTRISE DE LA PRODUCTION
LAITIÈRE ET MAÎTRISE DES
CHARGES CHEZ LES ÉLEVEURS
CAPRINS LAITIERS ET FROMAGERS
ENQUÊTE ANNUELLE 2011 DES RÉSEAUX D’ÉLEVAGE
CAPRINS
RÉSULTATS
NATIONAUX

Sommaire
INTRODUCTION
LES LAITIERS 2
• Descriptif des troupeaux laitiers et pratiques 2
• Les laiteries 2
• Mise en place d’un plan de maîtrise de la production 3
- Références laitières et réalisation 3
- Les modalités des plans de maîtrise 4
- Mesures mise en place par les éleveurs 5
• Maîtrise des charges 6
• Les perspectives d’adaptation à plus long terme 7
LES FROMAGERS 8
• Descriptif des troupeaux laitiers et pratiques 8
• Les volumes produits et leur évolution 8
• Les fromages fabriqués 9
• Les circuits de commercialisation 9
• Évolution récente des pratiques, projets à 5 ans et effets de la crise 9
• Maîtrise des charges 10
• Les perspectives d’adaptation à plus long terme 11
CONCLUSION
CARNET D’ADRESSES
REMERCIEMENTS
Ont contribué à ce dossier…
• Rédaction :
Emmanuelle Caramelle-Holtz.
• Avec la collaboration de :
Nicole Bossis, Christine Guinamard.
• Réalisation des enquêtes :
Conseillers des équipes des Réseaux d’Élevage caprins de
Poitou-Charentes, Pays de la Loire, Centre, Aquitaine,
Midi-Pyrénées, Rhône-Alpes, Languedoc-Roussillon,
Provence-Alpes-Côte d’Azur
• Maquette :
Florence Benoit

MAÎTRISE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE ET MAÎTRISE DES CHARGES CHEZ LES ÉLEVEURS CAPRINS LAITIERS ET FROMAGERS
Face à la crise de
surproduction laitière et
aux augmentations des
charges, les éleveurs
laitiers et fromagers
s’adaptent avec
différentes stratégies.
La filière caprine fait face depuis 2010 à une crise de
surproduction importante. Pendant plusieurs années, la
production française n’a pas suffi pour satisfaire la
demande du marché qui était en augmentation et les
entreprises ont alors importé massivement du lait en
provenance des Pays-Bas et de l’Espagne. Parallèlement à
ces imports, la filière française, sous l’impulsion de
l’interprofession, a relancé la production locale, via
notamment le plan « Bien vivre du lait de chèvre ».
Augmentations de troupeaux, installations, créations
d’ateliers caprins ont permis une progression de la
collecte de plus de 70 millions de litres entre 2008 et
2010. Dans le même temps, le marché a connu un
renversement de situation, avec une consommation de
fromages de chèvre en stagnation, voire légère baisse
malgré une érosion continue des prix de vente. Les
importations n’ayant pas été suffisamment diminuées, les
entreprises se sont trouvées face à des stocks importants
qui pèsent sur les marchés.
L’interprofession caprine (ANICAP) a donc décidé la mise
en place d’un plan de maîtrise de la production, afin de
permettre un dégagement des stocks et l’assainissement
du marché. Les entreprises ont appliqué la maîtrise des
volumes, avec des modalités variables.
Les fromagers, s’ils ne sont pas directement concernés
par la maîtrise de la production, doivent faire face à un
contexte économique moins porteur, avec une baisse du
pouvoir d’achat des consommateurs.
Cette maîtrise de la production et ce marché moins
porteur interviennent dans un contexte d’augmentation
forte des charges de production (énergie, alimentation)
avec une année 2011 marquée par la sécheresse
provoquant des achats de fourrages complémentaires.
L’enquête réalisée dans les élevages des Réseaux de
Références fait état des modalités de mise en place des
plans de maîtrise et des pistes d’action prévues par les
éleveurs pour maintenir l’augmentation des charges.
1

MAÎTRISE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE ET MAÎTRISE DES CHARGES CHEZ LES ÉLEVEURS CAPRINS LAITIERS ET FROMAGERS
1/ Les laitiers
DESCRIPTIF DES TROUPEAUX
LAITIERS ET PRATIQUES
> Figure 1 : Localisation des exploitations laitières enquêtées
78 éleveurs laitiers ont répondu à l’enquête.
La taille moyenne des troupeaux
s’élève à 250 chèvres, avec un minimum
de 94 et un maximum de 560 chèvres,
le plus grand nombre détenant entre
150 et 250 chèvres.
Les périodes de mises-bas sont classiques,
avec 59 % des élevages
saisonnés, 24 % désaisonnés et 15 %
ayant deux périodes de reproduction.
Les éleveurs ayant des mises-bas désaisonnées,
groupées ou non, livrent à
tout type de laiterie, indépendamment
de leur politique de prix en matière
d’incitation au désaisonnement. La
pratique des lactations longues est
constatée dans près de 45 % des
élevages, avec 44 chèvres concernées
en moyenne. Le taux de chèvres
conduites en lactation longue varie de 3
à 56 %. Enfin, 18 éleveurs utilisent la
pratique de la monotraite, soit 23 % de
l’échantillon. Dans la majorité des cas,
c’est la deuxième moitié de la lactation
qui est concernée, dans deux cas, c’est
la première moitié. À noter que tous
ces éleveurs sont situés en région
Poitou-Charentes et Pays de la Loire et
que la taille moyenne des troupeaux est
élevée, avec 298 chèvres (de 180 à 510
chèvres).
LES LAITERIES
> Tableau 1 : Répartition des élevages selon l’effectif caprin
Classe de taille Nombre d’élevages Effectif moyen
< 150 chèvres 11 120
De 150 à 250 chèvres 31 198
De 250 à 350 chèvres 25 288
De 350 à 450 chèvres 7 387
> 450 chèvres 4 526
> Figure 2 : Part des différentes laiteries dans l’échantillon enquêté
Les entreprises de collecte ont été
regroupées par grands groupes. Les
entreprises de petites dimensions et les
artisans ont été rassemblés en un seul
groupe. 69 % des éleveurs livrent à une
coopérative, 31 % à une entreprise
privée.
2

MAÎTRISE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE ET MAÎTRISE DES CHARGES CHEZ LES ÉLEVEURS CAPRINS LAITIERS ET FROMAGERS
MISE EN PLACE D’UN PLAN
DE MAÎTRISE DE LA
PRODUCTION
78 % des éleveurs ont déclaré avoir été
concernés par la mise en place d’un
plan de maîtrise dans leur entreprise. En
réalité, ce nombre est probablement
supérieur, l’enquête ayant pu être
réalisée avant l’annonce des mesures de
maîtrise.
Les dates d’annonce des plans de
maîtrise sont en effet très variables
d’une entreprise à une autre :
• GLAC : de novembre 2009 à mars
2011
• EURIAL - POITOURAINE : de juin
2009 à mars 2011
• TRIBALLAT : d’octobre 2009 à
décembre 2009
• VALCREST : de juillet 2010 à
novembre 2010
• Autres : les plus précoces en
novembre 2009, les plus tardifs en mai
2011.
Les laiteries n’ont pas toutes employé
les mêmes moyens pour inciter les
éleveurs à respecter le plan de maîtrise.
L’incitation a été évaluée avec une
échelle de 4 niveaux mais globalement,
elle est restée faible. Ainsi, pour les 61
éleveurs concernés par la maîtrise de la
production :
• Incitation nulle : ni courrier, ni coup de
fil, ni visite : 5 % des éleveurs.
• Incitation faible : simple courrier, sans
coup de fil ni visite : 60.5 % des éleveurs.
• Incitation moyenne : courrier + coup de fil pour inciter à
produire moins : 24.5 % des éleveurs.
• Incitation forte : visite spécifique du technicien de la laiterie :
10 % des éleveurs.
Treize éleveurs avaient un plan d’augmentation de leur production
(installation, augmentation de l’effectif). Cinq d’entre eux ont pu le
maintenir, les huit autres ont dû accepter sa révision à la baisse.
Références laitières et réalisation
L’objectif du plan de maîtrise étant de limiter les volumes produits,
il est intéressant de faire un état des lieux des réalisations des
volumes de références pour la campagne passée, et les projets
pour les campagnes à venir.
Pendant les campagnes 2008/2009 et 2009/2010, collectivement
les références laitières attribuées ne sont pas dépassées puisque le
taux de réalisation s’élève à 85 puis 89 %. Durant cette période,
des éleveurs jeunes installés étaient encore en phase d’accroissement
de leurs troupeaux ou de progression technique. Ils représentent
15 % des cas de sous-réalisation. Les autres causes sont
liées à la gestion technique du troupeau :
• Problèmes sanitaires dans 29 % des cas.
• Problèmes d’alimentation dans 22 % des cas.
• Élevage des chevrettes, changement de bâtiment, changement
de période de mises-bas, structure trop petite, troupeau trop âgé.
• La tempête Xynthia est citée dans un cas.
La part des producteurs en sur-réalisation est limitée mais en
augmentation avec 14.5 % puis 19 %. Leur taux de réalisation
moyen est de 105 %. Les causes de sur-réalisation sont peu explicitées,
le passage au réel est mentionné une fois, l’installation d’un
jeune avant l’attribution d’une nouvelle référence est citée également.
Pour les campagnes 2010/2011 et 2011/2012 (informations prévisionnelles
au moment des enquêtes), le taux de réalisation moyen
s’élève à 94 puis 96 %. Le taux d’éleveurs en sur-production
culmine à 25 % en 2010/2011, les producteurs n’ayant pas eu le
temps de mettre en place des mesures pour respecter les plans
> Tableau 2 : Références laitières et état des réalisations
Campagne
2008/2009
Réalisations
Campagne
2009/2010
Campagne
2010/2011
Prévisions
Campagne
2011/2012
Nombre d'élevages 69 75 74 65
Référence (litres) 233935 231371 228345 232485
Réalisation (litres) 198423 201370 223093 229289
soit taux de réalisation (%) 85 89 94 96
% éleveurs en sur-réalisation 14.5 19 25 14
soit taux de réalisation (%) 105 105 103 110
% éleveurs en sous-réalisation 84 79 62 41
soit taux de réalisation (%) 82 85 89 87
Éleveurs sans référence (%) 9 3 4 13
3

MAÎTRISE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE ET MAÎTRISE DES CHARGES CHEZ LES ÉLEVEURS CAPRINS LAITIERS ET FROMAGERS
de maîtrise. Ce taux est d’ailleurs sous
estimé puisque dans certains cas, la
laiterie ne collectant pas au-dessus de la
référence, les éleveurs ont jeté le lait
produit en trop. À partir de 2011/2012,
le taux diminue avec 14 % seulement
d’éleveurs en sur-réalisation.
Le nombre d’éleveurs en sous-réalisation
diminue fortement puisqu’il est
prévu à 41 % en 2011/2012 contre 62 %
en 2010/2011. Cette amélioration est
due à deux facteurs : la diminution de la
référence pour un certain nombre de
producteurs et la progression technique
avec la montée en puissance des troupeaux
pour ceux nouvellement installés.
À noter que le dépassement de la référence
s’observe principalement dans les
exploitations détenant 150 à 300
chèvres. Parmi les 45 exploitations de
ce groupe, 9 sont en dépassement pour
la campagne 2009/2010 et 16 pour la
campagne 2010/2011. Huit éleveurs
sont concernés par un plan de développement
de la production.
Les modalités des plans de
maîtrise
Dans le cadre de la maîtrise décidée
par l’interprofession nationale, chaque
entreprise a la possibilité de définir les
modalités qu’elle souhaite appliquer. À
noter que les dispositions mises en
œuvre ont évolué la campagne
suivante.
Références laitières
Certaines entreprises fonctionnaient
depuis plusieurs années avec un
système de références laitières. Chaque
éleveur avait un « droit » à produire
que l’entreprise lui collectait. Tant que la
filière était dans une situation de croissance,
la maîtrise des volumes n’était
pas recherchée et les dépassements de
références laitières étaient nombreux,
avec accord écrit ou oral de l’entreprise
selon les cas. Ces entreprises ont donc
revu les références attribuées, à partir
de l’état de réalisations des années
précédentes. Certains éleveurs ont vu
ainsi leur référence diminuer.
D’autres entreprises n’avaient pas encore de dispositif de ce type,
elles ont décidé de le créer. La définition du volume de référence
peut être la moyenne des 2 ou 3 dernières campagnes, ou le meilleur
niveau atteint sur une période donnée.
Pénalités financières
Au-delà des références, certaines entreprises ont appliqué des
pénalités financières conséquentes et prévoient de les augmenter
pour la campagne suivante.
Une entreprise ne collecte pas les volumes produits au-dessus de
la référence.
La gestion de la production est faite individuellement, élevage par
élevage, à l’exception d’une seule entreprise qui a prévu d’avoir
une approche au niveau de l’ensemble des producteurs.
Les laiteries mettent souvent à disposition des éleveurs différentes
informations pour leur permettre de suivre leur production. La
fréquence et la précision des informations sont variables d’une
entreprise à l’autre. Bilan annuel avec positionnement qualité,
niveau de réalisation de la référence mensuellement, reste à
produire mensuellement…
Globalement, les producteurs ne sont pas prêts à produire du lait
hors référence avec une pénalité financière.
24 producteurs soit 31 % n’ont pas répondu à la question, soit
parce que leur laiterie n’applique pas de pénalités financières, soit
parce qu’en sous-réalisation, ils ne sentent pas concernés par ce
risque. Parmi les autres éleveurs (54), 41 ne veulent pas produire
du lait hors référence dans le cas de l’application d’une pénalité et
ce, de manière catégorique.
Mesures mises en place par les éleveurs
L’enquête s’est intéressée aux mesures mises en œuvre par les
éleveurs pour s’adapter au plan de maîtrise de la production. Au
moment de l’enquête, 30 % des producteurs n’avaient pas modifié
leurs pratiques, 8 % n’ont pas répondu et une forte majorité, 62 %,
avait mis en place une ou des mesures de nature différente.
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MAÎTRISE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE ET MAÎTRISE DES CHARGES CHEZ LES ÉLEVEURS CAPRINS LAITIERS ET FROMAGERS
Parmi ces éleveurs, la gestion du troupeau
et l’alimentation ont été les leviers
les plus couramment utilisés, et dans
une moindre mesure le suivi de la
production laitière :
• Mesures ayant trait à la gestion du
troupeau (taux de réforme, taux de
renouvellement…) : 52 % des éleveurs
• Mesures ayant trait à l’alimentation
(allotement, réduction des apports
énergétiques ou azotés…) : 52 %
• Mesures ayant trait à la gestion de la
production laitière (durée du tarissement,
lactations longues, monotraite,
distribution aux chevreaux…) : 17 %
Des différences régionales s’observent.
En Poitou-Charentes et Pays de la
Loire, les éleveurs ont mis en place
plusieurs mesures en même temps. La
gestion des réformes arrive en tête
(48 %), problématique sans doute
davantage liée aux grands troupeaux.
Viennent ensuite les réductions d’apports
énergétiques (43 %) et azotés
(39 %).
En région Centre, les éleveurs ont privilégié
le devenir du lait, en le distribuant
aux chevreaux ou en le livrant à des
éleveurs fromagers ainsi que la réduction
des apports énergétiques.
Dans le Sud-Ouest (Aquitaine et Midi-Pyrénées), les leviers
actionnés concernent à part égale (22 % chacun) la gestion des
réformes, la durée du tarissement et la réduction des apports
énergétiques.
Enfin, dans le Sud-Est (Provence-Alpes-Côte d’Azur, Languedoc-
Roussillon, Rhône-Alpes), l’alimentation arrive en tête (80 % des
élevages). La gestion des réformes, sur des troupeaux de faible
dimension, a moins d’impact et est donc peu mise en œuvre.
Les mesures mises en œuvre sont également très variables selon
les laiteries auxquelles les éleveurs livrent leur produit. Chez
Triballat, la collecte n’étant pas assurée au-dessus de la référence,
les éleveurs ont logiquement cherché des solutions à effet immédiat
(vente à un fromager ou allongement de la durée de tarissement).
Chez Eurial et GLAC, les solutions sont en priorité
l’augmentation des réformes (respectivement 37 et 41 %), les
réductions d’apports énergétiques ou azotés (respectivement
29 % et 16 %).
> Tableau 3 : Mesures mises en œuvre selon les régions
Gestion du
troupeau
Poitou-
Charentes
et Pays
de la Loire
Centre
Aquitaine
et Midi-
Pyrénées
PACA,
Rhône-
Alpes et
Languedoc-
Roussillon
70 % 33 % 44 % 30 %
Alimentation 43 % 67 % 33 % 80 %
Gestion de la
production
laitière
43 % 33 % 44 % 20 %
> Figure 3 : Mesures mises en œuvre dans les élevages laitiers
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MAÎTRISE DES CHARGES
> Figure 4 : Gestion plus rigoureuse du troupeau chez les laitiers
Dans un contexte de baisse du prix du
lait et d’augmentation du prix des
intrants, la maîtrise des charges, déjà
travaillée dans les élevages, est plus que
jamais une nécessité pour essayer de
maintenir les niveaux de marge.
Une dizaine de propositions était faite
aux éleveurs qui devaient les numéroter
par ordre de priorité. Parmi les
différentes pistes de maîtrise des
charges proposées, la gestion rigoureuse
du troupeau arrive en premier.
Viennent ensuite le développement de
l’autonomie alimentaire et la réduction
des concentrés.
> Figure 5 : Autonomie alimentaire chez les laitiers
Les trois pistes prioritaires sont
logiques.
Priorité 1 : une meilleure gestion du
troupeau passe par la diminution des
animaux improductifs qui coûtent chers
sans produire (raisonner les réformes),
par l’optimisation de l’élevage des
chevrettes (sélection plus fine des
animaux élevés, maîtrise sanitaire…).
Priorités 2 et 3 : les charges alimentaires
représentent en moyenne 70 %
des charges opérationnelles d’un atelier
caprin. Les concentrés sont distribués
en grande quantité, sans que pour
autant la production laitière en bénéficie
toujours. Les prix de ces intrants
sont très variables et toute hausse
impacte lourdement le poste des
charges. Les achats en grande quantité
rendent les exploitations dépendantes
des variations des cours. Regagner de
l’autonomie par le développement de
la production de céréales ou de foin de
qualité est une piste logique, et réduire
la distribution de concentrés pour favoriser
l’ingestion des fourrages doit
permettre également une réduction
des coûts.
> Figure 6 : Distribuer moins de concentrés chez les laitiers
> Figure 7 : Négocier les prix, faire des achats groupés chez les laitiers
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MAÎTRISE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE ET MAÎTRISE DES CHARGES CHEZ LES ÉLEVEURS CAPRINS LAITIERS ET FROMAGERS
LES PERSPECTIVES
D’ADAPTATION À PLUS
LONG TERME
L’enquête s’est aussi intéressée aux
projets à plus long terme des exploitants.
Initialement, il était prévu d’essayer
de faire la part entre les projets
liés à l’évolution du contexte caprin
(prix et volume) et les autres mais les
informations collectées n’ont pas
permis cette distinction.
Les éleveurs ont des projets, c’est sans
doute leur réalisation ou non qui sera
influencée par l’évolution du contexte.
Les projets sont très variés, ils peuvent
toutefois se classer en trois catégories :
ceux liés à l’atelier caprin et principalement
à sa maîtrise technique, ceux liés
aux orientations de production de l’exploitation,
enfin ceux liés à la vie de l’exploitation.
Projets liés à l’atelier caprin :
l’alimentation en tête de liste
Sans surprise, ce sont les plus
nombreux (plus de 30). Les éleveurs
évoquent presque tous les domaines
de la technique caprine, avec la volonté
de mieux maîtriser les différentes
facettes de l’élevage : élevage des
chevrettes, génétique, production
laitière, lactations longues, réformes,
effectif… Mais les éleveurs interrogés
semblent avoir bien pris en compte le
contexte économique et la volatilité
des cours des matières premières
puisque le travail sur l’alimentation vient
en première position, avec la recherche
d’une plus grande autonomie, ou la
réflexion sur le système fourrager
notamment.
Projets liés aux orientations de production :
diversification ou spécialisation
Selon les cas, les éleveurs souhaitent consolider leur exploitation
en ajoutant un atelier (volaille, abeilles) ou en développant une
production existante (meilleure valorisation de la viande bovine
par vente directe, augmentation de la production de céréales) ou
en créant une activité extra-agricole (bois et débroussaillage,
camping).
À l’inverse, d’autres éleveurs souhaitent se recentrer sur l’élevage
caprin en diminuant ou supprimant l’atelier bovin viande, un des
arguments étant de reconquérir un peu d’autonomie fourragère.
Enfin, près de 8 % des éleveurs envisagent de devenir transformateurs
/ fromagers, dans le cadre de l’arrivée d’un nouvel installé ou
pas. Si, dans un contexte de crise et de baisse du prix du lait, il est
légitime que les éleveurs cherchent à reconquérir de la valeur
ajoutée, cette évolution n’est pas à la portée de tous. Être
fromager est un métier à part entière, et nécessite, outre la
construction ou l’aménagement de locaux adaptés, la maîtrise de
la technologie fromagère et la constitution d’un réseau commercial.
Dans certaines zones, les marchés locaux, souvent vus comme
la panacée, sont quasiment saturés…
Projets liés à la vie de l’exploitation ou à la carrière
de l’exploitant
Plusieurs éleveurs font état de départ à la retraite avec diminution
de l’effectif caprin (cas de GAEC) ou arrêt total de l’exploitation
(exploitation individuelle). Deux installations sont signalées.
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MAÎTRISE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE ET MAÎTRISE DES CHARGES CHEZ LES ÉLEVEURS CAPRINS LAITIERS ET FROMAGERS
2/ Les fromagers
DESCRIPTIF DES TROUPEAUX
ET PRATIQUES
> Figure 8 : Localisation des exploitations fromagères enquêtées
73 éleveurs fromagers ont répondu à
l’enquête. La taille moyenne des troupeaux
s’élève à 116 chèvres, avec un
minimum de 21 et un maximum de 900
chèvres, le plus grand nombre détenant
entre 50 et 100 chèvres.
Les périodes de mises-bas sont classiques,
avec 72 % des élevages
saisonnés, 7.5 % désaisonnés et 20.5 %
ayant deux périodes de reproduction.
Pour avoir du lait toute l’année, les
éleveurs fromagers préfèrent visiblement
garder des chèvres en lactation
longue puisque cette pratique est
mentionnée dans 27 % des troupeaux
avec des taux de chèvres concernés
très variables (de 1 à 65 %). Enfin, 9
éleveurs utilisent la pratique de la
monotraite, soit 12 % de l’échantillon,
un tiers pendant toute la lactation, les
autres pendant la deuxième moitié
seulement.
LES VOLUMES PRODUITS ET
LEUR ÉVOLUTION
Les litrages transformés sont connus
pour deux campagnes, et prévisionnels
pour deux autres. En moyenne, ces
litrages sont plutôt en augmentation
(+8 % entre le réalisé 2008-2009 et le
prévisionnel 2011-2012) mais les évolutions
individuelles sont plus contrastées.
Les évolutions passées ou prévues font
état de diminutions de volumes pour
35 % des éleveurs, dont 5 pendant
deux campagnes. À l’inverse, 15
éleveurs ont augmenté ou prévoient
d’augmenter leur litrage transformé.
Ces élevages sont de taille modeste,
majoritairement entre 50 et 100
chèvres.
> Tableau 4 : Répartition des élevages selon l’effectif caprin
Classe de taille Nombre d’élevages Effectif moyen
< 50 chèvres 17 36
De 50 à 100 chèvres 35 70
De 100 à 200 chèvres 13 136
De 200 à 400 chèvres 4 240
>= 400 chèvres 4 676
> Tableau 5 : Litrages transformés
Litrages
transformés
Campagne
2008-2009
Réalisé
Campagne
2009-2010
Campagne
2010-2011
Prévisionnel
Campagne
2011-2012
Nombre de
producteurs
68 70 72 70
Moyenne 64543 66907 66558 69866
> Tableau 6 : Évolution des litrages transformés
Évolution
négative
Évolution positive
de 0 à 10 %
Évolution positive
supérieure à 10 %
De 2008-2009
à 2009-2010
19 élevages
(-10 % en
moyenne)
25 élevages
(5% en
moyenne)
17 élevages
(+ 17% en
moyenne)
De 2009-2010
à 2010-2011
12 élevages
(-4 % en
moyenne)
34 élevages
(4 % en
moyenne)
14 élevages
(+ 24 % en
moyenne)
De 2010-2011
à 2011-2012
5 élevages
(- 11 % en
moyenne)
21 élevages
(4 % en
moyenne)
8 élevages
(+34 % en
moyenne)
8

MAÎTRISE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE ET MAÎTRISE DES CHARGES CHEZ LES ÉLEVEURS CAPRINS LAITIERS ET FROMAGERS
LES FROMAGES FABRIQUÉS
Les fromages fabriqués sont majoritairement
de technologie lactique, pour
59 % des élevages :
• Lactique unique de petite taille
(< 1 litre) : 14 %
• Lactique unique de grande taille
(> 1 litre) : 5 %
• Gamme de lactiques : 40 %
Les autres élevages (41 %) mettent en
œuvre d’autres technologies fromagères
(pâtes pressées, caillé doux ou
fromages de lactosérum) exclusivement
ou en plus des lactiques.
LES CIRCUITS DE
COMMERCIALISATION
Les exploitations familiales des régions
méditerranéennes tournées vers les
marchés de proximité sont très représentées
dans l’échantillon ce qui se
traduit par une prépondérance de la
vente directe. Ainsi,
• 45 élevages, soit plus de 62 % des
exploitants déclarent vendre sur les
marchés toutes les semaines (de 1 à 8
marchés hebdomadaires),
• 20 élevages, soit 27 %, sont présents
ponctuellement sur des marchés.
45 % des éleveurs ont fait évoluer leurs circuits commerciaux dans
les cinq dernières années. Se développent notamment les
approches commerciales collectives (AMAP, magasins collectifs,
CE) et une volonté de diversifier les circuits.
ÉVOLUTION RÉCENTE DES PRATIQUES, PROJETS
À 5 ANS ET EFFETS DE LA CRISE
Globalement, les évolutions concernant la structure des exploitations
(main-d’œuvre, surfaces), ou les pratiques d’élevage sont
assez peu nombreuses. À noter cependant que 31 % des exploitations
ont (ou ont eu) le projet de recourir à du salariat.
> Tableau 7 : Répartition des élevages par type de circuits de
commercialisation
Types de circuits
Circuit Vente directe dominant
(80 % et plus)
Circuit Vente directe (60-70 %) et
Vente à 1 intermédiaire
Nombre
d’éleveurs
%
28 39 %
13 18 %
Circuit Vente à 1 intermédiaire dominant 6 8%
Circuit Vente à 2 intermédiaires dominant 8 11 %
Circuit Vente à l’affineur dominant 5 7%
Circuits variés 12 17 %
Au final, près de 90 % des élevages
recourent à ce mode de commercialisation,
dans des proportions plus ou
moins importantes.
En fonction de la répartition des litrages
vendus, on peut classer les élevages en
six groupes présentés dans le tableau 7.
> Tableau 8 : Évolution de la structure ou de la technique caprine
Domaines
Évolution pas
d’actualité
Évolution
récente
Évolution
en cours
Évolution
en projet
Augmenter la main-d’œuvre exploitant 79 % 8% 8% 4%
Diminuer la main-d’œuvre exploitant 93 % 1% 4% 1%
Recourir à du salariat 69 % 13 % 11 % 7%
Diminuer le salariat 93 % 4% 3% 0%
Agrandissement de la SAU 82 % 8% 4% 6%
Diminution de la SAU 79 % 10 % 3% 8%
Diminution de la SFP 93 % 4% 1% 1%
Agrandir le troupeau caprin 76 % 11 % 6% 7%
Diminuer le troupeau caprin 86 % 4% 4% 6%
Modifier le système alimentaire 83 % 7% 8% 1%
Modifier les périodes de mises-bas 93 % 7% 0% 0%
Introduire la monotraite 79 % 14 % 2% 6%
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MAÎTRISE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE ET MAÎTRISE DES CHARGES CHEZ LES ÉLEVEURS CAPRINS LAITIERS ET FROMAGERS
Les investissements dans les bâtiments
d’élevage ou de transformation font
l’objet de plus de projets ou de réalisations
récentes. Les éleveurs souhaitent
apporter des améliorations aux bâtiments
d’élevage même sans projet
d’augmentation de l’effectif caprin.
Mais les principales évolutions réalisées,
en cours ou en projet concernent la
fromagerie, étape de recherche de
valeur ajoutée.
Pour augmenter les volumes, les
éleveurs ne comptent pas sur un
accroissement des effectifs (cf. plus
haut) mais sans doute sur une amélioration
du niveau de production du
troupeau.
éleveurs sont donc conscients de la valeur de leur produit et
préfèrent jouer sur d’autres leviers, quitte à diminuer le litrage
transformé.
MAÎTRISE DES CHARGES
Comme chez les laitiers, les deux postes évoqués en priorité dans
le cadre de la maîtrise des charges concernent la gestion plus
rigoureuse du troupeau et le développement de l’autonomie
alimentaire.
> Figure 9 : Gestion plus rigoureuse du troupeau chez les fromagers
La recherche de nouveaux débouchés
commerciaux, soit grâce à de nouveaux
circuits, soit grâce à de nouveaux
produits, est un axe fort de travail des
éleveurs fromagers.
Ceci explique sans doute que 60 %
d’entre eux déclarent ne pas avoir
ressenti les effets de la crise sur la vente
des fromages.
> Figure 10 : Développement de l’autonomie alimentaire chez les fromagers
Parmi ceux qui ont subi les effets de la
crise, les producteurs ont réagi en
repoussant des investissements (un
tiers) et/ou en cherchant à développer
de nouveaux circuits de commercialisation.
Aucun éleveur n’a diminué le prix de
vente de ses fromages, qu’il ait ou non
ressenti les effets de la crise. Les
> Tableau 9 : Évolution des bâtiments d’élevage ou locaux de transformation
Domaines
Évolution pas
d’actualité
Évolution
récente
Évolution
en cours
Évolution
en projet
Augmenter capacité du logement des chèvres 70 % 10 % 7% 13 %
Augmenter capacité de traite 79 % 6% 1% 14 %
Agrandissement fromagerie 76 % 3% 8% 13 %
> Tableau 10 : Évolution des activités transformation et commercialisation
10
Domaines
Évolution pas
d’actualité
Évolution
récente
Évolution
en cours
Évolution
en projet
Augmenter les volumes transformés 44 % 10 % 29 % 17 %
Développer de nouveaux produits 51 % 8% 21 % 19 %
Mettre en place de nouveaux circuits commerciaux 54 % 15 % 13 % 18 %
Investir dans la fromagerie 62 % 3% 13 % 23 %
Investir pour la commercialisation 73 % 6% 6% 16 %

MAÎTRISE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE ET MAÎTRISE DES CHARGES CHEZ LES ÉLEVEURS CAPRINS LAITIERS ET FROMAGERS
LES PERSPECTIVES
D’ADAPTATION À PLUS
LONG TERME
Comme chez les laitiers, trois grandes
catégories de types de perspectives
s’observent, avec cependant un ordre
de priorité différent : celles liées à la
maîtrise technique de l’atelier caprin,
de loin les moins nombreuses, celles
liées à l’orientation de production et à
la recherche de valeur ajoutée, et celles
enfin liées à la vie de l’exploitation.
Projets liés à l’atelier caprin, les
moins nombreux
Projets liés aux orientations de production et à la
recherche de valeur ajoutée : la commercialisation, le
nerf de la guerre !
Les éleveurs ont davantage de projets reliés à la commercialisation
de leurs produits, en voulant notamment augmenter la part de la
vente directe et/ou de l’accueil à la ferme. Cette volonté affichée
rejoint le courant très en vogue des circuits courts.
Projets liés à la vie de l’exploitation ou à la carrière
de l’exploitant
Plusieurs éleveurs font état de départ à la retraite avec diminution
de l’effectif caprin (cas de GAEC) ou arrêt total de l’exploitation
(exploitation individuelle). Deux installations sont signalées.
Contrairement aux éleveurs laitiers, les
perspectives à plus long terme
évoquées par les éleveurs fromagers
relèvent assez peu de la technique
caprine. Deux éleveurs évoquent un
travail sur l’amélioration des taux ou
sur la sélection des chèvres. Trois autres
souhaitent améliorer l’autonomie
alimentaire de leur troupeau.
Conclusion
Face à la conjoncture générale
(augmentation des prix des matières
premières, de l’énergie…) ou à la crise
de surproduction de la filière laitière, les
éleveurs montrent à travers cette
enquête leur volonté d’être actifs, en
mettant en œuvre diverses mesures, à
effet immédiat, ou à plus long terme.
Si certaines mesures sont relativement
simples à décider (gestion des réformes
ou durée du tarissement par exemple),
d’autres nécessitent une réflexion en
profondeur. La recherche d’une plus
grande autonomie alimentaire notamment,
souvent citée comme axe de
travail, suppose une réflexion sur le
système fourrager et le système d’alimentation, la place des achats,
le niveau de production et la période de production. Ces
réflexions sont difficiles à conduire seul, et plus que jamais l’éleveur,
face à cette situation, doit pouvoir s’appuyer sur des références
techniques et économiques, et du conseil adapté à son élevage.
Chez les fromagers, le développement de nouveaux circuits
commerciaux n’est pas facilité par le contexte économique
général et les éleveurs devront être très présents pour atteindre
leurs objectifs.
Autre point marquant de cette enquête, la multiplicité des projets
d’avenir et de leurs orientations. Les éleveurs laitiers et fromagers
ont des projets d’évolution pour leur exploitation, ils ne sont pas
figés dans leur fonctionnement. Ces projets seront pour certains
facilement mis en œuvre, mais d’autres seront freinés par la
conjoncture.
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MAÎTRISE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE ET MAÎTRISE DES CHARGES CHEZ LES ÉLEVEURS CAPRINS LAITIERS ET FROMAGERS
Notes
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Carnet d’adresses
> Unité de programmes
« Réseaux d’élevage caprins »
Nicole Bossis
Bretagne, Pays de la Loire, Poitou-Charentes,
Centre, Limousin
Tel : 05 49 44 74 94 – Fax : 05 49 46 79 05
@ : nicole.bossis@idele.fr
Emmanuelle Caramelle-Holtz
Aquitaine, Midi-Pyrénées
Tel : 05 61 75 44 36 – Fax : 05 61 73 85 91
@ : emmanuelle.caramelle-holtz@idele.fr
Christine Guimamard
Provence-Alpes-Côte d’Azur, Languedoc-Roussillon
Rhône-Alpes, Bourgogne
Tel : 04 92 72 32 08 – Fax : 04 92 72 73 13
@ : christine.guinamard@idele.fr
Remerciements :
Merci aux réalisateurs des enquêtes des équipes
régionales des réseaux d’élevages :
Philippe Allaix, Sébastien Bessonnet, Françoise Bouillon,
Michèle Bulot Langlois, Julia Chemarin, Pascale Clerc,
Fabien Constantin, Henriette Coursange, Isabelle
Defalvard, Charles Drouot, Jean-Pierre Dugat, Anne Eyme-
Gundlach, Benoit Foisnon, Josine Giraud, Alexandre
Larruhat, Karine Lazard, Vincent Lictevout, Claudine
Murat, Florence Piedhault, Bernard Poupin, Angélique
Roue, Yohan Valette, Cyril Vanderstein, Virginie Tardif.

MAÎTRISE DE LA PRODUCTION LAITIÈRE ET
MAÎTRISE DES CHARGES CHEZ LES
ÉLEVEURS CAPRINS LAITIERS ET
FROMAGERS
ENQUÊTE ANNUELLE 2011 DES RÉSEAUX D’ÉLEVAGE
En 2010 et 2011, les éleveurs caprins affrontent deux événements économiques majeurs : la conjoncture
générale qui induit une hausse des charges et la crise de surproduction de la filière.
Les éleveurs ont réagi pour s’adapter à ce contexte, par des mesures de gestion du troupeau (tarissement
plus long, nombre de réformes...) ou de modifications des pratiques alimentaires. Au-delà de cette
conjoncture, les éleveurs font également de nombreux projets d’évolution à plus long terme. Conscients
de la volatilité des cours des matières premières, ils mettent notamment en œuvre des réflexions pour
reconquérir de l’autonomie alimentaire.
LES PARTENAIRES FINANCEURS
FranceAgriMer
Le Ministère de l’Agriculture (CASDAR)
Le suivi et la valorisation annuelle des données
de l’échantillon national des exploitations suivies
dans le cadre du dispositif RECP (Socle national)
sont cofinancés au plan national par l’Office de l’Élevage
(dans le cadre du soutien aux filières pour l’amélioration
des conditions de production) et par le Ministère
de l’Agriculture (CASDAR) dans le cadre du PNDAR
2009-2013. L’acquisition de données issues d’exploitations
complémentaires au Socle national ainsi que la réalisation
d’études ou de valorisations thématiques du dispositif
relèvent d’autres sources de financement.
avec la contribution financière
du compte d'affectation spéciale
"Développement agricole et rural"
Mars 2012
Document édité par l’Institut de l’Élevage
149 rue de Bercy, 75595 Paris cedex 12 - www.idele.fr. - ISBN : 978 2 36343 232 2 - PUB IE : 00 12 50 006
LES RÉSEAUX D’ÉLEVAGE
POUR LE CONSEIL ET
LA PROSPECTIVE (RECP)
Issu d’un partenariat associant l’Institut
de l’Élevage, les Chambres d’agriculture
et des éleveurs volontaires, le dispositif
des RECP repose sur le suivi d’un
échantillon d’environ 2000 exploitations
qui couvrent la diversité des systèmes de
production d’élevage bovin, ovin et caprin
français. Il constitue un observatoire
de la durabilité et de l’évolution
des exploitations d’élevages.
Ce dispositif permet également
de simuler les conséquences de divers
changements (contexte économique,
réglementations, modes de conduite)
sur l’équilibre des exploitations.
Ses nombreuses productions sous forme
de références ou d’outils de diagnostic
alimentent des actions de conseil
et de transfert vers les éleveurs
et leurs conseillers.
Crédit photos : D. Hardy, Revue « La Chèvre »
Création : Bêta Pictoris - Réalisation : Florence Benoit