Fiche technique de fabrication
Fiche technique de fabrication
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IHET<br />
La fiche <strong>technique</strong> <strong>de</strong> <strong>fabrication</strong><br />
Pour la réalisation <strong>de</strong>s produits <strong>de</strong> pâtisserie, le chef <strong>de</strong> production doit établir la liste<br />
<strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées nécessaires aux diverses <strong>fabrication</strong>s à partir <strong>de</strong>s fiches <strong>technique</strong>s <strong>de</strong> <strong>fabrication</strong>.<br />
Chaque fiche doit donner toutes les informations nécessaires à la réalisation <strong>de</strong>s phases<br />
<strong>technique</strong>s essentielles d’une <strong>fabrication</strong> ainsi qu’au calcul <strong>de</strong> son prix <strong>de</strong> revient.<br />
Une fiche <strong>technique</strong> comprend au minimum :<br />
- la recette qui comprend la liste <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées nécessaires à la réalisation d’une<br />
<strong>fabrication</strong> prévue pour un nombre <strong>de</strong> personnes déterminé, ainsi que leur quantité et<br />
unité respective<br />
- la liste du matériel nécessaire<br />
- les principales étapes <strong>technique</strong>s <strong>de</strong> <strong>fabrication</strong><br />
- les prix unitaires HT, le prix d’achat <strong>de</strong> chacune <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées, le prix d’achat du produit<br />
fabriqué, le coût d’achat du produit fabriqué, la durée <strong>de</strong> conservation <strong>de</strong> la <strong>fabrication</strong><br />
et tous les renseignements utiles aux professionnels.<br />
La fiche <strong>technique</strong> pourra être complétée par d’autres informations tel que :<br />
- le nom <strong>de</strong> l’établissement<br />
- l’appellation <strong>de</strong> la préparation<br />
- le co<strong>de</strong> ou le numéro <strong>de</strong> classement <strong>de</strong> la préparation<br />
- la photographie <strong>de</strong> la <strong>fabrication</strong> et/ou son schéma <strong>de</strong> <strong>fabrication</strong> ou <strong>de</strong> montage<br />
- le conditionnement <strong>de</strong> la <strong>fabrication</strong><br />
Avantages <strong>de</strong> la fiche <strong>technique</strong> :<br />
- Suivi <strong>de</strong>s recettes. Les mêmes quantités sont utilisées pour une <strong>fabrication</strong>.<br />
- Suivi <strong>de</strong> la confection. Les mêmes métho<strong>de</strong>s sont employées.<br />
- Suivi du coût <strong>de</strong> revient. Grâce à l’emploi <strong>de</strong>s mêmes matières premières, <strong>de</strong>s mêmes<br />
quantités.<br />
Élaboration d’une fiche <strong>technique</strong> :<br />
- Réaliser une fiche théorique sur laquelle figureront les quantités nécessaires à la<br />
réalisation <strong>de</strong> la préparation.<br />
- Après finition <strong>de</strong> la préparation, il faudra vérifier les quantités utilisées par rapport aux<br />
quantités prévues et procé<strong>de</strong>r aux rectifications si nécessaire.<br />
- Calculer le prix <strong>de</strong> revient HT (hors taxes)<br />
Utilisation <strong>de</strong> la fiche <strong>technique</strong> :<br />
Les prix unitaires HT <strong>de</strong> matières premières, les prix d’achat net HT <strong>de</strong>s matières<br />
premières utilisées, le coût HT du produit fabriqué, doivent être portés au crayon afin <strong>de</strong><br />
pouvoir apporter <strong>de</strong>s modifications en cas <strong>de</strong> besoin ou d’actualisations. Dans le cas où l’outil<br />
informatique n’existe pas.<br />
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Exemples <strong>de</strong> fiche <strong>technique</strong> <strong>de</strong> <strong>fabrication</strong> :<br />
fiche <strong>technique</strong> <strong>de</strong> <strong>fabrication</strong><br />
Fabrication :<br />
Matières premières<br />
nécessaires<br />
Unités<br />
Quantités<br />
nécessaires<br />
Prix unitaire HT<br />
Prix d’achat net HT<br />
<strong>de</strong> chaque <strong>de</strong>nrée<br />
Coût d’achat HT du produit fabriqué :<br />
Matériel nécessaire :<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
………………………………………………………………………………………………….<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
Progression <strong>de</strong> travail :<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
Température <strong>de</strong> Cuisson : ………°C<br />
Temps <strong>de</strong> Cuisson : ……… minutes<br />
Conservation : ….………………………………………………………………………………<br />
………………………………………………………………………………………………….<br />
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<strong>Fiche</strong> <strong>technique</strong> <strong>de</strong> <strong>fabrication</strong><br />
la Pâte sablée<br />
Recette<br />
Ingrédients<br />
Farine<br />
Beurre<br />
sucre<br />
œufs<br />
sucre vanille<br />
sel<br />
Matériel<br />
- Tamis<br />
- bassine<br />
- fouet<br />
- couteau<br />
Quantité<br />
1000<br />
400<br />
400<br />
50<br />
20<br />
10<br />
Unité<br />
g<br />
g<br />
g<br />
g<br />
g<br />
g<br />
- Corne<br />
- film transparent<br />
- cuvette pour pesage<br />
Mise en place<br />
- Peser les ingrédients<br />
- tamiser la farine<br />
- laver et casser l’œuf<br />
progression<br />
- Battre l’œuf + le sel au fouet<br />
- verser le sucre + s.vanille en pluie<br />
- Disposer la farine sur le marbre<br />
- tailler le beurre en petits dés<br />
- sabler la farine + le beurre<br />
- incorporer l’œuf au sablage<br />
- amalgamer sous forme <strong>de</strong> pâte<br />
- fraiser l’ensemble<br />
- couvrir et réserver<br />
au frais 30 mn<br />
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