LES FRITERIES PERMANENTES - UCM

LES FRITERIES PERMANENTES
Les conditions d’exploitation des friteries visent bien sûr à donner
des garanties en matière d’hygiène et de protection des consommateurs, mais aussi à assurer la
protection de l’environnement. Cette fiche aborde les conditions liées au respect de l’environnement
et présente une synthèse des conditions qui sont liées au respect de la législation sur l’environnement
(air, eaux, déchets...) en Région wallonne. Elle n’aborde pas les conditions sanitaires
(AFSCA).
Législation
Les friteries comme l’ensemble des activités classées doivent satisfaire aux exigences des
conditions générales du permis d’environnement (bruit notamment) mais aussi de la législation
environnementale sur la gestion des déchets et des eaux usées (Code de l’environnement).
Il convient de souligner notamment la reprise des huiles alimentaires usagées qui doivent être
confiées à un collecteur agréé par Valorfrit.
Les conditions intégrales relatives aux friteries permanentes (AGW du 10 novembre 2010, MB
29 nov 2010) sont applicables aux installations de friteries permanentes quelle que soit leur
capacité.
Ces conditions s’appliquent immédiatement aux nouveaux établissements et seulement à
partir du 9 juin 2011 aux établissements existants avant la parution des conditions intégrales.
Certaines conditions ne seront applicables qu’ultérieurement pour les établissements existants. Les
conditions concernant les dégraisseurs seront d’application le 9 décembre 2012. Les conditions
concernant les hottes (évacuation des vapeurs et buées de cuisson) seront d’application lors du
renouvellement de la déclaration.
Conditions d’exploitation
Exploitation (gestion des déchets)
• L’exploitant met à disposition de ses clients des poubelles en nombre suffisant, favorisant le
tri des déchets recyclables et valorisables (minimum une poubelle PMC et une poubelle autres
déchets).
• Les différentes poubelles sont identifiées sur base de logos (pictogrammes fond bleu).
Fiche friteries permanentes
www.ucm.be/Environnement avril 2012
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service.environnement@ucm.be

• L’exploitant place, à un endroit visible pour tous les clients une affiche (minimum A4) qui
rappelle les règles de tri des déchets et l’interdiction de jeter les déchets ailleurs que dans les
poubelles.
• Les huiles et graisses de fritures usagées sont stockées en un endroit accessible uniquement à
l’exploitant et au collecteur de déchets enregistré (agréé). Elles ne peuvent pas être stockées sur
la voie publique.
Prévention des accidents et incendies
• Avant la mise en service de l’établissement et avant chaque modification des lieux et/ou des
circonstances d’exploitation susceptibles de modifier les risques d’incendie ou de sa propagation,
l’exploitant informe le service régional d’incendie territorialement compétent sur les
mesures prises et les équipements mis en œuvre en matière de prévention et de lutte contre les
incendies et explosions, dans le respect de la protection du public et de l’environnement.
• Chaque établissement comporte une installation d’extinction à commande automatique ou
manuelle (extincteur).
• Chaque appareil fixe de friture est muni d’un dispositif d’interruption de l’alimentation en
énergie.
Eaux usées
• Les eaux usées doivent respecter des conditions de rejets spécifiques reprises dans l’AGW
selon le type de rejets (eaux de surface ou dans les égouts). Elles sont jugées comme étant
assimilables à des eaux usées domestiques dans la mesure où elles proviennent d’établissement
transformant moins de 700 kg/jour de pommes de terre et les teneurs en polluants (pH,
matières en suspension, matières organiques, détergents, …) à ne pas dépasser sont fixées
dans l’’arrêté et variables selon que le rejet se fait à l’égout ou en eau de surface. Nous ne
reprenons pas ici le détail des valeurs prévues. Le service environnement de l’UCM est à votre
disposition pour vous fournir ces valeurs.
• En conséquence, les friteries qui transformeraient en moyenne plus de 700 kg/jour de
pommes de terre seraient soumises à la rubrique 90.10. (épuration des eaux usées) voir fiche
diagnostic rapide EAU. Dans le cas de friteries vendant des aliments et boissons dans des
contenants autres que jetables (assiettes, verres si salle de dégustation et places assises par
exemple) les eaux usées doivent transiter par un dégraisseur avant leur rejet à l’égout. Pour les
friteries existantes, cette mesure ne sera d’application qu’au 9 décembre 2012.
Air
• L’orifice d’évacuation des vapeurs et buées qui se forment lors de la cuisson est dépourvu de
coiffe et équipé d’un dispositif statique destiné à augmenter la vitesse d’éjection des gaz (type
venturi) de manière à garantir une bonne dispersion verticale des polluants résiduels.
• La vitesse de l’air éjecté à la cheminée est égale ou supérieure à 7 m/s.
• L’établissement est équipé d’une hotte munie d’un système de filtration permettant d’intercepter
les vapeurs et buées.
Fiche friteries permanentes
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service.environnement@ucm.be

Contrôle et surveillance
• L’exploitant veille au bon fonctionnement des installations (hottes, cheminées, évacuations
vapeurs et buées) les entretient régulièrement conformément aux prescriptions du constructeur.
• L’exploitant tient à la disposition du fonctionnaire chargé de la surveillance (DPA, DPC) les
factures relatives à l’entretien et au remplacement des filtres.
Recommandations
Ne confondez pas ce qui est lié à l’hygiène, contrôlé par les agents de l’AFSCA avec ce qui est
lié à l’environnement, contrôlé par les agents de la DPC (Département Police et Contrôle du
ministère de l’environnement).
Adresses & liens utiles
Pour consulter le texte intégral des conditions d’exploitation
http://environnement.wallonie.be/legis/pe/peintegr039.htm
AFSCA, Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire,
WTC III, 21e étage,
boulevard Simon Bolivar 30,
1000 Bruxelles
02/208.34.11
www.afsca.be
VALORFRIT
Avenue Reine Astrid, 59/8,
1780 Wemmel
02/456.84.51
www.valorfrit.be
Fiche friteries permanentes
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service.environnement@ucm.be