La restauration Métiers passionMétiers passion - Marine et Marins

Les métiers de la restaurationLes cuisiniers, Motels et commis sont réunis sous la spécialité de Resto pour le brevet supérieur.CUISINIERChacun s’accorde à affirmer que le morald’un équipage dépend de la qualité de lanourriture qui lui est servie. Fleuron desarmées françaises dans ce domaine, lacuisine de la Marine nationale a une auraparticulière. Devenant souvent métier dereprésentation, comme celui de Motel, lecuisinier marin doit pouvoir s’adapter àtoutes les situations.La présentation et l’art d’accommoderles ingrédients sont une chose, mais lecuisinier doit faire aussi preuve d’imagination, se renouveler chaquejour, préparer de nouveaux menus. Il doit surtout s’adapter à des cuisinesparfois aussi exiguës que celles qu’il trouvera à bord d’un sousmarin.Et servir des repas de même qualité ! Le métier peut aussi l’amenerà gérer une véritable industrie : à bord du porte-avions CharlesMOTELLe métier de Motel (maître d’hôtel)peut s’excercer à terre ou à bordd’un bâtiment. Il assure la gestion etle service dans les salles à manger,les cafétérias à bord et dans lescentres de restauration.Dans le cadre des missions dereprésentation de la Marine, selonles instructions du commandant, ilprépare et organise les réceptionsen coordination avec les commisaux vivres et les cuisiniers. Il estchargé de gérer la comptabilité etle matériel de table.Le Motel veille à la propreté des salles à manger où il dresse tables etbuffets. S’il sert et débarrasse, sa spécialité implique également desresponsabilités liées à la gestion des commandes de victuailles, à leurde Gaulle, il prépare jusqu’à 2 000 petitdéjeunerset 4 000 repas par jour !A l’opposé, à bord d’un sous-marinnucléaire, il est « vénéré ». Sa gestiondes stocks détermine le solde dutemps de plongée. Il assure une alimentationvariée, équilibrée et saine, tenantcompte des normes d’hygiène alimentaire.Un équipage rendu malade parune mauvaise alimentation serait purecatastrophe !Sur la majorité des bâtiments, le menuest le même pour l’équipage que pour le commandant. Seuls lespachas de la Jeanne-d’Arc et du Charles de Gaulle ont un cuisinier particulier,justifié par le nombre de réceptions officielles données à bord.Deux stages complètent leur savoir-faire : celui de boulanger et celuide pâtissier.stockage et à leur sélection auprèsdes fournisseurs.« Le commandant est servi ! »Cette phrase reste de tradition.Le Motel du commandant d’un bâtimentest responsable de la tenue deson carré, du bureau et de la chambredu commandant.Le palais de l’Elysée, les ministèresimportants et les grandes ambassadesde France à l’étranger ontrecours aux maîtres d’hôtel et auxcuisiniers de la Marine nationale. Laqualité du service n’a jamais été mise en doute. Maîtrisant parfaitementle protocole et tout ce qui concerne l’art de la table, le Motelest amené à servir lors de réunions officielles. Il est donc tenu à unediscrétion totale. Le degré de confidentialité qu’il a acquis lui donneraaccès à ces affectations prestigieuses.