Compte-rendu d'activitÃ© 2010 - Institut Francais des Productions ...

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Cidres et polyphénols : Modulation de l’amertume etl’astringenceContexteDepuis 2000, un important travail d’acquisition de connaissances sur le devenir despolyphénols du fruit jusqu’au produit fini a été réalisé par l’INRA URC (4 thèses) et l’IFPC. En2008-2010, un plan d’expérience « de la pomme au cidre » (tableau 1) réalisé en fermenteursde 100L a été effectué pour intégrer l’ensemble des résultats, évaluer et hiérarchiser l’impactde différentes opérations technologiques sur les teneurs en composés phénoliques et sur lessaveurs qui en dépendent. Le plan prévoit différentes conditions d’extraction et de traitementpré-fermentaire. L’impact d’un collage post-fermentaire a également été étudié sur cidre.Tableau 1 : Plan d’expérimentationMatière premièreType de Type de clarification Collage postfermentairepressage pré-fermentaireCidre 1 Fortebrut Oui NonCidre 2 rétentionflotté Oui NonCidre 3 descollé Oui NonCidre 4 Très riche en polyphénols décanté Oui NonCidre 5 polyphénols Faiblebrut Oui NonCidre 6 rétentionflotté Oui NonCidre 7 descollé Oui NonCidre 8polyphénols décanté Oui NonCidre 9 Fortebrut Oui NonCidre 10 rétentionflotté Oui NonCidre 11 descollé Oui NonMoyennementCidre 12polyphénols décanté Oui Nonriche enCidre 13 brut Oui NonpolyphénolsFaibleCidre 14 rétentionflotté Oui NonCidre 15 descollé Oui NonCidre 16polyphénols décanté Oui NonLe type de pressage utilisé a pour but de moduler la rétention des composés phénoliques surles parois cellulaires (tableau 2). Un pressage lent et à basse température favorise cetterétention.Tableau 2 : Rappel des conditions d’extractionModalité de pressageFaible rétention des polyphénolssur la râpure« à chaud, sans cuvage »Forte rétention des polyphénolssur la râpure« à froid, avec cuvage »Température des fruitset de la râpure lors ducuvageTemps decuvage de lapulpeDébit de la presseà bande15 °C - 500 kg/h2 °C 1 heure 250 kg/hButComparer l’effet de différentes opérations technologiques sur la modulation du poolpolyphénolique et donc sur les perceptions d’amertume et d’astringence des produits, etmettre ces méthodes à disposition des transformateurs.DémarcheLe principe de ce transfert de connaissances est d’élaborer en pilote des cidres suivant desitinéraires technologiques différents susceptibles de moduler quantitativement etqualitativement les perceptions d’amertume et d’astringence.Les caractéristiques biochimiques, physico-chimiques et organoleptiques (saveur) des produitsréalisés seront déterminées et un traitement statistique permettra d’évaluer et de hiérarchiserles effets des différents facteurs entrant dans les itinéraires technologiques.16
RésultatsLes différentes combinaisons de traitement permettent d’éliminer jusqu’à 60 à 70 % desprocyanidines dont la moitié est due à la technique du pressage lent à basse température. Cesont les procyanidines de haut poids moléculaire qui sont le plus impactées. Or, ces composéssont surtout responsables de l’astringence.Les analyses biochimiques et organoleptiques mettent bien en évidence la liaison entre lesprocyanidines (concentration et degré de polymérisation) et les qualités organoleptiques desproduits.Les analyses sensorielles réalisées sur les cidres montrent que le pressage lent à faibletempérature a surtout un impact sur l’astringence et dans une moindre mesure surl’amertume. Avec une moindre intensité, le collage va également jouer de façon plusimportante sur l’astringence que sur l’amertume (graphiques 1 et 2 réalisés à partir du lot leplus riche en composés phénoliques).5Cidre non colléCidre collé5Cidre non colléCidre colléNote d'astringence / 5432Note d'amertume / 54321Moût brut Moût Collé Moût brut Moût ColléSans cuvage Sans cuvage Avec cuvage Avec cuvage1Moût brut Moût Collé Moût brut Moût ColléSans cuvage Sans cuvage Avec cuvage Avec cuvageConditions d'élaborationConditions d'élaborationLes opérations technologiques (pressage et collage) permettent de réduire plus fortementl’astringence que l’amertume contrairement au choix du mélange variétal qui module engénéral dans la même amplitude amertume et astringence. Cette spécificité est importante carelle permet un relatif découplage entre ces deux perceptions : cela permet de limiterl’astringence tout en gardant de l’amertume, ce choix pouvant être adapté à la demande decertains consommateurs.D’un point de vue pratique, la rétention des procyanidines peut être favorisée par toutetechnique qui augmentera le contact pulpe/jus avant écoulage du jus. Ainsi, par exemple, lecuvage ou l’augmentation des temps de pressage sont des solutions pratiques qui peuvents’envisager dans les ateliers. L’abaissement de la température du marc (ou des fruits avecrâpage) reste une solution sans doute plus complexe à mettre en œuvre. Cependant, même enabsence de capacité de refroidissement de la pulpe, l’augmentation du contact râpure/jus resteintéressante.A l’inverse, dans le cas où l’on souhaite apporter plus d’astringence et d’amertume au produit,un pressage rapide et sans cuvage est conseillé, afin de maximiser l’extraction desprocyanidines d’intérêt de la pomme.PerspectivesEn 2011, l’IFPC livrera l’ensemble des éléments permettant le transfert des méthodes demodulation de l’amertume et l’astringence aux transformateurs et conseillers cidricoles par lebiais de différents canaux (journée technique, articles techniques, site internet…).Des essais en usine et cidrerie sont également envisagés afin de confirmer les résultats desessais menés en atelier pilote.17
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