Guide de semis LE PAYSAN ( 1 )

ASPERGESLES MEILLEURES RECETTESI. Asperges, sauce aux truffes.La sauce suivante, cuite à feu doux,convient pour 1 kilo d'asperges :30 grammes de beurre, 20 grammes defarine, délayés dans un verre d'eau.Ajoutez un petit verre de madère et 60 grammesde pelures de truffes finement hachées. On laisseréduire et on ajoute 50 grammes de beurre,sans laisser bouillir.2. Asperges au beurre.Servir les asperges avec du beurre fondu, danslequel on a mis en suspension un peu de chapelure oude mie de pain rassis finement émiettée.3.Asperges en omelette.Couper les pointes d'asperges, blanchies au préalable,et les battre dans les ceufs. Se sert de préférencepeu cuit.4. Asperges à l'huile.Se servent simplement avec de l'huile, du vinaigreet, si on le désire, avec un peu de moutarde de Dijon.5. Asperges sauce mousseline.La sauce mousseline se prépare de la façon suivante :dans deux cuillères à soupe d'eau froide, on ajoute 4jaunes d'ceufs que l'on fait chauffer au bain-marie;tourner et ajouter peu à peu 250 grammes de beurre;laisser épaissir la sauce, et la servir.AUBERGINES1. Aubergines sauce tomate.Faites blanchir les aubergines coupéesen tranches d'un centimètre, faites-lesfrire et, avant la fin de la cuisson,ajoutez de l'ail et des échalotes coupésmenu. Avant de servir, ajoutez une sauce tomate etun peu de parmesan.2.Aubergines frites.Sans les éplucher, faites-les frire, en tranchesminces et à pleine friture.3. Beignets d'aubergine.Faites la pâte suivante : farine délayée avec eau oulait, une cuillère d'huile d'olive, sel et poivre. Laissezreposer la pâte une heure; plonger les aubergines.— 27 —4.Aubergines farcies au maigre.Creuser un peu l'aubergine fendue en deux.Remplir les aubergines avec la farce suivante : unoignon haché, une gousse d'ail, 3 cuillères de riz,une livre de tomates, sans eau ni graines, que vousfaites cuire 30 minutes. Saupoudrer de chapelure,et cuire dans un plat beurré ou huilé, pendant 1 0 minutesau four.5.Aubergines farcies au gras.Même préparation que ci-dessus, en ajoutant à lafarce du petit salé, du lard, ou un peu de viandefinement hachée.6. Aubergines et tomates provençales.Mélanger les tomates et les aubergines coupées enmorceaux; les faire frire à la poêle et les servir avecde l'ail et du persil.BETTERAVESI. Betteraves à la crème.Faire mariner une demi-heure lesbetteraves taillées en bâtonnets, 2oignons cuits au four, avec dusel, du poivre, de l'huile et duvinaigre. Egoutter et mélanger à une sauce préparéeavec une cuillerée de moutarde délayéedans un verre de crème et un jus de citron.2. Betteraves en salade.Se consomme en salade, soit seule, soit mélangéeavec la mâche, la doucette ou la scarole.3. Boeuf bouilli aux betteraves.Cuites au four ou blanchies, coupées en rondelles,elles seront servies pour accompagner le bœuf.CARDONSI. Cardons au gratin.Court-bouillonner les cardons dansde l'eau additionnée de farine, devinaigre, d'un bouquet garni et debonne graisse de porc. Faire cuire uneheure environ. Faites une béchamelle au fromage;alternez dans un gratin les cardons et la sauce;saupoudrez le tout de fromage et laissez gratinerun moment.