LA MONGOLIE - La Milk Factory

#04LA MONGOLIEC A F Éwww.lamilkfactory.comCavalier MongolCULTURES ET CUISINES DU MONDEDANS LE CADRE DES DIMANCHES DÉCALÉS DU MUSÉEDU QUAI BRANLY, LA SÉRIE « CAFÉ MILK : LES CUISINESDU MONDE » VOUS PROPOSE UNE EXPÉRIENCE CULTU-RELLE ET GASTRONOMIQUE ! CHAQUE SÉANCE ABORDEUNE RÉGION DU GLOBE REPRÉSENTÉE AU MUSÉE ETS’APPUIE SUR LES ŒUVRES DES COLLECTIONS. UN AN-THROPOLOGUE ÉVOQUE LES USAGES ET SYMBOLIQUESASSOCIÉS AU LAIT DANS CES CULTURES, TANDIS QU’UNCHEF CUISINIER LES RÉINTERPRÈTE À SA MANIÈRE !PROVERBE :«Le mongol naît sous latente et meurt à cheval»Bilig de Gengis Khan

#04LA MONGOLIE

Sandrine Ruhlmann,anthropologue, spécialiste des techniques et despratiques alimentaires, chercheur associé du LISST,Centre d’anthropologie sociale.La Mongolie est un vaste plateau recouvert de steppe forestière oude steppe herbeuse, d’où se détachent des chaînes de montagnes.La culture et l’identité des Mongols demeurent rattachées à sonhistoire et à l’emblématique empereur Gengis, qui au début du XIIIesiècle unifia les peuples des steppes, conquit la Chine du Nord etenvahit l’Ouest.La Mongolie est traditionnellement un peuple d’éleveurs nomades,où l’alimentation est tout particulièrement un élément structurant dela culture matérielle et des croyances, qui mêlent en ce début deXXIe siècle croyances populaires chamaniques et bouddhisme. Lesfamilles d’éleveurs pratiquent un élevage extensif qui repose sur unelimitation de l’abattage du bétail. Ainsi, si les Mongols se définissentcomme des « mangeurs de viande », ils tirent davantage bénéficede la traite et consomment beaucoup de lait sous forme de produitsdérivés. Si l’alimentation traditionnelle repose sur la viande et leslaitages, les Mongols diversifient aujourd’hui leur alimentation, pardes emprunts aux mondes culinaires russe et chinois.LES PRODUITS LAITIERS :DES « MÉRITES BLANCS » POUR L’ÂMELes éleveurs mongols sont de grands consommateurs de laitageset ont développé diverses techniques de transformation du lait des5 espèces d’animaux qu’ils élèvent (vache, chèvre, brebis, chamelle,jument, dri). Bouilli et ensemencé avec du vieux yaourt, le lait esttransformé en une peau crémeuse, un onctueux yaourt, du beurreconsommé rance, du caillé, du fromage frais et divers fromages séchésqui présentent l’avantage de se conserver tout l’hiver. Les Mongolsfabriquent également des boissons alcooliques. Le lait de jumentfermenté (ajrag) est la boisson emblématique de la Mongolie et lesMongols passent des journées à battre le lait à l’entrée des yourtesqu’ils visitent dès le début de la période estivale.La symbolique originelle du lait est reliée à la notion de prémices,de renouveau, elle est aujourd’hui davantage rattachée à la couleurblanche et à la notion bouddhique des mérites, les mérites que lesmongols tentent chaque jour, et à chaque occasion festive, d’accumulerpour favoriser le bon sort de l’âme des morts. L’âme des morts quitte lecorps à la mort et, soit elle renaît dans le corps d’un animal (mauvaiserenaissance), soit elle renaît dans le corps d’un nouveau-né et assureainsi la descendance des êtres humains (bonne renaissance).LA VIANDE : LA CHAIR ET L’OSLa viande est l’aliment qui nourrit, qui fait repas. Les Mongols neconçoivent pas de faire un repas sans viande, même si au quotidien laviande est consommée en très petite quantité. La viande, composée

de chair et d’os, est un aliment à fort caractère symbolique : l’enfantdevient un être social le jour où il peut manger de la viande sur l’os, Laconsommation de la viande sur l’os « fait » le mongol, c’est-à-dire qu’unenfant voit son âme se « fixer » dans son corps, précisément dans sesos où elle loge.Socialement, c’est l’aliment le plus valorisé et sa distribution s’effectueen fonction du sexe, de l’âge (droit d’aînesse), et du degré de parenté.Le plat mongol par excellence est le plat traditionnel de mouton entier,dont la présentation met en valeur les parties les honorifiques que sontla tête et la queue grasse. Il est le plat emblématique de la célébrationdu Nouvel an ou « Mois blanc ».Au XIIIe siècle, en consommant de la viande sacrificielle, les Mongolsréaffirmaient l’appartenance à leur clan et bénéficiaient, par le rituelde sacrifice aux ancêtres, de la « grâce ancestrale ». Au fil du temps,cette notion s’est teintée de bouddhisme pour recouvrer le sens debonheur ; les Mongols partagent ainsi aujourd’hui de la viande pouraccumuler du bonheur.LES RAVIOLIS,DES NOURRITURES AMBIVALENTESLes farineux ont progressivement fait leur apparition dans le systèmealimentaire mongol, et parmi eux, une nourriture enveloppée : les grosraviolis vapeur ou buuz, qui ressemble beaucoup dans leur formeaux raviolis chinois. Ils se composent d’une épaisse pâte blanche defarine de blé et d’une garniture d’oignon, de viande et de gras demouton. Idéalement, dans sa version la plus honorifique, il s’agit dela chair prélevée de la cuisse et du gras de la queue du mouton. Lesraviolis sont cuits à la vapeur dans un cuit-vapeur étagé, posé sur lamarmite en fonte. Leur enveloppe est particulièrement soignée : laqualité d’une maîtresse de maison est jugée à la beauté de ses raviolis.Les raviolis vapeur se mangent par multiple de trois, chiffre faste. Ilssont consommés de la main droite dite « pure ». Il est de coutumede pratiquer une petite ouverture du bout des dents dans l’enveloppepour aspirer bruyamment le jus gras de viande qui s’écoule, avant demanger de ravioli.Comportant des morceaux de chair indifférenciés, les raviolis constituentun plat égalitaire. Ils tendent à remplacer le plat traditionnel festif demouton entier, alors que contrairement à lui, les raviolis ne présententpas de parts distinctives, honorifiques et dévalorisées, rattachées àun os qui revient à un parent. Cela tient du caractère ambivalent duravioli : il est garni de l’élément qui nourrit et qui fait le mongol, de laviande fraîche et grasse, et il apparaît aussi blanc qu’un produit laitierdu fait de son enveloppe de pâte blanche. Distribué par un chiffre ou unnombre multiple de trois, chiffre faste, il incarne la notion des mériteset matérialise l’accumulation des mérites. Les raviolis sont qualifiés de« mérites blancs » et ils sont donc, au même titre que les produitslaitiers blancs consommés eux aussi en multitude à l’occasion desfêtes, bons à manger pour l’âme. Idéalement, le buuz présente un petittrou d’aération à son sommet, comme le trou d’aération de la yourte.

BOORTSOGBiscuits traditionnels mongolsINGRÉDIENTSPOUR 6 PERSONNES1 kg de farine de blé de première qualitéune pincée de sel150 g de sucre100 g de beurreeauProgressionMélanger la pincée de sel, le sucre et le beurre dans l’eau bouillie,jusqu’à ce que le sucre et le beurre soient complètement dissous,et que cela forme un mélange homogène et lisse. Ajouter la farineet malaxer jusqu’à ce que la pâte devienne molle et lisse. Il estimportant de bien évacuer toute bulle d’air. Aplatir la pâte, jusqu’àune épaisseur de 1,5 cm. Couper la pâte en différentes formes(triangle, étoiles, etc.) de 3 à 4 cm. En utilisant un couteau, tracezdeux lignes sur chaque morceau. Préchauffer l’huile et faire frire leBoortsog jusqu’à ce qu’il soit doré. Laisser refroidir.Le Boortsog peut être mangé nature ouaccompagné de confiture,de beurre, de fromage.Le Boortsog peut être stocké pendant environ un mois et est unexcellent remplacement de pain pendant de longs voyages.SUUTEI TSAILe Suutei Tsai est un thé traditionnel mongol, à base de lait et debeurre salé que l’on consomme partout en Mongolie.1/2 litre de lait entier50 g de beurre demi-sel30 g de thé vertPréparation :Faites bouillir 1 litre d’eau avec le thé pendant quelques minutes.Ajouter le lait et laisser cuire pendant 3 à 4 minutes. Incorporer lebeurre et fouetter vivement afin d’obtenir un mélange homogène.Flitrer la préparation et servir aussitôt. Le suutei Tsai se boit ‘très’chaud.Une autre version populaire est le « Thé de lait au Millet ».Nettoyer une poignée de millet et rincer à l’eau froide. Préchaufferdu beurre, et ajouter le millet. Arroser avec de la farine et faire frirejusqu’à obtenir une couleur brun légèrement doré. Ajouter le milletfrit dans le thé de lait et porter à ébullition. Faire bouillir pendantenviron 4 à 5 minutes jusqu’à ce que le millet devienne doux.

Milk FACTORY :Le laboratoire de création de la collectivedes Produits laitiersMêlant art culinaire et expressions plastiques contemporaines, la Milk Factoryest imaginée comme un laboratoire d’idées permettant la confrontation dedisciplines et de regards. Elle positionne art et design comme vecteur demodernité, de développement et d’innovation en invitant artistes, designers,chefs, chercheurs de tous horizons à travailler ensemble autour de projetsliés aux produits laitiers, à l’alimentation d’aujourd’hui et de demain. Augré d’expositions et d’évènements, la Milk Factory est un lieu d’échangeet de dialogue entre le public, les créateurs, les professionnels de la filièrelaitière ainsi que les médias. C’est un espace de création contemporainequi permettra de découvrir, apprendre, réfléchir, ouvrir de nouvellesperspectives ; et un site d’information créative sur les produits laitiers.www.lamilkfactory.comOCHA :Observatoire Cniel des Habitudes AlimentairesL’Ocha explore les relations que les mangeurs entretiennent avec leursaliments, à travers une approche pluridisciplinaire centrée sur les scienceshumaines et sociales. L’Ocha s’attache particulièrement à comprendrecomment les mangeurs pensent leur alimentation afin de comprendre lespratiques alimentaires d’aujourd’hui et surtout celles de demain.L’importance du plaisir, du partage et de la convivialité dans le modèlealimentaire français, ses évolutions mais également les limites d’uneapproche trop nutritionnelle de l’alimentation sont autant de voiesexplorées. Ces dernières années, l’Ocha a notamment été pionnier dans desrecherches autour des modèles alimentaires, de l’alimentation des enfantset des adolescents en lien aux représentations du corps et de la santé.www.lemangeur-ocha.comLe musée du quai Branly :Né de la volonté du président de la République Jacques Chirac, le muséedu quai Branly, édifié le long de la Seine selon le projet architectural deJean Nouvel, est inauguré le 23 juin 2006. Héritier des collections du muséede l’Homme et du musée des Arts d’Afrique et d’Océanie, il expose 3 500œuvres des arts d’Afrique, d’Asie, d’Océanie et des Amériques avec unecollection de près de 300 000 œuvres. Lieu incontournable des cultureset des arts non occidentaux, il constitue aujourd’hui une véritable citéculturelle avec trois salles d’exposition, une salle de spectacle, un salon delecture, une médiathèque et un cinéma.www.quaibranly.frCRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES :Colette Dahan et Emmanuel Mingasson. Sur la route du lait, Édition Michel Zalio, 2006RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES :Lait de jument et produits laitiers en milieu urbain en Mongolie : Du symbole à la réalité,Bianquis Isabelle, 2004,http://www.lemangeur-ocha.com/uploads/tx_smilecontenusocha/I_BIANQUIS_lait_mongolie_CR_01.pdfLes alcools de lait en MongolieBianquis Isabelle, 2004, http://www.lemangeur-ocha.com/uploads/tx_smilecontenusocha/I_BIANQUIS_alcools_lait_mongolie_01.pdfHistoire secrète des MongolsEven Marie-Dominique et Pop Rodica, 1994, Chronique mongole du XIIIe siècle, traduit du mongol,présenté et annoté par M.-D. Even et R. Pop, préface de R. Hamayon, Gallimard.« L’os distinctif et la chair indifférente »,Hamayon Roberte, 1975, Études mongoles, Cahier n°6, 99-122.Le partage des prémices et du fond de la marmite. Essai d’anthropologie des pratiques alimentaireschez les Mongols XalxRuhlmann Sandrine, 2006, Thèse de doctorat. Directeur de thèse : F. Sabban, EHESS, 574p.Les “nourritures enveloppées“ du Mois blanc : nourritures de fête du nouvel an lunaire en MongolieRuhlmann Sandrine, 2007, http://www.lemangeur-ocha.com/fileadmin/images/sciences_humaines/S_Ruhlmann__les_nourritures_enveloppees.pdf