LA MONGOLIE - La Milk Factory

de chair et d’os, est un aliment à fort caractère symbolique : l’enfantdevient un être social le jour où il peut manger de la viande sur l’os, Laconsommation de la viande sur l’os « fait » le mongol, c’est-à-dire qu’unenfant voit son âme se « fixer » dans son corps, précisément dans sesos où elle loge.Socialement, c’est l’aliment le plus valorisé et sa distribution s’effectueen fonction du sexe, de l’âge (droit d’aînesse), et du degré de parenté.Le plat mongol par excellence est le plat traditionnel de mouton entier,dont la présentation met en valeur les parties les honorifiques que sontla tête et la queue grasse. Il est le plat emblématique de la célébrationdu Nouvel an ou « Mois blanc ».Au XIIIe siècle, en consommant de la viande sacrificielle, les Mongolsréaffirmaient l’appartenance à leur clan et bénéficiaient, par le rituelde sacrifice aux ancêtres, de la « grâce ancestrale ». Au fil du temps,cette notion s’est teintée de bouddhisme pour recouvrer le sens debonheur ; les Mongols partagent ainsi aujourd’hui de la viande pouraccumuler du bonheur.LES RAVIOLIS,DES NOURRITURES AMBIVALENTESLes farineux ont progressivement fait leur apparition dans le systèmealimentaire mongol, et parmi eux, une nourriture enveloppée : les grosraviolis vapeur ou buuz, qui ressemble beaucoup dans leur formeaux raviolis chinois. Ils se composent d’une épaisse pâte blanche defarine de blé et d’une garniture d’oignon, de viande et de gras demouton. Idéalement, dans sa version la plus honorifique, il s’agit dela chair prélevée de la cuisse et du gras de la queue du mouton. Lesraviolis sont cuits à la vapeur dans un cuit-vapeur étagé, posé sur lamarmite en fonte. Leur enveloppe est particulièrement soignée : laqualité d’une maîtresse de maison est jugée à la beauté de ses raviolis.Les raviolis vapeur se mangent par multiple de trois, chiffre faste. Ilssont consommés de la main droite dite « pure ». Il est de coutumede pratiquer une petite ouverture du bout des dents dans l’enveloppepour aspirer bruyamment le jus gras de viande qui s’écoule, avant demanger de ravioli.Comportant des morceaux de chair indifférenciés, les raviolis constituentun plat égalitaire. Ils tendent à remplacer le plat traditionnel festif demouton entier, alors que contrairement à lui, les raviolis ne présententpas de parts distinctives, honorifiques et dévalorisées, rattachées àun os qui revient à un parent. Cela tient du caractère ambivalent duravioli : il est garni de l’élément qui nourrit et qui fait le mongol, de laviande fraîche et grasse, et il apparaît aussi blanc qu’un produit laitierdu fait de son enveloppe de pâte blanche. Distribué par un chiffre ou unnombre multiple de trois, chiffre faste, il incarne la notion des mériteset matérialise l’accumulation des mérites. Les raviolis sont qualifiés de« mérites blancs » et ils sont donc, au même titre que les produitslaitiers blancs consommés eux aussi en multitude à l’occasion desfêtes, bons à manger pour l’âme. Idéalement, le buuz présente un petittrou d’aération à son sommet, comme le trou d’aération de la yourte.