LA MONGOLIE - La Milk Factory

Sandrine Ruhlmann,anthropologue, spécialiste des techniques et despratiques alimentaires, chercheur associé du LISST,Centre d’anthropologie sociale.La Mongolie est un vaste plateau recouvert de steppe forestière oude steppe herbeuse, d’où se détachent des chaînes de montagnes.La culture et l’identité des Mongols demeurent rattachées à sonhistoire et à l’emblématique empereur Gengis, qui au début du XIIIesiècle unifia les peuples des steppes, conquit la Chine du Nord etenvahit l’Ouest.La Mongolie est traditionnellement un peuple d’éleveurs nomades,où l’alimentation est tout particulièrement un élément structurant dela culture matérielle et des croyances, qui mêlent en ce début deXXIe siècle croyances populaires chamaniques et bouddhisme. Lesfamilles d’éleveurs pratiquent un élevage extensif qui repose sur unelimitation de l’abattage du bétail. Ainsi, si les Mongols se définissentcomme des « mangeurs de viande », ils tirent davantage bénéficede la traite et consomment beaucoup de lait sous forme de produitsdérivés. Si l’alimentation traditionnelle repose sur la viande et leslaitages, les Mongols diversifient aujourd’hui leur alimentation, pardes emprunts aux mondes culinaires russe et chinois.LES PRODUITS LAITIERS :DES « MÉRITES BLANCS » POUR L’ÂMELes éleveurs mongols sont de grands consommateurs de laitageset ont développé diverses techniques de transformation du lait des5 espèces d’animaux qu’ils élèvent (vache, chèvre, brebis, chamelle,jument, dri). Bouilli et ensemencé avec du vieux yaourt, le lait esttransformé en une peau crémeuse, un onctueux yaourt, du beurreconsommé rance, du caillé, du fromage frais et divers fromages séchésqui présentent l’avantage de se conserver tout l’hiver. Les Mongolsfabriquent également des boissons alcooliques. Le lait de jumentfermenté (ajrag) est la boisson emblématique de la Mongolie et lesMongols passent des journées à battre le lait à l’entrée des yourtesqu’ils visitent dès le début de la période estivale.La symbolique originelle du lait est reliée à la notion de prémices,de renouveau, elle est aujourd’hui davantage rattachée à la couleurblanche et à la notion bouddhique des mérites, les mérites que lesmongols tentent chaque jour, et à chaque occasion festive, d’accumulerpour favoriser le bon sort de l’âme des morts. L’âme des morts quitte lecorps à la mort et, soit elle renaît dans le corps d’un animal (mauvaiserenaissance), soit elle renaît dans le corps d’un nouveau-né et assureainsi la descendance des êtres humains (bonne renaissance).LA VIANDE : LA CHAIR ET L’OSLa viande est l’aliment qui nourrit, qui fait repas. Les Mongols neconçoivent pas de faire un repas sans viande, même si au quotidien laviande est consommée en très petite quantité. La viande, composée