Les matières grasses de cuisson - ABD

le conseil diététique vous informeEt Pour Cuisiner … Quelles Matières Grasses Employer ?Hormis les huiles dont nous avons déjàdiscuté (revue 48/3 2005), nous avonsà notre disposition pour cuisiner:- les margarines de cuisson- le beurre- La graisse d’oie et de canard- le saindoux.Dorer, rissoler, saisir, faire revenir, faire suer,…. encuisine, tous ces termes renvoient à l’utilisationd’un corps gras, jugé indispensable tant pour lecôté pratique que pour l’aspect visuel et gustatifde nos préparations. Pour beaucoup de cuisiniers,le recours à ces corps gras est devenu réflexe :il leur semble évident qu’un steak se cuit au beurreet qu’une base de soupe comporte des oignons rissolés! Force est de constater à nouveau que noshabitudes alimentaires familiales et culturellesconditionnent très souvent nos techniques de préparationet de cuisson des aliments. Or, ces matièresgrasses sont à comptabiliser dans l’apporttotal en graisses de notre alimentation, que noussavons devoir réduire et mieux choisir pour prévenirnotamment les maladies cardiovasculaires.Après avoir fait le point sur les matières grasses tartinables(revue 50/2 2007),passons en revue les produits gras proposés pourla cuisson et posons nous les questions suivantes :• comment bien les choisir ?• en quelle quantité les consommer ?• sont ils toujours indispensables ?Légalement, une margarine est le résultat d’uneémulsion solide et malléable de type « eau danshuile » qui doit contenir 80% de lipides ou graisses.Les huiles de maïs, tournesol, colza, palmiste, palme,soja, coprah sont les huiles de base utilisées pour leurfabrication. A l’exception des huiles de palme, palmisteet de coprah, elles sont sources d’acides grasinsaturés (= bonnes graisses). Pour leur donner uneconsistance plus pâteuse et augmenter leur résistanceà la chaleur, elles subissent un processus industrielappelé hydrogénation (*) qui modifie leurs caractéristiqueschimiques et nutritionnelles. Cette étapetransforme les acides gras insaturés (AGI = bonnesgraisses) en acides gras saturés (AGS = mauvaisesgraisses) et en acides gras trans (= mauvais acidesgras). Retenons que plus la margarine est solide, pluselle est riche en AGS et dans l’ensemble riche en acidegras trans ; plus elle est molle, moins la teneur en estimportante.N°50/3 - Mai/Juin 200711

le conseil diététique vous informeEt Pour Cuisiner … Quelles Matières Grasses Employer ?Le marché regorge de matièresgrasses qui ne peuvent légalements’appeler « margarines » car ellesaffichent une teneur en lipides ougraisses variant de 55g à 98g pour100g. Toutefois, par souci de simplification,nous emploierons leterme de « margarine » pour tousles produits évoqués.On peut considérer que 5g de matièresgrasses (+/- 1 c à café) est laquantité recommandée par personnepour la cuisson d’un mets.Ex : rôtir une viande ou faire revenirune échalote ….Sur base de cette petite quantité,choisir un produit moins richeen graisses n’est pas un argumentde choix prioritaire : il est plus judicieuxde considérer la qualité desgraisses apportées par le produit.Ainsi, les margarines dont l’emballageest multicouche (aluminium)sont de nature solide et compacte,donc riches en AGS et en TRANSEx : Solo, Fama, Planta, Vita d’or,Culino….Il faut leur préférer des margarinesde texture plus molle présentéesen raviers ou barquettes deplastique.Ex : Fama en barquette, Butella végétale,Culino végétale, …Mieux encore est d’opter pour lesmargarines présentées sous formeliquide qui ont une meilleure teneuren AGIEx : Solo Culinesse, Bratella Liquide,Bertolli, Becel, ….Pour rappel : légalement, lebeurre est un produit ayantune teneur en matières grasseslaitières égale ou supérieure à80% et inférieure à 90%.Le beurre, qu’il soit traditionnel,allégé ( Balade Cuire et Rôtir),concentré (Cuisinel) est encoresouvent utilisé comme matièregrasse de cuisson.Il faut savoir qu’il est triplementdéconseillé d’en employer à cetusage : en effet, outre une teneurtrès importante en graisses saturées(= mauvaises graisses), lebeurre a un point de fumée bas(110° en moyenne) . Il brûle rapidementdès 130°en donnant dessubstances irritantes toxiquesprovenant de la décompositiondu « non beurre** » (notammentle lactose ou sucre du lait).Préférez la noisette de beurre crusur le pain ou ajoutée après cuissonsur un légume « vapeur », unpoisson poché ou une viandegrillée… juste pour le plaisir…Si toutefois, vous êtes vraimentun inconditionnel du beurre pourla cuisson de certains de vos aliments,augmentez son point defumée par l’ajout d’un peu d’huiled’olive ou d’arachide.Cuire avec une matière grasse allégéen’est pas déconseillé pourla santé mais est décevant sur leplan culinaire : en effet la richesseen eau de ces produits ne permetpas de bien dorer les aliments.Dans beaucoup de recettes du SudOuest français (Gers, Périgord… )ou de nos Ardennes, les graissesd’oie, de canard ou encore le saindouxsont régulièrement utili-12N°50/3 - Mai/Juin 2007

le conseil diététique vous informeEt Pour Cuisiner … Quelles Matières Grasses Employer ?sés. De par leur teneur en acidesgras mono insaturés (= bonnesgraisses), l’utilisation de ces corpsgras semi liquides à températureambiante, peut être envisagée etest plus intéressante que l’utilisationdes matières grasses de cuissonsolides conditionnées en emballagemulticouche. Quant ausaindoux, sa qualité de graissesa évolué en parallèle de la sélectiondes races porcines: il contientactuellement davantage d’acidesgras mono insaturés que dans lepasséSeul « bémol » : toutes cesgraisses d’origine animale nousapportent du cholestérol !Avis de la diététicienneDans la cuisine de tous les jours, considérant quel’emploi de ces corps gras doit toujours être réduit auminimum (5g/personne), ce sera plutôt la nature desacides gras apportés par la matière grasse utilisée quesa richesse en graisses qui doit retenir notre attention.Pensons aussi à tous les autres modes de cuisson nenécessitant pas de matière grasse et qui sont cependanttrès savoureux : grillade, cuisson vapeur, au micro-ondes, au four, en papillote, à la poêle anti–adhésive….bien varier les modes de cuisson permet unebonne gestion des matières grasses tout en offrantdes saveurs différentes,De nature liquide, donc riche en acides gras insaturés,l’huile est le corps gras à privilégier ( revue 48-32005 ). Sur base de la nature des acides gras qui lescomposent, les huiles d’arachides et d’olive sont à recommanderpour la cuisson.Conseil : les portionner à l’aide d’1 c à soupe pourbien se représenter la quantité utilisée ! ( rappel: 1 cà soupe d’huile = 10ml = 90kcal) .Les matières grasses de cuisson végétales en barquetteou liquides sont à préférer aux margarinessolides en emballage multicouche.Exemples : Planta liquide 100% végétal, GBcuire et rôtir à base d’huile de colza, GBcuire et rôtir 20% d’huile d’olive, cuire et rôtirBertolli à base d’huile d’olive, Solo Culinesse,Bratella liquide à base d’huile d’olive, liquide à cuireet rôtir à l’huile d’olive ( LIDL )…Là encore l’usageraisonnable reste indispensable.L’utilisation pour la cuisson de matières grasses enrichiesen oméga 3 (=AGPI) n’a aucun intérêt car lacuisson va modifier la structure chimique de cesAGPI et altérer ainsi leur intérêt nutritionnel.Enfin, il faut éviter que les matières grasses ne brûlent: les chauffer à plus de 180° est déconseillé.Dans le cas de cuisson au four à température élevée,nous vous conseillons soit :- Pour des viandes plus riches en graisses (ex : pouletdont la peau est suffisamment grasse, gigot… ):ajouter un peu d’eau dans le plat et arroser avec lejus de cuisson.- Pour cuire une pièce de viande maigre (ex : rosbifou rôti de porc ou filet de porc…) : les enfournerà 220° sans graisse pour saisir la pièce de viandeet permettre la formation d’une croûte. Diminuerensuite à 160° après 15 à 20 min de cuisson ;ajouter un peu de graisse de cuisson ( ou de l’huiled’olive ) et un peu d’eau dans le plat pour éviterque graisses et sucs ne brûlent.* hydrogénation : procédé technologique pour solidifier les huiles.** « non beurre » : est la phase aqueuse du beurre c’est-à-dire l’eau, le lactoseou sucre du lait, les minéraux, en résumé c’est tout sauf la matière grasse.N°50/1 N°50/3 - Jan/Fév Mai/Juin 200713