PDF sur la cuisine thérapeutique - ARS Poitou-Charentes

LES INTERETS THERAPEUTIQUES DE L’ATELIERCUISINELa cuisine thérapeutique représente une activité de soin etd’animation à part entière dans l’établissement.Les repas sont des moments forts de la journée, de l’achat à lapréparation, jusqu’à la dégustation.Les ateliers culinaires sont des activités ludiques de premier ordre, menés en groupeet praticables à tous les âges.Mais ils sont aussi un soin en service de psychiatrie ou en EHPAD :- En pédopsychiatrie, l’atelier cuisine est un médiateur thérapeutique.- En psychiatrie et en EHPAD, l’atelier permet de développer des activités de soinsde types :o Réadaptativeo Evaluative (évaluer les capacités de gestion du quotidien)o Rééducative (rééducation manuelle et mnésique, revalorisation de l’estimede soi, resociabilisation à l’occasion de sortie à l’extérieur pour l’achat desdenrées)L’ensemble de ces arguments de soins, offerts par la cuisine thérapeutique, plaidedonc largement pour le maintien dans les institutions de soins puisqu’il contribue à l’objectifglobal de socialisation des patients.- 4 -

CHOIX DU LOCALLES EQUIPEMENTS RECOMMANDESDes locaux spécifiques de type "cuisine" et "salle à manger" sont mis à disposition del’animateur de l’activité.A défaut, les offices des unités de soins peuvent être utilisés pour la réalisation desateliers.Le local doit être aéré et ventilé. Les surfaces ne présentent pas de moisissures.N.B. : Interdire les plantes et la présence d'animaux domestiques afin de prévenir les sourcesde contamination extérieures.AMENAGEMENT DU LOCAL• Les plans de travail, l'évier, la table, les murs, le sol, le plafond- Les différentes surfaces doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.- Les surfaces sont constituées de matériaux lisses, de couleur claire, imputrescibles,lavables et non toxiques.• Un point d’eau équipé pour le lavage des mains- Lavabo, robinet à commande non-manuelle (fémorale ou à pied) si possible et àprévoir en cas de restructuration,- En l’absence de point d’eau, utiliser les lingettes désinfectantes ou la solution hydroalcoolique• Poubelle à commande non manuelle (clipeau ou couvercle) avec ou sans roulettes.LE MATERIEL ELECTRO-MENAGER / LA VAISSELLELes appareils doivent être en bon état de fonctionnement et ne pas présenter dedanger pour l’utilisateur (risques liés au gaz, à l’électricité).- Le réfrigérateur est spécifique à l'activité (à défaut, celui de l’unité, stocker lesdenrées achetées à l’extérieur dans des boîtes hermétiques). En aucun cas l’armoireréfrigérée des repas du service ne peut être utilisée pour le stockage des denrées réservéesà l’atelier culinaire (différence liée à la réglementation pour la restauration collective).- Le lave-vaisselle est de type "ménager" pour être semblable à celui que peut utiliserle patient à son domicile.- Les ustensiles de cuisine utilisés sont réservés à l’atelier.- Les plats sont non poreux et en bon état (non ébréchés …).LES PRODUITS ET LE MATERIEL DE NETTOYAGE- Produits détergents homologués contact alimentaire.- Produits désinfectants, homologués contact alimentaire, en l'absence de lavevaisselle(exemples de produits en annexe).- Chiffonnettes à usage unique.- Pas d'éponge.- 5 -

LE CHOIX DES PRODUITS ALIMENTAIRESAPPROVISIONNEMENT• Dans le cas où les achats font partie de l’activité thérapeutique, ils sont réalisés dela manière suivante :- Les achats des denrées animales ou d’origine animale (D.A.O.A.) sont effectués chezdes commerçants sédentaires uniquement, les marchés sont à éviter.- Les viandes de boucherie proviennent d’un établissement bénéficiant de la dispenseà l’agrément sanitaire tel que les artisans bouchers, de préférence Grandes et MoyennesSurfaces (G.M.S.).- Les volailles découpées ainsi que les produits de charcuterie sont achetés en G.M.S.où ils offrent l’avantage d’être exposés à la vente, soit en préemballé, soit en conditionnementsous-vide.- Les œufs proviennent d’établissements agréés. Les œufs sont pourvus d’uneétiquette de salubrité : origine, date limite de consommation (D.L.C). Les œufs provenantdirectement de la ferme ne sont pas adaptés.• Denrées brutes d’origine animale fournies par l’UPC : l’UPC envoi les denrées dansle service en assurant la chaîne du froid. La traçabilité de la chaine du froid doit êtreassurée dans le service.• En cas de livraison par l’UPC de repas complet, la traçabilité est faite et archivée àl’UPC.LES PREPARATIONS DECONSEILLEES A BASE D’OEUFS ET PEU CUITSCrème anglaiseIle flottanteMayonnaiseMousse au chocolatLES PRODUITS DECONSEILLESLanguesLait fraisCoquillagesGibierFromage au lait cru.Poisson fumé, dont le saumon fumé.Certaines charcuteries consommées enl’état : rillettes, langoustine…Produits émanant de collecte ou decueillette (coquillages, champignons…)ACHAT DES PRODUITS- Les denrées alimentaires fraîches, périssables sont achetées au plus près de l’activité.- Les denrées fraîches et périssables (viande, poisson, …) sont transportées dans un sacisotherme ou une glacière, muni d’un pain de glace.- Au moment de l’achat, la présentation des matières premières est vérifiée. Celles-ci doiventprésenter des garanties d’hygiène et de traçabilité : intégrité de l’emballage, présence del’étiquette avec date de mise sous emballage, date limite de consommation respectée,numéro de lot, fabriquant.- Limiter les achats au besoin d’un seul atelier afin d’éviter le stockageSTOCKAGE DES PRODUITS- Les denrées périssables sont entreposées rapidement dans le réfrigérateur.- Les œufs sont mis dans des boites hermétiques avant d’être entreposés dans leréfrigérateur.- Les légumes doivent être préalablement lavés.- Rappel : si le réfrigérateur de l’unité est utilisé, stocker TOUS les produits dans des boîteshermétiques.- 6 -

LA TRAÇABILITE DES PRODUITSTENUE D’UN CLASSEUR TRACABILITEUn classeur permet le suivi des menus élaborés au cours des ateliers culinaires etl’enregistrement de l’origine des produits utilisés. Cf « Fiche : Traçabilité des ateliers decuisine thérapeutique »Cet enregistrement concerne essentiellement les denrées animales ou d’origineanimale. Il comporte le n° de dispense d’agrément, la durée limite de consommation (D.L.C.),le n° de lot, la date de fabrication, la provenance du produit (voir modèle de fiche ci-dessous).Ces informations figurent généralement sur l’étiquette de chaque produit. Elles doiventêtre conservées pendant deux mois.ECHANTILLONS TEMOINSUn échantillon de 100g environ de chaque préparation doit être impérativementconservé au réfrigérateur (ou au congélateur pour les services dont les patients peuventaccéder au frigo dans un sachet à usage unique pendant au minimum 5 jours après lafabrication.Attribuer un numéro sur le sachet ainsi que la date d’élimination du contenu. Cf« Fiche : Enregistrement des échantillons témoins »- 7 -

L’HYGIENE DES PARTICIPANTSLES LIMITES A L’ACTIVITECette activité thérapeutique n’est pas indiquée pour les participants pouvant présenter:- Des comportements qui peuvent induire une contamination "manu fécale" ou "manugénitale",- Un risque de contamination par contact : staphylococcie, eczéma des mains ou duvisage, gastro-entérite, plaies ou infections dermatologiques suintantes,- Un risque de contamination respiratoire : participant qui tousse, qui crache ou quiéternue fréquemment et ce, sans se protéger la bouche ou sans se moucher,LA TENUE CORPORELLE ET L’HYGIENE DES MAINS DES PARTICIPANTS AVANT DE COMMENCER l’ATELIER- Enlever la montre et les bijoux.- Attacher les cheveux.- Relever les manches des vêtements.- Protéger les vêtements personnels avec une tenue adaptée (chasuble ou tablier)- Se laver soigneusement les mains, les poignets et les avant-bras. EN COURS D’ATELIERSe laver les mains autant de fois que nécessaire et notamment :- Avant de manipuler la nourriture avec les mains.Exemples : couper du pain, du jambon en dés, vider un poisson, déconditionner unproduit, casser les œufs…- Après avoir effectué des activités présentant des risques de contamination commetoucher des objets ou des aliments sales.Exemples : toucher la poubelle, éplucher les légumes, aller aux toilettes, éternuer, semoucher…LE LAVAGE DES MAINS RESSOURCES NECESSAIRES- Savon liquide ordinaire dans un contenant à usage unique et jetable quand il est vide(le remplissage de ce contenant est interdit),- Distributeur d'essuie-mains en papier à usage unique, de préférence délivrés un parun. METHODE1. Pas de bijoux, de montre, de bracelets.2. Se mouiller les mains avant d’appliquer 1 dose de savon3. Se laver les mains pendant 30 secondes : espaces interdigitaux, bord cubital,poignets.Rincer abondamment.4. Sécher les mains par tamponnement avec les essuie-mains.5. Fermer le robinet avec les essuie-mains.6. Jeter les essuie-mains sans toucher la poubelle.Prévoir l’affichage du protocole sur le lieu de l’activité- 8 -

LE NETTOYAGEDESSERTE DES REPAS ET REMISE EN ETAT DU LOCALAprès le repas, tous les ingrédients et les plats préparés non consommés sont jetés.Le nettoyage complet est organisé par le responsable de l'atelier.Les tâches sont réparties entre les participants et le personnel désigné pour lenettoyage et le contrôle du local :- Pour les participants : lavage de la vaisselle, élimination des déchets sous lecontrôle de l'animateur de l'atelier.- Pour le personnel désigné : vérification des tâches, nettoyage des appareils etustensiles de cuisine et nettoyage du local (voir "nettoyage des matériels et du local")1. Laver la vaisselle- Utiliser un lave-vaisselle de préférence,- A défaut, lavage manuel avec un détergent désinfectant conformeau contact alimentaire et lingettes à usage unique suivi d’un rinçagePAS D’EPONGE2. Eliminer les déchets- Fermer tous les sacs poubelle et les évacuerimmédiatement3. Laver les ustensiles, les appareils de cuisine- Démonter les matériels amovibles et les parties mobiles et les nettoyer :- Eliminer les aliments nichés dans les cavités et les recoins des matériels (en casd’utilisation, le tampon à récurer est éliminé après chaque utilisation).- Procéder au lavage en lave-vaisselle.- en l'absence de lave-vaisselle, poursuivre le nettoyage :- Rincer soigneusement,- Désinfecter par trempage avec un produit désinfectant homologué contact usagealimentaire (respecter les conditions de dilution et temps de contact fournis par le fabricant).4. Nettoyer les plans de travail, le four et le micro onde- Chiffonnette réservée au nettoyage de la cuisine.- Utiliser une solution de détergent-désinfectant homologuée contact usage alimentaire.5. Eliminer les torchons, chiffonnettes- Envoyer les torchons et les chasubles pour lavage en blanchisserie6. Nettoyer le sol- Procéder au balayage humide (balayage à sec interdit).- Laver le sol avec une solution détergente.- Déplacer les objets mobiles au cours de l’opération.- Laisser sécher avant remise en place fonctionnelle des éléments.- 10 -

7. Vérifier- la propreté de la vaisselle et des ustensiles de cuisine utilisés.- l'absence de plats préparés ou de denrées périssables dans le réfrigérateur.- l'élimination des poubelles- la propreté globale du localENTRETIEN HEBDOMADAIRE, MENSUEL OU TRIMESTRIELNettoyer le réfrigérateur conformément au protocole en coursENTRETIEN TRIMESTRIEL- Nettoyer les tiroirs et les placards- Vider les tiroirs et les placards de leur contenu- Utiliser une chiffonnette à usage unique.- Utiliser la solution de détergent-désinfectant homologué contact usage alimentaire.- Vérifier la propreté des matériels avant rangement.- 11 -

LES ANNEXESAnnexe 1 : Recensement des différents ateliers sur le CH de JONZACAnnexe 2 : Traçabilité des ateliers de cuisine thérapeutiqueAnnexe 3 : Enregistrement des échantillons témoinsAnnexe 4 : Traçabilité du nettoyage – Cuisine thérapeutiqueAnnexe 5 : Procédure en cas de TIAC- 12 -

Annexe 1 : Recensement des différents ateliers sur le CH de JONZAC :Service Fréquence Lieu Référent Origine desdenréesMaison de retraiteEHPAD –AlzheimerEHPAD – Polypathologies8 à 10 fois par anEn fonction dessaisonsOffice et studiothérapeutiqueCuisine et Salle àmangerAMPGMSDenrées brutesUPC1 fois par semaine Cuisine Alzheimer AMP GMSDenrées brutesUPC1 fois par semaine Salled’ergothérapieErgothérapeuteUASM 1 fois par mois Office UASM Ergothérapeute GMSUASM Cafétéria 1 à 2 fois par mois Cafétéria Ergothérapeute GMSUASM – AtlantisUASM – AtlantisLa PasserelleTous les mardis,mercredis et jeudismidisTous les soirs desemaine3 fois par semainepour les repas2 fois par semainepour l’atelierpâtisserieOffice UASM Ergothérapeute GMSLes patientsremettent entempérature euxmême les repaslivrés par l’UPCCuisine du rez-dechausséeLa Passerelle 2 à 3/an Séjoursthérapeutiques.Mixte repas UPC etachats en GMSPédopsychiatrie –Trotte MenuPédopsychiatrie –3 PommesPédopsychiatrie –CIM MaternellePédopsychiatrie –CIMDISPPA1 fois par semaine Salle à manger deTrotte Menu1 fois par mois Salle à manger des3 pommes2 fois par semaine Cuisine de la CIMMaternelleCadre du serviceInfirmierEducateurASHCadre du serviceIDE, EJEIDEIDE, AMPGMSDenrées brutesUPCRepas UPCGMSRepas UPC etGMSGMSGMSGMS2 fois par semaine Cuisine de la CIM IDE GMS1 vendredi/3semaines en fin decureCuisine DISPPA etsalle à mangerCadre du serviceDenrées brutesUPCGMSEn cas de création de nouveaux ateliers de cuisine thérapeutique, l’information devraêtre faite au CLAN par le cadre du service.Le guide doit être présent dans chaque service concerné lu et émargé par l’agentréférent des ateliers.Les documents de traçabilité seront disponibles sur intranet.Les documents de traçabilité de chaque atelier doivent être impérativement conservés 6 moiset présentés aux autorités sanitaires compétentes en cas de contrôle.- 13 -

Annexe 2 :Traçabilité des ateliers de cuisine thérapeutiqueDOCUMENT À CONSERVER 2 MOISDate de l’atelier : ………………………. Service :……………………………Liste des personnes participant à l’atelier :Référent : …………………………………..PersonnelPatient………………………..PersonnelPatient………………………..PersonnelPatient………………………..PersonnelPatient………………………..PersonnelPatient………………………..PersonnelPatient………………………..PersonnelPatient………………………..PersonnelPatient………………………..PersonnelPatient………………………..PersonnelPatient………………………..PersonnelPatient………………………..PersonnelPatient………………………..Nature de l’atelier : Repas complet Dessert Autre………………………..Menu : …………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………………….………………………………………………………….………………………………………………………….Enregistrement des denrées animales ou d’origine animale :DenréesOrigineUPC achat gdesurfaceNom fabricantouN° agrément(ex : F 17.363.001ISV)N° de lot DLC- 14 -

Annexe 3 :Enregistrement des échantillons témoins :DOCUMENT À CONSERVER 2 MOISDate de l’atelier : …………………………. Service :…………………………………Référent : …………………………………N° Nom de l’échantillonDate defabricationDated’éliminationprévue (J+5)Dated’éliminationréelle- 15 -

Annexe 4 :Traçabilité du nettoyage – Cuisine thérapeutiqueDate de l’atelier : ………………… Service : …………………… Référent : ……………………SurfacesSols/PlinthesPlans detravailFréquenceTous les jours del’activitéTous les jours del’activitéAvant et après l’activitéRéférence duprotocoleProtocole ‘hygiènehospitalière etentretien journalier’Guide Instant RepasProtocole hygièneInitiales et signaturesdu ou des agent(s) ayanteffectué(s) l’opérationRéfrigérateurTous les jours del’activitéGuide Instant RepasProtocole hygièneLave mainsTous les jours del’activitéProtocole ‘hygiènehospitalière etentretien journalier’Micro-ondesTous les jours del’activitéGuide Instant RepasProtocole hygièneFourPetitsmatériels decuisineTables etchaisesTous les joursd’utilisationTous les jours del’activitéTous les jours del’activitéGuide Instant RepasProtocole hygièneGuide Instant RepasProtocole hygièneProtocole ‘hygiènehospitalière etentretien journalier’Tiroirs etplacards1 fois par trimestreGuide Instant RepasProtocole hygiène- 16 -

Annexe 5 :Procédure en cas de TIAC(Toxi-Infection Alimentaire Collective)Définition : On parle de TIAC si au moins 2 cas groupés de symptomatologie similairepouvant être rapporté à une origine alimentaire commune sont déclarés.Rappel : TOUT AGENT EMPLOYÉ AU CH DE JONZAC EST TENU AU SECRETPROFESSIONNEL, AUCUNE INFORMATION NE DOIT ÊTRE TRANSMISE À L’EXTÉRIEUR DEL’ÉTABLISSEMENT.Suspicion de TIAC par un agentPrévenir :Le Médecin Chef de serviceLe Cadre Supérieur de SantéLe Cadre de SantéPrévient la DirectionInforme UPCDéclaration à la DDSVProcédures de recherchedes denrées incriminéesActions correctivesRecherche desdysfonctionnementsConservation plus longue deséchantillons témoins pourprélèvements par DDASS ouDDSV (+ de 5 jours après laconsommation du repas)Conservation des éléments detraçabilité- 17 -