Guide d'utilisation - TransFAIRE - Inra

Chapitre 5Modalités de conservation des produits du bananierLes bananes commencent à mûrir de façon importanteune semaine après leur récolte quand elles sontconservées à la température ambiante. L’ensilage et leséchage constituent les deux principales méthodes deconservation de la banane pour faire face à des aléasd’approvisionnement, pour équilibrer les disponibilitéset les besoins.L’ensilageL’ensilage est une méthode de conservation à l’abri del’air et en milieu acide. Les fruits doivent être broyésgrossièrement. Il entraîne une augmentation de lateneur en matière sèche de la banane verte et mûre.Les concentrations en amidon et en sucre évoluent trèsfortement. La totalité des sucres disparaissent quand labanane verte est ensilée, les sucres étant consommés dansles fermentations lactiques à la base de l’acidificationde l’ensilage. L’ensilage de bananes mûres se réalisedirectement avec le fruit entier. L’ensilage entraînedes pertes moyennes de matière sèche d’environ 13,5et 33,9% pour la banane verte et mûre respectivement.L’ensilage de bananes mûres est donc déconseillé. 75%des sucres du fruit mûr disparaissent avec l’ensilage(Tableau 8). Les teneurs en minéraux et en matièresazotées sont plus faibles dans l’ensilage de banane vertecomparativement au produit frais. Elles sont en revancheplus fortes dans le cas de la banane mûre du fait d’uneaugmentation du rapport Peau/Pulpe dans le produitensilé. L’augmentation de ce ratio, donc des fibres (NDF,ADF) entraîne une réduction de la valeur énergétique del’aliment pour les monogastriques en particulier.L’ensilage de banane est utilisable pour l’alimentationanimale un mois après sa réalisation. Il peut cependantse conserver sur plusieurs mois si c’est nécessaire. Aumoment du désilage, il faut procéder par tranchessuccessives afin d’avoir une section toujours nette etlimitée.Tableau 8. Effet de l’ensilage sur la composition de la banane (Chenost, 1976)38