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Dans nos fantasmes, il se consomme à la
louche. En réalité, seuls quelques grammes
atteindront notre palais. Mais quels
grammes! Cet or noir, comme on l’appelle
parfois, mérite donc une dégustation
dans les règles et de bonnes adresses
afin de profiter au maximum de toutes
ses subtilités. Conseils pour réussir votre
dégustation.
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Le caviar pour les Nuls
Le caviar, c’est quoi ?
Ces petites billes noires sont des œufs de
poisson, d’esturgeon plus précisément.
Et d’élevage, puisque depuis 2009 la
pêche d’esturgeons est interdite en mer
Caspienne (d’où était originaire 90 %
du caviar sauvage). On a donc le choix
entre cinq espèces d’œufs (Baeri, Beluga,
Shrenkii, Osciètre et Sevruga) provenant
d’élevages majoritairement européens,
russes, chinois, israéliens ou américains.
Pour l’essentiel, le Beluga offre des gros
œufs fragiles au goût fin, l’Osciètre de
beaux grains brun doré et le Sévruga de
petites billes grises au goût marqué.
N’en perdons pas une miette…
euh, un grain
Si le caviar est souvent le symbole du vrai
luxe, c’est parce qu’il est un met rare,
et donc, cher, jusqu’à 12 000 euros le
kilo pour les plus rares, soit 12 euros le
gramme! Heureusement, le caviar, on
ne le mange pas à la louche: il suffit de
10 à 20 gr par personne. Sa saveur est
suffisamment marquée pour même en
manger moins si on décide de faire une
dégustation "juste pour goûter". Ces petits
œufs noirs valent-ils un tel prix? De par
leur rareté et leur goût unique, oui.
Votre caviar sera luisant ou ne sera pas
Un bon caviar doit avant tout être luisant
et ne pas sentir trop fort. Quant aux
œufs, ils ne doivent pas être trop durs,
ne pas coller les uns aux autres et avoir
une texture ferme au départ, avant de
devenir fondants en bouche. Conservé au
frais (-2°C à +2°C) et sorti un peu avant
dégustation afin d’atteindre environ
8°C, la température idéale avant d’être
dégusté...
Le caviar, c’est dans la boîte!
Ce serait dommage d’altérer le goût de
ces œufs… Aussi, mieux vaut laisser le
caviar dans sa boîte, pour éviter de trop le
manipuler et de percer les grains. Comme
les pros, on peut le déguster sur le dos de
la main, le contraste avec la température
de la peau fera ressortir la fraîcheur des
grains. Ou le savourer à la petite cuillère, le
must étant que cette dernière soit en nacre,
en porcelaine, en vermeil ou en or pour ne
pas altérer le goût du précieux aliment (le
plastique convient aussi, contrairement
aux cuillères argentées ou en inox). Enfin,
les plus gourmands d’entre vous, et c’est
toujours eux qui ont raison, le savoureront
sur un toast ou sur un blini tiède. Dernier
conseil de service, on veille à ne pas écraser
ni casser les grains en introduisant la
cuillère à la verticale!
Le dossier Fêtes
Vodka Premium! What else?
Que boire avec le caviar? Du champagne,
du vin blanc sec, tel le muscadet, le
chablis ou le Riesling ou même du gin,
ça fonctionne tout aussi bien que la
vodka mais tout de même... La vodka
Premium de chez Petrossian, maison
qui symbolise depuis 1920 le savoir-faire
ancestral du caviar, créée d’après une
recette familiale disparue pendant la
guerre, et qui se déguste seule ou servie à
table en accompagnement du caviar,
conviendra parfaitement. Et puisqu’on
vous recommande le meilleur, parlons de
Petrossian qui, dans sa boutique uccloise,
outre un caviar de qualité exceptionnelle,
propose toute la gamme de produits
exclusifs et innovants à base de caviar,
des coffrets cadeaux et des services à
caviar. Et dans ce temple de l’art de
vivre, dédié à l'authenticité, l'excellence
et la convivialité, Dimitri Bourrigault
qui a acquis, à Paris et New-York, une
connaissance unique de chaque produit
maison et a servi les clients les plus
exigeants, vous recommandera, sans
hésiter, bien sûr...
Petrossian Bruxelles
Rue Vanderkindere, 418 - 1180 Uccle
+32 (0)2 344 39 90