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le défi des chefs
Avec un climat comme le nôtre, s’approvisionner douze mois par année de
produits québécois est tout un défi pour les chefs qui doivent faire preuve
d’innovation et de créativité. Voici comment quatre chefs relèvent le défi!
daniel vézina, chef propriétaire du Laurie-Raphaël, à Québec et à Montréal.
« On est toujours très heureux d’arriver au mois de mars et de recevoir les premières fraises de
serre de Monsieur Legault, ainsi que les premières tomates. Quand un cueilleur m’apporte les
premières morilles et que le producteur d’asperges arrive avec ses premières pousses, c’est le
bonheur! Ensuite viennent le crabe des Îles-de-la-Madeleine, le homard, et puis ça file ainsi jusqu’à
la fin de l’automne. Je suis capable de vivre très bien avec le Québec de la fin mars à la fin octobre,
et même jusqu’en décembre. Ensuite, pour la période qui suit, j’ai développé des produits comme
les boutons de marguerites en saumure, les hémérocalles dans le vinaigre, la fleur d’ail, et plusieurs
autres… En fait, je m’applique à mettre la saison en pots ou en congélation. »
Normand laprise, chef propriétaire des restaurants TOQUÉ! et Brasserie T!, à Montréal.
« On réussit à s’approvisionner douze mois par année, mais il est certain qu’en hiver, c’est plus
difficile. On travaille avec les produits de serres et certains producteurs nous gardent des légumes
en caveau. Avec avril arrivent le crabe des neiges, les pousses d’oseille, les marguerites, les fraises,
c’est tellement inspirant! Ça nous réveille et ça nous stimule. Mais, comme j’ai toujours dit, mon rêve
serait de fermer mon restaurant de janvier à mars, pour voyager, m’inspirer et réfléchir sur la cuisine. »
danny st-Pierre, chef propriétaire du restaurant Auguste, à Sherbrooke.
« Les contraintes saisonnières nous poussent aussi à être plus créatifs. On pense qu’on a fait tout
ce qu’on pouvait avec le rutabaga, par exemple, mais on est capable de le pousser encore plus loin.
On aime aussi créer des choses intéressantes avec les ingrédients moins populaires. Quand le caveau
se vide, il faut être le plus créatif possible avec ce qui reste. On planifie, on fait des conserves. Quand
on n’a plus de fraises fraîches, on en a des congelées. Parfois on les utilise en coulis, en compote, ou
même en ketchup. C’est ce qui donne du zeste à notre cuisine! »
anne desjardins, chef propriétaire du restaurant L’Eau à la bouche de Sainte-Adèle.
« Chaque saison offre son lot de produits, puis vient l’hiver qui nous met au défi de travailler avec
les produits qu’on a récoltés et qu’on veut mettre en valeur. Ça n’a pas toujours été aussi facile
de trouver de bons producteurs locaux. Il a fallu être persévérant car c’est un métier difficile.
Maintenant, je travaille avec plusieurs producteurs différents, selon mes besoins. J’aime beaucoup
utiliser le cerf de Boileau en saison, parfois j’utilise l’agneau de Monsieur Venne à Mont-Laurier
ou le porc de Gaspard à Mirabel. Mes laitues viennent de serres hydroponiques de Sainte-Agathe
qui offrent aussi une truite fumée absolument délicieuse. J’adore le miel d’Anicet de Ferme-Neuve
que j’utilise 12 mois par année. » N. R.
Le cinquième élément*
Cuisine du terroir
6815, route Louis-Saint-Laurent
Compton
819 835-0052
www.lecinquiemeelement.ca
rôtisserie st-Hubert express
cowansville
Poulet rôti à la broche
1616, rue du Sud, local 106,
Cowansville
450 263-4848
www.st-hubert.com
gîte mccallum
Biologique du terroir
216, rue du Carmel (C.P. 295)
Danville
819 839-1118
www.gitemccallum.com
Le tire-bouchon
de l’Orpailleur
Cuisine de vignoble
1086, Route 202
Dunham
450 295-3335
www.tire-bouchon-orpailleur.ca
La bicoque
Cuisine de techniques européennes,
produits régionaux
391, rue Principale
Eastman
450 297-3222
www.labicoque.ca
Le canard gourmand
Cuisine du marché
188, rue Principale Est
Farnham
450 337-1229
www.lecanardgourmand.com
La girondine*
Cuisine du terroir
104 A, route 237 Sud
Frelighsburg
450 298-5206
www.lagirondine.ca
La ruée vers gould*
Cuisine du terroir
19, route 108
Gould, Lingwick
819 877-3446
www.rueegouldrush.net
restaurant da teresa
Italienne
13, rue Court
Granby
450 777-7300
www.dateresa.com
restaurant La maison
chez-nous*
Cuisine du terroir
847, rue Mountain
Granby
450 372-2991
www.lamaisoncheznous.com
rôtisserie st-Hubert granby
Poulet rôti à la broche
940, rue Principale
Granby
450 378-4657
www.st-hubert.com
Plaisir gourmand Hatley*
Cuisine du terroir
2225, route 143
Hatley
819 838-1061
www.plaisirgourmand.com
auberge du Joli Vent
Du marché, régionale,
fine cuisine
667, chemin Bondville
Lac-Brome
450 243-4272
www.aubergedujolivent.com
au gré du Vent*
Cuisine du terroir
225, chemin Roy
Magog
819 843-9207
www.augreduvent.ca
aux Jardins champêtres*
Cuisine du terroir
1575, chemin des Pères, R.R. 4
Magog
819 868-0665
www.auxjardinschampetres.com
à la découverte des saveurs du Québec | 11
• Cuisiner QuébeC douze mois par année •