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03 Des nouvelles de votre vigne DOSSIER En automne, la vinification bat son plein ! Vincent, votre producteur coup de coeur. L’automne lance le début d’une nouvelle étape pour tous les vignerons : aussi excitante que cruciale, c’est l’heure de la vinification. Alors que les vignes sont désormais au repos, à la cuverie, c’est le branle-bas de combat et le lancement d’un travail minutieux pour produire des vins d’exception ! Tous les ans, les cartes sont redistribuées car il n’y a pas une seule méthode pour faire du vin. Chaque vigneron doit s’adapter à la typicité du millésime et des raisins qu’il vient de récolter. Contrairement à la grande majorité des vins blancs de Bourgogne, la cuvée de Bourgogne blanc n’est pas composée uniquement de chardonnay, mais à 80% de pinot blanc ! Un cépage de plus en plus rare dans la région, qui a la particularité de développer des arômes de fleurs blanches. De son côté, la cuvée de Côte de Nuits-Villages rouge est issue de l’autre cépage emblématique de la Bourgogne : le pinot noir. Particulièrement cultivé en Côte d’or, il représente près d’un tiers de l’encépagement total. Ce cépage est connu pour offrir dès son plus jeune âge des arômes de fruits rouges qui peuvent évoluer vers des saveurs de sous-bois. Mais avant de passer de la vigne à la bouteille, il y a plusieurs étapes essentielles à respecter et celles-ci sont différentes en fonction du type de vin produit. Étape numéro 1 : Le tri Au domaine Désertaux-Ferrand, les vendanges sont entièrement manuelles et Vincent tient à ce que le tri se fasse minutieusement au chai. Lorsque les raisins arrivent à la cuverie, ils sont acheminés sur une table vibrante où les raisins non mûrs, pourris ou bien les résidus de feuilles et les insectes, sont éliminés. Étape numéro 2 : L’égrappage Côté vin rouge, aussitôt triés, les raisins sont égrappés, c’est-à-dire que l’on enlève les baies de la rafle (le squelette de la grappe). Sans être triturés au préalable, les raisins sont ensuite envoyés dans le fouloir. Cette machine permet de libérer délicatement le jus en froissant les baies sans les déchiqueter. Une fois le foulage terminé, on obtient le moût de raisin qui regroupe la matière solide (les baies et la pulpe) et la matière liquide (le jus). Le moût est versé dans des grandes cuves pour la macération. Étape numéro 3 : La fermentation alcoolique Pour les vins blancs : Côté vin blanc, les raisins comme vos pinots blancs ne sont pas égrappés. Aussitôt triés, ils sont envoyés dans le pressoir afin d’extraire le jus des grappes. Le pressurage doit avoir lieu très rapidement après Le remontage : à l’aide d’une pompe on extrait le jus et on le remonte au-dessus de la cuve.
Des nouvelles de votre vigne 04 DOSSIER «Chaque année on doit adapter nos méthodes de vinification à la typicité du millésime, rien n’est jamais écrit à l’avance !» La cuverie du domaine Désertaux-Ferrand. Vincent, vigneron du domaine Désertaux-Ferrand la récolte pour éviter que le raisin ne se détériore. Ensuite, le jus pressé est directement envoyé en cuve inox. Durant cette période, toutes les particules lourdes telles que les résidus de pulpe, d’insectes ou de branches vont naturellement tomber au fond de la cuve, c’est ce que l’on appelle le débourbage. Au bout de quelques jours, Vincent soutire le moût clair à l’aide d’une pompe et le verse dans des cuves inox, c’est ce que l’on appelle l’encuvage, c’est là que le jus va se transformer en vin ! Les bourbes, elles, sont envoyées en distillerie. Le jus destiné au vin blanc va alors commencer sa fermentation alcoolique grâce à l’action des levures présentes dans le moût, dans le chaI et celles ajoutées par le vigneron. Ce phénomène est très facile à observer, puisqu’on voit et entend le bouillonnement de la cuve dû au gaz carbonique qui se dégage du moût. Vincent analyse la teneur en sucre et détermine la densité du moût, une mesure qui lui permet d’estimer le degré alcoolique. Si la densité est inférieure à 1000, cela signifie que la fermentation alcoolique est presque terminée. À la fin de la fermentation, lorsque les levures n’ont plus rien à manger, elles meurent, tombent au fond de la cuve et forment ce que l’on appelle les lies. À l’aide d’une pompe, Vincent soutire le jus pour supprimer les lies grossières qui peuvent apporter des arômes réducteurs au vin, comme par exemple des arômes d’oignon ou de soufre, et ne garder que les lies fines qui, elles, peuvent apporter plus de corps et de gras au vin. Pour les vins rouges Pour la vinification des vins rouges, dès que les baies sont regroupées dans la cuve, le processus de macération démarre. La macération a un but : extraire les arômes, la couleur et les tanins naturellement présents dans les matières solides du moût que que sont la peau et la pulpe. La macération et la fermentation se font au même moment dans les cuves inox. Étape numéro 4 : La macération et ses méthodes d’extraction Pour les vins rouges comme le Côte de Nuits-Villages, dès que la cuve est pleine, un amas de matières solides, appelé marc, remonte peu à peu en haut de la cuve et forme alors un chapeau en surface. Le pinot noir a la particularité d’être un cépage à la peau noire et à la puple translucide, c’est donc primordial d’avoir un temps de macération relativement long pour extraire la couleur présente dans la peau. Pour aider la macération, différentes techniques sont utilisées : le pigeage et le remontage. Le pigeage consiste à mettre en contact le marc et le jus, pour cela Vincent grimpe en haut de la cuve et utilise un pigeou mécanique, un bâton muni d’une coupole à l’extrémité qui s’enfonce automatiquement dans le chapeau de marc. Après le pigeage, place au remontage. À l’aide d’une pompe, on extrait le jus par le bas de la cuve et on le remonte au-dessus, jusqu’à l’ouverture supérieure, pour arroser le marc. L’intérêt est d’asperger le chapeau de marc de façon à en extraire la couleur, les tanins et les arômes. Étape numéro 5 : le soutirage Le soutirage s’effectue en deux temps : d’abord on extrait le jus de goutte, c’est-à-dire le vin qui s’écoule par le robinet en bas de la cuve, puis le jus de presse. Pour cela, Vincent entre dans la cuve et à l’aide d’une fourche, retire tout le marc solide pour le déposer dans le pressoir afin d’en extraire le jus et obtenir le vin de presse. Contrairement au vin de goutte, le vin de presse est épais, c’est un jus très concentré en arômes et tanins. Les deux types de vins sont assemblés et élevés ensemble en cuves inox ou fûts de chêne. L’heure du bilan Tous les amateurs de vin l’attendent avec impatience, le fameux bilan des vendanges peut enfin être dévoilé au grand jour ! Soyons honnêtes, l’année 2021 fut très compliquée. Entre le gel, l’humidité, le manque de soleil, la prolifération des champignons tels que le mildiou ou le botrytis, le domaine Désertaux- Ferrand a subi des pertes importantes. Vincent estime environ 30% de pertes sur l’ensemble du domaine. Contrairement aux pinots noirs, les pinots blancs situés en bas des coteaux ont été moins touchés par le gel. Malgré les pertes, votre vigneron a réussi à tenir le cap et atteindre de belles maturités pour les pinots noirs et les pinots blancs. Résultat : Vincent est très agréablement surpris par le profil frais et fruité des vins. Ce millésime n’a pas le côté solaire des années précédentes mais se démarque par son équilibre. Sur les pinots noirs, on s’éloigne des arômes de fruits noirs pour retrouver les arômes de fruits rouges traditionnels de Bourgogne. Le millésime 2021 pourra se déguster et s’apprécier dès son plus jeune âge. Côté blanc, Vincent est ravi de la qualité et promet un millésime fidèle aux précédents, frais et boisé avec de jolies notes de fleurs blanches. À ce stade, les vins ont terminé toutes les grandes étapes de transformation. En hiver, Vincent continuera de les sublimer grâce à un élevage minutieux et retrouvera également le chemin des vignes pour la taille : vous retrouverez cela dans votre prochaine rétrospective !
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