17_Gyor Plusz Template Quark8

GASZTRONÓMIA SZAKÁCSKLUB
Szeptember séfje: Benkő József
A szüret ízei
szöveg: gaál józsef
receptek: benkő józsef
fotó: o. jakócs péter
Benkő József előételként tálalt szüreti
salátájához tényői olaszrizlinget,
zöldbabos, puliszkás báránysültjéhez
markazi vörös küvét ajánl kísérőnek
Tar Attila. A Sokoró fogadó séfje a
szüret alkalmából készítette el a sokorói
borvidék neves borászának
kedvenc ételeit, a hálás vendégnek
csupán az illő itókákról kellett gondoskodnia.
A receptek szüretiek, így bevezetőként
azt illik közhírré tenni, hogy Tar
Attila déli fekvésű tényői és szemerei
ültetvényein idén sok és kiváló minőségű
szőlő, olaszrizling, királyleányka
és szürkebarát termett. A negyven
hektáron gazdálkodó pincészet fehér
folyóborait elsősorban a győri régió
éttermeiben, borozóiban mérik, a
szőlőillatú, keserűmandula ízű tényői
olaszrizlinget itta az elmúlt hétvégi
győri fröccsnapok közönsége is.
Hozzávalók: 1 kg bárány (gerinc vagy comb, de
helyettesíthető sertés szűzpecsenyével is), 60 dkg
ceruzabab, 15 dkg koktélparadicsom, vöröshagyma,
vaj, 3 dl tej, kukoricadara.
Elkészítése: A húst a sütés előtt egy nappal
pácoljuk (hagyma, fokhagyma, rozmaring, olaj).
Ügyeljünk arra, hogy a bárányt csak rozéra süssük,
máskülönben száraz és kemény lesz.
A zöldbabot sós vízben félpuhára főzzük,
leszűrjük. Vajon hagymát pirítunk, a zöldba-
24 / + / 2011. szeptember 30.
A báránysülthöz ajánlott vörösbor,
a kékfrankos és cabernet franc alkotta
küvé a Mátra terméke, de Tar
Attila elárulta, hogy két-három év
múlva termőre fordul saját kékszőlőültetvénye.
A tényői vörös a monarchia
legendás bora volt, a környék
gazdái a XIX. század végén, egy pusztító
szőlőbetegség, a filoxéra miatt
kényszerültek rá az ellenállóbb fehér
fajták telepítésére. A tényői vörös a
borvidék egyik legnagyobb múltú
családi pincészetének jóvoltából születhet
újjá.
A vörösbort, ha tehetnék, recept -
re írnák fel az orvosok, s a fehérbor, a
szőlő jótékony hatásairól írt könyvek
is megtöltenének egy kisebb közkönyvtárat.
Más a helyzet a szőlőmagolajjal,
amit Szakácsklub rovatunk
szeptemberi séfje, Benkő József
a szüreti saláta és a szarvassült elkészítéséhez
ajánl. Ez a ma kapható legértékesebb
olaj a meszesedéstől a
ráncosodásig minden belső és külső
bajra gyógyír, így vélhetően csak az
ára miatt nem örvend közismertségnek.
Még szerencse, hogy szőlőmagolajra
úgy is szert tehetünk, ha nem
köpjük ki a szőlőmagot.
Szintén méltatlanul mellőzött termék
a madársaláta, ami műfajában a
legtöbb vitamint és ásványi anyagot
tartalmazza. A mezei salátának és ga-
Báránysült paradicsomos
zöldbabágyon, grillezett
puliszkával
bot puhára pároljuk benne, sóval és borsikafűvel
ízesítjük, végül hozzáadjuk a paradicsomot.
Tipp: A zöldbab akkor őrzi meg a
színét, ha a paradicsomot a lehető legkésőbb
adjuk mellé.
A puliszkához a 3 deciliter tejbe diónyi vajat
és sót teszünk. A tejet felforraljuk és annyi kukoricadarát
adunk hozzá, hogy ne keményedjen
meg. Kivajazott formába öntjük, kihűtjük, felszeleteljük,
végül serpenyőben pirosra sütjük.
lambbegynek is nevezett, dióízű, nyugtató
növény rendkívül igénytelen, kiskertben,
erkélyen termeszthető, a Sokoró
környékén vadon is megterem. A
boltok egész évben kínálják, de leszedett,
csomagolt áruként hamar elfonynyad,
egy-két napnál hűtőben se tartsuk
tovább.
Szüreti saláta
szarvassülttel
és lilahagymalekvárral
Hozzávalók: szőlő, szőlőmagolaj, ruccola, madársaláta,
mozzarellasajt, szarvasgerinc vagy
comb (helyettesíthető kacsamellel).
Elkészítése: A saláta tartozékait a szokásos
módon összekeverjük, a szarvast rozéra sütjük, lehűtjük
és felszeleteljük. Hideg előételként, lilahagymalekvárral
tálaljuk.
Hozzávalók a hagymalekvárhoz: 4 db lilahagyma,
5 dkg vaj, 4 dkg cukor, fél dl balzsamecet,
egy evőkanál áfonyalekvár, 2 dl vörösbor.
Elkészítése: Kevés cukrot vajon karamellizálunk,
megpirítjuk benne a felszeletelt lilahagymát.
Hozzáadjuk az áfonyalekvárt, a balzsamecetet,
végül vörösborral felengedjük. Húsz perc alatt lekvár
sűrűségűre főzzük.