BAB I - Digilib ITS

TUGAS AKHIR 

BAB I PENDAHULUAN 

BAB I 

PENDAHULUAN 

I.1 Latar Belakang 

Pemanfaatan talas sebagai bahan pangan telah dikenal 

secara luas terutama di wilayah Asia dan Oceania. Di Indonesia, 

talas sebagai bahan makanan cukup populer dan produksinya 

cukup tinggi terutama di daerah Papua dan Jawa (Bogor, 

Sumedang dan Malang) yang merupakan sentra-sentra produksi 

talas. Pengolahan talas saat ini kebanyakan memanfaatkan umbi 

segar yang dijadikan berbagai hasil olahan, diantaranya yang 

paling populer adalah keripik talas. Produk olahan umbi talas 

dengan bahan baku tepung talas masih terbatas karena tepung 

talas belum banyak tersedia di pasaran. Padahal penggunaan 

tepung talas memungkinkan munculnya produk olahan talas yang 

lebih beragam seperti kerupuk, cake dan kue-kue lain. 

Peluang pengembangan talas sebagai bahan pangan 

berpati non beras, cukup besar dan terus didorong oleh 

pemerintah. Penggunaannya sebagai bahan makanan dapat 

diarahkan untuk menunjang ketahanan pangan nasional melalui 

program diversifikasi pangan disamping peluangnya sebagai 

bahan baku industri yang menggunakan pati sebagai bahan 

dasarnya. Penggunanaan pati sebagai bahan baku industri sangat 

luas diantaranya pada industri makanan, tekstil, kosmetika dan 

lain-lain. Kebutuhan akan pati cenderung meningkat baik untuk 

konsumsi dalam negeri maupun ekspor. Mengingat kebutuhan 

pasar terhadap pati yang cukup besar, pemenuhan dalam bentuk 

pencarian sumber pati selain yang sudah ada yaitu ubi kayu, 

kentang dan jagung, peluangnya masih terbuka. 

Konversi umbi segar talas menjadi bentuk tepung yang 

siap pakai terutama untuk produksi makanan olahan disamping 

mendorong munculnya produk-produk yang lebih beragam juga 

dapat mendorong berkembangnya industri berbahan dasar tepung 

atau pati talas sehingga dapat meningkatkan nilai jual komoditas 

talas. Penepungan talas juga diharapkan dapat menghindari 

I-1 

Pabrik Sirup Glukosa Dari Talas Bentul 

(Colocasia Esculenta) Dengan Proses Hidrolisa Enzim

I-2 


kerugian akibat tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika 

produksi panen berlebih. 

Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin 

sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Adanya informasi 

mengenai komposisi pati diharapkan dapat menjadi data 

pendukung dalam menentukan jenis produk yang akan dibuat dari 

pati atau tepung talas. Penelitian pada 71 sampel umbi talas yang 

diambil dari negara Fiji, Samoa Barat dan Kepualauan Solomon, 

diperoleh kadar pati rata-rata sebesar 24,5% dan serat sebesar 

1,46% (Bradbury & Holloway 1988). Talas mempunyai variasi 

yang besar baik karakter morfologi seperti umbi, daun dan 

pembungaan serta kimiawi seperti rasa, aroma dan lain-lain. 

Tanaman talas bentul (Colocasia esculenta L.) mempunyai nama 

lain, diantaranya nama Inggris yaitu taro, old cocoyam, dasheen, 

eddoe. Nama Prancis adalah taro. Dan di Indonesia dikenal 

dengan nama bentul, talas, keladi. 

TUGAS AKHIR 

Gambar I.1.1 Tanaman dan Umbi Talas Bentul 




Talas dapat menerima batasan lingkungan yang besar dan 

sistem manajemen. Tanaman ini tumbuh dengan baik di tanah 

yang basah. Temperatur 25–30 o C dan kelembaban yang tinggi 

memperbaiki pertumbuhan. Talas tumbuh dari ketinggian 1200 m 

dpl di Malaysia, di Filipina 1800, dan bahkan 2700 m di Papua 

New Guinea. tanaman ini dapat mentoleransi bayangan/ tempat 

teduh dan menjadi ditanam tanaman selingan pada pertanian. 

Pemanfaatan utama dari talas adalah sebagai tanaman pangan. 

Ketika dimasak, subang, anak subang, geragih, helaian daun dan 

tangkainya dapat di makan. Daunnya digunakan untuk 

membungkus masakan yang dikukus. Beberapa dikultivasi 

sebagai tanaman hias. 

(Lemmens, R.H.M.J. and Bunyapraphatsara, N.,2003) 

Sirup glukosa (Glucose sirup) adalah sejenis gula 

termasuk monosakarida dengan rumus molekul C6H12O6. 

Glukosa digunakan sebagai bahan baku industri makanan dan 

industri farmasi. Di antara kegunaannya adalah sebagai campuran 

industri makanan dan minuman. 

Di Indonesia sampai saat ini sudah banyak yang 

memproduksi sirup glukosa. Hal disebabkan karena melimpahnya 

bahan baku singkong. Tanaman singkong (ketela pohon) adalah 

tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan merupakan 

tanaman pokok ketiga setelah padi dan jagung. Namun demikian 

seiring berjalannya waktu, perkembangan industri makanan dan 

farmasi begitu pesat. Kebutuhan akan sirup glukosa juga semakin 

meningkat. Hingga saat ini untuk menutupi kebutuhan dalam 

negeri Indonesia masih mengimpor dari beberapa negara tetangga 

seperti, Jepang, Singapura, Zimbabwe, Amerika Serikat, Belanda, 

Perancis, Jerman dan lain-lain. 

Sehubungan dengan hal tersebut sangat sangat tepat jika 

pemerintah mengambil kebijaksanaan yang pada hakekatnya 

bertujuan untuk mengurangi ketergantungan terhadap negara lain 

dalam memenuhi kebutuhan masyarakat yaitu dengan 

membangun industri-industri yang dapat mengganti peranan 

bahan import. Disamping itu dengan didirikannya pabrik ini akan 

TUGAS AKHIR 

I-3 



I-4 


membuat kesempatan terciptanya lapangan kerja baru dan juga 

dengan adanya pabrik ini akan mendorong berdirinya pabrikpabrik 

lain yang menggunakan bahan dasar sirup glukosa 

(glucose sirup) di Indonesia. 

Pabrik sirup glukosa direncanakan didirikan tahun 2013. 

Kapasitas perancangan pabrik ini direncanakan dengan 

pertimbangan-pertimbangan sebagai berikut : 

1. Impor Sirup Glukosa 

Impor sirup glukosa dari tahun ke tahun terlihat pada 

kolom dibawah ini. 

Tabel 1.1.1 Perkembangan Impor Sirup Glukosa di 

Indonesia 

Tahun Impor (kg/ tahun) Pertumbuhan (%) 

2003 2.491.454 0 

2004 4.615.279 85.24 

2005 3.345.471 -27.51 

2006 16.560.707 395.01 

2007 15.431.943 -6.81 

Sumber : Badan Pusat Statistik 

Pertumbuhan impor sirup rata-rata pertahun sebesar 89.18 

% dengan volume impor tahun 2007 sebesar 15.431.943 kg. 

TUGAS AKHIR 




Pada grafik diatas diperoleh impor sirup glukosa dari 

tahun 2003 sampai tahun 2007 cenderung mengalami kenaikan, 

meskipun pada tahun 2005 sedikit mengalami penurunan. Dari 

grafik tersebut dapat diperkirakan impor sirup glukosa pada tahun 

selanjutnya akan mengalami kenaikan. Impor sirup pada tahun 

2013 diperkirakan sebesar 38.960 ton/tahun. 

2. Ekspor Sirup Glukosa 

Ekpor sirup glukosa dari tahun ke tahun terlihat dalam 

Tabel 1.1.2 

Tabel 1.1.2 Perkembangan Ekspor Sirup Glukosa di 

Indonesia 

Tahun Ekspor (kg/ tahun) Pertumbuhan (%) 

2005 35.817 0 

2006 74.604 108.29 

2007 1.249.806 1575.25 

2008 3.504.883 180.43 


Pertumbuhan ekspor sirup rata-rata per-tahun adalah 465.99 

% dengan volume ekspor tahun 2008 sebesar 3.504.883 kg. 

TUGAS AKHIR 

I-5 



I-6 


Pada grafik diatas diperoleh ekspor sirup dari tahun 2005 

sampai tahun 2008 terus mengalami kenaikan. Dari grafik 

tersebut dapat diperkirakan ekspor sirup pada tahun selanjutnya 

akan mengalami kenaikan. Ekspor sirup pada tahun 2013 

diperkirakan sebesar 9.865 ton/tahun. 

3. Produksi Sirup Glukosa 

Pruduksi sirup glukosa dari tahun ke tahun terlihat dalam 

Tabel 1.1.3 

Tabel 1.1.3 Perkembangan Produksi Sirup Glukosa di 

Indonesia 

Tahun Pruduksi ( kg/ tahun) Pertumbuhan (%) 

2003 52.999.498 0 

2004 35.424.952 -331.62 

2005 26.417.850 -25.42 

2006 14.856.686 -43.76 


Pada Tabel 1.3 tidak diperoleh pertumbuhan melainkan 

penurunan rata-rata produksi sirup tiap tahunnya sebesar 100.2 %. 

Tahun 2006 diperoleh kapasitas produksi sebesar 14.856.686 kg. 

TUGAS AKHIR 




Dari grafik diatas terlihat bahwa produksi sirup dari tahun 

2003 sampai tahun 2006 mengalami penurunan. Berdasarkan 

grafik diatas dapat terlihat bahwa pada tahun 2013 hampir tidak 

ada produksi sirup. Tapi berdasarkan data import dan eksport 

dapat diperkirakan produksi sirup glukosa dapat terus dilakukan 

karena lebih untuk kebutuhan eksport dari pada dalam negeri. 

Dari data-data yang telah ada diatas dapat dihitung berapa 

kebutuhan sirup glukosa dalam negeri pada tahun 2013 dengan 

cara : 

Kebutuhan sirup dalam negeri = 

Produksi sirup + Impor sirup glukosa – Ekspor sirup glukosa 

= -78.000 + 38.960 – 9.865 

= -48.905 ton/tahun 

Dapat diketahui bahwa perkiraan pada tahun 2013 jumlah 

produksi sirup nasional lebih kecil dari kebutuhan sirup nasional. 

Sehingga pabrik sirup yang akan didirikan ini sebagian besar 

digunakan untuk memenuhi kebutuhan sirup ekspor dan sebagian 

kecil untuk memenuhi kebutuhan dalam negri. 

Kapasitas produksi dari pabrik baru yang akan didirikan 

ini hanya berkemampuan memenuhi 50% dari produksi sirup 

dalam negeri pada tahun 2013. Maka didapatkan kapasitas 

produksi pabrik baru sebesar : 

Kapasitas produksi pabrik baru = 20% x 48.905 

= 9.781 ton/tahun 

= 29 ton/hari 

Pabrik Sirup Glukosa yang Sudah Berdiri 

Beberapa pabrik sirup glukosa yang telah berdiri terlihat dalam 

tabel dibawah ini. 

TUGAS AKHIR 

I-7 



I-8 

TUGAS AKHIR 


No Nama Pabrik Lokasi Kapasitas (kg) 

1. PT. Suba Indah Cilegon 82.500 

2. PT. BAJ Jawa Timur 18.000 

3. PT. Associated British Jawa Barat 72.500 

4. Global Sweetener Ltd Cina 147.000 

5. RM Food Additive India 6.000 

6. Thai Food PIC Ltd Thailand 24.000 

7. Akbar Ali & Co. Pakistan 660.000 

8. AJV Grupe Lituania 12.000 

Tabel 1.1.4 Nama-Nama Pabrik Sirup Glukosa (Glucose Sirup) 

Lokasi Pabrik 

Lokasi pabrik sangat berpengaruh terhadap keberadaan 

suatu proyek industri baik dari segi komersial maupun 

kemungkinan dimasa mendatang. Banyak faktor yang harus 

dipertimbangkan dalam memilih lokasi pabrik. Pendirian pabrik 

sirup glukosa (Glucose sirup) direncanakan di Kabupaten 

Malang, Propinsi Jawa Timur. 

I.2 Dasar Teori 

Tanaman talas sudah lama dibudidayakan dan digunakan 

sebagai sumber pangan di Indonesia. Talas merupakan tanaman 

yang unik secara ekologi, dapat tumbuh pada kondisi di mana 

tanaman lain kurang berhasil, misalnya kondisi genangan, 

kegaraman (dapat tumbuh pada kondisi 25-50% air garam), dan 

naungan. Tanaman talas memiliki kemampuan yang tinggi untuk 

mempertahankan kepadatan stomata di bawah kondisi naungan 

(FAO 1996, Djukri 2003) dan khlorofil yang tinggi (Suketi et al. 

2001) 



TUGAS AKHIR 


Gambar I.1.2 Batang Pohon Talas 

Sekitar 10% penduduk dunia mengonsumsi talas sebagai 

pangan. Kebanyakan talas dikonsumsi sebagai makanan 

tambahan dalam bentuk umbi rebus, goreng, dan makanan kecil 

lainnya. Umbi dimasak dengan cara dibakar, direbus atau 

digoreng. Pemanasan diperlukan untuk menghilangkan rasa gatal 

yang terdapat dalam umbi talas mentah yang mengandung 

kalsium oksalat (Anonim 2006a). Dibandingkan dengan kentang, 

umbi talas mengandung protein (1,5-3,0%), kalsium dan fosfor 

lebih tinggi. Umbi sedikit mengandung lemak dan banyak 

mengandung vitamin A dan C. Umbi talas 98,8% dapat dicerna 

karena memiliki pati yang banyak mengandung amilosa (20- 

25%), yang dapat dipecahkan oleh gula ludah manusia. Tipe 

karbohidrat ini sangat baik untuk orang yang memiliki masalah 

pencernaan, oleh karena itu tepung talas cocok digunakan untuk 

konsumsi bayi (Anonim 2006b). Di samping itu, umbi talas 

I-9 



I-10 


merupakan sumber yang baik untuk diet serat, vitamin B6, dan 

Mn. Beberapa umbi talas mengandung 7 g protein/100 g umbi 

dan talas belitung banyak mengandung vitamin C (Anonim 2006). 

Selain sebagai sumber pangan, talas berpotensi pula 

sebagai formula kosmetik dan juga cocok sebagai bahan pemenuh 

plastik yang dapat didegradasi (Moorthy dan Pillai 1996). 

Karakteristik morfologi umbi talas, seperti bentuk, ukuran, dan 

warna umbi dapat menentukan jenis pemanfaatannya sebagai 

pangan dan industri. 

Gambar 1.1.3 Perkebunan Talas 

Perkebunan talas banyak terdapat di sekitar wilayah 

Bogor. Banyak berbagai macam pohon talas, antara lain : talas 

ketan, talas roma, talas bentul, hingga talas mentega. Jenis talas 

yang paling banyak ditanam secara komersial adalah talas bentul, 

karena umbinya lebih besar. Ciri - ciri talas bentul, batangnya 

berwarna hijau, dan bentuk umbinya bulat dengan bagian ujung 

meruncing. 

TUGAS AKHIR 




I-11 

Glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang 

digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. 

Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal 

bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, 

terutama pada industri pangan. 

Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah 

heksosa—monosakarida yang mengandung enam atom karbon. 

Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima 

karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut 

"cincin piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon 

enam. Dalam cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping 

hidroksil dan hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada 

atom karbon keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus 

CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan 

bentuk yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7. 

Glukosa merupakan sumber tenaga yang terdapat di 

mana-mana dalam biologi. Kita dapat menduga alasan mengapa 

glukosa, dan bukan monosakarida lain seperti fruktosa, begitu 

banyak digunakan. Glukosa dapat dibentuk dari formaldehida 

pada keadaan abiotik, sehingga akan mudah tersedia bagi sistem 

biokimia primitif. Hal yang lebih penting bagi organisme tingkat 

atas adalah kecenderungan glukosa, dibandingkan dengan gula 

heksosa lainnya, yang tidak mudah bereaksi secara nonspesifik 

dengan gugus amino suatu protein. Reaksi ini (glikosilasi) 

mereduksi atau bahkan merusak fungsi berbagai enzim. 

Rendahnya laju glikosilasi ini dikarenakan glukosa yang 

kebanyakan berada dalam isomer siklik yang kurang reaktif. 

Meski begitu, komplikasi akut seperti diabetes, kebutaan, gagal 

ginjal, dan kerusakan saraf periferal (‘’peripheral neuropathy’’), 

kemungkinan disebabkan oleh glikosilasi protein. 

Dalam respirasi, melalui serangkaian reaksi terkatalisis 

enzim, glukosa teroksidasi hingga akhirnya membentuk karbon 

dioksida dan air, menghasilkan energi, terutama dalam bentuk 

ATP. Sebelum digunakan, glukosa dipecah dari polisakarida. 

TUGAS AKHIR 



I-12 


Glukosa dan fruktosa diikat secara kimiawi menjadi 

sukrosa. Pati, selulosa, dan glikogen merupakan polimer glukosa 

umum polisakarida). 

I.3 Kegunaan 

Pada saat ini sirup glukosa (glucose sirup) banyak 

digunakan dalam industri makanan, seperti penyedap rasa, 

pembuatan mono sodium glutamat, High Boiled Sweet, Caramels, 

Toffee, Fondants Creams, Gums, Jelies, Pastilles, Marsh mallow, 

Nougat, Frozen Dessert, Dried Glucose Sirup, Maltodextrins 

(Dried Starch Hydrolisates), Soup sauce mixes, Coffee whitener, 

topping, dessert powders, plefillings, sugar confectionery, 

Dextrose Monohydrate (D Glucose) dan lain-lain. 

I.4 Sifat Fisika dan Kimia 

I.4.1 Bahan Baku Utama 

1. Pati Talas 

a. Umbi 

Berat : ± 4 kg 

Bentuk : silinder/ bulat 

Ukuran : 30 x 15 cm 

Warna : coklat 

2. Air 

Fase : cair 

Rumus Molekul : H2O 

Densitas : 1 kg/ liter 

Titik Didih : 100 0 C pada 1 atm 

Titik Leleh : 0 0 C pada 1 atm 

Kapasitas Panas : 0,998 kkal/ kg 0 C 

( Yaws, 1999 ) 

I.4.2 Bahan Baku Pendukung 

1. Enzim ά-amilase 

Fase : cair 

Rumus Molekul : CH3COOH 

TUGAS AKHIR 




I-13 

Densitas : 1,05 kg/ liter 

Titik Didih : 118 0 C pada 1 atm 

Titik Leleh : 1,67 0 C pada 1 atm 

Viskositas : 1,22 cp 

( www.tradekey.com ) 

2. Enzim glukoamilase 

Fase : padat 

Sumber : Rhizopus sp. 

Konsentrasi : > 30 U/mg padatan 

x-amylase : < 0,00003 % 

( www.genzdiagnostic ) 

I.4.3 Produk 

I.4.3.1 Pruduk Utama 

1. Sirup glukosa (Glucose Sirup) 

Rumus Molekul : C6H12O6 

Berat Molekul : 180 kg/ kg.mol 

Densitas : 1,54 g/ ml 

( Wikipedia, 2008 ) 

Fase : cair 

Kadar zat padat : 30 % 

( Thai Foods Product International Co., Ltd, 2008 ) 

I.4.3.2 Produk Samping 

1. Pati tergelatinasi (hasil dari RVF) 

Rumus Molekul : (C6H11O5)n . n H2O 

Densitas : 1,1 g/ ml 

Fase : padat 

Kadar zat padat : 80 % 

TUGAS AKHIR 



I-14 

TUGAS AKHIR 


halaman ini sengaja dikosongkan

BAB I - Digilib ITS

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?