Kadar Karbohidrat, Lemak, dan Protein pada Kecap dari Tempe - UNS

SEPTIANI dkk. – Kadar nutrisi kecap tempe 49protein 420 mg/g, lemak 224 mg/g, karbohidrat340 mg/g, kalsium 6 mg/g, fosfor 5 mg/g, danbesi 0,1 mg/g (Slamet, 1978).Proses fermentasi kecap terdiri dari duatahap, yaitu fermentasi kapang (solid stagefermentation) dan fermentasi moromi dalamlarutan garam (brine fermentation) (Koswara,1997). Kapang yang berperan dalam fermentasikecap, antara lain Aspergillus oryzae, A. niger danRhizopus sp. Beberapa jenis khamir dan bakteriyang berperan selama fermentasi moromi, antaralain Zygosaccharomyces sp., Hansenula sp. danLactobacillus sp. (Astawan dan Astawan, 1991).Fermentasi kapang sangat berpengaruh terhadapkualitas kecap karena kapang akan mengeluarkanenzim yang memecah substrat menjadisenyawa-senyawa terlarut (Kumalaningsihdan Hidayat, 1995). Enzim-enzim yang terdapatpada kapang antara lain, amilase, invertase,protease (protease netral, protease asam, danprotease alkali), aminopeptidase, karboksipeptidase dan glutaminase (Isnariani, 1993).Enzim protease menghidrolisis protein kompleksyang tidak larut menjadi polipeptida danoligopeptida, kemudian dapat menghidrolisispolipeptida dan oligopeptida menjadi asamasamamino. Pati dihidrolisis menjadi disakaridadan monosakarida oleh amilase dan invertase.Selama proses fermentasi terjadi kenaikannitrogen terlarut, asam amino, ammonia, nilaipH, dan suhu (Rahayu dkk., 1993).Fermentasi moromi dalam larutan garammerupakan langkah selanjutnya setelahfermentasi kapang. Pada fermentasi moromiterdapat beberapa jenis bakteri dan khamir yangterlibat didalamnya, antara lain Lactobacillusdelbrueckii, Hansenula sp. (Astawan dan Astawan,1991), Pseudomonas soyae (Kasmidjo, 1990),Zygosaccharomyces soyae, Z. major, danSaccharomyces rouxii (Koswara, 1997). Jenis-jenisbakteri dan khamir tersebut toleran terhadapkonsentrasi garam tinggi. Larutan garamberfungsi sebagai bahan pengawet danpenyeleksi kegiatan mikrobia (Astawan danAstawan, 1991). Selain itu, garam berfungsiuntuk mengekstrak senyawa-senyawa nitrogenterlarut yang ada dalam kedelai terfermentasikapang ke dalam larutan garam. Dengandemikian kecap yang dihasilkan mempunyairasa dan aroma yang baik. Pada umumnya,fermentasi moromi dilakukan pada larutangaram 20%. Secara tradisional, fermentasimoromi berlangsung selama 2-4 minggu. Selamafermentasi moromi, warna larutan kecap akanberubah yang disebabkan oleh warna yangterbentuk sebagai hasil reaksi browning antaragula reduksi dengan gugus amino dari protein(Astawan dan Astawan, 1991).Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuikadar karbohidrat, lemak, dan protein kecap daritempe hasil fermentasi Rhizopus oligosporus danR. oryzae tanpa fermentasi moromi denganfermentasi moromi; serta membandingkan rasa,aroma, dan warna kecap tersebut dengan kecapdi pasaran, yaitu Bango dan Lombok Gandaria.BAHAN DAN METODEPenelitian dilaksanakan selama empat bulanpada bulan November 2003-Februari 2004, diLaboratorium Pusat MIPA Sub Lab BiologiFMIPA UNS Surakarta.Pembuatan inokulum bubukBeras (15 g) ditambah dengan 15 mL akuades,kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri.Substrat beras dalam cawan petri tersebutdisterilisasi dengan autoklaf pada suhu 121°Cselama 15 menit, sehingga menjadi nasi steril.Nasi steril diinokulasi suspensi spora R. oryzaedan R. oligosporus kemudian diinkubasi selama 3-5 hari. Setelah itu nasi terfermentasi dikeringkanpada suhu 40°C selama 3 hari, kemudian diblendersehingga menjadi bubuk inokulum.Pembuatan kecapKedelai sebanyak 600 g direndam dalam 2,4 Lair pada suhu 50°C selama 6 jam. Setelah dikuliti,kedelai (1,2 kg) diletakkan dalam loyangaluminium. Setelah ditutup dengan 2 lapisaluminium foil berperforasi, kedelai disterilisasidengan autoklaf (121°C, 15 menit). Kedelai sterildiinokulasi dengan R. oryzae dan R. oligosporus (±2x10³ cfu/g kedelai) dan diinkubasi sampaibersporulasi (± 4 hari) pada suhu kamar. Kedelaiterfermentasi kemudian dikeringkan pada suhu40°C selama 3 hari. Kedelai terfermentasi keringdibedakan menjadi dua perlakuan, yaitu denganfermentasi moromi tanpa fermentasi moromi.Pada perlakuan dengan fermentasi moromi,kedelai terfermentasi (100 g) direndam dalamlarutan NaCl 20% selama 4 minggu. Setelahfermentasi moromi selama 4 minggu, dilakukanpenyaringan dan residu (kedelai) dibuang. Padaperlakuan tanpa fermentasi moromi, kedelaiterfermentasi (100 g) diblender dengan 500 mLakuades dan diekstrak dengan akuades padasuhu 60°C selama 24 jam. Setelah 24 jam,dilakukan penyaringan sehingga diperoleh

50Bioteknologi 1 (2): 48-53, Nopember 2004filtrat. Filtrat dari kecap hasil fermentasi moromidan filtrat dari penyaringan kecap tanpafermentasi moromi dikumpulkan, kemudiandianalisis karbohidrat, lemak, dan protein. Untukuji organoleptik, filtrat kecap fermentasi moromitanpa fermentasi moromi ditambah denganbumbu-bumbu.Kandungan karbohidrat dalam kecap tanpabumbu dianalisis untuk menentukan kadar gulareduksi dan kadar pati. Kadar gula reduksi danpati ditentukan dengan metode Nelson-Somogyisecara spektrofotometri (Sudarmadji dkk., 1984).Kadar gula reduksi yang diperoleh merupakankadar gula reduksi tanpa enzim amilase. Kadarpati diperoleh dari: (Kadar gula reduksi setelahdiberi enzim amilase – Kadar gula reduksi tanpaenzim amilase) x 0,9. Kandungan lemak dalamkecap tanpa bumbu ditentukan dengan metodeFolch et al. (dalam Sudarmadji dkk., 1984). Kadarprotein kecap tanpa bumbu ditentukan denganmetode Lowry-Folin secara spektrofotometri(Sudarmadji dkk., 1984).Uji organoleptikUji organoleptik meliputi rasa, aroma, danwarna dilakukan pada empat kecap (dua kecaphasil fermentasi moromi dan dua kecap tanpafermentasi moromi) yang telah diberi bumbu,dibandingkan dengan dua kecap komersial(Lombok Gandaria dan Bango). Uji organoleptikdilakukan pada 20 orang panelis, kecap yangpaling disukai panelis diberi skor 6, dan yangtidak disukai diberi skor 1 (Kartika dkk., 1988).Analisis dataData pengukuran karbohidrat, lemak danprotein kecap hasil fermentasi moromi tanpafermentasi moromi dianalisis dengan AnalisisVariansi (Anava) untuk mengetahui pengaruhperlakuan terhadap semua variabel pengamatankemudian dilanjutkan dengan Duncan’s MultipleRange Test (DMRT) pada taraf signifikansi 1%(Sugandi dan Sugiarto, 1994). Data hasil ujiorganoleptik dianalisis dengan statistik nonparametrik dengan Friedman Test. Jika terdapatperbedaan dilanjutkan dengan Wilcoxon SignedRank Test (WSRT) pada taraf signifikansi 5%.HASIL DAN PEMBAHASANKarbohidratKarbohidrat merupakan senyawa hasil fiksasiCO2 oleh tanaman dan tersimpan dalam berbagaibentuk yaitu monosakarida, disakarida danpolisakarida. Pada kedelai, karbohidrat terdiridari gula terlarut dan polisakarida tak larut (Liu,1997). Karbohidrat yang dikelompokkan dalamgula adalah monosakarida dan disakarida,sedangkan polisakarida adalah karbohidrat nongula (Gaman dan Sherrington, 1992). Dalampenelitian ini, kandungan karbohidrat yangdiukur adalah karbohidrat dalam bentuk gulareduksi dan pati.Gula reduksi merupakan karbohidrat yangmampu mereduksi semua senyawa penerimaelektron, karena adanya gugus hemiketal dalamstrukturnya. Termasuk di dalam gula reduksiadalah monosakarida dan disakarida, kecualisukrosa. Sedangkan pati merupakan cadangankarbohidrat pada tanaman berbentuk granulagranulatak larut yang tersusun dari dua macammolekul polisakarida yaitu amilosa danamilopektin, umumnya ditemukan pada umbi,akar dan biji (Whistler et al., 1984 dalam Haryadi,1993). Gula reduksi terutama dalam bentukglukosa diperoleh dari hidrolisis pati oleh enzimamilase yang terdapat pada kapang Rhizopus.Selain dari pati, glukosa dapat diperoleh darihidrolisis isoflavon glikosida oleh kapangRhizopus (Purwoko, 2001).Kadar gula reduksi pada kecap dari tempehasil fermentasi R. oryzae dengan fermentasimoromi lebih tinggi dibandingkan pada kecapdari tempe hasil fermentasi R. oligosporus denganfermentasi moromi (Tabel 1). Karena perlakuanfermentasi moromi sama, maka perbedaan kadargula reduksi tersebut lebih mencerminkanperbedaan aktivitas hidrolisis pati oleh Rhizopusselama fermentasi tempe, bukan selamafermentasi moromi. Hal tersebut juga terlihatpada kenaikan kadar gula reduksi selamafermentasi moromi tidak berbeda nyata, yaitu26,2433 mg/g dan 28,4476 mg/g masing-masinguntuk perlakuan fermentasi oleh R. oryzae dan R.oligosporus.Kadar gula reduksi pada kecap dari tempehasil fermentasi R. oryzae baik dengan tanpafermentasi moromi lebih tinggi dibandingkanpada kecap dari tempe hasil fermentasi R.oligosporus. Hal itu menguntungkan bagipembuatan kecap manis, karena gula reduksikhususnya fruktosa dan glukosa merupakanmonosakarida dapat menghasilkan rasa manis.Dengan demikian pada pembuatan kecap manisdari tempe hasil fermentasi R. oryzaememerlukan tambahan gula merah lebih sedikitdibandingkan kecap manis dari tempe hasilfermentasi R. oligosporus untuk menghasilkanrasa manis yang relatif sama.

52Bioteknologi 1 (2): 48-53, Nopember 2004peptida-peptida oleh peptidase menjadi asamasamamino.Metode yang digunakan untuk pengukuranprotein terlarut adalah metode Lowry-Folin. MetodeLowry-Folin dapat juga menentukanprotein rantai pendek (oligopeptida) dan asamamino. Prinsip kerja metode Lowry adalahreduksi Cu 2+ dari CuSO 4 (Reagen Lowry B)menjadi Cu + oleh tirosin, triptofan dan sisteinyang terdapat dalam protein. Ion Cu + bersamadengan fosfomolibdat dan fosfotungstat yangterkandung dalam reagen Folin membentukwarna biru yang dapat ditera olehspektrofotometer.Kadar protein pada kecap dari tempe hasilfermentasi R. oligosporus tanpa fermentasimoromi lebih tinggi dibandingkan dengan kadarprotein tempe hasil fermentasi R. oryzae tanpafermentasi moromi (Tabel 3). Hal tersebut karenaR. oligosporus mempunyai aktivitas proteolitiklebih besar dibandingkan dengan R. oryzaesehingga proses hidrolisis protein menjadipeptida dan asam amino oleh R. oligosporus lebihtinggi dibandingkan R. oryzae. Fermentasimoromi mampu menurunkan kadar protein.Dengan demikian selama fermentasi moromiterjadi konsumsi protein oleh bakteri dankhamir, serta adanya hirolisis protein danpeptida menjadi asam-asam amino pembentukrasa kecap. Analisis statistik menunjukkan kadarprotein kecap dari tempe hasil fermentasi R.oligosporus dan R. oryzae dengan fermentasimoromi maupun tanpa fermentasi moromiberbeda nyata.Tabel 3. Kadar protein pada kecap dari tempe hasilfermentasi R. oligosporus dan R. oryzae denganfermentasi moromi tanpa fermentasi moromi (mg/g).MikrobiaFermentasi Tanpa fermentasimoromimoromiR. oligosporus 271,6267 c 344,2800 dR. oryzae 79,9633 a 201,0033 bKeterangan: angka yang diikuti huruf berbedamenunjukkan beda nyata berdasar DMRT 1%.Menurut SII kadar protein pada kecapbermutu baik minimal sebesar 6%. Jika inginmembuat kecap dari tempe hasil fermentasi R.oligosporus tanpa fermentasi moromi, makadiperlukan sedikitnya 20 g tempe kering yangdiekstrak, dan kemudian ditambah bumbubumbuuntuk dijadikan 100 mL kecap. Kecapyang dihasilkan dari tempe oleh fermentasi R.oligosporus tanpa fermentasi moromimengandung protein sekitar 6,8%. Kadar proteinkecap kering menurut Direktorat GiziDepartemen Kesehatan (1996) sebesar 283 mg/g.Jika dibandingkan dengan kadar protein kecapdari tempe hasil fermentasi R. oligosporus dan R.oryzae dengan fermentasi moromi, masingmasingsebesar 271,6267 mg/g dan 79,9633mg/g, maka kadar protein kecap dari tempehasil fermentasi R. oryzae dengan fermentasimoromi lebih rendah. Kadar protein pada kecapdari tempe hasil fermentasi R. oligosporus dan R.oryzae tanpa fermentasi moromi, masing-masingsebesar 344,28 mg/g dan 201,0033 mg/g. Jikadibandingkan dengan kadar protein tempemenurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan(1996) sebesar 508 mg/g, maka kadar proteinkecap dari tempe tanpa fermentasi moromi lebihrendah.Uji organoleptik kecapUji organoleptik dilakukan untuk membandingkanrasa, aroma, warna kecap dari tempetanpa fermentasi moromi dengan fermentasimoromi dengan kecap komersial merek Bangodan Lombok Gandaria. Kecap dari tempe tanpafermentasi moromi dengan fermentasi moromidiolah dengan pemasakan dan penambahanbumbu, karena kecap komersial merupakankecap yang berbumbu.Selama fermentasi moromi Pediococcus halophillusdan Lactobacillus delbrueckii memfermentasi gulasederhana dan asam amino menjadi asam laktat,asam asetat, dan asam suksinat. Asam laktat danasam suksinat merupakan komponen yangmenyebabkan rasa sedap pada kecap (Sokhib,1986). Terlihat pada Tabel 4 bahwa kecap daritempe tanpa fermentasi moromi lebih disukaidibandingkan kecap dari tempe denganfermentasi moromi. Hal itu menunjukkan bahwarasa kecap lebih dipengaruhi oleh protein danlemak. Asam glutamat merupakan protein yangmemberi kontribusi utama dalam pembentukanrasa pada kecap (Kasmidjo, 1990). Rasa kecapdari tempe tanpa fermentasi moromi tidakberbeda nyata dengan kecap dari tempe denganfermentasi moromi.Aroma kecap dipengaruhi oleh senyawaalkohol dan senyawa aromatik yang dihasilkanoleh khamir selama fermentasi moromi(Kasmidjo, 1990). Hasil penelitian menunjukkanbahwa aroma kecap dari tempe tanpa fermentasimoromi lebih disukai dibandingkan kecap daritempe dengan fermentasi moromi (Tabel 4).Aroma kecap dari tempe tanpa fermentasimoromi tidak berbeda nyata dengan aromakecap Bango, bahkan memiliki skor yang lebih

SEPTIANI dkk. – Kadar nutrisi kecap tempe 53tinggi. Hal tersebut menunjukkan bahwa panelismenyukai aroma khas kedelai pada kecap.Aroma khas kedelai masih tajam tercium padakecap dari tempe tanpa fermentasi moromi.Tabel 4. Skor uji organoleptik rasa, aroma dan warnakecap dari tempe hasil fermentasi moromi tanpafermentasi moromi oleh R. oligosporus dan R. oryzae.Kecap Rasa Aroma WarnaLombok 3,20 ±1,44 bc 3,25 ±1,12 ab 4,25 ±1,25 aGandariaBango 4,55 ±1,61 a 3,75 ±1,74 a 4,35 ±1,09 aRol- 4,20 ±1,85 ab 4,10 ±1,92 a 3,95 ±1,57 aRol+ 2,95 ±1,39 c 3,30 ±1,53 a 1,25 ±0,44 bRoz- 3,20 ±2,14 ab 4,20 ±1,77 a 3,20 ±1,85 aRoz+ 2,90 ±1,12 c 2,40 ±1,64 b 4,00 ±1,52 aKeterangan: Rol-: Kecap dari tempe hasil fermentasi R.oligosporus tanpa fermentasi moromi. Rol+: Kecap daritempe hasil fermentasi R. oligosporus denganfermentasi moromi. Roz-: Kecap dari tempe hasilfermentasi R. oryzae tanpa fermentasi moromi. Roz+:Kecap dari tempe hasil fermentasi R. oryzae denganfermentasi moromi. Angka yang diikuti huruf berbedapada kolom yang sama menunjukkan beda nyataberdasar WSRT 5%.Warna kecap dipengaruhi oleh lamafermentasi. Tempe mempunyai warna lebihcoklat dibandingkan dengan kedelai. Semakinlama fermentasi tempe, maka warna kedelaiterfermentasi semakin coklat. Selain dari kedelai,warna juga dapat ditentukan oleh warna gulamerah. Warna coklat merupakan warna yangdihasilkan oleh reaksi antara asam amino dangula reduksi (Astawan dan Astawan, 1991).KESIMPULANKecap dapat dibuat dari tempe tanpafermentasi moromi. Kadar protein kecap tanpafermentasi moromi lebih tinggi dibandingkankecap dengan fermentasi moromi. Kadar lemakkecap tanpa fermentasi moromi tidak berbedanyata dengan kecap yang difermentasi denganmoromi. Kadar karbohidrat pada kecap tanpafermentasi moromi lebih rendah dibandingkankecap dengan fermentasi moromi.Kecap dari tempe tanpa fermentasi moromimempunyai rasa dan aroma yang lebih disukaidibandingkan kecap dari tempe denganfermentasi moromi. Jika dibandingkan dengankecap komersial, kecap dari tempe tanpafermentasi moromi mempunyai rasa dan aromayang sama.DAFTAR PUSTAKAAstawan, M. dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi PengolahanPangan Nabati Tepat Guna. Edisi I. Jakarta: AkademikaPressindo.Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1996. Daftar KomposisiBahan Makanan. Jakarta: Penerbit Bharata.Fessenden, J.R. and S. Fessenden. 1999. Kimia Organik. Jilid II.Edisi ketiga. Penerjemah: Hadyana, A.. Jakarta: PenerbitErlangga.Gaman, P.M. and K.B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan:Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan MikrobiologiPenerjemah: Murdijati G., S. Naruki, Agnes M. danSarjono. Yogyakarta: UGM Press.Haryadi. 1993. Dasar-dasar dan pemanfaatan ilmu danteknologi pati. Agritech 13 (3): 37-42.Isnariani, A.J. 1993. Mikroflora dan Aflatoxin pada Kedelai Hitamdan Koji dalam Proses Pembuatan Kecap. [Skripsi].Yogyakarta: FTP UGM.Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono 1988. Pedoman UjiInderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: FTP UGM.Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan BiokimiaPengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAUPangan dan Gizi.Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan LemakPangan. Jakarta: UI Press.Koswara, S. 1997. Mengenal makanan tradisional hasil olahankedelai. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 8 (2): 75-76.Kumalaningsih, S. dan N. Hidayat, 1995. Mikrobilogi HasilPertanian. Malang: Penerbit IKIP Malang.Liu, K.S. 1997. Soybean: Chemistry, Technologi and Utilization.New York: Chapman and Hall.Purwoko, T. 2001. Biotransformasi Isoflavon oleh Rhizopusoryzae UICC524 dan R. microsporus var chinensis UICC521pada Fermentasi Tempe dan Aktivitas AntioksidanIsoflavon Aglikon Terhadap Oksidasi Minyak Kedelai. [Tesis].Jakarta: Program Pasca Sarjana Program UI.Putranto, P.S. 1992. Pola Gel Elektroforesis Protein TempeKedelai. [Skripsi]. Yogyakarta: Jurusan Pengolahan HasilPertanian FTP UGM.Rahayu, E.S., R. Indrati, T. Utami, E. Harmayani, dan M.N.Cahyanto, 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.Slamet, D.S. 1978. The nutrients and amino acids contents ofkecap. Dalam Basuki, T., E. Sukara, dan S. Bojonegoro(ed.). 1981. Kumpulan Makalah Seminar Mikrobiologi II.Jakarta: Perhimpunan Mikrobiologi Indonesia.Sokhib, A. 1986. Fortifikasi Zat Besi pada Kecap Kedelai.[Skripsi]. Yogyakarta: FTP UGM.Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhandi. 1984. Analisis untukBahan Makanan dan Pertanian. Edisi II. Bandung: PenerbitAlumni.Sugandi dan Sugiarto. 1994. Rancangan Percobaan Teori danAplikasi. Yogyakarta: Andi Offset.Sumarno dan Harnoto. 1983. Kedelai dan Cara BercocokTanamnya. Bogor: Pusat Penelitian dan PengembanganTanaman Pangan.Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan. Jakarta: PT Gramedia.