Nota 1 - Università degli studi di Milano

Francesca Capece, Maglie (Le)
Aromi: vari aspetti della produzione e dell’impiego
nota di F. Tateo* e M. Bononi**
* Cattedra di Chimica e Tecnologia degli Aromi
** Cattedra di Chimica degli Aromi e delle Fragranze
Università degli Studi di Milano
Milano, 15.02.11
Con la Nota 1 seguente si intende informare, criticamente, il
mondo di tutti coloro che gravitano nel settore, ivi compresi gli
utilizzatori industriali ed i consumatori.
Nota 1: Sulle intenzioni del Regolamento CE 1334/2008 in tema di aromi
In tutti i campi di attività, scientifico, imprenditoriale-industriale o normativo, l'adozione di una
decisione/norma provoca critiche in misura tanto minore quanto più alta risulta la qualità etico/sociale
delle giustificazioni/motivazioni che si adducono per emettere la prescrizione conseguente. Anche per
l'emissione di un "Regolamento CE", le considerazioni preliminari che costituiscono motivo di
intervento non vengono ritenute soltanto parte "accessoria" della decisione se argomentano in modo
concretamente risolutivo sulla problematica che origina il provvedimento.
Nel caso del Regolamento CE 1334/2008 "relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con
proprietà aromatizzanti destinati a essere utilizzati negli alimenti", la cui data di decorrenza per
l’applicazione è quella del 20.01.2011, si ha modo di rilevare che i 37 punti preliminari alla parte
definita "oggetto, ambito di applicazione e definizioni" contengono argomentazioni di ordine non solo
"esteso" per la molteplicità degli interventi normativi, ma che nell’addetto ai lavori inducono serie
perplessità di ordine altrettanto esteso in virtù dei commenti a cui si espone la premessa (7) in toto, che
qui si riporta in forma integrale:
“Gli aromi sono utilizzati per migliorare o modificare l’odore e/o il sapore degli alimenti a beneficio
del consumatore.
Gli aromi e gli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti dovrebbero essere utilizzati soltanto
se sono conformi ai criteri stabiliti dal presente regolamento. Il loro utilizzo deve essere sicuro e
taluni aromi andrebbero pertanto sottoposti ad una valutazione del rischio prima che sia autorizzato il
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loro uso negli alimenti. Laddove possibile, è opportuno concentrare l’attenzione sull’eventualità che
l’utilizzo di certi aromi abbia conseguenze negative sui gruppi vulnerabili. L’utilizzo degli aromi non
deve indurre in errore i consumatori e la loro presenza negli alimenti dovrebbe pertanto essere
segnalata sempre da un’etichettatura appropriata. Gli aromi non dovrebbero, tuttavia, essere utilizzati
in modo tale da indurre in errore il consumatore su questioni concernenti, tra l’altro, la natura, la
freschezza, la qualità degli ingredienti impiegati, la genuinità del prodotto, il carattere naturale del
processo di produzione o la qualità nutrizionale del prodotto. L’autorizzazione degli aromi dovrebbe
tenere conto altresì di altri fattori pertinenti per la questione in esame, tra cui i fattori sociali,
economici, tradizionali, etici ed ambientali, il principio di precauzione e la fattibilità dei controlli.”
Il Regolamento CE 1331/2008 del 16.12.2008 istituisce una procedura uniforme di autorizzazione per
gli additivi, gli enzimi e gli aromi alimentari. Tale Regolamento, al punto 4 delle premesse, afferma
che i Regolamenti CE 1332/2008 (enzimi), 1333/2008 (additivi) e 1334/2008 (aromi e ingredienti
alimentari con proprietà aromatizzanti) fissano criteri e requisiti armonizzati relativi alla valutazione
ed all’autorizzazione di queste diverse categorie di sostanze.
Nella premessa (1) del Regolamento CE 1334/2008 si dichiara l’opportunità che tale Regolamento
sostituisca la Direttiva CE 88/388. Sempre nella premessa (3) si dichiara che le norme per
l’etichettatura degli aromi dettate dalla Direttiva CE 91/71 sono sostituite dallo stesso Regolamento.
La Direttiva CE 91/71 completava infatti la Direttiva CE 88/388 e il D.L. 25.01.92 n.0107 attuava le
due Direttive 88/388 e 91/71. Queste sono state di fatto abrogate dall’Art. 24 del Regolamento
1334/2008.
Nella premessa (14) dello stesso Regolamento 1334/2008, considerato che è in corso di realizzazione
un programma di valutazione delle sostanze aromatizzanti in ottemperanza al Regolamento 2232/96 e
considerato che non si è giunti in tempo previsto (5 anni dal 1996) all’adozione di un elenco di
sostanze aromatizzanti, viene deciso di fissare un nuovo termine per l’adozione dell’elenco e di
inserire tale elenco, quando disponibile, nell’ “elenco comunitario di sostanze” previsto dal l’Art. 2 del
Regolamento CE 1331/2008.
Con riferimento al Regolamento CE 178/2002 ed alla definizione ivi inserita di “alimento”, la
premessa (16) del Regolamento 1334/2008 sancisce che i materiali di origine vegetale, animale o
microbiologica di cui può essere dimostrato l’uso nella produzione di aromi, sono considerati
“materiali alimentari” per i quali non è necessaria la valutazione. Allo stesso modo (premessa 17) non
occorre procedere alla valutazione o a procedura di autorizzazione di aromi ottenuti da alimenti per
trattamento termico, mentre è opportuno valutare e approvare la sicurezza degli aromi ottenuti per
trattamento termico da materiali non alimentari. Inoltre (premessa 19), in merito ai precursori degli
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aromi ottenuti dagli alimenti (carboidrati, oligopeptidi, aminoacidi) non occorre procedere alla
valutazione o alle procedure di autorizzazione, mentre la valutazione e l’approvazione sono previste
per i precursori da materie non alimentari. Gli aromi ottenuti mediante riscaldamento di olio o grasso
ad alta temperatura, conferenti nota di “grigliato” devono invece essere sottoposti a procedura di
valutazione ed approvazione.
La premessa (18) ricorda l’applicazione del Regolamento CE 2065/2003 per gli aromatizzanti di
affumicatura destinati ai prodotti alimentari: tale Regolamento stabilisce la procedura per la
valutazione della sicurezza e l’autorizzazione degli aromatizzanti di affumicatura, prevedendo anche la
compilazione di un elenco di condensati di fumo primari e di frazioni di catrame il cui uso è
autorizzato, ad esclusione di tutti gli altri. Definizione più completa è data dal punto f dell’Art. 3.
Per miglior chiarimento, l’Art. 8 del Regolamento 1334/2008 elenca aromi ed ingredienti alimentari
con proprietà aromatizzanti non soggetti all’obbligo della valutazione e autorizzazione, mentre l’Art. 9
elenca gli aromi ed i materiali di base soggetti all’obbligo della valutazione e dell’autorizzazione.
Per scopi tecnologici (conservazione, standardizzazione, diluizione e stabilizzazione) gli aromi
possono contenere additivi e/o altri ingredienti alimentari di cui al Regolamento CE 1333/2008
(premessa 22).
La premessa (24) del Regolamento CE 1334/2008 considera l’etichettatura degli aromi e fa salvi gli
obblighi generali di etichettatura previsti da: la Direttiva CE 2000/13 (etichettatura e presentazione dei
prodotti alimentari, ravvicinamento delle Legislazioni degli Stati Membri), il Regolamento CE
1829/2003 e 1830/2003 (tracciabilità ed etichettatura di organismi geneticamente modificati e
tracciabilità di derivati).
Inoltre, nella stessa premessa (24) si fa presente che il Regolamento 1334/2008 contiene disposizioni
particolari per quanto riguarda l’etichettatura degli aromi venduti in quanto tali ai produttori o ai
consumatori finali. A questo proposito, gli Art. 14 e 15 riguardano l’etichettatura degli aromi non
destinati alla vendita ai consumatori finali, mentre l’Art. 17 riguarda l’etichettatura degli aromi
destinati alla vendita ai consumatori finali e precisa che: gli aromi venduti separatamente o in
associazione ad altri aromi e/o ad altri ingredienti alimentari destinati alla vendita ai consumatori finali
possono essere immessi sul mercato se l’imballaggio reca l’indicazione “per alimenti” oppure “per
alimenti (uso limitato)”.
Le premesse (25) e (26) riguardano le problematiche degli “aromi naturali” e l’uso delle dizioni in tal
senso appropriate. L’Art. 16 riporta le disposizioni specifiche per l’uso del termine “naturale”, che
sono ampiamente diversificate: si rimanda alla consultazione dell’originale per un migliore e preciso
utilizzo delle denominazioni “naturale”, “sostanza aromatizzante naturale”, “naturale di (riferimento ad
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un alimento o ad una fonte d’aroma vegetale o animale)”, “aroma naturale di (alimento o categoria di
alimenti o materiali di base alimentari) con altri aromi naturali”.
Ad evitare erronee interpretazioni (!) si riporta di seguito il testo integrale dell’Art. 16 del
Regolamento CE 1334/2008:
Articolo 16 - Disposizioni specifiche per l’uso del termine «naturale»
1. Se il termine «naturale» è utilizzato per designare un aroma nella descrizione di vendita di cui
all’articolo 15, paragrafo 1, lettera a) si applicano le disposizioni di cui ai paragrafi da 2 a 6 del
presente articolo.
2. Il termine «naturale» può essere utilizzato per descrivere un aroma solo se il componente
aromatizzante contiene esclusivamente preparazioni aromatiche e/o sostanze aromatizzanti
naturali.
3. Il termine «sostanza aromatizzante naturale» può essere utilizzato solo per gli aromi il cui
componente aromatizzante contiene esclusivamente sostanze aromatizzanti naturali.
4. Il termine «naturale» può essere utilizzato in associazione ad un riferimento ad un alimento, ad una
categoria di alimenti o ad una fonte d’aroma vegetale o animale solo se la totalità o almeno
il 95 % (p/p) del componente aromatizzante è stato ottenuto dal materiale di base a cui è fatto
riferimento.
La descrizione è così formulata: «aroma naturale di “alimento o categoria di alimenti o materiale di
base alimentare”».
5. Il termine «aroma naturale di “alimento o categoria di alimenti o materiale di base alimentare”
con altri aromi naturali» può essere utilizzato solo se il componente aromatizzante è parzialmente
derivato dal materiale di base a cui è fatto riferimento, l’aroma del quale è facilmente riconoscibile.
6. Il termine «aroma naturale» può essere utilizzato soltanto se il componente aromatizzante è
derivato da materiali di base diversi e se un riferimento ai materiali di base non ne indica l’aroma o il
sapore.
A norma della Direttiva 2000/13, la premessa (27) ricorda che l’etichettatura non dovrebbe indurre il
consumatore a confondere un prodotto affumicato tradizionalmente con fumo fresco oppure con
aromatizzanti di affumicatura. L’Art. 29 riporta a questo proposito e fa propria una modifica della
Direttiva 2000/13/CE e precisamente la modifica dell’Allegato III che riguarda la denominazione degli
aromi nell’elenco degli ingredienti. In tale allegato modificato compare appunto la dizione
“aromatizzanti di affumicatura” o “aromatizzanti di affumicatura prodotti da (alimenti o categorie o
basi di alimenti)”. In particolare, l’Art. 3 (punto f) definisce “aromatizzante di affumicatura” un
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prodotto ottenuto mediante il frazionamento e la purificazione di un fumo condensato che produca
condensati di fumo primari, frazioni di catrame primarie e/o aromatizzanti di affumicatura derivati,
come definiti dall’Art. 3 (punti 1, 2, 4) del Regolamento CE 2065/2003.
In definitiva, l’All. III riportato nell’Art. 29 riassume le attuali possibili denominazioni degli aromi da
impiegare nell’elenco degli ingredienti; le possibili dizioni sono: “aromi”, “aromatizzanti di
affumicatura”, e le varie tipologie differenziate di definizioni in cui compare il termine “naturale”
(quest’ultimo in conformità alle specifiche dettate dall’Art.16).
Dalla Direttiva CEE 91/71, che completava la Direttiva 88/388 (ambedue abrogate, come già detto),
sul riavvicinamento delle legislazioni degli Stati membri nel settore aromi, si è giunti oggi ad un
Regolamento che sancisce che l'utilizzo di "aromi o ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti
deve essere sicuro e taluni aromi andrebbero pertanto sottoposti ad una valutazione del rischio prima
che sia autorizzato il loro uso negli alimenti" (punto 7 delle considerazioni preliminari del
Regolamento CE 1334/2008 di cui si sta trattando).
A questo proposito serve considerare che, come riaffermato nel Regolamento in questione (punto 14),
nel 1996 era stata stabilita una procedura comunitaria per la valutazione delle sostanze aromatizzanti
ottenute per sintesi chimica o isolate a mezzo di procedimenti chimici: un elenco di sostanze
aromatizzanti (lista positiva) avrebbe dovuto veder luce entro cinque anni, ma ciò non accadde, così
che il punto 14 del Regolamento 1334/2008 ha sancito la necessità di fissare un nuovo termine per
l'adozione dell'elenco. Negli anni successivi al 1996 sono state varate varie Decisioni della
Commissione che hanno apportato modifiche al repertorio (elenco iniziale da sottoporre a valutazione)
delle sostanze aromatizzanti (n. 2000/489 CE del 18 luglio 2000, n. 2002/113 CE del 23 gennaio 2002,
n. 2004/357 CE del 7 aprile 2004, n. 2005/389 CE del 18 maggio 2005, n. 2006/252 CE del 27 marzo
2006, n. 2008/478 CE del 17 giugno 2008, n. C(2009)1222 del 26 febbraio 2009). In particolare, con la
Decisione della Commissione del 23 febbraio 1999 n. 1999/217/CE fu adottato il repertorio delle
sostanze aromatizzanti legalmente accettate in uno Stato membro e tali riconosciute dagli altri Stati
membri, come base del programma di valutazione.
Sta di fatto che, sulla scorta delle ricerche tossicologiche in atto da parte di istituzioni preposte alla
valutazione delle sostanze del repertorio, l’elenco comunitario degli aromi e dei materiali di base di cui
è autorizzato l’uso negli o sugli alimenti attende ancora oggi il varo.
Le argomentazioni più specifiche sui temi sommariamente riportati nel testo che precede saranno
oggetto di note successive alla presente.
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