Ingredienti

Quantità
“criscito”
lievitazione
* Nelle ricette di una volta era facile trovare come indicazione di quantità
misure del tipo”un filo d’olio”, “una manata di zucchero”, “due mezzi gusci
di olio”, “una bella gallina”,“una tazzina di liquore”… non tutti possedevano
una bilancia ma, soprattutto, la grande abitudine al cucinare rendeva le
donne molto più esperte di oggi, capaci di “misurare con gli occhi” gli
ingredienti. Ecco allora che le “tre uova” di una ricetta si trasformavano
naturalmente in quattro se quel giorno le uova erano piccole.
Il “criscito” o lievito madre: un filo che univa le donne del paese.
Non si aveva memoria della prima di loro che avesse lavorato farina e acqua,
lasciando l’impasto in un recipiente di terracotta, coperto con un panno, per
giorni e giorni… dando così inizio al naturale processo di fermentazione!
Poi una parte del “criscito” si utilizzava come lievito per l’impasto del pane.
Il rimanente veniva “rinfrescato”: cioè si univa altra farina ed altra acqua e
si creava così altro impasto fermentato, altro “criscito”. C’era sempre in paese
chi avesse il lievito madre da scambiare con i vicini per impastare pane, pizze
e “biscotti di grano” da ammorbidire in acqua nello “sponzapane”. In mancanza
il panificatore era sempre lì. Era così che il lievito madre, prestato di casa
in casa, univa tutti, e il pane era “figlio” di tutti…
E giacchè il forno era acceso si correva dal droghiere:
”Signor Mario, mi occorre la dose per la torta!”
“Signora bella, sono un droghiere non un indovino! Se non mi dite
quanta farina prevede la ricetta, io come vi do la giusta dose?”
“Avete ragione! Allora, la ricetta è per mezzo chilo di farina.”
“Ed eccovi la mia dose di cremore di tartaro e bicarbonato di sodio.
Ricordatevi sempre che se la mia bottega è chiusa, voi potete separare
i rossi delle uova e usare i bianchi montati ben bene per far alzare la
farina. Buona giornata, signora!”
La lievitazione è una fase molto delicata, che risente di
svariati fattori quali ad esempio la qualità della farina,
la durezza dell’acqua, l’umidità e la temperatura dell’aria.
Pertanto le indicazioni sui tempi di lievitazione sono
sempre verificabili rispetto all’insieme di questi ed altri
fattori. Molto viene ovviamente affidato all’esperienza
di chi realizza la ricetta.
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