Breve storia del burro nell'alimentazione umana e recenti ...

presente nel <strong>burro</strong> è in diretto rapporto, nei soggetti sani, con il colesterolo HDL, meglio conosciuto come il colesterolo buono. La ricerca ha dimostrato che il <strong>burro</strong> presenta una serie di composti che determinano effetti benefi ci sulla salute, come l’acido linoleico coniugato, le sfi ngomieline, l’acido butirrico e tutta una serie di composti minori, tra cui i tocoferoli, lo squalene, i pigmenti carotenoidi, gli steroli, le vitamine liposolubili (vitamina A o retinolo). Questa composizione non sorprende in quanto questo derivato <strong>del</strong> latte è caratterizzato da una varietà di oltre 400 acidi grassi identifi cati mediante tecniche cromatografi che ad alta risoluzione, quali la gascromatografi a (GC) e la cromatografi a liquida ad alta prestazione (HPLC), accoppiate alla spettrometria di massa (MS) di primo o secondo ordine (tandem MS, MS-MS). Importanza rilevante assume la dieta. In particolare oggi la tendenza è quella di orientare verso una dieta caratterizzata da un basso apporto di grassi, ma si è visto che questo non è abbastanza; bisogna valutare la qualità dei grassi assunti e in quest’ambito risultano di particolare interesse gli acidi grassi polinsaturi <strong>del</strong>la serie ω3, PUFA (Polyunsaturated fatty acids) quali l’ac. a-linolenico (C18:3, ALA), l’ac. eicosapentaenoico (C20:5, EPA), l’ac. docosapentaenoico (C:22:5, DPA) e l’ac.docosaesaenoico (C22:6, DHA) per le loro funzioni, esiti e benefi ci che svolgono nell’organismo. Di notevole interesse sono gli effetti favorevoli dei PUFA ω3 sullo stato di salute, soprattutto riguardo le patologie cardiovascolari, per le funzioni preventive riconducibili alle molteplici azioni che svolgono nell’organismo, quali l’attività ipotensiva, ipotriglicerimizzante, antiaritmica, antitrombosica ed antiaterogenica. Tra queste spicca il ruolo protettivo nella patogenesi <strong>del</strong>la placca ateromasica, correlato alla riduzione <strong>del</strong>la concentrazione dei trigliceridi e <strong>del</strong> colesterolo LDL nel sangue ed all’aumento <strong>del</strong> colesterolo HDL. Rilevante è anche l’aumento <strong>del</strong>la fl uidità <strong>del</strong>le membrane cellulari con effetti anti-trombotici. Particolare importanza a fi ni salutistici è sicuramente la presenza in questo alimento degli isomeri coniugati <strong>del</strong>l’acido linoleico (C18:3 , CLA) sulle cui proprietà la comunità scientifi ca, in questi anni, si è pronunciata in maniera molto chiara. Infatti, la National Academy of Science ha defi nito CLA “l’unico acido grasso che mostra in maniera inequivocabile attività anticancerogena in esperimenti condotti su animali”. I CLA si sono dimostrati attivi nel controllo di importanti patologie quali l’arterosclerosi, il diabete, l’obesità, svolgendo un’azione anticolesterolemica e di protezione dalle coronaropatie. Inoltre hanno mostrato effetti positivi anche sulla formazione ossea e come antinfi ammatori, in patologie come l’artrite reumatoide. Da qui si comprendono i tentativi di incrementare la concentrazione di CLA nei prodotti alimentari quali la carne, le uova e i prodotti lattiero caseari. negli alimenti è l’acido Rumenico (C18:2 cis-9, trans-11) che è ampiamente predominante tra i CLA trovati nelle carni dei ruminanti e nei prodotti lattiero caseari (<strong>burro</strong>). Data l’importanza che riveste il <strong>burro</strong> come alimento, e la ricaduta nutrizionale dei suoi componenti, ampiamente descritti nel libro ed a cui ho accennato in questa prefazione, mi sento ancora una volta di sottolineare la levatura e l’importante ricaduta nel settore nutrizionale, <strong>del</strong>l’opera di ricerca svolta dagli Autori, anche nell’ottica <strong>del</strong>la salvaguardia <strong>del</strong>la qualità e <strong>del</strong>la genuinità di questo alimento. Sono certo che il libro verrà apprezzato non solo dai tecnici <strong>del</strong> settore ma anche da tutti coloro che si accingano a leggerlo per aumentare le loro conoscenze nel campo dei lipidi in generale e <strong>del</strong> <strong>burro</strong> in particolare e sono certo che sarà di stimolo per i giovani ricercatori con l’esito di implementare ancor di più le nostre conoscenze. Natale G. Frega