Formaggio di Nanos - Nanoški sir - Revija Vino

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Vipava
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Formaggio di Nanos - Nanoški sir
Tradizione e originalità per la qualità
Testo Jože Rozman, foto: Marijan Močivnik (www.studio-ajd.si)
l latte munto lo portavano al
“Icaseificio, poi lo scaldavano
e mescolavano assieme l’acqua
formaggina fatta con lo
stomaco suino e la crosta di
formaggio; l’antico caglio. Dopo
mescolavano il latte per bene e lo
lasciavano riposare per un quarto
d’ora affinchè si scremasse. Il latte
scremato si tagliava per separare il
latte in crema di affioramento e il
latte residuale, poi lo prendevano
con le mani e lo mettevano nella
fascera. Là si estraeva il resto del
siero. Lo impastavano poi un’altra
volta facendo dei pezzi di forma
rotonda. Le forme venivano
quindi salate, asciugate e girate
sulle assi quotidianamente.”
Tanto tempo fa. Così è
descritto il procedimento per
la preparazione del formaggio
a Nanos nel documento del 19.
secolo. L’arte di fare formaggi
però ha una storia ben più lunga,
visto che si menziona gia nel
“registro agrario” del 16° secolo.
Dopo la seconda guerra mondiale
l’allevamento di pecore e ad
esso legata l’arte di fare formaggi
diminuì notevolmente fino ad
arrivare al punto di scomparire.
I Triestini anziani si ricordano
ancora del Nanoški sir, il formaggio
Nanos, ricordano anche però
che dopo l’anno 1954 non si
trovava più da nessuna parte.
Negli anni 80 finalmente le
cose migliorarono e nel 1986
la Latteria Vipava risvegliò
la tradizione cominciando a
produrre di nuovo il Nanoski sir.
Essendo però a corto di latte
di pecora lo faceva con latte
di mucca. La Latteria Vipava
ha festeggiato i suoi 100 anni
poco tempo fa e oggi fa parte
dell’Azienda Agroind Vipava
1894, situata nella città di Vipava,
ed e l’unico produttore del
Nanoški sir.
Da dove arriva il Nanoski sir e il
latte per farlo? Origine. Da dove
arriva il Nanoški sir e il latte per
farlo? L’unione economica (GIZ)
per il Nanoški sir, i cui membri:
la Latteria Vipava, la Cooperativa
agrario-forestale di Idria (con
i suoi cooperatori di Zadlog,
Idrijski log e Èrni vrh) e l’azienda
Vajet hanno definito il territorio
dove si può produrre il latte per
fare il formaggio Nanoški sir.
Questo comprende le colline e
dintorni di Nanos, la Valle del
Vipava, il Carso, la collina di
Trnovo e Banjšèice, Postojna e
parte delle colline di Idirija. Qui si
incontrano il clima mediterraneo
e quello continentale producendo
un influenza positiva per la
vegetazione. Il latte viene
munto solo dalle vacche di
razza grigio-marrone che sono
una razza, già da un centinaio
d’anni, perfettamente acclimatata
in questi luoghi . Le mucche
mangiano erba a 600 - 650 metri
di altitudine, finita la stagione
dell’alpeggio invece mangiano
fieno e erba fermentata. Per
migliorare e integrare il pasto
viene integrato il mangime
con cereali non geneticamente
modificati (niente soia o
altro) e senza acceleratori di
crescita. Le mucche si possono
nutrire solo con mangime
voluminoso prodotto in zona e
fatto secondo le specificazioni
dell’Unione economica (GIZ).
Se un allevatore rimane a corto di
mangime, lo può comperare solo
da un altro contadino di zona.
Il controllo. Rispettare le
regole stabilite è una garanzia
di originalità e qualità, cosa che
noi consumatori ci aspettiamo.
Siccome il formaggio Nanoški
sir ha ottenuto la certificazione
DOP - denominazione di
origine protetta - gia nel 1999
non c’e alcun dubbio sulla
provenienza del formaggio
e sul metodo di lavorazione.
Il certificato DOP, infatti è

il riconoscimento più alto
per la qualità conferito dalle
istituzioni statali. Si considera
tutto il processo di lavorazione,
dalla produzione del mangime
fino alla lavorazione del latte
includendo anche il territorio
preciso e le regole da seguire
senza alcuna eccezione e tutto
questo è sempre sotto controllo.
Tutti i membri del processo
lavorativo subiscono almeno
una volta all’anno una visita
inaspettata dai controllori del
Ministero per l’agricoltura,
le foreste e la nutrizione.
Verificano se tutto il processo
e il risultato finale soddisfano
i criteri imposti. Le regole e
i controlli all’inizio non sono
stati accettati volentieri, ora
però tutti sanno che sono
fondamentali sia per la Latteria
che per i contadini, insomma
per tutti i collaboratori.
Alla vecchia maniera. Il
formaggio Nanoški sir viene
prodotto in modo tradizionale,
la stagionatura avviene in
condizioni naturali, senza
filtrazioni e riscaldamenti
d’aria. Il formaggio viene
stagionato nella Valle del Vipava
dove il clima mediterraneo e
continentale, viene influenzato
dalla bora che scende dal monte
Nanos, il vento freddo del
Nord che porta il tempo bello.
È proprio la bora che l’elemento
unico e determinante per la
stagionatura visto che favorisce
lo sviluppo della muffa penicilium
che si posa su tutta la superficie
del formaggio proteggendolo
da altre muffe indesiderate.
La muffa giusta, come anche i
lieviti vinicoli che collaborano
nel processo di stagionatura,
infatti, garantiscono quel
sapore specifico necessaria
per l’alta qualità del prodotto.
Il Nanoški sir è di un colore
giallo dorato con pochi piccoli
buchi (la grandezza di un
pisello), dall’odore e sapore
intenso che dopo un paio di
mesi di stagionatura diventa
leggermente piccante. Se si
stagiona per più tempo, fino
ai 14 mesi aumentano le note
piccanti. Adatto ai buongustai e
gli intenditori che non potranno
però resistere neanche a quello
più “giovane”. È un formaggio
speciale, diverso e unico nel suo
genere.
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Il primo
Il Nanoški sir è il primo prodotto alimentare Sloveno che ha
ottenuto la certificazione DOP. Con l’entrata della Slovenia
all’Unione Europea si è avviato il processo per la tutela dei prodotti
agraoalimentari della zona Europea e tra loro anche il Nanoški
sir. Si può dire che è già un’abitudine per questo formaggio
ricevere i riconoscimenti più alti, sia nazionali che internazionali.
L’ultimo ottenuto è la medaglia d’oro della fiera internazionale
dell’agricoltura e dei prodotti alimentari a Gornja Radgona.
Com’è, dove si trova
Il formaggio Nanoški sir è un formaggio duro da taglio. Si presenta di
un colore fieno dorato intenso, che deriva dal latte in cui si trovano i
coloranti gialli naturali. Sulla crosta si possono trovare dei residui di
muffa buona causata dal metodo classico di stagionatura. La crosta
è medio dura, normalmente liscia e uniforme. L’odore del formaggio
è pulito, dopo un paio di mesi di stagionatura il sapore diventa
piacevolmente salato, leggermente piccante e intenso. Siccome le
mucche mangiano solo erba sui pascoli e mangime naturale, il latte
e il formaggio da esso derivato contengono un’alta percentuale di
minerali, soprattutto calcio. Ogni forma pesa, da otto a dieci chili.
Si vende in tutti i supermercati della regione litorale confinante
con l’Italia (Primorska) e in molte altre zone della Slovenia, si trova
anche in qualche negozio a Trieste e dintorni, quello stagionato per
otto mesi (o più) si trova nel ristorante Vipavski hram a Vipava. La
confezione di vendita si distingue da tutte le altre, visto che è fatta di
cartone color verde, adatta anche per regali. Dipende dalla fantasia
del cuoco come verrà usato in cucina. Di possibilità c’è ne sono
tante: primi piatti freddi, contorno per i piatti caldi, per cibi gratinati,
etc. Si può servirlo anche alla fine del pranzo o cena. Il formaggio,
più giovane, si abbina bene a un vino fresco con un corpo pieno,
quello stagionato invece ricorda il sapore del parmigiano, perciò
bisogna abbinarlo con un vino bianco strutturato o un rosso barrique.
Nanos - collina nei pressi di Vipava con il punto più alto di 1313 m
Nanoški sir - formaggio di Nanos
Prezzo: ca. 10 euro al chilo
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gennaio 2008