dispensa panificazione base - Quanto Basta Pigneto

dispensa 1°INCONTRO PANIFICAZIONE NATURALE
INTRODUZIONE E STRUMENTI BASE
a cura di ANNALISA MELIS
QUANTO BASTA NEGOZIO DI PRODOTTI SFUSI E ALLA SPINA
Via Luchino Dal Verme, 10 Roma
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BREVE STORIA DEL PANE
Le prime evidenze storiche che testimoniano le prime forme di produzione del pane non lievitato
risalgono a circa 10000 anni fa. Tuttavia fu in Mesopotamia, nel 7000 A.C. circa, che l'uomo iniziò
ad utilizzare delle pietre con lo scopo di macinare il Frumento e ricavare la farina, che veniva
successivamente impastata con acqua e cotta sul fuoco. Ci sono inoltre scoperte archeologiche, che
risalgono a circa 4000 anni fa, che hanno permesso di ritrovare del pane nei resti di un villaggio in
Svizzera. Altre scoperte archeologiche includono ritrovamenti di pane in alcune tombe a Tebe, in
Egitto, che risalgono a circa 3500 anni fa. Fu proprio in Egitto, nel 2600 A.C. circa, che si fece la
più grande scoperta per la produzione del pane:
il lievito e quindi, la lievitazione. Prima che l'uomo imparò a coltivare i lieviti, si era soliti
conservare una piccola porzione dell'impasto crudo, che veniva lasciato in contatto con l'aria,
consentendo ai lieviti naturalmente presenti nell'aria di fermentare l'impasto con l'ulteriore effetto di
renderlo acido. Questo impasto veniva poi aggiunto all'impasto che si utilizzava per la produzione
del pane dando luogo alla lievitazione. Gli antichi Egizi furono probabilmente i primi a considerare
la panificazione come un'arte, il consumo di pane di questo popolo era consistente, in prevalenza da
parte delle classi meno abbienti e, non a caso, i Greci erano soliti chiamare gli Egizi come
“artophagoi” cioè “mangiatori di pane”.
La panificazione era ampiamente radicata e praticata in Egitto sino dal 2500 A.C., e si trovava in
netta contrapposizione con l'alimentazione raffinata della classi nobili e benestanti, dove la classe
sociale più misera si nutriva largamente di pane, specialmente condito con semi di papavero o di
sesamo. Nell'antica Roma, i panettierigodevano di notevole prestigio nella società e la panificazione
assunse un'importanza così elevata e rituale tanto da arrivare a costruire forni addirittura all'interno
di tempi. I Romani migliorarono le tecniche di macinatura del frumento riuscendo ad ottenere e a
produrre una farina che, per la prima volta nella storia, consentiva di preparare il “pane bianco”. Si
ritiene che nell'anno 100 A.C. a Roma ci fossero più di 200 esercizi commerciali che producevano e
vendevano pane arrivando addirittura, nell'anno 100 circa, a fondare una vera o propria scuola di
panificazione.
Nel corso della sua lunghissima storia, il pane divenne sempre più importante nella vita della gente
e ancora oggi assume un ruolo importante e fondamentale nella celebrazioni di riti religiosi in
tantissime culture e tradizioni del mondo. Per esempio, il pane è largamente citato nella Bibbia al
quale si riconosce un alto valore rituale e celebrativo, lo stesso significato è ancora oggi
fondamentale in tutte le religioni che riconoscono nella Bibbia il loro Testo Sacro. Il pane è oggi
diffuso ovunque nel mondo e ogni paese, ogni cultura e ogni tradizione annovera i suoi pani e i suoi
ingredienti tipici. Il processo di evoluzione del pane si può definire in costante sviluppo; grazie alla
sua vasta diffusione nei paesi del mondo, i
panettieri creano sia nuove forme che nuovi tipi, in definitiva, la storia del pane non è ancora finita.
LA PREPARAZIONE DEL PANE
La preparazione e la produzione di pane è un processo relativamente semplice che prevede la
cottura di un impasto ottenuto con farina, acqua e lievito. Questa “semplice” ricetta richiede in
realtà una maestria particolare in ogni fase della preparazione, dall'impasto, alla lievitazione e infine
alla cottura. Come si è già detto, la farina principale utilizzata per la produzione del pane è quella di
frumento tenero che, oltre ad avere un gradevole odore e gusto, contiene una grande quantità di
glutine, una proteina elastica, che consente di ottenere un impasto omogeneo, compatto ed elastico,
indispensabile per ottenere una buona lievitazione e una buona cottura. La produzione del pane
inizia con l'impastare la farina con l'acqua a cui si aggiunge il lievito a cui segue la foggiatura, cioè
si porziona l'impasto e si conferisce una forma, e quindi si lasciano lievitare. La lievitazione è un
processo fondamentale in quanto conferisce volume all'impasto. I lieviti presenti nell'impasto hanno

lo scopo di trasformare gli zuccheri della farina producendo alcol e anidride carbonica, nel caso del
lievito di birra, o di far fermentare l’impasto, nel caso del lievito naturale, producendo acido lattico,
e sempre alcol e anidride carbonica (ma in minore misura).
E’ quest’ultimo gas che, rimanendo intrappolato nell'impasto, forma delle bolle interne e quindi
volume.
Il lievito maggiormente utilizzato al giorno d’oggi (ma n.b. a partire dagli anni ’50 del secolo
scorso, prima si usava solo il lievito naturale o pasta madre) per la preparazione del pane è il
cosiddetto “lievito di birra”. il cui nome esatto è “Saccharomyces Cerevisiae”.
A questo processo segue la cottura che ha anche lo scopo di interrompere la lievitazione, di fissare
la forma del pane e di formare la crosta, che a seconda delle tradizioni e dei paesi può essere più o
meno croccante o friabile.
La durata della lievitazione e della cottura dipendono in larga parte dagli ingredienti utilizzati, dalla
quantità di lievito e dal tipo di prodotto che si intende ottenere.
LA LIEVITAZIONE
Lievito di birra o lievito naturale (detto anche pasta madre o pasta acida)?
La fermentazione diventa arricchente e pregiata nell'uso del Lievito naturale; purtroppo tale
fermentazione non è largamente utilizzata per produrre il normale pane commerciale. La
fermentazione con lievito naturale infatti è lenta, e comporta procedimenti biologici naturali più
delicati e complessi di quelli di una sola reazione bio-chimica, come nel caso dell’utilizzo del
lievito di birra, utilizzata quasi solo a far diventare il pane soffice.
Il lievito di birra è una preparazione che consiste in un concentrato di Saccaromyces cerevisiae, un
fungo che come tutti i lieviti consuma carboidrati e li trasforma in alcol e anidride carbonica. Nel
pane quest’ultima è il prodotto più importante: le bolle fanno crescere il pane, gli danno leggerezza.
L’alcol evapora durante la cottura. Questo tipo di lievitazione si è diffusa a partire dalla seconda
metà del XIX secolo; per millenni, per fare il pane è stata usata la “pasta acida” o “pasta madre”, un
impasto di acqua e farina lasciato fermentare e riutilizzato di giorno in giorno, di famiglia in
famiglia. Il termine “acido” deriva dal fatto che, rispetto al lievito compresso, il lievito naturale
presenta caratteristiche organolettiche acide. L’acidità che si percepisce deriva dal metabolismo dei
batteri lattici primariamente presenti all’interno di una “madre” insieme ad altre differenti specie
microbiche, riconducibili in linea di massima a due grandi e ben distinte categorie microbiologiche:
i batteri lattici (procarioti) ed i lieviti (eucarioti). Viene riprodotto quindi un ambiente acido che
attiva la fermentazione lattica – caratterizzata dalla produzione di acido lattico (e in misura minore
acetico) a partire dal glucosio, dall’amido dei cereali, dal fruttosio o dal lattosio-e dà al pane un
sapore caratteristico e inconfondibile oltre a renderlo più digeribile.

Gli effetti dei fenomeni fermentativi sono molteplici; riguardo ai cereali, va citata la capacità di
limitazione dell’acido fitico da parte di fermentazioni lente, e , almeno in parte, lattiche. L’acido
fitico, notevolmente presente nel rivestimento esterno dei cereali (crusca), una volta nell’organismo
si combina con calcio, ferro, magnesio, zinco e forma composti insolubili che l’organismo non
riesce ad assimilare. La fermentazione con lievito di birra, infatti, rapida e a predominanza alcolica,
decompone l’acido fitico solo in parte perché il processo completo necessita di pH ridotti e tempi
lunghi, caratteristici della fermentazione lattica. La fermentazione inoltre facilita la digestione degli
amidi, una parte dei quali si decompone in maltosio e glucosio. Un altro fattore da prendere in
considerazione è la permanenza, nel pane a lievitazione naturale, di fermenti lattici vivi. I pani di
più di 1kg mantengono al proprio interno un’area in cui la temperatura non sale oltre i 50°,
permettendo la sopravvivenza di parte di quei fermenti che hanno consentito la lievitazione. Il pane,
una volta uscito dal forno, nel giro di 24 h viene ripopolato da fermenti, utili per integrare la nostra
flora batterica intestinale.
DOSI ED ISTRUZIONI
PANIFICAZIONE NATURALE CON LA PASTA MADRE
Ecco le dosi e istruzioni (indicative) per la preparazione del tipo di pane che abbiamo fatto
insieme durante il laboratorio di oggi.
Queste dosi e istruzioni sono adatte ad ottnere una pagnotta dal peso finale di circa un kg e per
panificare ogni 4-8 giorni.
Dosi per la biga:
una pallina di pasta madre del diametro di circa 3-4 cm (35gr)
250 gr di farina
150 cc di acqua
Dosi per il pane:
la biga
500 g di farina
250 cc di acqua
1. preparare la biga (è la pasta madre "riattivata", fase prima dell'impasto del pane): prendere
la pallina - aggiungere la farina e l’acqua, impastare rapidamente e lasciar riposare tra le 8
e le 12 ore
2. il pane: aggiungere l’altra farina (a scelta; consiglio massimo 1/3 di farine senza o con
poco glutine..) e l’ acqua, impastare aggiungendo acqua o farina affinché la consistenza sia

giusta, lavorare finché è elastica, e lasciar lievitare circa 4 ore (dalle 2 alle 6 secondo le
stagioni)
POI, TOGLIERE UNA PALLINA PER LA VOLTA DOPO E DEPOSITARLA IN UN
BARATTOLO SEMICHIUSOIN FRIGORIFERO
3. cottura in forno: scaldare al massimo, prendere delicatamente il pane lievitato da sotto con
le mani, dopo aver praticato alcuni intagli sulla parte superiore se vi piacciono, e metterlo
sulla teglia (possibilmente già calda) 10 min a 250°, poi 40 min a 180-200°. quindi 50 min
in tutto.
Le proporzioni di acqua e farina vanno adattate ad occhio dato che le diverse farine
assorbono l’acqua in una proporzione che varia dal 40 all’80%. L’importante è coniugare
la morbidezza e l’umidità, quali fattori favorevoli per la fermentazione, con una buona
tenuta dell’impasto: la forma non si deve appiattire per via della mollezza dell’impasto
quando sta a riposo. L’elasticità dipende comunque anche dall’energia che si è messa nella
lavorazione.
PER CONSERVARE LA PASTA MADRE
-la pasta madre tolta dall’impasto del pane pronto da far lievitare o infornare va messa in un
barattolo semichiuso in frigorifero.
-dopo 3 giorni avrà di nuovo acquistato la capacità lievitante adatta per una pagnotta da 1kg
-Se dopo 7-8 giorni non avrete fatto il pane, tirate fuori la pallina dal frigo e impastatela
velocemente con 2 cucchiai di farina e acqua. Questo le darà ancora una settimana di vita, ma
quando farete il pane ricordate che per una pagnotta da 1kg basta una pallina. Quindi o farete più
pane o getterete la pasta madre in più.
-se volete fare il pane tutti i giorni o ogni due giorni, occorrerà staccare una pallina di pasta madre
dalla BIGA
La pasta madre che avete ricevuto oggi in dono proviene da un ceppo sardo tricentenario.
E’ una pasta madre “esperta”, con una popolazione di batteri in grado di produrre un’ottima
lievitazione anche nelle condizioni atmosferiche più variabili e con le farine più diverse. Predilige
sicuramente la farina di grano duro (da cui è nata).
FARINE
Usualmente, per la panificazione industriale, vengono considerate più adatte le cosiddette farine
“forti”, cioè quelle provenienti da cereali che presentano una forte componente proteica: la gliadina
e la glutenina. Queste, a contatto con l’acqua, reagiscono e formano il glutine, una proteina

complessa che crea un reticolo all’interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta,
elastica e permettendole di trattenere i gas che si sviluppano durante la lievitazione.
Le farine forti non richiedono lunghe lavorazioni e danno risultati accettabili anche con alte
percentuali di lievito.
C’è però il sospetto che il forte consumo di glutine fin dalla tenera età possa essere responsabile
della sempre maggiore diffusione di disturbi legati ad intolleranze alimentari o alla celiachia.
E’ comunque vero che il glutine costituisce la struttura necessaria perché il pane cuocia in maniera
appropriata e l’aumento della sua presenza percentuale nel grano è stato oggetto di accurata e
prolungata selezione delle sementi.
La normativa italiana stabilisce che vada etichettata come “00” la farina che ha subito
abburattamento (setacciatura) del 50% ; “0” quella aburattata al 72%; farina “1” quella all’80% e
farina “2” all’85%. La farina integrale invece ha subito solo un primo processo di macinazione,
senza buratti. Le farine più fini e bianche sono più ricche di amido, che favorisce la riproduzione
dei lieviti e lo sviluppo del glutine, ma più povere di fibre, proteine, grassi ed enzimi, tutte sostanze
che caratterizzano la parte esterna del chicco, rimasta in maggior quantità o totalmente nelle farine
integrali, 1 o 2.
Nel frumento sono contenuti, nella parte esterna del chicco, vitamina B, e nel germe, vitamina E e
acidi grassi polinsaturi. Con la molitura le parti esterne vengono frantumate, così che queste
componenti nutritive importanti sono esposti a ossidazione e degradazione. Migliori sono quindi le
farine fresche e molite a pietra.
-farina di frumento: La sua storia (grano selvatico) nasce assieme a quella della segale, del farro
vestito e dell’orzo vestito, circa 11000 anni fa. Sono i primi prodotti della sedentarizzazione e della
nascita dell’agricoltura. Grano duro e tenero hanno più o meno le stesse proprietà nutritive, anche se
il grano duro contiene più glutine. E’ il cereale per sua natura più adatto alla panificazione.Il
frumento tenero è ricco di carboidrati, ha in media il 12% di proteine.
Contiene molto glutine, che dà agli impasti molta elasticità. I sali minerali e le vitamine sono
localizzate nella parte esterna del chicco, quindi li ritroviamo solo nei prodotti integrali.
-farina manitoba: è una farina che deriva da un tipo di frumento canadese. Particolarmente ricca di
glutine, è di moda perché la sua “forza” (capacità di trattenere acqua e mantenere la lievitazione) è
elevatissima. Sconsigliata in qualsiasi preparazione, per i motivi di cui sopra (troppo glutine).
-farina di farro: è un cereale antico, il primo usato per la panificazione forse. Assomiglia molto al
grano ma ha meno glutine e più sostanze nutritive. Consigliatissimo soprattutto se integrale per fare

il pane, ma difficile fare lievitare un impasto a base solo di farina di farro per cui consiglio di
aggiungere almeno il 20% di una farina di frumento.
-farina di kamut: è un cereale antico, di origini egizie. Molto simile al frumento, ma contiene molto
meno glutine e più sostanze nutritive. Ha un colore giallognolo e sapore dolciastro. Ideale per i
dolci.
Consigliato: nì! È un’ottima farina ma peccato che la pianta sia stata con orrore “brevettata” . Il
prezzo è carissimo perché paghiamo il marchio (come la pubblicità).
-farina di segale: cereale usatissimo nel nord-europa. Dà una farina scura, dal sapore forte, che per
lo scarso contenuto di glutine può essere usata solo se affiancata ad altre farine. Consiglio in
proporzione max 40% e comunque non aspettatevi che lieviti granché. Molto salutare e proteica. Di
solito si vende integrale.
-farine senza glutine: riso, mais, grano saraceno. Si possono usare solo max al 30%. Il resto
dev’essere farina con glutine altrimenti non lieviterà. Da provare, il pane viene ottimo!
-farine di Miglio, avena, orzo: ottime farine ma con poco glutine. Vanno mescolate ad altre.
-farine di varietà antiche di grano: esistono una serie di varietà antiche di grano (non modificate con
raggi x, non selezionate in base alla produttività, conservabilità, contenuto di glutine). Se potete
cercatele! Alcune: grano duro senatore cappelli, grano saragolla, ecc.
Il consiglio è di usare il più possibile farine biologiche, di varietà antiche, di provenienza certa. La
cosa migliore sarebbe trovare i piccoli produttori nei mercatini che coltivano cereali e producono
farina anche senza certificazione, ma con criteri di agricoltura biologica.
ALTRI INGREDIENTI
Durante la fase finale di lavorazione del pane si può aggiungere a piacere: olio d’oliva (un cucchiaio
per la pagnotta da 1kg standard) che lo rende più fragrante e morbido, zucchero o miele (1
cucchiaio sempre per la pagnotta standard) che aiuta e accelera la lievitazione, 2 cucchiaini di sale.
Si puo’ aromatizzare il pane con spezie, olive, pomodori, ecc.ecc o arricchire con semi di zucca, di
girasole, di papavero, finocchio, lino, sesamo.
PER FARE UN PANE DOLCE
Se alle dosi per la pagnotta da 1kg aggiungete al posto di 1, almeno 3 cucchiai di zucchero o miele,
il pane sarà dolce e adatto per la colazione.
Consiglio in questo caso di aggiungere un po’ di latte di riso o di olio di girasole (non d’oliva) per
renderlo più soffice. Molto buono con l’aggiunta di cannella e uvetta, oppure di noci, nocciole,
mandorle, o ancora di pezzetti di cioccolato fondente.
Sconsiglio di aggiungere uova, sono poco digeribili insieme alla farina soprattutto se integrale.
PER FARE LA PIZZA

Tra pizza e pane non c’è alcuna differenza tranne il fatto che di solito la pizza per essere più gustosa
viene arricchita di olio d’oliva in più; ma se spalmate la teglia d’olio, stendete l’impasto lievitato
(ovviamente sottile) e poi spalmate l’impasto sopra con un po’ d’olio prima di aggiungere gli altri
ingredienti (tipo pom. O mozzarella) avrete lo stesso risultato.
Il consiglio è di usare in questo caso la farina di tipo 0 e non quella di grano duro o integrale, o
meglio almeno mischiarle, perché queste ultime due sono meno adatte per la pizza, però dipende
anche dai vostri gusti. Altra procedura che vi facilita la “stesura” nelle teglie della pizza, è dividere
l’impasto per farlo lievitare in “palline”, una per ogni teglia che usate. Conviene stendere l’impasto
con le mani direttamente nella teglia e non con il mattarello.
La cottura essendo la sfoglia sottile, è più breve, ovvero massimo mezz’ora (controllate a vista!) e la
temperatura richiesta è sempre 250 gradi. Abbassate solo se vedete che si sta bruciacchiando il
fondo.
BIBLIOGRAFIA
De Luca A(2008). “Facciamo il pane”, Firenze Editrice AAM TerraNuova
Aubert C. (2005)“La fermentazione tradizionale” Padova. Meb Editore
Carrai B. (2001) “Arte Bianca. Materie prime, processi e controlli” Bologna.Calderini Ed Agricole
Giunti Edizioni (2006) “PANE” i segreti per farlo in casa, a macchina e a mano