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Etruschi
a tavola
Dalla cultura gastronomica
etrusca alcuni piatti
della tradizione umbra

M. Luciana Buseghin
Etruschi
a tavola
Dalla cultura gastronomica etrusca
alcuni piatti della tradizione umbra

Soprintendenza
per i Beni Archeologici
dell’Umbria
Progetto cofinanziato
con i fondi della L135/01
© 2003 by Futura Soc. Coop.
Tutti i diritti riservati

3
Nella gastronomia d’Umbria,
Toscana, Emilia, Valle
Padana, Lazio e Campania
emergono delle costanti:
possiamo ipotizzare che trovino la
loro origine negli usi gastronomici
e nelle abitudini alimentari del popolo
etrusco che abitò e lasciò la
sua impronta in queste terre ormai
migliaia d’anni fa.
In particolare, se consideriamo l’a- ta da Italo Arieti, appassionato sturea
compresa tra la riva destra del dioso di tradizioni gastronomiche po-
Tevere e quella sinistra dell’Arno e il polari, a proposito della cucina la-
mare Tirreno – il cui nome deriva ziale della Tuscia, identificabile con
proprio dagli Etruschi, così chiama- l’antica Etruria meridionale,
tanto c’è di comune o quanto me- poiché
Genova; dalla Cassia, strada consolare
romana che da Roma conduceva
a Luni nell’Etruria settentrionale,
attraverso Chiusi (Clusium)
– da cui si poteva dirottare, verso est,
per Volsinii e Perusia – Arezzo, Fiesole
e Pistoia. Significativa, a questo
riguardo, la considerazione fat- 1 Arieti, 2001, p. 7.
1.
Considerando poi, ancora più specificatamente,
l’odierna Umbria –

oggi “cuore verde” d’Italia ma allora
dell’Etruria interna, con i suoi
boschi, le sue colline, le sue fertili
pianure – possiamo affermare
che la cultura, anche culinaria e
gastronomica, si è integrata, nel
tempo e nello spazio, a quella delle
popolazioni locali: Umbri, Osci,
ma anche Sabini, Piceni ed altri popoli
confinanti.
Mancando, però, una consistente
documentazione
archeologica di settore,
possiamo ricostruire la gastronomia
etrusca sostanzialmente dall’iconografia
– che si tratti di urne cinerarie,
di vasi fittili o di affreschi in necropoli,
tra cui Tarquinia, Velletri,
Chiusi e Volterra – o da quanto raccontano
autori della letteratura greca
e latina, spesso, specialmente
quest’ultimi, piuttosto critici verso lo
stile di vita etrusco, presentato come
troppo gaudente, per intemperanze
ed eccessi di varia natura, che si traducevano
in banchetti di lusso, addirittura
con presenza di donne che
bevevano e mangiavano, distese sul
triclinio e al suono dei musicanti, al-
4
trettanto quanto gli uomini. In una
parola, gli storici greci e romani, almeno
dal IV-III secolo a.C., hanno
prevalentemente stigmatizzato gli
Etruschi come un popolo lussurioso
e molle, attuando una chiara opera
di propaganda: solo Posidonio e Diodoro
Siculo, del II-I secolo a.C., ci
hanno lasciato un giudizio più mite
ed obiettivo. In particolare, Diodoro
ci tramanda l’immagine di popolo forte,
conquistatore e dotato di notevole
ingegno pratico: 2. A questo proposito, ricordo
fuggevolmente che divinità suprema
per gli Etruschi era Tinia, armato
di fulmine, sposo di Uni; importanti
ed autoctone anche Turan,
2 Tra i più “malalingua” degli storici e poeti
greci e romani, Pezzella cita Teopompo e
Timeo tra il IV e il III sec. a.C.: Pezzella,
1989, pp. 101-103; in particolare la citazione
da Diodoro è V, 1 e sgg.

dea dell’amore, e Nortia, cultuata a
Volsinii (Orvieto) in relazione allo scorrere
del tempo e al destino – secondo
quanto riferisce Livio 3 –, da cui
deriva forse il nome della città di
Norcia, “capitale” di quell’antico
mondo magico dei Sibillini tra territorio
umbro e piceno e ritenuta
espressione locale del mito della
“Grande Madre”, proprio come la
Cupra degli Umbri e dei Piceni.
Continuava Diodoro Siculo: 4.
La bellezza e varietà dei tessuti etruschi
saltano agli occhi anche osservando
le pitture murali delle note
tombe di Tarquinia in cui compaiono
coperte da triclinio e da tavola,
oltre ad interessanti capi d’abbigliamento:
i primi sono decorati
con motivi a rombo e a scacchiera,
passati poi in eredità alle opere
tessili per arredamento prodotte nelle
manifatture tessili umbre d’epoca
medievale e rinascimentale.
Jacques Heurgon, autore di un testo
sulla vita quotidiana degli Etruschi
edito nel 1961 e divenuto ormai
un classico, scrive che sull’organizzazione
della giornata dell’etrusco

ta che ci è stata trasmessa sull’impiego
del tempo a sua disposizione
concerne il regime alimentare di
due pasti al giorno> 5 e chiarisce
che si trattava di un vero pasto, con
tanto di apparecchiatura e triclini,
mentre i Romani – che pur mangiavano
ben tre volte al giorno – facevano
un solo pranzo, a partire dalle
due o dalle tre del pomeriggio, e
per il resto si accontentavano di
spuntini e colazioni, anche in piedi.
Scriveva Diodoro nel I secolo
a.C.: 6.
Salvatore Pezzella – paleografo
e paleobotanico, appassionato
studioso ed esperto di
gastronomia storica – scriveva nel
1985 che per capire come si nutrivano
gli Etruschi bisogna rifarsi al vit-
6
to dei Romani, poiché l’agricoltura
romana non è altro che una applicazione
dell’insegnamento etrusco.
Suggeriva inoltre di considerare le pitture
murali delle tombe collocate nelle
zone di Chiusi, Cerveteri, Tarquinia
ed Orvieto. A quest’ultima appartiene
la fondamentale Tomba di
Settecamini, presso Porano, scoperta
nel 1863 da Domenico Golini, da
cui prese il nome. Costruita nel IV secolo
per la famiglia Leine, nel tramezzo
che separa in due parti la camera
quadrangolare si trovano raffigurate
sia la dispensa delle carni e
della selvaggina – un bue, una lepre,
un cerbiatto, due anatre e un ghiro 7
5 Heurgon, 1992, p. 256.
6 Diodoro, V, 40 citato in Heurgon, 1992,
p. 257.
7 Le pitture, staccate nel 1950 e restaurate
nel laboratorio del Museo Archeologico Nazionale
di Firenze, dal 1982 sono esposte al
Museo Archeologico Nazionale nel Palazzo
Papale d’Orvieto. Cfr. Cenciaioli, 2002, p. 23.
Cfr. anche: Pezzella, 1989, pp. 100-101 e
Heurgon, 1992, pp. 258-263.

– sia il banchetto funebre dei due fratelli
Lenii che si svolge alla presenza
di Aita (Ade) e Phersipnai (Proserpina),
divinità degli Inferi comuni
a Etruschi, Romani e Greci, presumibilmente
approdati in Etruria
grazie ai fruttuosi scambi commerciali
e culturali col mondo ellenico
consolidatisi proprio in quel periodo.
Sono raffigurati 11 servi, di cui solo
2 donne e un suonatore di flauto
doppio – gli Etruschi, infatti, solevano
cucinare a ritmo di musica – che
svolgono le diverse funzioni di cucina:
chi taglia la carne, chi la fa arrostire,
chi è impegnato a frantumare
con pestelli in un ampio mortaio con
beccuccio, forse per preparare scrive Heurgon 8. Sulle tavole
rettangolari a tre piedi, di forma
equina – secondo la moda greca
diffusasi in Etruria – la maggior
parte dei commentatori hanno ritenuto
di poter individuare mucchiet-
7
ti di focacce, uova, grappoli d’uva nera,
melagrane e piccole piramidi, presumibilmente
di dolciumi 9. Comunque,
sia in questo caso, che in
altri – come per esempio nella famosa
Tomba degli Scudi, attribuita
al III-II secolo a.C. e conosciuta anche
come “Velcha” o in quella detta
del Triclinio, entrambe di Tarquinia
– l’individuazione degli alimenti
è quanto mai aleatoria, eccezion
fatta per alcuni: focacce, frutta, ecc.
Quanto alle varietà di frutta, Arieti afferma
che 10; noccioline intere ed
8 Heurgon, 1992, pp. 259-260.
9 Heurgon, 1992, pp. 260-261.
10 Arieti, L’alimentazione al tempo degli
Etruschi, dattiloscritto, s.d.

incorrotte si possono ammirare nelle
bacheche del Museo della Civiltà
Villanoviana di Verucchio (Forlì),
oltre a tantissimi eccezionali reperti
che documentano la vita quotidiana
degli Etruschi conservatisi grazie
a condizioni particolari di habitat.
Un valido aiuto è arrivato, a partire
dagli anni Ottanta, da ricerche
archeologiche più focalizzate e dalla
paleobotanica che ha permesso
di risalire con maggiore precisione,
grazie a pollini e resti sia di flora che
di fauna, 11.
Etruschi (e Romani) erano più
carnivori dei Greci: preferito,
pare, fosse il porco, offerto
anche agli dei, arrostito allo spiedo
o sulla griglia, condito con erbe aromatiche
e con il suo stesso grasso
(come del resto anche altri tipi di
carne): secondo un’antica usanza riportata
da Varrone, costituiva il pasto
rituale delle occasioni solenni,
specialmente i matrimoni. I maiali
erano gli animali più frequentemente
allevati, come attestato dallo
stesso Varrone e da Polibio: a testimonianza
di questa pratica ci rimane
la situla d’argento del VII secolo
a.C. rinvenuta a Chiusi, in cui
8
è raffigurato un porcaro che conduce
una mandria di verri. Al secondo posto
veniva l’allevamento di ovini e
caprini, da cui si ricavava latte, formaggi
e lana, filata e tessuta dalle
signore dell’Etruria sin dall’età del
bronzo, epoca dello sviluppo della
civiltà etrusca che si fa risalire almeno
al XIII secolo a.C. ma, alcuni
secoli più tardi, anche dalle matrone
romane poiché gli Etruschi furono
anche grandi esportatori di lana
greggia 12, oltre che di vele di robustissimo
lino per le navi, prodotte
specialmente a Tarquinia.
Plinio e Marziale parlano di un formaggio
che dovrebbe corrispondere
al nostro pecorino e si sa che gli
Etruschi conoscevano già l’uso della
grattugia, per cui è assai probabile
usassero pecorino grattugiato
sulla puls o polenta, di farro o di
altri cereali 13 e pare anche di semi
11 Arieti, s.d.: l’autore cita, in quanto fece il
punto sulla questione, la mostra sull’Alimentazione
nel mondo antico, presentata alla
Rocca degli Albornoz a Viterbo nel 1987.
12 Giovenale, VI, 287-290.
13 Arieti, s.d.

di lino. Producevano anche formaggi
freschi, tra cui la ricotta, di
cui è forse erede la ricercata ricotta
affumicata di tutta l’area della
dorsale appenninica, salata una
volta che si è asciugata, fatta riposare
per una settimana e tenuta in
un ambiente chiuso dove viene bruciato
legno di ginepro.
Agnelli, capretti, montoni, pecore, castrati,
ma anche altre carni venivano
in genere bollite prima della cottura
sulla griglia o allo spiedo, uso
rimasto ancora in alcune tradizioni
regionali italiane soprattutto per
sgrassare e togliere l’odore di selvatico;
odori utilizzati per insaporire le
carni erano prezzemolo, finocchio,
aglio, alloro, rosmarino e timo serpillo.
Gli Etruschi apprezzavano assai anche
gli animali da cortile, di cui utilizzavano
anche le uova: galli, galline,
faraone, oche, colombi; e ancor
più la cacciagione – cinghiali, lepri,
cervi, caprioli, uccelli di palude, anatre,
fagiani e pernici – tutte carni alla
cui cottura, presentazione e distribuzione
in tavola erano addette anche
le donne, che in Grecia potevano
al massimo preparare il pane.
Molto praticata l’attività venatoria,
in particolare la caccia al cinghiale,
di ottima qualità ma anche molto
pericoloso tanto che veniva tenuto
in vaste “riserve” e catturato con le
reti, soprattutto dai nobili. L’importanza
della caccia e la frequenza del-
9
le “riserve” in questo ambito territoriale
sono elementi testimoniati
dalla stessa loro permanenza fino a
noi ma già da Virgilio e da Plinio,
oltre che dalla iconografia degli affreschi
di varie tombe tarquiniesi: la
“scrofa nera”, la “querciaiola” e quella
della “caccia e pesca”, quest’ultima
importante per la caccia ai volatili
oltre che per la pesca di pesci
di lago e di mare che si fossero abituati
all’acqua dolce, come scrive
Columella a proposito dei laghi di
Bolsena e Bracciano 14, informazione
senz’altro applicabile anche all’umbro
Trasimeno: avanotti o latterini
o bianchetti (neonati di pesce),
rombi, lucci, spigole, orate, ostriche
con salse a base di menta, ruta, senape,
miele e melograno 15.
Sembra che gli Etruschi già preparassero
bolliti, speziati con erbe, e
avessero una propria versione del-
14 Arieti, s.d.
15 Pezzella, 1989, p. 108.

10
la “zuppa nera” di carne siciliana e
ateniese del V secolo a.C. 16. Forse
possiamo ritrovarne un’eco nelle
tante zuppe e spezzatini di carni miste
o specialmente di cinghiale, soprattutto
dell’Amerino, dell’Orvietano
e della Maremma?
Tracce, ormai ignorate, della
cucina etrusca sono passate
– attraverso la mediazione prima
di quella romana e poi di quella
medievale e rinascimentale – nella
nostra cultura gastronomica, com’è
dettagliatamente dimostrato da
Clotilde Vesco, autrice di un volume
significativamente intitolato Cucina
etrusca. 2685 anni dopo e curatrice
di un’edizione dell’Arte coquinaria
di Apicio. Tra i tanti usi e preparazioni
ereditate: il consiglio di scottare
cervelli e fegatini e di frollare la
carne prima della cottura e la ricetta
della lepre farcita con le ghiande.
Gli Etruschi furono i primi importatori,
intorno all’VIII secolo, di spezie
e raffinati condimenti, tra cui il pepe,
seguiti poi dai Greci che impiantarono
dopo poco le prime colonie
greche nel Sud d’Italia. Il pepe
sostituì, o si accompagnò, alle
bacche di mirto nell’insaporire le carni;
fu presto seguito dalla cannella
– nelle sue qualità di cinnamomo e
cassia – già citata nella Bibbia nel
VI secolo a.C. e che furoreggiò almeno
fino a tutto il Medioevo. Conoscevano
bene anche il cumino o
comino – pianta dalle molte varietà,
originaria del Medio Oriente ma
usatissima anche dai Romani come
sostituto del più costoso pepe –; il
coriandolo, dal forte sapore aromatico
– che è tuttora usato nella preparazione
dei salumi e in genere come
condimento delle carni, ma anche
sotto forma di confettini rivestiti
di zucchero – e il nardo dall’odore
intenso, cioè l’erba citronella, e
quello selvatico o asaro, da usare negli
arrosti, specialmente di capretto,
uso ripreso poi da Apicio. Già conosciuti
anche i semi di sesamo, importato
dall’Oriente, in seguito usati
assai anche nella cucina romana,
tostati, sugli arrosti o su pani e dolci:
uso quest’ultimo diffusissimo in
tutta l’area mediterranea e anche nella
gastronomia del nostro meridione
e in quella ebraica.
Tante le insalate condite con foglie
aromatiche – come quelle della
pimpinella o salvastrella – o con er-
16 Pezzella, 1989, ibidem.

11
be come il silfio o assafetida, erba
dal sapore acre aglioso, originaria
del Medio Oriente, usata frequentemente
dai Romani 17. Conferivano
un sapore inconfondibile già alle
pietanze etrusche i tartufi, di molte
varietà tra cui quelle di Norcia e
di Libia, e per la cui cottura Apicio
ci ha lasciato ben 6 ricette 18.
Nutrimento base, specialmente delle
popolazioni rurali, il farro o spelta,
che coltivavano già dal V secolo
a.C. nella regione Tirrena in quattro
qualità e trasformavano in farina, semolino
grosso, ecc., con cui preparavano
un pane basso tipo focaccia
e polente. Coltivavano anche l’orzo
comune e l’orzo bianco, il panico o
miglio, graminacea originaria dell’India
ma già in territorio italico in
epoca preistorica, con cui pure si preparavano
pane, focacce e polente,
con latte e formaggio di capra, ma
anche zuppe, misti a legumi, la cui
coltivazione pare avessero appreso
dai Greci 19. Polenta di farina di far-
ro o di alica, un semolino grosso, ma
anche di semi di lino, focacce di farina,
impastate anche con formaggio
fresco, pani bassi e ben cotti troviamo
anche nella gastronomia romana.
E anche torte rustiche come la
scriblita, fatta di una sfoglia esterna
e strati di sfoglia sottile alternata a ricotta.
Con la sfoglia sottile si faceva
anche una sorta di lasagne che, una
volta seccata e spezzata, si utilizzava
come pasta secca. Anche gli Etruschi
conoscevano la sfoglia come testimoniano
spianatoia, matterello e
sacchetto di farina raffigurati nella
Tomba Bella di Cerveteri 20.
Gli Etruschi bonificarono molti terreni
paludosi e trasformarono zone
già allora tristemente note per la malaria
in scrive
Santini 21: prima fra tutti la cipolla,
diffusa in tutto il Mediterraneo ma
pare originaria dell’Asia centrale, che
troviamo chiaramente affrescata
nella Tomba degli Stucchi a Cerveteri.
I contadini della Maremma to-
17 di Corato, 1978, p. 47.
18 Apicio (aut.) - Vesco (cur.), 1994.
Quanto ad Apicio, si tratta, come è noto, di
un nome-simbolo assai discusso che riporta
a personaggi diversi e lontani nel tempo:
il ricettario dovrebbe essere di un Celio (nome
etrusco) o Claudio (nome romano) cuoco,
detto perciò Apicio (che era passato a significare
tale professione) che lo avrebbe
compilato nel 230 d.C. rifacendosi a una
prima edizione di Marco Gavio Apicio, vissuto
sotto Augusto e Tiberio nel I secolo d.C.
19 Pezzella, 1989, pp. 104-105 e di Corato,
1979, p. 174 e p. 227.
20 Vesco, 1985, pp. 153-154.
21 Santini, 1991, p. 148.

12
scana di un tempo solevano dire che
le zuppe si mangiano con il cucchiaio
in una mano e la cipolla nell’altra
22 e comunissime sono le preparazioni
con la cipolla in tutto il territorio
umbro-toscano-laziale: famosa
la cipolla di Certaldo e quella
di Cannara, entrambe note soprattutto
nella variante rossa, più
dolce e digeribile, e perciò consumabile
cruda. Ingrediente fondamentale
perché conferisce un sapore
inconfondibile a zuppe e frittate,
ma anche alla “panzanella” che
si vuol far risalire alle offerte sacrificali
sulle antiche are cui alluderebbero
anche le “Tavole eugubine”:
la patenata fatta con pane bagnato
con olio, aceto e menta 23.
Note agli Etruschi anche navone
e rape (famose quelle
di Norcia), due radici delle
Crocifere – come il ben più diffuso
cavolo, già coltivato 2000 anni
prima di Cristo – utilizzate poi mol-
to anche dai Romani. E ancora: carote
selvatiche, zucche a fiasca, bietola,
porri italici, cetrioli, carciofi selvatici
o cardi, di cui in alcune zone
ancora oggi si consuma il cuore lesso
con olio e aceto: verdure ed ortaggi
che si mescolavano anche alle
polente di cereali, uso di cui rimane
traccia sia nella cucina toscana
24 che in quella umbra, che
prevede diverse varianti di polente di
grano duro o di mais mescolate a vari
tipi di leguminose già usate in Etruria
e, secondo Pezzella, autoctone 25:
la fava (una delle piante alimentari
più importanti dell’antichità, origi-
22 Santini, 1988, p. 159 e 1991, pp. 59-60.
23 Fabbi, 1971, p. 81.
24 Petroni, 1989, pp. 140, 145 e 192.
25 Pezzella, 1989, p. 105; non tutti gli autori
sono d’accordo su questa origine locale:
Di Corato, per esempio, sostiene la provenienza
del lupino dal Medio Oriente anche se ne conferma
una presenza precocissima in suolo italico:
cfr. Di Corato, 1979, p. 171.

13
naria del bacino del Mediterraneo,
già coltivata nell’età del bronzo e particolarmente
diffusa presso Egizi e
Greci, almeno dal 2500 a.C.) che
veniva consumata lessa, tostata o
cotta nel lardo, sia come cibo quotidiano
che come offerta sacrificale
ai defunti da placare; la lenticchia,
originaria dell’Asia centrale e già coltivata
2000 anni prima di Cristo; i
ceci, il cui seme gli Etruschi avevano
importato da Cartagine – ma che
si dice originario dell’Himalaya – e
con cui preparavano polentine semidolci,
il cui uso permane tra Liguria
e Toscana; la veccia, pianta
spontanea, i cui semi rotondi, scuri
o chiari, sono stati oggetto di raccolta
alimentare sin dalla preistoria
ed utilizzati anche recentemente per
la panificazione in tempi di magra:
“in tempo di carestia è buono il pan
di vecce”; il lupino (ottimo per i buoi
da lavoro, se cotto e macerato) che
era il cibo dei poveri, commerciato
per strada e distribuito nelle feste; il
dolico o fagiolino dall’occhio, conosciuto
in Umbria come fagiolina
o risina, originario delle regioni tropicali
dell’Asia e dell’Africa, arrivato
in suolo italico dalla Grecia e molto
usato anche dai Romani 26; infine, il
pisello, legume autoctono, sicuramente
pre-romano, alimento tipico
dei ceti romani popolari che sembra
lo consumassero solo secco.
Cristina Bindi, in un bel volume che
presenta anche alcuni testi di autori
classici latini, scrive che gli Etruschi
spesso consumavano le verdure
bollite e condite con solo olio e che
pasto assai diffuso era un minestrone
preparato con orzo bollito, pinoli, uva
passa, semi di melograno, condito
con vino e miele, chiamato satura 27,
denominazione che a noi ricorda
piuttosto il noto genere poetico latino
di cui fu maestro Orazio, protetto
dall’etrusco Mecenate 28.
d’oliva era conosciuto
come condimento, ma so-
L’olio
prattutto come unguento
per lenire e profumare corpo e capelli
e come combustibile per le
lampade delle are e delle tombe:
26 Il fagiolo più diffuso oggi è originario, invece,
dell’America tropicale e arriva in Europa
nel Cinquecento: cfr. di Corato, 1979,
pp. 121-124.
27 Bindi, 1993, p. 90: l’autrice cita la ricetta
da Varrone Diomede.
28 Salza Prina Ricotti, 1993, p. 104 e più in
generale: Orazio ed i suoi tempi, pp. 90-116.

14
era una varietà molto dolce, inizialmente
ottenuta solo dalla varietà
murta, simile alla mortella.
Cura speciale ebbero anche per le
api il cui miele usavano in cucina
e nella farmacopea 29.
Sembra che nella nostra penisola
gli Etruschi siano stati i primi a produrre
vino – la stessa parola vinum
sarebbe etrusca – e ad importarlo
anche in Grecia, secondo Ateneo,
sin dal tempo di Alessandro Magno
30, mentre la coltivazione della
vite si dovrebbe ai Greci delle colonie
meridionali: ma in Sicilia sono
stati trovati vasi da vino già del
2000 a.C. e si sa che i Romani appresero
le tecniche vitivinicole dai
sacerdoti etruschi. Comunque, è
certo che gli Etruschi producevano
ottimo vino e ne usavano in grandi
quantità sia nei conviti allietati
da musiche e danze che in cucina,
per esempio irrorando la carne
arrostita allo spiedo, ad imitazione
della cucina omerica 31, uno dei tan-
ti usi rimasti nella tradizione gastronomica
dell’Italia centrale.
Intorno all’VIII secolo a.C. in Etruria
si cominciano anche a produrre
contenitori per vino derivati da
modelli greci: tazze, brocche e bicchieri,
segno di una coltura intensiva
della vite e di un largo consumo
di vino che veniva impiegato
miscelato ad acqua, come bevanda
ben oltre i pasti. Nel corso dei
simposi si praticavano molti giochi,
tra cui il kottabos in cui si 32.
29 Pezzella, 1989, pp. 107-108.
30 Arieti, s.d.
31 Pezzella, 1989, p. 108.
32 Cenciaioli, 2002, pp. 20-22 e pp. 26-27.

INDICE DELLE RICETTE
17 Crostoni all’etrusca
17 Crostini alle fave
17 Animelle e fave
17 Minestrone di castagne
18 Zuppa di ceci e castagne
alla piegarese
18 “Acqua cotta” coi “lupari”
19 Minestra d’orzo perlato
e funghi porcini
19 Minestra di farro e fagioli borlotti
19 Macco coi dolici
21 Ciriole di Passignano
21 Umbrichelli con i “maghetti”
alla pievese
21 Fegato di vitello alla pasta d’olive
22 Agnello arrosto alla casciana
22 Castrato allesso
23 Anatra arrosto alla perugina
24 “Oca delle feste” alla nursina
24 Vitello perugino alla ghiotta
25 Cinghiale in salsa di Guardea
25 Colombo “accompagnato”
alla perugina
25 Fagiano “sorpresa” alla tiberina
26 Faraona al ginepro
26 Brustico
26 Pane alle olive
27 Pagnottelle al farro
27 Brustengolo d’Amelia
28 Torta di castagne

RICETTE
Avvertenza alle Ricette: le dosi, salvo
indicazione contraria, s’intendono
da 4 a 6 persone.
Crostoni all’etrusca
pane integrale; olive nere
denocciolate; aglio; prezzemolo;
pinoli; formaggio; gherigli di noci
Dorare le fette di pane in forno e dividerle
in due gruppi: sulle prime, strofinare
appena con uno spicchio d’aglio;
coprire quindi prima con un trito d’olive
nere, poi di prezzemolo ed infine di
pinoli; sulle altre, spalmare il raveggiolo
e cospargere con i gherigli interi.
■ Queste ricette costituiscono due delle
tante interessanti e gustose reinterpretazioni
della cucina storica (in questo
caso etrusca ma anche medievale
e rinascimentale) ideate e realizzate da
Salvatore Pezzella 33.
Crostini alle fave
fave secche g 300; 1/2 cipolla; 1
carota; 1 costola di sedano; un
pizzico di semi di finocchio; 1
spicchio d’aglio; olio d’oliva di
frantoio; sale; pepe; pane raffermo
affettato
17
Selezionate le fave e mettetele a bagno
in acqua fresca tenendole una notte.
Lessatele in acqua salata con mezza
cipolla, una costola di sedano, una carota
ed un pizzico di semi di finocchio.
Abbrustolite le fette di pane e strusciatevi
uno spicchio d’aglio: mettetele sul
fondo del piatto e versatevi sopra le fave
con poca acqua di cottura ed abbondante
olio di frantoio; sale e pepe
a piacere.
■ Ricetta di Giulio Pinco di Narni, registrata
da Bonacina 34.
Animelle e fave
400 g di fave secche; animelle
di maiale; 1 cipolla; olio d’oliva; sale;
pepe
Lessate le fave precedentemente ammollate
con l’aggiunta di solo sale; poco
prima di servirle, togliete loro la
buccia e tenetele in caldo; fate rosolare
la cipolla tritata in olio ed aggiungete
le animelle; una volta cotte, servitele
con le fave, condendo con olio, sale
e pepe.
■ Ricetta di Orazio Falchi di Giano dell’Umbria
raccolta da Bonacina 35 che
commenta: ,
ma eravamo ancora nella seconda
metà degli anni Settanta; dosi e stesura
sono mie.
Minestrone di castagne
400 g di castagne fresche; 200 g di
pasta corta da minestrone; 1 rametto
di rosmarino; 1 spicchio d’aglio; olio
d’oliva; sale
Ponete nella pentola l’acqua necessaria
alla minestra e fatevi bollire il rosmarino
(tritato o contenuto in un sacchetto
di garza, se vorrete poi levarlo),
l’aglio, un poco d’olio, il sale: il sapore
del brodo non dovrà risultare troppo
marcato. Nel frattempo incidete la
buccia delle castagne e fatele arrostire
nell’apposita padella forata; sbucciatele
ancora calde, tagliatene alcune a
pezzetti e, lasciando le altre intere, gettatele
nella pentola della minestra.
Cuocete infine la pasta e servite in
scodelle di terraglia.
33 Pezzella, 1999, pp. 35-36.
34 Bonacina, 1978, p. 147.
35 Bonacina, 1978, pp. 163-164.

18
■ Ricetta di Agostino Tabarrini, uno
dei collaboratori di Bonacina nella stesura
di una guida enogastronomica
dell’Umbria di circa 30 anni fa, sempre
interessante: ho volutamente
omesso l’uso di un cucchiaio di concentrato
di pomodoro nella preparazione
del brodo per motivi di coerenza
storica, essendo arrivato in Europa il
pomodoro solo dopo la scoperta dell’America
e quindi ben dopo la scomparsa
della civiltà etrusca 36.
Zuppa di ceci e castagne
alla piegarese
qualche cucchiaio d’olio; 2 spicchi
d’aglio; 1 rametto di rosmarino;
300 g di ceci lessati; 150 g di
castagne arrostite; crostini di pane;
sale
Fate soffriggere l’aglio con un rametto
di rosmarino (legato perché non perda
le foglie), sale, pepe o peperoncino;
unite i ceci lessati ed infine acqua calda.
Dopo qualche minuto, aggiungete
le castagne arrostite e sbucciate e lasciate
bollire il tutto per circa 30-40
minuti. A cottura ultimata, versate in
piatti dove siano stati preparati crostini
di pane casareccio abbrustolito.
■ Questa zuppa, sostanziosa e saporita,
è della tradizione gastronomica di
Piegaro ma preparazioni a base di castagne,
fagioli e ceci si possono reperire
anche in altre località dell’area trasimenica;
a Preggio, sulle colline tra il
Lago e l’Alta Valle del Tevere, si possono
gustare alcune varianti, tra cui un
contorno di fagioli, freschi o secchi,
con castagne e frittelle di farina di ca-
stagne, arricchite da gherigli di noce,
uva passa e buccia di limone grattugiata
37.
“Acqua cotta” coi “lupari”
4/6 fette di pane casereccio; 150 g
di germogli di luppolo; 1 cipolla
media; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai
di pecorino grattugiato; olio d’oliva;
sale; pepe
Fate soffriggere aglio e cipolla tritati
nell’olio ed unitevi le cime di luppolo,
dopo averle fatte sbollentare per qualche
minuto in acqua salata; dopo circa
10 minuti aggiungete l’acqua e fate
cuocere per una mezz’oretta, a tegame
coperto. Disponete le fette di pane
sul fondo delle scodelle, cospargetele
col pecorino e versate l’“acqua cotta”
ben calda.
■ Ricetta della tradizione di Scheggino
nella Valnerina spoletina 38: dosi e stesura
sono mie. Si tratta della variante
più semplice di questo piatto, in questo
caso caratterizzato dal gusto inconfondibile
dei “lupari”, sorta di asparagi
selvatici, con cui si preparano anche
squisite frittate. In tutte le altre versioni,
l’acqua insaporita anche da grasso
di prosciutto, pomodori o bietole, viene
versata su fette di pane abbrustolite
e solo dopo cosparsa di pecorino
grattugiato e condita con una spolverata
di pepe nero macinato al momento
39. Alcune delle infinite varianti possibili,
diffuse in tutta l’Italia centrale e
derivate dalla cultura agro-pastorale:
braccianti agricoli e guardiani di mandrie
e greggi portavano con sé, nel “tascapane”
di pelle o di stoffa, l’essen-
36 Bonacina, 1978, p. 124.
37 Coppini, 1983, p. 132 e p. 185.
38 Umbria. Sapori e saperi, 1999, p. 221.
39 Cardillo Violati - Majnardi, 1990, pp.
45-46.

19
ziale “cibo quotidiano” che utilizzavano
diversamente in relazione alla lunghezza
del periodo di assenza da casa.
“Acqua cotta”, “pan cotto”, varie “pappe”,
soprattutto toscane, tutte preparazioni
a base di pane bagnato con acqua
calda semplicemente insaporita
da erbe locali e condita (quando andava
bene…) con un pugno di pecorino
o di ricotta salata affumicata, oppure
“ribollito” e condito anche con uva
passa e prugne secche. Clotilde Vesco,
studiosa di gastronomia etrusca, ricollega
la diffusione dell’“acqua cotta” nei
territori di Umbria, Lazio e Toscana, un
tempo Etruria, all’importanza e alla sacralità
che l’acqua aveva per gli Etruschi,
famosi per le opere d’ingegneria
idraulica e che si autodefinivano Rasenna:
“coloro che abitano vicino alle
rive dei corsi d’acqua” 40.
Minestra d’orzo perlato
e funghi porcini
300 g d’orzo perlato; 1/2 litro di
brodo vegetale (o anche 3/4 di litro,
per una minestra più brodosa); 300
g di porcini freschi (o 100 g di quelli
secchi); 1 cipolla; 1/2 cucchiaio di
timo; olio d’oliva; sale; pepe
Rosolate in olio la cipolla affettata finemente
ed unite i funghi tritati grossolanamente;
versate il brodo e condite
con timo, sale e pepe; a metà cottura
unite l’orzo perlato messo a bagno la
sera precedente e fate cuocere ancora
una mezz’oretta.
■ Ricetta di Pezzella 41: dosi, stesura e
suggerimento dell’alternativa dei porcini
secchi sono miei.
Minestra di farro e fagioli
borlotti
300 g di farro; 150 g di fagioli
borlotti; 1 osso di prosciutto;
1 gambo di sedano; 1 carota;
1 cipolla piccola; sale; pepe
Tenete a bagno in acqua tiepida l’osso
di prosciutto dopo averlo ben lavato;
seguite lo stesso procedimento per
farro e fagioli borlotti, ma in acqua
fredda e in contenitori separati. Fate
bollire per 15 minuti l’osso in acqua
che poi getterete; rimettete sul fuoco
con 2 litri circa d’acqua bollente, aggiungete
odori, fagioli, sale e pepe e
fate bollire per circa 1 ora e mezza
(ma nella ricetta tradizionale di un
classico della cucina umbra la Corsi
suggerisce 3 ore): alla fine della cottura
dovrà risultare circa 1 litro e mezzo
di brodo. Rimettetelo sul fuoco e, appena
staccherà il bollore, versatevi a
pioggia il farro e dopo 20 minuti scodellatelo
servendolo con pecorino
grattugiato.
■ Questa ricetta è una reinterpretazione
della cucina etrusca di Pezzella
che ho integrato, quanto al procedimento
di cottura, con indicazioni della
Corsi 42; dosi e stesura sono mie.
Macco coi dolici
300 g di farina di granturco; 200 g
di fagioli dall’occhio; 1 litro e mezzo
d’acqua; olio d’oliva; sale; pepe
Mettete in una pentola capace l’acqua
leggermente salata; appena ha alzato
il bollore, buttate “a sparpaglio” la farina
– che dev’essere di produzione
40 Vesco, 1985, p. 125.
41 Pezzella, 1999, p. 36.
42 Pezzella, 1999, p. 36 e Corsi, 1976,
p. 60.

20
recente – e mescolate continuamente
con un mestolo di legno: la polenta
verrà tanto più fina e senza grumi,
quanto più lentamente verrà gettata la
farina. Fate bollire a fuoco non eccessivo,
sempre rimaneggiando, per circa
40 minuti. Intanto, fate bollire i fagioli
– tenuti a bagno dalla sera precedente
– in acqua fredda, “sbrodateli”,
quindi rimetteteli al fuoco con acqua
tiepida, ripetete l’operazione e rimetteteli
al fuoco, in altra acqua tiepida, fino
a cottura ultimata. Preparate un
soffritto di olio e cipolla tagliata finemente,
versatelo, insieme ai fagioli,
nella pentola della polenta, mescolando
lentamente.
■ scrivono
Pierluigi e Luciana Menichetti, ma il
“macco” – la cui ricetta-base consiste
nel versare pian piano in acqua bollente
salata farina di grano o di granturco,
condita poi con solo olio d’oliva
– è diffuso anche in tutto il territorio
perugino che ne contende la primogenitura,
come risulta anche da un testo
classico sugli usi e la cucina perugina
di Cerasa Mariotti che, per dimostrare
quanto fosse apprezzata a Perugia
questa pietanza, riporta il detto locale
. L’autrice
registra anche altre varianti arricchite
con fagioli, ceci, fave e una particolare
versione col sugo di battuto (lardo)
e conserva, allungato con acqua e
versato a pioggia nella farina di granturco
43. Nessuno degli autori precisa
la qualità dei fagioli usati: ho perciò
indicato l’uso dei dolici, meglio conosciuti
come fagioli dall’occhio, alla cui
famiglia appartiene anche la “fagiolina”
o “risina” del lago Trasimeno. I
Menichetti propongono anche una
versione del “macco” con 200 g di cotiche
di maiale fresche, ben sgrassate,
soffritte in tegame, con lardo battuto,
rosmarino, aglietto, sale e pepe, a cui
si aggiungono 200 g di fave, già lessate,
per poi mescolare il tutto alla polenta,
ancora in fase di cottura. Sempre
attribuita a Gubbio è una ricetta
antichissima di polenta con farina di
grano cotta lentamente nel latte, che
si condisce con olio d’oliva e un pizzico
di sale, conosciuta come “mazzapicchio”
44, che nel perugino si preparava
semplicemente con acqua bollente
salata e si credeva favorisse la
“scesa del latte” alle puerpere 45. Si
tratta comunque di pietanze che ricordano
la puls fabacia o fabata, polentina
fatta con farina di fave largamente
utilizzata da Etruschi e Romani, o la
semplice puls, pappa di frumento rinvenuto
nell’acqua, che era il cibo ordinario
dei poveri e di cui rimane il ricordo
nel “Grano bollito”, minestra
delle campagne perugine preparata
tenendo a bagno il grano per circa 6
ore nell’acqua in cui verrà cotto per
10 minuti, quindi versato in acqua
nuova salata e condito solo con olio
d’oliva crudo 46.
43 Cerasa Mariotti, s.d., pp. 21-22.
44 Menichetti – Menichetti Panfili, 1976,
pp. 28-29.
45 Cerasa Mariotti, s.d., p. 22.
46 (Nonna cosa mangiavi?, dattiloscritto,
Scuola Media Inferiore Petrignano).

Ciriole di Passignano
g 600 di farina 0; 1/2 bicchiere
d’olio; g 100 di pecorino; basilico;
aglio; maggiorana; olio d’oliva; sale
21
Impastate la farina soltanto con acqua
e sale e spianatela in una sfoglia liscia
dello spessore di circa 2 mm; tagliatela
a striscioline sottili di dieci centimetri
di lunghezza che farete cuocere in
abbondante acqua salata. Fate soffriggere
in olio d’oliva un battuto di basilico,
aglio e maggiorana: condite con
questo sugo la pasta cui avrete aggiunto,
appena scolata, abbondanti
manciate di pecorino grattugiato.
■ Ricetta raccolta a Passignano sul
Trasimeno da Bonacina 47.
Umbrichelli con i “maghetti”
alla pievese
Per la pasta: 500 g di farina bianca;
1 uovo; sale; acqua; per il sugo: 500
g circa di “maghetti” (duroni) di oca,
pollo, tacchino ecc.; 200 g di polpa
di vitello; olio; burro; pepe; sale;
funghi freschi o secchi; 1 cipolla
piccola
Impastate la farina con il sale, l’uovo e
l’acqua necessaria a tirare una sfoglia
spessa mezzo millimetro. Fatela asciugare
un poco e ricavatene dei tagliolini
sottilissimi, simili a fili. Il sugo è un ragù
tradizionale all’umbra: su un soffritto
di poca cipolla tritata fate rosolare i
maghetti e la carne a pezzettini con
sale e pepe: cottura lenta e tegame coperto
per almeno due ore, in relazione
alla durezza dei “maghetti”; aggiungete
quindi i funghi a pezzetti e termina-
te la cottura, bagnando se necessario
con brodo. Fate cuocere la pasta in acqua
moderatamente salata, scolatela
al dente e conditela rimescolando ripetutamente.
■ Ricetta registrata a Città della Pieve
48, la Salapia dell’Etruria: ho eliminato
dal sugo l’uso dei pomodori pelati
(2 o 3 che si mettono a cuocere
insieme alla carne) per motivi di coerenza
storica – anche se i sughi di
carne della cucina popolare tradizionale
sono quasi sempre “rossi” – poiché,
come è noto, il pomodoro è arrivato
in Europa dal Nuovo Mondo tra
Cinque e Seicento ed è stato utilizzato
in medicina prima ancora che in
culinaria 49. Si può genericamente affermare,
comunque, che tutte le preparazioni
culinarie in cui il pomodoro,
a pezzi o in forma di salsa, viene
aggiunto alla fine, hanno origini antiche,
naturalmente nella versione “in
bianco”.
Fegato di vitello
alla pasta d’olive
4 fettine di fegato di vitello; 50 g
d’olive nere o 1 cucchiaino e mezzo
di pasta d’olive; salvia; odore di aglio;
4 fettine di limone; olio d’oliva; burro;
sale; 1/2 bicchiere di vino bianco
Snocciolate le olive e frullatele con 2
cucchiai d’olio; spalmate le fette di fegato
con la pasta ottenuta e fatele cuocere
in padella con olio, burro e gli odori:
a metà cottura ponete su ciascuna
fetta una rondella di limone e spruzzate
di vino, abbassate il fuoco e fate evaporare.
Salate e servite immediatamente.
47 Bonacina, 1978, p. 139.
48 Bonacina, 1978, pp. 101-102.
49 Buseghin, s.d. (1994).

22
■ Ricetta pubblicata da Bonacina nella
sua guida sistematica alle attività
enogastronomiche e alimentari della
regione umbra realizzata a cavallo tra
gli anni Settanta ed Ottanta del Novecento
50: l’autore propone nella ricetta
precisamente la “polpoliva”, definizione
di marketing con cui si indicava già
allora la pasta di olive che è stato uno
dei primi cavalli di battaglia nella promozione
e commercializzazione della
gastronomia umbra.
Agnello arrosto alla casciana
1200 g circa di coscio o lombo
d’agnello; aglio; limone; vino bianco;
aceto bianco; 1 limone; olio d’oliva;
pepe nero in grani e/o bacche di
peperoncino
Fate insaporire la carne per almeno
mezz’ora in una marinata di aceto, vino,
sale, pepe, peperoncino, aglio
schiacciato, succo di limone. Preparate
la brace, appoggiatevi la griglia e
disponevi la carne, rigirandola di tanto
in tanto e bagnandola con il liquido
della marinata.
■ Ricetta di Poggiodomo nella Valnerina
casciana 51; dosi e stesura sono
mie. La cottura più antica e tradizionale
dell’agnello è allo spiedo, uno dei
primi strumenti di caccia e di cucina:
l’animale intero, o parti consistenti di
esso, vengono incise e steccate con un
battuto di lardo, rosmarino, aglio, sale
e pepe, infilate sullo spiedo girevole e
cotte, per circa 1 ora e mezza, con
l’aiuto di olio d’oliva o un tempo piuttosto
il “pilotto” che si scioglie
quando si dà fuoco alla carta 52.
Castrato allesso
anca e coscio di castrato con la coda
(circa 2 kg); acqua; sale; pepe in
grani; 1/2 bicchiere di vino bianco;
1 pizzico di zafferano; 1 ciuffetto di
prezzemolo con le radici o 1 cipolla
(facoltative)
Prendete il tocco di carne già frollato e
lasciatelo a bagno un’ora; quindi, lavatelo
stropicciandolo sotto l’acqua fredda,
rilavate con acqua calda e mettete
il pezzo in una pignatta con acqua già
tiepida, aggiungendo il sale. Quando
avrà raggiunto l’ebollizione e sarà stato
schiumato, togliete il coscio dal brodo e
mettetelo sulla brace, condendo con
pepe acciaccato, vino bianco e zafferano
per dare colore e lasciate cuocere
lentamente. Desiderando insieme delle
radici di prezzemolo o della cipolla è
questo il momento per metterle, ma se
volete solo le foglie del prezzemolo, esse
si metteranno quando la carne sarà
quasi giunta a cottura.
■ scrive l’estensore della
ricetta, trascritta da Giuseppe Maria
Nardelli in un interessante volume dedicato
alla tavola del monaco 53: si tratta
di una preparazione registrata da un
anonimo autore piemontese che risale
al Settecento ma la ritengo significativa
anche in relazione alla gastronomia
etrusca poiché indica una modalità di
50 Bonacina, 1978, p. 96.
51 Umbria. Sapori e saperi, 1999, p. 203.
52 Cardillo Violati - Majnardi, 1990, p. 107.
53 Nardelli, 1998, pp. 183-184: l’autore
mi ha confermato in un recente colloquio
che la ricetta è tratta da un ricettario di
anonimo: Il cuoco piemontese perfezionato
a Parigi, edito a Venezia nel 1789.

23
cottura documentata per la cucina romana
e medievale – e quindi quasi
certamente praticata anche dagli Etruschi
– legata allo stato coriaceo delle
carni di animali generalmente vecchi,
perché usati per i lavori agricoli o per
la produzione di lana e formaggio. Ancora
oggi in Barbagia, la terra simbolo
della pastorizia sarda, si usa lessare la
pecora in acqua con odori, prima di
cuocerla a stufato, servendosi dello
stesso brodo – piatto tradizionale preparato
soprattutto in occasione di matrimoni
– e in Abruzzo la pecora “alla
cottora” è lessata in acqua e vino 54.
Anatra arrosto alla perugina
anatra di circa 1,500 g; finocchio
selvatico; 1 spicchio d’aglio;
rosmarino; salvia; sale; pepe; olio
d’oliva o lardo
Pulite e fiammeggiate l’anatra, prima
di lavarla ed asciugarla con cura; fate
un battuto con lardo, abbondante finocchio
selvatico, aglio, rosmarino,
salvia, sale, pepe e spalmatevi l’interno
dell’anatra, oltre a farcirvi piccoli tagli
che farete sul petto e nella zona tra
coscia e sopracoscia dell’animale.
Quindi, mettetela a cuocere sulla griglia
appoggiata su brace di legno di
quercia, per circa 1 ora e mezza; salarla
solo a fine cottura e tagliarla iniziando
dalle cosce, per poi passare al
petto, che va tagliato a fette parallele
orizzontali ed infine le ali.
■ Ricetta presentata da Clotilde Vesco
come tipica della zona di Perugia 55;
anatra od oca arrosto costituiscono il
piatto forte di tante occasioni festive le-
gate al “ciclo della vita” o a quello calendariale:
battesimi, comunioni e matrimoni
ma anche feste della trebbiatura
o della vendemmia, in tutta l’Umbria,
ed in particolare del territorio un
tempo sottoposto alla giurisdizione di
Perugia, nel IV e III secolo una dei
membri più forti della dodecapoli etrusca,
confederazione politico-religiosa
che riuniva 12 città-stato, tra cui anche
Cortona e Chiusi. L’influenza di Perugia
si estendeva anche alla zona del Lago
Trasimeno, in particolare a Salapia,
l’attuale Città della Pieve, dove era fortemente
contrastata da Chiusi 56: non
poche tracce di tale competizione hanno
attraversato indenni secoli di storia
ed affiorano anche nella culinaria,
spesso evidentemente affine a quella
della vicina Toscana, circostanza verificabile
anche per l’orvietano, altra importante
zona etrusca. Anatre ed oche
arrosto speziate si cucinano in diverse
località del territorio dell’antica Volsinii:
da Parrano – noto per il profondo canyon
di Fosso del Bagno, ma anche per
il suo sugo d’oca – a Porano, sito reso
famoso dal ritrovamento, in località
Settecamini, delle Tombe Golini con il
loro straordinario ciclo di affreschi 57. Il
trattamento dell’anatra col battuto di
lardo mi è stato indicato da Marcella
Tosi Chiacchella, di Panicarola sulle rive
del Trasimeno: si tratta di un metodo
utilizzato per insaporire anche altre
carni ma particolarmente adatto per
quella dell’oca che tende ad essere
piuttosto dura e stopposa e che così acquista
sapore e tenerezza.
54 Molinari Pradelli, 2003, p. 191 e 2003,
p. 265.
55 Vesco, 1985, p. 132.
56 Terre d’Etruria, 2003, p. 10.
57 Umbria. Sapori e saperi, 1999, pp. 182-
183; pp. 90-191 e pp. 206-207.

“Oca delle feste” alla nursina
1 oca grossa ed il suo fegato; 4/5
fegatini di pollo; 2 salsicce fresche;
500 g di marroni lessati; 1 bicchiere
di vino bianco; 2 tartufi; sale; pepe
24
Fate marinare per una nottata intera i
marroni lessati, il fegato dell’oca, i fegatini
di pollo e i tartufi in un bicchiere
di vino bianco. Il giorno dopo scaldate
il vino col suo contenuto e tritare fegatini,
tartufi e fegato d’oca; unitevi le salsicce
e riempite con l’impasto l’oca. Su
una gratella fate rosolare l’animale sul
fuoco; poi, infornate e lasciatela cuocere
per un paio d’ore sempre sulla gratella
in modo che il grasso coli. Durate
la cottura pungete l’animale con la forchetta
e spennellatelo spesso con il vino
bianco della marinata avanzata.
■ Ricetta dell’
scrive la Vesco precisando che
gli Etruschi la consumavano spesso
anche . Quanto
alla conservazione, il suo grasso si
manteneva a lungo e la carne veniva
salata e affumicata come quella del
maiale 58. Sulle rive del Lago Trasimeno
(ma non solo), l’“oco arrosto” veniva
cotto in teglia, nel forno a legna, farcito
con un misto di orecchio di maiale,
interiora, “busicchio” (stomaco) e
fegato, collo e punta delle ali dell’oca,
rosolati in olio e conditi con un battuto
di lardo, finocchio selvatico, salvia,
rosmarino, aglio (ricetta di Marcella
Tosi Chiacchella di Panicarola). Quanto
all’“etruschità” di Norcia, si tratta di
questione assai discussa in relazione
sia alla provenienza che all’epoca dell’arrivo
in suolo italico, e specificatamente
umbro-sabino, delle popolazioni
identificate come Tirreni o proto-
Etruschi dagli studiosi otto-novecenteschi,
tra i quali alcuni fanno appello a
Tito Livio per sostenere la derivazione
del nome della città di San Benedetto
da Norsa, dea della Fortuna, adorata
in Etruria 59.
Vitello perugino alla ghiotta
800 g di fettine di vitello; 500 g di
fegatini ed interiora di pollo; 50 g
circa di prosciutto tagliato in una sola
fetta; 25 g di funghi secchi; 1/2
cipolla; 1 spicchio d’aglio; il sugo di
1/2 limone; un quarto di carota
media; 8/10 foglie di salvia; sale e
pepe; circa 1/2 litro di vino bianco;
olio d’oliva; crostini di pane integrale
o nero
Mettete le interiora del pollo in un tegame
di terraglia con olio, prosciutto a
pezzetti, cipolla tritata, aglio schiacciato,
carota e salvia; fate rosolare ed aggiungete
sale, pepe, 1/2 bicchiere di
vino e i funghi precedentemente ammollati.
Macinate tutto grossolanamente
e rimettete nel tegame con olio
crudo e un bel bicchiere di vino: fate
bollire dolcemente per almeno tre
quarti d’ora a pentola scoperta, aggiungendo
man mano che la salsa si
restringe altro olio e vino. A cottura ultimata,
bagnate con il sugo di mezzo
limone. Tostate il pane tagliato a crostini;
passate in tegame la carne affettata
sottile. Scaldate una fiamminga
ed accomodateci la carne che avrete
58 Vesco, 1985, pp. 172-173.
59 Falzetti, 1963, pp. 66-70.

25
passato nella salsa, decorate con i crostini
caldi e versate su tutto il rimanente
della salsa.
■ Ricetta registrata da Bonacina a Perugia
nella seconda metà degli anni
Settanta 60.
Cinghiale in salsa di Guardea
1 kg di cinghiale; olio d’oliva; sale;
peperoncino; 2/3 spicchi di aglio;
1 rametto di rosmarino; 1 cipolla;
4/5 bacche di ginepro; 1 cucchiaio
di capperi; 1 cucchiaio di pasta salsa
di olive verdi o nere; vino nero; aceto
Tritate finemente aglio, rosmarino e
capperi e metteteli in una tazza riempita
con metà vino e metà aceto, lasciandoli
a macerare un po’ di tempo.
Tagliate il cinghiale in tanti pezzi piuttosto
piccoli e mettetelo a bagno per
almeno dodici ore in una marinata
d’acqua, aceto, vino, rosmarino e salvia.
Quindi, scolate lo spezzatino e
mettetelo in padella a cuocere molto
lentamente, eliminando l’acqua che si
forma via via: una volta tolta tutta l’acqua,
unite al cinghiale abbondante
olio, bacche di ginepro, salvia, sale e
peperoncino. Quasi a fine cottura, aggiungete
la pasta di olive.
■ Ricetta tradizionale del territorio di
Guardea, area di antichissime origini
testimoniate da tracce di presenza
umana del Paleolitico e da famose mura
megalitiche: dei suoi boschi il cinghiale
è storico frequentatore, fatto che
ha avuto come logica conseguenza
una consistente pratica di caccia e una
gastronomia specializzata 61. Ho volutamente
tolto da questa ricetta l’indica-
zione, peraltro facoltativa, d’aggiungere
un cucchiaio di passata di pomodoro
verso fine cottura, per motivi di coerenza
storica, già più sopra accennati.
Colombo “accompagnato”
alla perugina
1 colombo con il suo fegato e
“cipolla”; 50 g di carne macinata di
manzo; fettine di tartufo; sale; olio
d’oliva
Condire la carne col sale e il tartufo e
riempirvi il colombo, ben lavato e pulito;
quindi, metterlo a cuocere nel tegame
coll’olio, insieme al fegato ed alla
“cipolla” che, una volta cotti, dovranno
essere tritati e spalmati su crostini
di pane: l’“accompagnamento”
del colombo.
■ Ricetta registrata dalla Vesco nella
zona di Perugia 62; dosi e stesura sono
mie. La “cipolla” non è altro che il ventriglio
o stomaco trituratore degli animali
da cortile che, essendo granivori,
è molto sviluppato: utilizzato, come i
fegatini e le altre interiora, in molte ricette
della tradizione popolare contadina
soprattutto nella preparazione di
sughi “rossi”.
Fagiano “sorpresa”
alla tiberina
1 fagiano; olio d’oliva; 1 rametto di
dragoncello; 1/4 di cipolla; 6 mele;
1/2 litro di vino bianco secco; brodo;
sale
Fate rosolare nell’olio il fagiano dopo
avergli messo all’interno il dragoncello
e qualche fetta di cipolla e averlo sala-
60 Bonacina, 1978, p. 133.
61 Umbria. Sapori e saperi, 1999, p. 143.
62 Vesco, 1985, pp. 148-149.

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to; prendete le mele tagliate a tocchetti
e marinate dalla sera precedente nel
vino ed adagiatele sul fondo del tegame.
Mettetevi sopra il fagiano e bagnate
col vino rimasto unito a poco
brodo. Fate cuocere per un’oretta
sempre girando.
■ Ricetta attribuita alla zona di Castello
dalla Vesco 63; dosi e stesura sono mie.
Faraona al ginepro
1 faraona; 1/2 litro circa di vino
bianco; salvia; 5 bacche di ginepro;
mollica di pane; brodo; sale
Fin dalla sera prima mettete la faraona,
pulita e lavata, nel vino bianco e
abbondante salvia. La mattina, schiacciate
le bacche di ginepro e mescolatele
a poca mollica di pane e bagnate
il tutto con una piccola parte del vino
della marinata. Riempite con questo
impasto la faraona, copritela con il vino
rimanente ed infornate per circa
cinquanta minuti: ogni tanto spennellatela
con un ramoscello di salvia imbevuto
d’olio. Quando è cotta, toglietela
dalla teglia e mettete il tegame sul
fuoco con un poco di brodo per sciogliere
“l’attaccaticcio”: quindi, versate
il saporito fondo di cottura sulla gallina
con qualche bacca di ginepro tritato.
■ Ricetta registrata dalla Vesco nella zona
di Sansepolcro 64; dosi e stesura mie.
Brustico
800 g di filetti di persico o di luccio;
aglio; olio; aceto; sale; pepe;
finocchio selvatico
Abbrustolite il pesce sulla fiamma, pre-
feribilmente del focolare, spellandolo
con l’aiuto di uno straccio, liberate i filetti
e adagiateli sulle fette di pane leggermente
tostate e strofinate con l’aglio.
Condite con sale, pepe, olio, aceto
e una spolverata di finocchio selvatico.
Se gradito, le fette di pane possono
essere velocemente intinte in vino rosso
o bianco (e l’aceto, ovviamente, dovrà
essere della stessa qualità).
■ La ricetta è una mia interpretazione
del “brustico”, piatto tipico popolare
tradizionale delle rive dei laghi di Chiusi
e del Trasimeno, probabilmente
un’eredità di una modalità di cottura
del pesce antichissima, che possiamo
agevolmente attribuire anche alla nazione
etrusca dell’area trasimenica.
Anche in epoca medieval-rinascimentale,
il pesce, arrosto o bollito, veniva
condito con una salsa a base di liquido
acido (vino e/o aceto) e/o “sapa” (o
“saba”), condito con sale 65: il pesce,
pescato e cotto per 3/4 minuti per parte
su un fuoco in riva al lago, veniva
condito con olio e acetello, vino annacquato
con acqua che serviva come
bevanda leggera e dissetante anche
durante lo svolgimento dei lavori nei
campi 66.
Pane alle olive
500 g di farina n. 2; 350 cc
d’acqua; 200 g di olive; 20 g di
lievito di birra; 1 panetto di lievito
madre: per cui sono necessari 1
mela, poca farina ed acqua
Per ottenere il lievito madre, mettete a
macerare una mela acerba grattugiata
per tre giorni (dopo 48 ore deve co-
63 Vesco, 1985, p. 160.
64 Vesco, 1985, p. 158.
65 Redon - Sabban - Serventi, 1995, pp.
154-156; Toaff, 2000, pp. 80-82.
66 Pesce del lago Trasimeno, 1994, p. 21.

27
minciare a inacidire), mescolatela con
un po’ di farina, fatene un panetto e lasciatela
riposare tutta una notte, coperta
con un telo e in luogo riparato.
Impastate farina e pasta acida, aggiungendo
il lievito di birra e l’acqua;
spianate un poco la pasta, mettetevi
sopra le olive ed impastate come per
fare un rotolo; lasciate lievitare 1
ora/1ora e 15 minuti e infornate per
35/40 minuti a 220°, eventualmente
abbassando la temperatura del forno a
190-200° a metà cottura: la cottura è
una fase delicata perché dipende dal
tipo di forno e dall’esperienza del cuoco
che giudica anche dal colore della
superficie del pane.
■ La ricetta è dei Fratelli Cruciani,
fornai dell’Antico Molino di Azzano
presso Campello sul Clitunno, il cui
pane ha un gusto particolare e si
mantiene anche per una settimana,
perché preparato con farina macinata
da loro, di grano coltivato nelle loro
terre e cotto nel forno a legna tradizionale.
La cottura nel forno a legna
prevede una procedura, ovviamente,
del tutto diversa da quella più sopra
indicata: il pane viene infornato dopo
che il forno è stato infuocato con le
fascine e ripulito dalla brace; in questa
fase la temperatura all’interno del
forno è di circa 400° ma cala rapidamente
proprio a causa dell’introduzione
dei pani (da 100 a 120 per infornata),
si mantiene sui 300° per le
prime ore e poi comunque a un calore
tale da permettere la cottura di dolci
e biscotti durante il giorno, operazione,
quest’ultima, che compete alle
donne.
Pagnottelle al farro
300 g di farina di farro; 150 g di
farina 0; 100 di farina integrale;
30 g di lievito di birra; 100 ml di olio
extravergine d’oliva; acqua; 3 prese
di sale
Versate sulla spianatoia le farine ed
amalgamatele col lievito sciolto in una
tazza d’acqua tiepida e tutti gli altri ingredienti;
lavorate a lungo ed energicamente,
coprite e fate riposare per circa
2 ore. Formate delle pagnottelle e fatele
lievitare ancora una mezz’oretta; infornatele
a 190° per circa 40/50 minuti.
■ Ricetta di Tina Pulcinelli di Città di
Castello. Il farro, da cui deriva la stessa
parola farina, pare fosse già coltivato
in Medio Oriente ed Egitto intorno al
7000 a.C. e dal 3000 circa anche dai
Greci, cui si deve, secondo alcuni studiosi,
l’introduzione nella nostra penisola,
attraverso la mediazione degli
Etruschi, che lo utilizzarono per polente
e focacce azzime, mentre i Romani
ne fecero anche pani lievitati. Secondo
altri – tra cui Salvatore Pezzella – gli
Etruschi non hanno importato questo
cereale né dalla Grecia né dall’Asia Minore
e neppure dalla Sicilia perché autoctono
in ben quattro qualità 67.
Brustengolo di Amelia
400 g di farina di granoturco; 100 g
di zucchero; 1 pizzico di sale; 100 g
di fichi secchi; 1/2 bicchiere di olio
d’oliva; 150 g di uvetta sultanina;
2 mele
Portate ad ebollizione una pentola d’acqua
salata e versatevi la farina come
67 Pezzella, 1989, pp. 104-105.

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per fare una polenta; unite l’olio e fate
cuocere per una ventina di minuti,
mescolando di tanto in tanto: quindi,
aggiungete le mele tagliate a spicchi
piccoli, l’uvetta sultanina, i fichi secchi
tagliuzzati a pezzi e lo zucchero. Togliete
dal fuoco e stendete l’impasto,
che deve risultare piuttosto rustico, duro
e di altezza non superiore a 2 cm;
disponetelo sulla placca del forno preventivamente
unta con una noce di
burro ed infornate a 180° per circa 1
ora.
■ Di questa ricetta dell’amerino 68,
che è l’unica ad incorporare i fichi,
esistono varianti documentate in varie
parti dell’Umbria, generalmente arricchite
da pinoli, gherigli di noce, buccia
grattugiata di limone, come a Bettona
o a Piegaro: in particolare, ad Attigliano,
cittadina di origine etrusca
che ospitò le prime popolazioni, si aggiunge
1 cucchiaio di semi d’anice 69
che nell’etrusca Perugia diventano 3
cucchiai di “mistrà”, liquore all’anice
70. L’uso di questa spezia caratterizza
pani e biscotti rituali devozionali
umbri (e non solo, poiché di “anicini”
è costellata la pasticceria tradizionale
regionale italiana). Ma non abbiamo
elementi per ipotizzare una derivazione
dalla cucina etrusca, benché fosse
già usato da Greci, Egizi e Romani,
come testimoniano il ricettario di Apicio
e i testi di Teofrasto e di Plinio che
precisa il suo impiego in sostituzione
del levistico o sedano di montagna 71.
Di certo, invece, gli Etruschi conoscevano
l’abbinamento cereali-frutta secca
che Pezzella fa risalire agli Ebrei
dei tempi biblici che preparavano fo-
cacce addolcite con fichi secchi, miele
ed uva passa 72. Gli ultimi due ingredienti
hanno insaporito anche i
“nastri panes” degli antichi romani 73
e, avendo attraversato Medioevo e Rinascimento
con qualche perdita (poiché
il miele è stato talvolta rimpiazzato
dallo zucchero, prima di canna e
poi bianco), hanno lasciato consistenti
tracce nella cucina regionale. Nella
Media Valle del Tevere, per esempio,
ancora è in uso la pizza di granturco
cotta sul testo e condita con uva passa
e zucchero. E forse possiamo almeno
ipotizzare che queste preparazioni
costituiscano l’eredità, decerimonializzata
e ormai senza più l’antico
senso, delle offerte rituali di focacce –
libum/liba – a base di farina, miele ed
olio, condite con semi, noci e spezie,
comuni in tutte le antiche culture mediterranee
74.
Torta di castagne
400 g di castagne sbucciate;
un pizzico di sale; 1 foglia di alloro;
100 g di burro ammorbidito;
200 g di zucchero; 4 uova; buccia
grattugiata di un limone;
100 g di mandorle dolci
Lessate le castagne con alloro e sale,
scolatele, togliete la pellicola e passatele,
ancora calde, col passaverdure.
Spellate le mandorle dopo averle tenute
in acqua bollente e tritatele. In una
terrina lavorate il burro con lo zucche-
68 Rangoni, 2001, pp. 68-69.
69 Umbria. Sapori e saperi, 1999, pp. 79,
87, 197, 199.
70 Grassetti - Breschi, s.d., p. 67.
71 di Corato, 1978, p. 43.
72 Pezzella, 1989, p. 105.
73 Arieti, 1999, p. 73.
74 Marinoni (aut.) - Contini (cur.), 1988,
p. 55-56.

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ro, aggiungete i tuorli, uno alla volta, la
buccia del limone e mescolate; unite
le mandorle, le castagne e gli albumi
montati a neve. Versate in una tortiera
imburrata e infornate a 210° per circa
40 minuti.
■ Questa ricetta pone un quesito ormai
di difficile soluzione: in un testo
edito nel 1999 a cura dell’Assessorato
Agricoltura e Foreste, Caccia e Pesca
della Regione dell’Umbria, viene attribuita
a Piegaro, cittadina d’area etrusca
prossima all’antica Salapia (Città
della Pieve), mentre Grassetti e Breschi,
circa 20 anni fa, l’attribuirono a
Spoleto 75. Del resto, castagne arrosto
stufate con vino, sale, pepe, chiodi di
garofano ed acqua di rose – e servite
calde cosparse di zucchero – costituiscono
una delle ricette più intriganti di
Suor Maria Vittoria della Verde
(1555?-1622), nata Porzia figlia di
Fieravante, priore del Comune dell’etrusca
Perugia nell’ultimo quarto del
Cinquecento. Fattasi monaca domenicana
nel 1576 – prima “pannucciaia”
e poi “camerlenga” del Monastero di
San Tommaso, sulle mura medievali
della città – redasse un libro delle Ricordanze
e due taccuini-quaderni di
cui uno – compilato tra il 1583 e il
1607 – con 170 ricette di cucina che
documentano ingredienti e tecniche di
preparazione e cottura tipiche della
cultura alimentare dell’epoca, pur
adattate alle esigenze della comunità
monastica: tra queste, minestra di fagioli
e castagne e ceci e castagne 76
ma anche una quantità e varietà di ricette
con lo zafferano veramente
straordinaria: piccioni stufati, gallina
ripiena al forno, taglierini gialli alle noci,
frittate per convento e frittatine arrotolate,
uova strapazzate, tortella di
zucca, mostarda di mele cotogne o
, fegatelli
di capretto e per convento, cervello,
gelatina di maiale, funghi soffritti, tinca
e luccio cucinati in vari modi, minestra
di fagioli e castagne, ceci e castagne,
ecc. 77. Significativa questa abbondanza
di ricette insaporite dallo
zafferano per una città etrusca come
Perugia se si accetta la tesi di Clotilde
Vesco, secondo cui questa solare spezia,
importata dalla Frigia, fu largamente
usata, appunto, nella cucina
etrusca 78.
75 Umbria. Sapori e saperi, 1999, p. 199;
Grassetti - Breschi, s.d., p. 101.
76 Casagrande, 1988, pp. 256-257, 297-
297, 316-317.
77 Cfr. Giacchè (cur.), 2001, per l’attenta
selezione delle ricette con lo zafferano nel
taccuino di Suor Maria Vittoria della Verde.
78 Vesco, 1985, p. 123.

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Referenze fotografiche:
Le immagini sono state gentilmente concesse
dalla Soprintendenza Archeologica
per l’Umbria
e sono tratte da:
Anna Eugenia Feruglio, Porano. Gli Etruschi
Luana Cenciaioli e Marco Saioni, Ipogeo dei
Volumni e necropoli del Palazzone di Ponte
San Giovanni. Il banchetto degli Etruschi
Finito di stampare nel mese di novembre 2008
presso la tipolitografia Petruzzi (Città di Castello)

Soprintendenza
per i Beni Archeologici
dell’Umbria
Progetto cofinanziato
con i fondi della L135/01