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11<br />
be come il silfio o assafetida, erba<br />
dal sapore acre aglioso, originaria<br />
del Medio Oriente, usata frequentemente<br />
dai Romani 17. Conferivano<br />
un sapore inconfondibile già alle<br />
pietanze etrusche i tartufi, di molte<br />
varietà tra cui quelle di Norcia e<br />
di Libia, e per la cui cottura Apicio<br />
ci ha lasciato ben 6 ricette 18.<br />
Nutrimento base, specialmente delle<br />
popolazioni rurali, il farro o spelta,<br />
che coltivavano già dal V secolo<br />
a.C. nella regione Tirrena in quattro<br />
qual<strong>it</strong>à e trasformavano in farina, semolino<br />
grosso, ecc., con cui preparavano<br />
un pane basso tipo focaccia<br />
e polente. Coltivavano anche l’orzo<br />
comune e l’orzo bianco, il panico o<br />
miglio, graminacea originaria dell’India<br />
ma già in terr<strong>it</strong>orio <strong>it</strong>alico in<br />
epoca preistorica, con cui pure si preparavano<br />
pane, focacce e polente,<br />
con latte e formaggio di capra, ma<br />
anche zuppe, misti a legumi, la cui<br />
coltivazione pare avessero appreso<br />
dai Greci 19. Polenta di farina di far-<br />
ro o di alica, un semolino grosso, ma<br />
anche di semi di lino, focacce di farina,<br />
impastate anche con formaggio<br />
fresco, pani bassi e ben cotti troviamo<br />
anche nella gastronomia romana.<br />
E anche torte rustiche come la<br />
scribl<strong>it</strong>a, fatta di una sfoglia esterna<br />
e strati di sfoglia sottile alternata a ricotta.<br />
Con la sfoglia sottile si faceva<br />
anche una sorta di lasagne che, una<br />
volta seccata e spezzata, si utilizzava<br />
come pasta secca. Anche gli <strong>Etruschi</strong><br />
conoscevano la sfoglia come testimoniano<br />
spianatoia, matterello e<br />
sacchetto di farina raffigurati nella<br />
Tomba Bella di Cerveteri 20.<br />
Gli <strong>Etruschi</strong> bonificarono molti terreni<br />
paludosi e trasformarono zone<br />
già allora tristemente note per la malaria<br />
in scrive<br />
Santini 21: prima fra tutti la cipolla,<br />
diffusa in tutto il Med<strong>it</strong>erraneo ma<br />
pare originaria dell’Asia centrale, che<br />
troviamo chiaramente affrescata<br />
nella Tomba degli Stucchi a Cerveteri.<br />
I contadini della Maremma to-<br />
17 di Corato, 1978, p. 47.<br />
18 Apicio (aut.) - Vesco (cur.), 1994.<br />
Quanto ad Apicio, si tratta, come è noto, di<br />
un nome-simbolo assai discusso che riporta<br />
a personaggi diversi e lontani nel tempo:<br />
il ricettario dovrebbe essere di un Celio (nome<br />
etrusco) o Claudio (nome romano) cuoco,<br />
detto perciò Apicio (che era passato a significare<br />
tale professione) che lo avrebbe<br />
compilato nel 230 d.C. rifacendosi a una<br />
prima edizione di Marco Gavio Apicio, vissuto<br />
sotto Augusto e Tiberio nel I secolo d.C.<br />
19 Pezzella, 1989, pp. 104-105 e di Corato,<br />
1979, p. 174 e p. 227.<br />
20 Vesco, 1985, pp. 153-154.<br />
21 Santini, 1991, p. 148.
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