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ro, aggiungete i tuorli, uno alla volta, la
buccia del limone e mescolate; unite
le mandorle, le castagne e gli albumi
montati a neve. Versate in una tortiera
imburrata e infornate a 210° per circa
40 minuti.
■ Questa ricetta pone un quesito ormai
di difficile soluzione: in un testo
edito nel 1999 a cura dell’Assessorato
Agricoltura e Foreste, Caccia e Pesca
della Regione dell’Umbria, viene attribuita
a Piegaro, cittadina d’area etrusca
prossima all’antica Salapia (Città
della Pieve), mentre Grassetti e Breschi,
circa 20 anni fa, l’attribuirono a
Spoleto 75. Del resto, castagne arrosto
stufate con vino, sale, pepe, chiodi di
garofano ed acqua di rose – e servite
calde cosparse di zucchero – costituiscono
una delle ricette più intriganti di
Suor Maria Vittoria della Verde
(1555?-1622), nata Porzia figlia di
Fieravante, priore del Comune dell’etrusca
Perugia nell’ultimo quarto del
Cinquecento. Fattasi monaca domenicana
nel 1576 – prima “pannucciaia”
e poi “camerlenga” del Monastero di
San Tommaso, sulle mura medievali
della città – redasse un libro delle Ricordanze
e due taccuini-quaderni di
cui uno – compilato tra il 1583 e il
1607 – con 170 ricette di cucina che
documentano ingredienti e tecniche di
preparazione e cottura tipiche della
cultura alimentare dell’epoca, pur
adattate alle esigenze della comunità
monastica: tra queste, minestra di fagioli
e castagne e ceci e castagne 76
ma anche una quantità e varietà di ricette
con lo zafferano veramente
straordinaria: piccioni stufati, gallina
ripiena al forno, taglierini gialli alle noci,
frittate per convento e frittatine arrotolate,
uova strapazzate, tortella di
zucca, mostarda di mele cotogne o
, fegatelli
di capretto e per convento, cervello,
gelatina di maiale, funghi soffritti, tinca
e luccio cucinati in vari modi, minestra
di fagioli e castagne, ceci e castagne,
ecc. 77. Significativa questa abbondanza
di ricette insaporite dallo
zafferano per una città etrusca come
Perugia se si accetta la tesi di Clotilde
Vesco, secondo cui questa solare spezia,
importata dalla Frigia, fu largamente
usata, appunto, nella cucina
etrusca 78.
75 Umbria. Sapori e saperi, 1999, p. 199;
Grassetti - Breschi, s.d., p. 101.
76 Casagrande, 1988, pp. 256-257, 297-
297, 316-317.
77 Cfr. Giacchè (cur.), 2001, per l’attenta
selezione delle ricette con lo zafferano nel
taccuino di Suor Maria Vittoria della Verde.
78 Vesco, 1985, p. 123.