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11 be come il silfio o assafetida, erba dal sapore acre aglioso, originaria del Medio Oriente, usata frequentemente dai Romani 17. Conferivano un sapore inconfondibile già alle pietanze etrusche i tartufi, di molte varietà tra cui quelle di Norcia e di Libia, e per la cui cottura Apicio ci ha lasciato ben 6 ricette 18. Nutrimento base, specialmente delle popolazioni rurali, il farro o spelta, che coltivavano già dal V secolo a.C. nella regione Tirrena in quattro qualità e trasformavano in farina, semolino grosso, ecc., con cui preparavano un pane basso tipo focaccia e polente. Coltivavano anche l’orzo comune e l’orzo bianco, il panico o miglio, graminacea originaria dell’India ma già in territorio italico in epoca preistorica, con cui pure si preparavano pane, focacce e polente, con latte e formaggio di capra, ma anche zuppe, misti a legumi, la cui coltivazione pare avessero appreso dai Greci 19. Polenta di farina di farro o di alica, un semolino grosso, ma anche di semi di lino, focacce di farina, impastate anche con formaggio fresco, pani bassi e ben cotti troviamo anche nella gastronomia romana. E anche torte rustiche come la scriblita, fatta di una sfoglia esterna e strati di sfoglia sottile alternata a ricotta. Con la sfoglia sottile si faceva anche una sorta di lasagne che, una volta seccata e spezzata, si utilizzava come pasta secca. Anche gli Etruschi conoscevano la sfoglia come testimoniano spianatoia, matterello e sacchetto di farina raffigurati nella Tomba Bella di Cerveteri 20. Gli Etruschi bonificarono molti terreni paludosi e trasformarono zone già allora tristemente note per la malaria in scrive Santini 21: prima fra tutti la cipolla, diffusa in tutto il Mediterraneo ma pare originaria dell’Asia centrale, che troviamo chiaramente affrescata nella Tomba degli Stucchi a Cerveteri. I contadini della Maremma to- 17 di Corato, 1978, p. 47. 18 Apicio (aut.) - Vesco (cur.), 1994. Quanto ad Apicio, si tratta, come è noto, di un nome-simbolo assai discusso che riporta a personaggi diversi e lontani nel tempo: il ricettario dovrebbe essere di un Celio (nome etrusco) o Claudio (nome romano) cuoco, detto perciò Apicio (che era passato a significare tale professione) che lo avrebbe compilato nel 230 d.C. rifacendosi a una prima edizione di Marco Gavio Apicio, vissuto sotto Augusto e Tiberio nel I secolo d.C. 19 Pezzella, 1989, pp. 104-105 e di Corato, 1979, p. 174 e p. 227. 20 Vesco, 1985, pp. 153-154. 21 Santini, 1991, p. 148.
12 scana di un tempo solevano dire che le zuppe si mangiano con il cucchiaio in una mano e la cipolla nell’altra 22 e comunissime sono le preparazioni con la cipolla in tutto il territorio umbro-toscano-laziale: famosa la cipolla di Certaldo e quella di Cannara, entrambe note soprattutto nella variante rossa, più dolce e digeribile, e perciò consumabile cruda. Ingrediente fondamentale perché conferisce un sapore inconfondibile a zuppe e frittate, ma anche alla “panzanella” che si vuol far risalire alle offerte sacrificali sulle antiche are cui alluderebbero anche le “Tavole eugubine”: la patenata fatta con pane bagnato con olio, aceto e menta 23. Note agli Etruschi anche navone e rape (famose quelle di Norcia), due radici delle Crocifere – come il ben più diffuso cavolo, già coltivato 2000 anni prima di Cristo – utilizzate poi mol- to anche dai Romani. E ancora: carote selvatiche, zucche a fiasca, bietola, porri italici, cetrioli, carciofi selvatici o cardi, di cui in alcune zone ancora oggi si consuma il cuore lesso con olio e aceto: verdure ed ortaggi che si mescolavano anche alle polente di cereali, uso di cui rimane traccia sia nella cucina toscana 24 che in quella umbra, che prevede diverse varianti di polente di grano duro o di mais mescolate a vari tipi di leguminose già usate in Etruria e, secondo Pezzella, autoctone 25: la fava (una delle piante alimentari più importanti dell’antichità, origi- 22 Santini, 1988, p. 159 e 1991, pp. 59-60. 23 Fabbi, 1971, p. 81. 24 Petroni, 1989, pp. 140, 145 e 192. 25 Pezzella, 1989, p. 105; non tutti gli autori sono d’accordo su questa origine locale: Di Corato, per esempio, sostiene la provenienza del lupino dal Medio Oriente anche se ne conferma una presenza precocissima in suolo italico: cfr. Di Corato, 1979, p. 171.
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