Etruschi - Segnietruschi.it

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19 ziale “cibo quotidiano” che utilizzavano diversamente in relazione alla lunghezza del periodo di assenza da casa. “Acqua cotta”, “pan cotto”, varie “pappe”, soprattutto toscane, tutte preparazioni a base di pane bagnato con acqua calda semplicemente insaporita da erbe locali e condita (quando andava bene…) con un pugno di pecorino o di ricotta salata affumicata, oppure “ribollito” e condito anche con uva passa e prugne secche. Clotilde Vesco, studiosa di gastronomia etrusca, ricollega la diffusione dell’“acqua cotta” nei territori di Umbria, Lazio e Toscana, un tempo Etruria, all’importanza e alla sacralità che l’acqua aveva per gli Etruschi, famosi per le opere d’ingegneria idraulica e che si autodefinivano Rasenna: “coloro che abitano vicino alle rive dei corsi d’acqua” 40. Minestra d’orzo perlato e funghi porcini 300 g d’orzo perlato; 1/2 litro di brodo vegetale (o anche 3/4 di litro, per una minestra più brodosa); 300 g di porcini freschi (o 100 g di quelli secchi); 1 cipolla; 1/2 cucchiaio di timo; olio d’oliva; sale; pepe Rosolate in olio la cipolla affettata finemente ed unite i funghi tritati grossolanamente; versate il brodo e condite con timo, sale e pepe; a metà cottura unite l’orzo perlato messo a bagno la sera precedente e fate cuocere ancora una mezz’oretta. ■ Ricetta di Pezzella 41: dosi, stesura e suggerimento dell’alternativa dei porcini secchi sono miei. Minestra di farro e fagioli borlotti 300 g di farro; 150 g di fagioli borlotti; 1 osso di prosciutto; 1 gambo di sedano; 1 carota; 1 cipolla piccola; sale; pepe Tenete a bagno in acqua tiepida l’osso di prosciutto dopo averlo ben lavato; seguite lo stesso procedimento per farro e fagioli borlotti, ma in acqua fredda e in contenitori separati. Fate bollire per 15 minuti l’osso in acqua che poi getterete; rimettete sul fuoco con 2 litri circa d’acqua bollente, aggiungete odori, fagioli, sale e pepe e fate bollire per circa 1 ora e mezza (ma nella ricetta tradizionale di un classico della cucina umbra la Corsi suggerisce 3 ore): alla fine della cottura dovrà risultare circa 1 litro e mezzo di brodo. Rimettetelo sul fuoco e, appena staccherà il bollore, versatevi a pioggia il farro e dopo 20 minuti scodellatelo servendolo con pecorino grattugiato. ■ Questa ricetta è una reinterpretazione della cucina etrusca di Pezzella che ho integrato, quanto al procedimento di cottura, con indicazioni della Corsi 42; dosi e stesura sono mie. Macco coi dolici 300 g di farina di granturco; 200 g di fagioli dall’occhio; 1 litro e mezzo d’acqua; olio d’oliva; sale; pepe Mettete in una pentola capace l’acqua leggermente salata; appena ha alzato il bollore, buttate “a sparpaglio” la farina – che dev’essere di produzione 40 Vesco, 1985, p. 125. 41 Pezzella, 1999, p. 36. 42 Pezzella, 1999, p. 36 e Corsi, 1976, p. 60.
20 recente – e mescolate continuamente con un mestolo di legno: la polenta verrà tanto più fina e senza grumi, quanto più lentamente verrà gettata la farina. Fate bollire a fuoco non eccessivo, sempre rimaneggiando, per circa 40 minuti. Intanto, fate bollire i fagioli – tenuti a bagno dalla sera precedente – in acqua fredda, “sbrodateli”, quindi rimetteteli al fuoco con acqua tiepida, ripetete l’operazione e rimetteteli al fuoco, in altra acqua tiepida, fino a cottura ultimata. Preparate un soffritto di olio e cipolla tagliata finemente, versatelo, insieme ai fagioli, nella pentola della polenta, mescolando lentamente. ■ scrivono Pierluigi e Luciana Menichetti, ma il “macco” – la cui ricetta-base consiste nel versare pian piano in acqua bollente salata farina di grano o di granturco, condita poi con solo olio d’oliva – è diffuso anche in tutto il territorio perugino che ne contende la primogenitura, come risulta anche da un testo classico sugli usi e la cucina perugina di Cerasa Mariotti che, per dimostrare quanto fosse apprezzata a Perugia questa pietanza, riporta il detto locale . L’autrice registra anche altre varianti arricchite con fagioli, ceci, fave e una particolare versione col sugo di battuto (lardo) e conserva, allungato con acqua e versato a pioggia nella farina di granturco 43. Nessuno degli autori precisa la qualità dei fagioli usati: ho perciò indicato l’uso dei dolici, meglio conosciuti come fagioli dall’occhio, alla cui famiglia appartiene anche la “fagiolina” o “risina” del lago Trasimeno. I Menichetti propongono anche una versione del “macco” con 200 g di cotiche di maiale fresche, ben sgrassate, soffritte in tegame, con lardo battuto, rosmarino, aglietto, sale e pepe, a cui si aggiungono 200 g di fave, già lessate, per poi mescolare il tutto alla polenta, ancora in fase di cottura. Sempre attribuita a Gubbio è una ricetta antichissima di polenta con farina di grano cotta lentamente nel latte, che si condisce con olio d’oliva e un pizzico di sale, conosciuta come “mazzapicchio” 44, che nel perugino si preparava semplicemente con acqua bollente salata e si credeva favorisse la “scesa del latte” alle puerpere 45. Si tratta comunque di pietanze che ricordano la puls fabacia o fabata, polentina fatta con farina di fave largamente utilizzata da Etruschi e Romani, o la semplice puls, pappa di frumento rinvenuto nell’acqua, che era il cibo ordinario dei poveri e di cui rimane il ricordo nel “Grano bollito”, minestra delle campagne perugine preparata tenendo a bagno il grano per circa 6 ore nell’acqua in cui verrà cotto per 10 minuti, quindi versato in acqua nuova salata e condito solo con olio d’oliva crudo 46. 43 Cerasa Mariotti, s.d., pp. 21-22. 44 Menichetti – Menichetti Panfili, 1976, pp. 28-29. 45 Cerasa Mariotti, s.d., p. 22. 46 (Nonna cosa mangiavi?, dattiloscritto, Scuola Media Inferiore Petrignano).
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