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passato nella salsa, decorate con i crostini<br />
caldi e versate su tutto il rimanente<br />
della salsa.<br />
■ Ricetta registrata da Bonacina a Perugia<br />
nella seconda metà degli anni<br />
Settanta 60.<br />
Cinghiale in salsa di Guardea<br />
1 kg di cinghiale; olio d’oliva; sale;<br />
peperoncino; 2/3 spicchi di aglio;<br />
1 rametto di rosmarino; 1 cipolla;<br />
4/5 bacche di ginepro; 1 cucchiaio<br />
di capperi; 1 cucchiaio di pasta salsa<br />
di olive verdi o nere; vino nero; aceto<br />
Tr<strong>it</strong>ate finemente aglio, rosmarino e<br />
capperi e metteteli in una tazza riemp<strong>it</strong>a<br />
con metà vino e metà aceto, lasciandoli<br />
a macerare un po’ di tempo.<br />
Tagliate il cinghiale in tanti pezzi piuttosto<br />
piccoli e mettetelo a bagno per<br />
almeno dodici ore in una marinata<br />
d’acqua, aceto, vino, rosmarino e salvia.<br />
Quindi, scolate lo spezzatino e<br />
mettetelo in padella a cuocere molto<br />
lentamente, eliminando l’acqua che si<br />
forma via via: una volta tolta tutta l’acqua,<br />
un<strong>it</strong>e al cinghiale abbondante<br />
olio, bacche di ginepro, salvia, sale e<br />
peperoncino. Quasi a fine cottura, aggiungete<br />
la pasta di olive.<br />
■ Ricetta tradizionale del terr<strong>it</strong>orio di<br />
Guardea, area di antichissime origini<br />
testimoniate da tracce di presenza<br />
umana del Paleol<strong>it</strong>ico e da famose mura<br />
megal<strong>it</strong>iche: dei suoi boschi il cinghiale<br />
è storico frequentatore, fatto che<br />
ha avuto come logica conseguenza<br />
una consistente pratica di caccia e una<br />
gastronomia specializzata 61. Ho volutamente<br />
tolto da questa ricetta l’indica-<br />
zione, peraltro facoltativa, d’aggiungere<br />
un cucchiaio di passata di pomodoro<br />
verso fine cottura, per motivi di coerenza<br />
storica, già più sopra accennati.<br />
Colombo “accompagnato”<br />
alla perugina<br />
1 colombo con il suo fegato e<br />
“cipolla”; 50 g di carne macinata di<br />
manzo; fettine di tartufo; sale; olio<br />
d’oliva<br />
Condire la carne col sale e il tartufo e<br />
riempirvi il colombo, ben lavato e pul<strong>it</strong>o;<br />
quindi, metterlo a cuocere nel tegame<br />
coll’olio, insieme al fegato ed alla<br />
“cipolla” che, una volta cotti, dovranno<br />
essere tr<strong>it</strong>ati e spalmati su crostini<br />
di pane: l’“accompagnamento”<br />
del colombo.<br />
■ Ricetta registrata dalla Vesco nella<br />
zona di Perugia 62; dosi e stesura sono<br />
mie. La “cipolla” non è altro che il ventriglio<br />
o stomaco tr<strong>it</strong>uratore degli animali<br />
da cortile che, essendo granivori,<br />
è molto sviluppato: utilizzato, come i<br />
fegatini e le altre interiora, in molte ricette<br />
della tradizione popolare contadina<br />
soprattutto nella preparazione di<br />
sughi “rossi”.<br />
Fagiano “sorpresa”<br />
alla tiberina<br />
1 fagiano; olio d’oliva; 1 rametto di<br />
dragoncello; 1/4 di cipolla; 6 mele;<br />
1/2 l<strong>it</strong>ro di vino bianco secco; brodo;<br />
sale<br />
Fate rosolare nell’olio il fagiano dopo<br />
avergli messo all’interno il dragoncello<br />
e qualche fetta di cipolla e averlo sala-<br />
60 Bonacina, 1978, p. 133.<br />
61 Umbria. Sapori e saperi, 1999, p. 143.<br />
62 Vesco, 1985, pp. 148-149.
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