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minciare a inacidire), mescolatela con<br />
un po’ di farina, fatene un panetto e lasciatela<br />
riposare tutta una notte, coperta<br />
con un telo e in luogo riparato.<br />
Impastate farina e pasta acida, aggiungendo<br />
il liev<strong>it</strong>o di birra e l’acqua;<br />
spianate un poco la pasta, mettetevi<br />
sopra le olive ed impastate come per<br />
fare un rotolo; lasciate liev<strong>it</strong>are 1<br />
ora/1ora e 15 minuti e infornate per<br />
35/40 minuti a 220°, eventualmente<br />
abbassando la temperatura del forno a<br />
190-200° a metà cottura: la cottura è<br />
una fase delicata perché dipende dal<br />
tipo di forno e dall’esperienza del cuoco<br />
che giudica anche dal colore della<br />
superficie del pane.<br />
■ La ricetta è dei Fratelli Cruciani,<br />
fornai dell’Antico Molino di Azzano<br />
presso Campello sul Cl<strong>it</strong>unno, il cui<br />
pane ha un gusto particolare e si<br />
mantiene anche per una settimana,<br />
perché preparato con farina macinata<br />
da loro, di grano coltivato nelle loro<br />
terre e cotto nel forno a legna tradizionale.<br />
La cottura nel forno a legna<br />
prevede una procedura, ovviamente,<br />
del tutto diversa da quella più sopra<br />
indicata: il pane viene infornato dopo<br />
che il forno è stato infuocato con le<br />
fascine e ripul<strong>it</strong>o dalla brace; in questa<br />
fase la temperatura all’interno del<br />
forno è di circa 400° ma cala rapidamente<br />
proprio a causa dell’introduzione<br />
dei pani (da 100 a 120 per infornata),<br />
si mantiene sui 300° per le<br />
prime ore e poi comunque a un calore<br />
tale da permettere la cottura di dolci<br />
e biscotti durante il giorno, operazione,<br />
quest’ultima, che compete alle<br />
donne.<br />
Pagnottelle al farro<br />
300 g di farina di farro; 150 g di<br />
farina 0; 100 di farina integrale;<br />
30 g di liev<strong>it</strong>o di birra; 100 ml di olio<br />
extravergine d’oliva; acqua; 3 prese<br />
di sale<br />
Versate sulla spianatoia le farine ed<br />
amalgamatele col liev<strong>it</strong>o sciolto in una<br />
tazza d’acqua tiepida e tutti gli altri ingredienti;<br />
lavorate a lungo ed energicamente,<br />
copr<strong>it</strong>e e fate riposare per circa<br />
2 ore. Formate delle pagnottelle e fatele<br />
liev<strong>it</strong>are ancora una mezz’oretta; infornatele<br />
a 190° per circa 40/50 minuti.<br />
■ Ricetta di Tina Pulcinelli di C<strong>it</strong>tà di<br />
Castello. Il farro, da cui deriva la stessa<br />
parola farina, pare fosse già coltivato<br />
in Medio Oriente ed Eg<strong>it</strong>to intorno al<br />
7000 a.C. e dal 3000 circa anche dai<br />
Greci, cui si deve, secondo alcuni studiosi,<br />
l’introduzione nella nostra penisola,<br />
attraverso la mediazione degli<br />
<strong>Etruschi</strong>, che lo utilizzarono per polente<br />
e focacce azzime, mentre i Romani<br />
ne fecero anche pani liev<strong>it</strong>ati. Secondo<br />
altri – tra cui Salvatore Pezzella – gli<br />
<strong>Etruschi</strong> non hanno importato questo<br />
cereale né dalla Grecia né dall’Asia Minore<br />
e neppure dalla Sicilia perché autoctono<br />
in ben quattro qual<strong>it</strong>à 67.<br />
Brustengolo di Amelia<br />
400 g di farina di granoturco; 100 g<br />
di zucchero; 1 pizzico di sale; 100 g<br />
di fichi secchi; 1/2 bicchiere di olio<br />
d’oliva; 150 g di uvetta sultanina;<br />
2 mele<br />
Portate ad ebollizione una pentola d’acqua<br />
salata e versatevi la farina come<br />
67 Pezzella, 1989, pp. 104-105.
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