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RICETTE<br />
Avvertenza alle Ricette: le dosi, salvo<br />
indicazione contraria, s’intendono<br />
da 4 a 6 persone.<br />
Crostoni all’etrusca<br />
pane integrale; olive nere<br />
denocciolate; aglio; prezzemolo;<br />
pinoli; formaggio; gherigli di noci<br />
Dorare le fette di pane in forno e dividerle<br />
in due gruppi: sulle prime, strofinare<br />
appena con uno spicchio d’aglio;<br />
coprire quindi prima con un tr<strong>it</strong>o d’olive<br />
nere, poi di prezzemolo ed infine di<br />
pinoli; sulle altre, spalmare il raveggiolo<br />
e cospargere con i gherigli interi.<br />
■ Queste ricette cost<strong>it</strong>uiscono due delle<br />
tante interessanti e gustose reinterpretazioni<br />
della cucina storica (in questo<br />
caso etrusca ma anche medievale<br />
e rinascimentale) ideate e realizzate da<br />
Salvatore Pezzella 33.<br />
Crostini alle fave<br />
fave secche g 300; 1/2 cipolla; 1<br />
carota; 1 costola di sedano; un<br />
pizzico di semi di finocchio; 1<br />
spicchio d’aglio; olio d’oliva di<br />
frantoio; sale; pepe; pane raffermo<br />
affettato<br />
17<br />
Selezionate le fave e mettetele a bagno<br />
in acqua fresca tenendole una notte.<br />
Lessatele in acqua salata con mezza<br />
cipolla, una costola di sedano, una carota<br />
ed un pizzico di semi di finocchio.<br />
Abbrustol<strong>it</strong>e le fette di pane e strusciatevi<br />
uno spicchio d’aglio: mettetele sul<br />
fondo del piatto e versatevi sopra le fave<br />
con poca acqua di cottura ed abbondante<br />
olio di frantoio; sale e pepe<br />
a piacere.<br />
■ Ricetta di Giulio Pinco di Narni, registrata<br />
da Bonacina 34.<br />
Animelle e fave<br />
400 g di fave secche; animelle<br />
di maiale; 1 cipolla; olio d’oliva; sale;<br />
pepe<br />
Lessate le fave precedentemente ammollate<br />
con l’aggiunta di solo sale; poco<br />
prima di servirle, togliete loro la<br />
buccia e tenetele in caldo; fate rosolare<br />
la cipolla tr<strong>it</strong>ata in olio ed aggiungete<br />
le animelle; una volta cotte, serv<strong>it</strong>ele<br />
con le fave, condendo con olio, sale<br />
e pepe.<br />
■ Ricetta di Orazio Falchi di Giano dell’Umbria<br />
raccolta da Bonacina 35 che<br />
commenta: ,<br />
ma eravamo ancora nella seconda<br />
metà degli anni Settanta; dosi e stesura<br />
sono mie.<br />
Minestrone di castagne<br />
400 g di castagne fresche; 200 g di<br />
pasta corta da minestrone; 1 rametto<br />
di rosmarino; 1 spicchio d’aglio; olio<br />
d’oliva; sale<br />
Ponete nella pentola l’acqua necessaria<br />
alla minestra e fatevi bollire il rosmarino<br />
(tr<strong>it</strong>ato o contenuto in un sacchetto<br />
di garza, se vorrete poi levarlo),<br />
l’aglio, un poco d’olio, il sale: il sapore<br />
del brodo non dovrà risultare troppo<br />
marcato. Nel frattempo incidete la<br />
buccia delle castagne e fatele arrostire<br />
nell’appos<strong>it</strong>a padella forata; sbucciatele<br />
ancora calde, tagliatene alcune a<br />
pezzetti e, lasciando le altre intere, gettatele<br />
nella pentola della minestra.<br />
Cuocete infine la pasta e serv<strong>it</strong>e in<br />
scodelle di terraglia.<br />
33 Pezzella, 1999, pp. 35-36.<br />
34 Bonacina, 1978, p. 147.<br />
35 Bonacina, 1978, pp. 163-164.
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