Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
23<br />
cottura documentata per la cucina romana<br />
e medievale – e quindi quasi<br />
certamente praticata anche dagli <strong>Etruschi</strong><br />
– legata allo stato coriaceo delle<br />
carni di animali generalmente vecchi,<br />
perché usati per i lavori agricoli o per<br />
la produzione di lana e formaggio. Ancora<br />
oggi in Barbagia, la terra simbolo<br />
della pastorizia sarda, si usa lessare la<br />
pecora in acqua con odori, prima di<br />
cuocerla a stufato, servendosi dello<br />
stesso brodo – piatto tradizionale preparato<br />
soprattutto in occasione di matrimoni<br />
– e in Abruzzo la pecora “alla<br />
cottora” è lessata in acqua e vino 54.<br />
Anatra arrosto alla perugina<br />
anatra di circa 1,500 g; finocchio<br />
selvatico; 1 spicchio d’aglio;<br />
rosmarino; salvia; sale; pepe; olio<br />
d’oliva o lardo<br />
Pul<strong>it</strong>e e fiammeggiate l’anatra, prima<br />
di lavarla ed asciugarla con cura; fate<br />
un battuto con lardo, abbondante finocchio<br />
selvatico, aglio, rosmarino,<br />
salvia, sale, pepe e spalmatevi l’interno<br />
dell’anatra, oltre a farcirvi piccoli tagli<br />
che farete sul petto e nella zona tra<br />
coscia e sopracoscia dell’animale.<br />
Quindi, mettetela a cuocere sulla griglia<br />
appoggiata su brace di legno di<br />
quercia, per circa 1 ora e mezza; salarla<br />
solo a fine cottura e tagliarla iniziando<br />
dalle cosce, per poi passare al<br />
petto, che va tagliato a fette parallele<br />
orizzontali ed infine le ali.<br />
■ Ricetta presentata da Clotilde Vesco<br />
come tipica della zona di Perugia 55;<br />
anatra od oca arrosto cost<strong>it</strong>uiscono il<br />
piatto forte di tante occasioni festive le-<br />
gate al “ciclo della v<strong>it</strong>a” o a quello calendariale:<br />
battesimi, comunioni e matrimoni<br />
ma anche feste della trebbiatura<br />
o della vendemmia, in tutta l’Umbria,<br />
ed in particolare del terr<strong>it</strong>orio un<br />
tempo sottoposto alla giurisdizione di<br />
Perugia, nel IV e III secolo una dei<br />
membri più forti della dodecapoli etrusca,<br />
confederazione pol<strong>it</strong>ico-religiosa<br />
che riuniva 12 c<strong>it</strong>tà-stato, tra cui anche<br />
Cortona e Chiusi. L’influenza di Perugia<br />
si estendeva anche alla zona del Lago<br />
Trasimeno, in particolare a Salapia,<br />
l’attuale C<strong>it</strong>tà della Pieve, dove era fortemente<br />
contrastata da Chiusi 56: non<br />
poche tracce di tale competizione hanno<br />
attraversato indenni secoli di storia<br />
ed affiorano anche nella culinaria,<br />
spesso evidentemente affine a quella<br />
della vicina Toscana, circostanza verificabile<br />
anche per l’orvietano, altra importante<br />
zona etrusca. Anatre ed oche<br />
arrosto speziate si cucinano in diverse<br />
local<strong>it</strong>à del terr<strong>it</strong>orio dell’antica Volsinii:<br />
da Parrano – noto per il profondo canyon<br />
di Fosso del Bagno, ma anche per<br />
il suo sugo d’oca – a Porano, s<strong>it</strong>o reso<br />
famoso dal r<strong>it</strong>rovamento, in local<strong>it</strong>à<br />
Settecamini, delle Tombe Golini con il<br />
loro straordinario ciclo di affreschi 57. Il<br />
trattamento dell’anatra col battuto di<br />
lardo mi è stato indicato da Marcella<br />
Tosi Chiacchella, di Panicarola sulle rive<br />
del Trasimeno: si tratta di un metodo<br />
utilizzato per insaporire anche altre<br />
carni ma particolarmente adatto per<br />
quella dell’oca che tende ad essere<br />
piuttosto dura e stopposa e che così acquista<br />
sapore e tenerezza.<br />
54 Molinari Pradelli, 2003, p. 191 e 2003,<br />
p. 265.<br />
55 Vesco, 1985, p. 132.<br />
56 Terre d’Etruria, 2003, p. 10.<br />
57 Umbria. Sapori e saperi, 1999, pp. 182-<br />
183; pp. 90-191 e pp. 206-207.
Change language