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Ciriole di Passignano<br />
g 600 di farina 0; 1/2 bicchiere<br />
d’olio; g 100 di pecorino; basilico;<br />
aglio; maggiorana; olio d’oliva; sale<br />
21<br />
Impastate la farina soltanto con acqua<br />
e sale e spianatela in una sfoglia liscia<br />
dello spessore di circa 2 mm; tagliatela<br />
a striscioline sottili di dieci centimetri<br />
di lunghezza che farete cuocere in<br />
abbondante acqua salata. Fate soffriggere<br />
in olio d’oliva un battuto di basilico,<br />
aglio e maggiorana: cond<strong>it</strong>e con<br />
questo sugo la pasta cui avrete aggiunto,<br />
appena scolata, abbondanti<br />
manciate di pecorino grattugiato.<br />
■ Ricetta raccolta a Passignano sul<br />
Trasimeno da Bonacina 47.<br />
Umbrichelli con i “maghetti”<br />
alla pievese<br />
Per la pasta: 500 g di farina bianca;<br />
1 uovo; sale; acqua; per il sugo: 500<br />
g circa di “maghetti” (duroni) di oca,<br />
pollo, tacchino ecc.; 200 g di polpa<br />
di v<strong>it</strong>ello; olio; burro; pepe; sale;<br />
funghi freschi o secchi; 1 cipolla<br />
piccola<br />
Impastate la farina con il sale, l’uovo e<br />
l’acqua necessaria a tirare una sfoglia<br />
spessa mezzo millimetro. Fatela asciugare<br />
un poco e ricavatene dei tagliolini<br />
sottilissimi, simili a fili. Il sugo è un ragù<br />
tradizionale all’umbra: su un soffr<strong>it</strong>to<br />
di poca cipolla tr<strong>it</strong>ata fate rosolare i<br />
maghetti e la carne a pezzettini con<br />
sale e pepe: cottura lenta e tegame coperto<br />
per almeno due ore, in relazione<br />
alla durezza dei “maghetti”; aggiungete<br />
quindi i funghi a pezzetti e termina-<br />
te la cottura, bagnando se necessario<br />
con brodo. Fate cuocere la pasta in acqua<br />
moderatamente salata, scolatela<br />
al dente e cond<strong>it</strong>ela rimescolando ripetutamente.<br />
■ Ricetta registrata a C<strong>it</strong>tà della Pieve<br />
48, la Salapia dell’Etruria: ho eliminato<br />
dal sugo l’uso dei pomodori pelati<br />
(2 o 3 che si mettono a cuocere<br />
insieme alla carne) per motivi di coerenza<br />
storica – anche se i sughi di<br />
carne della cucina popolare tradizionale<br />
sono quasi sempre “rossi” – poiché,<br />
come è noto, il pomodoro è arrivato<br />
in Europa dal Nuovo Mondo tra<br />
Cinque e Seicento ed è stato utilizzato<br />
in medicina prima ancora che in<br />
culinaria 49. Si può genericamente affermare,<br />
comunque, che tutte le preparazioni<br />
culinarie in cui il pomodoro,<br />
a pezzi o in forma di salsa, viene<br />
aggiunto alla fine, hanno origini antiche,<br />
naturalmente nella versione “in<br />
bianco”.<br />
Fegato di v<strong>it</strong>ello<br />
alla pasta d’olive<br />
4 fettine di fegato di v<strong>it</strong>ello; 50 g<br />
d’olive nere o 1 cucchiaino e mezzo<br />
di pasta d’olive; salvia; odore di aglio;<br />
4 fettine di limone; olio d’oliva; burro;<br />
sale; 1/2 bicchiere di vino bianco<br />
Snocciolate le olive e frullatele con 2<br />
cucchiai d’olio; spalmate le fette di fegato<br />
con la pasta ottenuta e fatele cuocere<br />
in padella con olio, burro e gli odori:<br />
a metà cottura ponete su ciascuna<br />
fetta una rondella di limone e spruzzate<br />
di vino, abbassate il fuoco e fate evaporare.<br />
Salate e serv<strong>it</strong>e immediatamente.<br />
47 Bonacina, 1978, p. 139.<br />
48 Bonacina, 1978, pp. 101-102.<br />
49 Buseghin, s.d. (1994).
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