Δείτε/ Ανοίξτε

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ 

ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ∆ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ – ∆ΙΑΤΡΟΦΗΣ 

ΠΜΣ «ΕΦΑΡΜΟΣΜΕΝΗ ∆ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑ – ∆ΙΑΤΡΟΦΗ» 

ΚΑΤΕΥΘΥΝΣΗ «∆ΙΑΤΡΟΦΗ & ∆ΗΜΟΣΙΑ ΥΓΕΙΑ» 

Μεταπτυχιακή ∆ιατριβή µε θέµα: 

Πιλοτική εφαρµογή HACCP 

σε µονάδα επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς 

Αναγνωστάκου Σοφία 

Επιβλέπων καθηγητής: Μπόσκου Γεώργιος 

Τριµελής επιτροπή: 

Καραθάνος Βάιος 

Μπόσκου Γεώργιος 

Πολυχρονόπουλος Ευάγγελος 

Ιούνιος 2005

Η συγγραφέας και ο επιβλέπων της µεταπτυχιακής διατριβής αυτής 

επιτρέπουν τη µελέτη και αντιγραφή του περιεχοµένου της µόνο σε 

προσωπικό επίπεδο. Κάθε άλλη χρήση περιορίζεται από το δικαίωµα της 

πνευµατικής ιδιοκτησίας και την υποχρέωση να γίνεται αναφορά της πηγής 

όταν παραθέτονται αποσπάσµατα της διατριβής αυτής. 

Αυθεντικά αντίγραφα φέρουν την υπογραφή της συγγραφέα και του 

επιβλέποντος. 

Η συγγραφέας Ο επιβλέπων 

1

ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ 

1. ΠΕΡΙΛΗΨΗ…………………………………………………………………..3 

2. ΕΙΣΑΓΩΓΗ.............................................................................................4 

3. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 

3.1 Τροφογενείς κίνδυνοι σχετικοί µε τις ελιές........................................6 

3.2 Ορθές πρακτικές παραγωγής για επιτραπέζιες ελιές.....................18 

3.3 Ιστορία του HACCP…………………………………………………...36 

3.4 Αναγκαιότητα του HACCP……………………………………………40 

3.5 Οδηγός εφαρµογής HACCP………………………………………….44 

3.6 ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000………………………………………………….52 

3.7 Σχέση HACCP και ISO 9001…………………………………………58 

3.8 To HACCP και το ISO 22000………………………………………...62 

4. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 

4.1 Εισαγωγή……………………………………………………………….65 

4.2 Εκπαίδευση προσωπικού…………………………………………….65 

4.3 Συγγραφή εγχειριδίου GMP…………………………………………..67 

4.4 Βήµα προς βήµα τα 12 βήµατα του HACCP..................................72 

4.5 Επιθεώρηση και πιστοποίηση HACCP..........................................91 

5. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ................................................................................115 

6. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ....................................................................................117 

2

1. ΠΕΡΙΛΗΨΗ 

Η παρούσα µεταπτυχιακή διατριβή έχει ως αντικείµενο µελέτης το 

σύστηµα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίµων, HACCP και την εφαρµογή του 

σε µία µονάδα επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς, σύµφωνα µε το πρότυπο 

ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000. 

Προκειµένου να καταλήξουµε στο παραπάνω ζήτηµα, αρχικά θα 

µελετήσουµε, µέσω της βιβλιογραφίας, τους τροφογενείς κινδύνους, 

µικροβιολογικούς, χηµικούς και φυσικούς, που είναι σχετικοί µε τις ελιές, ενώ 

στη συνέχεια, θα καθορίσουµε τις ορθές πρακτικές παραγωγής τους. Τα 

αµέσως επόµενα βήµατα, αφορούν τη µελέτη της βιβλιογραφίας του 

συστήµατος HACCP. ∆ηλαδή, αναφερόµαστε στην ιστορική αναδροµή του 

συστήµατος και στην αναγκαιότητά του. Κατόπιν, θα δούµε µε ποιόν τρόπο 

µπορούµε να εφαρµόσουµε το σύστηµα σε µία επιχείρηση τροφίµων, 

αναλύοντας τα 12 βήµατα εφαρµογής του, ενώ στη συνέχεια θα µελετήσουµε 

το πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000. Τέλος, θα προσδιορίσουµε τη σχέση 

µεταξύ του συστήµατος HACCP και του συστήµατος ποιότητας ISO 9001, 

καθώς και του ολοκληρωµένου συστήµατος διαχείρισης ISO 22000. 

Σε πειραµατικό στάδιο, τώρα, πραγµατοποιήθηκαν τα εξής: καταρχήν, 

η εκπαίδευση του προσωπικού της εταιρείας, επάνω σε θέµατα υγιεινής και 

ασφάλειας των τροφίµων, γενικότερα και της ελιάς ειδικότερα. Στη συνέχεια, 

αφού εφαρµόστηκαν επακριβώς τα 12 βήµατα του συστήµατος HACCP, έγινε 

η συγγραφή του εγχειριδίου HACCP, καθώς και των κανόνων ορθής υγιεινής 

και βιοµηχανικής πρακτικής. Αφού ολοκληρώθηκαν τα παραπάνω, τηρήθηκε 

ένα υποτυπώδες αρχείο HACCP και πραγµατοποιήθηκε εσωτερική 

επιθεώρηση, προκειµένου για την εκτίµηση της υπάρχουσας κατάστασης στη 

µονάδα, ούτως ώστε, µετά από τις απαραίτητες επισηµάνσεις, να είναι έτοιµη 

για το επιθυµητό τελικό στάδιο, που είναι η πιστοποίησή της, κατά το 

πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000, από έναν διαπιστευµένο φορέα 

πιστοποίησης. 

3

2. ΕΙΣΑΓΩΓΗ 

Ο τίτλος της µεταπτυχιακής διατριβής έχει ως εξής: «Πιλοτική 

Εφαρµογή HACCP σε µονάδα επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς». Αυτό που 

ουσιαστικά πραγµατώθηκε είναι η καθοδηγητική και σταδιακή µελέτη 

εφαρµογής του συστήµατος HACCP, σε µία επιχείρηση τροφίµων, µε κύριο 

αντικείµενο εργασιών την επεξεργασία, την τυποποίηση και την εµπορία 

επιτραπέζιων ελιών. 

Η εφαρµογή του συστήµατος υγιεινής και ασφάλειας των τροφίµων 

είναι πλέον υποχρεωτική για όλες τις επιχειρήσεις, που ασχολούνται µε 

τρόφιµα. Συνεπώς, ήταν ιδιαίτερα ενδιαφέρον να δούµε από την αρχή, το πως 

µπορεί, βήµα – βήµα, να ενταχθεί ένα τέτοιο σύστηµα, στη βιοµηχανία 

επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς. Ο στόχος λοιπόν, της έρευνας ήταν ο 

σχεδιασµός και η εφαρµογή του συστήµατος HACCP και κατόπιν η 

επιθεώρηση, από εσωτερικό επιθεωρητή, προκειµένου για την αξιολόγηση 

της αποτελεσµατικότητάς του, ούτως ώστε τελικά να καταστεί η εταιρεία 

έτοιµη για την πιστοποίησή της, από διαπιστευµένο φορέα πιστοποίησης, 

σύµφωνα µε το πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000. 

Η παρούσα έρευνα, πραγµατοποιήθηκε, στα πλαίσια εκπόνησης 

διπλωµατικής εργασίας, για το µεταπτυχιακό πρόγραµµα σπουδών, µε 

αντικείµενο τη «∆ιατροφή & ∆ηµόσια Υγεία», του Χαροκοπείου Πανεπιστηµίου 

Αθηνών. Το µεγαλύτερο µέρος της εργασίας έλαβε χώρα στην εταιρεία ΥΙΟΙ 

Ι.Π. ΑΝΑΓΝΩΣΤΑΚΟΥ Α.Ε. (ANOLIVE SA), η οποία εδρεύει στην Ιτέα 

Φωκίδος και απασχολεί, στο χώρο παραγωγής, περίπου 25 εργαζοµένους. Η 

παρούσα εταιρεία παράγει τα περισσότερα είδη επιτραπέζιων ελιών, τα οποία 

και µελετήθηκαν, ως προς την εφαρµογή σε αυτά του συστήµατος HACCP. 

Παράλληλα, υπήρξε συστηµατική επιστηµονική συνεργασία µε τον 

καθηγητή µου και επιβλέποντα της εργασίας, κο Γεώργιο Μπόσκου, τον οποίο 

θα ήθελα να ευχαριστήσω θερµά, για την ιδιαίτερη συµβολή του στην επιτυχή 

εκπόνηση της διατριβής µου και την παροχή πολύτιµων επιστηµονικών 

συµβουλών. 

4

Επίσης, είµαι στη θέση να ευχαριστήσω τους καθηγητές µου, κο 

Καραθάνο Βάιο και κο Πολυχρονόπουλο Ευάγγελο, για τις σηµαντικές 

υποδείξεις τους, κατά τη διάρκεια της έρευνας, καθώς και για την υποµονή 

τους, να αξιολογήσουν την παρούσα εργασία. 

Αναγνωστάκου Σοφία Ιούνιος 2005 

5

3. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 

3.1. Τροφογενείς κίνδυνοι σχετικοί µε τις ελιές 

Οι κίνδυνοι που µπορεί να επηρεάσουν την υγιεινή των τροφίµων είναι 

µικροβιολογικοί, χηµικοί και φυσικοί. 2 

To 1995 o FAO/WHO όρισε ως κίνδυνο κάθε βιολογικό, χηµικό ή 

φυσικό παράγοντα / ιδιότητα ενός τροφίµου, η κατανάλωση του οποίου 

µπορεί να έχει δυσµενείς επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή. 6 

3.1.1. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝ∆ΥΝΟΙ 

Στους µικροβιολογικούς κινδύνους περιλαµβάνονται όλοι οι κίνδυνοι 

που οφείλονται στην παρουσία µικροοργανισµών στα τρόφιµα, όπως τα 

πρωτόζωα, τα φύκη, τα παράσιτα, οι ιοί, οι ζύµες, οι µύκητες και τα βακτήρια. 

Οι µικροοργανισµοί προέρχονται από: το έδαφος και το νερό, τα φυτά, τα 

σκεύη και εργαλεία των τροφίµων, τον εντερικό σωλήνα ανθρώπων και ζώων, 

τους χειριστές των τροφίµων, τις ζωοτροφές, το δέρµα των ζώων, τον αέρα 

και τη σκόνη. Συγκεκριµένα, ο αριθµός και το είδος των µικροοργανισµών που 

µπορεί να βρεθεί στα τρόφιµα εξαρτάται από: τον αριθµό και το είδος των 

µικροοργανισµών των πρώτων και βοηθητικών υλών που χρησιµοποιήθηκαν, 

την τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής κατά την επεξεργασία των 

πρώτων και βοηθητικών υλών, κατά τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη 

µεταφορά και τη διάθεση των τροφίµων, την καταλληλότητα του υλικού και 

των αντικειµένων που χρησιµοποιούνται κατά τη συσκευασία και την τεχνική 

της συσκευασίας. 2 

Οι επιτραπέζιες ελιές, λόγω του τρόπου παραγωγής και συντήρησής 

τους, δεν αποτελούν οµάδα υψηλού κινδύνου όσον αφορά την πιθανότητα 

πρόκλησης τροφοδηλητηριάσεων ή άλλων ασθενειών. Η υψηλή αλατότητα 

στην οποία τοποθετούνται αµέσως µετά την παραλαβή, καθώς και η χαµηλή 

τιµή pH η οποία επιτυγχάνεται µετά την πρώτη κιόλας εβδοµάδα συντήρησής 

τους, δηµιουργεί δυσµενείς συνθήκες για την επιβίωση και ανάπτυξη 

παθογόνων µικροοργανισµών. Παρόλα αυτά, σε λίγες περιπτώσεις και σε 

αντίξοες συνθήκες παραγωγής, υπάρχει η πιθανότητα επιβίωσης και 

6

ανάπτυξης παθογόνων µικροοργανισµών και για το λόγο αυτό είναι αναγκαία 

η λήψη προληπτικών µέτρων ελέγχου. 

Οι παθογόνοι µικροοργανισµοί που είναι υπεύθυνοι για ασθένειες που 

µεταδίδονται στον άνθρωπο, είναι τα βακτήρια και οι µύκητες. 

Ακολούθως, αναφέρονται οι παθογόνοι µικροοργανισµοί που µπορεί 

να εµφανιστούν στην πρώτη ύλη, τις ελιές όπως παραλαµβάνονται, ή σε 

κάποια φάση της παραγωγικής διαδικασίας, τα χαρακτηριστικά τους, η πιθανή 

πηγή προέλευσής τους, η σφοδρότητα των συµπτωµάτων τους και η 

πιθανότητα εµφάνισής τους, καθώς και τα προληπτικά µέτρα που µπορεί να 

ληφθούν για την αντιµετώπισή τους. 

ΒΑΚΤΗΡΙΑ 

Baccilus cereus 

Ο Baccilus cereus είναι αερόβιο βακτήριο θετικό κατά Gram, έχει 

σχήµα ραβδίου, παρουσιάζει κινητικότητα, σχηµατίζει ελλειψοειδή ή 

κυλινδρικά σπόρια στο άκρο του ραβδίου και το εύρος του σποριάγγειου είναι 

µεγαλύτερο από 0,9µm. 

Είναι µεσόφιλος µικροοργανισµός και αναπτύσσεται σε θερµοκρασίες 

από 4-50 ο C, µε άριστη θερµοκρασία ανάπτυξης τους 30-37 ο C. Το pH 

ανάπτυξής του είναι 4,9-9,3, µε άριστη τιµή το 7,2, ενώ η ανάπτυξή του 

αναστέλλεται σε συγκέντρωση NaCl µεγαλύτερη του 8%. Η ελάχιστη τιµή της 

ενεργότητας νερού για την ανάπτυξή του είναι 0,95, σε NaCl, ενώ τα σπόριά 

του, στην περίπτωση αυτή, εκβλαστάνουν σε aw 0,98, σε µικρότερες τιµές 

µειώνεται ο ρυθµός εκβλάστησης των σπορίων και σε aw µικρότερο από 0,95 

αναστέλλεται η ανάπτυξή τους. Όταν η ενεργότητα νερού είναι µικρότερη από 

0,90 ο µικροοργανισµός δεν αναπτύσσεται. 

Ο Baccilus cereus, ανάµεσα στις διάφορες τοξίνες που παράγει, 

τροφική δηλητηρίαση προκαλούν η εµετική και η διαρροϊκή εντεροτοξίνη. Τα 

στελέχη που παράγουν την εµετική τοξίνη αναπτύσσονται σε θερµοκρασίες 

µεταξύ 15-50 ο C, µε άριστη θερµοκρασία ανάπτυξης τους 35-40 ο C και είναι 

ανθεκτικά στη θέρµανση. Η διαρροϊκή τοξίνη είναι ευαίσθητη στη θέρµανση 

7

και η παραγωγή της ευνοείται σε pH 6-8,5, ενώ µπορεί να ανιχνευθεί όταν 

υπάρχουν περίπου 10 7 κύτταρα/ml. Τα συµπτώµατα της τροφικής 

δηλητηρίασης από την εµετική τοξίνη είναι πιο έντονα από αυτά της 

διαρροϊκής τοξίνης και εµφανίζονται σε 1-6h από τη λήψη της τροφής, ενώ για 

να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση πρέπει να υπάρχουν περισσότερα από 2 

x 10 9 κύτταρα/ml. 15 

Clostridium perfringens 

Το Clostridium perfrigens είναι αναερόβιος µικροοργανισµός, δεν 

παρουσιάζει κινητικότητα, θετικός κατά Gram, έχει σχήµα ραβδίου και 

σχηµατίζει σπόρια στο άκρο του ραβδίου. Βάσει των ορολογικών 

χαρακτηριστικών των τοξινών που παράγει, έχουµε 5 τύπους. Ο τύπος Α 

προκαλεί γαστρεντερίτιδα, ενώ ο τύπος C προκαλεί µία ασθένεια, τη 

νεκρωτική εντερίτιδα, µε υψηλό ποσοστό θνησιµότητας. 

Πρόκειται για έναν µεσόφιλο µικροοργανισµό, που αναπτύσσεται σε 

θερµοκρασίες µεταξύ 15-50 ο C. Ο χρόνος διαίρεσής του είναι 10-20min, σε 

άριστη θερµοκρασία ανάπτυξης τους 30-47 ο C, ενώ η ανάπτυξή του 

αναστέλλεται σε θερµοκρασίες µικρότερες από 15 ο C και µεγαλύτερες από 

53 ο C. Τα σπόριά του σχηµατίζονται σε 4-6h, σε άριστη θερµοκρασία 37-40 ο C, 

ενώ ορισµένα στελέχη σχηµατίζουν σπόρια καλύτερα στους 30 ο C, παρά 

στους 37 ο C. Ο µέγιστος αριθµός σπορίων σχηµατίζεται σε 24h. Γρήγορη 

ανάπτυξη του βακτηρίου παρατηρείται σε pH 5,5-8,0, ενώ η ανάπτυξή του 

αναστέλλεται σε pH µικρότερο του 5,0 ή µεγαλύτερο του 9,0. Ωστόσο, ο 

σχηµατισµός σπορίων ευνοείται σε pH 6,0-9,0. Όσον αφορά τη συγκέντρωση 

του NaCl, η ανάπτυξη του βακτηρίου αναστέλλεται όταν αυτή είναι 6%. 

Επίσης, η ελάχιστη τιµή της aw, στην περίπτωση του NaCl, για την ανάπτυξη 

του µικροοργανισµού είναι 0,95, ενώ όσο µειώνεται η ενεργότητα νερού, 

µειώνεται και ο αριθµός των σχηµατιζόµενων σπορίων. Το Clostridium 

perfringens δε θεωρείται αυστηρά αναερόβιος µικροοργανισµός. Όταν 

αυξάνεται η συγκέντρωση του αλατιού µειώνεται και η τιµή του 

οξειδοαναγωγικού δυναµικού, ο µικροοργανισµός αναπτύσσεται καλύτερα 

παρουσία µικρών ποσοτήτων οξυγόνου. Όσον αφορά, τέλος, τη θέρµανση, 

άλλα στελέχη είναι ανθεκτικά και άλλα ευαίσθητα. 

8

Τα στελέχη του µικροοργανισµού που προκαλούν τροφολοίµωξη 

παράγουν εντεροτοξίνη στον εντερικό σωλήνα, κατά τη διάρκεια του 

σχηµατισµού σπορίων, ενώ αυτή προκαλείται όταν τα κύτταρα είναι 10 6 /g. Τα 

συµπτώµατα της τροφικής δηλητηρίασης είναι κοιλιακοί πόνοι, διάρροια, 

πυρετός, ναυτία και εµετός, σε 8-24h, από τη λήψη της τροφής. Στην 

περίπτωση, όµως, που έχει σχηµατισθεί τοξίνη στο τρόφιµο, τα συµπτώµατα 

εµφανίζονται σε 1-2h, ενώ εάν αυτά εµφανισθούν σε λιγότερο από 12h, έχει 

καταναλωθεί τρόφιµο, που περιέχει κύτταρα, που έχουν σχηµατίσει σπόρια. 

Οι πηγές του είναι το έδαφος, ο εντερικός σωλήνας του ανθρώπου και 

των ζώων. Η µόλυνση του τροφίµου µπορεί να γίνει από τη σκόνη, το έδαφος, 

τα κόπρανα των ζώων, τα µηχανήµατα επεξεργασίας και το προσωπικό. 15 

Listeria monocytogenes 

Η Listeria monocytogenes είναι βακτήριο θετικό κατά Gram σχήµατος 

ραβδίου, που δε σχηµατίζει σπόρια. Αναπτύσσεται σε θερµοκρασίες από 1- 

45 ο C, ενώ η άριστη θερµοκρασία ανάπτυξής της είναι από 30-37 ο C. Το άριστο 

pH για την ανάπτυξή της είναι 6-8, ενώ έχει παρατηρηθεί ανάπτυξή αυτής σε 

τιµές pH από 4,1-9,6. Η ιδιαιτερότητα του µικροοργανισµού, όσον αφορά την 

ανθεκτικότητά του στη θέρµανση, είναι ότι σε όξινο περιβάλλον, αυτός 

καταστρέφεται ευκολότερα. 

Η Listeria monocytogenes είναι πολύ διαδεδοµένη στη φύση και 

απαντάται στα φυτά, στο έδαφος, στα κόπρανα των ζώων, στις αποχετεύσεις, 

στο νερό και τις ενσιρωµένες τροφές. 

Τα συµπτώµατα της λιστερίωσης είναι παρόµοια µε της µηνιγγίτιδας 

και σε ορισµένες περιπτώσεις συνοδεύονται από εµετό, κοιλιακούς πόνους 

και διάρροια, ενώ η πορεία της ασθένειας εξαρτάται από τη γενική κατάσταση 

του ασθενή. 15 

Salmonella 

Τα βακτήρια του γένους Salmonella είναι αερόβια ή προαιρετικά 

αναερόβια, παρουσιάζουν κινητικότητα, είναι αρνητικά κατά Gram, έχουν 

9

σχήµα ραβδίου, δε σχηµατίζουν σπόρια και παρουσιάζουν µικρή 

θερµοανθεκτικότητα, ενώ δεν είναι πρωτεολυτικά βακτήρια. 

Οι χαµηλότερες θερµοκρασίες ανάπτυξης, που έχουν παρατηρηθεί, 

είναι 5,3 ο C και 6,2 ο C, ενώ η µέγιστη θερµοκρασία ανάπτυξης είναι 45 ο C και η 

άριστη θερµοκρασία ανάπτυξης είναι 37 ο C. To pH ανάπτυξης των 

σαλµονελλών είναι από 4-9, ενώ η άριστη τιµή από 6,6-8,2. Στην περίπτωση 

του NaCl, η µέγιστη τιµή αυτού για την ανάπτυξη των σαλµονελλών είναι 7- 

8%, ενώ για την ενεργότητα νερού ο µεγαλύτερος ρυθµός ανάπτυξης είναι 

στην τιµή 0,995, ενώ σε τιµές µικρότερες από 0,99 µειώνεται ο ρυθµός 

ανάπτυξης σηµαντικά. Γενικά, οι σαλµονέλλες είναι ευαίσθητες στη θέρµανση. 

Βέβαια, η θερµοανθεκτικότητά τους εξαρτάται από τη σύνθεση του τροφίµου, 

την ενεργότητα νερού και το pH. 

Οι πηγές των σαλµονελλών είναι το πεπτικό σύστηµα των ζώων. Με τα 

κόπρανα µεταδίδονται οι σαλµονέλλες στο νερό και στα τρόφιµα. Φυσικά και 

µε επαφή µε φορείς σαλµονελλών ή άτοµα ή ζώα που πάσχουν από 

σαλµονέλλωση. Ιδιαίτερα επικίνδυνα είναι τα τρωκτικά και οι µύγες. 

Όταν το τρόφιµο φέρει 10 7 -10 9 ζώντα κύτταρα σαλµονελλών/g 

προκαλείται σαλµονέλλωση, µετά την κατανάλωσή του. Τα συµπτώµατα της 

τροφολοίµωξης εµφανίζονται 12-14h µετά τη λήψη της τροφής και είναι 

ναυτία, εµετός, κοιλιακοί πόνοι και διάρροια. Το ποσοστό θνησιµότητας είναι 

4,1%, αλλά σε άτοµα άνω των 50 ετών είναι 21%, ενώ στα νεογέννητα είναι 

5,8%. Ένα ποσοστό 5% των ασθενών µπορεί να γίνουν φορείς του 

βακτηρίου. 15 

Staphylococcus aureus 

Τα περισσότερα στελέχη του Staphylococcus aureus έχουν την 

ικανότητα να παράγουν εντεροτοξίνες. Η παραγωγή ελέγχεται είτε από το 

χρωµόσωµα του κυττάρου είτε από τα πλασµίδια, ενώ είναι δυνατόν µετά από 

προσβολή από βακτηριοφάγους ένα µη τοξικό στέλεχος να µετατραπεί σε 

τοξικό. Τα στελέχη του Staphylococcus aureus παράγουν κοαγκουλάση, είναι 

προαιρετικά αναερόβια, αλλά αναπτύσσονται καλύτερα σε αερόβιο παρά σε 

αναερόβιο περιβάλλον. Ο µικροοργανισµός αναπτύσσεται σε θερµοκρασίες 

10

από 7-48 ο C, ενώ η εντεροτοξίνη παράγεται σε θερµοκρασίες από 10-46 ο C. Η 

άριστη θερµοκρασία ανάπτυξής της είναι 40-45 ο C. Το κατάλληλο pH για την 

ανάπτυξη του Staphylococcus aureus είναι 4,0-9,8, ενώ το άριστο 6-7. Όσον 

αφορά το NaCl, τα περισσότερα στελέχη αναπτύσσονται σε συγκέντρωση 

10%, ενώ άλλα σε 20%. Η ελάχιστη τιµή ενεργότητας νερού για την ανάπτυξή 

του µικροοργανισµού είναι 0,86 σε αερόβιο περιβάλλον, ενώ σε αναερόβιο 

0,90. Τέλος, οι εντεροτοξίνες του παρουσιάζουν µεγάλη θερµοανθεκτικότητα, 

η οποία εξαρτάται: από τον τύπο και τη συγκέντρωση της εντεροτοξίνης στο 

τρόφιµο, από το υπόστρωµα στο οποίο γίνεται η θέρµανση και από τη 

θερµοκρασία παστερίωσης, ενώ η εντεροτοξίνη τύπου Β είναι η πιο 

θερµοανθεκτική. 

Ο Staphylococcus aureus παράγει επτά ορολογικά διαφορετικές 

εντεροτοξίνες, που διαφέρουν ως προς την τοξικότητά τους και είναι οι εξής: 

Α, B, C1, C2, C3, D, E. Πρόκειται για πρωτεΐνες µε µοριακό βάρος 25.000- 

35.000. Οι τροφικές δηλητηριάσεις προκαλούνται συνήθως από εντεροτοξίνες 

των τύπων Α και D, ενώ για να προκληθεί τροφοτοξίνωση, πρέπει το προϊόν 

να περιέχει περισσότερους από 10 7 εντεροτοξιγενείς σταφυλόκοκκους ανά g ή 

ml. Όταν οι συνθήκες για την παραγωγή τοξίνης είναι άριστες, αυτή µπορεί να 

παραχθεί σε 4-6h. 

O Staphylococcus aureus βρίσκεται στον αέρα, στο νερό, στο γάλα και 

στα απόβλητα, αλλά ο φυσικός του βιότοπος είναι η ρινική κοιλότητα, το 

δέρµα και ο εντερικός σωλήνας του ανθρώπου και των ζώων. 

Όταν εισχωρεί στο δέρµα δηµιουργούνται συνήθως εξανθήµατα ή 

φλύκταινες, ενώ ένα ποσοστό περίπου 40% των ανθρώπων είναι φορείς του 

µικροοργανισµού και περίπου οι µισοί από αυτούς είναι φορείς 

εντεροτοξινογενών στελεχών. Τα συµπτώµατα της τροφοτοξίνωσης 

διαφέρουν από άτοµο σε άτοµο, ενώ τα πιο κοινά είναι: σιελόρροια, ναυτία, 

εµετός, κράµπες και διάρροια. Μπορεί επίσης να παρατηρηθεί ρίγος, 

κεφαλόπονος, εφίδρωση, εξάντληση και χαµηλοί σφυγµοί. Στις περισσότερες 

περιπτώσεις παρατηρείται υποθερµία. Η περίοδος που µεσολαβεί από τη 

λήψη της τροφής µέχρι την εµφάνιση των πρώτων συµπτωµάτων είναι 2-4h, 

ενώ η ασθένεια διαρκεί 1-2 ηµέρες, µε πολύ χαµηλό ποσοστό θανάτων. 15 

11

ΜΥΚΗΤΕΣ 

Οι µύκητες είναι κοινοκυτταρικοί οργανισµοί που παρουσιάζουν 

χαρακτηριστική υφή γνωστή σαν µυκήλιο. Το µυκήλιο προέρχεται από τη 

βλάστηση και ανάπτυξη ενός κυττάρου ή ενός σπορίου. 

Οι περισσότεροι µύκητες έχουν άριστη θερµοκρασία ανάπτυξης µεταξύ 

25-30 ο C και είναι υποχρεωτικά αερόβιοι οργανισµοί µε αποτέλεσµα να 

αναπτύσσονται µόνο στην επιφάνεια των τροφίµων και όπου υπάρχει 

ελεύθερο οξυγόνο. Μπορούν να αναπτύσσονται σε µεγάλο εύρος 

συγκέντρωσης ιόντων υδρογόνου που κυµαίνεται από pH 2-8,5. Η ανάπτυξή 

τους όµως ευνοείται σε όξινο pH. Οι µύκητες για να αναπτυχθούν χρειάζονται 

λιγότερη διαθέσιµη υγρασία (aw) σε σχέση µε τις ζύµες και τα βακτήρια (aw 

0,62-0,93). Θα πρέπει να αναφερθεί όµως και η ικανότητα πολλών µυκήτων 

να αναπτύσσονται σε υγρά τρόφιµα όταν η aw πλησιάζει τη µονάδα. 

Οι περισσότεροι µύκητες διαβιούν στο έδαφος ή µέσα στο νερό. Παράγουν 

όµως πολυάριθµα σπόρια που διαδίδονται παντού στο περιβάλλον µε 

αποτέλεσµα να µεταφέρονται εύκολα στα διάφορα γεωργικά προϊόντα. 3 

Οι µυκοτοξινώσεις είναι ασθένειες που οφείλονται σε κατανάλωση 

τροφίµων που περιέχουν µυκοτοξίνες, οι οποίες είναι τοξικά προϊόντα 

µεταβολισµού ορισµένων µυκήτων. 13 Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο 

ότι, ένα τρόφιµο που δεν είναι προσβεβληµένο από µύκητες δε σηµαίνει ότι 

είναι απαραίτητα απαλλαγµένο και από µυκοτοξίνες, γιατί οι µυκοτοξίνες 

εισχωρούν στο τρόφιµο και παραµένουν εκεί ακόµα και µετά την 

αποµάκρυνση του µύκητα που τις παρήγαγε. 6 

Ένα γένος µύκητα που παράγει µυκοτοξίνη είναι ο Aspergillus και η 

µυκοτοξίνη του, η αφλατοξίνη. Η δράση των αφλατοξινών στον άνθρωπο 

εκδηλώνεται µε οξεία ή χρόνια τοξίνωση. Η οξεία τοξίνωση χαρακτηρίζεται 

από οίδηµα των κάτω άκρων, κοιλιακό άλγος, εµετό, διογκωµένο ήπαρ και 

απουσία πυρετού και έχει θανατηφόρα εξέλιξη. Το σύνδροµο του Reye 

χαρακτηρίζεται από εµετό, υπογλυκαιµία, σπασµούς και κώµα και στο 80% 

των περιπτώσεων οδηγεί στο θάνατο. Οι αφλατοξίνες, επίσης, έχουν σχέση 

µε τον καρκίνο του ήπατος. 

Οι παράγοντες που οδηγούν στην παραγωγή των αφλατοξινών είναι οι 

εξής: καταρχήν, η θερµοκρασία. Ο Aspergillus flavus αναπτύσσεται στους 6- 

12

46 ο C, ενώ η άριστη θερµοκρασία ανάπτυξης του µύκητα είναι 36-38 ο C. Η 

αφλατοξίνη παράγεται άριστα στους 24-35 ο C. Όσον αφορά την υγρασία, η 

ελάχιστη για την βλάστηση των σπόρων και την ανάπτυξη είναι 80%, ενώ το 

µέγιστο της παραγωγής τοξίνης παρατηρείται σε 99% σχετική υγρασία και 

στους 30 ο C. Γενικά πιστεύεται ότι ο µύκητας παράγει τοξίνη σε µεγαλύτερη 

ποσότητα απουσία φωτός και σε pH 4 ή 4,6. Το αλάτι και το σορβικό οξύ και 

τα άλατά του µπορεί να εµποδίζουν την ανάπτυξη του µύκητα και την 

παραγωγή αφλατοξίνης. 13 

Ωστόσο, η πρόληψη αποτελεί το καλύτερο µέτρο για τον έλεγχο της 

παρουσίας των αφλατοξινών στα τρόφιµα και µπορεί να επιτευχθεί µε µείωση 

της προσβολής των µυκήτων στις καλλιέργειες και µε χρήση 

αποτελεσµατικών µυκητοκτόνων παραγόντων. 1 Επίσης, στα πλαίσια της 

εφαρµογής του συστήµατος HACCP, µε παράλληλη εφαρµογή των κανόνων 

ορθής υγιεινής πρακτικής, µπορούµε να µειώσουµε σηµαντικά τους µύκητες 

από την παραγωγή µας και να εξασφαλίσουµε µε τον τρόπο αυτό, την 

προστασία του καταναλωτή από τις µυκοτοξίνες. 

3.1.2. ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝ∆ΥΝΟΙ 

Οι χηµικοί κίνδυνοι είναι χηµικές ουσίες τοξικές για τον άνθρωπο, των 

οποίων η παρουσία απαγορεύεται τελείως ή περιορίζεται κάτω από 

καθορισµένα όρια. Οι ουσίες αυτές προέρχονται από: τη χρήση γεωργικών 

φαρµάκων, το περιβάλλον, τη χρήση προσθέτων που δεν ικανοποιούν τις 

απαιτήσεις του Κώδικα Τροφίµων και Ποτών, τη µη τήρηση των κανόνων 

ορθής υγιεινής πρακτικής, κατά την επεξεργασία των τροφίµων, από το 

προσωπικό της επιχείρησης µε αποτέλεσµα να υπάρχει η πιθανότητα τα 

τρόφιµα να επιµολυνθούν µε απορρυπαντικά και απολυµαντικά. 

Υπολείµµατα γεωργικών φαρµάκων µπορεί να υπάρξουν στις ελιές, 

λόγω των καταπολεµήσεων εχθρών και ασθενειών των καλλιεργειών. Για να 

είναι το τρόφιµο απαλλαγµένο από τα γεωργικά φάρµακα, θα πρέπει η 

περιεκτικότητά τους σε αυτό να είναι µικρότερη από το όριο ανοχής και να 

είναι γνωστό το χρονικό διάστηµα που χρειάζεται να περάσει από τον 

ψεκασµό για να ελαττωθεί η ποσότητα του φαρµάκου µέχρι το όριο αυτό. 

13

Συνήθως, το χρονικό αυτό διάστηµα είναι 5 ηµέρες, όπου το φάρµακο χάνει 

την τοξικότητά του µε γρήγορο ρυθµό, αλλά εξακολουθεί να έχει τοξικότητα 

επί πολλές ηµέρες, καθόσον τα γεωργικά φάρµακα έχουν ηµιπερίοδο ζωής 

από 1 έως 300 ηµέρες. Βέβαια, αυτό θα εξαρτηθεί από την παραπέρα 

διατήρηση και µεταχείριση της τροφής, τη θερµοκρασία, το οξυγόνο, το pH, 

την ηλιακή ακτινοβολία, τα ένζυµα, τους καταλύτες και τους ζωντανούς 

οργανισµούς. 

Τα οργανοχλωριωµένα παρασιτοκτόνα δύσκολα αλλοιώνονται και 

λόγω του φαινοµένου της Βιολογικής Μεγιστοποίησης (Biological 

Magnification), η συγκέντρωσή τους συνεχώς αυξάνεται. Προσβάλλουν 

κυρίως το ήπαρ, το οποίο διογκώνεται και απονεκρώνονται τα κύτταρά του και 

επειδή το ήπαρ είναι το επίκεντρο πολλών διεργασιών των συστατικών των 

τροφών, επέρχεται ανωµαλία στην παραγωγή ενζύµων, αποθήκευση 

βιταµινών, παραγωγή αντισωµάτων κ.τ.λ. 

Τα οργανοφωσφορικά εντοµοκτόνα, λόγω της αστάθειας που 

παρουσιάζουν δεν αποτελούν σοβαρό πρόβληµα σαν υπολείµµατα 

γεωργικών φαρµάκων. 

Τα καρβαµιδικά εντοµοκτόνα, σε µεγάλες δόσεις, προκαλούν 

δηλητηριάσεις, που εκδηλώνονται µε βίαιους σπασµούς και νευροµυϊκές 

διαταραχές. 

Τα διθειοκαρβαµιδικά µυκητοκτόνα θεωρούνται ακίνδυνα για τον 

άνθρωπο, στην περίπτωσή µας. 13 

Η ορθή χρησιµοποίηση των γεωργικών φαρµάκων απαιτεί την 

εφαρµογή τους στον κατάλληλο χρόνο, τη χρήση της κατάλληλης ποσότητας, 

την επιλογή του κατάλληλου ιδιοσκευάσµατος και την εφαρµογή σε τακτά 

χρονικά διαστήµατα για την αποφυγή αθροιστικού αποτελέσµατος. Για την 

προστασία της υγείας του καταναλωτή θα πρέπει: να αναλύονται οι τροφές 

ώστε να εξασφαλίζεται ότι η ποσότητα του φαρµάκου είναι µικρότερη από το 

όριο ανοχής, να γίνεται συγκοµιδή των ελιών σε διάστηµα επαρκές από τον 

τελευταίο ψεκασµό / χρήση του φαρµάκου, ώστε η ποσότητά του να 

ελαττώνεται κάτω από το όριο ανοχής, να αποφεύγεται η επαναµόλυνση των 

τροφίµων µε γεωργικά φάρµακα κατά την επεξεργασία τους, είτε µε την 

προσθήκη µολυσµένων πρώτων υλών είτε λόγω της παρουσίας τρωκτικών 

και να θεσπίζονται αυστηρές προδιαγραφές και να γίνεται αυστηρός έλεγχος 

14

από τις κρατικές υπηρεσίες για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου ύπαρξης 

υπολειµµάτων γεωργικών φαρµάκων στις ελιές. 6 

Μία άλλη κατηγορία χηµικών κινδύνων είναι τα τοξικά στοιχεία, όπως: ο 

κασσίτερος, ο υδράργυρος, ο µόλυβδος, το κάδµιο, ο χαλκός, το αρσενικό και 

ο ψευδάργυρος. Τα στοιχεία αυτά εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα από το 

περιβάλλον, το έδαφος, τον εξοπλισµό, τα χηµικά και το νερό. Η κατανάλωση 

τροφίµων µε τοξικά στοιχεία µπορεί να προκαλέσει ανωµαλίες στο κεντρικό 

νευρικό σύστηµα, διαταραχές στις αισθήσεις, κωλικούς, εγκεφαλοπάθειες και 

αναιµίες. Για την προστασία της υγείας των καταναλωτών έχουν θεσπιστεί 

µέγιστες ανοχές κάθε στοιχείου και σε ορισµένες περιπτώσεις έχει 

απαγορευτεί η παρουσία τους στα τρόφιµα. 

Επίσης, ένας σηµαντικός κίνδυνος είναι τα υπολείµµατα καθαριστικών και 

απολυµαντικών. Η προφύλαξη από αυτά περιλαµβάνει τον κατάλληλο 

σχεδιασµό των διαδικασιών καθαρισµού, την εκπαίδευση του προσωπικού, τη 

χρήση µη τοξικών καθαριστικών όταν είναι εφικτό και τον έλεγχο για 

υπολείµµατα µετά τον καθαρισµό και την απολύµανση. 

Τέλος, τα πρόσθετα πλαστικών υλικών συσκευασίας. Η µετανάστευση 

τοξικών συστατικών (πλαστικοποιητών, καταλυτών, µονοµερών και 

ολιγοµερών) από τα υλικά συσκευασίας στο τρόφιµο αποτελεί σηµαντικό 

πρόβληµα. Η διάχυση των διαφόρων προσθέτων από τη συσκευασία στο 

τρόφιµο εξαρτάται από το είδος του συστατικού και του τροφίµου, από τη 

θερµοκρασία, το φως, την υγρασία το pH και άλλους παράγοντες, ενώ γενικά 

είναι µία διαδικασία που ελέγχεται δύσκολα. 6 Αυτό που µπορεί να γίνει 

βέβαια, είναι η ανάληψη της ευθύνης από την επιχείρηση, όσον αφορά την 

επιλογή εγκεκριµένων από το σύστηµα HACCP προµηθευτών των υλικών 

συσκευασίας, τα οποία πρέπει να τηρούν τις απαραίτητες προδιαγραφές για 

τη χρήση τους και την καταλληλότητά τους στα τρόφιµα. 

3.1.3. ΦΥΣΙΚΟΙ ΚΙΝ∆ΥΝΟΙ 

Οι φυσικοί κίνδυνοι είναι κάθε ξένο σώµα που µπορεί να βρεθεί στα 

τρόφιµα και να προκαλέσει τραυµατισµό ή ασθένεια στον άνθρωπο, όπως 

κοµµάτια γυαλιών και ξύλων, µέταλλα, κόκαλα, έντοµα και τρωκτικά, πέτρες, 

πλαστικά αντικείµενα του προσωπικού, τµήµατα του εξοπλισµού. Η παρουσία 

15

τους συνήθως οφείλεται στις πρώτες και βοηθητικές ύλες και στη µη τήρηση 

των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής κατά την επεξεργασία των τροφίµων. 2 

Στον παρακάτω πίνακα απεικονίζονται οι συνήθεις φυσικοί κίνδυνοι, 

για τις ελιές, οι πηγές προέλευσής τους και οι τρόποι µε τους οποίους µπορεί 

να ελεγχθούν. 6 

φυσικό υλικό πηγές προέλευσης τρόποι ελέγχου 

γυαλί πρώτη ύλη, 

υλικά συσκευασίας, 

κτιριακές εγκαταστάσεις, 

εργαζόµενοι 

µακροσκοπική εξέταση 

πρώτης ύλης, σωστός 

χειρισµός γυάλινων 

περιεκτών, κάλυψη των 

λαµπτήρων, αποφυγή 

χρήσης γυάλινων 

οργάνων 

µέταλλα µηχανήµατα, εργαζόµενοι σωστή διαχείριση 

εξοπλισµού, αποφυγή 

χρήσης προσωπικών 

µεταλλικών αξεσουάρ 

πέτρες πρώτη ύλη, 

περιβάλλον χώρος 

ξύλο πρώτη ύλη, παλέτες, 

κτιριακές εγκαταστάσεις 


πρώτης ύλης, 

προσοχή 

στην παραγωγή 



αντικατάσταση 

ξύλινων κατασκευών 

πλαστικά υλικά συσκευασίας σωστός χειρισµός 

πλαστικών περιεκτών 

έντοµα περιβάλλον χώρος σχεδιασµός 

εγκαταστάσεων 

(πλέγµατα – κουρτίνες), 

απεντόµωση 

κόκκαλα περιβάλλον χώρος προσοχή 

παραγωγή 

στην 

µολύνσεις προσωπικού εργαζόµενοι εκπαίδευση, GMP 

16

Στο παρακάτω σχήµα απεικονίζεται ένας οδηγός για τη δηµιουργία του 

σχεδίου HACCP, ο οποίος εξαρτάται από τα µέτρα ελέγχου των CCPs και η 

αξιοπιστία του εξασφαλίζεται µε έλεγχο και επιθεώρηση αυτών. 6 

Α 

Ν 

Α 

Λ 

Υ 

Σ 

Η 

Ε 

Π 

Ι 

Κ 

Ι 

Ν 

∆ 

Υ 

Ν 

Ο 

Τ 

Η 

Τ 

Α 

Σ 

ΚΙΝ∆ΥΝΟΣ 

Αξιολόγηση κινδύνου GMP 

Αναγνώριση κινδύνου HACCP 

Αξιολόγηση έκθεσης Αναγνώριση κινδύνου 

Αξιολόγηση ανταπόκρισης στη ∆ύση Καθορισµός των CCPs 

Χαρακτηρισµός του κινδύνου Προσδιορισµός κριτηρίων 

∆ιαχείριση κινδύνου Εφαρµογή καταγραφής 

∆ιορθωτική ενέργεια 

Πρότυπα υγιεινής Επαλήθευση 

Πραγµατικά µικροβιολογικά κριτήρια Τεκµηρίωση και αρχεία 

Ανακοίνωση κινδύνου 

Αφορούν τους καταναλωτές 

Αφορούν τη διεργασία 

17 

H 

A 

C 

C 

P

Προκειµένου να λάβουµε προληπτικά µέτρα για την αποφυγή της 

παρουσίας των παραπάνω φαινοµένων και των δυσάρεστων συνεπειών που 

αυτά προκαλούν, πρέπει να κάνουµε τα εξής: καταρχήν, προσπαθούµε να 

ελέγξουµε τον τρόπο συγκοµιδής της πρώτης ύλης, προκειµένου να 

µειώσουµε το µικροβιολογικό φορτίο της ελιάς, αλλά και τους φυσικούς και 

χηµικούς κινδύνους, που µπορεί να φέρει, ενώ στη συνέχεια: κάνουµε ότι είναι 

δυνατόν για την επίτευξη της σωστής γαλακτικής ζύµωσης, ούτως ώστε να 

αναπτυχθούν οι µικροοργανισµοί που πρέπει, κατά τη διάρκεια αυτής, και τη 

σωστή συντήρηση της ελιάς στην άλµη, στη σωστή συγκέντρωση χλωριούχου 

νατρίου και στη σωστή θερµοκρασία, αλλά και τηρούµε τους κανόνες ορθής 

υγιεινής και βιοµηχανικής πρακτικής, προκειµένου να ελέγχουµε σωστά την 

παραγωγή, ούτως ώστε να αποφύγουµε τους τυχόν φυσικούς κινδύνους. 

3.2. Ορθές πρακτικές παραγωγής για επιτραπέζιες ελιές 

Η Ορθή Υγιεινή Πρακτική είναι τα µέτρα που εφαρµόζει η επιχείρηση 

τροφίµων προκειµένου να προστατευθεί η υγιεινή των τροφίµων. Η εφαρµογή 

της Ορθής Υγιεινής Πρακτικής συµβάλλει αποφασιστικά στην προστασία της 

ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίµων. 2 

Οι κανόνες ορθής υγιεινής και βιοµηχανικής πρακτικής 

ενσωµατώνονται στο σύστηµα HACCP, µέσω της συνεχούς εκπαίδευσης του 

προσωπικού στους κανόνες αυτούς και µε ένα σύστηµα ελέγχου που θα 

διασφαλίζει την τήρηση των παραµέτρων αυτών. Τα δύο αυτά στοιχεία, µε τη 

σειρά τους, εντάσσονται σε ένα Σύστηµα ∆ιασφάλισης Ποιότητας, που 

ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των προτύπων ISO 9000 και οδηγεί στην 

παραγωγή ασφαλών, υγιεινών, νόµιµων, εύγεστων, εύχρηστων, θρεπτικών 

και σταθερής ποιότητας προϊόντων. 2 

Κανόνες Υγιεινής 

Βιοµηχανική 

Πρακτική 

HACCP 

ISO 9000 

18

Η ορθή βιοµηχανική πρακτική (GMP) και υγιεινή πρέπει να καλύπτει 

απαιτήσεις για τα εξής: 

Βιοµηχανικές εγκαταστάσεις 

∆ιεργασίες παραλαβής των πρώτων υλών, επεξεργασίας, 

αποθήκευσης και διανοµής 

Υγιεινή και ασφάλεια των τροφίµων 6 

Η οδηγία 93/43/ΕΟΚ, σχετικά µε την «Υγιεινή των Τροφίµων» 

ενθαρρύνει τη συγγραφή Οδηγών Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, οι οποίοι είναι 

καθαρά συµβουλευτικοί και δεν αποτελούν µέρος της νοµοθεσίας. 6 

Οι Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής για τις επιχειρήσεις τροφίµων, 

διέπονται από την ίδια λογική για όλες τις επιχειρήσεις τροφίµων. Στην 

προκειµένη περίπτωση, θα µελετήσουµε τους Κανόνες Ορθής Υγιεινής 

Πρακτικής για τις µονάδες επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς, τρόφιµο που 

ανήκει στα «Προϊόντα που διατηρούνται µε βάση τη σύνθεσή τους», οπότε µε 

βάση τα χαρακτηριστικά του συγκεκριµένου προϊόντος, οι γενικοί Κανόνες 

Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, διαµορφώνονται ανάλογα. 

Καταρχήν, η επιτραπέζια ελιά οφείλει τη διατήρησή της: 

Στη ζύµωση του προϊόντος σε pH

που θα παραχθούν σ’ αυτό, αλλά και να αποφεύγεται η δηµιουργία 

σκόνης, που µπορεί να επιµολύνει το εσωτερικό του κτιρίου. 

Η εγκατάσταση του κτιρίου θα πρέπει να γίνεται σε περιοχές 

απαλλαγµένες από καυσαέρια, µυρωδιές ή άλλους επιµολυντές και 

που εγγυώνται τη χωρίς προβλήµατα αποµάκρυνση των αποβλήτων. 

Ο περιβάλλον χώρος να µην είναι απειλή υπερβολικής προσβολής της 

επιχείρησης από έντοµα, παράσιτα ή τρωκτικά. 

Θα πρέπει να αποφεύγονται οι περιοχές που πληµµυρίζουν. 

Θα πρέπει να διασφαλίζεται η επαρκής παροχή «πόσιµου νερού». 

Τέλος, θα πρέπει να υπάρχει επαρκές σύστηµα αποχέτευσης. 

2 ον – Σχεδιασµός του κτιρίου 

Οι χώροι του κτιρίου θα πρέπει να πληρούν τις παρακάτω 

προδιαγραφές: 

α) 

Συνεχής ροή της παραγωγής, έτσι ώστε να αποφεύγεται η 

«διασταυρούµενη επιµόλυνση» από προϊόντα προηγούµενου σταδίου 

παραγωγής. 

Ασφαλή εργασία στους εργαζοµένους. 

Απρόσκοπτη µετακίνηση των πρώτων και βοηθητικών υλών, των 

προϊόντων, των υλικών συσκευασίας και των µηχανηµάτων στα 

διάφορα τµήµατα του εργοστασίου. 

Αποτελεσµατικός καθαρισµός και απολύµανση και δυνατότητα σωστού 

ελέγχου. 

Κατάλληλες θερµοκρασίες περιβάλλοντος και φυσικό εξαερισµό κατά 

την παραγωγή των προϊόντων. 

Περιορισµό της εισόδου εντόµων, πτηνών, τρωκτικών, σκόνης, 

οικιακών ζώων κ.α. 

β) Επαρκής διαχωρισµός των χώρων και προσδιορισµός της χρήσης 

τους. 

20

γ) Καθορισµός περιοχών µικρού κινδύνου επιµόλυνσης, στις οποίες θα 

ισχύουν οι γενικοί κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής και περιοχών 

«ιδιαίτερης προστασίας» και «υψηλού κινδύνου», όπου θα εφαρµόζονται 

αυστηρότεροι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής. 

Για τις εγκαταστάσεις του προσωπικού, πρώτον θα πρέπει να 

υπάρχουν τουαλέτες, αποδυτήρια και µπάνιο, καθώς και χώρος εστίασης. 

Όταν ο αριθµός των εργαζοµένων είναι περισσότεροι από 50, πρέπει να 

υπάρχει και ιατρείο. Τέλος, οι εγκαταστάσεις του προσωπικού δε θα 

πρέπει να έχουν άµεση επαφή µε τους χώρους επεξεργασίας των 

τροφίµων. 

Ειδικότερα, οι τουαλέτες, πρέπει: 

Να έχουν προθάλαµο. 

Να επιτρέπουν τον εύκολο καθαρισµό και την απολύµανσή τους. 

Να είναι εξοπλισµένες µε: βρύσες κρύου και ζεστού νερού, 

συσκευές χαρτιού µίας χρήσης για το σκούπισµα των χεριών, 

κάδους απορριµάτων µε ποδοκίνητο άνοιγµα του καπακιού τους, 

συσκευές απολύµανσης των χεριών, οδηγίες που να υπενθυµίζουν 

στο προσωπικό ότι µετά από κάθε χρήση της τουαλέτας πρέπει να 

πλύνουν και να απολυµάνουν τα χέρια τους. 

Τα αποδυτήρια, που είναι ο χώρος όπου το προσωπικό θα φορέσει τη 

στολή εργασίας του αφαιρώντας τα προσωπικά του είδη, θα πρέπει να 

είναι εξοπλισµένα µε ερµάρια δύο τµηµάτων, αντίστοιχα. 

Όσον αφορά το εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου, εφόσον απαιτείται η 

παρακολούθηση κρίσιµων παραµέτρων κατά την παραγωγική διαδικασία, 

θα πρέπει ή να υπάρχει ή να προβλέπεται συνεργασία µε εξωτερικό 

εργαστήριο. 

Στην πρώτη περίπτωση, προκειµένου να διασφαλίζεται η ασφάλεια 

των εργαζοµένων στο εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου και η προστασία του 

εργαστηρίου και του εργοστασίου, θα πρέπει να ακολουθούνται οι 

παρακάτω κανόνες υγιεινής: 

Η πρόσβαση στο χώρο του εργαστηρίου να είναι ελεγχόµενη. 

21

Το προσωπικό του εργαστηρίου να φορά πάντα τις στολές 

εργασίας του και όταν υπάρχει κίνδυνος µεταφοράς επιµολύνσεων 

από το χώρο του εργαστηρίου, τότε το προσωπικό δε θα πρέπει να 

κινείται µε τις ίδιες στολές στο εργαστήριο και στους χώρους 

παραγωγής του εργοστασίου. 

Τα µικροβιολογικά απόβλητα του εργαστηρίου να υφίστανται 

θερµική επεξεργασία πριν πεταχτούν, ενώ τα οξέα και τα αλκάλεα 

θα πρέπει επίσης να υφίστανται εξουδετέρωση πριν πεταχτούν, 

ώστε να αποφευχθεί ο κίνδυνος επιµόλυνσης του περιβάλλοντος. 

Να ακολουθούνται οι σχετικοί κανόνες ασφάλειας των δοκιµών των 

παθογόνων µικροοργανισµών. Συγκεκριµένα, όταν πρόκειται να 

διεξάγονται προσδιορισµοί επικίνδυνων µικροοργανισµών, πρέπει 

τα εργαστήρια να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται εξωτερικά 

του κτιρίου επεξεργασίας τροφίµων. 

Οι βοηθητικές εγκαταστάσεις, θα πρέπει να εξασφαλίζουν τις 

παρακάτω απαιτήσεις: 

Φωτισµός 

Επαρκής και να µην αλλοιώνει το χρώµα των προϊόντων, στους χώρους 

επεξεργασίας και ελέγχου αυτών, καθώς και στους χώρους επιθεώρησης 

των εργασιών. Εξαίρεση αποτελεί ο φωτισµός στις αποθήκες και στους 

διαδρόµους, όπου µπορεί να είναι µέτριος. Επίσης, ο τεχνητός φωτισµός 

θα πρέπει να λειτουργεί, ακόµη και όταν ο φυσικός φωτισµός είναι 

επαρκής, προκειµένου να καλύπτονται οι ανάγκες του εργοστασίου, τις 

ώρες που ο φυσικός φωτισµός δεν είναι επαρκής. Τέλος, οι λάµπες πάνω 

από τους χώρους επεξεργασίας θα πρέπει να είναι ασφαλείας και να 

έχουν προστατευτικά άθραυστα καλύµµατα, έτσι ώστε να αποφεύγεται η 

επιµόλυνση σε περίπτωση έκρηξής τους. 

22

Εξαερισµός 

Ο εξαερισµός θα πρέπει να κατευθύνεται από τις καθαρές περιοχές του 

εργοστασίου στις λιγότερο καθαρές, ενώ όταν πρόκειται για φυσικό 

εξαερισµό τα ανοίγµατα πρέπει να προστατεύονται µε σίτες, προκειµένου 

να παρεµποδίζεται η είσοδος εντόµων, πουλιών, τρωκτικών κ.τ.λ. Στην 

περίπτωση που υπάρχει τεχνητός εξαερισµός, πρέπει να απαλλάσσεται ο 

αέρας από σκόνες και οσµές µε τη δίοδό του από κατάλληλα φίλτρα και να 

γίνεται η απαιτούµενη αφύγρανση για την αποµάκρυνση συµπυκνωµάτων 

ατµού. 

Νερό 

Το νερό που χρησιµοποιείται στην παραγωγή και στον καθαρισµό του 

εξοπλισµού και της εγκατάστασης πρέπει να είναι πόσιµο. Επίσης, πρέπει 

να διατηρείται σε κατάλληλες δεξαµενές, οι οποίες να χλωριώνονται και να 

παραµένουν κλειστές. Παράλληλα πρέπει να πραγµατοποιείται έλεγχος 

των δεξαµενών για την είσοδο ξένων σωµάτων και έλεγχος του χλωρίου, 

καθώς και της µικροβιολογικής κατάστασης του νερού. Μη πόσιµο νερό 

επιτρέπεται να χρησιµοποιείται µόνο για την ψύξη των µηχανών, την 

παραγωγή ατµού, που δεν έρχεται σε επαφή µε το προϊόν ή τις επιφάνειες 

επεξεργασίας του, για πυροσβεστική χρήση και για εξωτερική χρήση. 

Βέβαια, ο διαχωρισµός του πόσιµου από το µη πόσιµο νερό, πρέπει να 

γίνεται µε επισήµανση διαφορετικού χρώµατος των σωληνώσεων 

κυκλοφορίας τους, οι οποίες πρέπει να προστατεύονται από επιµολύνσεις 

και να ελέγχονται συστηµατικά, καθώς και τα θερµοµονωτικά περιβλήµατά 

τους. Στην περίπτωση που χρησιµοποιούνται πλαστικές µάνικες, πρέπει 

να είναι από υλικό κατάλληλο για τρόφιµα, καθαρές και µετά από τη χρήση 

τους, να τοποθετούνται σε βάσεις στερεωµένες στον τοίχο και πιο ψηλά 

από το δάπεδο. Τέλος, σε περίπτωση επαναχρησιµοποίησης του νερού 

για άλλες χρήσεις, θα πρέπει αυτό να υφίσταται ανακύκλωση και να 

κυκλοφορεί σε σωληνώσεις διαφορετικού χρώµατος. 

23

Αποχετευτικό σύστηµα 

Το εργοστάσιο θα πρέπει να έχει τουλάχιστον δύο ή και περισσότερα 

αποχετευτικά συστήµατα. Η αποχέτευση των τουαλετών θα πρέπει να 

είναι ανεξάρτητη της αποχέτευσης του χώρου επεξεργασίας των 

προϊόντων, ώστε να µην υπάρχει κίνδυνος επιµόλυνσης του χώρου 

επεξεργασίας µε απόβλητα τουαλετών. Επίσης, αποχετευτικά κανάλια, µε 

εσωτερικό αδιάβροχο, που έχουν µολυσµένα υγρά απαγορεύεται να 

διέρχονται από το χώρο επεξεργασίας των τροφίµων και πρέπει να 

καλύπτονται µε εύκολα αποµακρυνόµενες σχάρες, που δε σκουριάζουν 

για να καθαρίζονται και εύκολα. Με τέτοια κανάλια, που τοποθετούνται 

εσωτερικά και εξωτερικά του κτιρίου, αποµακρύνονται τα υγρά του 

εργοστασίου. Επίσης, η διατοµή των αποχετευτικών αγωγών θα πρέπει να 

είναι τέτοια ώστε να µην ξεχειλίζουν ποτέ τα φρεάτια και να µη 

δηµιουργούνται στάσιµα λύµατα. Στην περίπτωση που υπάρχει κίνδυνος 

παραγωγής δυσάρεστων οσµών, πρέπει να τοποθετούνται κατάλληλα 

σιφώνια. Ειδικότερα, παραπροϊόντα που πρόκειται να αξιοποιηθούν ή δεν 

πρέπει να διοχετευθούν στη µονάδα επεξεργασίας αποβλήτων, πρέπει να 

διαχωρίζονται και να αποθηκεύονται για παραπέρα χρήση. Τέλος, όταν 

δεν υπάρχει δίκτυο διάθεσης αστικών λυµάτων, τα απόβλητα οδηγούνται 

στη µονάδα επεξεργασίας του κτιρίου ή σε βόθρο κατασκευασµένο σε 

επαρκή απόσταση από το εργοστάσιο και σύµφωνα µε τις υγειονοµικές 

προδιαγραφές. Στην περίπτωση που υπάρχει βιολογικός καθαρισµός, 

πρέπει να τοποθετείται µακριά από το εργοστάσιο και να πληρεί τις 

προδιαγραφές εξυγίανσης των αποβλήτων. 

3 ον – Κατασκευή του κτιρίου 

Εξωτερική περίµετρος κτιρίου 

Ορισµένη περιοχή περιφερειακά του κτιρίου θα πρέπει να είναι 

καλυµµένη µε ασφαλτόστρωση ή σκυρόδεµα και η υπόλοιπη µε γρασίδι, 

προκειµένου να µη σχηµατίζεται σκόνη και λάκκοι µε λιµνάζοντα νερά. 

Επίσης, συνίσταται η δηµιουργία περιµετρικού τοίχου, προκειµένου να 

24

περιορίζεται η είσοδος των ζώων και των τρωκτικών στο χώρο του κτιρίου. 

Εξωτερικά του κτιρίου, πρέπει να προβλέπεται χώρος για τη φύλαξη των 

δοχείων των απορριµάτων έως την τελική αποµάκρυνσή τους, από το 

κτίριο. Ο χώρος αυτός πρέπει να είναι σε αρκετή απόσταση από την 

είσοδο του κτιρίου, να έχει δάπεδο από λείο τσιµέντο και να διαθέτει 

παροχή νερού ή και ατµού, για το πλύσιµο των δοχείων. 

Τοίχοι 

Πρέπει να κατασκευάζονται από υλικά συµπαγή που δεν εκπέµπουν 

τοξικά αέρια, εξασφαλίζουν ηχοµόνωση και έχουν όσο το δυνατόν 

λιγότερες εσοχές και ανοίγµατα. Επίσης, θα πρέπει να είναι 

κατασκευασµένοι µε τέτοιο τρόπο, που να µην επιτρέπουν ανεπιθύµητες 

ουσίες να εισέρχονται στο χώρο του εργοστασίου. 

Εξωτερικοί τοίχοι 

Να αποφεύγεται η βλάστηση, λόγω εγκατάστασης εντόµων ή και 

τρωκτικών και να µην υπάρχουν εσοχές, που χρησιµοποιούνται για φωλιές 

πουλιών. 

Εσωτερικοί τοίχοι 

Πρέπει να κατασκευάζονται από αδιάβροχο και µη απορροφητικό 

υλικό, που καθαρίζεται και απολυµαίνεται εύκολα. Επίσης, πρέπει να είναι 

λείες, χωρίς ρωγµές και ανοικτού χρώµατος. Όλες οι συνδέσεις τους µε τις 

οροφές, τα πατώµατα ή άλλους εσωτερικούς τοίχους πρέπει να είναι 

στεγανές και στρογγυλεµένες, ώστε να αποτρέπεται η συσσώρευση 

ρύπανσης και να διευκολύνεται ο καθαρισµός τους. Τέλος, δεν πρέπει να 

υπάρχουν προεξοχές και να τοποθετούνται ράφια στο χώρο επεξεργασίας 

των τροφίµων. 

25

Οροφή 

Πρέπει να είναι λεία, χωρίς ρωγµές και ανοικτού χρώµατος, ενώ οι 

συνδέσεις της µε τους τοίχους να είναι και αυτές στρογγυλεµένες και 

στεγανές. Τέλος, πρέπει να ελέγχεται συχνά για την εγκατάσταση 

τρωκτικών, εντόµων κ.τ.λ. 

∆άπεδα 

Να κατασκευάζονται από υλικό στεγανό, µη απορροφητικό, ανθεκτικό 

και αντιολισθητικό. Να µην υπάρχουν ρωγµές και να έχουν την 

απαιτούµενη κλίση για την αποµάκρυνση των υγρών, κατά τον υγρό 

καθαρισµό. Επίσης, θα πρέπει να είναι εύκολος και ο ξηρός καθαρισµός 

µε τη χρήση απορροφητικών σκουπών. Τέλος, εάν υπάρχουν ηµιόροφοι, 

θα πρέπει το δάπεδό τους να είναι στεγανό, ούτως ώστε να αποφεύγεται η 

επιµόλυνση των προϊόντων ή των µηχανηµάτων που βρίσκονται από 

κάτω και όταν υπάρχουν σκάλες ή διάδροµοι, θα πρέπει να είναι κλειστοί 

από τα πλάγια, προκειµένου να αποφεύγεται η πιθανή επιµόλυνση των 

προϊόντων από ξένα σώµατα. 

Πόρτες 

Πρέπει να κατασκευάζονται από λείο, ανθεκτικό και µη απορροφητικό 

υλικό, εύκολα καθαριζόµενο. Επίσης, πρέπει να κλείνουν πολύ καλά και 

ιδιαίτερα στο κάτω µέρος τους, προκειµένου να προλαµβάνεται η είσοδος 

εντόµων και τρωκτικών. Στην περίπτωση που οι πόρτες πρέπει να 

παραµένουν ανοικτές, κατά τη διάρκεια των ωρών εργασίας, πρέπει να 

τοποθετούνται προστατευτικές κάθετες πλαστικές λωρίδες. Τέλος, 

ιδιαίτερα στις πόρτες που πρέπει να τοποθετηθούν πόµολα, αυτά πρέπει 

να είναι απλά και λεία. 

26

Παράθυρα 

Οι ανάγκες της µονάδας σε εξαερισµό και φωτισµό καθορίζουν τον αριθµό, 

τη θέση και το µέγεθος των παραθύρων, τα οποία πρέπει να υπάρχουν 

και για την ασφάλεια των εργαζοµένων. Τα παράθυρα πρέπει να µη 

δηµιουργούν κενά µε τους τοίχους και να τοποθετούνται στο προφίλ της 

εσωτερικής πλευράς του τοίχου, ενώ όταν αυτό δεν είναι δυνατό, να 

τοποθετείται περβάζι µε κλίση 45 ο . Επίσης, πρέπει να χρησιµοποιούνται 

και να καθαρίζονται εύκολα, αλλά και να καλύπτονται µε σίτες, εφόσον 

ανοίγουν και χρησιµοποιούνται για εξαερισµό. 

4 ον – Εξοπλισµός 

Υλικά κατασκευής εξοπλισµού 

Τα υλικά κατασκευής του εξοπλισµού, των εξαρτηµάτων του 

εξοπλισµού και των σκευών που έρχονται σε επαφή µε τα τρόφιµα θα 

πρέπει να πληρούν τους όρους της σχετικής νοµοθεσίας «υλικά που 

προορίζονται να έλθουν σε επαφή µε τα τρόφιµα» (Κώδικας Τροφίµων και 

Ποτών κεφ. ΙΙ, άρθρα 21-22). Επίσης, πρέπει να πληρούν τις παρακάτω 

προδιαγραφές: να είναι κατάλληλα για το σκοπό που θα χρησιµοποιηθούν, 

να µη µεταδίδουν χρώµα, οσµές ή γεύση στα τρόφιµα, να µη µεταφέρουν 

τοξικές ουσίες στα τρόφιµα, να µη διαβρώνονται, οξειδώνονται, ραγίζουν, 

σπάνε, γδέρνονται, παραµορφώνονται και αποσυντίθενται, να έχουν λεία 

και µη απορροφητική επιφάνεια, να πλένονται και να απολυµαίνονται 

εύκολα και αποτελεσµατικά. 

Εξοπλισµός θερµικής επεξεργασίας 

Στις περιπτώσεις, όπου απαιτείται παρασκευή ελιών confites 

(βαµµένων), οι οποίες υφίστανται παστερίωση, ο εξοπλισµός πρέπει να 

εξασφαλίζει γρήγορα και αποτελεσµατικά την απαιτούµενη θερµοκρασία 

στα τρόφιµα και να τη διατηρεί χωρίς σηµαντικές διακυµάνσεις ή απώλειες. 

27

Τέλος, να επιτρέπει τη ρύθµιση, µέτρηση ή την καταγραφή της 

θερµοκρασίας. 

∆οχεία απορριµάτων 

Πρέπει να κατασκευάζονται από ουδέτερα και αδιαπέραστα υλικά, να 

κλείνουν καλά, να είναι ευδιάκριτα σηµασµένα, να πλένονται εύκολα και να 

απολυµαίνονται αποτελεσµατικά, να αδειάζουν καθηµερινά και να 

τοποθετούνται σε χώρο µακριά από το χώρο επεξεργασίας των τροφίµων. 

5 ον – Συντήρηση του εξοπλισµού και του κτιρίου 

Συντήρηση εξοπλισµού 

Πρέπει να τηρείται αρχείο επισκευής και συντήρησης του εξοπλισµού, 

που περιλαµβάνει τον κατάλογο του εξοπλισµού, το πρόγραµµα 

συντήρησης και τα ονόµατα των υλικών, για τη συντήρησή του, την 

περιγραφή των βλαβών, τον έλεγχο της αποτελεσµατικότητας της 

συντήρησης του εξοπλισµού, τη βαθµονόµηση των οργάνων και τα 

ονόµατα των υπευθύνων. Στη συνέχεια, µετά τη συντήρηση του 

εξοπλισµού, πρέπει να πραγµατοποιηθεί η επιθεώρηση από τους 

υπευθύνους παραγωγής διασφάλισης ποιότητας και συντήρησης. 

Συντήρηση κτιρίου 

Πρέπει να επιδιορθώνονται οι ρωγµές ή άλλες καταστροφές στα 

δάπεδα και στους τοίχους, όχι προσωρινά και οι τοίχοι να βάφονται 

τακτικά µε µυκοστατικό χρώµα. Τα σπασµένα ή ραγισµένα τζάµια να 

επιδιορθώνονται και να ελέγχονται οι υδροροές και οι αποχετεύσεις για την 

καλή λειτουργία τους. Τέλος, πρέπει να συντηρείται κατάλληλα ο 

εξοπλισµός του καθαρισµού και της απολύµανσης. 

28

6 ον – Καθαριότητα και απολύµανση του εξοπλισµού και του κτιρίου 

Καθαρισµός και απολύµανση 

Καταρχήν, θα πρέπει να οριστεί ένας υπεύθυνος προσωπικού, ο 

οποίος θα εφαρµόζει ένα πρόγραµµα καθαρισµού και απολύµανσης, το 

οποίο για τους χώρους επεξεργασίας, ειδικά, πρέπει να προϋποθέτει 

καθηµερινό καθαρισµό, µετά το τέλος των εργασιών. Ο ίδιος θα πρέπει να 

τηρεί ένα αρχείο καθαρισµού και απολυµάνσεων, µε απορρυπαντικά και 

απολυµαντικά, που να είναι κατάλληλα και µε σαφείς οδηγίες για τη χρήση 

τους και την εφαρµογή τους. Ειδικά για τα φίλτρα των τεχνητών 

συστηµάτων εξαερισµού, αυτά πρέπει να καθαρίζονται τακτικά, ενώ εάν 

υπάρχουν βακτηριολογικά φίλτρα, πρέπει να ελέγχονται για την 

αποτελεσµατικότητά τους και να καθαρίζονται και να αποστειρώνονται 

τακτικά. 

Υγιεινή εξωτερικών χώρων κτιρίου 

Οι εξωτερικοί χώροι του κτιρίου πρέπει να είναι πάντα καθαροί και τα 

αντικείµενα που βρίσκονται σε αυτούς, να είναι πάντα τακτοποιηµένα και 

καθαρά, όπως οι κάδοι απορριµάτων. Άχρηστα υλικά και παλιός 

εξοπλισµός, να ελέγχονται τακτικά και να παραµένουν όσο το δυνατόν πιο 

λίγο στους εξωτερικούς χώρους. Τέλος, η εξωτερική βλάστηση και το 

γρασίδι να φροντίζονται συχνά. 

Εσωτερικοί χώροι κτιρίου 

Όλοι οι χώροι των χώρων επεξεργασίας πρέπει, στο τέλος της ηµέρας, 

να καθαρίζονται, τα προϊόντα να είναι στη θέση τους και όλα τα υλικά που 

χρησιµοποιήθηκαν τακτοποιηµένα. Οι τουαλέτες ιδιαίτερα καθαρές και η 

καθηµερινή διαχείριση των απορριµάτων να γίνεται µε το σωστό τρόπο. 

Ιδιαίτερα πρέπει να καθαρίζονται καθηµερινά τα κανάλια αποχέτευσης και 

οι σίτες των παραθύρων, ενώ οι υπόλοιποι αποθηκευτικοί και βοηθητικοί 

χώροι θα πρέπει να καθαρίζονται, όσο συχνά απαιτείται. 

29

6 ον – Καταπολέµηση τρωκτικών και εντόµων 

Όταν οι πόρτες και τα παράθυρα είναι κλειστά πρέπει να εξασφαλίζεται 

η στεγανότητά τους, ενώ όταν αυτά είναι ανοικτά, πρέπει να 

προστατεύονται µε κατάλληλα προστατευτικά. Τα αποχετευτικά κανάλια 

πρέπει να καλύπτονται µε πλέγµατα και παράλληλα, να αποφεύγεται η 

δηµιουργία εσοχών ή κοιλοτήτων στους τοίχους. Τέλος, αυτονόητο είναι το 

θέµα της καθαριότητας και φυσικά, της καθηµερινής αποµάκρυνσης των 

απορριµάτων. Αποτελεσµατικότερο είναι βέβαια, ένα ολοκληρωµένο 

σύστηµα απεντόµωσης και µυοκτονίας, από ειδική εταιρεία 

απολυµάνσεων, η οποία να εφαρµόζει το σύστηµα σωστά, 

αποτελεσµατικά και µε βάση τη νοµοθεσία που διέπει την καταπολέµηση 

των εντόµων και των τρωκτικών. 

7 ον – Προσωπικό 

Υγεία 

Η επιχείρηση πρέπει να µεριµνά για την έκδοση βιβλιαρίου υγείας των 

εργαζοµένων, µε τη διεξαγωγή κατάλληλων ιατρικών εξετάσεων, το οποίο 

πρέπει να ανανεώνεται σε τακτά χρονικά διαστήµατα. Εάν κάποιο άτοµο 

µολύνθηκε µε µολυσµατική ασθένεια, πριν επιβεβαιωθεί η θεραπεία του 

από γιατρό, δεν πρέπει να επιστρέψει στην εργασία του. 

Ενδυµασία 

Το προσωπικό που εργάζεται στο χώρο επεξεργασίας ή και 

οποιοσδήποτε άλλος που εισέρχεται σε αυτόν, πρέπει να φοράει στολές 

εργασίας, ανάλογα µε τις απαιτήσεις της επεξεργασίας, ανοιχτού 

χρώµατος. Επίσης, καπέλο ή σκούφο και µπότες ή προστατευτικά 

καλύµµατα των παπουτσιών. Ιδιαίτερα, οι τσέπες στη στολή εργασίας 

πρέπει να είναι εσωτερικές και χωρίς κουµπιά, µε µακριά µανίκια και χωρίς 

ανοικτές τσέπες στο επάνω µέρος τους. Ακόµη, το προσωπικό δεν πρέπει 

να φοράει δακτυλίδια, ρολόγια, µπρασελέ, ή άλλα κοσµήµατα. Στην 

30

περίπτωση γυαλιών οράσεως, ο σκελετός τους πρέπει να είναι απλός και 

να στερεώνεται στο λαιµό µε κατάλληλη αλυσίδα. Προσοχή πρέπει να 

δίνεται στο καθάρισµα των χεριών, που πρέπει να γίνεται µετά την 

αφαίρεση των κοσµηµάτων. Επίσης, πρέπει να ελέγχονται οι ωτοασπίδες, 

όσον αφορά το να µη χαθούν και µπουν µέσα σε κάποιο προϊόν. Τέλος, οι 

στολές εργασίας θα πρέπει να πλένονται σε ειδικό πλυντήριο και όχι στο 

σπίτι του καθενός εργαζοµένου. 

Προσωπικό που εισέρχεται στο χώρο επεξεργασίας 

Το προσωπικό πρέπει να φροντίζει για τη γενικότερη καθαριότητα του 

σώµατός του, να έχει κοµµένα νύχια και ειδικά οι γυναίκες να µην έχουν 

βαµµένα νύχια. Μόλις έρχεται στη µονάδα, να πηγαίνει κατευθείαν στα 

αποδυτήρια και αφού αφαιρέσει το πανωφόρι του και τα υπόλοιπα 

προσωπικά του είδη, να πλένει και να απολυµαίνει τα χέρια του, να φορά 

τη στολή εργασίας και να απολυµαίνει τα παπούτσια του. Τέλος, όπου 

απαιτείται, να φοράει τα γάντια του, τα οποία πρέπει να είναι πάντα σε 

άριστη κατάσταση και µάσκες προστασίας του προσώπου. Τα άτοµα αυτά 

πρέπει να αποφεύγουν την κυκλοφορία στους υπόλοιπους χώρους της 

µονάδας, ενώ εάν αυτό είναι αναγκαίο, πρέπει να αφήνουν τη στολή 

εργασίας τους σε ειδικό χώρο. Φυσικά, απαγορεύονται τα εξής: κάπνισµα, 

φτύσιµο, φαγητό και µάσηµα. Επίσης, δεν πρέπει να αναδιπλώνονται τα 

µανίκια και να αγγίζουν οτιδήποτε άλλο εκτός από ότι προβλέπεται από 

την επεξεργασία. Τέλος, το πλύσιµο και η απολύµανση των χεριών πρέπει 

να γίνονται όποτε απαιτείται, κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Ιδιαίτερα, 

µετά από µία επίσκεψη στις τουαλέτες, πρέπει στον προθάλαµο της 

τουαλέτας να κρεµιέται η στολή εργασίας και να ξαναφοριέται µετά το 

πλύσιµο και την απολύµανση των χεριών. 

8 ον – Πρώτες και βοηθητικές ύλες και υλικά συσκευασίας 

Οι πρώτες και βοηθητικές ύλες, καθώς και τα υλικά συσκευασίας, 

πρέπει να διατηρούνται σε καθαρούς χώρους στους οποίους να ισχύει το 

31

πρόγραµµα απεντόµωσης και µυοκτονίας. Φυσικά, η όλη διαχείρισή τους 

πρέπει να διέπεται από το σύστηµα HACCP της επιχείρησης. 

9 ον – Επεξεργασία τροφίµων 

Η µονάδα επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς πρέπει να εφαρµόζει 

σύστηµα διασφάλισης παραγωγής υγιεινών τροφίµων. Το σύστηµα αυτό 

είναι το σύστηµα HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), το 

οποίο περιγράφεται από το Codex Alimentarius: Codex Guidelines for the 

Application of the HACCP system (CAC/GL 18-1993). Στα πλαίσια του 

συστήµατος, πρέπει να τηρούνται µε ακρίβεια οι παράµετροι που βοηθούν 

στην αποµάκρυνση ή στον περιορισµό των κινδύνων των προϊόντων στα 

κρίσιµα σηµεία ελέγχου, µε παρατηρήσεις, επιθεωρήσεις ή 

δειγµατοληψίες. Επίσης, να ελέγχεται το εάν τηρούνται οι κανόνες ορθής 

υγιεινής πρακτικής, για το προσωπικό, την καθαριότητα και την 

απολύµανση του χώρου και του εξοπλισµού. Η όλη διαδικασία επιβλέπεται 

από τους υπεύθυνους των τµηµάτων παραγωγής και διασφάλισης 

ποιότητας. 

10 ον – Συσκευασία τροφίµων 

Τα υλικά και τα αντικείµενα συσκευασίας πρέπει να τηρούν τις 

απαραίτητες προδιαγραφές (Κώδικας Τροφίµων και Ποτών κεφ. ΙΙ, άρθρα 

21 – 28). Επίσης, κατά την αποθήκευσή τους, πρέπει: να αποθηκεύονται 

σε καθαρό χώρο, προστατευµένο από σκόνη και επιµολύνσεις και αφού 

ελεγχθούν, να µεταφερθούν στο χώρο επεξεργασίας, κάτω από υγιεινές 

συνθήκες. 

11 ον – Αποθήκευση τροφίµων 

Οι αποθηκευτικοί χώροι πρέπει να είναι ευρύχωροι και επαρκείς, 

καθώς και να διευκολύνεται η άνετη διακίνηση των οχηµάτων µεταφοράς, 

ούτως ώστε να είναι άνετη και ασφαλής η φόρτωση και εκφόρτωση των 

προϊόντων. Επίσης, πρέπει να είναι εύκολη και αποτελεσµατική η 

32

καθαριότητα και η απολύµανσή τους. Τέλος, πρέπει να διαθέτουν 

κατάλληλο σύστηµα πυρασφάλειας. 14,1,10,21,22 

Συγκεκριµένα, σε µία µονάδα επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς, υπάρχουν 

οι εξής χώροι και ο εξοπλισµός, οι οποίοι πρέπει να διέπονται από τους 

κανόνες ορθής υγιεινής και βιοµηχανικής πρακτικής: 

Κύριοι χώροι: 

Παραλαβής α’ ύλης 

Εκπίκρανσης 

Επεξεργασίας – ζύµωσης 

Παρασκευής διαλύµατος σόδας 

Παρασκευής άλµης 

Εκπυρήνωσης 

Γεµίσµατος 

Παστερίωσης 

Συσκευασίας 

Αποθήκευσης 

Βοηθητικοί χώροι: 

Χηµείο – έλεγχος ποιότητας 

Αποδυτήρια / τουαλέτες / εστιατόριο 

Γραφεία 

Λεβητοστάσιο 

Εξοπλισµός: 

∆εξαµενές (πολυεστερικές, µαύρες πολυαιθυλενίου) 

Αεροσυµπιεστές 

Ταξινοµητές ελιών 

Τράπεζες διαλογής 

Ταινίες ποιοτικής διαλογής 

Αναβάτορες ελιών 

Αντλίες άλµης µεταφερόµενες 

Αντλίες άλµης 

Αντλίες αναρρόφησης 

33

Αναβάτορες ελιών µεταφερόµενοι 

Υποβρύχιες αντλίες 

Μεταφερόµενες ταινίες ελιών 

Αντλίες εκπικραντικού υγρού 

Αντλίες ακαθάρτων 

Συστήµατα διόρθωσης άλµης 

Βαρούλκα ηλεκτροκίνητα 

Ανυψωτικά µηχανήµατα 

Ζυγαριές – πλάστιγγες 

Λοιπές συσκευές και χειροεργαλεία 

Εκπυρηνωτικά µηχανήµατα 

Χαρακτικά µηχανήµατα 

Σπαστήρες 

Χαρακτοσπαστικά µηχανήµατα 12 

Στο σηµείο αυτό οφείλουµε να τονίσουµε ότι προϋπόθεση για τη σωστή 

λειτουργία του συστήµατος HACCP, εκτός από τις ενέργειες της ίδιας της 

επιχείρησης, αποτελούν και οι ενέργειες των κύριων προµηθευτών αυτής. Οι 

κύριοι προµηθευτές µίας µονάδας επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς είναι οι 

ελαιοπαραγωγοί και οι προµηθευτές λοιπών πρώτων υλών και υλικών 

συσκευασίας. Όσον αφορά τους δεύτερους, είναι θέµα της επιχείρησης το να 

επιλέγει προµηθευτές εγκεκριµένους από το σύστηµα HACCP, που να 

πληρούν τις απαραίτητες προδιαγραφές προκειµένου να προµηθεύουν τα 

προϊόντα τους στην εταιρεία. Το µεγάλο πρόβληµα είναι οι προµηθευτές 

ελιών. Σε κάθε µονάδα επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς υπάρχει ένας πολύ 

µεγάλος αριθµός προµηθευτών, ο οποίος είναι πρακτικά δύσκολο να ελεγχθεί 

από την ίδια την επιχείρηση και το πιο βασικό: δεν είναι γνωστός ο τρόπος 

καλλιέργειας, συγκοµιδής, συντήρησης, αποθήκευσης και διάθεσης των 

επιτραπέζιων ελιών από τους παραγωγούς. 

Για το λόγο αυτό, η ΠΕΜΕΤΕ (Πανελλήνια Ένωση Μεταποιητών 

Τυποποιητών Εξαγωγέων Επιτραπέζιων Ελιών), δηµιούργησε έναν οδηγό 

διαχείρισης της ελιάς από τους παραγωγούς, ο οποίος αναφέρεται στις 

βασικές διεργασίες της συγκοµιδής, συντήρησης, αποθήκευσης και διάθεσης 

αυτής. 

34

ΣΥΓΚΟΜΙ∆Η 

Η συγκοµιδή πρέπει να γίνεται την πιο κατάλληλη χρονική στιγµή έτσι 

ώστε να επιτυγχάνεται η σωστή ωρίµανση και το χρώµα, ενώ πρέπει να 

δίδεται ιδιαίτερη προσοχή, προκειµένου να αποφεύγεται ο τραυµατισµός του 

καρπού. 

Αµέσως µετά, η τοποθέτηση του καρπού να γίνεται σε καθαρά τελάρα, 

χωρίς την παρουσία ξένων σωµάτων και η µεταφορά τους να 

πραγµατοποιείται γρήγορα είτε στη µονάδα επεξεργασίας, είτε σε αποθήκη 

και στην περίπτωση αυτή να µπουν σε νερό, ενώ εάν πρόκειται να γίνει 

συντήρηση, πρέπει οι ελιές να µπουν σε άλµη. 

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ – ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ 

Οι παραγωγοί από τη στιγµή που επιθυµούν να κρατήσουν τις ελιές στις 

αποθήκες τους και να τις πουλήσουν αργότερα, πρέπει να έχουν εξασφαλίσει 

ορισµένες βασικές προδιαγραφές από πλευράς εξοπλισµού – υγιεινής και 

ασφάλειας. 

Καταρχήν, η όλη συντήρηση – εκπίκρανση για πράσινες ελιές και 

ζύµωση των ελιών πρέπει να επιβλέπεται από χηµικό – τεχνολόγο και οι ελιές 

να τοποθετούνται σε πλαστικές δεξαµενές ή βαρέλια πλαστικά, κατάλληλα για 

τρόφιµα. Αυτά πρέπει να κλείνουν καλά και οι ελιές να µην έρχονται σε επαφή 

µε το περιβάλλον. Ο χώρος της αποθήκης πρέπει να είναι καθαρός, 

στεγασµένος, να εφαρµόζεται σύστηµα απεντόµωσης - µυοκτονίας και γενικά 

να παρέχει τις βασικές προϋποθέσεις χώρου συντήρησης τροφίµων. 

Όσον αφορά την διατήρηση των ελιών σε άλµη, πρέπει να γίνεται 

έλεγχος για την περιεκτικότητα και να διατηρείται σε ορισµένα όρια, από 7- 

9%. Τέλος, ο έλεγχος και η πορεία της ζύµωσης πρέπει να γίνεται σε 

συνεργασία µε ειδικό. 16 

Τα παραπάνω έρχεται να συµπληρώσει ο κανονισµός της ΕΕ 

852/2004 για την υγιεινή των τροφίµων. Σύµφωνα µε τον κανονισµό αυτό, 

τονίζεται η υπευθυνότητα των επιχειρήσεων τροφίµων, για έλεγχο της 

πρωτογενούς παραγωγής. Πρέπει λοιπόν να εξασφαλίζεται ότι: τα πρωτογενή 

προϊόντα προστατεύονται από τυχόν µολύνσεις, από το έδαφος, το νερό, τις 

35

ζωοτροφές, τα λιπάσµατα, τα κτηνιατρικά προϊόντα, τα φυτοπροστατευτικά 

προϊόντα και τα βιοκτόνα και από την αποθήκευση, το χειρισµό και τη διάθεση 

των αποβλήτων. Κατά συνέπεια, οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής πρέπει 

να περιλαµβάνουν τον έλεγχο των πηγών κινδύνου από την πρωτογενή 

παραγωγή. 10 

3.3. Ιστορία του HACCP 

Η εταιρεία Pillsbury σε συνεργασία µε τη NASA (Αµερικάνικη Επιτροπή 

Αεροναυτικής και ∆ιαστήµατος), τα εργαστηρία του Αµερικανικού Στρατού και 

της Αεροπορίας (Natick Laboratories of the US Army & US Air Force Space 

Laboratory Project Group), ξεκίνησαν, για πρώτη φορά, την ανάπτυξη του 

συστήµατος HACCP. Στην πρωταρχική του µορφή, το σύστηµα ήταν 

προαιρετικό, προκειµένου για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίµων. Η 

υποχρεωτική του µορφή επήλθε από τη σταδιακή ενσωµάτωσή του, στη 

νοµοθεσία πολλών κρατών. Ωστόσο, λόγω του υποχρεωτικού της 

νοµοθεσίας, το σύστηµα ήταν λογικό να χάσει ολοένα και περισσότερο την 

ευελιξία του, µε αποτέλεσµα η αλλαγή από το προαιρετικό στο υποχρεωτικό 

να µη βρει ιδιαίτερη υποστήριξη. Με τη λογική αυτή, το σύστηµα HACCP, 

παραµένει ένα εξελισσόµενο σύστηµα, ακόµη και µέχρι σήµερα. 

Στην πορεία θα δούµε ορισµένους σηµαντικούς χρονολογικά 

σταθµούς, στην ιστορία του συστήµατος HACCP. 

1950 

Εισήχθηκαν από τον Deming τα Συστήµατα ∆ιαχείρισης Ολικής Ποιότητας 

(TQM), µε τα οποία, τα ιαπωνικά κυρίως προϊόντα, βελτιώθηκαν ως προς την 

ποιότητά τους, µε παράλληλη µείωση του κόστους παραγωγής. 

1960 

Η εταιρεία Pillsbury ανέλαβε να σχεδιάσει τρόφιµα κατάλληλα για τις 

διαστηµικές αποστολές, που θα άντεχαν δηλαδή, σε συνθήκες έλλειψης 

βαρύτητας και δε θα προκαλούσαν προβλήµατα στους αστροναύτες, µε 

36

αποτέλεσµα τον τερµατισµό των αποστολών. Αυτή ήταν και η αρχή του 

συστήµατος HACCP, που κατέστησε περιττό τον έλεγχο του τελικού 

προϊόντος και έδωσε βάση στον έλεγχο των πρώτων υλών, των διεργασιών, 

των εγκαταστάσεων παραγωγής, του προσωπικού, της αποθήκευσης και της 

διανοµής. 

1971 

Η πρώτη παρουσίαση του συστήµατος HACCP έγινε στο Εθνικό Συνέδριο για 

την Προστασία των Τροφίµων στις ΗΠΑ (National Conference on Food 

Protection). Σε αρχική φάση, το σύστηµα περιλάµβανε τρείς µόνο αρχές και 

αποτέλεσµα του συνεδρίου ήταν η εταιρεία Pillsbury να υπογράψει συµβόλαιο 

µε το FDA, προκειµένου για την επιµόρφωση του προσωπικού της στα 

πλαίσια του συστήµατος HACCP. 

1972 

Σε συνέδριο στην Αργεντινή, ο ∆ιεθνής Οργανισµός Υγείας (World Health 

Organization, WHO), πραγµατοποίησε αναλυτική παρουσίαση της εφαρµογής 

του συστήµατος HACCP, στα τρόφιµα. 

1973 

Η εταιρεία Pillsbury συνέταξε το πρώτο εγχειρίδιο HACCP, για την εκπαίδευση 

των επιθεωρητών του FDA, το οποίο εξέδωσε σηµαντικούς κανονισµούς, 

ιδιαίτερα για τα οξινισµένα και χαµηλής οξύτητας κονσερβοποιηµένα τρόφιµα. 

1985 

Η Εθνική Ακαδηµία Επιστηµών (NAS) στην Αµερική, συνέστησε τη µερική 

αντικατάσταση των ελέγχων του τελικού προϊόντος µε την εφαρµογή του 

συστήµατος HACCP, µε στόχο την έγκαιρη πρόληψη των µικροβιολογικών 

κινδύνων και πρότεινε τη σύσταση Εθνικής Συµβουλευτικής Επιτροπής για τα 

37

Μικροβιολογικά Κριτήρια των Τροφίµων (National Advisory Committee on 

Microbiological Criteria for Foods, NACMCF). 

1987 

Ο Εθνικός Φορέας για Ωκεανούς και Ατµόσφαιρα (National Oceanic and 

Atmospheric Administration, NOAA) ανέλαβε το σχεδιασµό ενός 

προγράµµατος βελτίωσης της επιθεώρησης των ιχθυηρών, µε την εφαρµογή 

του συστήµατος HACCP, το οποίο διενεργείται από την Εθνική Υπηρεσία 

Θαλάσσιων Τόπων Αλιείας (National Marine Fisheries Service). 

1988 

Η ∆ιεθνής Επιτροπή για τις Μικροβιολογικές Προδιαγραφές των Τροφίµων 

(International Commission on Microbiological Specifications for Foods), 

εξέδωσε το βιβλίο “Microorganisms in foods 4: application of the HACCP 

system to ensure microbiological safety and quality”. 

Ο WHO κατέθεσε πρόταση για την εφαρµογή του συστήµατος HACCP στην 

προετοιµασία των τροφίµων και την εκπαίδευση του προσωπικού που 

χειρίζεται τα τρόφιµα. 

1989 

Το NACMCF εξέδωσε έναν Οδηγό για την κοινή εφαρµογή του HACCP σε 

διεθνές επίπεδο. Στα πλαίσια αυτά, αναλύθηκαν οι επτά αρχές του 

συστήµατος και αναπτύχθηκαν ορισµοί για την αποσαφήνιση των 

χρησιµοποιούµενων όρων. 

1992 

Η Ευρωπαϊκή Ένωση υιοθετεί Οδηγία (Council Directive, 92/5/EEC) για τα 

κρεατοσκευάσµατα και την ορθή εφαρµογή των αρχών του HACCP. 

38

1993 

Η ΕΕ υιοθετεί Οδηγία (Council Directive, 93/43/EEC) για την εξασφάλιση της 

υγιεινής και διευκρινίζει ότι σε µία διεργασία πρέπει να γίνεται εντοπισµός και 

έλεγχος κάθε σταδίου, που είναι κρίσιµο για την ασφάλεια του παραγόµενου 

τροφίµου. 

Ο WHO υποβάλλει προτάσεις για το ρόλο των κυβερνήσεων και των 

βιοµηχανιών τροφίµων στην εφαρµογή του συστήµατος HACCP. Ως 

αποτέλεσµα, έχουµε τη διεξαγωγή ενός µεγάλου αριθµού εκπαιδευτικών 

προγραµµάτων στην Ινδονησία, την Κίνα, την Αργεντινή και το Μεξικό, µε τη 

συνεργασία του Βιοµηχανικού Συµβουλίου για Ανάπτυξη (Industry Council for 

Development, ICD). 

1994 

Ο USDA εξέδωσε το “Generic HACCP model for Refrigerated Foods”, έναν 

οδηγό για την εφαρµογή του HACCP, στις βιοµηχανίες κρεάτων και 

πουλερικών. 

Η επιτροπή του Codex Alimentarius έδωσε κάποια πρότυπα, κατευθυντήριες 

οδηγίες και συστάσεις, για τις απαιτήσεις της ασφάλειας των τροφίµων, οι 

οποίες καθιερώθηκαν, σε διεθνές επίπεδο, στη συνδιάσκεψη της GATT στην 

Ουρουγουάη. Η χρησιµοποίηση των κειµένων αυτών από το ∆ιεθνή 

Οργανισµό Εµπορίου (World Trade Organization, WTO), οδήγησε στην 

επίλυση των εµπορικών διαφωνιών, που υπήρχαν σε θέµατα ασφάλειας και 

υγιεινής των τροφίµων. 

1995 

Ο WHO και ο FAO διοργάνωσαν συνέδριο µε θέµα: «HACCP: Σύλληψη της 

Ιδέας και Εφαρµογή», του οποίου οι αντικειµενικοί στόχοι ήταν οι εξής: α) 

Εξέταση των προβληµάτων που συναντώνται κατά την εφαρµογή των 

κατευθυντήριων οδηγιών του Codex Alimentarius και υποβολή προτάσεων για 

την ανανέωση του Κώδικα και β) Ανασκόπηση της στρατηγικής για την 

υλοποίηση του συστήµατος HACCP. 

39

1997 

Η Επιτροπή Codex Alimentarius Commission αναθεώρησε τις επτά αρχές του 

HACCP, εξέδωσε οδηγίες για την εφαρµογή του συστήµατος, λαµβάνοντας 

υπόψη τις διαφορές που υπάρχουν από επιχείρηση σε επιχείρηση και 

υιοθέτησε τρία αναθεωρηµένα βασικά κείµενα για την υγιεινή των τροφίµων. Η 

Επιτροπή εφαρµόζει το κοινό πρόγραµµα των FAO/WHO για τις 

προδιαγραφές των τροφίµων. 

Ο USDA εκδίδει «Οδηγό για Προετοιµασία Μελέτης Εφαρµογής του HACCP», 

ο οποίος µπορεί να χρησιµοποιηθεί, ως συµπλήρωµα, στην εκπαίδευση για 

το HACCP, από τις µικρές και µεσαίου µεγέθους επιχειρήσεις. 

1998 

Παρουσίαση των αλληλεπιδράσεων και αλληλοεπικαλύψεων µεταξύ του ISO 

9001 και του HACCP και πρόταση για την ενσωµάτωση των δύο συστηµάτων 

από τα προσχέδια των ακόλουθων δύο προτύπων: α) “Guidance on the 

application of ISO 9001 & ISO 9002 in the food and drink industry” – Draft 

International Standard ISO/DIS 15161 και β) “Quality Systems Guidelines Part 

13: Guide to AS/NZS ISO 9001: 1994 for the food processing industry” – 

Australian/New Zealand Standard 3905.13:1998. 

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, λοιπόν, τον Απρίλιο του 1997, ανακοίνωσε τη 

νέα της πολιτική για την Υγεία των Καταναλωτών και την Ασφάλεια των 

Τροφίµων [COM (97) 183 Τελικό] και την «Πράσινη Βίβλο» για τα τρόφιµα 

[COM (97) 176 Τελικό]. Στις ΗΠΑ, αντίστοιχα, αναλαµβάνουν το Υπουργείο 

Γεωργίας (U.S. Department of Agriculture, USDA) και η Οµοσπονδιακή 

∆ιοίκηση Τροφίµων και Φαρµάκων (Federal Food & Drug Administration, 

FDA). 6 

3.4. Αναγκαιότητα του HACCP 

Προκειµένου να αναλύσουµε το θέµα της αναγκαιότητας του HACCP, 

πρέπει πρώτα να προσδιορίσουµε την έννοια του. Έτσι, αρχίζουµε από τον 

ορισµό της έννοιας «ποιότητα». 

40

Σύµφωνα µε τον ∆ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (International 

Standard Organization – ISO), η ποιότητα είναι το σύνολο των ιδιοτήτων και 

των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη 

δυνατότητα να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του καταναλωτή. Στη 

συγκεκριµένη περίπτωση, όπου ο ορισµός αυτός εφαρµόζεται στα τρόφιµα, 

εκτός από την ικανοποίηση των απαιτήσεων του καταναλωτή, 

συµπληρώνουµε και την προφύλαξη αυτού. 

Στο σηµείο αυτό µπορούµε να εξετάσουµε τις παραµέτρους της 

ποιότητας ενός τροφίµου, οι οποίοι είναι οι εξής: 

εµφάνιση και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά 

θρεπτική αξία 

νοµοθεσία 

κόστος παραγωγής 

προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων 

Εκτός από τις παραπάνω παραµέτρους της ποιότητας ενός τροφίµου, 

υπάρχει και άλλη µία, η ασφάλειά του, που είναι και η πιο σηµαντική 

παράµετρος. Η ασφάλεια αφορά την προστασία του καταναλωτή µε την 

παραγωγή τροφίµων τα οποία δε θα προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του. 

Αποτελεί ηθική και νοµική υποχρέωση του παρασκευαστή, αλλά και των 

δηµοσίων αρχών και φυσικά, απαίτηση του καταναλωτή. Ο τρόπος µε τον 

οποίο µπορούµε να διασφαλίσουµε την παραγωγή ασφαλών προϊόντων είναι 

η εφαρµογή του συστήµατος HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points 

– Ανάλυση Κινδύνων-Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου), το οποίο συµπληρώνεται µε 

τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής. 2 

Συµπεραίνουµε λοιπόν πως, το HACCP ουσιαστικά είναι ο βασικός 

τρόπος µε τον οποίο θα εξασφαλίσουµε την πιο σηµαντική παράµετρο της 

ποιότητας ενός τροφίµου, την ασφάλειά του, απέναντι στον καταναλωτή. 

Επιπλέον, ο κλάδος της βιοµηχανίας τροφίµων και ποτών αποτελεί 

ζωτικό παράγοντα της οικονοµίας των κρατών, λόγω των αυξανόµενων 

δαπανών για την αγορά ειδών διατροφής και της σηµαντικής απασχόλησης 

εργατικού δυναµικού. Έτσι, η ασφάλεια των τροφίµων προστατεύει τα 

συµφέροντα των παραγωγών και όσων σχετίζονται µε την επεξεργασία και 

διάθεση των τροφίµων, πέρα από τον πρωταρχικό και αδιαπραγµάτευτο 

41

σκοπό της που συνίσταται στην προστασία της υγείας των καταναλωτών. Σε 

αρχική φάση, λοιπόν, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή και στις ΗΠΑ, το Υπουργείο 

Γεωργίας και το FDA, δέχονταν προτάσεις, επιδράσεις και πιέσεις κυρίως από 

τον πολιτικό και επιχειρηµατικό τοµέα, τις οργανώσεις καταναλωτών και τους 

διεθνείς παράγοντες, προκειµένου µε τη συνεργασία όλων των αρµόδιων 

φορέων σε διεθνές επίπεδο να διασφαλιστεί η ποιότητα των τροφίµων, λόγω 

των συνεχώς µεταβαλλόµενων συνθηκών στο χώρο του εµπορίου. 

Για την ασφάλεια, λοιπόν, οι νοµοθετικές αρχές σχεδόν όλων των 

κρατών έχουν αναλάβει κάποιες τυπικές υποχρεώσεις έναντι των 

καταναλωτών. Το αυξηµένο ενδιαφέρον για την ασφάλεια των τροφίµων 

οφείλεται κατά κύριο λόγο στην προστασία της δηµόσιας υγείας και 

δευτερευόντως στις επιπτώσεις που έχει στα εισοδήµατα των αγροτών και 

των µεταποιητών, στις τιµές των προϊόντων, στις επιλογές των καταναλωτών, 

στην ισχύ της εθνικής οικονοµίας και στη διεθνή ανταγωνιστικότητα των 

συστηµάτων τροφίµων. 

Ο σκοπός του συστήµατος HACCP είναι η παρεµπόδιση της 

εκδήλωσης πιθανών προβληµάτων, ώστε να εξασφαλίζεται η ασφάλεια των 

τροφίµων από τη συγκοµιδή µέχρι την κατανάλωση. Οι αρχές του HACCP 

έχουν ήδη ενσωµατωθεί στην Ευρωπαϊκή νοµοθεσία για τα τρόφιµα, τόσο µε 

τις πρόσφατες κάθετες Οδηγίες όσο και µε την οριζόντια Οδηγία για την 

υγιεινή των τροφίµων. Οι κάθετες Οδηγίες DIR 91/493, DIR 92/5 και DIR 

92/46 περιλαµβάνουν διατάξεις που απαιτούν τον ορισµό υπευθύνων σε κάθε 

επιχείρηση, οι οποίοι πρέπει να εκτελούν ελέγχους βασισµένους σε αρχές 

παρόµοιες µε αυτές του συστήµατος HACCP. Η οριζόντια οδηγία DIR 93/43 

καθορίζει τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής για όλα τα στάδια της τροφικής 

αλυσίδας και τις διαδικασίες για την εξακρίβωση της συµµόρφωσης µε τους 

θεσπισµένους κανόνες. Το περιεχόµενο αυτής της Οδηγίας βρίσκεται σε 

απόλυτη συµφωνία µε τις αρχές που εφαρµόζονται για την ανάπτυξη του 

συστήµατος HACCP. Οι µονάδες επεξεργασίας τροφίµων δεν είναι απλά 

υποχρεωµένες να συµµορφώνονται µε τους γενικούς και τους ειδικούς 

κανόνες υγιεινής, αλλά και να αναπτύσσουν διαδικασίες ελέγχου για την 

τήρησή τους. 

Η εφαρµογή του συστήµατος HACCP, όπως περιγράφεται από τον 

ICMSF, τον NACMCF και τον Codex δεν είναι υποχρεωτική, αρκεί η 

42

επιχείρηση να µπορεί να αναπτύξει ένα στοιχειώδες σύστηµα από τεχνικές 

διασφάλισης ποιότητας βασισµένο στις αρχές του HACCP. Έτσι, 

πραγµατοποιείται η ανάπτυξη ευέλικτων συστηµάτων που είναι 

προσαρµοσµένα στις ιδιαιτερότητες κάθε επιχείρησης, που µπορούν να 

εντοπίσουν και να εκτιµήσουν το µέγεθος των κινδύνων και επιπλέον να 

αποδείξουν ότι οι απαραίτητες διαδικασίες για την ασφάλεια των τροφίµων 

έχουν εφαρµοστεί, καταγραφεί και ανασκοπηθεί. Βέβαια, η χρήση του 

συστήµατος HACCP µπορεί να θεωρηθεί περισσότερο συµφέρουσα για τις 

επιχειρήσεις επειδή έχει αποδειχθεί η αποτελεσµατικότητά του, είναι εύκολα 

διαθέσιµο και αποτελεί πλέον κανόνα για το διεθνές εµπόριο. 

Οι επίσηµοι κρατικοί έλεγχοι των τροφίµων πρέπει να τροποποιηθούν 

ώστε να συµπεριλάβουν τις καινούριες διατάξεις για την ανάπτυξη των αρχών 

του HACCP. Η αποτίµηση των πιθανών κινδύνων για την ασφάλεια των 

τροφίµων, των κρίσιµων σηµείων ελέγχου και των καθιερωµένων διαδικασιών 

ελέγχου αποτελεί νέο και σηµαντικό συµπλήρωµα στις ισχύουσες τεχνικές 

επίσηµου ελέγχου. Αυτό συνεπάγεται ότι, οι αρµόδιες κρατικές αρχές πρέπει 

να παρέχουν στους επιθεωρητές κώδικες πρακτικής, κατάλληλη εκπαίδευση 

και να υιοθετήσουν ένα ολοκληρωµένο σύστηµα διαχείρισης ικανό να 

εξασφαλίζει τη συνέπεια και οµοιοµορφία των επιθεωρήσεων. 

Είναι χρήσιµη η ανάπτυξη συµπληρωµατικών εγγράφων προαιρετικής 

εφαρµογής, όπως οδηγών για Ορθή Υγιεινή Πρακτική, οι οποίοι θα παρέχουν 

απαραίτητες πληροφορίες τόσο για τη συµµόρφωση των επιχειρήσεων µε τις 

απαιτούµενες από τις αρχές του HACCP διαδικασίες όσο και για τους 

απαιτούµενους ελέγχους για την εξακρίβωση της ασφάλειας των τροφίµων. 

Καθίσταται αναγκαία η θέσπιση µικροβιολογικών κριτηρίων για τα 

τρόφιµα, ώστε να εξασφαλίζεται η καλή µικροβιολογική κατάσταση των 

προϊόντων µε την εφαρµογή προληπτικών ελέγχων και κατά τη διάρκεια της 

παραγωγικής διαδικασίας και όχι µόνο µε ελέγχους στο τελικό προϊόν. 

Προωθείται η εφαρµογή της Κοινοτικής Οδηγίας DIR 85/374 για τη 

λήψη µέτρων που να εξασφαλίζουν τη διατήρηση των προϊόντων σε καλή 

κατάσταση και τη νοµική κάλυψη των βιοµηχανιών τροφίµων. Σύµφωνα µε 

την οδηγία αυτή, ο κάθε κατασκευαστής είναι υπεύθυνος για την ασφάλεια 

των καταναλωτών που χρησιµοποιούν τα προϊόντα του και η ευθύνη του 

43

έγκειται στο να προβλέπει και να αποτρέπει τυχόν δυσάρεστες συνέπειες για 

τους αγοραστές. 6 

3.5. Οδηγός εφαρµογής HACCP 

Οι απαραίτητες προϋποθέσεις για την εφαρµογή του συστήµατος 

HACCP, απεικονίζονται στο παρακάτω σχήµα: 

Σύσταση της οµάδας HACCP 

Περιγραφή του προϊόντος και της διανοµής του 

Περιγραφή της προτεινόµενης χρήσης και των καταναλωτών του τροφίµου 

Ανάπτυξη διαγράµµατος ροής για την περιγραφή της διεργασίας 

Επαλήθευση του διαγράµµατος ροής 

∆ηµιουργία λίστας µε τους πιθανούς κινδύνους (ανάλυση επικινδυνότητας) – 

µέτρα ελέγχου 

Καθορισµός CCPs 

Καθορισµός κρίσιµου ορίου για κάθε CCP 

Καθιέρωση συστήµατος παρακολούθησης για κάθε CCP 

∆ιορθωτικές ενέργειες 

Ενέργειες επαλήθευσης 

Τήρηση αρχείων 

44

Η οµάδα HACCP αποτελείται από άτοµα, διαφορετικών ειδικοτήτων, µε 

τους εξής στόχους: τον εντοπισµό των κινδύνων και των κρίσιµων σηµείων 

ελέγχου, τον έλεγχο των κρίσιµων σηµείων ελέγχου και την επαλήθευση της 

σωστής λειτουργίας των κρίσιµων σηµείων ελέγχου και του συστήµατος. Κατά 

συνέπεια, τα µέλη της οµάδας HACCP πρέπει να έχουν γνώσεις όχι µόνο 

επάνω στις αρχές και τεχνικές του HACCP, αλλά και στην τεχνολογία, που 

εφαρµόζει η επιχείρηση, την παραγωγή, τη µικροβιολογία του προϊόντος και 

λοιπά πρακτικά ζητήµατα λειτουργίας της επιχείρησης. Ο αριθµός των µελών 

εξαρτάται από τα παραγόµενα προϊόντα και το είδος των εργασιών. Σε µικρές 

επιχειρήσεις µπορούµε να έχουµε από 1-2 άτοµα και από 4-6 σε µεγαλύτερες. 

Βέβαια, η οµάδα HACCP µπορεί να χρειαστεί υποστήριξη από συµβούλους 

εκτός της επιχείρησης, οι οποίοι θα προσφέρουν τις εξειδικευµένες γνώσεις 

τους. 

Η οµάδα HACCP, όπως φαίνεται από τον παρακάτω πίνακα, πρέπει 

να εκπληρώσει ορισµένους στόχους: 

Στόχοι Μέσα 

Εξοικείωση µε τις αρχές & τεχνικές 

του HACCP. 

Ικανότητα σχεδιασµού διαγραµµάτων 

ροής. 

Κατανόηση του τύπου των πιθανών 

κιινδύνων & πρόληψη της εµφάνισής 

τους. 

Εξοικείωση µε τους κανόνες της 

GMP. 

Εντοπισµός των CCPs και των 

µεθόδων ελέγχου τους. Καθιέρωση 

Εκπαίδευση τουλάχιστον δύο ηµερών 

από συµβούλους, πανεπιστήµια και 

εκπαιδευτικούς οργανισµούς. 

Πρακτική στο εργοστάσιο, υπό την 

επίβλεψη ειδικού στο HACCP για την 

έγκαιρη επιβεβαίωση επαρκούς 

κατανόησης. 

Ευρύ γνωστικό αντικείµενο των 

µελών της οµάδας, πανεπιστηµιακή 

εκπαίδευση, µακρόχρονη βιοµηχανική 

εµπειρία και σεµινάρια από 

κατάλληλους φορείς. 

Επαρκή βιοµηχανική εµπειρία. 

Ευρύ γνωστικό αντικείµενο των 

µελών της οµάδας, πανεπιστηµιακή 

45

προγράµµατος δειγµατοληψίας και 

διορθωτικών ενεργειών για τις 

εµφανιζόµενες αποκλίσεις. 

εκπαίδευση, µακρόχρονη βιοµηχανική 

εµπειρία και σεµινάρια από 

αρµόδιους φορείς. 

Ικανότητα οµαδικής εργασίας. Εκπαίδευση από το τµήµα 

προσωπικού και εξωτερικούς φορείς. 

Ικανότητα σχεδιασµού µελετών και 

διαχείρισης προγραµµάτων. 

Εκπαίδευση από εκπαιδευτικούς 

οργανισµούς 

επιχειρήσεων. 

ή σύµβουλους 

Ικανότητα επιθεώρησης. Σεµινάρια δύο ηµερών για 

Επιθεωρητές Συστηµάτων 

Ικανότητα εφαρµογής Στατιστικού 

Ελέγχου ∆ιεργασιών. 

Γνώση τεχνικών για την επίλυση 

προβληµάτων. 

Εκπαιδευτικές ικανότητες του 

εκπαιδευτή (για εσωτερική 

εκπαίδευση στο HACCP). 

εξής: 

∆ιαχείρισης Ποιότητας. 

Εκπαίδευση 


από συµβούλους 

Σεµινάρια από συµβούλους, αγορά 

κατάλληλων εκπαιδευτικών 

προγραµµάτων. Μία συνεδρίαση 

στον εργοστασιακό χώρο για άµεση 

κατανόηση 

απαραίτητη. 

και εφαρµογή είναι 



από συµβούλους 

Βέβαια, εκτός από τα παραπάνω, πρέπει να γίνουν κατανοητά και τα 

1. Τί είναι το HACCP. 

2. Γιατί πρέπει να εφαρµοστεί. 

3. Ποιοί συµµετέχουν και ποιό είναι το απαιτούµενο επίπεδο εκπαίδευσής 

τους. 

4. Ποιές αλλαγές πρέπει να επέλθουν στον τρόπο εργασίας. 

5. Τα CCPs είναι αδιαπραγµάτευτα. Ο αριθµός τους έχει ελαχιστοποιηθεί 

και σε περίπτωση αποτυχηµένης λειτουργίας τους προκύπτουν 

προβλήµατα ασφάλειας των παραγόµενων τροφίµων. 

46

6. Απαιτείται δέσµευση από όλη την εταιρεία για τη διαφύλαξη της 

ασφάλειας των παραγόµενων τροφίµων. 

7. Η εφαρµογή των GMPs και της ∆ιασφάλισης της Ποιότητας του 

Προµηθευτή είναι καθοριστικά για την αποτελεσµατικότητα του 

HACCP. 

Η οµάδα HACCP, τέλος, πρέπει να καθορίζει τον αριθµό των 

συναντήσεων. Κάθε συνάντηση πρέπει να έχει περιορισµένη διάρκεια, 

ξεκάθαρους στόχους και καθορισµένο πρόγραµµα. 

Καταρχήν, η οµάδα HACCP περιγράφει λεπτοµερώς το παραγόµενο 

προϊόν. Η διαδικασία αυτή περιλαµβάνει τα χρησιµοποιούµενα συστατικά, τα 

χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος και τις εφαρµοζόµενες µεθόδους 

επεξεργασίας. Επίσης, το όνοµά του, τη σύσταση, τα φυσικοχηµικά 

χαρακτηριστικά, τις εφαρµοζόµενες επεξεργασίες, τη συσκευασία, τη διάρκεια 

ζωής του τροφίµου, τις συνθήκες αποθήκευσης και τις συνθήκες διανοµής. 

Τέλος, καθορίζεται η προτεινόµενη χρήση του προϊόντος, όπως για 

παράδειγµα οι οµάδες των καταναλωτών στις οποίες απευθύνεται το τρόφιµο 

και τί θα συµβεί αν καταναλωθεί από ευπαθή άτοµα, όπως έγκυες γυναίκες, 

βρέφη και ηλικιωµένους. 

Το επόµενο στάδιο είναι η κατασκευή του διαγράµµατος ροής, το οποίο 

είναι µία απλή περιγραφή των σταδίων της παραγωγικής διαδικασίας και 

πρέπει να περιλαµβάνει τις εξής πληροφορίες: 

πρώτες ύλες και υλικά συσκευασίας 

συχνότητα φάσεων παραγωγικής διαδικασίας 

λεπτοµέρειες για την παραγωγική διαδικασία 

χρονικό/θερµοκρασιακό ιστορικό πρώτων υλών, ενδιάµεσων και 

τελικών προϊόντων 

συνθήκες ροής υγρών και στερεών 

χρησιµοποιούµενος εξοπλισµός 

επαναβιοµηχάνιση ή ανακύκλωση προϊόντος 

σχηµατική απεικόνιση µονάδας επεξεργασίας 

συνθήκες αποθήκευσης και διανοµής 

οδηγίες χρήσης 

47

Τέλος, απαιτείται η επαλήθευση του διαγράµµατος ροής, προκειµένου 

για την ακρίβεια και την πληρότητά του. 

Μετά την εκπλήρωση των παραπάνω προϋποθέσεων για την 

εφαρµογή του συστήµατος HACCP, το επόµενο που πρέπει να γίνει είναι η 

εφαρµογή των επτά αρχών του HACCP, οι οποίες είναι οι εξής: 

Αρχή 1. Καταγραφή όλων των πιθανών κινδύνων, διενέργεια ανάλυσης 

επικινδυνότητας και καθορισµός προληπτικών µέτρων. 

Η ανάλυση επικινδυνότητας έχει τους εξής στόχους: 

1. εντοπισµό των κινδύνων που απειλούν την ασφαλή χρήση του τροφίµου 

και λήψη των απαραίτητων προληπτικών µέτρων. 

2. ∆ιενέργεια των αναγκαίων αλλαγών σε ένα προϊόν ή µία διεργασία, ώστε 

να ενισχυθεί η ασφάλεια του τροφίµου. 

3. ∆ηµιουργία της απαραίτητης υποδοµής για τον καθορισµό των κρίσιµων 

σηµείων ελέγχου. 

Η ανάλυση επικινδυνότητας πραγµατοποιείται σε δύο στάδια: 

εντοπισµός των κινδύνων 

αξιολόγηση των κινδύνων που εντοπίστηκαν 

Αρχή 2. Προσδιορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου (CCPs). 

Το Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου είναι το κάθε σηµείο, στάδιο ή διαδικασία 

κατά την επεξεργασία ενός τροφίµου, το οποίο µπορεί να ελεγχθεί και να 

οδηγήσει σε παρεµπόδιση, εξάλειψη ή µείωση σε αποδεκτά επίπεδα κάποιου 

από τους κινδύνους που µπορούν να επηρεάσουν την ασφάλεια του 

τροφίµου. 

48

Προκειµένου να προσδιορισθούν τα κρίσιµα σηµεία ελέγχου, 

χρησιµοποιούµε το δένδρο αποφάσεων. Το δένδρο αποφάσεων προωθεί ένα 

δοµηµένο τρόπο σκέψης για τον προσδιορισµό των κρίσιµων σηµείων 

ελέγχου, ο οποίος απεικονίζεται παρακάτω: 

1 η ερώτηση: Υπάρχουν µέτρα για τον έλεγχο του συγκεκριµένου κινδύνου; 

Ναι 

τροποποίηση σταδίου, επεξεργασίας ή προϊόντος 

Είναι απαραίτητος ο έλεγχος σε αυτό το στάδιο για την 

Όχι 

ασφάλεια; 

2 η ερώτηση: Το στάδιο αυτό έχει σχεδιαστεί µε σκοπό την εξάλειψη ή τη 

µείωση του κινδύνου σε αποδεκτό επίπεδο; 

Όχι 

3 η ερώτηση: Μπορεί η επιµόλυνση µε το συγκεκριµένο κίνδυνο να 

πραγµατοποιηθεί σε επίπεδο υψηλότερο του αποδεκτού ή να αυξηθεί σε µη 

αποδεκτό επίπεδο; 

Ναι Όχι Όχι ccp 

4 η ερώτηση: Μπορεί ένα επιπρόσθετο στάδιο να εξαλείψει το συγκεκριµένο 

κίνδυνο ή να τον περιορίσει σε αποδεκτό επίπεδο; 

Ναι 

Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου 

Αρχή 3. Καθορισµός κρίσιµων ορίων για το κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου. 

Κρίσιµο όριο είναι η µέγιστη ή η ελάχιστη τιµή στην οποία µία 

βιολογική, χηµική ή φυσική παράµετρος πρέπει να ελέγχεται σε ένα CCP 

ώστε να εξαλειφθεί, παρεµποδιστεί ή περιοριστεί η εµφάνιση ενός κινδύνου 

σε αποδεκτά επίπεδα. 

Όχι 

Όχι ccp 

Όχι ccp 

Όχι 

Ναι 

49

Αρχή 4. Καθιέρωση ενός συστήµατος παρακολούθησης των κρίσιµων 

σηµείων ελέγχου και των κρίσιµων ορίων τους. 

Το σύστηµα παρακολούθησης των κρίσιµων σηµείων ελέγχου και των 

κρίσιµων ορίων τους δεν είναι τίποτε άλλο εκτός από τον έλεγχο και την 

καταγραφή των CCPs και των Κρίσιµων Ορίων τους, δηλαδή µία σχεδιασµένη 

σειρά παρατηρήσεων ή µετρήσεων των παραµέτρων λειτουργίας, 

προκειµένου για την αξιολόγηση του κατά πόσο ένα CCP βρίσκεται υπό 

έλεγχο και για τη στοιχειοθέτηση αρχείων απαραίτητων για τη µετέπειτα 

διεργασία της επαλήθευσης. 

Αρχή 5. Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών. 

Οι διορθωτικές ενέργειες είναι οι ενέργειες που πρέπει να αναληφθούν 

όταν διαπιστωθεί απώλεια ελέγχου κατά τις µετρήσεις στα Κρίσιµα Σηµεία 

Ελέγχου, δηλαδή απόκλιση από ένα Κρίσιµο Όριο για ένα CCP. 

Αρχή 6. Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης. 

Η επαλήθευση είναι το σύνολο των ενεργειών, εκτός του ελέγχου, που 

στοχεύουν στη διαπίστωση της εγκυρότητας του σχεδίου HACCP και στη 

λειτουργία του συστήµατος σύµφωνα µε το σχέδιο αυτό. Οι ενέργειες αυτές 

είναι οι εξής: 

Επικύρωση του σχεδίου HACCP, όπου πραγµατοποιείται ανασκόπηση 

της ανάλυσης επικινδυνότητας, του καθορισµού των Κρίσιµων Σηµείων 

Ελέγχου, της αιτιολόγησης των Κρίσιµων Ορίων και της αξιολόγησης 

της καταλληλότητας και της επάρκειας των διαδικασιών 

παρακολούθησης, των διορθωτικών ενεργειών, των διαδικασιών 

αρχειοθέτησης και των διαδικασιών επαλήθευσης. Η επικύρωση του 

σχεδίου HACCP αποσκοπεί στην εγγύηση του ότι το σχέδιο HACCP 

βασίζεται σε σύγχρονες πληροφορίες και επιστηµονικά δεδοµένα και 

ότι οι παράµετροι που καθορίστηκαν στα πλαίσια του συστήµατος είναι 

κατάλληλες για το συγκεκριµένο προϊόν και επαρκείς για τον έλεγχο της 

παραγωγικής διαδικασίας. 

50

Επανεξέταση του σχεδίου HACCP, που πρέπει να γίνεται τουλάχιστον 

µία φορά το χρόνο και που στοχεύει στην εκτίµηση της επάρκειας του 

συστήµατος και είναι απαραίτητη όταν διαπιστώνονται καινούριοι 

κίνδυνοι που µπορούν να εισαχθούν στην παραγωγική διαδικασία 

µέσω παθογόνων, όταν προστίθενται καινούρια συστατικά όταν 

τροποποιούνται τα στάδια επεξεργασίας ή οι διαδικασίες, όταν 

εισάγεται καινούριος εξοπλισµός, όταν αυξάνει ο όγκος παραγωγής, 

όταν προσλαµβάνεται νέο προσωπικό και όταν αλλάζει το σύστηµα 

διανοµής του τελικού προϊόντος. 

Επιθεώρηση του συστήµατος HACCP. Πρόκειται έναν συστηµατικό και 

ανεξάρτητο έλεγχο, ο οποίος αποτελείται από επιτόπιες παρατηρήσεις, 

συνεντεύξεις και ανασκοπήσεις αρχείων, προκειµένου για τη 

διαπίστωση του εάν οι αναφερόµενες διαδικασίες στο σχέδιο HACCP 

εφαρµόζονται από το σύστηµα HACCP. 

∆ιακρίβωση του εξοπλισµού, που είναι η διαδικασία ελέγχου του 

χρησιµοποιούµενου εξοπλισµού βάση αναγνωρισµένων προτύπων, 

προκειµένου για να εξασφαλιστεί η ακρίβειά του. 

Επαρκής συλλογή δειγµάτων και ανάλυσή τους, η οποία 

πραγµατοποιείται για τον έλεγχο της συµµόρφωσης των προµηθευτών, 

όταν η παραλαβή των πρώτων υλών θεωρείται CCP και οι 

προδιαγραφές τους τα κρίσιµα όρια. 

Αρχή 7. Καθιέρωση διαδικασιών αρχειοθέτησης και καταγραφής. 

Τα αρχεία είναι απαραίτητα για την ανασκόπηση του σχεδίου HACCP 

και για τη συµµόρφωση του εφαρµοζόµενου συστήµατος HACCP µε το 

σχέδιο. Τα τηρούµενα αρχεία είναι τα εξής: 

Έγγραφα υποστήριξης για την ανάπτυξη του σχεδίου HACCP. 

Αρχεία που παράγονται από την εφαρµογή του συστήµατος 

HACCP. 

Έγγραφα από τις εφαρµοζόµενες µεθόδους και διαδικασίες. 

Αρχεία από τα προγράµµατα εκπαίδευσης του προσωπικού. 

51

Τελικά, προκειµένου να εφαρµοστεί επιτυχώς το σύστηµα HACCP, 

πρέπει καταρχήν να εξασφαλίσουµε τη δέσµευση της διοίκησης, να τηρηθούν 

οι προαναφερόµενες προϋποθέσεις εφαρµογής και οι επτά αρχές του 

συστήµατος. 

Οι παρακάτω τεχνικές µπορούν να εξασφαλίσουν την 

αποτελεσµατικότητα του συστήµατος HACCP: 

συλλογή και καταγραφή απόψεων προσωπικού 

διαδικασίες επαλήθευσης 

τακτική ανασκόπηση τηρούµενων αρχείων 

ανάπτυξη συστήµατος αναβάθµισης ελέγχου 

εσωτερική και εξωτερική επιθεώρηση 

ανακόπηση νέων κρίσιµων σηµείων ελέγχου 

Επίσης, η ανασκόπηση του συστήµατος πρέπει να πραγµατοποιείται 

τουλάχιστον µία φορά το χρόνο, ούτως ώστε να εξετάζονται και να 

διορθώνονται τα εξής: 

πρώτες ύλες 

διαδικασίες επεξεργασίας 

εξοπλισµός 

γραµµή παραγωγής 

νέοι κίνδυνοι 6,21 

3.6. ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000 

Στην Ελλάδα, το πρότυπο του HACCP είναι το Ελληνικό Πρότυπο 

ΕΛΟΤ 1416. Το πρότυπο αυτό περιγράφει τις βασικές απαιτήσεις ενός 

συστήµατος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίµων σύµφωνα µε τις αρχές 

HACCP και εφαρµόζεται σε όλες τις επιχειρήσεις που ασκούν µία ή 

περισσότερες από τις παρακάτω δραστηριότητες: παραγωγή, παρασκευή, 

µεταποίηση, συσκευασία, αποθήκευση, µεταφορά, διανοµή, διακίνηση και 

προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίµων. Επίσης, περιλαµβάνονται οι 

προµηθευτές πρώτων υλών, καθώς και οι επιχειρήσεις µαζικής εστίασης. 

Θα εξετάσουµε τώρα αναλυτικά, ποιές είναι οι απαιτήσεις του 

συστήµατος HACCP, σύµφωνα µε το παρόν πρότυπο. 

52

1. Πολιτική ασφάλειας τροφίµων 

Ευθύνη της διοίκησης 

Η αναγνώριση, η αξιολόγηση και ο έλεγχος των κινδύνων, που 

σχετίζονται µε την ασφάλεια των τροφίµων, είναι ευθύνη και δέσµευση της 

διοίκησης, η οποία πρέπει να: καθορίζει το πεδίο εφαρµογής και να 

διασφαλίζει ότι η πολιτική είναι σύµφωνη µε τους στόχους της επιχείρησης, 

τις απαιτήσεις των πελατών, ευαίσθητων χρηστών, της νοµοθεσίας και 

των αρµόδιων αρχών, αλλά και να είναι κατανοητή και να εφαρµόζεται σε 

όλο το καθορισµένο πεδίο. 

2. Οργάνωση 

Υπευθυνότητες και δικαιοδοσία 

Πρέπει να καταγράφονται τα προβλήµατα των προϊόντων, των 

διεργασιών και του συστήµατος και να προτείνονται διορθωτικές ενέργειες, 

ενώ παράλληλα να παρακολουθείται η κατάσταση, έως ότου αυτή διορθωθεί. 

Παράλληλα, να προτείνονται µέτρα για την πρόληψη της µη – συµµόρφωσης. 

Συντονιστής HACCP 

Ο Συντονιστής HACCP διασφαλίζει ότι το σύστηµα έχει εγκατασταθεί 

και εφαρµόζεται, ενώ παράλληλα δίνει αναφορά στη διοίκηση και τέλος, 

οργανώνει τις εργασίες της οµάδας HACCP. 

Οµάδα HACCP 

Η οµάδα HACCP είναι υπεύθυνη για την ανάπτυξη, την εγκατάσταση, 

την τήρηση και την ανασκόπηση του συστήµατος. 

53


αναγκών της. 

Η επιχείρηση πρέπει να παρέχει εκπαίδευση για την ικανοποίηση των 

3. Ανασκόπηση από τη διοίκηση 

Η διοίκηση της επιχείρησης πρέπει να επανεξετάζει την 

αποτελεσµατικότητα του συστήµατος, έτσι ώστε αυτό να λειτουργεί σωστά 

και σύµφωνα µε την πολιτική ασφάλειας των τροφίµων της επιχείρησης. 

1. Γενικά 

Απαιτήσεις συστήµατος 

Οι κανόνες Ορθής Βιοµηχανικής Πρακτικής (GMP) και Ορθής Υγιεινής 

Πρακτικής (GHP) είναι απαραίτητοι για τη σωστή εφαρµογή του 

συστήµατος HACCP. 

2. ∆ιαδικασίες του συστήµατος HACCP 

Πρέπει να υπάρχουν διαδικασίες και σχέδιο HACCP. 

3. Σχέδιο HACCP 

Το σχέδιο HACCP περιλαµβάνει: τους κινδύνους, τα CCP, τα κρίσιµα 

όρια, τις µεθόδους παρακολούθησης, τις διορθωτικές ενέργειες, τον 

υπεύθυνο παρακολούθησης και τον τρόπο τεκµηρίωσης της 

παρακολούθησης. 

Έλεγχος εγγράφων και δεδοµένων 

Πρέπει να υπάρχουν διαδικασίες για τον έλεγχο των εγγράφων και των 

δεδοµένων του συστήµατος, ο οποίος έλεγχος διασφαλίζει ότι: τα 

54

κατάλληλα έγγραφα είναι διαθέσιµα και άκυρα ή και παλαιά έγγραφα δεν 

υπάρχει περίπτωση να χρησιµοποιηθούν καταλάθος. 

Μελέτη και σχεδιασµός HACCP 

1. Περιγραφές πρώτων υλών και προϊόντος 

Πρέπει να υπάρχουν οι περιγραφές των πρώτων υλών και των 

προϊόντων και παράλληλα, να υπάρχουν πληροφορίες για τα εξής: χηµικά, 

βιολογικά, φυσικά χαρακτηριστικά, όπως η προέλευση, ο χρόνος ζωής, οι 

συνθήκες παραλαβής, συσκευασία, συνθήκες µεταφοράς και αποθήκευσης, 

προετοιµασία πριν τη χρήση. 

2. Αναγνώριση της αναµενόµενης χρήσης προϊόντος 

Πρέπει να προσδιορίζονται οι πιθανοί χρήστες και καταναλωτές για 

κάθε προϊόν και ιδιαίτερα οι ευαίσθητες οµάδες καταναλωτών. Επίσης, να 

περιγράφεται η αναµενόµενη χρήση αναφορικά µε την αποθήκευση, την 

προετοιµασία και το σερβίρισµα. 

3. ∆ιάγραµµα ροής 

Ένα διάγραµµα ροής πρέπει να περιλαµβάνει τα εξής: αλληλουχία 

σταδίων παραγωγής, θέση εισαγωγής στη ροή των πρώτων υλών και των 

ενδιάµεσων προϊόντων, θέση πραγµατοποίησης επανακατεργασίας και 

ανακύκλωσης υλικών και προϊόντων, θέση αποµάκρυνσης ενδιάµεσων 

προϊόντων, παραπροϊόντων και αποβλήτων. Τέλος, πρέπει να επισηµαίνονται 

τα κρίσιµα σηµεία ελέγχου. 

4. Αναγνώριση κινδύνων 

Οι κίνδυνοι πρέπει να αναγνωριστούν, να καταγραφούν και να 

αξιολογηθούν, ανάλογα µε το µέγεθος του κινδύνου και την πιθανότητα 

εµφάνισής του. 

55

5. Εγκατάσταση προληπτικών µέτρων ελέγχου. 

Τα προληπτικά µέτρα ελέγχου πρέπει να υπάρχουν για κάθε κίνδυνο, 

που απαιτεί έλεγχο και να προλαµβάνουν ή να εξαλείφουν τον κίνδυνο ή να 

τον µειώνουν σε αποδεκτό επίπεδο. 

6. Κρίσιµα σηµεία ελέγχου (CCP) 

Στα κρίσιµα σηµεία ελέγχου πρέπει να υπάρχουν µέτρα ελέγχου, τα 

οποία ελέγχουν όλους τους κινδύνους. Επίσης, για κάθε κρίσιµο σηµείο 

ελέγχου, πρέπει να υπάρχει µία κρίσιµη παράµετρος παρακολούθησης. 

7. Κρίσιµα όρια για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου 

Πρέπει να υπάρχουν κρίσιµα όρια για κάθε κρίσιµη παράµετρο 

παρακολούθησης, τα οποία να διασφαλίζουν τη µείωση, πρόληψη ή εξάλειψη 

του κινδύνου. 

8. Σύστηµα παρακολούθησης για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου 

Το σύστηµα παρακολούθησης για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου, πρέπει 

να περιλαµβάνει τα εξής: µέθοδο, συχνότητα, υπεύθυνο παρακολούθησης, 

υπεύθυνο αξιολόγησης αποτελέσµατος παρακολούθησης και ένδειξη της 

θέσης καταγραφής/τεκµηρίωσης του αποτελέσµατος παρακολούθησης. 

9. ∆ιορθωτικές ενέργειες για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου 

Οι διορθωτικές ενέργειες εφαρµόζονται όταν το αποτέλεσµα της 

παρακολούθησης δείξει ότι ένα κρίσιµο σηµείο ελέγχου αποκλίνει από τα 

κρίσιµα όρια. Πρέπει να διασφαλίζουν ότι το κρίσιµο σηµείο ελέγχου 

επαναφέρεται υπό έλεγχο και ότι τα προϊόντα που παρήχθησαν ενώ το 

κρίσιµο σηµείο ελέγχου ήταν εκτός ελέγχου, χρησιµοποιούνται σύµφωνα µε 

τις καθιερωµένες διαδικασίες για τον έλεγχο των µη-συµµορφούµενων 

προϊόντων. 

56

1. Αρχεία του συστήµατος HACCP 

Λειτουργία του συστήµατος HACCP 

Τα αρχεία του συστήµατος HACCP πρέπει να τηρούνται, προκειµένου 

για την τεκµηρίωση της λειτουργίας αυτού. 

2. Έλεγχος µη – συµµορφούµενου προϊόντος 

Πρέπει να διασφαλιστεί ότι τα προϊόντα που παρήχθησαν ενώ ένα 

κρίσιµο σηµείο ελέγχου απέκλινε από τα κρίσιµα όρια, επισηµαίνονται και 

ελέγχονται, ώστε να µην καταναλωθούν καταλάθος. 

3. Κοινοποίηση και ανάκληση 

Πρέπει να υπάρχουν διαδικασίες για την κοινοποίηση προς τις 

αρµόδιες αρχές, τους πελάτες και τους καταναλωτές, αλλά και διαδικασίες 

ανάκλησης του προϊόντος, η λεγόµενη ιχνηλασιµότητα. 

4. Έλεγχος εξοπλισµού και µεθόδων µέτρησης 

Ο εξοπλισµός που χρησιµοποιείται για την παρακολούθηση των 

κρίσιµων σηµείων ελέγχου πρέπει να ελέγχεται και να διακριβώνεται µε βάση 

έγκυρα εθνικά και διεθνή αναγνωρισµένα πρότυπα. 

Τήρηση του συστήµατος HACCP 

1. Επικοινωνία µε την οµάδα HACCP 

Η οµάδα HACCP πρέπει να είναι ενηµερωµένη για τα εξής: τα νέα 

προϊόντα, τις αλλαγές στις πρώτες ύλες, τα προϊόντα, τις υπηρεσίες, τον 

εξοπλισµό και τα συστήµατα παραγωγής, τις εγκαταστάσεις, τον 

περιβάλλοντα χώρο, τα προγράµµατα καθαρισµού και απολύµανσης, το 

επίπεδο προσόντων του προσωπικού και τον καταµερισµό των καθηκόντων, 

57

τις αλλαγές στη χρήση από τον καταναλωτή, τις έρευνες και τα παράπονα των 

αρµοδίων αρχών, των πελατών και των καταναλωτών, τη νοµοθεσία και 

οποιεσδήποτε άλλες αλλαγές που επιδρούν στην ασφάλεια των τροφίµων. 

2. Επαλήθευση και επικύρωση του συστήµατος HACCP 

Πρέπει να τηρούνται διαδικασίες για το σχεδιασµό και την αξιολόγηση 

περιοδικών αξιολογήσεων, προκειµένου να καθορίζεται εάν το σύστηµα 

HACCP ακολουθείται σύµφωνα µε το σχέδιο HACCP και είναι 

αποτελεσµατικό. 4 

3.7. Σχέση HACCP και ISO 9001 

Το ISO του ∆ιεθνούς Οργανισµού Τυποποίησης (International 

Organization for Standardization) ιδρύθηκε στις 23 Φεβρουαρίου 1947 στην 

Ελβετία (Γενεύη) µε στόχο την: «διευκόλυνση του διεθνούς συντονισµού και 

την ενοποίηση των βιοµηχανικών προτύπων». Αντιστοιχεί στην ελληνική λέξη 

«ίσο», πράγµα που σηµαίνει ότι η εφαρµογή του προτύπου είναι η ίδια σε 

κάθε επιχείρηση. 

Η σειρά προτύπων ISO 9000, αποτελεί ένα πλήρες και παγκόσµιο 

σύστηµα µε το οποίο δηµιουργώντας ένα πλαίσιο συνεχούς βελτίωσης, 

µπορεί να επιτευχθεί η βέλτιστη ποιότητα όσον αφορά τη λειτουργία και τα 

παραγόµενα προϊόντα οποιασδήποτε εταιρείας ή οργανισµού (Τεχνική 

Επιτροπή ISO 9000 – Βουδαπέστη, 1993). 

Ενώ, τα περισσότερα πρότυπα αφορούν τα χαρακτηριστικά των 

πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων και τις δοκιµές που επαληθεύουν 

την ποιότητά τους, τα πρότυπα της σειράς ISO 9000, ασχολούνται µε τη 

διαχείριση των λειτουργιών των τµηµάτων µίας επιχείρησης. Η επιχείρηση, 

δηλαδή, έχει µία σταθερή ποιότητα των παρεχόµενων προϊόντων ή 

υπηρεσιών και διασφαλίζει την ικανοποίηση των απαιτήσεων των πελατών 

της. Επίσης, τεκµηριώνει το σύστηµα διαχείρισης ποιότητας, σε όλο το φάσµα 

της παραγωγικής διαδικασίας, από τη σύλληψη της ιδέας για την παραγωγή 

του προϊόντος έως και τη διάθεση και χρήση του από τον καταναλωτή. Με τον 

τρόπο αυτό η επιχείρηση επιτυγχάνει: βελτίωση της ποιότητας, λόγω της 

58

έγκαιρης διάγνωσης σφαλµάτων, αύξηση της παραγωγικότητας, βελτίωση της 

ανταγωνιστικότητας στην εγχώρια και διεθνή αγορά. 

Το συγκεκριµένο πρότυπο καθορίζει τις απαιτήσεις για ένα Σύστηµα 

για την Ποιότητα οι οποίες χρησιµοποιούνται όπου πρέπει να καταδειχτεί η 

ικανότητα ενός προµηθευτή να σχεδιάσει και να προµηθεύσει 

συµµορφούµενο προϊόν. Οι απαιτήσεις οι οποίες καθορίζονται στοχεύουν 

καταρχήν στο να επιτευχθεί ικανοποίηση του πελάτη µέσω της πρόληψης µη 

συµµορφώσεων σε όλα τα στάδια, από το σχεδιασµό µέχρι την εξυπηρέτηση. 

Είναι εφαρµόσιµο σε περιπτώσεις όπου: 

α) απαιτείται να γίνει σχεδιασµός και οι απαιτήσεις για το προϊόν εκφράζονται 

κυρίως µέσω των επιδόσεων του, ή πρέπει να καθοριστούν, και 

β) η εµπιστοσύνη στην συµµόρφωση του προϊόντος µπορεί να αποκτηθεί 

όταν αποδειχθούν σε ικανοποιητικό βαθµό οι ικανότητες ενός προµηθευτή 

στον σχεδιασµό, στην ανάπτυξη, στην παραγωγή, στην εγκατάσταση και την 

εξυπηρέτηση. 

Τα τέσσερα πρότυπα της σειράς ISO 9000, είναι τα εξής: 

• ISO 9000: Συστήµατα διαχείρισης ποιότητας – Βασικές αρχές και 

λεξιλόγιο 

• ISO 9001: Συστήµατα διαχείρισης ποιότητας - Απαιτήσεις 

• ISO 9004: Συστήµατα διαχείρισης ποιότητας – Οδηγίες για συνεχή 

βελτίωση 

• ISO 19011: Οδηγίες για επιθεώρηση περιβαλλοντικών συστηµάτων και 

συστηµάτων ποιότητας 

Συγκεκριµένα, το πρότυπο ISO 9001 ασχολείται µε τα συστήµατα 

διαχείρισης ποιότητας των επιχειρήσεων και ειδικότερα µε τη σωστή 

οργάνωση των λειτουργιών µίας επιχείρησης, που σχετίζονται µε την 

ποιότητα. Τα αποτελέσµατα της εφαρµογής του προτύπου ISO 9001, σε µία 

επιχείρηση, είναι τα εξής: 

• Μείωση ελαττωµατικών προϊόντων ή ανεπαρκών υπηρεσιών 

• Προσδιορισµός της πολιτικής για την ποιότητα και τους αντικειµενικούς 

στόχους για την ποιότητα που θα εφαρµοστεί 

59

• Προσδιορισµός των αναγκών και απαιτήσεων των πελατών και αύξηση 

ικανοποίησής τους 

• Μείωση του χρόνου εξυπηρέτησης των πελατών 

• Προσδιορισµός των διεργασιών για την παραγωγή των προϊόντων και 

των διάφορων υπηρεσιών της επιχείρησης και µεθόδων και κριτηρίων 

που µετρούνται οι διεργασίες αυτές 

• Βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων καθώς και της απόδοσης του 

συστήµατος ποιότητας 

• Τήρηση αρχείων ότι εφαρµόζονται τα παραπάνω 

Απεναντίας, το σύστηµα HACCP είναι ένα σύστηµα, που εφαρµόζεται 

µόνο στα τρόφιµα και ασχολείται µε το θέµα της ασφάλειας των τροφίµων και 

όχι γενικά της ποιότητας, όπως το πρότυπο ISO 9001. Συγκεκριµένα, το 

σύστηµα HACCP, ασχολείται µε την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίµων, 

µέσω του προσδιορισµού των κινδύνων, της αξιολόγησης της κρισιµότητας 

και της πιθανότητας να εµφανιστούν αυτοί και του προσδιορισµού των 

προληπτικών µέτρων και διαδικασιών ελέγχου των κρίσιµων σηµείων. 

Αυτό που πρέπει να τονίσουµε είναι το ότι: το σύστηµα HACCP µαζί µε 

το πρότυπο ISO 9001 αποτελούν ένα ολοκληρωµένο σύστηµα, βάση του ότι 

οι αρχές λειτουργίας τους είναι όµοιες. Οπότε, η λειτουργία και των δύο 

συστηµάτων επιτυγχάνει τη διαχείριση της ποιότητας των προϊόντων και 

υπηρεσιών της επιχείρησης και την ασφάλεια και υγιεινή των προϊόντων της. 

Όσον αφορά την εγκατάσταση και την εφαρµογή των δύο συστηµάτων, 

αυτή είναι σε πολλά σηµεία, η ίδια. Ως αποτέλεσµα, οι διαδικασίες και τα 

αρχεία, που χρησιµοποιούνται στο σύστηµα HACCP ενσωµατώνονται στο 

ISO 9001 και έτσι µπορεί να αναπτυχθεί ένα ενιαίο σύστηµα ποιότητας. Σε 

αυτό το ενιαίο σύστηµα ποιότητας, τα αρχεία και η ελεγχόµενη διακίνηση 

εγγράφων και δεδοµένων στηρίζεται στο πρότυπο ISO 9001. Βέβαια, για να 

γίνει αυτό, πρέπει να ληφθεί υπόψη το σύστηµα HACCP, το οποίο 

προϋποθέτει την εφαρµογή των αρχών ορθής βιοµηχανικής πρακτικής και 

ορθής υγιεινής πρακτικής. Παρόλα αυτά, υποχρεωτική καθίσταται η εφαρµογή 

του συστήµατος HACCP, βάσει της οδηγίας 93/43 της ΕΕ, για τις επιχειρήσεις 

τροφίµων, ενώ η εφαρµογή του προτύπου ISO 9001 είναι προαιρετική. 

60

Ο παρακάτω πίνακας, παρουσιάζει τα πλεονεκτήµατα του προτύπου 

ISO 9001 και του συστήµατος HACCP: 

ISO 9001:2000 HACCP 

• Βοηθά την επιχείρηση να διευρύνει τις• 

Η πρόληψη, η συστηµατική, λογική και 

αγορές της και να βελτιώσει την οικονοµικά αποτελεσµατική προσέγγιση 

ανταγωνιστικότητά της. 

της ασφάλειας των τροφίµων 

• Οι επιχειρήσεις που έχουν πιστοποιηθεί• 

Η µείωση οικονοµικών απωλειών, 

κατά ISO 9001:2000, το χρησιµοποιούν καθώς η αποτελεσµατική εφαρµογή του 

σαν µέσο διαφήµισης, ένα ισχυρό εξασφαλίζει την ελάττωση της απόρριψης 

marketing tool, για να αποδείξουν στους και καταστροφής του προϊόντος. 

πελάτες τους ότι λειτουργούν και 

• Παρέχει τη δυνατότητα µείωσης των 

παράγουν κατά αξιόπιστο τρόπο. 

δαπανηρών µικροβιολογικών αναλύσεων 

• Βοηθά την επιχείρηση να βελτιώσει τη στα τελικά προϊόντα, αφού δίνεται πλέον 

διοικητική της οργάνωση, την βαρύτητα στην παρακολούθηση των 

παραγωγικότητά της και να αποδείξει την Κρίσιµων Σηµείων. 

ποιότητα των προϊόντων της. 

• Η προσοχή της επιχείρησης 

• Το πιστοποιητικό αυτό θα είναι στο επικεντρώνεται στις διεργασίες που 

άµεσο µέλλον σχεδόν αναγκαστικό για εµπεριέχουν τη µεγαλύτερη 

την ίδια την επιβίωση της επιχείρησης. επικινδυνότητα και έτσι εξοικονοµούνται 

• Μειώνει τον αριθµό των ελαττωµατικών 

χρήµατα και αυξάνεται η σιγουριά για την 

προϊόντων ή των ανεπαρκών υπηρεσιών 

παροχή ασφαλών προϊόντων. 

• Συνεχή παροχή προϊόντων 

• 

υψηλής 

Καλύτερη οργάνωση της επιχείρησης, 

ποιότητας, η οποία οδηγεί σε αύξηση 

διότι όλοι οι εργαζόµενοι αντιλαµβάνονται 

πωλήσεων και µείωση παραπόνων των 

το ρόλο τους στο στόχο της παροχής 

καταναλωτών. 

ασφαλών τροφίµων, ενώ γνωρίζουν τις 

ενέργειες που πρέπει να 

πραγµατοποιηθούν σε περίπτωση 

εµφάνισης προβλήµατος. 

• Βελτίωση σχέσεων της επιχείρησης µε 

τις Κρατικές Υπηρεσίες ελέγχου. 

• ∆ιασφάλιση του καλού ονόµατος της 

επιχείρησης 

5,29 

61

3.8. To HACCP και το ISO 22000 

Κάνοντας µία ιστορική αναδροµή διαπιστώνουµε ότι η ανάγκη για 

ασφάλεια των τροφίµων, οδήγησε στη δηµιουργία αρχών HACCP. Οι αρχές 

αυτές, λοιπόν, αποτέλεσαν τη βάση των σύγχρονων Συστηµάτων ∆ιαχείρισης 

Ασφάλειας Τροφίµων (Σ∆ΑΤ). Στη συνέχεια, παρουσιάστηκε η ανάγκη οι 

αρχές αυτές να εφαρµόζονται τεκµηριωµένα. Αυτή η ανάγκη οδήγησε στη 

δηµιουργία του συστήµατος HACCP και στην πιστοποίησή του. Στη φάση 

αυτή αναπτύχθηκαν τα διάφορα πρότυπα του HACCP, τα οποία έχουν 

επιφέρει σύγχυση. Κατά συνέπεια, ακολουθώντας τη λογική συστηµάτων 

διαχείρισης ποιότητας, όπως το ISO 9001, ενδεχοµένως θα έπρεπε να 

δηµιουργηθεί ένα διεθνές πρότυπο αµοιβαίας αποδοχής από όλους τους 

ενδιαφερόµενους και το οποίο θα µπορούσε να επιλύσει όλα αυτά τα 

προβλήµατα. Το πρότυπο αυτό θα µπορούσε να είναι το ISO 22000. 

Το ΙSO 22000 είναι διεθνές πρότυπο υπό ανάπτυξη, οπότε και 

αναφέρεται ως ISO/DIS 22000 (DIS=Draft International Standard-Σχέδιο 

∆ιεθνούς Προτύπου). Το ISO 22000 προορίζεται ως το διεθνές πρότυπο για 

τα συστήµατα διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων και συντονίζεται από τον ISO. 

Αν και όταν τελικά ψηφισθεί ως διεθνές πρότυπο, αυτό θα γίνει 

αποδεκτό και ως ευρωπαϊκό πρότυπο (ΕΝ πρότυπο) αλλά και από τους 

εθνικούς οργανισµούς τυποποίησης ως εθνικό πρότυπο. Αυτό σηµαίνει ότι θα 

µπορεί να υποκαταστήσει τα υπάρχοντα σχετικά εθνικά πρότυπα και να 

χρησιµοποιηθεί ως η ενιαία και πληρέστερη βάση για τον σχεδιασµό, 

ανάπτυξη, εφαρµογή, λειτουργία και πιστοποίηση συστηµάτων διαχείρισης 

ασφάλειας τροφίµων σε συµφωνία και µε τις αρχές HACCP, και σύµφωνα µε 

τις επίσηµες διεργασίες τυποποίησης και πιστοποίησης. Ωστόσο δεν έχει 

προβλεφθεί αν και κατά πόσο θα αντικαταστήσει τις άλλες υφιστάµενες 

προδιαγραφές HACCP, και συνεπώς αν θα οδηγήσει σε ενοποίηση της 

πιστοποίησης συστηµάτων ασφάλειας τροφίµων στην βάση ενός και µόνο 

προτύπου και στην δηµιουργία ενός και µόνο πιστοποιητικού συστήµατος 

ασφάλειας τροφίµων κατά HACCP. Ανεξάρτητα µε τις προβλέψεις µια 

ενδεχόµενη ενοποίηση πιστοποιητικών στην βάση του ΙSΟ22000, εκτιµάται 

από πολλούς ότι θα αποσυµφορήσει την αγορά και θα δηµιουργήσει την 

62

αναγκαία οµοιογένεια, που θα βοηθήσει στην αποφυγή κοστοβόρων για τις 

επιχειρήσεις τροφίµων αλληλοεπικαλύψεων σε απαιτήσεις, επιθεωρήσεις 

κλπ. 

Το ISO22000 θα µπορεί να εφαρµοσθεί από όλες τις επιχειρήσεις 

τροφίµων (από την πρωτογενή παραγωγή µέχρι τον καταναλωτή) και από 

όποιους προµηθευτές των επιχειρήσεων τροφίµων είναι πιθανό να 

εισαγάγουν στην επιχείρηση κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίµων ή να 

επηρεάσουν αρνητικά αυτή. Η χρήση του θα είναι προαιρετική όπως και η 

πιστοποίηση κατά το πρότυπο αυτό. Ενσωµάτωση του προτύπου σε νοµικές, 

κλαδικές ή συµβατικές απαιτήσεις θα είναι στην δικαιοδοσία των σχετικών 

φορέων. Σε κάθε περίπτωση το ∆ιεθνές αυτό Πρότυπο θα καθορίζει 

απαιτήσεις για ένα σύστηµα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων, το οποίο θα 

δώσει τη δυνατότητα σε έναν οργανισµό: 

• να επιδεικνύει την ικανότητα του να ελέγχει τους κινδύνους για την 

ασφάλεια των τροφίµων µε σκοπό την διαρκή παροχή ασφαλών τελικών 

προϊόντων-τροφίµων, που ικανοποιούν τις απαιτήσεις πελατών και 

σχετικών νόµων 

• να αυξήσει την ικανοποίηση των πελατών µέσω του αποτελεσµατικού 

ελέγχου των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίµων, 

συµπεριλαµβανοµένων διεργασιών επικαιροποίησης του συστήµατος 

διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων (Σ∆ΑΤ) 

• να αναπτύξει, υλοποιήσει, λειτουργήσει, διατηρήσει και βελτιώσει ένα 

σύστηµα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων µε στόχο την παροχή 

ασφαλών τροφίµων στον καταναλωτή 

• να προσδιορίζει και αξιολογεί τις απαιτήσεις των πελατών και να 

επιδεικνύει συµµόρφωση µε τις εκφρασµένες απαιτήσεις των 

καταναλωτών 

• να επιδεικνύει αποτελεσµατική επικοινωνία µε πελάτες και άλλα 

ενδιαφερόµενα µέρη στην τροφική αλυσίδα 

• να επιδεικνύει συµµόρφωση µε τις κανονιστικές και νοµικές απαιτήσεις 

που αφορούν την ασφάλεια τροφίµων 

63

• να διασφαλίζει τη συµµόρφωση µε τη δεδηλωµένη πολιτική της 

ασφάλειας τροφίµων 

• να επιδεικνύει την εν λόγω συµµόρφωσή του σε άλλους οργανισµούς 

• να επιδιώξει την πιστοποίηση / καταχώρηση σε µητρώο του 

συστήµατος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίµων από ανεξάρτητο 

φορέα. 

Στις 21-11-2004 το σύστηµα ήταν σε φάση ανάπτυξης, από την οποία 

πρέπει να περάσουν διάφορα στάδια, έως την τελική ψήφιση. Πριν την 

οριστική ψήφισή του, ως διεθνές πρότυπο, θα ψηφισθεί ως τελικό σχέδιο 

προτύπου/FDIS. Αναµένεται η οριστική ψήφιση να γίνει έως το τέλος του 

2005, οπότε και θα αρχίσει η επίσηµη χρήση του. 

Πρέπει να σηµειωθεί ότι η προσέγγιση που προτείνει το πρότυπο και ο 

τρόπος παράθεσης των απαιτήσεων, το κάνουν συµβατό µε άλλα συστήµατα 

και πρότυπα διαχείρισης, όπως το ISO 9001 και συνεπώς µπορεί να 

ενσωµατωθεί σε µια επιχείρηση στο πλαίσιο ενός ολοκληρωµένου 

τεκµηριωµένου συστήµατος διαχείρισης. Μάλιστα αυτό συµβαδίζει µε την 

σύγχρονη άποψη ότι η ασφάλεια των τροφίµων δεν είναι µια αποµονωµένηαποσπασµατική 

ενέργεια στην επιχείρηση, αλλά πρέπει να περιλαµβάνεται 

στις συνολικές δράσεις και κατευθύνσεις αυτής. 29 

64

4. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ 

4.1. Εισαγωγή 

Το πειραµατικό µέρος της εργασίας συνίσταται από διάφορες θεµατικές 

ενότητες, οι οποίες θα δώσουν τη συνολική εικόνα του συστήµατος 

διαχείρισης της ασφάλειας του τροφίµου. Καταρχήν, το πρώτο βήµα θα είναι η 

εκπαίδευση του προσωπικού, σε θέµατα υγιεινής και ασφάλειας. Στη 

συνέχεια, θα συγγραφεί το εγχειρίδιο GMP. Το βασικό κοµµάτι του 

πειράµατος είναι η πραγµάτωση των 12 βηµάτων του HACCP, αναλυτικά, µε 

αποτέλεσµα να συντάξουµε και το εγχειρίδιο HACCP. ∆ηλαδή, η σύσταση της 

οµάδας HACCP, η περιγραφή του προϊόντος, η δηµιουργία και η επαλήθευση 

των διαγραµµάτων ροής, η ανάλυση επικινδυνότητας, ο καθορισµός των 

κρισίµων σηµείων ελέγχου και των κρισίµων ορίων αυτών, η δηµιουργία του 

συστήµατος παρακολούθησης για το κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου, οι 

διορθωτικές και οι ενέργειες επαλήθευσης και τέλος, η τήρηση των αρχείων. 

Τέλος, µετά την υποτυπώδη τήρηση του αρχείου HACCP, θα δούµε µε ποιόν 

τρόπο µπορεί να γίνει η επιθεώρηση του συστήµατος, προκειµένου να 

εκτιµηθεί και η υπάρχουσα κατάσταση στην εταιρεία και η πιστοποίησή του 

από κάποιον διαπιστευµένο φορέα πιστοποίησης. 

4.2. Εκπαίδευση προσωπικού 

Η εκπαίδευση του προσωπικού πραγµατοποιήθηκε από εκπαιδευτή 

εγγεγραµµένο στο Μητρώο Εκπαιδευτών του ΕΦΕΤ, µε την ικανότητα να 

διδάξει τη θεµατική ενότητα µε αντικείµενο την: «Εκπαίδευση Προσωπικού 

Επιχειρήσεων Τροφίµων σε Θέµατα Υγιεινής & Ασφάλειας Τροφίµων». 

Η εκπαίδευση του προσωπικού σε θέµατα υγιεινής και ασφάλειας των 

τροφίµων, γενικότερα και της ελιάς ειδικότερα, περιλάµβανε τις παρακάτω 

θεµατικές ενότητες: 

65

1. Εισαγωγή Αντικείµενο εκπαίδευσης, νοµοθεσία, 

σύστηµα HACCP. 

2. Ασθένειες που προκαλούνται από 

τα τρόφιµα 

Τροφικές δηλητηριάσεις από 

βακτήρια, ιούς, παράσιτα και µύκητες, 

καθώς και τα χαρακτηριστικά αυτών. 

3. Επιµόλυνση των τροφίµων Κίνδυνοι µικροβιακοί, χηµικοί, 

φυσικοί. 

4. Υγιεινή προσωπικού Υγεία, κανόνες υγιεινής προσωπικού. 

5. Παραλαβή α΄ ύλης, λοιπών α΄ 

υλών & υλικών συσκευασίας 

Έλεγχοι, κανόνες υγιεινής. 

6. Επεξεργασία τροφίµου Έλεγχοι, κανόνες υγιεινής. 

7. Συντήρηση – Αποθήκευση 

τροφίµου 

Έλεγχοι, κανόνες υγιεινής. 

8. Καθαρισµός – Απολύµανση ∆ιαδικασία και συχνότητα καθαρισµού 

& απολύµανσης για τους χώρους 

επεξεργασίας και τον εξοπλισµό. 

∆ιαχείριση απορριµάτων. 

9. Απεντόµωση – Μυοκτονία Αντιµετώπιση. 

10. Υποχρεώσεις Προσωπικού για τη συµπλήρωση 

αρχείων µε βάση το σύστηµα HACCP 

και πραγµατοποίηση των 

απαιτούµενων εξετάσεων για την 

έκδοση βιβλιαρίων υγείας. 

11. Ασκήσεις Για την εµπέδωση του εκπαιδευτικού 

υλικού. 

Οι διαλέξεις των παραπάνω θεµατικών ενοτήτων έγιναν παρουσία 

όλου του προσωπικού, σε χρονικό διάστηµα επαρκές για την εµπέδωση της 

εκπαιδευτικής ύλης, ενώ η όλη παρουσίαση περιλάµβανε οπτικοακουστικά 

µέσα, µε ταυτόχρονη τη διανοµή απαραίτητου εκπαιδευτικού υλικού, στους 

εργαζόµενους. Οι ασκήσεις έγιναν κατανοητές και επιτεύχθηκαν υψηλά σκορ, 

από το µεγαλύτερο ποσοστό των συµµετεχόντων. 

66

4.3. Συγγραφή εγχειριδίου GMP 

Εγχειρίδιο GMP 

1. Κτίριο 

Τοποθεσία 

o ∆ρόµοι ασφαλτοστρωµένοι ή µε σκυρόδεµα. 

o Περιοχή απαλλαγµένη από επιµολυντές. 

o Παροχή πόσιµου νερού. 

o Σύστηµα αποχέτευσης. 

Σχεδιασµός 

o Συνεχής ροή παραγωγής (διαχωρισµός χώρων επεξεργασίας). 

o Περιορισµός εισόδου εντόµων, πτηνών, τρωκτικών, ζώων, 

σκόνης. 

o Αποδυτήρια, χώρος εστίασης προσωπικού και τουαλέτες, όχι σε 

άµεση επαφή µε το χώρο επεξεργασίας. Ειδικότερα για τις 

τουαλέτες: προθάλαµος, βρύσες κρύου – ζεστού νερού, 

συσκευές χαρτιού µίας χρήσης, κάδοι απορριµάτων 

ποδοκίνητου ανοίγµατος, συσκευές απολύµανσης χεριών. 

o Φωτισµός επαρκής, ιδιαίτερα στο χώρο επεξεργασίας – λάµπες 

µε προστατευτικά καλύµµατα. 

o Φυσικός εξαερισµός (σίτες στα παράθυρα και βιοµηχανικές 

κουρτίνες στις πόρτες). 

o Νερό πόσιµο για το προϊόν και έλεγχος αυτού. 

o Αποχετευτικό σύστηµα: κάλυψη των αποχετευτικών καναλιών µε 

ειδικές σχάρες, ειδική µονάδα επεξεργασίας διάθεσης των 

αποβλήτων. 

67

Κατασκευή 

o Εξωτερική περίµετρος: περιµετρικός τοίχος, δοχεία 

απορριµάτων εκτός του κτιρίου. 

o Τοίχοι εξωτερικοί: υλικά συµπαγή χωρίς εσοχές και ανοίγµατα. 

o Τοίχοι εσωτερικοί: λείοι και ανοικτού χρώµατος από αδιάβροχο 

και µη απορροφητικό υλικό, µε στρογγυλεµένες συνδέσεις µε τις 

οροφές και τα πατώµατα. 

o Οροφή: λεία, ανοικτού χρώµατος. 

o ∆άπεδα: υλικό στεγανό, µη απορροφητικό, ανθεκτικό και 

αντιολισθητικό. 

o Πόρτες: λείο, ανθεκτικό και µη απορροφητικό υλικό, να κλείνουν 

καλά ή τοποθέτηση βιοµηχανικών κουρτίνων. 

o Παράθυρα: στο προφίλ της εσωτερικής πλευράς του τοίχου ή σε 

περβάζι µε κλίση 45 ο , τοποθέτηση σιτών. 

Συντήρηση 

o Επιδιόρθωση καταστροφών. 

2. Εξοπλισµός 

Υλικά κατασκευής 

o Σύµφωνα µε τη σχετική νοµοθεσία «υλικά που προορίζονται να 

έλθουν σε επαφή µε τα τρόφιµα» (Κώδικας Τροφίµων και Ποτών 

κεφ. ΙΙ, άρθρα 21-22). 

o Να µη µεταφέρουν χρώµα, οσµές ή γεύση. 

o Να µη διαβρώνονται, οξειδώνονται, ραγίζουν, σπάνε, 

γδέρνονται, παραµορφώνονται και αποσυντίθενται. 

o Να έχουν λεία και µη απορροφητική επιφάνεια. 

68

∆οχεία απορριµάτων 

o Ουδέτερα και αδιαπέραστα υλικά, καλό κλείσιµο. 

Συντήρηση 

o Αρχείο επισκευής και συντήρησης. 

3. Καθαρισµός - Απολύµανση 

Χώρος επεξεργασίας 

o Καθηµερινός καθαρισµός και απολύµανση, µετά το τέλος των 

εργασιών. 

o Κατάλληλα προϊόντα. 

o Τακτοποίηση. 

Τουαλέτες 

o Τακτικός και σχολαστικός καθαρισµός και απολύµανση. 

Βοηθητικοί – Αποθηκευτικοί χώροι 

o Καθαρισµός και απολύµανση, όσο συχνά απαιτείται. 

Εξωτερικοί χώροι 

o Καθαροί. 

o Τακτοποιηµένοι. 

o Καθηµερινή αποµάκρυνση απορριµάτων. 

69

4. Απεντόµωση - Μυοκτονία 

o Στεγανότητα πορτών και παραθύρων, όταν είναι κλειστά. 

o Κατάλληλα προστατευτικά στις πόρτες και τα παράθυρα, όταν είναι 

ανοικτά. 

o Κάλυψη αποχετευτικών καναλιών µε πλέγµατα. 

o Καθαριότητα και απολύµανση. 

o Καθηµερινή αποµάκρυνση απορριµάτων. 

o Αποφυγή δηµιουργίας εσοχών ή κοιλοτήτων στους τοίχους. 

o Σύστηµα απεντόµωσης – µυοκτονίας. 

5. Προσωπικό 

Υγεία 

o Βιβλιάριο υγείας. 

o Αποµάκρυνση από το χώρο επεξεργασίας, όταν διαπιστώνεται 

ασθένεια. 

Ενδυµασία 

o Στολή εργασίας ανοικτού χρώµατος, χωρίς ανοικτές τσέπες και µε 

εσωτερικές τσέπες, χωρίς κουµπιά, µε µακριά µανίκια. 

o Καπέλο ή σκούφος. 

o Μπότες. 

o Γάντια. 

o Μάσκες προστασίας προσώπου. 

Υγιεινή 

o Γενική καθαριότητα, κοµµένα και όχι βαµµένα νύχια. 

o Πλύσιµο και απολύµανση των χεριών, µετά την αφαίρεση των 

κοσµηµάτων. 

o Σωστό πλύσιµο των στολών εργασίας. 

70

o Απολύµανση παπουτσιών. 

o Όχι δακτυλίδια, ρολόγια, µπρασελέ, ή άλλα κοσµήµατα. Στην 

περίπτωση γυαλιών οράσεως, απλός σκελετός και στερέωση στο 

λαιµό µε κατάλληλη αλυσίδα. 

o Απαγορεύονται: κάπνισµα, φτύσιµο, φαγητό και µάσηµα, καθώς και 

κυκλοφορία σε άλλους χώρους µε τη στολή εργασίας. 

o Έλεγχος ωτοασπίδων. 

6. Πρώτες, βοηθητικές ύλες & υλικά συσκευασίας 

o Έλεγχος κατά την παραλαβή. 

o Καθαροί χώροι προσωρινής αποθήκευσης. 

o Μεταφορά στο χώρο επεξεργασίας, κάτω από υγιεινές συνθήκες. 

7. Επεξεργασία 

o Σύµφωνα µε το σύστηµα HACCP της µονάδας. 

8. Συσκευασία 

Τα υλικά και τα αντικείµενα συσκευασίας πρέπει να τηρούν τις 

απαραίτητες προδιαγραφές (Κώδικας Τροφίµων και Ποτών κεφ. ΙΙ, άρθρα 

21 – 28). 

9. Αποθήκευση 

o Ευρύχωροι και καθαροί χώροι. 

71

4.4. Βήµα προς βήµα τα 12 βήµατα του HACCP 

1) Σύσταση της οµάδας HACCP 

Ο ορισµός της οµάδας HACCP, για την εταιρεία, απεικονίζεται στο 

έγγραφο ∆ΑΤ Π1. Η οµάδα HACCP αποτελείται από 6 άτοµα, εκ των οποίων 

το ένα είναι ο υπεύθυνος (αρχηγός) της οµάδας. Επίσης, τρία µέλη, που 

προέρχονται και αυτά από την εταιρεία και δύο σύµβουλοι, που ουσιαστικά 

είναι εξωτερικά συνεργαζόµενοι επιστηµονικοί υπεύθυνοι. Ο αρχηγός της 

οµάδας HACCP είναι ο κύριος υπεύθυνος και στην προκειµένη περίπτωση ο 

Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου της µονάδας, µε τεχνική και επαγγελµατική 

κατάρτιση επάνω στο αντικείµενο επεξεργασίας της επιτραπέζιας ελιάς και 

στο σύστηµα HACCP. Τα τρία µέλη της οµάδας ΗACCP είναι και αυτά βασικά 

στη στήριξη και λειτουργία του συστήµατος. Ο υπεύθυνος παραλαβών, ο 

υπεύθυνος παραγωγής και ο υπεύθυνος αποθήκης, τρία βασικά στάδια της 

επεξεργασίας και πλέον σηµαντικά στο σύστηµα και ιδιαίτερα στον τοµέα της 

ιχνηλασιµότητας του προϊόντος, µε πολυετή εµπειρία στην τεχνολογία του 

προϊόντος και γενικότερα σε όλο το φάσµα της λειτουργίας της µονάδας. 

72

Κωδικός Εγγράφου: 

∆ΑΤ Π1 ANOLIVE S.A. - OΡΙΣΜΟΣ ΟΜΑ∆ΑΣ HACCP Έκδοση: 1η 

Εταιρεία: ΥΙΟΙ Ι.Π. ΑΝΑΓΝΩΣΤΑΚΟΥ Α.Ε. 

Τοποθεσία: ΙΤΕΑ ΦΩΚΙ∆ΟΣ 

∆ραστηριότητα: ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΩΝ ΕΛΙΩΝ 

Υπεύθυνος: ΑΝΑΓΝΩΣΤΑΚΟΣ ∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ 

Θέση στην οµάδα 

Αρχηγός της 

οµάδας 

Ονοµατεπώνυµο και 

ιδιότητα 

Αναγνωστάκου 

Σοφία 

Υπεύθυνος 

Ποιοτικού Ελέγχου 

Μέλος Αναγνωστάκος 

∆ηµήτριος 


Αποθήκης 

Μέλος Αναγνωστάκος 

Πολύκαρπος 


Παραγωγής 

Μέλος Αναγνωστάκου 

Αναστασία 


Παραλαβών 

Σύµβουλος Μπόσκου 

Γεώργιος 

Λέκτορας ΧΠ 

Σύµβουλος Σάλτα Φωτεινή 

Ερευνητής ΧΠ 

Τεχνική κατάρτιση 

Γεωπόνος – 

Επιστήµων Τεχνολόγος 

Τροφίµων 

Εµπειρία 

3ετής επαγγελµατική 

εµπειρία στο χώρο της 

τεχνολογίας της 

επιτραπέζιας ελιάς 

- 25ετής επαγγελµατική 

εµπειρία στη διοίκηση 

της βιοµηχανίας της 




τεχνολογίας της 



εµπειρία στο χώρο των 

εξαγωγών της 


Χηµικός–∆ρ. 

Εφαρµοσµένων 

βιολογικών επιστηµών- 

Σεµινάριο HACCP- 

Σεµινάριο επιθεωρητή 

HACCP 

Χηµικός – Msc 

Περιβαλλοντικής 

Χηµείας 

15ετής ερευνητική 


τεχνολογίας τροφίµων 

4ετής ερευνητική 


τεχνολογίας τροφίµων 

και περιβάλλοντος 

73

2) Περιγραφή του προϊόντος και της διανοµής του 

3) Περιγραφή της προτεινόµενης χρήσης και των καταναλωτών του 

τροφίµου 

Τα δύο αµέσως επόµενα βήµατα απεικονίζονται σε ένα έγγραφο, µε 

την ονοµασία «τεχνικές προδιαγραφές προϊόντος». Στο έγγραφο αυτό 

περιγράφονται αναλυτικά, η σύσταση, τα οργανοληπτικά και φυσικοχηµικά 

χαρακτηριστικά του προϊόντος, η µικροβιολογία του, οι συνθήκες 

συσκευασίας του, δηλαδή το πού γίνεται η συσκευασία, το εάν τα υλικά 

συσκευασίας είναι κατάλληλα ή όχι, ποιές µπορεί να είναι οι ιδιαιτερότητες 

της συντήρησης και της διακίνησης. Επίσης, η ηµεροµηνία λήξης, οι 

συνθήκες αποθήκευσης και διανοµής του. Τέλος, το έγγραφο 

ολοκληρώνεται µε το τί στοιχεία θα επικολληθούν στην ετικέτα, το πού 

γίνεται η διακίνηση και η πώληση του προϊόντος, ποιές είναι οι πιθανές 

οµάδες καταναλωτών και πώς αυτές µπορούν να το χρησιµοποιήσουν, 

καθώς και η προβλεπόµενη χρήση του, δηλαδή η δυνατότητα 

κατανάλωσής του ή περαιτέρω επεξεργασίας του. 

4) Ανάπτυξη διαγράµµατος ροής για την περιγραφή της διεργασίας 

Προκειµένου να περιγράψουµε την όλη διεργασία παραγωγής των 

επιτραπέζιων ελιών, θα αναπτύξουµε τα διαγράµµατα ροής, για τις µαύρες και 

ξανθές ελιές, τις πράσινες ελιές ισπανικού τύπου και τις πράσινες ελιές τύπου 

Castelvetrano. Τα διαγράµµατα ροής περιλαµβάνουν όλα τα στάδια 

επεξεργασίας των ελιών και σε αυτά τα διαγράµµατα, µετά τον προσδιορισµό 

τους, θα αναγραφούν τα κρίσιµα σηµεία ελέγχου. 

5) Επαλήθευση του διαγράµµατος ροής 

Η επαλήθευση του διαγράµµατος ροής πραγµατοποιείται από τα 

αρµόδια στελέχη της οµάδας HACCP και κυρίως τον Υπεύθυνο παραγωγής. 

74

6) ∆ηµιουργία λίστας µε τους πιθανούς κινδύνους 

(ανάλυση επικινδυνότητας) – µέτρα ελέγχου 

Α) ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ 

Προέλευση 

έδαφος, νερό, φυτά, αέρας, σκόνη, ζωοτροφές, δέρµα ζώων, 

σκεύη και εργαλεία τροφίµων, χειριστές τροφίµων, 

εντερικός σωλήνας ανθρώπων και ζώων 

Στον παρακάτω πίνακα, απεικονίζονται οι µικροοργανισµοί που 

αποτελούν πιθανούς κινδύνους, για την επιτραπέζια ελιά και οι συνθήκες 

ανάπτυξής τους. ∆ηλαδή, τα όρια θερµοκρασίας και pH ανάπτυξής τους, 

πάνω από ποιά περιεκτικότητα χλωριούχου νατρίου αναστέλλεται αυτή και το 

εάν αναπτύσσονται σε παρουσία ή απουσία οξυγόνου. 

Μικροοργανισµοί θ ο C pH NaCl Οξυγόνο 

Baccilus cereus 4-50 4,9-9,3

Στον πίνακα που ακολουθεί, αναφέρονται οι πηγές προέλευσης και τα 

συµπτώµατα που προκαλεί ο κάθε µικροοργανισµός. 

Μικροοργανισµοί Πηγές προέλευσης Συµπτώµατα 

Baccilus cereus Εµετική & διαρροϊκή 

εντεροτοξίνη 

Clostridium 

perfringens 

Listeria 

monocytogenes 

Έδαφος, εντερικός σωλήνας 

ανθρώπου και ζώων=> 

σκόνη, έδαφος, κόπρανα 

ζώων, µηχανήµατα 

επεξεργασίας, προσωπικό 

φυτά, έδαφος, 

κόπρανα ζώων, 

αποχετεύσεις, νερό, 

ενσιρωµένες τροφές 

Salmonella πεπτικό σύστηµα ζώων=> 

κόπρανα, νερό, τρόφιµα & 

Staphylococcus 

aureus 

φορείς (τρωκτικά, µύγες) 

αέρας, νερό, γάλα, 

απόβλητα & ρινική κοιλότητα, 

δέρµα, εντερικός σωλήνας 

ανθρώπου, ζώων 

Γαστρεντερίτιδα 

(τύπος Α) 

Νεκρωτική εντερίτιδα 

(τύπος C) 

λιστερίωση 

σαλµονέλλωση 

Εντεροτοξίνες Α & D 

Μύκητες Έδαφος, νερό Mυκοτοξίνωση οξεία ή χρόνια 

π.χ. αφλατοξίνη από 

Aspergillus 

76

Προληπτικά µέτρα: 

o έλεγχος τρόπου συγκοµιδής α’ ύλης 

o σωστή γαλακτική ζύµωση 

o συντήρηση (NaCl, θερµοκρασία) 

o κανόνες ορθής υγιεινής και βιοµηχανικής πρακτικής 

o µείωση της προσβολής των µυκήτων στις καλλιέργειες 

Β) ΧΗΜΙΚΟΙ 

Προέλευση 

χρήση γεωργικών φαρµάκων, περιβάλλον, χρήση προσθέτων, 

µη τήρηση κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής 

Συµπτώµατα υπολειµµάτων γεωργικών φαρµάκων 

o διόγκωση και απονέκρωση των κυττάρων του ήπατος=>ανωµαλίες 

στην παραγωγή ενζύµων, την αποθήκευση βιταµινών, την παραγωγή 

αντισωµάτων κ.τ.λ. (οργανοχλωριωµένα παρασιτοκτόνα) 

o δηλητηριάσεις (βίαιοι σπασµοί, νευροµυϊκές διαταραχές) 

(καρβαµιδικά εντοµοκτόνα) 

Προληπτικά µέτρα υπολειµµάτων γεωργικών φαρµάκων: 

o χρήση κατάλληλης ποσότητας – εφαρµογή στον κατάλληλο χρόνο 

o επιλογή κατάλληλου ιδιοσκευάσµατος 

o εφαρµογή σε τακτά χρονικά διαστήµατα 

για την αποφυγή αθροιστικού αποτελέσµατος 

o έλεγχος ορίου ανοχής 

77

o συγκοµιδή ελιών σε διάστηµα επαρκές από τον τελευταίο ψεκασµό / 

χρήση του φαρµάκου 

o αποφυγή επαναµόλυνσης των τροφίµων µε γεωργικά φάρµακα κατά 

την επεξεργασία τους, είτε µε την προσθήκη µολυσµένων πρώτων 

υλών είτε λόγω της παρουσίας τρωκτικών 

Συµπτώµατα τοξικών στοιχείων 

o ανωµαλίες στο κεντρικό νευρικό σύστηµα 

o διαταραχές στις αισθήσεις 

o κωλικοί 

o εγκεφαλοπάθειες 

o αναιµίες 

Προληπτικά µέτρα τοξικών στοιχείων 

µέγιστες ανοχές κάθε στοιχείου ή απαγόρευση 

Προληπτικά µέτρα υπολειµµάτων καθαριστικών και απολυµαντικών 

o εκπαίδευση προσωπικού 

o χρήση µη τοξικών καθαριστικών 

o έλεγχος υπολειµµάτων 

Προληπτικά µέτρα προσθέτων πλαστικών υλικών συσκευασίας 

επιλογή εγκεκριµένων προµηθευτών υλικών συσκευασίας 

78

Γ) ΦΥΣΙΚΟΙ 

φυσικό υλικό πηγές προέλευσης τρόποι ελέγχου 

γυαλί πρώτη ύλη, 

υλικά συσκευασίας, 

κτιριακές εγκαταστάσεις, 

εργαζόµενοι 


πρώτης ύλης, σωστός 

χειρισµός γυάλινων 

περιεκτών, κάλυψη των 

λαµπτήρων, αποφυγή 

χρήσης γυάλινων 

οργάνων 

µέταλλα µηχανήµατα, εργαζόµενοι σωστή διαχείριση 

εξοπλισµού, αποφυγή 

χρήσης προσωπικών 

µεταλλικών αξεσουάρ 

πέτρες πρώτη ύλη, 

περιβάλλον χώρος 

ξύλο πρώτη ύλη, παλέτες, 

κτιριακές εγκαταστάσεις 



προσοχή 

στην παραγωγή 



αντικατάσταση 

ξύλινων κατασκευών 

Πλαστικά υλικά συσκευασίας σωστός χειρισµός 

πλαστικών περιεκτών 

Έντοµα περιβάλλον χώρος σχεδιασµός 

εγκαταστάσεων 

(πλέγµατα – κουρτίνες), 

απεντόµωση 

Κόκκαλα περιβάλλον χώρος προσοχή 

παραγωγή 

στην 

µολύνσεις προσωπικού εργαζόµενοι εκπαίδευση, GMP 

79

7) Καθορισµός CCPs 

Με τον καθορισµό των CCPs, επιτυγχάνουµε την πρόληψη, εξαφάνιση 

ή µείωση σε αποδεκτά όρια όλων των σηµαντικών κινδύνων για την 

ασφάλεια του τροφίµου µας. Κατά συνέπεια, Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου 

(CCP) είναι η φάση της παραγωγικής διαδικασίας, όπου µπορεί να 

εφαρµοστεί έλεγχος και να προληφθεί, να εξαφανιστεί ή να µειωθεί σε 

αποδεκτά όρια ένας κίνδυνος για την ασφάλεια του προϊόντος. Στην 

περίπτωση, λοιπόν, που δεν υπάρξει έλεγχος σε ένα CCP, µπορεί να 

παραχθεί προϊόν επικίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή. 

Προκειµένου να καθορίσουµε τα κρίσιµα σηµεία ελέγχου στις 

επιτραπέζιες ελιές (CCP – CRITICAL CONTROL POINTS), 

χρησιµοποιούµε το παρακάτω δέντρο αποφάσεων, όπου βασιζόµαστε σε 

τέσσερις ουσιαστικά ερωτήσεις και µε απανωτά ναι και όχι, οδηγούµαστε 

στο εάν ένας κίνδυνος µπορεί να αποτελέσει ccp ή όχι, σε ένα 

συγκεκριµένο στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. 

80

1 η ερώτηση: Υπάρχουν µέτρα για τον έλεγχο του συγκεκριµένου κινδύνου; 

Ναι 

τροποποίηση σταδίου, επεξεργασίας ή προϊόντος 

Είναι απαραίτητος ο έλεγχος σε αυτό το στάδιο για την 

Όχι 

ασφάλεια; 

2 η ερώτηση: Το στάδιο αυτό έχει σχεδιαστεί µε σκοπό την εξάλειψη ή τη 

µείωση του κινδύνου σε αποδεκτό επίπεδο; 

Όχι 

3 η ερώτηση: Μπορεί η επιµόλυνση µε το συγκεκριµένο κίνδυνο να 

πραγµατοποιηθεί σε επίπεδο υψηλότερο του αποδεκτού ή να αυξηθεί σε µη 

αποδεκτό επίπεδο; 

Ναι Όχι Όχι ccp 

4 η ερώτηση: Μπορεί ένα επιπρόσθετο στάδιο να εξαλείψει το συγκεκριµένο 

κίνδυνο ή να τον περιορίσει σε αποδεκτό επίπεδο; 

Ναι 

Όχι 

Όχι ccp 

Όχι ccp 

Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου 

Με βάση τα διαγράµµατα ροής, για κάθε στάδιο παραγωγικής 

διαδικασίας, θα εντοπίσουµε, λαµβάνοντας υπόψη την ανάλυση 

επικινδυνότητας, έναν κίνδυνο από κάθε κατηγορία, δηλαδή µικροβιολογικό, 

χηµικό και φυσικό και θα εξετάσουµε εάν αποτελεί κρίσιµο σηµείο ελέγχου ή 

όχι, στο συγκεκριµένο στάδιο, µε βάση το παραπάνω δέντρο αποφάσεων. 

Όχι 

Ναι 

81

ΠΑΡΑΛΑΒΗ Α΄ ΥΛΗΣ 

ΈΛΕΓΧΟΣ ΠΟΣΟΤΙΚΟΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ 

ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΕ ∆ΕΞΑΜΕΝΕΣ 

ΕΚΠΙΚΡΑΝΣΗ 

ΈΚΠΛΥΣΗ 

ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΛΟΙΠΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ 

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΛΟΙΠΩΝ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ 

ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ 

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΥΛΙΚΩΝ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ 

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΥΣΤΙΚΗΣ ΣΟ∆ΑΣ 

ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΛΜΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΛΜΗΣ 

ΖΥΜΩΣΗ 

∆ΙΑΛΟΓΗ ΚΑΤΑ ΜΕΓΕΘΟΣ 

ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΗ 

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ 

ΕΚΠΥΡΗΝΩΣΗ 

ΓΕΜΙΣΜΑ 

ΤΕΛΙΚΗ ∆ΙΑΛΟΓΗ 

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ 

Ο προσδιορισµός των ccp µπορεί να απεικονισθεί στον παρακάτω 

πίνακα και θα δούµε για παράδειγµα, το πώς µπορούµε να προσδιορίσουµε 

τρία κρίσιµα σηµεία ελέγχου, στην επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς. 

82

Στάδια 

παραγωγικής 

διαδικασίας 

Παραλαβή α΄ 

ύλης 

Παραλαβή 

λοιπών α΄ 

υλών – ccp 

Αποθήκευση 

λοιπών α΄ 

υλών 

Παραλαβή 

υλικών 

συσκευασίας 

Αποθήκευση 

υλικών 

συσκευασίας 

Έλεγχος 

ποσοτικός και 

ποιοτικός 

Τοποθέτηση 

σε δεξαµενές 

Παραγωγή 

καυστικής 

σόδας 

Μικροβιολογικός 

Χηµικός 

Φυσικός 






















Εκπίκρανση Μικροβιολογικός 



Έκπλυση Μικροβιολογικός 

Παραγωγή 

άλµης - ccp 



Κίνδυνοι 1 η 

∆ιάφοροι µ.ο. 

Τοξικάστοιχεία 

Ξένα σώµατα 

Μικροβιολογικός ∆ιάφοροι µ.ο. 

ερώτηση 

ΝΑΙ / 

Εγκεκριµένος 

προµηθευτής 

ΝΑΙ / 



ΝΑΙ / 



Ι 

NAI / 

µείωση του 

pH 

2 η 


ΝΑΙ 

ΝΑΙ 

ΝΑΙ 

ΝΑΙ 

3 η 


83 

4 η 

ερώτηση

Προσθήκη 

άλµης 






Ζύµωση Μικροβιολογικός 

∆ιαλογή κατά 

µέγεθος και 

ποιοτική 

Εκπυρήνωση 

- ccp 









Γέµισµα Μικροβιολογικός 

Τελική 

διαλογή 






Αποθήκευση Μικροβιολογικός 



Ξένα σώµατα 

∆ιάφοροι µ.ο. 

Καθαριστικά και 

απολυµαντικά 

Πυρήνες ελιάς 

ΝΑΙ / 

oπτικός 

έλεγχος - 

GMP 

ΝΑΙ / 

έλεγχος pH 

OXI / 

GMP 

ΝΑΙ / 

έλεγχος ΝaCl 

- GMP 

Παρατηρούµε λοιπόν πως, στο στάδιο «παραλαβή λοιπών α΄ υλών», 

εγκυµονούν κίνδυνοι µικροβιολογικοί, όπως οι διάφοροι µικροοργανισµοί, που 

µπορούν να αναπτυχθούν, χηµικοί, τα τοξικά στοιχεία, που είναι δυνατόν να 

υπάρξουν, σε διάφορες λοιπές πρώτες ύλες και φυσικοί, δηλαδή τυχόν ξένα 

σώµατα. Απαντώντας λοιπόν, στην 1 η ερώτηση, απαντάµε «ΝΑΙ», διότι η 

επιλογή εγκεκριµένου προµηθευτή, µας απαλλάσει και από τις τρεις 

κατηγορίες κινδύνων. Οπότε, απαντώντας θετικά και στη 2 η ερώτηση, 

καταλήγουµε ότι το στάδιο αυτό, αποτελεί κρίσιµο σηµείο ελέγχου. Στο σηµείο 

αυτό, πρέπει να παρατηρήσουµε το εξής: στις λοιπές πρώτες ύλες, ανήκει και 

ΝΑΙ 

ΝΑΙ 

NAI 

84

το νερό, το οποίο µπορεί να περιέχει επιβλαβείς µικροοργανισµούς, αλλά και 

χηµικά κατάλοιπα. Στην περίπτωση αυτή, απαντάµε «ΝΑΙ» στην 1 η ερώτηση, 

ενώ στο σηµείο αυτό σταµατάµε, αναφέροντας ότι ο έλεγχος του 

συγκεκριµένου κινδύνου, είναι θέµα ορθής υγιεινής και βιοµηχανικής 

πρακτικής και αυτό που γίνεται ουσιαστικά, είναι ο µικροβιολογικός και 

χηµικός έλεγχος του πόσιµου νερού. Αυτό γίνεται πάντα στην περίπτωση που 

ένας κίνδυνος ελέγχεται µε µέτρα που δεν περιορίζονται σε µία φάση της 


Σε ένα επόµενο στάδιο, την παραγωγή της άλµης, που θεωρείται και 

αυτό κρίσιµο σηµείο ελέγχου, κίνδυνοι µικροβιολογικοί, δηλαδή οι διάφοροι 

παθογόνοι µικροοργανισµοί, που µπορούν να αναπτυχθούν, στην άλµη και 

φυσικοί, τα ξένα σώµατα. Η 1 η ερώτηση έχει θετική απάντηση και ο έλεγχος 

των µικροοργανισµών γίνεται µε τη µείωση του pH της άλµης, δηλαδή της 

οξύνισή της, µε κάποιο χηµικό µέσο. Στην περίπτωση των φυσικών κινδύνων, 

ο έλεγχος πραγµατοποιείται οπτικά, πριν από τη χρήση και φυσικά, µε τη 

διασφάλιση των κανόνων ορθής υγιεινής και βιοµηχανικής πρακτικής. 

Καταλήγουµε λοιπόν, στον καθορισµό και αυτού του κρίσιµου σηµείου 

ελέγχου. 

Τέλος, ένα ακόµη παράδειγµα, το στάδιο της εκπυρήνωσης, όπου 

υπάρχει κίνδυνος ανάπτυξης παθογόνων µικροοργανισµών και ο έλεγχος 

µπορεί να πραγµατοποιηθεί µε τη µέτρηση του pH της άλµης, στο υποπροϊόν 

της εκπυρήνωσης. Παράλληλα, µπορούµε να ελέγξουµε και το εάν υπάρχουν 

πυρήνες στις ελιές, µετά την εκπυρήνωση, οπότε µετράµε την αλατότητα της 

ίδιας άλµης, αλλά και φροντίζουµε τη σωστή συντήρηση του µηχανήµατος 

εκπυρήνωσης. Συµπεραίνουµε λοιπόν πως, το στάδιο αυτό αποτελεί κρίσιµο 

σηµείο ελέγχου. Επιπλέον, το λιπαντικό, που τυχόν χρησιµοποιείται στο 

εκπυρηνωτικό µηχάνηµα, µπορεί να αποτελέσει χηµικό κίνδυνο, όµως δεν 

υπάρχουν µέτρα για τον έλεγχο του συγκεκριµένου κινδύνου και το µόνο που 

µπορεί να γίνει είναι και πάλι η σωστή συντήρηση του εξοπλισµού. 

85

8) Καθορισµός κρίσιµου ορίου για κάθε CCP 

Στο σηµείο αυτό προσδιορίζονται τα κρίσιµα όρια για κάθε κρίσιµο 

σηµείο ελέγχου. Άρα, για το κάθε CCP, µπορούµε να δηµιουργήσουµε τον 

παρακάτω πίνακα: 

CCP Παραλαβή λοιπών α΄ υλών 

ΚΙΝ∆ΥΝΟΣ ∆ιάφοροι µ.ο. / τοξικά στοιχεία / ξένα σώµατα 

ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ Ο προµηθευτής να περιλαµβάνεται στη λίστα 

των εγκεκριµένων προµηθευτών 

CCP Παραγωγή άλµης 

ΚΙΝ∆ΥΝΟΣ ∆ιάφοροι µ.ο. / ξένα σώµατα 

ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ pH

9) Καθιέρωση συστήµατος παρακολούθησης για κάθε CCP 

Η καθιέρωση του συστήµατος παρακολούθησης για κάθε CCP, γίνεται 

προκειµένου τα κρίσιµα σηµεία ελέγχου να διατηρούνται υπό έλεγχο. Το 

σύστηµα παρακολούθησης έχει ως εξής: 

Κρίσιµη 

παράµετρος 





CCP – Παραλαβή λοιπών α΄ υλών 

Μέθοδος παρακολούθησης Συχνότητα 

παρακολούθησης 

Έλεγχος εάν ο προµηθευτής 

περιλαµβάνεται στη λίστα των 

εγκεκριµένων προµηθευτών 

CCP – Παραγωγή άλµης 

Σε κάθε παραλαβή 



pH Μέτρηση της τιµής του pH Σε κάθε παραγωγή 

άλµης 

Καθαρότητα 

δεξαµενής 



Οπτικός έλεγχος για ξένα σώµατα Πριν από κάθε 

παραγωγή άλµης 

CCP – Εκπυρήνωση 



pH Μέτρηση της τιµής του pH Τουλάχιστον δύο 

φορές σε κάθε 

παραγωγική ηµέρα 

εκπυρηνωµένων 

ελιών 

Αλατότητα Μέτρηση αλατότητας Τουλάχιστον δύο 

φορές σε κάθε 

παραγωγική ηµέρα 

εκπυρηνωµένων 

ελιών 

87

10) ∆ιορθωτικές ενέργειες 

Οι διορθωτικές ενέργειες λαµβάνουν χώρα όταν το αποτέλεσµα της 

παρακολούθησης δείξει ότι ένα κρίσιµο σηµείο ελέγχου αποκλίνει από τα 

κρίσιµα όρια, ενώ ο κύριος στόχος τους είναι να διασφαλίζουν ότι το κρίσιµο 

σηµείο ελέγχου επαναφέρεται υπό έλεγχο. Έτσι, κατασκευάζουµε τον 


Κρίσιµη παράµετρος / 

κρίσιµο όριο 


προµηθευτής / να 

περιλαµβάνεται στη 

λίστα των εγκεκριµένων 

προµηθευτών 




Απόκλιση από το 


Να µην περιλαµβάνεται 

στη λίστα των 

εγκεκριµένων 

προµηθευτών 





Παρακολούθηση των α΄ 

υλών 


pH / pH 3.8 ∆ιόρθωση τιµής pH µε 

προσθήκη κατάλληλου 

µέσου οξύνισης 

Καθαρότητα δεξαµενής / 

απουσία ξένων 

σωµάτων 



Παρουσία ξένων 

σωµάτων 




Καθαρισµός δεξαµενής 


pH / pH 3.8 ∆ιόρθωση τιµής pH µε 

Αλατότητα / 

αλατότητα~7 ο Baume 

προσθήκη κατάλληλου 

µέσου οξύνισης 

Αλατότητα

11) Ενέργειες επαλήθευσης 

Η καθιέρωση των ενεργειών επαλήθευσης πραγµατοποιείται 

προκειµένου να ελέγχεται και να αξιολογείται η καταλληλότητα και η 

αποτελεσµατικότητα των µέτρων ελέγχου. Σύµφωνα, λοιπόν, µε τον 



Παράµετρος Μέθοδος Συχνότητα 



Ανασκόπηση σχετικού 

αρχείου 


Μία φορά το µήνα 


pH Ανασκόπηση σχετικού 


Καθαρότητα δεξαµενής Ανασκόπηση σχετικού 






pH Ανασκόπηση σχετικού 


αλατότητα Ανασκόπηση σχετικού 


12) Τήρηση αρχείων 



Η τήρηση αρχείων έχει ως σκοπό την καταγραφή όλων των δεδοµένων 

που παρατηρούνται, κατά τη λειτουργία του συστήµατος HACCP, ούτως ώστε 

να µπορεί να γίνει επανέλεγχος, εάν χρειαστεί και να µπορεί να τεκµηριωθεί 

το κάθετι. Με τον τρόπο αυτό, εξασφαλίζουµε την παραγωγή υγιεινών και 

ασφαλών προϊόντων και κατ ‘επέκταση χειριζόµαστε αποτελεσµατικά το 

σύστηµα HACCP. 

89

∆ηµιουργήθηκε, λοιπόν, ένας κατάλογος αρχείων, σύµφωνα µε το 

πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000, ο οποίος ουσιαστικά περιλαµβάνει αρχεία των 

εξής: 

1 ον - Συστατικά για τα οποία έχουν καθιερωθεί κρίσιµα όρια 

α) Πιστοποιητικά των προµηθευτών, µέσω των οποίων αποδεικνύεται η 

συµµόρφωση µε τα κρίσιµα όρια. 

β) Επιθεωρήσεις, που αποδεικνύουν τη συµµόρφωση των προµηθευτών. 

γ) Αποθήκευση, όταν είναι CCP. 

2 ον - Αρχεία για την επεξεργασία, αποθήκευση και διανοµή 

α) Επάρκεια των CCP να διατηρούν την ασφάλεια του προϊόντος. 

β) Αρχεία που αποδεικνύουν την ασφάλεια της καθορισµένης διάρκειας ζωής 

του προϊόντος όταν η ηλικία του µπορεί να επηρεάσει την ασφάλεια. 

γ) Αρχεία που αποδεικνύουν συµµόρφωση µε τα κρίσιµα όρια όταν το υλικό 

συσκευασίας, η επισήµανση ή οι προδιαγραφές για το σφράγισµα της 

συσκευασίας είναι απαραίτητα για την ασφάλεια του προϊόντος. 

δ) Αρχεία από τις διαδικασίες παρακολούθησης. 

ε) Αρχεία από τις επαληθεύσεις. 

3 ον - Αρχεία για τις αποκλίσεις και τις διορθωτικές ενέργειες 

4 ον - Αρχεία από την εκπαίδευση του προσωπικού στο σχέδιο HACCP και τα 

CCP 

5 ον - Έγγραφα που να αποδεικνύουν την επάρκεια του σχεδίου HACCP από 

κάποιον εµπειρογνώµονα στο σύστηµα HACCP 6 

90

Το εγχειρίδιο HACCP, συνίσταται από τις παρακάτω ενότητες, οι 

οποίες αναπτύχθηκαν προηγουµένως: 

1. Περιγραφή Προϊόντων 

2. ∆ιαγράµµατα ροής – φάσεις παραγωγικής διαδικασίας 

3. Ανάλυση επικινδυνότητας 

4. Προσδιορισµός κρίσιµων σηµείων 

5. Καθιέρωση των κρίσιµων ορίων - τεκµηρίωση 

4.5. Επιθεώρηση και πιστοποίηση ΗΑCCP 

Η επιθεώρηση του συστήµατος HACCP µπορεί να γίνει και πριν την 

επιθεώρηση πιστοποίησης, εσωτερικά, από την επιχείρηση. Με την ιδιότητα 

του εσωτερικού επιθεωρητή, πραγµατοποιήθηκε αξιολόγηση των εξής: 

o Εγκαταστάσεις 

o Προσωπικό 

o Εξυγίανση & Έλεγχος Τρωκτικών - Εντόµων 

o ∆ιαδικασία ανακλήσεων 

o Αρχεία 

o Μεταφορά – Αποθήκευση 

Η επιθεώρηση πραγµατοποιήθηκε από τον Υπεύθυνο Ποιοτικού 

Ελέγχου και τον Υπεύθυνο Παραγωγής, στις 15/06/2005. 

91

Αξιολόγηση των Εγκαταστάσεων 

Κριτήρια Αξιολόγησης Έλεγχος 

Πληρότητας 

1. Εξωτερικό Κτιρίων 

1.1 Εξωτερική Ιδιοκτησία & Κτίσµατα 

• Τα κτίρια δεν βρίσκονται κοντά σε πηγές 

µόλυνσης του περιβάλλοντος. 

• Οι περιβάλλοντες χώροι έχουν επαρκή 

αποστράγγιση. 

• Οι δρόµοι έχουν κατάλληλη κλίση, 

αποστράγγιση, δεν δηµιουργούν σκόνη & 

είναι συµπαγείς. 

• Ο σχεδιασµός, η κατασκευή και η 

συντήρηση του εξωτερικού των κτιρίων 

αποτρέπουν την είσοδο τρωκτικών, εντόµων 

και διάφορων επιµολυντών (π.χ. 

παρεµπόδιση διαρροών, κατάλληλο 

σύστηµα αερισµού & αποφυγή ανοιγµάτων). 

2. Εσωτερικό Κτιρίων 

2.1 Σχεδιασµός, Κατασκευή & Συντήρηση 

• Οι εγκαταστάσεις επαρκούν για τον µέγιστο 

όγκο παραγωγής. 

• Τα δάπεδα, οι τοίχοι & οι οροφές είναι 

κατασκευασµένα από ανθεκτικά, στεγανά, 

λεία, εύκολα καθαριζόµενα και κατάλληλα 

για τις συνθήκες παραγωγής υλικά. 

• Κατά την κατασκευή των κτιρίων έχουν 

αποφευχθεί οι γωνίες διευκολύνοντας το 

καθάρισµα. 

• Τα υλικά κατασκευής των δαπέδων, των 

τοίχων & των οροφών δεν ευνοούν την 

µόλυνση του περιβάλλοντος ή του 

προϊόντος. 

• Τα δάπεδα έχουν τέτοια κλίση που επιτρέπει 

την εκροή των υγρών σε φρεάτια. 

• Οι οροφές, τα υπόστεγα, οι σκάλες & οι 

ανελκυστήρες είναι κατάλληλα σχεδιασµένα, 

κατασκευασµένα και συντηρηµένα 

παρεµποδίζοντας την µόλυνση. 

• Τα εξαρτήµατα, οι αγωγοί και οι 

υπερυψωµένοι σωλήνες είναι 

εγκατεστηµένοι µε τρόπο που να είναι 

αδύνατον να στάξει οτιδήποτε µέσα στα 

υλικά παρασκευής και στα προϊόντα. 

• Τα παράθυρα είναι κλειστά ή έχουν σήτες. 

• Τα παράθυρα έχουν κατάλληλα 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

- 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

Σχόλια/ 

Ενέργειες 

αντιµετώπισης 

ελλείψεων στα 

προγράµµατα 

Στρογγύλεψη 

γωνιών 

92

προστατευτικά ή κατασκευάζονται από υλικά 

εναλλακτικά του γυαλιού, παρεµποδίζοντας 

την επιµόλυνση του προϊόντος µε 

θραύσµατα γυαλιού. 

• Οι πόρτες κλείνουν ερµητικά και αυτόµατα, 

ενώ οι επιφάνειές τους είναι λείες και από µη 

απορροφητικό υλικό. 

• Έχει γίνει επαρκής διαχωρισµός µε φυσικά ή 

άλλα µέσα των χώρων µεταξύ των οποίων 

πραγµατοποιούνται διασταυρούµενες 

επιµολύνσεις. 

• Οι χώροι που χρησιµοποιούνται για την 

παραγωγική διαδικασία είναι δοµηµένοι µε 

τρόπο που να προλαµβάνεται η εισροή 

δηλητηριωδών ουσιών στα τρόφιµα. 

• Ο σχεδιασµός των εγκαταστάσεων 

περιλαµβάνει ρυθµισµένη ροή της 

επεξεργασίας από την παραλαβή των 

πρώτων υλών µέχρι το τελικό προϊόν 

διευκολύνοντας την εξυγίανση των χώρων. 

• Ύπαρξη των απαραίτητων σχεδίων & 

διαγραµµάτων ροής. 

• Χώροι όπου διατηρούνται ζωντανά 

διαχωρίζονται από τους χώρους 

επεξεργασίας και δεν επικοινωνούν άµεσα. 

• Σε εµφανή µέρη της µονάδας επεξεργασίας 

υπάρχουν αρκετές ανακοινώσεις που 

παρακινούν το εργατικό δυναµικό στην 

τήρηση των κανόνων της Ορθής 

Βιοµηχανικής Πρακτικής. 

2.2 Φωτισµός 

• Ύπαρξη επαρκή φωτισµού για την 

διευκόλυνση της επεξεργασίας του 

προϊόντος και την αποτελεσµατική 

διεξαγωγή των επιθεωρήσεων. 

• Ο φωτισµός είναι σύµφωνος µε 

αναγνωρισµένα πρότυπα και δεν αλλάζει το 

χρώµα του τροφίµου. 

• Οι λαµπτήρες σε χώρους µε έκθεσης 

τροφίµων ή υλικών συσκευασίας είναι 

τέτοιου τύπου που δεν επιµολύνουν το 

προϊόν σε περίπτωση θραύσης. 

2.3 Εξαερισµός 

• Ο εξαερισµός παρέχει επαρκή ανταλλαγή 

αέρα παρεµποδίζοντας την ανεπιθύµητη 

συσσώρευση ατµού, συµπυκνωµάτων ή 

σκόνης και αποµακρύνοντας τον µολυσµένο 

αέρα. 

• Ο εξαερισµός έχει φίλτρα παρεµποδίζοντας 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

- 


εξαερισµός 

93

την πρόσληψη µολυσµένου αέρα. Τα φίλτρα 

καθαρίζονται και αντικαθιστώνται όποτε 

χρειάζεται. 

• Σε µικροβιολογικά ευαίσθητους χώρους 

διατηρείται θετική πίεση αέρα. 

2.4 ∆ιάθεση Αποβλήτων 

• Τα συστήµατα αποστράγγισης & 

αποχέτευσης είναι εφοδιασµένα µε 

κατάλληλες παγίδες και εξαερισµό. 

• Στον σχεδιασµό και την κατασκευή των 

εγκαταστάσεων δεν υπάρχουν σηµεία 

διασύνδεσης µεταξύ του αποχετευτικού 

συστήµατος και των υπολοίπων 

συστηµάτων εκροής. 

• Οι γραµµές αποχέτευσης ή εκροής δεν 

περνούν πάνω ή µέσα από τους χώρους 

επεξεργασίας, εκτός και αν ελέγχονται. 

• Κατασκευή και συντήρηση εγκαταστάσεων 

και εξοπλισµού για την αποθήκευση των 

απόβλητων και των µη εδώδιµων υλικών 

πριν την αποµάκρυνσή τους από τη µονάδα. 

Ο σχεδιασµός τους παρεµποδίζει την 

µόλυνση των προϊόντων. 

• Οι περιέκτες για τα απορρίµµατα 

διακρίνονται εύκολα, δεν παρουσιάζουν 

διαρροές και καλύπτονται όταν χρειάζεται. 

• Πιθανές επιµολύνσεις ελαχιστοποιούνται µε 

κατάλληλη συχνότητα αποµάκρυνσης των 

απορριµµάτων και καθαρισµού και 

απολύµανσης των περιεκτών. 

3. Εξυγίανση 

3.1 Εγκαταστάσεις για τους εργαζοµένους 

• Οι χώροι επεξεργασίας έχουν επαρκή 

αριθµό νιπτήρων µε κατάλληλο σύστηµα 

αποστράγγισης κοντά στα σηµεία που 

χρειάζονται. 

• Όπου είναι σκόπιµο, η λειτουργία των 

νιπτήρων γίνεται χωρίς επαφή µε τα χέρια 

και διατίθεται απολυµαντικό διάλυµα χεριών. 

• Τα αποδυτήρια και τα ντους διαθέτουν ζεστό 

και κρύο πόσιµο νερό, διανοµείς σαπουνιού, 

εξοπλισµό για το στέγνωµα των χεριών και 

κάδους απορριµµάτων που καθαρίζονται 

εύκολα. 

• Τα αποδυτήρια, τα ντους και τα εστιατόρια 

διαθέτουν επαρκή αποστράγγιση στα 

πατώµατα και καλό εξαερισµό και 

συντηρούνται επαρκώς. 

• Οι τουαλέτες διαχωρίζονται από τους 

- 

- 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

94

χώρους επεξεργασίας και δεν επικοινωνούν 

άµεσα µε αυτούς. 

3.2 Εξοπλισµός καθαρισµού & εγκαταστάσεις 

εξυγίανσης 

• Οι εγκαταστάσεις έχουν κατασκευαστεί από 

υλικά ανθεκτικά στην διάβρωση και εύκολα 

καθαριζόµενα. Το χρησιµοποιούµενο νερό 

είναι πόσιµο και διατίθεται στην θερµοκρασία 

που ορίζουν τα χρησιµοποιούµενα χηµικά 

√ 

καθαρισµού. 

√ 

• Ο εξοπλισµός καθαρισµού και οι 

εγκαταστάσεις εξυγίανσης διαχωρίζονται 

επαρκώς από τους χώρους επεξεργασίας, 

συσκευασίας και αποθήκευσης των 

τροφίµων παρεµποδίζοντας επιµολύνσεις. √ 

4. Ποιότητα & προµήθεια νερού/ ατµού/ 

πάγου 

4.1 Νερό & Πάγος 

• Το νερό αναλύεται από τον παρασκευαστή ή 

από τις δηµοτικές αρχές µε τέτοια συχνότητα 

που εξασφαλίζει ότι είναι πόσιµο. Νερό από 

πηγές άλλες από την δηµοτική παροχή 

επεξεργάζεται και αναλύεται επαρκώς 

εξασφαλίζοντας ότι είναι πόσιµο. 

• ∆εν υπάρχουν σηµεία διασύνδεσης µεταξύ 

της παροχής του πόσιµου και του µη 

πόσιµου νερού. 

• Όλες οι σωλήνες, οι βρύσες και οι υπόλοιπες 

παρόµοιες πηγές πιθανούς επιµόλυνσης 

σχεδιάζονται µε τέτοιο τρόπο που 

παρεµποδίζουν τον σιφωνισµό και την 

αντιροή. 

• Όπου απαιτείται αποθήκευση νερού, οι 

αποθηκευτικές εγκαταστάσεις είναι 

κατάλληλα σχεδιασµένες, κατασκευασµένες 

και συντηρηµένες παρεµποδίζοντας πιθανές 


• Ο όγκος, η πίεση και η θερµοκρασία του 

πόσιµου νερού είναι κατάλληλα για όλες τις 

λειτουργικές απαιτήσεις και τα 

χρησιµοποιούµενα συστήµατα καθαρισµού. 

• Με τη χηµική κατεργασία του νερού 

παρακολουθείται και ελέγχεται η επιθυµητή 

συγκέντρωση και παρεµποδίζονται 


• Το ανακυκλωµένο νερό µεταχειρίζεται, 

παρακολουθείται και συντηρείται όπως 

προβλέπεται από την προτεινόµενη χρήση 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

95

του. 

• Το ανακυκλωµένο νερό έχει ξεχωριστό 

σύστηµα διανοµής, το οποίο διακρίνεται 

εύκολα. 

• Πάγος που χρησιµοποιείται για την 

παρασκευή του τροφίµου ή έρχεται σε άµεση 

επαφή µε αυτό φτιάχνεται από πόσιµο νερό 

και προστατεύεται από επιµολύνσεις. 

4.2 Ατµός 

• Το νερό τροφοδοσίας του λέβητα αναλύεται 

συχνά και η χηµική του κατεργασία ελέγχεται 

παρεµποδίζοντας επιµολύνσεις. 

• Ο παρεχόµενος ατµός παράγεται από 

πόσιµο νερό και σε επαρκείς ποσότητες για 

την κάλυψη των λειτουργικών αναγκών. 

4.3 Αρχεία 

• Ο παρασκευαστής διαθέτει αρχεία που 

αποδεικνύουν την επάρκεια της 

µικροβιολογικής ή/ και χηµικής ασφάλειας 

της παροχής νερού και πάγου, σύµφωνα µε 

τα παρακάτω: 

• Αρχεία που αποδεικνύουν ότι το νερό και ο 

πάγος είναι πόσιµα (προέλευση νερού, 

τόπος δειγµατοληψίας, αποτελέσµατα 

αναλύσεων, υπεύθυνος αναλύσεων και 

ηµεροµηνία) 

• Αρχεία κατεργασίας του νερού (µέθοδος 

κατεργασίας, τόπος δειγµατοληψίας, 

αποτελέσµατα αναλύσεων, υπεύθυνος 

αναλύσεων και ηµεροµηνία) 

• Αρχεία κατεργασίας του νερού τροφοδοσίας 

του λέβητα (οµοίως µε προηγούµενα). 

- 

- 

- 

- 

- 

√ 

√ 

√ 

∆εν 

χρησιµοποιείται 

ανακυκλωµένο 

νερό 

∆εν 


πάγος 

∆εν 


ατµός 

96

Αξιολόγηση του Προσωπικού 



1. Εκπαίδευση 

1.1 Εκπαίδευση σε γενικά θέµατα υγιεινής των 

τροφίµων 

• Ο παρασκευαστής έχει γραπτό πρόγραµµα 

εκπαίδευσης των εργαζοµένων. 

• Όσοι ασχολούνται µε τον χειρισµό των τροφίµων 

λαµβάνουν κατάλληλη εκπαίδευση σε θέµατα 

ατοµικής υγιεινής και υγιεινής µεταχείρισης των 

τροφίµων. 

• Το αρχικό πρόγραµµα εκπαίδευσης σε θέµατα 

υγιεινής πρέπει να ενισχύεται και να 

ανανεώνεται σε κατάλληλα χρονικά διαστήµατα. 

• Το προσωπικό που έχει την ευθύνη για την 

διασφάλιση συµµόρφωσης όλου του 

προσωπικού µε τους κανόνες της Ορθής 

Βιοµηχανικής Πρακτικής επιβλέπεται κατάλληλα. 

1.2 Τεχνική εκπαίδευση 

• Πραγµατοποιείται εκπαίδευση σε θέµατα σχετικά 

µε τις αρµοδιότητες που ανατίθενται στον κάθε 

εργαζόµενο και µε την πολυπλοκότητα της 


• Το προσωπικό που είναι υπεύθυνο για την 

συντήρηση του εξοπλισµού έχει εκπαιδευτεί 

στην αναγνώριση προβληµάτων που 

επηρεάζουν την ασφάλεια του τροφίµου και στην 

λήψη των απαραίτητων διορθωτικών ενεργειών. 

• Το προσωπικό που είναι υπεύθυνο για το 

πρόγραµµα εξυγίανσης έχει εκπαιδευτεί στην 

κατανόηση των απαιτούµενων αρχών και 

µεθόδων για αποτελεσµατικό καθάρισµα και 

εξυγίανση. 

• Παρέχεται συµπληρωµατική εκπαίδευση στην 

γνώση σύγχρονων µεθόδων επεξεργασίας και 

εξοπλισµού. 

2. Απαιτήσεις υγιεινής, υγείας & ασφάλειας του 

προσωπικού 

2.1 Καθαριότητα & συµπεριφορά εργαζοµένων 

• Όλοι οι εργαζόµενοι πλένουν τα χέρια τους πριν 

εισέλθουν στους χώρους επεξεργασίας, πριν 

αρχίσουν την εργασία τους, µετά τον χειρισµό 

µολυσµένων υλικών, µετά τα διαλείµµατα και 

µετά την επίσκεψη στις τουαλέτες. 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

Σχόλια/ 





97

• Όπου απαιτείται περιορισµός της µικροβιακής 

µόλυνσης, οι εργαζόµενοι χρησιµοποιούν 

απολυµαντικό διάλυµα για τα χέρια. 

• Οι εργαζόµενοι φορούν προστατευτικές 

ενδυµασίες, καπέλα, υποδήµατα & γάντια 

κατάλληλα για την διεργασία µε την οποία 

απασχολούνται και τα διατηρούν σε καλή 

κατάσταση υγιεινής. 

• Απαγορεύονται συµπεριφορά & πρακτικές που 

οδηγούν σε µόλυνση του τροφίµου, όπως το 

κάπνισµα, το φτύσιµο, το φαγητό και το µάσηµα 

τσίχλας κατά τη διάρκεια εργασίας. 

• Οι εργαζόµενοι που ασχολούνται µε την 

επεξεργασία των τροφίµων δεν φορούν 

κοσµήµατα & άλλα αντικείµενα που µπορούν να 

πέσουν µέσα στο προϊόν. 

• Τα ρούχα & τα προσωπικά αντικείµενα των 

εργαζοµένων φυλάσσονται µακριά από τους 

χώρους επεξεργασίας των τροφίµων. 

• Το σχέδιο κυκλοφορίας των εργαζοµένων εντός 

του εργοστασίου τηρείται για να 

παρεµποδίζονται πιθανές διασταυρούµενες 


2.2 Αρρώστιες / τραυµατισµοί 

• Ο παρασκευαστής έχει και ενισχύει πολιτική για 

την αποµάκρυνση των εργαζοµένων που είναι 

άρρωστοι ή φορείς ασθενειών από τους χώρους 

επεξεργασίας. 

• Ο παρασκευαστής απαιτεί από τους 

εργαζοµένους να συµβουλεύονται ειδικούς όταν 

πάσχουν από ασθένειες που µεταδίδονται µέσω 

των τροφίµων. 

• Οι εργαζόµενοι που έχουν µη επουλωµένα 

τραύµατα δεν χειρίζονται τρόφιµα ή επιφάνειες 

που έρχονται σε επαφή µε τα τρόφιµα, εκτός και 

αν καλύπτουν τις πληγές µε αδιάβροχο υλικό. 

2.3. Ασφάλεια εργαζοµένων 

• Η ευθύνη για την ασφάλεια των χώρων έχει 

ανατεθεί σε ένα µόνο άτοµο. 

• Όλοι οι εργαζόµενοι έχουν ενηµερωθεί για την 

πολιτική ασφάλειας της εταιρίας. 

• Τα κλειδιά & η πρόσβαση στους ευαίσθητους 

χώρους επιτρέπονται µόνο σε εξουσιοδοτηµένο 

προσωπικό. 

• Η πρόσβαση των επισκεπτών στους χώρους 

της µονάδας περιορίζεται σε µία µόνο είσοδο, 

όπου υπάρχει φύλακας ή ρεσεψιονίστ. 

• Τα σηµεία της µονάδας που είναι 

αποµακρυσµένα ή δεν παρακολουθούνται είναι 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

98

ασφαλισµένα. 

• Τα συστήµατα επιτήρησης των χώρων της 

µονάδας και οι συναγερµοί φωτιάς είναι 

εγκατεστηµένα σε εµφανή σηµεία. 

• Σε όλα τα κατάλληλα σηµεία της µονάδας 

γίνονται έλεγχοι ώστε να αποφεύγεται η διαρροή 

δηλητηριωδών ουσιών ή η αποδοχή µη 

ασφαλών υλικών. 

√ 

√ 

√ 

99

Αξιολόγηση της Εξυγίανσης & του Ελέγχου των Τρωκτικών/ Εντόµων 



1. Εξυγίανση 

1.1 Πρόγραµµα εξυγίανσης 

• Ο παρασκευαστής διαθέτει γραπτό πρόγραµµα 

καθαρισµού & εξυγίανσης του εξοπλισµού που 

περιλαµβάνει: όνοµα υπευθύνου, συχνότητα 

δραστηριοτήτων, χρησιµοποιούµενα χηµικά και 

την εφαρµοζόµενη συγκέντρωσή τους, 

απαιτούµενες θερµοκρασίες, διαδικασίες 

καθαρισµού και απολύµανσης, όπως 

περιγράφονται παρακάτω: 

1. Καθάρισµα του εξοπλισµού εκτός θέσης (Clean 

Out of Place, C.O.P.): α) προσδιορισµό του 

εξοπλισµού που πρόκειται να καθαριστεί β) 

οδηγίες αποσυναρµολόγησης/ 

επανασυναρµολόγησης του εξοπλισµού γ) 

αναγνώριση των σηµείων του εξοπλισµού που 

απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή κατά το καθάρισµα 

δ) µέθοδοι καθαρισµού, απολύµανσης & 

ξεπλύµατος. 

2. Επιτόπιο καθάρισµα του εξοπλισµού, χωρίς 

αποσυναρµολόγηση (Clean In Place, C.I.P.): α) 

προσδιορισµό του εξοπλισµού ή των γραµµών 

που πρόκειται να καθαριστούν β) οδηγίες 

ρύθµισης του προγράµµατος C.I.P. γ)µέθοδοι 

καθαρισµού, απολύµανσης & ξεπλύµατος δ) 

οδηγίες αποσυναρµολόγησης/ 

επασυναρµολόγησης του εξοπλισµού. 

• Ο παραγωγός διαθέτει γραπτό πρόγραµµα 

καθαρισµού και εξυγίανσης των κτιρίων και των 

χώρων παραγωγής και αποθήκευσης, το οποίο 

προσδιορίζει ποιες περιοχές πρέπει να 

καθαριστούν, την µέθοδο καθαρισµού, τον 

υπεύθυνο και την συχνότητα. Όπου απαιτούνται 

ιδιαίτερες διαδικασίες εξυγίανσης 

προσδιορίζονται στα σχετικά έγγραφα. 

• Ο σχεδιασµός του εξοπλισµού εξυγίανσης είναι 

ανάλογος µε την χρήση του και συντηρείται 

κατάλληλα. 

• Τα χρησιµοποιούµενα χηµικά 

συµπεριλαµβάνονται στα επιτρεπόµενα χηµικά 

για χρήση σε βιοµηχανίες τροφίµων. 

• Το πρόγραµµα εξυγίανσης εφαρµόζεται µε 

√ 

- 

√ 

√ 

√ 

Σχόλια/ 





∆εν εφαρµόζεται 

CIP 

100

τέτοιο τρόπο που παρεµποδίζει την επιµόλυνση 

των υλικών συσκευασίας ή του τροφίµου κατά 

την διάρκεια ή µετά τις διαδικασίες καθαρισµού 

και απολύµανσης. 

• Η αποτελεσµατικότητα του προγράµµατος 

εξυγίανσης παρακολουθείται, επαληθεύεται και 

προσαρµόζεται όποτε απαιτείται. 

• Η συνολική ευθύνη για τον καθαρισµό και την 

υγιεινή έχει ανατεθεί σε ένα µόνο άτοµο. 

1.2 Αρχεία εξυγίανσης 

• Τα αρχεία εξυγίανσης περιέχουν ηµεροµηνία, 

όνοµα υπευθύνου, τα ευρήµατα, τις διορθωτικές 

ενέργειες & τα αποτελέσµατα από τις 

µικροβιολογικές αναλύσεις (όταν χρειάζονται). 

2. Έλεγχος παράσιτων & τρωκτικών 

2.1 Πρόγραµµα ελέγχου παράσιτων & τρωκτικών 

• Ύπαρξη γραπτού προγράµµατος για τον 

αποτελεσµατικό έλεγχο των παράσιτων και των 

τρωκτικών στις εγκαταστάσεις και το οποίο 

περιλαµβάνει: 

1. το όνοµα του υπευθύνου από το εργοστάσιο 

που ασχολείται µε τον έλεγχο των παρασίτων 

και των τρωκτικών 

2. το όνοµα της εταιρίας ή του υπευθύνου που 

ανέλαβε το πρόγραµµα 

3. µία λίστα µε τα χρησιµοποιούµενα χηµικά, την 

συγκέντρωσή τους, το σηµείο εφαρµογής τους 

και την συχνότητα εφαρµογής 

4. έναν χάρτη µε τα σηµεία τοποθέτησης των 

παγίδων 

5. τον τύπο και την συχνότητα της επιθεώρησης 

για την επαλήθευση της αποτελεσµατικότητας 

του προγράµµατος. 

• Τα χρησιµοποιούµενα εντοµοκτόνα είναι 

κατάλληλα για βιοµηχανίες τροφίµων. 

• Τα εντοµοκτόνα χρησιµοποιούνται σύµφωνα µε 

τις οδηγίες χρήσης. 

• Τα εντοµοκτόνα φυλάσσονται µακριά από όλα 

τα προϊόντα και τα συστατικά τους. 

• Οι υπολειµµατικές ποσότητες των εντοµοκτόνων 

δεν υπερβαίνουν το ανώτατο επιτρεπτό όριο 

που καθορίζεται από τις κρατικές ρυθµιστικές 

αρχές. 

• Παρεµποδίζεται η είσοδος πτηνών και ζώων 

στις εγκαταστάσεις. 

2.2 Αρχεία για τον έλεγχο εντόµων και τρωκτικών 

• Οι ελάχιστες απαιτήσεις αυτών των αρχείων 

είναι: 

1. τα αποτελέσµατα των επιθεωρήσεων και οι 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

101

διορθωτικές ενέργειες που έγιναν. 

2. αρχεία από τις ενέργειες που έγιναν για τον 

έλεγχο των εντόµων και των τρωκτικών. 

3. ηµεροµηνία και όνοµα υπευθύνου. 

√ 

√ 

√ 

102

Αξιολόγηση της ∆ιαδικασίας Ανακλήσεων 



1. Σύστηµα ανακλήσεων 

1.1 ∆ιαδικασία 

• Η γραπτή διαδικασία περιλαµβάνει: 

1. το όνοµα του υπευθύνου 

2. τους ρόλους και τις υπευθυνότητες για την 

πραγµατοποίηση και τον συντονισµό των 

ανακλήσεων 

3. µεθόδους για την αναγνώριση, τον 

προσδιορισµό της θέσης και τον έλεγχο του 

ανακληθέντος προϊόντος 

4. διαδικασία για την παρακολούθηση της 

αποτελεσµατικότητας της ανάκλησης. 

• Άµεση ενηµέρωση του διευθυντή του 

παραρτήµατος Προστασίας της ∆ηµόσιας Υγείας 

για: α) την ποσότητα του παραγόµενου και 

διανεµηθέντος προϊόντος β) το όνοµα, το 

µέγεθος, τον κωδικό και την παρτίδα του 

ανακληθέντος προϊόντος γ) την περιοχή που 

έγινε η διανοµή του προϊόντος δ) τον λόγο 

ανάκλησης. 

1.2 Κωδικός αναγνώρισης του προϊόντος 

• Κάθε προσυσκευασµένο προϊόν έχει µόνιµες και 

ευανάγνωστες ενδείξεις κωδικού ή νούµερα 

παρτίδας επάνω στην συσκευασία. 

• Ο κωδικός προσδιορίζει την εργοστασιακή 

µονάδα, την ηµέρα, τον µήνα και το έτος 

παραγωγής του τροφίµου. 

• Οι χρησιµοποιούµενες ενδείξεις του κωδικού και 

η ακριβή ερµηνεία τους είναι διαθέσιµες. 

1.3 ∆υνατότητα ανάκλησης 

• Ο παρασκευαστής παράγει εγκαίρως ακριβείς 

πληροφορίες για την επαλήθευση της ταχείας 

αναγνώρισης και αποµάκρυνσης από την αγορά 

του επηρεασµένου προϊόντος. 

• Αυτό µπορεί να αποδειχθεί από τον παραγωγό 

µε: α) αρχεία των ονοµάτων , τηλεφώνων και 

διευθύνσεων των πελατών που αγόρασαν την 

αναλυθείσα παρτίδα β) αρχεία από την 

παραγωγή, καταγραφή και διανοµή της 

συγκεκριµένης παρτίδας γ) περιοδική ανάλυση 

για την επαλήθευση της δυνατότητας της 

τηρούµενης διαδικασίας να αναγνωρίσει και να 

ελέγξει έγκαιρα την παρτίδα του πιθανά 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

Σχόλια/ 





103

επηρεασµένου προϊόντος. Τυχόν ελλείψεις στις 

διαδικασίες ανάκλησης αναγνωρίζονται και 

διορθώνονται. 

2. Αρχεία διανοµής 

• Τα αρχεία διανοµής περιέχουν επαρκείς 

πληροφορίες για την ιχνηλασιµότητα του 

συγκεκριµένου κωδικού ή του νούµερου 

παρτίδας. 

• Οι ελάχιστες πληροφορίες που απαιτούνται στα 

αρχεία διανοµής είναι: α) αναγνώριση του 

προϊόντος και του µεγέθους του β) νούµερο 

παρτίδας ή κωδικός γ) ποσότητα του προϊόντος 

δ) ονόµατα πελατών, τηλέφωνα και διευθύνσεις 

στο αρχικό επίπεδο διανοµής του προϊόντος. 

√ 

√ 

√ 

104

Αξιολόγησης των Αρχείων 



• Τα αρχεία είναι ευανάγνωστα και 

απεικονίζουν µε ακρίβεια το πραγµατικό 

γεγονός, κατάσταση ή δραστηριότητα. 

• Τα λάθη ή οι αλλαγές επισηµαίνονται µε 

τέτοιο τρόπο που διατηρεί το αρχικό 

έγγραφο καθαρό. 

• Κάθε καταχώρηση σε ένα αρχείο γίνεται 

από τον υπεύθυνο όταν 

πραγµατοποιείται το γεγονός. Τα 

συµπληρωµένα αρχεία είναι 

υπογεγραµµένα από τον υπεύθυνο και 

φέρουν ηµεροµηνία. 

• Τα κρίσιµα αρχεία έχουν ηµεροµηνία και 

είναι υπογεγραµµένα από το άτοµο που 

έχει ορίσει η διεύθυνση. Όλα τα 

υπόλοιπα αρχεία ανασκοπούνται µε 

τέτοια συχνότητα που αναγνωρίζονται 

έγκαιρα τυχόν ελλείψεις. 

• Τα τελικά αρχεία παραγωγής περιέχουν 

τους αριθµούς παρτίδας όλων των 

υλικών που χρησιµοποιούνται στην 

παραγωγή. 

• Τα αρχεία παραγωγής αναφέρουν την 

ηµεροµηνία παραγωγής, την γραµµή 

παραγωγής καθώς και τον χρόνο 

έναρξης και λήξης της παραγωγής. 

• Τα αρχεία διατηρούνται για 1 έτος µετά 

την ηµεροµηνία λήξης που αναγράφεται 

στην ετικέτα ή αν δεν υπάρχει 

ηµεροµηνία λήξης , για 2 έτη µετά την 

πώληση του προϊόντος. 

• Τα αρχεία διατηρούνται στον 

εργοστασιακό χώρο και είναι διαθέσιµα 

κάθε φορά που ζητούνται. 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

√ 

Σχόλια/ Ενέργειες 




105

Αξιολόγησης της Μεταφοράς & Αποθήκευσης 



1. Μεταφορά 

1.1. Μέσα µεταφοράς τροφίµων 

• Ο παραγωγός έχει πιστοποιήσει ότι τα 

χρησιµοποιούµενα µέσα µεταφοράς είναι 

κατάλληλα για τρόφιµα. Για παράδειγµα: 

1. Τα µέσα µεταφοράς επιθεωρούνται από 

τους παρασκευαστές κατά την παραλαβή 

και πριν την φόρτωση εξασφαλίζοντας ότι 

είναι απαλλαγµένα από επιµολύνσεις και 

κατάλληλα για µεταφορά τροφίµων. 

2. Ο παρασκευαστής διαθέτει ένα 

πρόγραµµα που επιδεικνύει την επάρκεια 

του καθαρισµού και της απολύµανσης. 

3. Όταν τα µέσα µεταφοράς 

χρησιµοποιούνται τόσο για τρόφιµα όσο 

και για άλλου είδους φορτία, υπάρχουν 

διαδικασίες που περιορίζουν το είδος των 

επιτρεπόµενων φορτίων σε όσα δεν 

αποτελούν κίνδυνο για τα τρόφιµα µετά 

από επαρκές καθάρισµα. 

• Ο παρασκευαστής διαθέτει ένα 

πρόγραµµα επαλήθευσης της επάρκειας 

του καθαρισµού. Το πρόγραµµα 

περιλαµβάνει επιθεωρήσεις των βυτίων και 

οργανοληπτική εξέταση και ανάλυση των 

συστατικών. 

• Τα µέσα µεταφοράς φορτώνονται, 

τακτοποιούνται και ξεφορτώνονται µε 

τρόπο που παρεµποδίζει την φθορά και 

επιµόλυνση των τροφίµων και υλικών 

συσκευασίας. 

• Τα εισερχόµενα υλικά παραλαµβάνονται 

σε χώρο ξεχωριστό από τον χώρο 

επεξεργασίας. 

• Τα βυτία είναι σχεδιασµένα και 

κατασκευασµένα µε τρόπο που επιτρέπει 

πλήρη στράγγιση και παρεµποδίζει τις 


• Όπου χρειάζεται, τα υλικά για την 

κατασκευή των µέσων µεταφοράς είναι 

κατάλληλα για επαφή µε τρόφιµα. 

1.2. Έλεγχος Θερµοκρασίας 

• Τα συστατικά που απαιτούν ψύξη 

µεταφέρονται σε θ

παρακολουθείται κατάλληλα. Τα 

κατεψυγµένα συστατικά µεταφέρονται σε 

θερµοκρασίες που δεν επιτρέπουν το 

ξεπάγωµα. 

• Τα τελικά προϊόντα µεταφέρονται σε 

συνθήκες που δεν επιτρέπουν την φυσική, 

µικροβιολογική και χηµική υποβάθµισή 

τους. 

2. Αποθήκευση 

2.1. Αποθήκευση εισερχόµενων υλικών 

• Τα συστατικά που απαιτούν ψύξη 

αποθηκεύονται σε θ

κατάλληλα εκπαιδευµένο προσωπικό. √ 

2.3. Αποθήκευση του τελικού προϊόντος 

• Το τελικό προϊόν αποθηκεύεται και 

χειρίζεται σε συνθήκες που 

παρεµποδίζουν την υποβάθµισή του. 

• Η εναλλαγή των αποθεµάτων ελέγχεται 

√ 

παρεµποδίζοντας την υποβάθµισή τους. 

• Επιστρεφόµενα προϊόντα (ελαττωµατικά ή 

ύποπτα) είναι κατάλληλα αναγνωρισµένα 

και αποµονωµένα σε προκαθορισµένο 

√ 

χώρο. 

√ 

• Το τελικό προϊόν αποθηκεύεται και 

χειρίζεται µε τρόπο που παρεµποδίζει τη 

φθορά του. 

√ 

Προκειµένου τώρα, για την αξιολόγηση των αρχείων, που συνιστούν το 

εγχειρίδιο HACCP, συµπληρώθηκε το παρακάτω ερωτηµατολόγιο: 

Α. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 

1. Περιέχει το σχέδιο HACCP: 

i) Το όνοµα του προϊόντος και της επιχείρησης; √ 

ii) Τα χρησιµοποιούµενα συστατικά µαζί µε τη συνταγή του προϊόντος; √ 

iii) Τη χρησιµοποιούµενη συσκευασία; √ 

iv) Τη θερµοκρασία συντήρησης, διανοµής και πώλησης του προϊόντος; √ 

v) Τους πιθανούς καταναλωτές και τον τρόπο προετοιµασίας/ µαγείρεµα 

πριν την κατανάλωση; √ 

2. Υπάρχει ένα διάγραµµα ροής που να περιγράφει απλά και µε σαφήνεια τα 

στάδια της επεξεργασίας; √ 

3. Έχει γίνει επαλήθευση του διαγράµµατος ροής για την ακρίβεια και 

πληρότητά του; √ 

Β. ∆ΙΕΞΑΓΩΓΗ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΕΠΙΚΙΝ∆ΥΝΟΤΗΤΑΣ 

1. Έχουν εντοπιστεί και επισηµανθεί όλα τα στάδια της επεξεργασίας που 

µπορούν να εµφανιστούν σηµαντικοί κίνδυνοι; √ 

2. Έχουν εντοπιστεί και καταγραφεί όλοι οι κίνδυνοι που σχετίζονται µε κάθε 

αναγνωρισµένο στάδιο; √ 

6 

108

3. Έχουν αξιολογηθεί η πιθανότητα εµφάνισης και η σοβαρότητα κάθε 

κινδύνου; √ 

4. Έχουν διαφοροποιηθεί τα θέµατα ασφάλειας από τα θέµατα ποιότητας; √ 

5. Έχουν αναγνωριστεί και καταγραφεί τα προληπτικά µέτρα για τον έλεγχο 

κάθε εντοπισµένου κινδύνου; √ 

Γ. ΠΡΟΣ∆ΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ 

1. Έχει χρησιµοποιηθεί το ∆ένδρο Αποφάσεων για τα Κρίσιµα Σηµεία 

Ελέγχου για να προσδιοριστεί αν ένα συγκεκριµένο στάδιο είναι 

Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου για κάποιον κίνδυνο που εντοπίστηκε; √ 

2. Έχουν καταχωρηθεί τα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου στις φόρµες; Έχει 

καθοριστεί η συχνότητα παρακολούθησης τους; √ 

3. Έχουν αντιµετωπιστεί όλοι οι σηµαντικοί κίνδυνοι που εντοπίστηκαν 

κατά την ανάλυση επικινδυνότητας; √ 

∆. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ 

1. Έχουν καθοριστεί Κρίσιµα Όρια για κάθε προληπτικό µέτρο σε κάθε 

Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου; √ 

2. Έχει καθοριστεί η εγκυρότητα των Κρίσιµων Ορίων για τον έλεγχο των 

αναγνωρισµένων κινδύνων; √ 

3. Από πού καθορίστηκαν τα Κρίσιµα Όρια (νοµοθεσία, αρχές 

επεξεργασίας); √ 

4. Είναι επαρκή τα έγγραφα που τηρούνται στην επιχείρηση για τα 

Κρίσιµα Όρια; √ 

Ε. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ∆ΙΑ∆ΙΚΑΣΙΩΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ 

1. Έχουν αναπτυχθεί διαδικασίες παρακολούθησης για την εξασφάλιση 

της διατήρησης των προληπτικών µέτρων για τον έλεγχο των Κρίσιµων 

Σηµείων Ελέγχου; √ 

2. Είναι συνεχείς οι διαδικασίες ελέγχου ή είναι επαρκής η συχνότητά τους 

ώστε να επιδεικνύεται ο συνεχής έλεγχος των εντοπισµένων κινδύνων; 

Έχει καθοριστεί η συχνότητα ελέγχου; √ 

109

3. Έχουν αναπτυχθεί διαδικασίες για την συστηµατική αρχειοθέτηση των 

δεδοµένων παρακολούθησης; √ 

4. Έχουν οριστεί και εκπαιδευτεί οι εργαζόµενοι που διενεργούν τον 

έλεγχο; √ 

5. Έχουν οριστεί και εκπαιδευτεί οι εργαζόµενοι που εκτελούν την 

ανασκόπηση των αρχείων παρακολούθησης; √ 

6. Είναι υπογεγραµµένα από τους υπεύθυνους τα αρχεία 

παρακολούθησης; √ 

7. Έχουν αναπτυχθεί διαδικασίες για την προσαρµογή της επεξεργασίας 

στα αποτελέσµατα του ελέγχου; √ 

ΣΤ. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ∆ΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ 

1. Έχουν στοιχειοθετηθεί συγκεκριµένες διορθωτικές ενέργειες για κάθε 

Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου; √ 

2. Περιλαµβάνουν οι διορθωτικές ενέργειες την αποκατάσταση του 

ελέγχου, την απόρριψη του παρεκκλίνοντος προϊόντος και την 

πρόληψη επανεµφάνισης της απόκλισης διορθώνοντας την αιτία της µη 

συµµόρφωσης; √ 

3. Έχουν καθιερωθεί διαδικασίες τήρησης αρχείων για τις διορθωτικές 

ενέργειες; √ 

4. Έχουν καθιερωθεί διαδικασίες ανασκόπησης των αρχείων για τις 

διορθωτικές ενέργειες; √ 

Ζ. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ∆ΙΑ∆ΙΚΑΣΙΩΝ ΤΗΡΗΣΗΣ ΑΡΧΕΙΩΝ 

1. Έχουν αναπτυχθεί διαδικασίες για την τήρηση του σχεδίου HACCP σε 

αρχεία στην επιχείρηση; √ 

2. Τα αρχεία του συστήµατος περιέχουν την περιγραφή του προϊόντος, 

τον καθορισµό της προτεινόµενης χρήσης, το διάγραµµα ροής της 

επεξεργασίας, τα προληπτικά µέτρα, τα κρίσιµα όρια, τις διαδικασίες 

παρακολούθησης και την επαλήθευση του συστήµατος; √ 

110

Η. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ∆ΙΑ∆ΙΚΑΣΙΩΝ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ 

1. Έχουν αναπτυχθεί διαδικασίες επαλήθευσης για την αντιµετώπιση 

όλων των σηµαντικών κινδύνων στα πλαίσια του συστήµατος HACCP; 

√ 

2. Έχουν αναπτυχθεί διαδικασίες επαλήθευσης για την επάρκεια των 

κρίσιµων ορίων στον έλεγχο των εντοπισµένων κινδύνων; √ 

3. Υπάρχουν διαδικασίες επαλήθευσης για την σωστή λειτουργία του 

συστήµατος HACCP; √ 

4. Υπάρχουν διαδικασίες για την επαναξιολόγηση του σχεδίου και του 

συστήµατος HACCP σε τακτικά χρονικά διαστήµατα ή όποτε 

πραγµατοποιούνται σηµαντικές αλλαγές στο προϊόν, την επεξεργασία ή 

την συσκευασία; √ 

5. Υπάρχουν διαδικασίες για την επικύρωση του σχεδίου HACCP; √ 

6. Υπάρχουν διαδικασίες για την επαναξιολόγηση του σχεδίου HACCP; √ 

Προκειµένου για την πιστοποίηση του συστήµατος HACCP της 

επιχείρησης, πρέπει να ακολουθηθούν τα παρακάτω βήµατα: καταρχήν, η 

επιχείρηση πρέπει να κάνει µία αίτηση για επιθεώρηση, προκειµένου για την 

πιστοποίηση του συστήµατος HACCP, στον φορέα πιστοποίησης. Αµέσως 

µετά, από µέρους του φορέα, συντάσσεται µία πρόταση – προσφορά και 

κατόπιν, εγκρίνεται από την επιχείρηση. Στη συνέχεια, η επιχείρηση 

συµπληρώνει το παρακάτω έντυπο: 

ΥΙΟΙ Ι.Π. ΑΝΑΓΝΩΣΤΑΚΟΥ Α.Ε. 

(ANOLIVE S.A.) 

Γενικές πληροφορίες σχετικά µε την επιχείρηση: 

o Εταιρική µορφή: 

Ανώνυµος Εταιρεία 

o Στοιχεία επικοινωνίας: 

3 ο χλµ. Εθνικής Οδού Ιτέας – Άµφισσας, 332 00 Ιτέα 

τηλ.: 2265032535, 2265034355 

φαξ: 2265033363 

e-mail: anolive@hol.gr 

6 

111

o Εκπρόσωπος: 

Αναγνωστάκου Σοφία 

Υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου 

o Συνολικός αριθµός εργαζοµένων: 

25 

o Άδεια λειτουργίας: 

Νοµαρχιακή Αυτοδιοίκηση Φωκίδας 

Τµήµα Βιοµηχανίας – Βιοτεχνίας & Ορυκτού Πλούτου 

Πληροφορίες για τα προϊόντα και την παραγωγή: 

o Προϊόντα: 

Σηµείωση: 

ΕΛΙΕΣ: 

• µαύρες – ξανθές: φυσικές 

• καλαµών 

• πράσινες: ισπανικού τύπου, τσακιστές φυσικές, castelvetrano 

Χάραγµα και εκπυρήνωση µπορεί να γίνει σε όλες τις ελιές. Επίσης, όλες οι 

ελιές µπορούν να γίνουν ροδέλλες και από όλες τις ελιές προκύπτει η πάστα 

ελιάς. Το γέµισµα γίνεται στις πράσινες ελιές µε πάστα κόκκινης πιπεριάς 

ισπανικής προέλευσης. 

o Αριθµός εργαζοµένων στην παραγωγή: 

25 

o Βάρδιες παραγωγής: 

1 

o Αριθµός χώρων παραγωγής: 

1 

o Αριθµός χώρων αποθήκευσης: 

4 

112

o Αριθµός γραµµών παραγωγής: 

1-3 

o Αριθµός εργαζοµένων / γραµµή παραγωγής: 

5-10 

o Βασικές τεχνολογικές διαδικασίες: 

Αυτοµατοποιηµένα γίνονται: 

χάραγµα, τσάκισµα, εκπυρήνωση, γέµισµα και πολτοποίηση. 

Επιθυµητά πρότυπα για πιστοποίηση: 

ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000 

Τέλος, ορίζεται µετά από συµφωνία της επιχείρησης και του φορέα 

πιστοποίησης, η ηµεροµηνία επιθεώρησης. Στο σηµείο αυτό, υπάρχει και η 

δυνατότητα προκαταρκτικής επιθεώρησης (pre-audit), η οποία είναι 

προαιρετική και ο κύριος σκοπός της είναι να εξεταστεί εάν η πιστοποίηση 

είναι εφικτή. Ουσιαστικά, εντοπίζονται οι αδυναµίες στην εφαρµογή και 

τεκµηρίωση του συστήµατος. 

Το επόµενο βήµα είναι η ανασκόπηση των αρχείων HACCP, ενώ τα 

αρχεία που ελέγχονται είναι τα εξής: 

• Εγχειρίδιο HACCP 

• ∆ιαδικασίες και οδηγίες εργασίας εφαρµογής HACCP 

• Σχέδιο και µελέτη HACCP 

• Περιγραφές προϊόντων 

• Προγράµµατα υγιεινής 

• ∆ιαδικασίες ελέγχων και παρακολούθησης 

Τέλος, πραγµατοποιείται η προετοιµασία της επιθεώρησης 

πιστοποίησης, αφού δηµιουργηθεί ένα αναλυτικό πλάνο επιθεώρησης, που 

αφορά τις ακριβείς ηµεροµηνίες και τους χώρους επιθεώρησης. Αυτό που 

113

γίνεται βασικά, είναι ο έλεγχος της αποτελεσµατικότητας του συστήµατος 

HACCP και οι αρχές υγιεινής, σε όλη την παραγωγική διαδικασία. Μετά το 

τέλος, της επιθεώρησης πιστοποίησης, καταγράφονται οι παρατηρήσεις, από 

µέρους του φορέα και αναφέρονται τυχόν µη συµµορφώσεις, οπότε και 

πρέπει να διορθωθούν από την επιχείρηση. Μετά τις απαραίτητες διορθώσεις, 

πραγµατοποιείται η τελική έκθεση επιθεώρησης, οπότε και εκδίδεται το 

πιστοποιητικό, του οποίου η ισχύς είναι 3 χρόνια. Κάθε 3 χρόνια, λοιπόν, 

πραγµατοποιούνται αναθεωρητικές επιθεωρήσεις, για επαναπιστοποίηση, 

ενώ κάθε χρόνο πρέπει να γίνονται επιθεωρήσεις επιτήρησης (follow up 

audits). 30 

114

5. ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ 

Στο πειραµατικό µέρος της έρευνας, πραγµατοποιήθηκε επιτυχώς η 

εκπαίδευση του προσωπικού σε θέµατα υγιεινής και ασφάλειας της ελιάς και 

των τροφίµων, γενικότερα. Επίσης, η δηµιουργία του εγχειριδίου GMP, των 

κανόνων δηλαδή, ορθής υγιεινής και βιοµηχανικής πρακτικής, είναι ένα 

κοµµάτι σηµαντικό για την επιτυχή και αποτελεσµατική λειτουργία του 

συστήµατος HACCP. Το πιο σηµαντικό κοµµάτι όµως, ήταν η εφαρµογή των 

12 βηµάτων του συστήµατος HACCP. Αναλυτικά, δηµιουργήθηκε η οµάδα 

HACCP και κατόπιν το έντυπο «τεχνικές προδιαγραφές προϊόντος», το οποίο 

αναλύει ουσιαστικά, το ίδιο το προϊόν. Στη συνέχεια, µε βάση τα διαγράµµατα 

ροής, που κατασκευάσαµε και αφού αυτά επαληθεύτηκαν, µε τη βοήθεια και 

της ανάλυσης επικινδυνότητας, που πραγµατοποιήθηκε, φτάσαµε στο σηµείο 

να καθορίσουµε τα κρίσιµα σηµεία ελέγχου, τα κρίσιµα όριά τους, το σύστηµα 

παρακολούθησης αυτών, τις διορθωτικές ενέργειες και τις ενέργειες 

επαλήθευσης. Τέλος, ακολούθησε η τήρηση ενός υποτυπώδους αρχείου 

HACCP, προκειµένου να διαπιστώσουµε την αποτελεσµατικότητα του 

συστήµατος. 

Από άποψη λοιπόν, συστήµατος είµαστε ικανοποιηµένοι, µετά την 

επαλήθευση από σχετική επιθεώρηση ελέγχου της διαδικασίας ανακλήσεως, 

των αρχείων και του εγχειριδίου HACCP. Ένα θέµα το οποίο είναι ιδιαίτερης 

σηµασίας, είναι η κατάσταση µέσα στη µονάδα επεξεργασίας. 

Πραγµατοποιήθηκε λοιπόν µία εσωτερική επιθεώρηση, προκειµένου να 

εκτιµήσουµε την υπάρχουσα κατάσταση. Με ένα προσχεδιασµένο 

ερωτηµατολόγιο ελέγχου των εγκαταστάσεων, του προσωπικού, της 

εξυγίανσης και του ελέγχου των τρωκτικών και των εντόµων και τέλος της 

µεταφοράς και της αποθήκευσης, καταλήξαµε στο ότι, η µονάδα είναι 

κατάλληλη και ελάχιστα είναι τα σηµεία τα οποία χρειάζονται επιδιόρθωση, 

προκειµένου να θεωρηθεί κατάλληλη για πιστοποίηση. 

Η υγιεινή και η ασφάλεια των τροφίµων είναι ένα ζήτηµα, το οποίο, 

λόγω και των διατροφικών κρίσεων της εποχής µας, έχει πάρει µεγάλη 

έκταση. Φυσικά, αποτελεί ένα θέµα µεγάλης σηµασίας για τον καταναλωτή και 

τη βιοµηχανία τροφίµων, για ευνόητους λόγους. Το σύστηµα HACCP είναι 

αυτό που µας διασφαλίζει την υγιεινή και την ασφάλεια του τροφίµου µας. 

115

Συνεπώς, αποτελεί επιτακτική ανάγκη όλων των επιχειρήσεων που 

ασχολούνται µε τρόφιµα, να εγκαταστήσουν στις µονάδες παραγωγής τους, 

τις απαιτήσεις του συστήµατος HACCP. 

Η ελιά θεωρείται προϊόν χαµηλής επικινδυνότητας, διότι λόγω της 

σύστασής της, εξασφαλίζει τις απαιτήσεις του συστήµατος HACCP. Παρόλα 

αυτά, προκειµένου να είµαστε σίγουροι, πρέπει και η µονάδα επεξεργασίας 

επιτραπέζιας ελιάς, να συµµορφωθεί µε τη νοµοθεσία. 

116

6. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 

ΕΛΛΗΝΙΚΗ 

1. Αριθµός Απόφασης 487, «Υγιεινή των τροφίµων σε συµµόρφωση µε 

την προς την οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συµβουλίου», ΦΕΚ 1219/04-10- 

2000 

2. ∆. Καλογρίδου – Βασιλειάδου, 1999, Κανόνες Ορθής Υγιεινής 

Πρακτικής για τις Επιχειρήσεις Τροφίµων, University Studio Press, 

Θεσσαλονίκη 

3. ∆. Καλογρίδου – Βασιλειάδου, 1995-96, Παραδόσεις και Ασκήσεις στη 

Γενική Μικροβιολογία, Υπηρεσία ∆ηµοσιευµάτων Α.Π.Θ., Θεσσαλονίκη 

4. ΕΛΟΤ 1416 (2000), Ελληνικό Πρότυπο ΕΛΟΤ - Σύστηµα διαχείρισης 

της ασφάλειας των τροφίµων – Ανάλυση κινδύνων και κρίσιµα σηµεία 

ελέγχου (HACCP), Ελληνικός Οργανισµός Τυποποίησης Α.Ε. 

5. ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 9001 (1996), Ελληνικό Πρότυπο ΕΛΟΤ – Συστήµατα για 

την ποιότητα – Υποδειγµα για την διασφάλιση της ποιότητας στο 

σχεδιασµό, ανάπτυξη, παραγωγή, εγκατάσταση και εξυπηρέτηση, 

Ελληνικός Οργανισµός Τυποποίησης Α.Ε. 

6. Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης, 2001, Ασφάλεια Τροφίµων, University 

Studio Press, Θεσσαλονίκη 

7. Iωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης, 2000, ISO 9000 και ISO 14000 – 

Παρουσίαση-ανάλυση προτύπων διασφάλισης ποιότητας και 

περιβαλλοντικής διαχείρισης, προσαρµογή στη βιοµηχανία τροφίµων 

και ποτών, University Studio Press, Θεσσαλονίκη 

117

8. Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης & Αθηνά Τράϊκου, 2001, Εφαρµογή 

ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσιµων σηµείων ελέγχου (HACCP) 

στην παραγωγή ελιάς, Γεωργία – Κτηνοτροφία, τεύχος 3, 158-164 

9. Κ. Τζιά, Α. Τσιαπούρης, 1996, HACCP, Παπασωτηρίου 

10. Κανονισµός 852/2004/ΕΚ, «Για την υγιεινή των τροφίµων», 29-04-2004 

11. Κανονισµός 178/2002/ΕΕ, «Για τις γενικές αρχές και απαιτήσεις της 

νοµοθεσίας τροφίµων, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής, για την 

Ασφάλεια των Τροφίµων (EFSA) και τις βασικές διαδικασίες σε θέµατα 

ασφάλειας τροφίµων» 

12. KETA – ΠΕΣΕ, Οδηγός συστηµάτων ποιότητας στην ελιά και στο 

ελαιόλαδο – Προώθηση συστηµάτων ποιότητας – Οδηγός Νο 1 

13. Ν. Τζανετάκης, Γρ. Ζερφυρίδης, Μαθήµατα Υγιεινής και Τοξικολογίας 

Τροφίµων, Θεσσαλονίκη 

14. Οδηγία 93/43/ΕΟΚ, «Για την υγιεινή των τροφίµων»,14-06-1993 

15. Π. Κοτζεκίδου – Ρουκά, 2000, Μικροβιολογία Τροφίµων, Υπηρεσία 

∆ηµοσιευµάτων Α.Π.Θ., Θεσσαλονίκη 

16. ΠΕΜΕΤΕ, Νοέµβριος 2004, Οδηγός καλλιέργειας, συγκοµιδής, 

συντήρησης, αποθήκευσης & διάθεσης επιτραπέζιων ελιών 

17. Πρ. Γ. Καραϊωάνογλου, 1986, Υγιεινή εργοστασίων επεξεργασίας 

τροφίµων, Γαρταγάνης 

118

ΞΕΝΟΓΛΩΣΣΗ 

18. Codex Alimentarius Commission, 1995, Draft Revised Recommended 

International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene, 

Alinorm 97/13, Session 28 

19. Codex Alimentarius Commission, 2003, Draft Revised Recommended 

International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene, 

Cac/Rcp 1-1969, Rev. 4 

20. Codex Alimentarius Commission, 1999, Principles and Guidelines for 

the Conduct of Microbiological Risk Assessment, CAC/GL-30 

21. Codex Alimentarius Commission, 1995, Revised Guidelines for the 

application of the Hazard Analysis Control Point System, Alinorm 

97/13, Session 28 

22. http://www.efet.gr/, Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίµων, Οδηγίες για 

την παρασκευή ασφαλών τροφίµων 

23. http://www.europa.eu.int, EUROPA, Ασφάλεια των τροφίµων - Από το 

αγρόκτηµα στο τραπέζι 

http://europa.eu.int/comm/food/index_el.htm 

24. European Commission, 1997, Green Paper on the general principles of 

food law in the European Union, COM (97) 176, 30 April 

25. European Commission, 2000, White Paper on Food Safety in the 

European Union, COM (99) 719, 12 January 

26. http://www.fao.org, FAO, 1997, Expert Consultation on the Application 

of Risk Management to Food Safety Matters 

http://www.fao.org/WAICENT/faoinfo/economic/esn/risk/risktext.htm 

119

27. FAO, 1995, The use of hazard analysis critical control point (HACCP) 

principles in food control, Food and Nutrition Paper, No. 58 

28. I.F.S.T., 1998, Food and drink good manufacturing practice, Institute of 

Food Science and Technology 

29. http://www.safety-meat.org, Safety Meat Production Training, Leonardo 

Da Vinci Pilot Projects 

http://www.safety-meat.org/deliv/about_ISO_9001_traineesGR.doc 

30. http://www.safety-meat.org, Safety Meat Production Training, Leonardo 

Da Vinci Pilot Projects 

http://www.safety-meat.org/deliv/HACCP_Certification_(gr)GR.doc 

31. Sara Mortimore, Carol Wallace, 2000, HACCP: A Practical Approach, 

2nd Edition, Kluwer Academic Publishers 

120

Δείτε/ Ανοίξτε

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?