3 - Zootecnia

Perché toscano?
Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
I L M IELE TOSCAN O
Il miele è un prodotto naturale che le api elaborano esclusivamente a partire dal nettare delle piante
o dalla melata che raccolgono sulla vegetazione. L’uomo si limita a prelevarlo dai nidi.
Da ciò deriva che il miele non è una prerogativa esclusiva di un unico ambito geografico o di una
specifica cultura: ovunque ci siano stati fiori ed api esso è sempre stato disponibile per l’uomo, a
qualunque civiltà appartenesse ed in qualunque tempo.
Sono infatti documentate straordinarie convergenze fra le più antiche immagini “apistiche” riportate
nelle incisioni rupestri neolitiche spagnole e le tecniche di raccolta ancora in uso in paesi africani ed
asiatici 1 . Così come alveari e tecniche riprodotte in manufatti dell’antico Egitto sono facilmente
assimilabili a quanto ancora oggi viene praticato comunemente.
Date queste premesse come può essere possibile caratterizzare il “Miele Toscano”? È possibile
perché la sua specificità deriva dal territorio inteso come sommatoria di fatti naturali ed umani
ovvero dalla continuità colturale-culturale legata all’ambiente geografico ed alla presenza
dell’uomo. E questo è ciò che accade per l’apicoltura in Toscana: una tradizione che continua da
almeno 3.000 anni.
Il territorio: Etruria, Tuscia, Toscana – Una regione naturale?
Gli attuali confini della Toscana non identificano un contesto bioclimatico omogeneo, tuttavia
circoscrivono il “cuore” di una realtà geopolitica sostanzialmente ben definita da millenni e quindi
ben caratterizzata culturalmente.
La sequenza storico letteraria Etruria – Tuscia – Toscana, o di più probabile derivazione secondo la
sequenza Etruscus (Etrusci)-Tuscus o anche Tuscus (Tusci)-Tuscanus (Tuscani) 2 , trae la sua
origine da radici legate alla popolazione più nota che si insediò nel territorio, gli Etruschi, ed
altrettanto certi sono i confini est ed ovest della regione, ovvero il crinale appenninico e la costa
tirrenica.
Incerti o comunque variabili nel corso del tempo sono invece i confini nord e sud. E’ opinione
diffusa che l’Arno a nord ed il Tevere a sud rappresentassero i limiti dell’Etruria preromana, per
quanto la scoperta di insediamenti etruschi in Versilia tenda a far coincidere maggiormente l’antico
limite settentrionale con l’attuale.
Solo a sud si registra una netta variazione nel tempo, così che il successivo spostamento più a nord
del primigenio confine meridionale differenzia, più da un punto di vista amministrativo che
ambientale, la Maremma toscana da quella laziale.
In conclusione si può affermare che gli attuali confini amministrativi della Toscana definiscono una
realtà geopolitica consolidata in seguito ad una continuità storica e culturale tale da risultare una
specificità caratterizzante individuabile nel “paesaggio toscano” che non è quindi la risultante di
caratteri biotici e abiotici omogenei ed esclusivi (altimetria, clima, vegetazione), ma è 3
“costruito dalla storia, ove le componenti antropiche, fuse in una fitta trama di ineguagliabile
complessità, hanno probabilmente creato quell’unità regionale che non risulta dalle componenti
naturali.”
Poiché il miele non è altro che la “fotografia” dell’ambiente da cui proviene, ne consegue che
il Miele Toscano è il prodotto del paesaggio toscano
1
Eva CRANE, 1983 – The Archaeology of Beekeeping. Duckworth, London, 360 p.; pagg.19-33
2
Maurilio ADRIANI, 1980 - «Marginalia» alla voce Toscana. In: Ernesto Sestan, Studi di storia medievale e moderna. I.
Medioevo. Firenze Olschki, pagg. 21-29
3
Berardo CORI., Paolo Roberto FEDERICI., 1991 - Etruria, Tuscia, Toscana – Una regione naturale? In: Michele
LUZZATI. (a cura), Etruria, Tuscia, Toscana – L’identità di una regione attraverso i secoli. Atti della prima Tavola
Rotonda, 15 dicembre 1990, Pisa, Pacini Editore, 78 p.; pagg. 15-33
1

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Gli etruschi, i romani ed il miele
Per quanto lo stesso Cicerone confermi 4 l’esistenza di una produzione letteraria allorché racconta di
«quanto si legge nei libri degli etruschi», a noi non sono arrivati sufficienti documenti scritti per
ricostruire con esattezza i loro usi e costumi. Tuttavia possiamo desumerli dalle testimonianze
ricavate dai manufatti e dai molti testi di scrittori latini, pur con la consapevolezza che quanto ci è
giunto è stato “filtrato” da occhi non sempre benevoli.
DIODORO SICULO, contemporaneo di Cesare, riporta le testimonianze raccolte del filosofo
POSIDONIO d’Apamea (135-51 ac) durante i suoi viaggi di studio in occidente 5 e ricorda che la
maggior parte delle conoscenze etrusche furono assimilate dai romani e costituirono le basi della
loro civiltà. Inoltre tramanda che:
“gli etruschi risiedono in una terra fertile di frutti di ogni sorta, che diligentemente coltivano,
godono di un’abbondanza di prodotti agricoli che non soltanto bastano al loro mantenimento,
ma li spingono ad un lusso eccessivo e alla mollezza. Si fanno apparecchiare due volte al giorno
tavole sontuose, con tutto ciò che contribuisce ad una vita raffinata…”.
Ma non c’è solo questa testimonianza ad avvalorare una simile fertilità. VARRONE narra che
venivano raccolte produzioni maggiori che altrove; LIVIO individua fra Fiesole ed Arezzo una delle
zone più ubertose d’Italia; “ubertosa” è anche l’attributo che usa STRABONIO per definire l’Etruria,
confermato da MARZIANO CAPELLA; COLUMELLA narra delle alte produzioni di vino e PLINIO il
GIOVANE non trova differenza nei raccolti di valle o di pianura della sua villa in Etruria 6 .
Da questo parole si comprende come l’ambiente fosse di per sé così favorevole che certe produzioni
erano da considerarsi come “naturali”, spontanee. E questo doveva accadere anche per la raccolta
del miele.
Era dunque l’ambiente l’elemento primario che ne favoriva la disponibilità, proprio per il clima,
nonché per la ricchezza e la varietà della vegetazione. Ambiente che sempre DIODORO SICULO così
descrive
“L’Etruria è in realtà fertilissima, consistendo in generale in pianure che separano colline dai
pendii coltivabili ed è moderatamente umida, non soltanto nella stagione invernale, ma anche
nel periodo estivo.”
Della produzione di miele in epoca romana le notizie sono molteplici e tutti gli scrittori latini di
cose agrarie ne danno ampie notizie, ma se la documentazione riguardo all’Etruria è scarsa 7 ,
tuttavia non è meno convincente ciò che tramanda Marco Terenzio VARRONE (116-27 ac) riguardo
alla sua importanza economica 8 :
… fratres Veianos ex agro Falisco locupletis … hos circum villa totam alvaria fecisse, et hortum
habuisse, ac relicum tymo et cytiso observisse et apiastro… Hos numquam minus, ut pereaque
ducerent, dena milia sextertia ex melle recipere esse solitos…
Si viene così a sapere che nelle campagne di Faleria, una delle 12 principali città etrusche, da un
piccolo appezzamento di meno di un iugero (2.400 mq circa) tenuto a orto e con piante mellifere,
due fratelli traevano un guadagno di più di 10.000 sesterzi l’anno, cifra tanto considerevole che
Varrone conclude domandando dove mai si possa fare altrettanto:
… ubi et cuiusmodi me facere oporteat alvarium, ut magnos capiam fructus
Siamo dunque in terre propizie all’apicoltura e gli etruschi, evidentemente, erano in grado di trarne
il massimo profitto. Condizioni ambientali e tradizione che ancor oggi sono presenti.
4 CICERONE, De Divinatione, lib. II, XXIII
5 DIODORO SICULO, v. 40; su Posidonio, fonte di Diodoro, F. Jacoby F.Gr. Hist. II, A 87, 119 e C p. 154 e segg. In:
Jacques HEURGON, Vita quotidiana degli Etruschi. Milano, il Saggiatore, 1963, 407 p.
6 Giovannangelo CAMPOREALE, 2000 - Gli Etruschi. Storia e civiltà. Torino, UTET, 630 pp.; pag. 46
7 A. BONACELLI, 1967 - La natura e gli etruschi. «Studi etruschi», II, pag. 511
8 VARRONE, De re rustica, lib. III, cap. 16
2

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Il “paesaggio toscano” è dunque il presupposto della produzione del miele di cui gli etruschi erano
consumatori assidui come si deduce dalle testimonianze degli scrittori latini, da reperti e da
tradizioni ancor oggi vive.
Tuttavia non si deve dimenticare che l’apicoltura non era solo finalizzata alla produzione di miele,
quanto a quella della cera, materia prima di enorme importanza economica per i molteplici usi a cui
era devoluta. In particolare per gli etruschi era considerata fonte di notevoli proventi fiscali 9 così da
farne oggetto di importazione e commercio tanto che DIOSCORIDE (I sec. AC) ricorda il potere
medicamentoso di una cera detta “Tirrenica” 10 .
Lo sviluppo di una tale attività commerciale è evidenziato dai racconti di molti altri scrittori romani
che ci tramandano come fra gli scambi più frequenti con altre terre, ad esempio Sardegna e Corsica,
ci fossero cera e miele in copiosa quantità.
Ma il miele, e il “Miele Toscano” non fa eccezione, ha sempre avuto anche un ruolo simbolico. Non
a caso nella tomba etrusca “Regolini Galassi” rinvenuta a Cerveteri e attribuita alla pricipessa o
sacerdotessa LARTHI 11 , fra gli innumerevoli reperti, oggetti preziosi e superbi monili, si annovera
un’anafora in cui se ne sono trovate tracce.
Sappiamo anche di un’offerta di “melecraticces”, il greco “melìkraton”, ovvero latte e miele 12 :
Laris Pullenio figlio di Larce, nipote di Larth (zio)/ nipote di Uelthur (nonno), pronipote di Laris
Pullio Greco […] procurò un bacile per miele e latte dono a Culsu Leprinia nel tempietto di lei
Così la stessa fonte 13 registra un “Larth Apiastronio console della gioventù” (“latrhial apaiatrus
zileterias” o “lathial apiatrus zileteriais”) dove il gentilizio “apaiatru” o “apiatru” corrisponde al
latino “apiastrum”, termine con cui si indicava probabilmente non la Melissa (Melissa officinalis),
labiata erroneamente ritenuta per antonomasia pianta di grande interesse apistico ma poco visitata,
bensì la Bocca di lupo (Melittis melissophyllum) nettarifera presente in molti mieli e ricercata da
molti imenotteri.
È altresì nota la tradizione degli aruspici etruschi 14
… Alcuni [generi di divinazione ] sono basati sui documenti e sulla dottrina, qual è esposta nei
libri aruspicini, fulgorali e rituali degli etruschi
ed in particolare quanto fosse stata tenuta in considerazione dai romani 15 :
al tempo dei nostri antenati, quando il nostro Stato era fiorente, il senato decretò che dieci figli
di famiglie eminenti, scelti ciascuno da una delle genti etrusche, fossero fatti istruire
nell'aruspicìna, per evitare che un'arte di tale importanza, a causa della povertà di quelli che la
praticavano, scadesse da autorevole disciplina religiosa a oggetto di traffico e di guadagno.
È altresì nota la tradizione degli aruspici etruschi di trarre auspici non solo dal volo degli uccelli ma
anche delle api e, non a caso, sempre CICERONE 16 ricorda questo particolare trattando di vaticini:
Atque in apium fortasse examine nos ex Etruscorum scriptis haruspices ut a servitio caveremus
monerent.
Si sa anche che la tradizione delle immagini votive, ampiamente recepita prima dalla cultura
romana poi da quelle successive, trova radici nelle tradizioni etrusche e per questo scopo era usata
proprio la cera, materiale troppo prezioso ma anche troppo “delicato” perché potessero giungere
fino a noi dei reperti significativi.
9 A. BONACELLI, ibidem, pag. 465
10 DIOSCORIDE, Materia medica, I, 79, 145; II, 69, 158
11 ANONIMO, 1998 - Anche gli etruschi erano ghiotti di miele. Apitalia, 25(10-11) , pag. 48
12 Massimo PITTAU, 1990 – Testi etruschi. Bulzoni, Roma, 303 p.; pag. 66-67
13
Ivi, pag. 62
14
CICERONE, De Divinatione, lib. I, XXXIII, 72
15
ibidem, lib. I, XLI 90
16
CICERONE, De haruspicum responso 12, 25
3

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Gli Etruschi “apparecchiavano la tavola due volte al giorno”
Può stupire l’affermazione di DIODORO SICULO che gli etruschi «Si fanno apparecchiare due volte
al giorno tavole sontuose», ma tanto la prima colazione del mattino che il pranzo a metà del giorno
in epoca greca e romana erano occasioni di frugalità in cui spesso si consumava in piedi un veloce
spuntino e solo alla sera, almeno chi poteva, si concedeva una cena davanti ad una tavola
apparecchiata.
Ecco dunque il miele tornare più volte al giorno nell’alimentazione sia come “additivo” al vino che
come condimento o come base per altre preparazioni. La sua presenza nella quotidianità è
confermata dal rinvenimento durante i vari scavi di numerose “ollette”, vasi a bocca molto larga
adatti per contenere e prelevare sostanze come il miele 17 .
Riguardo proprio al vino merita riportare quanto ricordato da PLINIO 18 sulla preferenza degli
etruschi per alcune varietà di moscato, le Apianae, che davano un vino tanto dolce da essere,
secondo una vulgata, prediletto dalle api (Apes). Ovviamente queste produzioni erano limitate, ma
la ricerca generalizzata della dolcezza veniva normalmente conseguita con l’aggiunta di miele ai
vari tipi di vino.
Fra l’altro i prodotti della vendemmia, come ricordano ORAZIO e MARZIALE, non è che fossero
particolarmente gradevoli: il vino risultava denso, molto aromatico e di alta gradazione alcolica.
Era possibile bere senza altre aggiunte solo il primo mosto, ma il restante, lasciato riposare e
schiumato per sei mesi, solo a primavera poteva essere filtrato e versato nelle anfore. A questo
punto però per renderlo bevibile era indispensabile mescolarlo con acqua (spesso calda) e miele
(vino mulso).
L’usanza di diluire il vino con l’acqua (normalmente 1 a 2 o 1 a 3) veniva da lontano, non a caso il
vino che Marone procura ad Ulisse per ubriacare il Ciclope era tanto forte da dover essere diluito 1
a 20 19 e perdurerà per molti secoli ancora:
E quando bevevano quel vino rosso, docelzza di miele, riempiva una sola tazza e in venti misure
d’acqua mischiava.
Sempre PLINIO fornisce dei consigli per ottenere un buon mulsum 20 , ovviamente non portentoso
come quello omerico. In particolare si raccomanda di usare vino vecchio perché incorpara meglio il
miele e non crea problemi di pesantezza:
Semper mulsum ex vetere vino utilissimum, facillimeque cum melle concorporatur, et quod in
dulci numquam evenit. Ex austero factum non implet stomachum, neque ex decocto melle,
minusque inflat, quod fere event; adpetendi quoque revocat aviditatem cibi.
aggiungendo che era un toccasana per la salute, non per nulla il centenario ROMILIO POLLIONE,
interrogato da AUGUSTO sul segreto della sua vetustà, affermava:
“Intus mulso, foris oleo”.
Ma tutto ciò non è esclusivo patrimonio della latinità, bensì retaggio delle contaminazioni con altre
culture precedenti, non ultima quella etrusca e questa, a sua volta, probabile portatrice di usanze
greche come si può desumere anche dal melitide, il greco melitinos, ottenuto bollendo 5 “cogni” 21
di vin brusco, 1 di miele e 1 ciato di sale 22 . Il risultato era un giulebbe gradito anche ai bambini, ma
da tempo, si direbbe molti secoli, abbandonato dai romani 23 :
Seculis iam fieri non arbitror hoc genus, inflationibus obnoxium.
17
Giovannangelo CAMPOREALE, op. cit, pag. 177
18
PLINIO, Naturalis Historia, XIV, 67
19
OMERO, Odissea. Lib. IX, vv .207 e seg.; trad. Rosa Calzecchi Onesti, Einaudi, 1963, pag. 239
20
PLINIO, op. cit., XXII, 53
21
1 cogno=3.5 l (circa); il cogno era circa 1/8 dell’anfora; 1 ciato= 48 gr (circa); il ciato era un piccolo bicchiere pari
alla dodicesima parte di un sestario (1 sestario= 580 gr)
22 Ivi, XIV, 2
23 Ivi, XXII, 54
4

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Evidentemente questa antica usanza, probabilmente desunta dagli etruschi, non si era poi
consolidata nelle consuetudini romane più propense ad usare il miele come “antagonista” di gusti
ben più marcati. Non a caso l’aqua mulsa, si direbbe la semplice acqua mielata, era indicata per i
malati che si tengono a cibi “leggeri” (in cibo aegrotantium levi) come, per esempio, insipide
farinate di farro (... hoc est, alicae elutae...). Ma il suo uso era ritenuto un toccasana per molteplici
usi a cominciare dalla tosse fino ad essere considerata un antidoto contro alcuni avvelenamenti
specialmente se mescolata ad olio o a latte di asina, ma anche efficace contro le otiti o,
somministrata come cataplasma, contro le fistole sui genitali 24 .
Dunque l’alica e l’aqua mulsa erano considerate adatte a chi doveva mangiare “in bianco” né più né
meno del semolino ed il the dei nostri giorni. Usi e costumi che variano nel corso del tempo ed
esempio di come le differenti culture modifichino la propria sensibilità verso i cibi e i loro sapori e
così anche il miele, pur rimanendo centrale nella composizione degli alimenti, ha assunto ruoli via
via diversi 25 .
La mancanza di ricette culinarie originali viene compensata dagli scritti di alcuni autori latini che le
tramandano come tratte dalla tradizione etrusca. La satura era un piatto semplice, composto da orzo
bollito, uva passa, pinoli e semi di melograno condito con vino e miele. Nel De Re Coquinaria,
attribuito ad APICIO, le ricette che troviamo sono innumerevoli, ma non è possibile datarle
correttamente in quanto il testo che ci è giunto è stato sicuramente ampliato nel IV sec d.c. e dello
stesso APICIO sappiamo solo che può essere vissuto fra il I sec. a.c ed il IV d.c. ovvero più
personaggi riconducibili a lui si sono succeduti nel tempo 26 .
Il De Re Coquinaria è quindi un possibile esempio di alta cucina romana, presumibilmente di
periodo imperiale, con manipolazioni dei cibi sicuramente molto più raffinate di quelle in uso in
epoca repubblicana, ma certamente ancora di derivazione etrusca. Fra i suggerimenti per rendere
più saporito il pollo lesso, si ricorda una salsa a base di spezie triturate (semi di finocchio, menta
essiccata, radice di silpium) irrorata di aceto, qualche goccia di garum, senape ed infine olio, vino
cotto e miele cosiddetto di dattero (cosiddetto perché la Phoenix dactylifera è un’anemofila che dà
molto polline).
Questa notazione, al di là delle perplessità espresse sul “miele di dattero”, è importante in quanto ci
permette di evidenziare da un lato la capacità dei nostri antenati, e quindi anche degli etruschi, di
differenziare i vari tipi di miele in funzione del loro uso, dall’altro la consuetudine a farne oggetto
di usuali commerci, importandoli anche da paesi lontani.
Si può ragionevolmente supporre che una tale sensibilità organolettica sia la conseguenza di
un’educazione al gusto sviluppata grazie alle numerose varietà dei miele fin da allora
“naturalmente” disponibili in Toscana, regione che non a caso è ancora oggi quella in grado di
produrre forse il più ampio panorama di mieli uniflorali italiani.
Per quanto POSIDONIO si meravigli che gli Etruschi si mettessero a tavola due volte al giorno,
tuttavia essi avevano un'alimentazione relativamente semplice a base di cereali, lenticchie, ceci e
fave, carne di maiale e pecora, pesce salato, olive e fichi secchi. Ovviamente solo chi se lo poteva
permettere trasformava questi alimenti base da semplici pappe e farinate di farro in zuppe più o
meno elaborate, ed integrava con salse al miele, latticini cagliati, dolci con mandorle e frutta secca.
Insomma, la qualità dell’alimentazione era sicuramente definita dal censo, ma una sufficiente
24 Ivi, XXII, 51
25 È opportuno qui accennare che non tutti gli autori sono concordi nell’usare la stessa nomenclatura per le bevande o
per i cibi a base di miele. Del resto una panoramica che copre decine di secoli deve tener conto delle modificazioni
progressive che subisce la manipolazione degli alimenti, delle contaminazioni culturali che si susseguono e modificano
la composizione dei cibi, della stessa vitalità della lingua che tende ad utilizzare termini diversi per indicare prodotti
analoghi o, all’opposto, termini analoghi per prodotti diversi. Non ultimo, almeno per quanto riguarda il miele ed i suoi
derivati, vale ricordare che i testi classici sono stati tradotti da cultori della lingua poco esperti riguardo al miele, così
come spesso capita di trovare interpretazioni fornite da cultori del miele ma privi della necessaria familiarità per le
lingue classiche.
26 Clotilde VESCO, 1990 – Apicio, l’arte della cucina. Scipioni, 174 p.; pagg. 5-10
5

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
quantità, vista la facilità e ricchezza delle produzioni, doveva essere assicurata anche alle classi
sociali più basse dal momento che il “toscano medio” veniva descritto da Catullo con “obesus
Etruscus” e da Virgilio con “pinguis… Tyrrhenus” 27 .
Il medioevo - Un periodo illuminato dalle api
Con la caduta dell’impero romano la storia si fa più ingarbugliata per la grande frammentazione del
territorio ed il susseguirsi di innumerevoli vicende. Delle api si perde quella visione unitaria offerta
fino ad allora dalla cultura romana, ma se ne continuano a trovare tracce sparse in numerosi
documenti.
Nella prassi quotidiana si può ragionevolmente supporre, visto il degrado che le campagne
conobbero, che oltre al mantenimento di bugni rustici di varia natura, la forma di apicoltura più
comunemente praticata fosse quella più antica ovvero la cosiddetta apicoltura di foresta in cui la
semplice raccolta dei prodotti degli sciami naturali si integrava con la “mappatura” e la “segnatura”
della loro posizione in modo da permettere di rivendicare una qualche forma di priorità.
La legislazione e i documenti
Lex Romana Visigothorum
Se dunque si continuava con ritmi ormai consolidati a coltivare le api, un freno a questa attività
venne dal progressivo inurbamento delle popolazioni. Infatti, con l’espandersi delle strutture urbane
nasce la necessità di impedire che entro le mura si perpetuino abitudini non più compatibili con la
densità abitativa. Quindi anche le api sono coinvolte in questa rivoluzione e si registrano i primi
contrasti fra campagna e città.
Non è un caso che la Lex Romana Visigothorum 28 , promulgata da RECESVINDO attorno al 654,
preveda sanzioni per i danni provocati da appiaria, alveari, a uomini o animali.
Lex Salica
Con i Franchi le api tornano ad essere considerate una ricchezza degna di essere protetta. Infatti,
nella sua ultima redazione all'epoca di CARLO MAGNO, la Lex Salica 29 prevedeva una penale di 45
soldi per chi compiva il furto di un'ape in un alveare chiuso con chiave o posto sub tecto.
Analogamente si ritrovano vincoli per il commercio e la distruzione di bugni o alveari (bulium sive
alveum apium) 30 .
Contratti medievali
Sulle contrattazioni agrarie del Medio Evo si annoverano numerosi documenti, atti notarili, rogiti,
testamenti, atti catastali ed in particolare inventari di conventi, dove si trovano notazioni riguardo al
miele ed in particolare alla cera.
Fra i documenti se ne ricordano alcuni lucchesi 31 del 748 secondo cui
Auriberto de Munatiana fu livellario del Vescovado di Lucca per uno staio annuo di miele. I
Massari di Germiniana lo furono per il Diacono Gallo per uno staio di miele ed una libbra di
cera.
27
Giovannangelo CAMPOREALE, op. cit, pag. 176
28
Paola GALETTI, Le strutture insediative nelle legislazioni "barbariche", nota 9
http://192.167.112.135/NewPages/EDITORIA/SAP/04/04-01.pdf.
29
Ivi, nota 26
30
Laura BERTONCINI, 1996 - Il mondo rurale pontremolese nel XV secolo. Università di Firenze. Tesi di Laurea in
Storia Medievale, Anno accademico 1995/96
31
Mario TOTERO, Amedeo VENTURELLI, Antonio ZAPPI RECORDATI, 1937 - Legislazione apistica, In: Prima Inchiesta
apistica nazionale, cap. XIV, pag. 287-361
6

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Un contratto del basso medioevo nel Pontremolese 32 testimonia di un accordo fra “Antonio del fu
Ferrari di Casucho, villa di Bratto e Giovanni del fu Maraffi olim Sagramoro” per comprare dei
bugios. Antonio, per divenire socio di 4 bugni, pagò a Giovanni 8 lire. Il contratto prevedeva che in
caso di perdita dei bugni Antonio avrebbe dovuto rimborsare Giovanni con 20 soldi per ognuno e
altrettanto per ogni alveare morto. Inoltre, se avessero rispettato i patti, dopo 5 anni si sarebbero
divisi il prodotto ricavato.
La cera illumina il miele
Per condensare in un solo flash una conoscenza che da ARISTOTELE arriverà praticamente inalterata
fino al ‘600 basta citare ciò che BRUNETTO LATINI, fiorentino, scrive nella sua enciclopedia, uno dei
primi esempi di documentazione scientifica volgarizzata 33 :
Api son quelle, che fanno il mele, e la cera, e nascono senza piedi, e sanza ale, e poi le mettono,
quando son grandi.
Da questa ingenua descrizione, basata su un’approssimativa quanto essenziale cognizione delle api,
emerge come a miele e cera fosse attribuita analoga rilevanza: due prodotti ugualmente importanti
per l’epoca. Anzi, il medioevo è il momento di massimo splendore della cera e con l’espansione del
potere ecclesiale l’apicoltura entra fra le attività monastiche. Accade così che ogni convento
possiede normalmente degli alveari da cui trae sì il miele per il consumo interno, ma mai
abbastanza cera per gli usi cerimoniali. In particolare diventa sempre maggiore la richiesta di cera
per la produzione di candele, la cui fattura deve garantire precisi requisiti, fra i quali la “verginità”
della cera stessa.
Le api degli Exultet
La prova più decisiva riguardo all’importanza che assume la cera si individua negli Exultet, rotoli
liturgici mirabilmente miniati a contenuto devozionale, databili fra il X ed il XIV secolo.
Una particolarità da segnalare riguarda il fatto che fra i 32 Exultet conosciuti, dei tre conservati a
Pisa due siano stati prodotti in Toscana fra il XII ed il XIII secolo, mentre il terzo, come tutti gli
altri noti, proviene dall’Italia del sud ed essendo antecedente ai due, è sicuramente servito da
modello 34 .
A li di là della differente fattura, merita ricordare come negli Exultet abbiano un ruolo centrale le
api quali produttrici di cera, materia prima per la fattura del cero pasquale, durante la cui offerta
venivano appunto intonati gli Exultet nei quali il Laus Apium occupa una parte molto importante:
Apis ceteris, quae subiecta sunt homini animantibus antecellit.
Questa centralità delle api, oltre che nel testo, la si ritrova anche nelle miniature di scene apistiche
che riguardano le api e l’apicoltura con immagini di sciami e di smielatura, ma il tutto in funzione
della produzione di cera. Infatti il cero è “ frutto dell’operosità delle api (cerei […] de operibus
apum)” e la fiamma “si alimenta dalle molli cere che madre ape ha prodotto per formare la materia
di questa preziosa lampada”
alitur liquantibus ceris quas in substantiam pretiosae huius lampadis apis mater eduxit
Ecco dunque che la cera, già fondamentale per le culture precedenti, raggiunge vette d’importanza
ancora maggiori e sempre più sono i dispositivi legislativi che ne regolamentano la lavorazione, la
vendita nonché l’uso.
Le candele e la cera
Le tipologie di candele erano merceologicamente ben definite ed il loro prezzo era “calmierato” per
cui ogni libbra “candellarum, seu candellotorum, seu torcinorum” non doveva costare più di tre
soldi e due denari imperiali.
32 Laura BERTONCINI, 1996, op. cit.
33 BRUNETTO LATINI, Volgarizzamento del Tesoro di Ser Brunetto Latini fatto da Bono Giamboni. in 8°, lib. 5, cap. 17.
34 Medieval Art in Pisa, www2.alfea.it/indice_opere_miniatura.html
7

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Per garantire il corretto consumo del lucignolo questo doveva essere di pura bambagia, per cui era
vietato vendere “candellas sive candellotos de cera, nisi cum stopolo de bambasio” sotto pena di
dieci soldi imperiali, escluse le candele lunghe “quae tenetur a Speciariis ad aspam” che, per la
loro dimensione, necessitavano di stoppini intrecciati di fattura differente.
Inoltre doveva essere garantita la purezza delle candele per cui alla cera, “vel candellotis, vel cereis,
sive torcitiis”, non era consentito che si mescolasse altra sostanza (seppum vel fabbas) 35 .
Normative severe riguardo alla produzione di candele seguirono anche in periodo granducale e
furono emanati numerosi bandi per tutelare dalle frodi e per vincolare gli speziali a precise norme 36 .
La cera era considerata un bene così importante che a Pisa, nel Camposanto medievale, per secoli
continuerà l’usanza di raccoglierla per realizzare candele votive 37 . Il fatto stesso che il loro uso
venisse regolato da veri e propri rituali codificati a seconda delle occasioni, spiega come le candele,
e quindi la cera, possano essere state alla base di un’economia di così grande rilevanza da risultare il
motore trainante dell’apicoltura in tutto il medioevo. Ne è un esempio il fatto che le innumerevoli
compagnie e confraternite religiose basarono proprio sulla cera la loro principale fonte di entrate.
Il medioevo è il momento in cui si ha la massima dimensione spettacolare della liturgia con lo
sviluppo della teatralità drammatica, della musicalità e del relativo impianto scenico in cui la luce
delle candele assumeva un ruolo preciso. Non a caso lo “splendore” del rito, garantito dalla cera
vergine, era ritenuto un viatico per le intercessioni richieste a favore dei defunti, per ringraziamento
dei favori concessi o per richiesta di protezione nei casi di qualche gravità.
È ben documentato 38 come a Firenze queste compagnie fondassero il loro ruolo sul fatto di essere
esentate dal rispetto delle leggi suntuarie miranti a limitare il lusso durante le varie manifestazioni
religiose, non ultimi i funerali per i quali le famiglie non potevano ricorrere a più di due candele da
20 libbre ciascuna.
Poiché la quantità della luce denotava lo status del defunto e della sua famiglia, le compagnie
allestivano scenografie funebri con figuranti (penitenti, flagellanti, ecc..) e addobbi luminosi di
grande efficacia (“cera infinita in su l’arca della chiesa”), garantendo analogo trattamento anche
per i meno abbienti.
Questa opera di intercessione per le anime dei defunti e l’acquisto di indulgenze rappresentarono
per l’intero medioevo una delle più importanti operazioni politico-economiche, utile sì a creare
legami di solidarietà fra gli aderenti alle varie comunità, ma anche oggetto di illeciti visto che viene
anche ricordato come “il fuoco del purgatorio fa bollire la pentola dei monaci”, intendendo come il
mercato delle indulgenze si sviluppasse in larga parte attraverso il commercio delle candele e delle
immagini votive.
Dai libri contabili della maggior parte delle compagnie fiorentine si ricava che se l’acquisto di cera
riguardava mediamente un terzo delle uscite, questa voce contribuiva ad oltre il 90% delle entrate
grazie ad un ricarico fra acquisto e vendita ai postulanti oscillante fra il 300 ed il 400 %.
35
Laura BERTONCINI, 1996, op. cit.
36
FIRENZE, 20 Agosto 1552 – Legge sopra gli Speziali. Cantini, vol. 2 (1547-1555), p: 292
FIRENZE, 24 Luglio 1556 – Ordini – Previsioni, Capitoli, Statuti & Additioni attenenti alli Medici, & Speziali.
Cantini, vol. 3 (1556-1559), pp: 95-102 [candele: 97-101]
FIRENZE, 15 Novembre 1574 – Bando De’ Consoli dell’Arte, & Università de’ Medici, & Speziali della Città di
Fiorenza sopra li Merciai, & altri esercitanti… Cantini, vol. 8 (1572-1577)
FIRENZE, 18 Maggio 1583 - Sopra le Cere bianche del dì 18 Maggio 1583. Cantini, vol. 10 (1580-1584), pp: 263-
264
FIRENZE, anno 1644 - Riforma Di alcuni Negozi attenti all’arte dei medici, e speziali e altri sottoposti all’arte del
dì 30 Settembre 1644. Cantini, vol. 17 (1644-1651), p: 200
37
Laura BERTOLACCINI, 2000 - Diritto d’asilo e sepolture nelle città medievali, in: «I servizi funerari», n. 4, Rimini,
ottobre-dicembre 2000, pagg. 59-63
38
John HENDERSON, 1998 - Pietà e carità nella Firenze del Basso Medioevo. Firenze, Le Lettere, 545 p. [se altrimenti
non segnalato, tutte le notizie relative all’uso della cera da parte delle compagnie sono tratta da questa opera]
8

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
È interessante notare come l’Oratorio di Orsanmichele consistesse in un semplice drappo appeso
alla loggia del grano ed immediatamente sotto sedesse un incaricato della compagnia con il compito
di vendere candele e di raccogliere elemosine 39 .
Per dare un’idea dell’ingente quantità di cera richiesta in questo periodo, basta ricordare come la
sola compagnia di Orsanmichele, che aveva codificato “Come si debbia fare luminaria della
laude”, celebrasse 35 delle principali festività religiose con riti che prevedevano un folto concorso
di partecipanti tutti muniti di candele per una prolungata ostensione di fronte alle immagini sacre.
La compagnia di S. Gilio, oltre alle consuete celebrazioni, ne prevedeva una in cui era previsto un
tale quantitativo di cera da fornire un unico cero in grado di bruciare per otto mesi:
Et questi capitani debbiano procurare sì che si faccia uno ciero buono e orrevole, lo quale
debbia offerere per Sancta Maria di febraio, nostra festa principale, e basti questo cero di ffino
al’ottava di Sancta Maria di septembre.
Altre compagnie organizzavano reiterate veglie notturne, feste e celebrazioni con processioni o altre
pratiche paraliturgiche, ma sempre con la luce delle candele quale elemento tanto più distintivo
quanto più diffuso e intenso.
La ceroplastica
Come già anticipato la cera non fu oggetto di importanza esclusivamente per la produzione di
candele, ma anche per la manifattura di immagini votive, altra occasione di lucroso commercio.
L’arte della ceroplastica, esercitata già dagli etruschi e comune nel periodo romano, decadde per
tornare poi in auge nel Medioevo quando fin dal XIII secolo vennero prodotte opere notevoli di
carattere votivo. In particolare a Firenze il primo importante tabernacolo per gli ex voto in cera fu
Orsanmichele e, nonostante l’incendio che nel 1304 fuse tutta la cera, si ha ancora notizia di questa
usanza fino al 1408 40
In seguito all’incendio del 1304 la chiesa della SS. Annunziata cominciò a raccogliere nuovi ex
voto, fino a diventare il luogo dedicato per eccellenza tanto che fu necessario costruire una
Cappella dei Voti (“boti” in volgare) per contenere gli innumerevoli modelli in cera fra cui
immagini a grandezza naturale, finché nuovi incendi, nel ‘600 e nel ‘700, portarono alla completa
distruzione di tutto il patrimonio votivo.
L’importanza di questa consuetudine è confermata dal fatto che i principali ceraiuoli (o
«fallimagini») avevano bottega in via dei Servi, nelle immediate vicinanze della chiesa della SS.
Annunziata, e la loro attività era normata da uno specifico bando 41 :
Ceraiuoli della via de’ Servi possono tenere le loro botteghe mezze aperte, & vendere tutto dì
imagini, & candele di cera, & non altre mercantie
Fra i più noti ceraioli si ricordano ORSINO dei BENINTENDI, allievo del VERROCCHIO, autore delle
immagini che LORENZO DEI MEDICI volle in seguito alla scampata congiura dei Pazzi, ma
lentamente quest’arte assunse un carattere sempre più laico, molti artisti si dedicarono alla
ritrattistica con medaglioni e lo stesso CELLINI realizzò un’effige di ALESSANDRO DEI MEDICI.
Nel ‘600 e nel ‘700 la ceroplastica assunse un ruolo descrittivo ed ebbe la sua massima espressione
nelle “cere anatomiche” per merito di Gaetano Giulio ZUMBO che nell’ambiente scientifico
fiorentino la trasformò in un’arte «scientifica».
Inizialmente lo ZUMBO si rese famoso per i “teatrini” ovvero rappresentazioni realistiche, come
“La Peste”, “La corruzione dei corpi” “La Sifilide”, attualmente al Museo della Specola di Firenze
dove si trova anche la raccolta di cere anatomiche di Clemente SUSINI, allievo di Felice FONTANA
altro grande ceroplasta, con la stupefacente “Donna scomponibile”.
39
Il mercato in Piazza Orsanmichele durante la carestia del 1329, dal Libro del Biadaiolo di Domenico Lenzi,
Biblioteca Mediceo Laurenziana, Firenze, Tempi 3, c. 79 r
40
John HENDERSON, op. cit., nota 90, pag. 103
41
Firenze, 15 Ottobre 1547 – Bando delle Feste da Riguardarsi. Nota di quegli a chi si permette per giustificate cause
vendere il dì delle Feste Comandate, & in che modo, & quando.. Cantini, vol. 2 (1547-1555), p: 292
9

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Testimoninaza di questa produzione artistica nonché scientifica la ritroviamo nelle parole del
REPETTI 42 .
Cera: LII
Intorno alla cera s’è già dato un cenno superiormente, tanto come prodotto agrario che
manifatturato. Ma, considerandola ora come materia plastica, dobbiamo aggiungere alcune
poche parole. La ceroplastica è un’arte che fino dal secolo XIV si praticava in Firenze, e serviva
a fare le figure votive che si mettevano nelle chiese formando al naturale e coloriti i ritratti delle
persone. Nel che, a testimonianza del Vasari e del Baldinucci, molti valenti artisti si distinsero
in varj tempi, non escluso Benvenuto Cellini. Ma più tardi vi ebbe anche un maggiore sviluppo
a più utili applicazioni; Come lo attestano le numerose preparazioni anatomiche e le più belle
piante che si ammirano nell’I. e R. Museo di Fisica e Storia Naturale di Firenze. Di consimili
preparati anatomici e fitologici ne sono stati spediti in America, in Inghilterra, in Germania, non
solamente nei tempi passati, ma eziandio recentemente; tanta è la fama che oramai si sono
acquistata.
La fusione a cera persa
Prima ancora di accennare all’uso della cera in metallotecnica vale segnalare che anche il miele,
forse, trovò utilizzo nella creazione dei gioielli. È stato infatti ipotizzato che le microgranulazioni
d’oro che ornano innumerevoli monili etruschi possano essere ottenute proprio con il miele come
legante che veniva «disposto sulla lamina in modo da creare degli elementi figurati o delle
decorazioni geometriche, quindi sulla superficie aurea si sarebbero sparsi i granuli o il pulviscolo
d'oro, che avrebbero aderito solo nelle zone così trattate e sul resto della lamina si sarebbe potuta
recuperare la granulazione inutilizzata.» 43
Riguardo alla cera è noto che è sempre servita agli scultori per modellare figure od oggetti da
fondere in metallo e per abbozzare opere da sviluppare poi in proporzioni maggiori.
In particolare la metallotecnica etrusca ricorreva già con maestria alla pratica di fusione a cera persa
e nel Rinascimento fu usata largamente anche da scultori come LUCA della ROBBIA e GHIBERTI.
Numerosi sono i bozzetti in cera arrivati a noi come il “David” di MICHELANGELO ed il “Perseo” di
CELLINI. Sempre in Toscana, a Doccia (Sesto Fiorentino), è ancora presente presso il Museo
Richard Ginori, una rara collezione di cere preparatorie per sculture in gran parte di G.B. FOGGINI.
Da quanto fin qui accennato ad alcuni dei molteplici usi della cera deriva un’importanza
merceologica che ne fa un prodotto molto richiesto, tanto che nel 1647 la gabella che gravava sulla
cera gialla era più del doppio rispetto al quelle sul miele già di per sé esosa ed analoga a quanto era
richiesto per il riso, il sapone da panno, la trementina, lo zolfo e molti minerali, ovvero sostanze di
un certo pregio 44 .
Ovviamente la continua richiesta di cera andò a scapito dell’incremento della produzione di miele e
dello sviluppo di tecniche apistiche più “razionali”, in quanto veniva favorito l’apicidio come
mezzo per impadronirsi sia del miele immagazzinato sia di tutti i favi del nido in modo da
raccogliere quanta più cera possibile.
Tuttavia ciò non sembra abbia minimamente comportato una rarefazione delle colonie che, in
condizioni di naturalità, sciamavano copiosamente e permettevano agli apicoltori di ricostituire ogni
anno i propri apiari o, quanto meno, di ritrovare rinnovate naturalmente le fonti selvatiche di
approvvigionamento.
42
Emanuele REPETTI, 1855 - Dizionario Corografico-Universale dell’Italia. Volume terzo, parte seconda, Granducato
di Toscana. Milano, Civelli, 1878 pp.
43
Giandomenico SPINOLA, Saggi Critici - L'arte orafa nel mondo classico. [www.akelo.it/ita/centro7a.htm]
44
Firenze, anno 1647 - Tariffa di quello che si deve pagare alle Porte e per le Mercanzie che entrano e escono dalla
città di Arezzo, riformata l’anno 1647. Cantini, vol. 23 (1723-1736 con integrazioni 1542-1734), p: 321-343
10

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Anche il Rinascimento del miele parte dalla Toscana
Un altro aspetto da evidenziare per rivendicare alla Toscana un’antica tradizione apistica deriva
dalle testimonianze letterario-editoriali, molto utili, assieme ai dispositivi legislativi, per ricostruire
il percorso dell’apicoltura toscana.
Il primo indizio letterario circa la stretta relazione fra etruschi ed api, lo si può desumere dal fatto
che VIRGILIO si rivolge nel IV libro delle Georgiche, quello dedicato alle api, all’etrusco
MECENATE.
Ma per venire a documenti più recenti, in Toscana è stato scritto il primo manoscritto conosciuto
sull’allevamento delle api, toscana è la prima monografia a stampa, forse è toscano il primo bando
contro l’apicidio così come in Toscana prende avvio l’ingente produzione manualistica prodotta su
sollecitazione dall’Accademia dei GEORGOFILI di Firenze, fino a giungere al periodo
postrisorgimentale che vedrà sempre apicoltori e scienziati toscani particolarmente attivi nel
contribuire allo sviluppo di un’apicoltura moderna, quale sintesi del nuovo che avanza, con
l’introduzione di tecniche “razionali” e loro diffusione in uno spirito di ricerca di unità nazionale.
Dal ‘400 in poi
Il primo manoscritto apistico
Il più antico testo di apicoltura in volgare finora conosciuto è il manoscritto “Trattatello di
Apicoltura. Trattato volgare della meravigliosa generazione delle pecchie di ANONIMO”, databile fra
il 1469 ed il 1473. È contenuto in una raccolta senza data intestata a Marco Antonio MARINO nella
sua “Agricoltura e segreti d’Agricoltura e d’incesto e della trasmutazione de’ metalli” 45 e trascritto
a mano dal mugellano Agnolo DELLA CASA fra il 1592 ed il 1618.
Dal contesto si evince chiaramente che l’ANONIMO tratta dell’apicoltura in Toscana, ma la cosa più
interessante deriva dal fatto che tracce della sua primigenia schedatura lo vedono presente nella
Libreria Strozziniana, ovvero era appartenuto, probabilmente fin dai primordi, a quella nobile
famiglia dalla quale discenderà Bernardo STROZZI a cui nel 1745 verrà concesso il titolo di
Appaltatore Generale delle Api in Toscana.
La prima monografia a stampa – Le api del Rucellai
Come il primo trattato manoscritto conosciuto, anche il primo testo a stampa, “Le Api”, riguarda
l’apicoltura toscana. Fu stilato da Giovanni RUCELLAI 46 , umanista e monsignore, forse il più noto
scrittore fiorentino del '500 di cose animali, fra l’altro anche pioniere della microscopia in quanto
per studiare le sue api, le ingrandiva utilizzando sistemi di specchi 47 .
“Le Api” è un poemetto composto dal RUCELLAI nel 1524 nella sua villa di Quaracchi (FI) e fu
pubblicato per la prima volta postumo a Venezia per cura del fratello PALLA nel 1539. In seguito
comparve anche in francese tradotto prima da PINGERON nel 1770 e poi da ORIGNON nel 1786 48 .
Tradizionalmente è edito assieme a “La Coltivazione” di Luigi ALAMANNI 49 , testo di agricoltura in
cui si trovano però solo rari accenni alle api.
Da notare che per quanto di impronta essenzialmente letteraria, essendo una trasposizione del IV
libro delle Georgiche, e quindi fin troppo“lirico”:
45
Baccio BACCETTI., 1965 - Trattatello di Apicoltura del porre i mori e del porre i bigatti. «Atti Acc. Naz. it. Entom.»,
Memorie, s. I, n. 1, pagg. 5-34
46
Giovanni RUCELLAI, 1539 - Le Api di m. Giouanni Rucellai gentil’huomo fiorentino, le quali compose in Roma,
del’anno 1524 essendo quivi castellano di Castel Sant’Angelo. Firenze, Giunti, 80 p.
47
Baccio BACCETTI.,1989 - La zoologia fiorentina e la nascita dell’entomologia. «Atti Acc. Naz. Ent., Rend.», pagg. 1-
49
48
Luigi PASSERINI, 1861 - Genealogia e Storia della Famiglia Rucellai. Tip. Celllini e C., Firenze, pag. 139-142.
49
Luigi ALAMANNI, 1546 - La Coltivazione al Christianissimo Re Francesco Primo. Parigi, Ruberto Stephano Regio
Stampatore, I ed., in 8°, 154 carte
11

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
… verginette caste, vaghe angelette de le erbose rive…
tuttavia denota anche un’attenta osservazione del comportamento delle api, tanto da notare che in
caso di tempo incerto si allontanavano poco dal nido:
… caute se ne vanno intorno casa a pigliar l’acqua a i più propinqui fonti…
Per lungo tempo è stata considerata la prima monografia italiana sulle api così che a tutt’oggi risulta
il testo più ristampato di tutta la letteratura apistica ed il più diffuso in tutte le nostre biblioteche.
I MEDICI e le api
Queste produzioni tecnico-letterarie non nascono a caso in Toscana dato che in questo periodo si
assiste ad un lungo periodo di rivalutazione di ogni attività umana e i MEDICI contribuiranno alla
rinascita dell’apicoltura.
LORENZO IL MAGNIFICO
LORENZO (1449-1492) dedica alle api un particolare interesse dimostrando di conoscere a fondo la
loro vita, i loro costumi nonché le loro esigenze 50 :
Quando raggio di sole,
per picciola fessura
dell’ape entrando nella casa oscura,
al dolce tempo le riscalda e desta,
escono accese di novella cura
per la vaga foresta,
predando disiose or quella or questa
spezie di fior’, di che la terra è adorna.
Qual esce fuor, qual torna
carca di bella ed odorata preda;
qual sollecita e strigne,
se avvien che alcuna oziosa all’opra veda;
altra il vil fuco spigne,
che ‘nvan l’altrui fatica goder vuole.
Così, di varii fior’, di fronde e d’erba
saggia e parca fa il mèl, qual dipoi serba,
quando il mondo non ha rose o viole.
Non è un caso infatti che nella villa di Poggio a Caiano gli alveari ebbero un luogo di elezione e
divennero anche un tema presente nelle composizioni poetiche di Agnolo POLIZIANO 51 a elogio di
LORENZO per quello che aveva saputo creare nei poderi annessi: gli allevamenti, i vivai, gli orti e gli
alveari 52 , questi ultimi tanto considerati che al centro del gran fregio del frontone della villa 53
“occhieggiano le sei bianche arnie, attorniate da gialle api ronzanti”
Al di là dei significati simbolici attribuibili alla rappresentazione, è evidente il riferimento ad una
attività agricola ben nota e tenuta in gran considerazione dallo stesso LORENZO. Inoltre, dalla foggia
delle arnie, cassette regolari e non bugni, si può intuire anche quanto fosse ben gestita.
50 LORENZO IL MAGNIFICO, Canzoniere, canzone 165, versi 1-17
51 Agnolo POLIZIANO, Sylva cui titulus Ambra, risalente agli anni 1485-86
52 Maria MEDRI LITTA, 1992 - Il mito di Lorenzo il Magnifico nelle decorazioni della villa di Poggio a Caiano. Edizioni
Medicea, Firenze, 100 pp.; pag. 38
53 Ivi, pag. 52
12

BANDI granducali
Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Da un’indagine sui 32 libri della “Legislazione toscana” del CANTINI 54 sono stati estratti 14
dispositivi legislativi relativi alle api e ai loro prodotti inerenti il periodo 1532-1775, da COSIMO I a
PIETRO LEOPOLDO di LORENA.
Da notare che innumerevoli sono i bandi, qui non riportati, relativi alle “grasce”, ovvero quanto
attiene ai prodotti che riguardano l’alimentazione, e in questo termine generico il miele rientra a
pieno titolo.
MEDICI
Cosimo I (1537-1574)
• 15 Ottobre 1547 – Bando delle Feste da Riguardarsi. Cantini, vol. 2 (1547-1555), p: 292
• 20 Agosto 1552 – Legge sopra gli Speziali. Cantini, vol. 2 (1547-1555), p: 292
• 24 Luglio 1556 – Ordini – Previsioni, Capitoli, Statuti & Additioni attenenti alli Medici, & Speziali.
Cantini, vol. 3 (1556-1559), pp: 95-102 [candele: 97-101]
• 31 Gennaio 1561 – Deliberazione De’ Medici, & Speziali sopra gli Sciroppi, e Robbi. Cantini, vol. 4
(1560-1562), p: 380
Francesco (1574-1587)
• 15 Novembre 1574 – Bando De’ Consoli dell’Arte, & Università de’ Medici, & Speziali della Città
di Fiorenza sopra li Merciai, & altri esercitanti…Cantini, vol. 8 (1572-1577),
• 4 Marzo 1579 – Delle dogane di Firenze, Che forma la Seconda Parte di quello del 1577,
pubblicato il dì 4 Marzo 1579. Cantini, vol. 9 (1578-1579), pp: 265
• 18 Maggio 1583 – Sopra le Cere bianche del dì 18 Maggio 1583. Cantini, vol. 10 (1580-1584), pp:
263-264 (Illustrazione)
Ferdinando II (1620-1670)
• 30 Settembre 1644 – Riforma Di alcuni Negozi attenti all’arte dei medici, e speziali e altri sottoposti
all’arte. Cantini, vol. 17 (1644-1651), p: 200
• 1647 – Tariffa di quello che si deve pagare alle Porte e per le Mercanzie che entrano e escono dalla
città di Arezzo, riformata l’anno 1647. Cantini, vol. 23 (1723-1736 con integrazioni 1542-1734), p:
321-343
LORENA
Francesco Stefano e la “Reggenza” (1737-1765)
• 1739 – Editto per concessione d’appalto dell’api. Cantini, vol. 24 (1737-1741), pp: 189-190
(Illustrazione)
• 10 aprile 1745 – Bando sopra la concessione dell’apiario dell’Api. Cantini, vol. 25 (1742-1747), pp:
172-174
• 18 Agosto 1747 – Dichiarazione del Bando del 10 Aprile 1745 concernente la privativa concesa
alla Compagnia degl’Appaltatori dell’Api. Cantini, vol. 26 (1747-1752), pp: 28 (Illustrazione)
• 2 Agosto 1748 – Per la gabella degli zuccheri raffinati. Cantini, vol. 26 (1747-1752), pp: 77-78
(Illustrazione)
Pietro Leopoldo (1765-1790)
• 21 gennaio 1772 – Di un Rescitto relativo alla libertà che si accorda a tutti di lavorare e
imbianchire la cera Cantini, vol. 30: 1770-1772, pp: 223. (llustrazione)
54 Lorenzo CANTINI, 1800-1808 - Legislazione toscana raccolta e illustrata da Lorenzo Cantini. Firenze ; nella Stamp.
Albizziniana da S. Maria in Campo : per Pietro Fantosini e figlio, 32 v. ; fol. Dal v. 15: Per Giuseppe Fantosini.
13

COSIMO I, FRANCESCO e FERDINANDO II
Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Nei loro bandi si trovano cenni essenzialmente sulla cera, la sua produzione e vendita. Il miele,
assieme alla cera è invece menzionato solo in relazione ai preparati degli speziali.
Ferdinando I
Di FERDINANDO I (1549-1609) non si sono trovati bandi di interesse apistico, ma egli mostrò una
chiara predilezione per le api prendendole a simbolo della sua operosità sintetizzata in un motto,
Maiestate tantum, impresso in un bronzo presente sul suo monumento equestre eretto a Firenze - in
piazza SS. Annunziata - su cui è riprodotta un’ape regina attorniata da 90 operaie.
Api come simbolo di nobiltà
Ma non fu solo casa MEDICI a privilegiare le api, queste infatti campeggiano nello stemma dei
BARBERINI che a loro sono simbolicamente legati.
La famiglia, originaria di Barberino in Val d’Elsa (FI), inizialmente si connotava col cognome
TAFANI che cambiò agli inizi del ‘400 mantenendo però nell’antico stemma i tafani che si portò a
Roma alla fine del ‘500. Bisogna aspettare il ‘600 allorché MAFFEO, papa nel 1623 col nome di
URBANO VIII, ormai poco soddisfatto di essere rappresentato da un simbolo così “fastidioso”,
modificò la raffigurazione araldica sostituendo i tafani con le api.
Fu così che le api di Toscana, chiamate a nobilitare MAFFEO e la sua casata, regnarono su Roma
diventando però “le api dei Barberini”. Infatti il comportamento del papa compromise la loro
“immagine” dal momento che dopo la loro “sciamatura” a Roma i cittadini, riferendosi all’esosità
delle tasse papali, constatarono che
le api dei Barberini invece di produrre il miele se lo succhiano.
Il ‘700 e il miele dei LORENA
I LORENA e la Reggenza
È interessante notare come nel primo periodo della presenza dei LORENA, il periodo della
“Reggenza” (1737-1765), quando la “cosa pubblica” fu in gran parte orientata secondo gli
intendimenti dall’intelligenza fiorentina, si hanno i maggiori contributi per l’apicoltura che viene
sempre più vista come un’opportunità produttiva e retributiva. Non a caso fu istituito un Appalto
Generale delle Api, posto presso le Logge del Mercato Nuovo di Firenze, e fu riconfermata la
legislazione esistente a tutela delle api 55 :
Ricordando finalmente a chiunque terrà le Api di averne diligente cura, sì per benefizio proprio,
sì pure del Pubblico; astenendosi sopra tutto dal disperderle, o ammazzarle, per non incorrere
nelle pene, che contro chiunque attentasse, sono prescritte dalla Legge.
Merita attenzione l’editto promulgato su consiglio delle Finanze 56 che concedeva
con diversi patti a favore d’Angelo Di Simone Cantarini e Compagni la facoltà di introdurre e
rispettivamente mantenere a loro conto tutta quella quantità di api in bugni, cassette o sciami
che gli piacerà in qualunque possessione, tenuta o luogo del Gran Ducato
Lo scopo era di integrare le produzioni dello Stato, visto che la cera era disponibile in quantità
insufficiente e un’eventuale superproduzione di miele avrebbe potuto essere oggetto di
esportazione. Ma non meno importante è l’Illustrazione del bando, ad opera di Camillo SPRETTI,
che contiene un sintetico vademecum apistico.
55 Giuseppe FALCHINI, 1747 - Nuova e vaga istruzione per lo governo, ed accrescimento delle api da mele e da cera
descritta da Giuseppe Falchini fiorentino; opera compilata, e divisa dal detto Autore in diversi capitoli, ed assai
utile, e necessaria per chi vuole applicare a tenere, conservare ed accrescere tal genere di utilissimi animali …,
Firenze, Paperini Bernardo, in 8°, XLVI+48 p., 1 tav.; pag. 48
56 1739, Editto per la concessione d’appalto dell’api
14

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Il Bando sopra la concessione dell’apiario dell’Api 57 segue la concessione del precedente contratto
sottoscritto dal CANTARINI a favore di Bernardo STROZZI. Da notare che, al fine di prevenire
controversie, nella descrizione dell’appalto e delle tutele del caso si invitano tutti i
“Padroni, Fittuari, Lavoratori o Detentori di tutti i luoghi del Gran Ducato, che vorranno tener in
proprio l’Api...”
a denunciarne la presenza e la consistenza e le autorità competenti a darne gratuitamente riscontro
scritto. In pratica siamo alla denuncia annuale degli alveari.
E’ da rimarcare che a Bernardo STROZZI, quale Appaltatore Generale delle Api in Toscana, viene
dedicata da Giuseppe FALCHINI, Visitatore Generale di campagna per l’appalto delle api in
Toscana, la “Nuova e vaga istruzione per lo governo, ed accrescimento delle api da mele e da cera”
58
, ovvero un manuale ragionato con la proposta di un nuovo alveare a dimostrazione del fervore
che animava il settore.
Che l’apicoltura dovesse essere redditizia, lo si intuisce dalla necessità di dover regolare con un
apposito bando 59 i rapporti fra l’Appaltatore e coloro che gestivano gli alveari. Evidentemente si
ritiene di dover normare questo aspetto per contenere gli screzi al momento della valutazione degli
utili e questo è indice che doveva esserci una produzione tale da giustificare un contenzioso.
Una guerra “mondiale”: miele contro zucchero
Merita qui fare un cenno al fatto che almeno fino alla metà del ‘700 il consumo “dolce” era sì un
obiettivo ambito, ma perseguito con grande parsimonia. In particolare il miele, fin dai tempi più
antichi, al pari delle spezie, ha rivestito più il ruolo di additivo o di componente che di alimento
vero e proprio. Questo almeno fino al Rinascimento, allorché cominciò una fase di “splendore
gastronomico” rivolto alla ricerca di raffinatezze estetiche nonché del gusto “dolce” quale elemento
distintivo sociale che comunque privilegiò sempre lo zucchero, allora raro, ma proprio perché
insapore e facilmente manipolabile più adatto del miele a interpretare in tavola ruoli differenti.
Fra l’altro la “naturalità” del miele, rispetto all’artificiosità dello zucchero variamente raffinato e
colorato, fu, al contrario di quanto succede oggi, un ostacolo alla sua promozione. In pratica
consumare zucchero era indice di un alto status sociale e ciò ne favorì la diffusione. Da notare che
se il commercio del miele poteva essere anche di libero mercato, la produzione dello zucchero era
appaltata con grande oculatezza e la vendita monopolio esclusivo degli speziali 60 .
Altrettanto avveniva per la lavorazione ed il commercio delle candele per le quali erano in vigore
regolamentazioni specifiche a seconda della materia prima: sego o cera. Quest’ultima, in
particolare, era sottoposta a rigidi controlli già nella sua fase di “imbianchimento” e, come lo
zucchero, era appalto esclusivo degli speziali.
Tornando al miele, già precedentemente gli etruschi e poi i romani lo avevano usato per rendere
“bevibile” il vino o come componente accessorio di molte vivande, come condimento o spezia, e
mentre non si trovano tracce importanti del miele come alimento tal quale, notevole è sempre stato
il suo uso come matrice di bevande e come conservante.
Il melimelum, composta di cotogne e miele, o l’attuale Panforte di Siena rappresentano tipici
esempi di abbinamento con la frutta al fine di conservarla per consumarla in tempi successivi.
Molto diffuso fu il suo uso per la produzione di idromele e altri prodotti derivati della
fermentazione: l’acqua mielata o aqua mulsa dei latini, oenomel e mulsum miscele di vino col
miele, o l’idromele, il melomeli miscela di idromele con succo di frutta, l’oximel con l’aceto.
57
1745 – Bando sopra la concessione dell’apiario dell’Api
58
Giuseppe FALCHINI, 1747, op. cit.
59
Dichiarazione del Bando del 10 Aprile 1745 concernente la privativa concessa alla Compagnia degl’Appaltatori
dell’Api
60
Firenze, 31 Gennaio 1561 – Deliberazione De’ Medici, & Speziali sopra gli Sciroppi, e Robbi. Cantini, vol. 4 (1560-
1562), p: 380
15

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Abbastanza frequente è invece il suo uso quale coformulante nelle pozioni alchemiche e medicinali
o come componente nella confezione di alcuni dolci. In entrambi i casi si può pensare di essere di
fronte ad un uso metaforico del miele in quanto si entra in una sfera, per i tempi antichi, del “non
conoscibile”: medicina, religione e magia sono sempre state strettamente connesse ed il miele è fra i
doni tipici da offrire alle divinità.
Come elemento per la farmacopea trova in Toscana la sua massima celebrazione nelle pagine del
“Ricettario fiorentino” fin dalla prima edizione del 1499 e anche nell’ultima del 1820 stampata a
Venezia mantiene un ruolo insostituibile. Il miele lo troviamo usato nella preparazione nei vari tipi
di condito, di ossimiele, di elettuario e ovviamente nei mieli medicati come il miele d’erba
mercuriale, il miele pettorale, il miele violato usuale componente dei clisteri o quello rosato
arrivato fino a noi ed ancor oggi usato per alleviare i disagi della dentizione infantile. Lo zucchero
invece, altra specialità afferente alla farmacopea, era usato per la confezione di pasticche e sciroppi,
mentre la cera trovava utilizzo diffuso nei cerotti (da cui il nome), nelle pomate e negli unguenti.
Quanto ai “dolci” vale ricordare che nascono come elemento cerimoniale da utilizzare nei riti di
omaggio e di sottomissione ad un’autorità, sia essa di tipo religioso sia laico. Quindi è naturale
trovare del miele, il “cibo degli dei”, in molti prodotti da pasticceria tipici nella celebrazione delle
festività, originariamente di tipo agreste o comunque naturalistico, a cui sono stati sovrapposti i riti
delle varie religioni, politeiste come monoteiste, avvicendatesi nel tempo.
Comunque l’esplosione della ricerca del gusto “dolce” è un fenomeno “moderno”, nato nel
medioevo ma esploso nel ‘700, e rappresenta la prima debolezza sociale aggredita
dall’industrialesimo nascente e dello sviluppo del consumismo. Questo grande cambiamento è
conseguente all’avvento di tecnologie e di sistemi di produzione innovativi che ribaltarono anche
l’economia agricola aprendo la concorrenza fra la produzione dei beni primari e quelli trasformati
dalla nascente industria. Scontro che ebbe ripercussioni a catena, quindi anche fra gli stessi beni
primari e fra l’agricoltura e l’industria. Insomma, un rivoluzione.
Una rivoluzione che travolge anche il mondo dei costumi, dei consumi e quindi delle produzioni.
Lo zucchero come progenitore della produzione industriale, monopolizzabile, tassabile, sembra sia
stato il primo prodotto promosso da una “campagna pubblicitaria” proprio perché fiscalmente
produttivo. Con lo zucchero prende avvio un nuovo modo di sfruttare le popolazioni e il “dolce”,
inizialmente finalizzato ad usi devozionali nonché consolatori e rassicurativi, una volta promosso a
oggetto di consumo rivestirà sempre più un significato esplicitamente “oppressivo”.
Il “dolce” come matrice del colonialismo, dello schiavismo, della globalizzazione delle produzioni
di una materia prima, la canna, semilavorata nei paesi di origine, raffinata e commercializzata dai
paesi consumatori. Dunque quella del gusto è una rivoluzione “indotta” da scelte politico-industriali
e sostenuta dalla creazione di un mercato prima inesistente. Al miele rimane il mercato locale, la
tradizione. E ovunque il suo uso è sempre stato parsimonioso.
È interessante notare come a metà del ‘700 la raffinazione dello zucchero sia oggetto di monopolio
e quanto in Toscana tale industria sia limitata 61 .
Ne consegue che anche i consumi erano in linea con la ridotta disponibilità. Infatti, cambiando
prospettiva, oggi che consumiamo quasi 30 kg di zucchero a testa all’anno, ci rimane difficile
immaginare che ancora nell’800 potessero fare praticamente a meno di questo bene oggi tanto
diffuso da rappresentare un rischio per la salute.
Per dare una consistenza alle parole si pensi che ai primi dell’800 si producevano nel mondo circa
250 mila tonnellate di saccarosio, a metà del secolo si era saliti a quasi 4 milioni di tonnellate per
arrivare, fra la fine dell’800 ed il periodo antecedente alla prima guerra mondiale, a 16 milioni di
61 Per la gabella degli zuccheri raffinati del di 2 Agosto 1748
16

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
tonnellate 62 . E nonostante questo vertiginoso aumento la disponibilità di zucchero nell’Italia del
1861 era di circa 2,3 kg ed il consumo all’inizio del ‘900 raggiungeva appena i 3 kg pro capite 63 !
Cosa stava succedendo? Senza entrare nei dettagli che meriterebbero una trattazione a sé, basta
ricordare che la barbabietola, grazie al blocco dei porti europei da parte di Napoleone e quindi dello
zucchero di canna inglese, usciva dagli orti per entrare in “fabbrica”, ma per far questo andava
coltivata su grandi superfici, ovvero bisognava trovarle un posto negli avvicendamenti colturali.
Il miele, in queste fasi di aumento della richiesta e di penuria dell’offerta, ebbe un rilancio di tipo
autarchico, inizialmente timido ed inefficace, dalla metà del ‘700 ai primi dell’800, più consistente
verso la metà del secolo quando ancora si era consapevoli che lo zucchero di bietola era solo una
scelta politica, essendo altamente antieconomica sia perché necessitava di molta energia per essere
trasformato sia per il fatto che immobilizzava terreni di grande qualità per produrre bietole a scapito
di coltivazioni ben più importanti per l’alimentazione umana.
Vale la pena ricordare che al momento dell’unità d’Italia, zucchero 64 e miele avevano ancora prezzi
simili, circa 1 Lira al chilogrammo, e quindi era ragionevole pensare che con un’adeguata
campagna promozionale anche il miele sarebbe potuto diventare sempre più competitivo. Fra
l’altro, almeno allora, non si capiva perché si dovessero immobilizzare terreni ricchi per produrre un
qualche cosa che le api riuscivano a trarre dai “rifiuti” della natura (polline e nettare).
Fu per questo che in Italia, ma non solo, si tentò un rilancio dell’apicoltura con l’obiettivo di
arrivare a produzioni di miele massicce che garantissero un approvvigionamento di “dolce” senza
dover dipendere da economie straniere né sacrificando i terreni migliori. In tempi di fame si
facevano ancora queste valutazioni. E la Toscana fu in prima linea con l’Accademia dei
GEORGOFILI in questa guerra “mondiale” fra zucchero e miele.
La manualistica e l’Accademia dei GEORGOFILI
Fondata il 4 giugno 1753, l’Accademia dei GEORGOFILI di Firenze rappresenta in Europa il primo
esempio di una “associazione di ingegni” tesi al perfezionamento ed al rilancio dell’agricoltura 65 e
quando si trattò di affrontare il problema dell’approvvigionamento di miele fu pronta ad intervenire
in modo razionale bandendo nel 1783 un concorso incentrato sull’analisi dell’apicoltura toscana e
sul come renderla più produttiva.
In verità non è tanto che l’apicoltura fosse negletta, quanto il fatto che solo in pochi casi era
sviluppata in modo intensivo, come ad esempio avveniva alla fattoria CORSINI di Spedaletto, sulla
collina pistoiese, dove il principe aveva un apiario di oltre duecento alveari 66 .
Gaetano Harasti
Fra le 8 relazioni presentate, fu premiata quella del CASTELLI 67 per la pertinenza del tema
sviluppato, ma fu menzionato 68 e dato alle stampe il “Catechismo sulla più utile educazione delle
62
Sidney W. MINTZ, 1985 – Storia dello zucchero tra politica e cultura. Einaudi, 255 p.; pagg. 107 e segg.
63
ISTAT, 1958 - Sommario di Statistiche Storiche italiane 1861-1955. tav. 121
64
Ivi, tav. 93
65
Lucia e Luciana BIGLIAZZI, 1997 - I Georgofili e il mondo delle api. Monsummano Terme (PT), Comune di
Monsummano e Accademia dei Georgofili, in 8° (24 cm), 15 p., 14 tav.
66
ANONIMO, 1784(?) - Dissertazione n 6. "Fecit opes parcaeque sagax industria vitae sedula apes vero vires industria
firmat". (Concorso bandito il 2 aprile 1783), Firenze, Accademia Economico Agraria dei Georgofili, busta 107.16f
67
Carlo CASTELLI (don), 1784 - Dissertazione n 7. "O fortunatos nimium sua si bona norint agricolas", (Concorso
bandito il 2 aprile 1783), Firenze, Accademia Economico Agraria dei Georgofili, busta 107.16g
68
Gaetano HARASTI (padre), 1784 - Dissertazione n 8. "Hinc artes recentes excundut ceras et mella tenacia fingunt".
(Concorso bandito il 2 aprile 1783), Firenze, Accademia Economico Agraria dei Georgofili, busta 107.16h
17

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
api nel Gran Ducato di Toscana” 69 di Gaetano HARASTI ritenuto degno di essere divulgato in
quanto risultava un vero e proprio moderno trattato sulle api e sul loro allevamento.
Questo testo risulterà in seguito fondamentale per l’apicoltura italiana sia per i contenuti sia per
l’impostazione, costituita da “domande e risposte”, tanto da risultare come base di riferimento per
principali manuali apistici successivi.
Infatti il “Catechismo” dell’HARASTI è l’opera da cui Carlo AMORETTI deriva prima la
“Coltivazione delle api per la Lombardia” del 1788 e poi la “Coltivazione delle api per il regno
d’Italia” del 1811, opera che risulterà fondamentale per tutto l’800.
Nel testo, ancora una volta, si ritrova la conferma della tradizione apistica toscana caratterizzata da
una consuetudine con le api all’insegna di una spontaneità di allevamento favorita da condizioni
ambientali particolarmente favorevoli 70 :
.. anni sono viaggiai per la Toscana, e.. sono stato accertato.. che in alcuni luoghi di codesto
medesimo clima, come sarebbe nelle Maremme, nell’Isola d’Elba, e del Giglio, dove le Api son
ben custodite, e governate benissimo, e rendono un frutto ordinario…
Marco Lastri
Quanto i GEORGOFILI abbiano stimolato la ricerca e lo studio dei temi apistici lo si evince non solo
dagli innumerevoli contributi scritti che continuarono ad essere prodotti dopo la chiusura del
concorso, ma anche dal fatto che la prima bibliografia apistica italiana apparve nel 1787 proprio a
Firenze per opera del LASTRI 71 , georgofilo fra i promotori del bando del 1783, che nella sua opera
individua oltre 80 titoli sull’argomento.
Il Lastri non si limitò solo a recensire lo scibile apistico, ma si impegnò concretamente pubblicando
un “Calendario dell'apiajo o custode delle api” 72 , promovendo un’arnia 73 ed offrendo
suggerimenti tramite specifiche lezioni 74 .
La sua azione era motivata da una forte convinzione verificata nella pratica 75 :
Perché i proprietari de’ fondi non incoraggiano questa innocente cultura?
Il defunto Sig. Cav. Francesco Maggio Commissario del Regio spedale di S. Maria Nuova
introdusse e moltiplicò talmente gli Alveari negli effetti di detto Spedale, che, pel bisogno del
medesimo non fu necessario provvedere altro mele; ed è notabile che quello della Fattoria di
Majano vicino a Firenze, non cedeva al più odoroso di Spagna e di Provenza.
Da queste notazioni emerge come in realtà l’apicoltura non fosse diffusa solo nelle campagne o né
fosse esclusiva attività delle aziende agricole a scopo commerciale, ma era esercitata anche nelle
immediate vicinanze della città e con scopi di autoapprovigionamento da parte di istituzioni per così
dire “pubbliche”.
69
Gaetano HARASTI (padre), 1785 - Catechismo sulla più utile educazione delle api nel Gran Ducato di Toscana,
presentato al concorso dell’anno 1784 dal padre Gaetano Harasti da Buda. Firenze, Cambiagi Gaetano , in 8° (19
cm), 211 p., 12 fig.
70
Ivi, pag. 17
71
Marco LASTRI, 1787 - Biblioteca Georgica ossia Catalogo Ragionato degli Scrittori di Agricoltura,Veterinaria,
Agrimensura, Meteorologia, Economia Pubblica, Caccia, Pesca, ec. Spettanti all’Italia. Firenze, Stamperia
Mouecke, in 8°, 152 p.
72
Marco LASTRI, 1788 - Calendario dell'apiajo o custode delle api - In: Corso di Agricoltura pratica o ristampa dei
lunari pei contadini della Toscana, ecc . Firenze, Pagani G. e C., in 12°, 5 vll., 1787-90; v. II 1788; pagg. 194-201
73
Marco LASTRI, 1788 - Nuovo alveare o cassa per le pecchiee - In: Corso di Agricoltura pratica ecc., pagg. 254-263,
3 fig.
74
Marco LASTRI, 1821 - Lezione sulle api. XVII lezione - In: Lezioni di Agricoltura con aggiunte e note del priore
Jacopo Ricci. Firenze, Pagani G.G., IV ed., in 16°, con aggiunte e note, 6 vll.; v. V, pagg. 182-238
75
Marco LASTRI, 1794 - Per custodia delle Pecchie. In: Regole e macchine per ben eseguire le faccende principali di
ciaschedun Mese mentovate ne’ dodici Calendarj. Venezia, Graziosi a Santa Apollinare,119 p., 10 tavv; pag. 25
18

Giacomo Sardini
Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Forse la prima azione specificatamente promozionale del “Miele Toscano” la si deve alla fine del
‘700 a Giacomo SARDINI, un altro georgofilo che, a fronte delle continue e sempre più consistenti
importazioni di zucchero, ha un moto d’orgoglio e prova a rilanciare il miele nell’alimentazione 76 .
L’800 in Toscana
L’impegno dei GEORGOFILI continuò a fornire contributi per una maggiore diffusione
dell’apicoltura, tuttavia ancora in pieno Risorgimento in Toscana si continuava una conduzione
secondo criteri “spontanei”, non sentendo ancora la necessità di dover ricorrere a pratiche e tecniche
di allevamento particolari data la facilità produttiva derivante dall’ambiente.
Testimonianze in proposito le ritroviamo nelle relazioni sulla situazione dell’agricoltura toscana da
parte di numerosi autori. Riguardo all’Isola d’Elba così scrive il PULLÈ 77 :
Gli alveari sono piuttosto numerosi, contandosene oltre 1.970: ma le api sono mal custodite,
anzi quasi abbandonate a se stesse; quindi non è raro il caso d’incontrare nei boschi sciami di
api inselvatichite.
Sogliono raccogliersi annualmente oltre 10.500 libbre di miele; ottima è la sua qualità, bianco
cioè di gusto soavissimo. Molto se ne consuma nell’Isola, il resto si esporta; la cera suole
ammontare a libbre 1.600 e questa vendesi a Livorno.
Non mi fu mai dato incontrare presso alcun proprietario un alveare di sistema perfezionato, ed
altro non vidi mai presso le case, oppure in gran numero nelle macchie che tronchi d’albero
vuotati, e coperti con sassi, esposti in luogo per nulla assicurato dagli animali vaganti o dal
disturbo dei venti.
Da altre fonti 78 apprendiamo che:
Scarsissimi in tutta la Toscana gli alveari si incontrano numerosi nella provincia di Siena e nelle
colline Volterrane (Crete) ove abbondano erbe aromatiche gradite alle api
e dove sono presenti, così come nella zona di Montepulciano, anche le poche arnie a favo mobile
rare nel resto della regione; comunque la situazione è tale che
Nel complesso può dirsi poco diffusa e poco importante l’apicoltura in Toscana.
Queste osservazioni, giustamente critiche per la mancanza di una apicoltura intesa come moderna
industria produttiva, non tengono però conto della cultura diffusa nelle campagne legata ad una
convivenza si direbbe naturale, spontanea, con le api. Ma svelano anche la scarsa preparazione di
certi autori che si sbilanciano in commenti che sconfinano nella banalità dei luoghi comuni
denunciando l’inadeguatezza della loro analisi 79 :
Non si conosce infine alcuno dei buoni precetti dell’apicoltura, o gli agricoltori nostri non
debbono mai aver letto il Rucellai, che scrisse nelle sue Api: Prima sceglier convien all’api un
sito..
e la loro ignoranza riguardo alle potenzialità produttive della Toscana e del miele stesso 80 :
… I migliori mieli sono quelli dell’anice, del tiglio, dell’arancio, dell’acacia, ecc..; i meno buoni
sono quelli del brugo e del grano saraceno; ma tutti senza eccezione valgono infinitamente più
che la mielata od il sugo di moscerino
In realtà, in quel mondo di analfabetismo generalizzato, se gli agricoltori avessero saputo leggere
probabilmente avrebbero anche fatto notare agli eruditi e ai critici che certe loro “conoscenze”
76
Giacomo SARDINI, 1796 - Della dolcezza nella composizione degli alimenti. Memoria del Sig. Giacomo Sardini…
letta il dì 2 aprile 1794. Atti dell’Accademia dei Georgofili, 3, pag. 160-183
77
Giulio PULLÈ, 1881 – Monografia agraria dell’isola d’Elba. In. Atti della Giunta per l’inchiesta Agraria e sulle
condizioni della classe agricola. Roma, Forzani e C., vol. V, fasc. II: 547-622; pag. 579
78
Carlo Massimiliano MAZZINI, 1884 – La Toscana agricola. Firenze, Giani, 448 p.; pag. 139
79
Giulio PULLÈ, 1881, op. cit
80
Antonio BALBIANI, 1871 – Le api. In: Tesoro delle campagne. Milano, Politti, 2 voll., 1118 p.; pagg. 1035-1085
19

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
agronomiche nonché apistiche erano fin troppo letterarie e poco compatibili con la fame e la miseria
che allora dilagava nelle campagne.
La cera
Se il miele entrava con parsimonia nell’alimentazione quotidiana, abbiamo già visto come la cera
avesse sempre avuto un ruolo prioritario.
A questo proposito merita ricordare un bando 81 che da un lato rimarca la penuria di cera in Toscana
rispetto alle esigenze dei consumi, dall’altro evidenzia l’esistenza di un largo mercato legato
all’importazione.
Interessanti due notazioni, una di carattere economico, ovvero con questo bando, per promuovere il
settore, si toglie ogni privativa che per secoli aveva monopolizzato la lavorazione della cera; l’altra
riguarda ancora una volta la famiglia STROZZI che in Alessandro, l’ex beneficiario di questa
esclusività, aveva ancora un componente legato al mondo dell’apicoltura.
Nel bando non manca però, anche in questo caso, un’ennesima denuncia di come a condizioni
ambientali ottimali non corrisponda lo sviluppo di un’apicoltura adeguatamente produttiva. Il
problema, che come abbiamo già visto è comune a tutto l’800, è chiaramente documentato nel
Dizionario Corografico-Universale dell’Italia 82 del REPETTI, il quale denuncia come in Toscana,
ad un’antica tradizione nella lavorazione della cera e ad un ambiente altamente redditizio per
l’allevamento delle api, non corrisponda un riscontro produttivo adeguato.
Miele e cera: XXVI
Le api sono assai neglette, sebbene il prodotto sia di gran lunga superiore alla tenue fatica e
spesa ch’esse richieggono. Il clima della Toscana è favorevolissimo a questi insetti, che vi
prosperano spontanei, in specie nelle Maremme, ove il loro prodotto forma un articolo di rendita
assai cospicua. Ma i metodi usati per lavorare il miele e la cera, oltre al distruggere quasi
costantemente le api, danno anche i prodotti di cattiva qualità, mentre con lievi cure si
potrebbero ottenere perfetti.
Cera: XLVII
Fra questi [prodotti animali] è la cera, che imbiancata serve a far candele d’ogni maniera, delle
quali diverse fabbriche hannosi in Toscana.
Da quanto sopra derivano alcune considerazioni a conferma di quanto già anticipato, ovvero che la
facilità di approvvigionamento del miele e della cera non stimolava lo sviluppo di particolari
tecniche. L’apicidio, usanza sicuramente poco evoluta, deriva dalla grande facilità di reperire a
primavera nuovi sciami da mettere ogni anno in produzione evitando così l’obbligo di dover
accudire le api in periodo invernale.
Anche la poca cura messa nella smielatura può essere interpretata da una parte come la conseguenza
della disponibilità di prodotti di per sé già buoni, ovvero mieli “maturi” derivanti da sciami
continuamente rinnovati, quindi da favi non particolarmente sporchi, d’altra parte siamo in un
periodo in cui i consumi alimentari di miele sono ancora ridotti, mentre il maggior interesse è
rivolto alla produzione di cera.
Ciò è anche confermato dalla diffusa presenza di fabbriche di candele e dal grande sviluppo che la
ceroplastica ebbe in Toscana nel corso dei secoli, elementi che denotano una tradizione
nell’approvvigionamento della materia prima ed una grande familiarità con le tecniche di utilizzo e
di trasformazione della cera.
Tuttavia dopo l’unità d’Italia i tempi sono ormai maturi e, vuoi per l’impulso ricevuto attraverso i
continui contatti con le altre regioni italiane, vuoi per il logico ammodernamento di un’antica
disciplina, vuoi per le innovazioni tecnologiche che nel frattempo si stavano diffondendo (telaio
mobile, foglio cereo, smielatore radiale), anche in Toscana si dette avvio al percorso che vedrà il
81 Firenze 21 gennaio 1772 - Di un Rescitto relativo alla libertà che si accorda a tutti di lavorare e imbianchire la cera
82 Emanuele REPETTI, 1855, op. cit.
20

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
trapasso dall’apicoltura villica (o fissista: a favo fisso) a quella razionale (mobilista: a favo mobile)
con il passaggio progressivo dal bugno all’alveare razionale e l’abbandono definitivo della pratica
dell’apicidio.
L’arnia toscana: primi passi
E’ da notare come le arnie descritte dall’ANONIMO della fine del ‘400 siano del tutto simili sia a
quelle, appena poco più tarde, raffigurate nel fregio di Poggio a Caiano, e non molto diverse da
quelle descritte successivamente dal FALCHINI e dall’HARASTI: sono passati quasi 300 anni, eppure
non si nota molta differenza in quanto la struttura costruttiva rimane praticamente inalterata.
“Le chasse per le pecchie uogliono essere d’assi di ciriegio o d’albero […] e non piallate
excietto che il fondo […] e quali fondo e coperchio uogliono essere più botighi e avanzare le
dette teste al coperchio per meglio difendere la chassa dall’acqua et al fondo per fare una
passatura alle pecchie quando tornano.” [ANONIMO, 1469/73]
“A misura di un braccio Fiorentino, de essere lunga un braccio, ed un terzo: Larha mezzo
braccio: Alta mezzo braccio: il Coperchio di sopra dovrà essere più largo, e più lungo soldi
cinque di braccio..” [FALCHINI, 1747: nella figura]
alveari
riprodotti nel
frontone della
villa medicea
di Poggio a
Caiano (ante
1494)
Fior di virtù
Sec. XV
(1487);
Firenze,
Antonio di
Niccolò
Fior di virtù
Sec. XV
(1487);
Firenze,
Antonio di
Niccolò.
FALCHINI
(1747)
Fra l’altro, come si apprende anche da un’altra Dissertazione in concorso 83 , queste arnie avevano
generalmente una lunghezza inferiore a 20 once e non misuravano più di 8 sia in larghezza che
altezza. La soffitta, raramente mobile per la smielatura, avendo funzione di tetto era più larga del
corpo della cassetta.
Tutte le casse sono generalmente a sviluppo orizzontale ed apertura frontale, la differenza più
marcata sta nel fatto che le più antiche sono più lunghe che larghe (tipo ferula), e quindi i favi sono
paralleli all’apertura, mentre le più tarde hanno i favi perpendicolari (tipo pugliese) cosa che facilita
l’osservazione delle colonie e la smielatura.
Inoltre quest’ultima descrizione conferma quella minuziosa offerta quasi 200 anni prima da
Agostino GALLO il quale definisce addirittura questa tipologia di alveari come “toscani” 84 :
83 ANONIMO, 1783 - Dissertazione n 3. "Satis est id prestare quod possumus". (Concorso bandito il 2 aprile 1783),
Firenze, Accademia Economico Agraria dei Georgofili, busta 107.16c
84 Agostino GALLO, 1596, Del Governar le api. Quintadecima giornata aggiunta dell’agricoltura di M. Agostino Gallo
nella quale si tratta del governare le Api, In: Le vinti giornate dell’Agricoltura et de’ piaceri della Villa, Venezia,
Imberti Domenico, in 8°, 8+434 p., 10 tav.; pag. 291
21

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Ma non è da tacere la forma de’ vasi che tengono i Toscani, la quale non pur le api nò sono
offese da gli animali, che facilmente entrano ne gli altri alveari: ma ancora non patiscono per
cagione del freddo gràde, & màco per il Sole al tèpo del gran caldo. I quali alveari sono come
una cassetta quadra d’assi, non più lunga di oncie vinti, ne larga più di otto, & altrottanto alta,
hauendo il coperchio che sopra l’asse dinanzi in coltello, come farebbero due dita, il qual
coperchio per lungo non tocca detta asse dinanzi, poer tanto spatio, che le api da l’un capo
all’atro entrino, & escano a loro commodo. La qual parte fanno stare verso all’Austro, ò al
sirocco, & è senza altri Suchi. Serrano poi insieme queste quattro assi con le due teste, con tai
modi, che commodamente le possono levare, & vindemiare i favi ad ogni lor piacere.
Visto che il GALLO non fa riferimento ai sistemi di apicoltura diffusi nell’Italia meridionale, non
sembra opportuno avvalorare una specificità “toscana” di un sistema costruttivo altrove già adottato
(Puglia), inoltre non si può disconoscere questa notazione critica dell’HARASTI:
“Le arnie di cui si fa uso in Toscana formate di quattro pezzi d’assi, ed un coperchio, benché
sieno semplicissime, nulladimeno questa loro semplicità porta seco tanti difetti che tutti quelli
che ameranno le Api, dovranno riformarle.” [HARASTI, 1784]
Merita invece rimarcare che la citazione del GALLO evidenzia l’esistenza di un’apicoltura tanto
sviluppata da essere nota al di fuori dei confini regionali.
Il passo avanti proposto dall’HARASTI risiede nella sovrapposizione di più corpi d’arnia. Manca
ancora qualunque proposta di telaio e tanto meno di favo mobile limitandosi a consigliare l’uso di
listelli. Diciamo che si arriva al massimo della razionalizzazione del bugno rustico. La cosa
interessante risiede nella conferma dell’apertura dall’alto. Niente di nuovo, ma un po’
“controcorrente” per i tempi in cui il modello con apertura frontale era il più diffuso.
Poiché bisogna persuadersi, che l’Alveare il più semplice, e in conseguenza il men dispendioso,
sarà sempre quello, che verrà prescelto dalla gente di campagna. Onde tra tante forme d’Alveari
… parmi che la più acconcia, e migliore si questa.
Si prendano quattro o cinque cassette fatte d’asse alta un soldo e mezzo circa… Queste cassette
mancanti di fondo, e di coperchio, ed aventi tredici soldi di vuoto, ed un palmo d’altezza, si
pongano l’una sopra l’altra…
Dette cassette vanno collocate sopra un banco ben forte, e saldo, alto due piedi e mezzo da terra,
e al di sopra ricoperte con un coperchio di tavolone.
Sarà inoltre bene, che … siano incrociate al di dentro con bacchette di legno, alle quali le Api
possano attaccare i loro lavori, e al di fuori abbiano due comode maniglie..
…ogni qual volta si sovrappone una cassetta vuota ad un’all'altra, bisogna sempre turare la
porticciula…lasciando solamente l’ingresso ed egresso alle Api, aperto nell’ultima cassetta
inferirmente collocata.
Nel 1794 il LASTRI promuove in Toscana l’alveare dello svizzero Giovanni de’ GELIEU 85 che
da un Nobile possessore … introdotto sule sue terre nel Volterrano … è stato riconosciuto
vantaggioso..
Consiste in una cassa di tavole, che misurata nel di dentro ha dodici soldi di altezza, nove di larghezza,
e da quindici in diciotto di lunghezza … Le tavole … tornerà bene che siano grosse di circa un soldo e
mezzo… Tutto è inchiodato o inchiavicchiato fuori ch’ il fondo ch’è una tavola alquanto più larga e
lunga del vuoto della cassa.
Nel mezzo di una delle facce più lunghe … si pratica un taglio tre soldi lungo, e alto circa mezzo
soldo, che deve servir di porta.
Questo Alveare o Cassa, che fin qui rassomiglia gli ordinarj, è però segato nel mezzo dai due lati
maggiori in due parti uguali …
85 Marco LASTRI, 1794 - Nuovo Alveare o Cassa. In: Regole e macchine per ben eseguire le faccende principali di
ciaschedun Mese mentovate ne’ dodici Calendarj. Venezia, Graziosi a Santa Apollinare,119 p., 10 tavv; pagg. 25-31,
tav. III
22

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
In pratica si creano due mezzi alveari comunicanti per mezzo di una finestra chiudibile di forma
quadrata di “circa 3 soldi”. Ciò consente di avere un corpo in cui le api possono espandersi e di
conseguenza consentire il controllo della sciamatura. Nel contempo risulta utile alla smielatura, in
quanto, spinte le api col fumo in una delle due metà, quella spopolata la si sostituisce con una nuova
mezza cassa vuota.
Quest’arnia, sempre ispezionabile dall’alto, presenta l’innovazione di una “modularità” garantita dal
rispetto delle misure che preannuncia l’adozione di un nido/melario standard.
Per avere una proposta nuova bisogna aspettare che Camillo SPRETI, già “consulente” granducale
per l’apicoltura avendo illustrato il bando del 1739, dia alle stampe nel 1802 poche pagine in cui
propone un nuovo alveare 86 .
Ormai sono decenni che lo SPRETI si occupa di apicoltura ed eccolo continuare con la sua opera di
promozione sostenendo un’arnia verticale con apertura laterale, proposta che andrà per la maggiore
nel Lombardo-veneto risentendo della contaminazione della cultura apistica tedesca. Naturalmente
ne offre anche la versione orizzontale.
Tuttavia il modello che persiste sul territorio più per tradizione che per altro è quello già indicato
dall’HARASTI che a distanza di anni viene ancora riproposto da Romualdo SCIARELLI, un altro
georgofilo che profuse un grande impegno per valorizzare e sostenere l’apicoltura toscana.
Basti notare che lo SCIARELLI fu autore di un “Trattato pratico sulla cultura delle api” 87 , ma i suoi
maggiori contributi sono da annoverare fra le Memorie e gli articoli pubblicati sugli «Atti
dell’Accademia Economico Agraria dei GEORGOFILI».
Il suo fu quindi un impegno di “ricerca” più che di pubblicistica a dimostrazione di come
nell’Accademia continuava una ben radicata tradizione apistica toscana.
Ebbene, sulla scorta della sua esperienza, lo SCIARELLI, a distanza di 50 anni, ripropone il modello
“HARASTI” con le cassette sovrapposte e il tetto mobile:
Questi alveari sono i più adatti per le Api... mentre si possono ingrandire, e diminuire a
volontà… Offrono una gran facilità di far raccolta, s’impedisce… che le Api gettino sciami,
infine procurano la facilità di osservarle dall’interno..
Ogni quadro, o cassetta è composto di quattro assi alte soldi tre e due quattrini, e della grossezza
di due quattrini, e mezzo, dimodoché la larghezza quadrata interna di ciascheduna cassetta sarà
di soldi nove.
Sul davanti… e inferiormente… vi si fa un’apertura … di soldi tre, alta un quattrino.
All’interno consiglia ancora l’uso delle traverse, questa volta specificando modalità costruttive e
dimensioni; inoltre propone la creazione sul lato posteriore di un’apertura vetrata oscurabile per il
controllo dello stato della famiglia e ricorda che il coperchio deve essere forato per permettere la
risalita delle api al corpo superiore. Dedica poi molto spazio ai particolari costruttivi, ma la cosa più
interessante riguarda la raccomandazione a non discostarsi dalle misure proposte in quanto le
motivazioni derivano da precise osservazioni eco-etologiche.
È evidente che in anche Toscana l’apicoltura si sta modernizzando, ma non certo con la
proposizione di tecniche originali e particolarmente innovative, bensì attraverso l’armonizzazione
delle tecniche tradizionali con le contaminazioni provenienti da più parti, grazie all’opera di ricerca
e divulgazione dei GEORGOFILI.
86
Camillo SPRETI, 1802 - Agli Amatori delle Cose Georgiche: spiegazione di una particolare foggia di arnia, ecc.
Firenze, Regia Stamperia, in 8°, 15 p., 1 tav.
87
Romualdo SCIARELLI, 1823 - Trattato pratico sulla cultura delle api di un socio corrispondente dell’Imp. e Regia
Accademia de’ Georgofili di Firenze, Firenze, Piatti Guglielmo per Regia Accademia Economico Agraria dei
Georgofili, in 8°, 115 p.
23

L’apicoltura razionale in Toscana
Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Il passaggio all’apicoltura razionale fu oggetto di interesse del “reciproco insegnamento” ed il
Marchese Cosimo RIDOLFI le dedicò grande attenzione.
A Firenze Adolfo TARGIONI TOZZETTI, tra i promotori e primo presidente della Società
Entomologica Italiana ancor oggi vitale, dette vita nel 1869 al «Bullettino della Società
Entomologica italiana» che fino al 1893 accolse fra le discipline entomologiche anche l’apicoltura a
riprova dell’importanza economica che le si attribuiva.
Vale ricordare anche l’apicoltore mugellano don Giotto ULIVI, pievano prima a Gricignano (Borgo
San Lorenzo) poi a Campi Bisenzio (Firenze), promotore di una sorta di “risorgimento apistico.
Cosimo RIDOLFI
Marchese, politico, patriota, filantropo, agricoltore, botanico, fisico, chimico e, perché no, anche
naturalista, Cosimo RIDOLFI (Firenze 1794 – 1865) con Raffaele LAMBRUSCHINI si impegnò
nell'opera pedagogica svolta a favore della gioventù di campagna. Entrambi crearono nei propri
possedimenti due Istituti per l'educazione dei giovani sul modello delle Scuole di Mutuo
Insegnamento (l'Istituto Agrario di Meleto e San Cerbone).
Dal '40 presiede l'Accademia dei GEORGOFILI e nel '41 il Congresso degli Scienziati Italiani;
insegna agronomia a Pisa nel '49; nel '59 è ministro degli affari esteri del Governo di Toscana e
finalmente nel 1860, senatore, diventa direttore del museo fiorentino di fisica e storia naturale.
Spirito inquieto girò per l'Europa per poi far ritorno alle sue radici:
Son tornato in villa, sono tornato a essere campagnuolo.
Anche il LAMBRUSCHINI, che sapeva di apicoltura, la promosse a San Cerbone:
La pioggia d'agosto giova alle viti e mantiene in fiore le piante d'onde le pecchie cavano il miele
ma il RIDOLFI fece ancora di più promovendo l'apicoltura fra le attività agrarie da coltivare con
attenzione.
Le sue “Lezioni orali di agraria” 88 rappresentarono per il tempo un contributo culturale molto
importante, non a caso ebbero ben tre edizioni (1858, 1862, 1868). Nel testo il RIDOLFI analizza
tutte le possibilità produttive agricole e suggerisce soluzioni talvolta le più semplici, tal’altra molto
innovative. Alle api dedicò la 47^ lezione 89 , “Delle Api, del miele, della cera”, razionalizzando lo
stato dell’arte ed offrendolo in maniera piana e ben comprensibile.
Lorenzo RIDOLFI
Lorenzo, il figlio di Cosimo, continuerà l’opera del padre facendo però un “salto di qualità” 90
ovvero passando a mettere in pratica le indicazioni paterne dedicandosi quasi a tempo pieno
all’apicoltura:
…dividendo i tre piani dell'Arnia Sartori, in modo che si possano tenere uniti un sopra l'altro, o
a piacere separatamente levare, mentre poi colla corrispondente divisione dello sportello, si
possono esplorare, quando sono in sito, le camere rispettive, ha costruito una forma di Arnia, la
quale col suo nome viene descritta e disegnata nelle Effemeridi del Comizio agrario di Firenze,
anno V p. 93.
don Giotto ULIVI
L’opera di proselitismo apistico messa in atto da don Giotto ULIVI di Borgo San Lorenzo, per
quanto fin troppo spesso oggetto di giustificate critiche, sfociò nella pubblicazione di circa un
88 Cosimo RIDOLFI, 1858 - Lezioni orali di agraria pubblicate ad utilità dei Campagnoli per cura dell’Accademia
Empolese. Firenze, Tip. Galileiana di M. Cellini e C., I ed., in 8° (20,5x14), 2 vll., 524, 552, ill.
89 Ivi, v. II, pagg. 438-458, lez. 47^
90 «Bull. Soc. Entom. It.», 1873, Firenze, a. V, pag. 67
24

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
centinaio di note a stampa, di un manuale edito in italiano in ben 6 edizioni 91 , di cui una tradotta in
francese 92 , e di una sua versione ridotta ad uso divulgativo 93 ; inoltre dette vita ad un periodico 94
che diresse fino alla morte.
Forse però il suo maggior merito sta nella proposizione di un’arnia, appunto l’Arnia poliforme o
Arnia Giotto, fin troppo avveniristica per poter allora essere compresa e che solo dopo oltre 100
anni è stata presentata nel 1982 in Israele come un’invenzione “originale”.
La sua arnia compendiava la semplicità delle più antiche arnie a listelli con la modernità della
modularità e con la semplicità costruttiva, il tutto con la facilità di gestione ed il basso costo dei
materiali. L’intento dell’ULIVI era di offrire anche alle classi meno abbienti la possibilità di
dedicarsi alla produzione del miele seguendo i nuovi principi dell’apicoltura razionale.
Ma l’ULIVI, come anticipato, utilizzò l’apicoltura, è il caso di dirlo, come strumento di lotta
“risorgimentale” sostenendo tecniche di allevamento basate su presupposti antitetici rispetto alla
scuola “milanese” ritenuta troppo dipendente dalla scuola apistica tedesca, ovviamente
diversamente impostata anche per le differenze climatiche. La sua azione ed il suo pensiero si
ritrovano sintetizzati nel titolo di uno dei suoi articoli apistici, quasi un’invettiva contro Andrea de'
RAUSCHENFELS, uno dei principali collaboratori della rivista apistica milanese «l’Apicoltore»,
Ripassin l’Alpi e tornerem fratelli
in cui fonde la promozione di un modello di apicoltura razionale italiano, modello che, liberato dai
retaggi culturali di stampo straniero, propagandò con un certo successo in giro per l’Italia nel
desiderio di contribuire alla formazione di una coscienza nazionale.
Un altro merito dell’ULIVI, e questo per lo più ignoto ma di grande valore culturale, fu quello di
aver coinvolto nel mondo dell’apicoltura don Lorenzo CIULLI, priore di Galciana (PO), umanista di
grande sensibilità che, affascinato dall’ULIVI e dalle api, in molti anni di studio raccolse e tradusse
tutti i principali testi degli scrittori latini sull’apicoltura dando così alle stampe la più completa
summa apistica sull’argomento. 95
All’ULIVI si deve l’interesse per le api anche di un altro personaggio toscano che scese in campo in
contrasto e non certo per emulazione del prete mugellano. Niccolò JOZZELLI da Pistoia, anch’egli
curato e umanista, studiò a lungo le api a cui dedicò la maggior parte delle pagine di un saggio 96 ,
oggi si direbbe di bioetica, rivolto alla “Sconfitta del materialismo.”
Singolare e godibile lo scambio di astiosi e virulenti attacchi, pieni di reciproche offese ed epiche
castronerie apistiche. Ma se per lo JOZZELLI le motivazioni di un simile comportamento sono da
ricercarsi nell’adesione profonda a certe convinzioni, per l’ULIVI rimarrà sempre il dubbio che
talune uscite apisticamente poco credibili possano trovare una ragion d’essere in quel suo anelito
risorgimentale da irriducibile “bastian contrario”. Chissà.
Giuseppe GIUSTI
I proverbi potranno sembrare di importanza minimale, ma non si deve dimenticare che per lungo
tempo hanno rappresentato una delle principali forme di espressione popolare. A questo proposito, a
91 Giotto ULIVI - Compendio teorico pratico di Apicoltura razionale, I ed. 1869, II 1873; III 1879; IV e V 1882; VI
1883
92 traduzione della III ed. in francese dell'abate C. CANSEN nel «Boll. della Soc. apistica dell'Aube», 1880/1881
93 Giotto ULIVI, 1894 - Manualino di apicoltura ad uso dei contadini e delle scuole agrarie. Torino, Casanova, in 16°
(19 cm), 79 p., 18 fig. (opera postuma)
94 «Apicoltura razionale risorta in Italia mediante l'arnia poliforme - Periodico mensile per il maggior sviluppo della
razionale ed economica coltura delle api », annate 1885-1892
95 Lorenzo CIULLI (sac.), 1903 - Le Api dai georgici latini: brani originali e traduzioni. Prato, Tip. successori Vestri, I
ed., in 16° (18 cm), XVII+372 p.
96 Niccolò JOZZELLI (don), 1882 - Sconfitta del materialismo. Esame analitico e sintetico intorno ai rapporti fra la vita
degli animali bruti e la vita dell’uomo. Trent’anni di osservazioni nell’aperta campagna. Pistoia, Tip. del Popolo
pistoiese, II ed., 151+3 p.
25

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
riprova della familiare presenza nella vita quotidiana delle api e dei loro prodotti, se ne segnala una
scelta dalla “Raccolta dei proverbi toscani” di Giuseppe Giusti la cui prima edizione risale al 1852.
L’ape impegnava poco e dava la soddisfazione al contadino di raccogliere il prodotto finale; ma
bisognava prendere anche le dovute precauzioni per non disperderne neppure una goccia visto che
poi andava venduto per sbarcare il lunario:
Chi pon mèle in vaso nuovo, provi se tiene acqua
Il miele infatti era un aiuto alla scarna economia mezzadrile e non lasciava mai a mani “vuote”
Chi maneggia il mèle si lecca le dita
Chi ha fatto il saggio del mèle non può dimenticare il lecco
né, tanto meno, con l’amaro in bocca
Il mèle si fa leccare, perché è dolce.
Inoltre rappresentava anche una consolazione alle noie, alle grane, alle disgrazie che
quotidianamente accompagnavano una vita grama, piena solo di fame
Non si può avere il mèle senza le mosche
ma è anche vero che
Si pigliano più mosche in una gocciola di mèle che in un barile d'aceto
A conferma del ruolo del “dolce” nella società del tempo è interessante evidenziare come mentre sia
evidente la sua funzione consolatoria:
Una gocciola di mèle concia un mar di fiele
Amore è una pillola inzuccherata.
non trovi posto nell’alimentazione corrente se non quando incide in maniera poco marcata sul
gusto. Infatti l’apprezzamento si basa essenzialmente sulla mancanza di sapidità, tipica appunto
dello zucchero
Zucchero non guastò mai vivanda
Zucchero e acqua rosa, non guastò mai alcuna cosa.
Ma qualora le dosi non siano più “modiche”, il giudizio sul “dolce” si ribalta e diventa negativo
Il troppo zucchero guasta le vivande
Il troppo dolce stomaca.
A proposito di proverbi e modi di dire, curiosa la notazione di Giovanni Maria CECCHI, poeta e
commediografo fiorentino del ‘500, a riprova di come si possa usare metaforicamente il miele per
ribaltare un giudizio non proprio edificante e giungere ad un’attribuzione di ardita “bontà” e grande
socievolezza 97 :
Zugo. Sono i zughi una sorta di frittelle fatte di pasta avvolta in tondo sur un fuscello, e cotte
con l’olio nella padella; e perché molte volte s’immelano di sopra, si dicono zughi melati; e
perché hanno qualche somiglianza col membro maschile, si piglia zugo spesso per quello; onde
quando si dice a uno, tu sei zugo, si vuol dire che sia uno di quelli; e si usa di dire di certi che
son piacevoli e buon compagni, ma piuttosto che no, semplici, egli è il più dolce zugo del
mondo.
1874 Il Congresso Apistico di Firenze
Gli apicoltori toscani organizzarono a Firenze il secondo Congresso degli apicoltori italiani nel
1874 come risposta al primo tenuto a Milano nel 1871 e promosso dalla locale scuola apistica di
stampo “straniero”. Gli iscritti furono 87 di cui ben 59 provenienti da varie parti d’Italia.
L’organizzazione fu a carico del Comitato Apistico di Firenze il cui presidente era il professor
Adolfo TARGIONI TOZZETTI e annoverava 91 soci. Fra i principali nomi dell’aristocrazia merita un
97 Giovanni Maria CECCHI, Dichiarazione di molti proverbi, detti, e parole della nostra lingua fatta da M. Gio. Maria
Cecchi a un forestiero che ne mandò a chiedere l’esplicazione. In : Luigi FIACCHI, 1820 – Dei Proverbi Toscani.
Lezione di Luigi Fiacchi con la dichiarazione de’ proverbi di Gio. Maria Cecchi. Firenze, Piatti, 103 p.
26

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
cenno il principe Andrea CORSINI, non a caso principale azionista del Comitato, dal momento che
già alla fine del ‘700 la sua famiglia era indicata dal CASTELLI come esempio da seguire per la
conduzione apistica.
Ma ancor più significativa è la presenza di Ferdinando e Antonietta STROZZI appartenenti a quello
stesso casato che più di un secolo prima aveva ottenuto l’Appalto delle Api e che già nella seconda
metà del ‘400 aveva fra gli scaffali della propria Libreria Strozziniana il “Trattatello di Apicoltura.
Trattato volgare della meravigliosa generazione delle pecchie di ANONIMO”.
Quale miglior testimonial del legame delle api con la Toscana se non la famiglia STROZZI con i suoi
400 anni di continuità apistica!
Le api elbane
Fra le tante versioni che riguardano i rapporti fra Napoleone e
l’Elba, uno riguarda l’origine del simbolo che ancor oggi
campeggia nell’emblema dell’isola: una fascia rossa in campo
bianco con tre api dorate.
Sembra che durante il viaggio in mare verso l’esilio, Napoleone
abbia ordinato al sarto di bordo di cucire su un drappo proprio le
api, perché non solo erano un simbolo familiare agli isolani, ma
anche perché era una forma di riconoscimento per la laboriosità
delle tre marinerie elbane.
Studi e contributi sull’apicoltura
L’interesse dei GEORGOFILI per l’apicoltura non si ferma certo al concorso indetto, ma è un tema
che verrà continuamente sviluppato nel tempo e, al 1915, si annoverano 34 contributi a stampa 98 .
Parallelamente a Firenze in particolare, ma la cosa è comune in tutta la Toscana, l’argomento trova
interesse anche al di fuori dell’Accademia e nello stesso periodo si contano innumerevoli
pubblicazioni sulle api.
Il ‘900 e la protezione delle api in Toscana
Le api e la lotta biologica
Oggi si parla comunemente della lotta biologica contro le specie di insetti dannosi alle piante
agrarie, ma pochi ricordano che questa tecnica fitosanitaria rispettosa dell’ambiente è nata a Firenze
agli inizi del ‘900 grazie alla lungimiranza del professor Antonio BERLESE. Ancora meno noto è il
contributo, del tutto involontario, dato dalle api, ma che nasce dal rispetto nutrito nei loro confronti.
Correva l’anno 1906 e con l'avvio dell'intensa campagna antidacica per mezzo di esche avvelenate
(miscela De Cillis a base di arseniati) sembrava di aver finalmente risolto il problema del Dacus, la
mosca delle olive.
BERLESE, allora direttore della Regia Stazione di Entomologia Agraria di Firenze (oggi Istituto
Sperimentale per la Zoologia Agraria), raccolse immediatamente la notizia delle innumerevoli
morie di api per avvelenamento e lanciò l’allarme 99 :
Perché, oltre alla distruzione od almeno alla ingente ecatombe di api, che avverrà senza dubbio
nelle località dove gli olivi saranno trattati col metodo ora ricordato, si affaccia ancora un grave
quesito.
98
Marco Accorti, 2000 – Le api di carta. Bibliografia della letteratura italiana sull’ape e sul miele – Firenze, Olschki
ed., Biblioteca di Bibliografia italiana CLXIII, 283 pp.
99
Antonio BERLESE., 1906 - Notizie sugli esperimenti attuali per combattere la mosca delle olive. Boll. Soc. Agr. it., 5.
pagg. 3-21
27

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
[...] Queste larghe irrorazioni venefiche interverranno certo come un coefficiente nuovo e per
plaghe molto estese nel complesso dei rapporti fra endofagi e forme ospiti, tra le quali molte
nocive. Non è possibile misurare a priori l'influenza di un fatto così rilevante, ma è certo che
una perturbazione profonda nel vigente equilibrio deve accadere senza dubbio
Le api infatti erano state il campanello che aveva fatto scattare l’attenzione del mondo scientifico e
con la loro morte avevano immediatamente prefigurato quello scenario, la “Primavera silenziosa”,
che noi oggi, ahimè, ben conosciamo.
Immediatamente scese a fianco del BERLESE un altro personaggio toscano, l'avvocato Ippolito
PESTELLINI della Scuola Agraria di Scandicci (FI), anch’egli oggi dimenticato ma benemerito per
l’educazione, per l’agricoltura e per l’apicoltura che curava con particolare interesse non solo
istruendo gli allievi della scuola, ma portando contributi tecnici come la proposta di un nuovo
alveare 100 e continuando a lungo l’attività di promozione apistica 101 .
Per farla breve sulle pagine del «Coltivatore di Ottavi», il principale periodico agricolo del tempo,
si scatenò l’interesse sul problema e PESTELLINI intervenne con autorità 102 . Dal dibattito a più voci
scaturì quello che oggi è chiamato il “monitoraggio ambientale con le api” 103 :
.. pensiamo alle nostre api ed a tanti altri utili insetti la cui distruzione sarebbe un disastro per
l'agricoltura!
Illustri sperimentatori! ponete in vicinanza degli oliveti che trattate delle semplici arnie d'api:
studiate gli effetti della vostra miscela sulle medesime e se la riconoscete innocua allora sta
bene, ma se fosse micidiale fermatevi: se no farete come l'orso della favola il quale per liberare
un dormiente dalla mosca che lo infastidiva gli schiacciò la testa.
I tempi, purtroppo, non erano maturi perché la sensibilità verso l’ecosistema potesse fare fronte alla
innovazioni della chimica nascente e le tecniche di lotta biologica messe a punto da BERLESE fecero
la fine delle api.
Ma se oggi la lotta biologica è in auge e le api, finalmente rispettate, sono considerate a pieno titolo
le “sentinelle dell’ambiente”, be’, tutto questo prese il via quasi cent’anni fa in Toscana grazie ad
una sensibilità che trova le sue origini in una consuetudine che viene da lontano.
Ancora i GEORGOFILI
Un aspetto apparentemente disgiunto dalla produzione di miele, ma predominante per ribadire la
tradizione apistica toscana, riguarda la loro protezione come “bene ambientale”.
Da più parti d’Italia ritorna periodicamente l’accusa alle api di essere dannose alla frutta. Anche
Aristotele ne aveva già sancita l’innocuità, ma certe dicerie sono dure a morire. Siamo ormai nel
‘900 e certe maldicenze non possono più essere tollerate, così si mobilita ancora l’Accademia dei
GEORGOFILI che per ben due volte in questo secolo scende in campo per dimostrare l’inconsistenza
e la falsità di tele addebito.
Una prima volta, nell’adunanza del 11 aprile 1915, l'Accademia dei GEORGOFILI approva la
relazione stilata da una Commissione costituita ad hoc dai principali entomologi dell’epoca,
dimostrando con prove sperimentali che non solo le api non danneggiano la frutta, ma sono
particolarmente utili all’agricoltura e conclude 104 :
VII. Si esprime il voto che nelle eventuali modificazioni alla vigente legislazione agraria, il
principio dell'innocuità delle api, ora implicito, venga espressamente dichiarato; e si fa voti
altresì che lo Stato incoraggi gli apicultori e promuova quanto può lo sviluppo dell'apicultura.
100 Ippolito PESTELLINI, 1906 - Illustrazione dell'arnia Pestellini a soffitto mobile. Firenze, Tip. Benducciana, 9 p.
101 Ippolito PESTELLINI, 1918 - L'Apicoltura nei poderi. Firenze, Ramella, 7 p.
102
Ippolito PESTELLINI, 1907 - La Lotta contro la mosca olearia e la distruzione delle api. «Il Coltivatore di Ottavi»,
Casale Monferrato, a. 53, v. 97, pagg. 337-338
103
J.AUGET, 1907 - Ancora della lotta contro la mosca olearia. «Il Coltivatore di Ottavi», LIII, pagg. 586-590
104
Guelfo CAVANNA, 1915 - Se le api siano oppur no dannose alla produzione delle frutta, Firenze, Ricci per Regia
Accademia Economica Agraria dei Georgofili, in 8°, 22 p.
28

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Dopo nemmeno 40 anni il problema riaffiora ancora in Italia e l’Accademia si fa nuovamente carico
di fare chiarezza nel 1953 dando ospitalità, in occasione del suo bicentenario della nascita, al
Convegno nazionale di Apicoltura. Anche in questo caso le prove sperimentali messe in atto
daranno conferma non solo dell’innocuità delle api per l’agricoltura, ma anche della loro incredibile
utilità 105 .
Ancora un’arnia
Alla prima Fiera Esposizione Internazionale di Apicoltura, a Bucarest nel 1965, proprio un toscano,
il fiorentino Giovanni PAOLETTI, presentò l’arnia “AVIE” interamente in poliesterene con
intercapedini di polistirolo espanso: la struttura era modulare ed anche i telaini da assemblare ad
incastro. Un’arnia leggera, indistruttibile, economica con un sistema di aerazione che escludeva i
problemi di umidità. Eravamo in piena “era Moplen” e la cosa destò scalpore, curiosità e interesse.
Tuttavia la proposta non trovò seguito per la diffidenza tipica del mondo apistico verso le novità ed
il brevetto decadde. Oggi, arnie in materiale plastico o almeno parti di esse sono nel catalogo di tutti
i produttori più importanti.
Ancora api e uva!
Questo scendere in campo della Toscana a favore delle api è ormai una tradizione tanto ricorrente
che prima nel 1993 l’ARPAT promuove un incontro coi viticoltori in occasione del “Toscanello
d’oro” a Pontassieve (FI), poi nel 1997 l’Accademia dei GEORGOFILI e le associazioni toscane di
apicoltura (ARPAT e Toscana Miele) tornano ancora in campo organizzando a Monsummano
Terme (PT) una manifestazione per valorizzare l’apicoltura toscana 106 e per difendere ancora le api
da un nuovo rigurgito delle solite accuse 107 .
Montalcino e la “Settimana del miele”
Dalla Toscana dunque, grazie ad una tradizione millenaria di convivenza con le api, vengono
numerose iniziative a difesa ed a promozione dell’apicoltura, non ultima, da Montalcino, la
"Settimana del miele - Mostra mercato nazionale dei prodotti dell'alveare, attrezzature apistiche
apicosmesi”, che si tiene ogni secondo fine settimana di settembre. Non risulta che in Italia altra
mostra sui prodotti apistici abbia altrettanta notorietà e continuità, così che oggi, giunta alla XXVII
edizione, si può considerare il più importante appuntamento italiano del settore riunendo operatori
provenienti da tutto il paese e rappresentando nel contempo la principale e più completa vetrina del
miele toscano.
105 Atti Convegno Nazionale di Apicoltura, 1953 - Prima manifestazione del bicentenario dell'Accademia dei
Georgofili, Firenze 2-3 maggio 1953. - Vallecchi, Firenze, in 8°, 143 p.
106 Lucia e Luciana BIGLIAZZI, 1997, op. cit.
107 Marco ACCORTI, 1997 - Ti odio, sorella ape. Picche, ripicche, accuse, calunnie, assoluzioni: una storia senza
memoria. Monsummano Terme (PT), Comune di Monsummano e Accademia dei Georgofili, in 8° (24 cm), 57 p.
29

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Il miele in tavola
Innumerevoli sono in Toscana i cibi nella cui preparazione compare il miele, in particolare fra i
dolci.
Qui se ne ricordano solo alcuni con differente significato storico e culturale come traghettatori della
cultura etrusca attraverso la storia della Toscana: l’Alica divenuta una consuetudine tipicamente
latina, la Puls che manterrà la sua integrità fino al Medioevo, il Miele nucato antichissimo connubio
arrivato fino a noi sotto forme diverse e soprattutto come primigenia matrice degli Sfratti di Sorano,
esempio di contaminazione interculturale, infine il Panforte di Siena, modello di plasticità per la
capacità di esprimere le differenti condizioni socioeconomiche succedutesi nel tempo, passando da
prodotto quasi di scarto fino alla tavola regale
Alica
Sono giunte fino a noi notizie dell’alica presente nell’alimentazione dei latini come farinata,
focaccia e bevanda. Si tratta di una tradizione etrusca confermata dalla stessa origine del nome. Il
termine “al(i)cu” o “al(i)qu” in etrusco indicava il binomio “dono-donatore”, nella fattispecie era
riferito ad un dolce, ovviamente reso tale dal miele, quindi l’alica sembra nascere come oggetto di
omaggio, ritualità e veicolo di prosperità secondo la credenza consolidata che nel miele risiedessero
proprietà miracolistiche 108 .
La base è sempre una miscela di farro - non a caso con alica o halica i latini indicavano proprio la
spelta - e orzo con destinazioni distinte in funzione del tipo di manipolazione. Mentre le farine
vengono impastate con acqua per ottenere la farinata e con vino e miele per dare una focaccia, dai
grani, sottoposti a fermentazione, deriva una bevanda analoga alla birra che veniva poi dolcificata
col miele o, più a buon mercato, col sidro.
Puls
Plinio il Vecchio ci ha lasciato scritto che “Pulte non pane, longo tempore Romani vixerunt” quasi
a ricordare l’origine etrusca dei cibi dei romani. Infatti un alimento base della cucina etrusca e di
sostentamento per la maggior parte della popolazione, era una farinata di fave, chiamata in seguito
“puls fabacia” o “fabata”, così come “puls” era anche una pappa di farina di grano messa a
rinvenire nell’acqua. Ebbene, nonostante la povertà di questo alimento base, il miele è l’ingrediente
che lo nobilita e lo rende appetibile.
La puls, cotta nell’acqua o nel latte, era un corrispettivo dell’odierna polenta e nella cucina popolare
compariva come base alimentare molto più povera come varietà e quantità di ingredienti.
La puls subirà numerose rivisitazioni a seconda della tavola su cui viene presentata e CATONE 109
ce ne offre una ricetta “nobile” (suggerisce anche di arricchire con della semola) che per i ricchi non
rappresentava una base alimentare, bensì serviva ad accompagnare carni molto condite 110 :
Pultem Punicam sic coquito. Libram alicae in aquam indito, facito uti bene madeat.
Id infundito in alveum purum, eo casei recentis P. III, mellis P. S, ovum unum, omnia una
permisceto bene. Ita insipito in aulam novam.
La puls nel Medioevo diventerà quel pulmentum con cui si indicano genericamente zuppe e farinate
(da cui probabilmente l’albionico porridge), ma presenterà ancora il miele, almeno come opzione,
nelle “Fave infrante” e comparirà in una delle ricette del “Libro della cocina” di Anonimo Toscano
del XIV secolo 111 :
108
Riccardo BERTANI., 1988 - Un cibo da dei. Apitalia, 15(1) , pag. 18
109
CATONE, De Agricoltura, 85
110
J.L. Flandrin, M. Montanari (a cura di), Storia dell’alimentazione, Roma-Bari, Laterza, 1997, 738 p.; pag. 167, 170
111
Emilio Faccioli (a cura di), L'arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al
XIX secolo. Torino : Einaudi, 1987, 878 p.
30

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Togli le fave, bene infrante, mundate e sciolte e nette, e falle bullire uno bullore; e, gittatane via
l’acqua, lavale molto bene, e mettile in uno altro vaso con poca acqua e sale, che siano
solamente coperte con l’acqua, e volgile speso con la mescola: e, cotte che le siranno spesse,
amaccale con la mescola fortemente. Poi le distempera con uno poco d’acqua aggiunta, e fa’
scudelle, e metti mele, ovvero oglio fritto con cipolle, ovvero lardo fritto.
Miele nucato
Miele e frutta secca (noci, mandorle e nocciole) sono comuni nell’alimentazione degli antichi ed il
loro connubio è arrivato fino a noi in varie formulazioni.
Sempre nel “Libro della cocina” si trova il Miele nucato o Del miele bullito con le noci:
Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste e spezie, cotte insieme: bàgnati la
palma de la mano coll’acqua et estendilo: lassa freddare e da’ a mangiare. E poi ponere
amandole e avellane in luogo di noci.
Oggi il Miele nucato si è perso tal quale; rimangono però a testimoniare un’origine comune i vari
tipi di croccante (nocciolato e mandorlato) in cui il miele è stato sostituito dalla zucchero e le
confezioni di vari tipi di frutta secca affogata nel miele di acacia.
Sfratti di Sorano
Sono “bastoni” di pasta con un ripieno a base di miele e gherigli di noci in pari quantità. Non è
chiaro se sia un dolce di origine etrusca rivisitato dagli ebrei giunti in Maremma, oppure un dolce
ebraico contaminato dalla cucina etrusca.
In origine, per la festività ebraica del Rosh ha-shanah che cade circa a metà settembre ed è il
corrispettivo del Capodanno, gli ebrei si scambiavano fette di mela ricoperte di miele come dolce
augurio per l’anno che ha inizio 112 col significato di fecondità, moltiplicazione dei meriti e
dolcezza. Nella Tuscia (Pitigliano, Savana, Sorano) sono invece una tradizione natalizia e, a
secondo di chi li rivendica, mutuano il nome da differenti derivazioni pur convergendo sempre sul
significato di sfrattare ovvero scacciare.
Essendo infatti modellati a forma di bastone, per gli ebrei, almeno secondo una vulgata locale,
avrebbero perso l’originario significato augurale simbolizzando la verga con cui sarebbero stati
percossi qualora avessero perso la fiducia della comunità in cui vivevano.
Per i maremmani abbiamo invece due diverse interpretazioni. Una, analoga a quella ebraica e come
quella più di significato apotropaico che realmente descrittiva di una realtà diffusa, indicherebbe le
bastonate con cui i proprietari scacciavano i contadini morosi dai loro possessi;l’altra invece
riconduce il nome a “fratta”, cioè macchia intricata, da cui andava “sfrattato” a bastonate il
bestiame. Quest’ultima interpretazione ben si concilia con l’appoderamento maremmano dove la
“siepe viva” a rovo, marruca, spino bianco, pungitopo, ginepro e frammista ad altri arbusti e ad
alberi «sì boschivi che fruttiferi», in passato era talvolta rafforzata dalla “siepe secca”, formando
così una barriera impenetrabile a difesa del “domestico”, ovvero del terreno rimesso a coltura dopo
il riposo, per impedire il pascolo degli animali liberi 113 .
Panforte
L’antenato del panforte era una semplicissima focaccia a base di farine e di frutta dolce perché
normalmente guasta o troppo matura. Era un modo per conservare, nobilitare ed utilizzare
piacevolmente prodotti di scarto ed era detto “forte”, perché col passare dei giorni inacidiva ovvero
prendeva un gusto “forte”. In seguito con l’aggiunta di spezie, con la canditura della frutta per
mezzo del miele e l’aggiunta di altra frutta secca è stato diversamente interpretato attraverso
varianti locali. Dal “pan melato” e dal “melatello” (panes melatos) attraverso il “panpepato” (panes
pepatos) si è giunti alla più nota attuale versione, dove ormai lo zucchero ha spodestato il miele,
112 Glazer PHYLLIS, 1995 - Mense e cibi ai tempi della Bibbia. Ed. Piemme, Casale Monferrato, 272 p.
113 Carlo Pazzagli, 1973 – L’Agricoltura toscana nella prima metà dell’800. Olshki, Firenze, 572 p.; pagg. 34-35
31

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
ovvero al panforte di Siena e in particolare al panforte Margherita, dedicato alla regina Margherita
di Savoia allorché nel 1879 si recò a Siena per assistere al Palio.
L’apicidio e la pena di morte
Nel cercare di ricostruire i rapporti fra la Toscana e le api è venuto alla luce un aspetto controverso,
quasi un “giallo” misteriosamente tramandato fino ad oggi senza uno minimo di riscontro: in
Toscana sembra sia stato emesso il primo bando italiano contro l’apicidio. Addirittura ci sono anche
un nome e una data:
G. GASTONE DE’ MEDICI proibì l’apicidio con una grida nel 1725.
Chi lo svela è il boss per antonomasia dell’apicoltura italiana, Antonio ZAPPI RECORDATI 114 . Non
meraviglierebbe certo il fatto che GIAN GASTONE avesse avuto una simile iniziativa. Del resto
sarebbe anche ora che la sua sensibilità, il suo amore per la vita e per la natura, il suo
anticlericalismo, i suoi tormenti omosessuali gli venissero finalmente riconosciuti come pregi e non
come laidi difetti. Non dimentichiamo poi che nel 1737 aveva avuto addirittura il coraggio civile di
“sdoganare” la salma di GALILEO dandole finalmente un degno spazio in Santa Croce.
Dunque ben venga GIAN GASTONE, ma non si può ignorare che lo ZAPPI è però anche noto, ebbene
sì, per l’approssimazione con cui era solito maneggiare i dati bibliografici; per cui è stato necessario
sottoporre a verifica questa sua affermazione.
E così, andando a spulciare la “Legislazione Toscana” del CANTINI 115 , 32 volumi contenenti leggi e
decreti emessi dal 1532 al 1775, si scopre che del bando non c’è traccia. Certo è pur vero che anche
il CANTINI non brillò per rigore e del resto i dispositivi legislativi granducali sono talmente
numerosi che qualche cosa può essergli sfuggita.
Lo ZAPPI ha partorito un nuovo fantasma bibliografico? Mah. Era una persona troppo concreta, si
direbbe talmente priva di fantasia, da poter pensare che si sia inventato di sana pianta una favoletta
del genere. E da questa (s)fiducia condizionata ha preso avvio un’indagine a ritroso che ha portato
ad una prima possibile fonte da cui può aver attinto la notizia secondo la quale:
… nel secolo passato il governo di Giangastone de’ Medici vietava l’apicidio 116 .
Non c’è il riferimento ad una data, ma solo la conferma del fatto. Evidentemente anche il
CHIAPPETTI si rifaceva ad altre fonti. Spulciando ancora ecco che l’HARASTI dà nuova conferma del
fatto ma questa volta né dell’autore né dell’anno 117 :
perché ne’ tempi andati, l’educazioni delle Api nella Toscana, era senza dubbio di maggior
impegno di quello che sia presentemente. Ciò vien dimostrato dalle sagge precauzioni prese a
tal uopo dal Gran-Duca di Toscana, il quale al riferire del Sig. Reaumur, sotto pena di severo
gastigo proibì l’insensata, e barbara pratica di bruciare le Api per qualunque motivo.
in compenso offre un prezioso riferimento bibliografico 118 che tuttavia, una volta consultato,
riserva la sorpresa di un ulteriore balzo all’indietro 119 :
114 Antonio ZAPPI RECORDATI, Amedeo VENTURELLI, 1935 - Storia dell’apicoltura italiana. In: I Inchiesta apistica
nazionale. S.A.I. C.N.F.A., Trento, Scotoni, in 8° (24 cm), cap. I, pagg. 1-19; pag. 4
115 Lorenza CANTINI, op. cit.
116 Alessandro CHIAPPETTI, L’apicoltura presso gli antichi greci e romani. «Le api e i fiori», pag. 117, da «Nuova
Antologia», Roma, Barbera, v. XXII (15 settembre 1880), pagg. 293-316
117 Gaetano HARASTI (padre), 1785, op. cit.
118 Rene-Antoine Ferchault de REAUMUR, 1740 - Suite de l'histoire des mouches a deux ailes, & l'histoire de plusieurs
mouches a quatre ailes, scavoir, des mouches a scies, des cigales, & des abeilles. A Paris : de l'Imprimerie royale,
[4], XLIV, v. 5, 728 p., 38 c. di tav. : ill. In : Memoires pour servir a l'histoire des insectes. Par M. de Reaumur ...
tome 1 [-6]. A Paris : de l'Imprimerie royale, 1734-1742, 6 v. : ill. ; 4 o ; tomo V, pag. 666
119 Alexandre de MONTFORT, 1649 - Les printemps de la mouche à miel où on joint la description curieuse véritable et
nouvelle de la conduite admirabile et naturelle de l’abeille faite de la seule main de l’experience. Anverse
32

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Alexandre de Montfort dans son Printemps des abeilles, dont nous avons déjà parlé, cite une loi
faite par un Grand-Duc de Toscane, qui défend de faire ainsi mourir les abeilles, sous peine du
punition arbitraric.
E’ evidente che in un libro del 1649, ahimé finora introvabile, non ci può essere traccia di un
avvenimento del 1725 né, tanto meno, di GIAN GASTONE che deve ancora nascere. Dunque lo ZAPPI
ci ha raccontato una balla? Non del tutto. Infatti Giuseppe FALCHINI nel 1747 120 così ci fa sapere:
Ricordando finalmente a chiunque terrà le Api di averne diligente cura, sì per benefizio proprio,
sì pure del Pubblico; astenendosi sopra tutto dal disperderle, o ammazzarle, per non incorrere
nelle pene, che contro chiunque attentasse, sono prescritte dalla Legge.
Dunque una legge esiste. Ma qual’è? Purtroppo FALCHINI non ce lo dice, tuttavia lui non è uno
qualunque, un incompetente o uno che parla per sentito dire. No, come abbiamo avuto modo di
vedere, lui è Visitatore Generale di campagna per l’appalto delle api in Toscana, e dunque, sempre
che non abbia voluto prendere in giro Bernardo STROZZI, Appaltatore Generale delle Api in
Toscana, merita la nostra fiducia se non altro per aver mandato a stampa in un bando granducale
affermazioni facilmente verificabili dai suoi contemporanei.
Tutto questo fa pensare che almeno fin dalla metà del ‘600 in Toscana si sia cercato di mettere un
freno all’apicidio. In quel periodo, fra il 1620 ed il 1670, fu Granduca FERDINANDO II, pessimo
amministratore, succube del diffuso clericalismo e dell’Inquisizione, ma intellettuale colto e
raffinato, sensibile alle scienze e alle arti. Se fu un convinto - ma pavido - difensore di GALILEO,
niente vieta di pensare che possa aver difeso con maggior successo la vita delle api. Tuttavia,
almeno per ora, non si è trovata traccia di un suo specifico bando contro l’apicidio.
Poterlo comprovare avrebbe un significato simbolico di grande importanza in quanto non solo
rappresenterebbe una forma di riguardo nei confronti delle api, e quindi un’ulteriore conferma del
loro stretto legame con la Toscana, ma avrebbe ancor più significato come atto di rispetto per la vita
stessa: un’anticipazione all’abolizione della pena di morte per gli uomini sancita in Toscana il 30
novembre 1786 con l’approvazione della Riforma Penale da parte del granduca PIETRO LEOPOLDO
di LORENA.
Ancora una volta le api avrebbero aperto una strada di civiltà. E la Toscana, primo Stato al mondo,
l’avrebbe percorsa.
Un filo rosso
Ma per tirare le fila di questo viaggio nell’apicoltura toscana merita tornare a raffrontare i due testi
citati fin dall’inizio di questa disamina, il Trattatello di Apicoltura di ANONIMO e il Catechismo
dell’HARASTI, perché c’è una ricorrenza che merita rimarcare
Alchuni fanno questi bugni di scorza di suneri; questi sono buoni perché molto chonservano dal
chaldo e dal freddo …” [Anonimo]
Ricorderò solo, che molti con poca avvedutezza … sovente le fabbricano con scorze di Sughera
[Harasti]
E’ interessante sottolineare la continuità d’uso anche di questo tipo di arnie, infatti secondo la
"Prima inchiesta apistica nazionale" 121 le arnie in scorza di sughero ancora negli anni '30
(l’inchiesta fu svolta fra il 1936 ed il 1937) erano le più comuni:
"… specie in provincia di Livorno e di Pisa, ove appunto essendo l'apicoltura villica di gran
lunga più diffusa di quella razionale specie nella zona meridionale, le "arnie sugherine"
rappresentano tuttora una forte maggioranza. Nei boschi di queste località si trovano apiari
villici in sughero che spesso superano le 50 colonie."
120 Giuseppe FALCHINI, 1747, op. cit.
121 Vincenzo LANCINI, Giuseppe ADAMI, Giovanni DI BENE, Pietro Armando VAGLIASINDI, 1935 - Apicoltura villica
Apicoltura razionale, In: I Inchiesta apistica nazionale, S.A.I. C.N.F.A., Trento, Scotoni, in 8° (24 cm), cap. II e III,
pagg. 21-67; cap. II, pag. 36
33

Marco ACCORTI - Il “Miele toscano”: cenni storici
Sembra dunque ragionevole ritenere che l’arnia in sughero possa rappresentare quel legame quasi
trimillennario, quel filo rosso che ha permesso all’apicoltura di svilupparsi nell’ambito del
“paesaggio toscano”, mirabile sintesi di clima, ambiente e cultura.
Se infatti a sud ed a nord della Toscana ritroviamo tracce di arnie tipiche e di differente foggia, ciò è
essenzialmente dovuto a fattori climatici limitativi per lo svernamento o per l’estivazione delle api.
Da ciò era nata la necessità di sviluppare ricoveri idonei a riparare le api dagli eccessi del freddo
invernale o del caldo estivo. Da qui la tradizione delle “case delle api” in legno o in pietra ed i
diversi tipi di arnie adottate alle varie latitudini del nostro paese.
In Toscana invece non si ritrova alcun tipo di manufatto specifico. Ma ciò non è indice di mancanza
di tradizione apistica, bensì è conseguenza di un ambiente tanto clemente da non indurre lo sviluppo
di particolari tecniche per il mantenimento delle api e per la loro protezione nelle varie stagioni.
Questa situazione bioclimatica favorevole ha fatto sì che in Toscana l’apicoltura sia stata
considerata per lungo tempo talmente “naturale” da essere assimilabile alle comuni pratiche di
“raccolta” di un prodotto “spontaneo”.
Il miele toscano è dunque il prodotto naturale del “paesaggio” e la mancanza di particolari tecniche
di allevamento delle api si può far risalire a ciò che DIODORO SICULO individua come causa della
decadenza del popolo etrusco ovvero la munificenza dell’ambiente:
“Ma ciò che ha concorso di più a spingerli alla rilassatezza fu la qualità del loro territorio, in
quanto, abitando in un paese che è di una fertilità illimitata per ogni genere di produzione,
possono mettere da parte frutti abbondanti di tutte le specie”.
Catullo con “obesus Etruscus”, Virgilio con “pinguis… Tyrrhenus” e DIODORO SICULO vedono la
“rilassatezza” dei nostri antenati con gli occhi dei vincitori: come una carenza, un limite, una
debolezza. Non possono certo concedere ai nostri lontani antenati che quel senso di grande civiltà e
di rispetto siano stati il dono più grande che un ambiente così ospitale potesse offrire.
È vero che questa sensibilità non ha potuto fare nulla contro la rozzezza dei “vincitori”, ma a noi è
arrivata come senso del bello e di amore per la nostra terra; una sensibilità che attraverso i secoli si
è perpetuata attraverso il lavoro e la cura della terra fino a consegnare oggi a noi proprio questo
“paesaggio” ancora così ricco di sfumature.
È sicuramente vero 122 che la nostra
unità regionale .... non risulta dalle componenti naturali
ma è anche vero che un ambiente così clemente, così vario e munifico ha senz’altro influenzato, si
direbbe addomesticato, i popoli che vi hanno abitato dando vita a quell’armonia che oggi è il
“paesaggio toscano”, esempio di come l’uomo e la natura possono plasmarsi armonicamente a
vicenda.
Non è quindi un caso che a distanza di 3000 anni la Toscana sia la regione italiana che ha
conservato la maggior superficie boschiva, come non è un caso che la Toscana sia la regione più
ricca di beni artistici e quella che produce il maggior numero di varietà di miele.
Il miele infatti è il frutto della sintesi collaborativa fra tutte le forme di vita, animali e vegetali,
l’ambiente fisico ed il clima: è per questo che il miele toscano rappresenta una continuità culturale
e colturale millenaria.
Ecco perché in ogni barattolo del nostro miele c’è la storia della nostra terra e delle generazioni che
ci hanno preceduto.
il Miele Toscano è il prodotto del nostro paesaggio
122 Berardo CORI., Paolo Roberto FEDERICI., 1991, op. cit.
34