COME TI CUCINO IL COLESTEROLO…….? - Scherza col cuoco

COME TI CUCINO IL
COLESTEROLO…….?
L’AQUILA 06.03.2007

COME ERAVAMO

GRASSI
COLESTEROLO
TRIGLICERIDI

MA SE I GRASSI FANNO
MALE A COSA SERVONO?

DEPOSITO ENERGETICO
ISOLAMENTO TERMICO
COSTITUZIONE MEMBRANE CELLULARI
ASSORBIMENTO VITAMINE ( (LIPOSOLUBILI) )
REGOLAZIONE CENTRI DELLA FAME
PALATABILITA’ E CARATTERISTICHE
ORGANOLETTICHE

COSA SONO I GRASSI ?
GRUPPO ETEROGENEO DI SOSTANZE
INSOLUBILI IN ACQUA E SOLUBILI NEI
SOLVENTI GRASSI
DIVERSI PUNTI DI FUSIONE

GRASSI PROPRIAMENTE DETTI (SOLIDI
A TEMPERATURA AMBIENTE)
OLI (LIQUIDI ( A
TEMPERATURA
AMBIENTE)

I LIPIDI HANNO UN BASSO PESO
SPECIFICO ED ESSENDO INSOLUBILI IN
ACQUA TENDONO A FORMARE
EMULSIONI

I LIPIDI POSSONO ANDARE INCONTRO
AD IDROGENAZIONE (RIDUZIONE) O AD
OSSIDAZIONE ASSUMENDO OSSIGENO
IN TAL CASO (OSSIGENAZIONE) SI
PRODUCE IRRANCIDIMENTO

L’AUTOSSIDAZIONE DEI GRASSI E’
FAVORITA DALLA LUCE E DAL
CONTATTO CON L’ARIA

I LIPIDI SONO LE SOSTANZE PIU’
CALORICHE TRA I PRINCIPI NUTRITIVI
1 GRAMMO DI LIPIDI = 9 Kcal CIOE’ CIOE PIU’ PIU
DEL DOPPIO DEI GLUCIDI E DELLE
PROTEINE

L’ALCOL
ETILICO = 7 Kcal K l
PER GRAMMO

ALIMENTI PIU RICCHI DI LIPIDI
OLI IN GENERALE
BURRO
LARDO
MARGARINE
FORMAGGI
CARNI GRASSE
ALCUNI PESCI

APPORTO LIPIDICO OTTIMALE
30% NEL BAMBINO ED ADOLESCENTE
25% % NELL’ADULTO
2/3 DA GRASSI VEGETALI
1/3 DA GRASSI ANIMALI
22-6% 6% (dell’energia (dell energia totale) AGE

ACIDI GRASSI ESSENZIALI
ACIDI GRASSI POLINSATURI CHE
L’ORGANISMO LORGANISMO ANIMALE NON E’ E IN
GRADO DI SINTETIZZARE

LA QUOTA GIORNALIERA DI LIPIDI VIENE
INTRODOTTA PER LA MAGGIOR PARTE
SOTTO FORMA DI TRIGLICERIDI ED IN
MINOR MISURA COME FOSFOLIPIDI, ,
COLESTEROLO E VITAMIE LIPOSOLUBILI
I SALI BILIARI EMULSIONANO I GRASSI E
RENDONO POSSIBILE L’ATTACCO
DEGLI ENZIMI

L’ASSSORBIMENTO DEI GRASSI
ALIMENTARI E’, DI NORMA, QUASI
COMPLETO (PIU’ DEL 95% DEL TOTALE)
QUANDO I LIPIDI NEL CIBO NON SONO
RISCONTRABILI AD OCCHIO NUDO
VENGONO CHIAMATI “LIPIDI INVISIBILI”

NELLA CCARNE CCHE SSEMBRA MAGRA G PUO’ O
ESSERE PRESENTE L’8% DI LIPIDI
LE CARNI GRASSE HANNO PERCENTUALI
DI LIPIDI CHE SPESSO SUPERANO IL 30%

I GRASSI VISIBILI SONO RICCHI DI
COLESTEROLO MA ANCHE QUELLI
INVISIBILI NE CONTENGONO
SIGNIFICATIVE QUANTITA’
NELL’UOMO LA COLESTEROLEMIA E’
GENERALMENTE PROPORZIONALE AL
PESO DEL SOGETTO

LA PERCENTUALE LIPIDICA E IL
VALORE CALORICO DELLA DIETA
CONDIZIONANO LA COLESTEROLEMIA
ED ANCHE LA TRIGLICERIDEMIA

LA QUANTITA’ DI COLESTEROLO DA
ASSUMERE SENZA RISCHIO NON
DOVREBBE SUPERARE I 300 MG AL DI’
200 MG PER I SOGGETTI A RISCHIO

I LIPIDI ALIMENTARI UNA VOLTA
ENTRATI NELL’ORGANISMO VANNO A
COSTITUIRE I LIPIDI CELLULARI ED I
LIPIDI DI DEPOSITO
I LIPIDI DI DEPOSITO COSTITUISCONO
LA PIU’ IMPORTANTE RISERVA
ENERGETICA DELL’ORGANISMO

TUTTI GLI ZUCCHERI SEMPLICI ED
ANCHE I GLUCIDI COMPLESSI E
L’ALCOL LALCOL SE ASSUNTI IN ECCESSO
RISPETTO AL BISOGNO DI COPERTURA
CALORICA INDUCONO LA LIPOGENESI

COLESTEROLO

IL COLESTEROLO È PRODOTTO DAL
FEGATO ED È PRESENTE IN TUTTE LE
CELLULE DELL'ORGANISMO.
SERVE PER LA SINTESI DI ALCUNI
ORMONI, GIOCA UN RUOLO
FONDAMENTALE NELLA PRODUZIONE
DELLA VITAMINA D, È UN COSTITUENTE
DELLE MEMBRANE CELLULARI E DI
VARI TESSUTI.

IL FEGATO COSTRUISCE ANCHE I
TRIGLICERIDI, CHE RAPPRESENTANO
UN'IMPORTANTE FONTE DI ENERGIA
PER IL NOSTRO ORGANISMO.
IL LORO LIVELLO NEL SANGUE
AUMENTA QUANDO LA DIETA CONTIENE
TROPPI GRASSI, CARBOIDRATI
(ZUCCHERO (ZUCCHERO, PANE PANE, PASTA) O DI ALCOL.
ALCOL

Il colesterolo è un lipide, non è
idrosolubile e necessita pertanto
di legarsi a specifiche lipoproteine per
essere trasportato p
in circolo.

Il colesterolo l t l si i lega l sopratutto t tt alle ll
lipoproteine a bassa densità o LDL (il
cosiddetto idd tt colesterolo l t l cattivo). tti ) Si calcola l l che h
circa il 60-80% del colesterolo totale sia
legato alle LDL LDL.
Il colesterolo in eccesso legato alle LDL
ttende d ad d accumularsi l i sull'endotelio ll' d t li delle d ll
arterie in aggregati sempre più densi fino
a fformare ddelle ll vere e proprie i placche l h
(ateromi).

Il colesterolo buono è invece
rappresentato dalle HDL (lipoproteine ad
alta densità) che catturano il colesterolo in
eccesso e lo trasferiscono dalle
arterie ai tessuti (soprattutto
al fegato) do dove e viene iene
metabolizzato.

Un’alimentazione sana può ridurre il
colesterolo nel sangue g fra il 5 e il 10%;
una riduzione del 10% della
colesterolemia riduce la
probabilità di morire di una malattia
cardiovascolare del 20% 20%.

Il colesterolo l t l che h si i trova t nei i cibi ibi (fegato, (f t
uova e frutti di mare) non contribuisce
molto lt a elevare l il livello li ll di LDLcolesterolo.
La principale causa
dell’ipercolesterolemia è un’alimentazione
troppo ricca di grassi saturi (di origine
animale, come carni rosse, formaggi,
insaccati).

ALLORA COSA MANGIARE ?

LIMITARE IL CONSUMO DI GRASSI IN
GENERALE

SOSTITUIRE I GRASSI SATURI (BURRO, (BURRO
FORMAGGI, CARNE GRASSA, INSACCATI)
CON QUELLI POLINSATURI (OLIO DI SEMI) E
MONOINSATURI (OLIO DI OLIVA)

AUMENTARE IL CONSUMO DI
FRUTTA, VERDURA E LEGUMI

LIMITARE IL CONSUMO DI DOLCI

LIMITARE IL CONSUMO DI ALCOL

IL PESCE

Oltre ai suoi numerosi principi nutritivi il
pesce vanta un ottimo contenuto di acidi
grassi polinsaturi in grado di ridurre i
tassi di colesterolo nel sangue. g In
particolare i cosiddetti grassi omega,
sono in grado di aumentare la frazione
positiva del colesterolo, nota ai più come
"colesterolo colesterolo buono buono" .

Quindi mentre da un lato è consigliabile
consumare carni e formaggi magri
dall'altro è bene ricercare le qualità di
pesce p più p grasse g proprio p p per p assicurare
all'organismo una maggiore quantità di
acidi grassi essenziali.

I pesci che popolano acque fredde, sono più
ricchi di polinsaturi poiché questi grassi
esercitano un ruolo protettivo nei confronti
delle basse temperature. p

IL PESCE CHE CONTIENE IN ASSOLUTO
LE MAGGIORI QUANTITÀ DI LIPIDI
ESSENZIALI È IL SALMONE.

I crostacei, se da un lato contengono
importanti quantità di colesterolo,
dall'altro, essendo praticamente privi di
grassi g saturi, , possono p essere consumati
con una certa libertà.

L'interazione tra colesterolo ed acidi
grassi saturi è potenzialmente più
pericolosa del semplice consumo di
colesterolo.

OCCHIO
VISCERE
PESCE FRESCO
BRANCHIE
PELLE

OCCHIO: vivo, inalterato nel colore, chiaro,
lucente, , trasparente, p , privo p di
imperfezioni o
di macchie hi
nella pupilla p p

BRANCHIE: umide di colore roseo o rosso
sangue g

PELLE:unita e con
colori ben definiti
VISCERE: lisce pulite brillanti e di colore
VISCERE: lisce, pulite, brillanti e di colore
madreperlaceo

LA CARNE

Le carni rientrano tra gli
alimenti a più p alto contenuto
in colesterolo

Non vi è differenza tra il contenuto in
colesterolo delle carni bianche e quello delle
carni rosse, ciò che varia è solamente la
percentuale p di ggrassi

RIDURRE IL CONTENUTO IN COLESTEROLO
Eliminare il grasso visibile, isibile compresa la pelle di
pollo e tacchino. La combinazione di grassi
saturi e colesterolo favorisce infatti l'azione
aterogena di quest'ultimo. Ecco perché le carni
bianche, pur contenendo quantità simili di
colesterolo rispetto alle rosse sono
maggiormente indicate per chi soffre di
ipercolesterolemia
EEvitare it di preparare la l carne utilizzando tili d grassi i di
condimento, tra i vari metodi di cottura l'ideale è
il lesso, , seguito g dalla cottura alla griglia g g
(facendo attenzione a non bruciare anche solo in
parte la carne).

ESISTE UN RAPPORTO DIRETTO TRA LA
QUOTA DI GRASSI SATURI
(PREVALENTEMENTE CONTENUTI NEGLI
ALIMENTI ANIMALI) ) ASSUNTI CON
L’ALIMENTAZIONE ED I LIVELLI DI
COLESTEORLEMIA TOTALE EDILDL- E DI LDL
COLESTEROLEMIA

TALI LIVELLI DECRESCONO SE SI
CONSUMANO GRASSI DI TIPO
POLINSATURO QUALI QUELLI PRESENTI
NEI VEGETALI E NEL PESCE

PER BILANCIARE L’EFFETTO
IPERCOLESTEROLEMIZZANTE DI UNA
DOSE DI ACIDI GRASSI SATURI E’
NECESSARIA UNA DOSE DOPPIA DI
ACIDI POLINSATURI

Anche nella assunzione degli acidi grassi
polinsaturi occorre non eccedere
Dosi molto alte correlabili a: calcolosi
biliare, precoce invecchiamento cellulare,
forma formazione ione di perossidi e radicali liberi

UNA DIETA RICCA DI FIBRE MODIFICA IL
METABOLISMO LIPIDICO
RIDUZIONE DELL’ASSORBIMENTO DEI
GRASSI
RIDUZIONE DELL’ASSORBIMENTO DEL
GLUCOSIO (RIDUZIONE DELLA
RISPOSTA DELL’INSULINA E DEL
GLUCAGONE)

LE FIBRE DETERMINANO UN AUMENTO
DEL SENSO DI SAZIETA’
RIDUZIONE DELLA QUANTITA QUANTITA’ DEL
PASTO E DELL’INTROITO CALORICO
GLOBALE

OLIO D’OLIVA

L’OLIO D’OLIVA POSSIEDE UN ALTO
VALORE NUTRIZIONALE E PER EFFETTO
DELLA SUA COMPOSIZIONE CHIMICA
RISULTA ILMIGLIORE DI TUTTI GLI OLI
VEGETALI PER USI DI CUCINA E
SPECIALMENTE PER LE FRITTURE

L’OLIO D’OLIVA POSSIEDE UNA
RESISTENZA AL RISCALDAMENTO
CINQUE VOLTE MAGGIORE DI QUELLA
DEGLI OLI DI SEMI CHE CONTENGONO
ELEVATE PERCENTUALI DI ACIDI
GRASSI POLINSATURI.

COMPOSIZIONE OLIO D’OLIVA
15% ACIDI GRASSI SATURI
75% % ACIDO OLEICO MONOINSATURO
10% ACIDO LINOLEICO POLINSATURO

ABBASSA IL COLESTEROLO TOTALE
AUMENTA IL COLESTEROLO HDL

OLIO OTTENUTO MECANICAMENTE DALLE OLIVE
CHE NON ABBIA SUBITO MANIPOLAZIONI
CHIMICHE MA SOLTANTO IL LAVAGIO, LAVAGIO LA
SEDIMENTAZIONE ED IL FILTRAGGIO

OLIO EXTRAVERGINE (Acidità fino a 1%)
OLIO SOPRAFFINO VERGINE (Acidità ( 1,5%) , %)
OLIO FINE VERGINE (Acidità fino a 3%)
OLIO VERGINE (Acidità fino a4%)

LA FRITTURA

LA FRITTURA ALTERA IN MODO PIU’ O
MENO PROFONDO IL GRASSO
UTILIZZATO SINO A FORMARE
PRODOTTI DI DEGRADAZIONE
LA FRITTURA PROVOCA ED ACCENTUA I
PROCESSI OSSIDATIVI SINO AD
OTTENERE LA ROTTURA DELLE
MOLECOLE DEGLI ACIDI GRASSI
INSATURI CON FORMAZIONE DI
PRODOTTI ANCHE TOSSICI

LE ALTERAZIONI SONO TANTO PIU’
PROFONDE QUANTO MAGGIORE E’ LA
TEMPERATURA DI FRITTURA
LA DURATA DELLA FRITTURA
IL NUMERO DELLE FRITTURE CON IL
MEDESIMO OLIO

CONSIGLI
FRIGGERE CON OLIO EXTRAVERGINE
NON PORTARE MAI LA TEMPERATURA
A LIVELLI MOLTO ALTI
NON AGGIUNGERE OLIO FRESCO
QUANDO IL LIVELLO SI ABBASSA NEL
RECIPIENTE
NON FRIGGERE MAI CON OLIO
ADOPERATO IN PRECEDENZA

GRAZIE PER LA PAZIENZA