Applicazioni nell'industria avicola - Rivoira

Applicazioni
nell’industria
avicola

Applicazioni nell’industria avicola
INTRODUZIONE
Rivoira, azienda appartenente al gruppo
multinazionale Praxair e presente sul mercato italiano
dei gas industriali da oltre 80 anni, è in grado di
assicurare, anche nel settore avicolo, un servizio
completo per la soluzione di un’ampia serie di
problematiche. Le iniziative di studio e di ricerca
promosse nel settore del freddo e le successive
esperienze industriali sviluppate da Rivoira hanno
portato alla definizione dei processi di surgelazione e
refrigerazione e delle relative apparecchiature,
dimensionate in relazione alla natura degli alimenti da
trattare ed alle esigenze degli utilizzatori.
APPLICAZIONI
Nel settore avicolo, RIVOIRA e PRAXAIR hanno
sviluppato le seguenti applicazioni:
Stordimento di polli con CO2: contrariamente allo
stordimento elettrico che, l’uso della CO 2 non
si ripercuote negativamente sui muscoli, in
particolare sul cuore. Inoltre, si produce un
aumento della pressione sanguigna accelerando il
dissanguamento edll’animale. I vantaggi dello
stordimento con CO2sono così riassumibili:
" Eliminazione dello stress per l’animale:
ottenimento di carne di prima qualità.
" Dissanguamento rapido ed uniforme grazie
all’aumento di pressione sanguigna dell’animale.
" Diminuzione dei difetti della carne e delle
fratture alle ossa dell’animale: meno scarti di
produzione.
" Miglioramento del pH della carne con
conseguente mantenimento della qualità della
stessa.
Raffreddamento di polli in linea (Carcass Chilling
Poultry: Cryo Chill©): Con questo processo,
messo a punto da PRAXAIR, è possibile
ridurre la temperatura al cuore del prodotto da
37°C a 4°C in soli 30 minuti. Al di sotto dei 5°C
viene inibito lo sviluppo batterico allungando la
shelf-life del prodotto. Inoltre, il raffreddamento
rapido delle carcasse evita le perdite di peso per
disidratazione. Infine, considerando che il processo
non comporta l’utilizzo di acqua, si minimizza il
volume di acque nere da depurare.
Refrigerazione rapida dei tagli, a garanzia della
qualità microbiologica. Questa applicazione è
particolarmente consigliata in abbinamento al
confezionamento in Atmosfera Protettiva (MAP).
Raffreddamento criogenico impasti in Mixer-Cutter:
raffreddamento omogeneo di carni (insaccati, carne
speziata, etc.) con miglioramento della loro
lavorabilità durante il processo di impastamento.
Con l’impiego dei gas criogenici in questo processo
si ottiene sia il controllo della temperatura che della
carica batterica.
Surgelazione criogenica di elaborati carnei
(hamburger, salsicce, cordon blue, spinacine,etc.).
Surgelazione criomeccanica: integrazione della
capacità produttiva del tradizionale surgelatore
meccanico provocando, con azoto o anidride
carbonica a seconda delle specifiche esigenze, il
cosiddetto ”colpo di freddo” iniziale. In tal modo si
produce una rapida diminuzione della temperatura
sulla superficie del prodotto, riducendo la perdita
di

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peso, il tempo di surgelazione e la carica batterica.
In breve, migliora la qualità del processo ed
aumenta la produttività dell’impianto.
Tumbler, e Tunnel Rotanti criogeniciper IQF:
Rivoira, grazie alla
collaborazione con i principali operatori del settore,
dispone di tumbler criogenici ad azoto o CO2 liquidi
ed è in grado di offrire:
Surgelazione e condimento in IQF.
v' Fissaggio omogeneo ed istantaneo del
condimento.
Prodotti precucinati.
v' Minore denaturazione proteica a temperatura
controllata.
v' Miglioramento nella formazione del complesso
prorteina-additivo.
v' Migliore fissazione dei Nitrati: miglior colore a
parità di Nitrati addizionati.
v' Riduzione dei tempi di lavoro: maggiore
produttività.
v' Miglioramento della struttura del prodotto
finito.
Colpo di freddo (CO2) di tagli o elaborati
confezionati. Migliora notevolmente la qualità
microbiologica del prodotto. Abbassando
rapidamente e notevolmente la temperatura del
prodotto si previene un aumento della stessa
durante la conservazione.
Confezionamento in Atmosfera Protettiva (MAP)
di prodotti carnei (Filetto, Petto, Pollo intero, etc.)
grazie a Foodline ® .
Applicazione dell’Ozono (O3) nei processi di
abbattimento odori, disinfezione e depurazione delle
acque di processo e delle acque nere.
IMPIANTI CRIOGENICI
Gli impianti che RIVOIRA mette a disposizione,
sono appositamente realizzati nel rispetto della
normativa sanitaria e CE relativa alle attrezzature ad
uso alimentare. Sono realizzati in acciaio Inox che,
oltre a garantire igiene e qualità sanitaria, fornisce
all’impianto le dovute caratteristiche di
robustezza e quindi di affidabilità nel tempo dello
stesso. Altri vantaggi sono:
Minimo investimento grazie a comodi canoni di
noleggio personalizzati.
Scarsa manutenzione.
Minimo consumo energetico.
Adattabilità a tutte le linee di produzione (in
continuo o batch).
Risparmio di mano d’opera.

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Rapidità e facilità di utilizzo.
Tunnel lineari / Armadi: impianti all’avanguardia con ottimizzazione dello sfruttamento delle frigorie ed
adattabili alle esigenze del cliente.
Tunnel a spirale: impianti disegnati per grandi produzioni in spazi ridotti (hamburger, filetti, ecc.).
Tumbler rotativi: impianti disegnati per la surgelazione criogenica in IQF di prodotti in pezzi (carne speziata, carne
condita, ecc.).
Retrofit di impianti di proprietà del cliente: RIVOIRA adatta gli impianti di proprietà dei clienti
all’utilizzo di azoto ed anidride carbonica liquidi al fine di migliorare la resa degli specifici processi
(surgelazione, miscelazione impasti, ecc.).
INSTALLAZIONE DEGLI IMPIANTI
RIVOIRA, al fine di ricercare la soluzione tecnologica che più si addice alle esigenze del cliente,
collabora con lo stesso mettendogli a disposizione il proprio staff commerciale, tecnologico e tecnico
dedicato al settore alimentare.
RIVOIRA garantisce infatti:
Individuazione della macchina e della tecnologia migliori
Consulenza tecnologica.
Appoggio nell’avviamento degli impianti.
Ottimizzazione dei parametri di lavoro, al fine di garantire sicurezza, efficienza ed affidabilità degli impianti.
Prove sia presso lo stabilimento del cliente o che presso le proprie strutture.
Infine, per l’utilizzo di azoto liquido o anidride carbinica liquida, è necessario un serbatoio di
stoccaggio per liquidi criogenici. RIVOIRA fornisce ai propri clienti disegni e specifiche utili alla
realizzazione delle piazzole per il posizionamento dei serbatoi criogenici. RIVOIRA inoltre provvederà
all’installazione di sensoristica di sicurezza in ambienti chiusi ed al rispetto di tutte le prescrizioni per la
sicurezza nell’uso dei gas tecnici e criogenici.