“Il più grande … ristorante di Udine” - Ospedale di Udine

“Il più grande … ristorante di Udine”
Se si considera che all’ospedale di Udine sono preparati circa 700.000 pasti (di cui 50.000
per la mensa dipendenti) e 350.000 prime colazioni l’anno, al costo di 5,86 milioni di
euro, si può ben dire che il più grande ristorante di Udine si trovi all’ospedale S.Maria della
Misericordia.
Terminati i lavori di ristrutturazione della cucina e mensa dell’ospedale S. Maria della
Misericordia, Serenissima Ristorazione SpA introduce nel sistema di ristorazione
ospedaliera il vassoio personalizzato che, attraverso la prenotazione informatizzata
costituisce, un’innovazione nutrizionale che migliora il servizio di somministrazione dei
pasti ai pazienti e quindi la qualità della loro degenza.
Tre sono le linee di indirizzo alle quali deve attenersi la ristorazione ospedaliera:
1. la nutrizione in ospedale come parte integrante del trattamento terapeutico;
2. la sicurezza alimentare e la qualità dei cibi;
3. l’organizzazione e i costi.
La nutrizione in ospedale, parte integrante del trattamento terapeutico.
Il Consiglio d'Europa ha stabilito che la ristorazione ospedaliera è parte integrante della
terapia clinica e il ricorso al cibo rappresenta il primo e più economico strumento per il
trattamento della malnutrizione.
Le Linee d’indirizzo nazionali per la ristorazione ospedaliera ed assistenziale del Ministero
della Salute riconoscono, quali elementi portanti, la centralità del paziente ospedalizzato e
il rispetto delle sue esigenze nutrizionali specifiche. Le stesse Linee stabiliscono che:
• una corretta alimentazione costituisce uno straordinario fattore di salute e la
nutrizione va dunque inserita nei percorsi di diagnosi e cura;
• l’aspetto nutrizionale è parte integrante di una visione strategica più ampia del
percorso di salute all’interno di un’attività assistenziale e clinica di qualità;
• l’intervento nutrizionale ha come obiettivo quello di mantenere e promuovere la
salute nel soggetto sano, mentre nel soggetto affetto da patologia ha finalità
terapeutiche specifiche e/o di prevenzione delle complicanze.
Alcune indagini condotte in vari ospedali confermano che all’ingresso in ospedale il 55%
dei pazienti ha un peso normale; il 25% è in sovrappeso e il 20% è sottopeso. La
malnutrizione, tuttavia, non è al centro della pratica clinica tradizionale tant’è che, al
momento della dimissione, le stesse indagini mostrano che solo nel 22% la situazione è
migliorata.
Negli ultimi anni, tutti i sistemi di miglioramento della qualità (per esempio l’accreditamento
internazionale di Joint Commission International da noi ottenuto nel 2010) definiscono
standard per valutare e monitorare lo stato nutrizionale dei pazienti per ridurre, per
quanto possibile le conseguenze cliniche della malnutrizione come:
• la ridotta capacità funzionale di organi ed apparati (cardiaco, respiratorio,
muscolare)
• l’aumento delle complicanze postoperatorie e della durata della convalescenza
• la compromissione strutturale e funzionale gastrointestinale (ridotti digestione e
assorbimento, aumentata permeabilità a tossine)
• la compromissione del sistema immunitario con aumentato rischio di infezioni e

complicanze settiche
• l’aumento dei tempi di guarigione, delle lesioni cutanee, delle piaghe da decubito
• la compromissione delle funzioni intellettive e della qualità di vita
• l’aumento dei costi (ricoveri più lunghi e complicati, maggior uso di farmaci e
maggior ricorso ad accertamenti).
La valutazione del rischio nutrizionale del paziente effettuata al momento del ricovero e nei
successivi monitoraggi consente di contrastare l’instaurarsi di stati di malnutrizione
ospedaliera e/o di correggere situazioni di malnutrizione precedenti.
Strumenti efficaci nell’individuazione di soggetti a rischio di malnutrizione sono gli indici di
malnutrizione integrati, che consentono una precoce valutazione del rischio nutrizionale.
Il nostro Servizio per la Nutrizione Clinica ha alcuni strumenti per impostare la terapia
nutrizionale. Il principale di questi strumenti è il Dietetico Ospedaliero, integrazione
nutrizionale con prodotti dietetici specifici e la Nutrizione Artificiale. Il Dietetico
ospedaliero rappresenta un mezzo valido per pianificare e ottimizzare l'intervento
nutrizionale in ambito ospedaliero e consente di conciliare le esigenze terapeutiche con
quelle tecnico-amministrative. Esso deve contenere prescrizioni dietetiche elaborate
considerando le patologie prevalenti e le esigenze nutrizionali dei ricoverati. Inoltre, deve
essere di facile lettura e consultazione per consentire al personale di reparto di utilizzarlo
presto e bene nell'interesse del paziente.
Il Dietetico ospedaliero in uso presso il nostro Ospedale, aggiornato nel mese di Luglio di
quest’anno, prevede 67 prescrizioni dietetiche comprendenti il vitto comune, le diete
standard e le diete ad personam con schemi dietoterapici ricettati individualmente per
soggetti con problematiche nutrizionali complesse.
La sicurezza alimentare e la qualità dei cibi
In tutte le ristorazioni collettive, in particolare quelle ospedaliere, bisogna assicurare che la
preparazione, la conservazione e la distribuzione dei cibi siano tali da non
determinare la presenza di cariche microbiche che producano effetti negativi sulla salute
dei consumatori.
Serenissima Ristorazione SpA, per la preparazione dei cibi nel proprio centro cottura di
Palmanova, usa il sistema cook and chill: esso implica la completa cottura del cibo
seguita da un rapido raffreddamento (in tunnel di abbattimento della temperatura) e
conservazione in condizioni di bassa temperatura controllata sopra il punto di
congelamento (da 0° a + 3°), seguita da un completo riscaldamento nei pressi del
consumatore prima dell’utilizzo dell’alimento. Il cibo può essere utilizzato fino a un
massimo di cinque giorni incluso il giorno di cottura. La cottura iniziale assicura la
distruzione delle forme vegetative dei microrganismi patogeni presenti. Alcuni
microrganismi producono spore che vengono uccise dalla temperatura normalmente
raggiunta nella cottura. Il raffreddamento dopo la cottura e il riscaldamento prima della
distribuzione devono assicurare che l’intervallo di temperatura (circa fra 7° e 60°), nel
quale gli organismi che sopravvivono alla cottura possono moltiplicarsi, deve essere
superato il più rapidamente possibile per controllare la carica microbica. Il contratto
d’appalto prevede che i pazienti vengano serviti con un vassoio personalizzato, con il
menu scelto precedentemente. I vassoi sono preparati nella cucina dell’Ospedale
attraverso due nastri confezionamento, con una potenzialità complessiva di 16 vassoi al
minuto. Tale soluzione organizzativa consente di confezionare i circa 950 vassoi
personalizzati per ogni servizio (pranzo e cena) in un tempo massimo di 60 minuti. I
vassoi vengono distribuiti ai reparti con 10 carrelli termici dotati di un sistema di
telecontrollo “BNETWISE” per il controllo dei tempi e delle temperature di mantenimento

dopo l’inserimento degli stessi nei carrelli. Il sistema di telecontrollo con software BWISE e
il sistema di rilevazione dati applicati ad alcuni carrelli interagiscono con la stazione di
controllo scambiandosi i dati rilevati. L’applicazione del sistema consente di verificare il
corretto mantenimento delle temperature nei diversi reparti destinatari e, in caso di “non
conformità”, di attuare le necessarie azioni correttive.
Nella cucina dell’Ospedale vengono preparate le 350.000 prime colazioni e alcuni
cibi come minestre, pasta, riso, carni alla piastra, affettati, formaggi, verdure fresche
e puré. Anche in questo caso la tecnologia usata deve assicurare che la temperatura
dopo la cottura e durante la distribuzione, che deve avvenire entro 30 minuti, non scenda
mai sotto i 65° per tenere sotto controllo la carica microbica.
L’organizzazione e i costi
Serenissima Ristorazione SpA di Vicenza è titolare del contratto del servizio di ristorazione
con scadenza il 02.11.2016 (durata 6 anni, più eventuale proroga di 2).
Il servizio è stato aggiudicato, a seguito di gara d’appalto di rilevanza comunitaria, con il
criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa.
L’importo complessivo del contratto sottoscritto ammonta a € 35.200.914,06 IVA inclusa
(annuo € 5.866.819,01 IVA inclusa). Le condizioni contrattuali al momento, a seguito
dell’entrata in vigore del D.Lgs. 95/12 in tema di riduzione della spesa, sono in corso di
revisione.
Con il nuovo servizio, in Ospedale vengono affrontati tre grandi modelli organizzativi:
• prenotazione informatizzata;
• vassoio personalizzato, distribuzione in carrelli termici controllati e lavaggio
centralizzato delle stoviglie.
Forte enfasi è stata riservata all’informatizzazione delle prenotazioni effettuate
mediante l’utilizzo di un piccolo computer palmare che consente di ridurre gli errori nelle
consegne rispetto a quanto ordinato, di avere un preciso resoconto di ordini/presenze e di
monitorare i costi. Tutto ciò ha richiesto uno specifico addestramento anche del nostro
personale.
Serenissima Ristorazione SpA si è fatta carico anche, come previsto nel contratto
d’appalto, di tutti i lavori di ristrutturazione e di riadattamento dei locali per renderli
adeguati all’allestimento dei pasti con il vassoio personalizzato.
Anche la mensa è stata ristrutturata e si presenta con standard e tecnologie rinnovate oltre
alla possibilità di cotture espresse in loco per alcuni alimenti (paste e bistecche)
consumabili immediatamente dopo la cottura, completamente climatizzata e riproposta
con materiali e mobili nuovi dal design moderno.
La metodologia proposta per il servizio consente agli utenti di spostarsi in maniera
autonoma tra le varie isole in cui vengono offerti gli alimenti, le stoviglie e le bevande
evitando di seguire un percorso obbligato a vantaggio della consistente riduzione dei tempi
di attesa in coda.
I lavori di ristrutturazione, il cui importo complessivo ammonta a circa € 2.145.000 (IVA
inclusa), sono iniziati il 07.02.2011 e si sono conclusi nel mese di agosto 2012.
Ogni giorno vengono distribuiti ai pazienti degenti circa 1535 pasti e 750 prime colazioni;
ai pazienti in day hospital circa 270 pasti e 150 prime colazioni; ai dipendenti 230 pasti.