S&C11_12 - alimentando.info

Editore: Edizioni Turbo Srl - Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 - 20821 Meda (MB) - Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39.0362.600616 - e-mail: info@tespi.net - Periodico mensile - Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008 

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© 

MIF 

MARKET INDEX FOOD 

Dati relativi all’intero comparto food confezionato 

Mese di Settembre 2012 vs Settembre 2011 

TREND VENDITE A VALORE TREND VENDITE A VOLUME PRESSIONE PROMOZIONALE TREND% VENDITE IN VALORE DELLE PL 

+0,18% -1,77% 25,95% +2,59% 

in collaborazione con trend a prezzi costanti * PL = Private Label 

EXPORT 

DRAGONI 

D’ITALIA 

Cresce l’appeal dei prodotti di casa 

nostra tra i consumatori cinesi. 

Più di 200 i brand presenti in Gd e Do. 

E c’è ancora spazio per crescere. 

Alle pagine 36 e 37 

CULATELLO, CULATTE E FIOCCHI 

TAGLIATI 

PER IL SUCCESSO 

Si ottengono dalla parte migliore 

del prosciutto. 

Sono salumi superiori. 

Messi a punto con sapienti tecniche artigianali. 

In grado di distinguersi sul mercato. 

Parlano i protagonisti. 

Da pagina 29 a pagina 33 

ANNO 5 - NUMERO 11 - NOVEMBRE 2012 

DIRETTORE RESPONSABILE: ANGELO FRIGERIO 

REPORTAGE 

E IL BUSINESS... 

SIAL CON VOI 

La kermesse dedicata all’agroalimentare 

è andata in scena a Parigi dal 21 al 25 

ottobre. 200 le nazioni rappresentate. 

Oltre 5.900 gli espositori. 

Più di 150mila visitatori. In crescita 

del 10% rispetto alla passata edizione. 


EVENTI 

UN SALONE 

DAL GUSTO DOLCE. 

MA ANCHE AMARO 

In scena dal 25 al 29 ottobre al Lingotto 

fiere di Torino, la manifestazione 

organizzata da Slow Food. Oltre 220mila 

visitatori (+10%), conferenze e laboratori 

didattici. Non mancano però le critiche 

da parte degli operatori professionali. 


Lo scorso settembre le vendite a 

valore del Largo consumo confezionato 

(Lcc) hanno segnato un calo, a 

volume, dell’1,77%. A valore, invece, 

la variazione è nulla, (+0,18%). I dati 

SymphonyIri mostrano che la marca 

commerciale ha registrato, a valore, 

una crescita del 2,59%. Mentre la 

pressione promozionale si è attestata 

al 25,95%. 

LEGGI & NORMATIVE 

SCONFITTA 

LA LOBBY 

DELL’OLOGRAMMA. 

FORSE 

Le commissioni Agricoltura di Camera 

e Senato accolgono un emendamento 

per rendere facoltativo il nuovo sistema 

di etichettatura per i prodotti 

a denominazione. Ecco tutti i testi 

e i retroscena della vicenda… 

A pagina 16 

ALTO ADIGE 

SPECK & 

DINTORNI 

La qualità della produzione 

di una terra di confine. 

Capace di unire sapori alpini 

e mediterranei. E offrire specialità 

dalle caratteristiche uniche. 

La parola alle aziende. 

Da pagina 21 a pagina 27

2 

Novembre 2012 POLE POSITION 

Direttore 

Responsabile 

ANGELO FRIGERIO 

Direttore editoriale 

RICCARDO 

COLLETTI 

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Periodico mensile 

Anno 5 - numero 11 

Novembre 2012 

Stampa: Ingraph - Seregno (MB) 

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e la correttezza di testi e foto sono 

da attribuirsi esclusivamente 

agli inserzionisti. 

Questo numero è stato chiuso 

in redazione il 12 novembre 2012. 

Lettera aperta a 

Bernard Delanoë, 

Sindaco di Parigi 

Gentile sindaco, 

sono un giornalista e da anni giro per il mondo visitando fiere di ogni genere e tipo. 

Le scrivo a nome di tutti quegli operatori italiani, sia dell’industria sia della distribuzione, 

che hanno partecipato al recente Sial. 

La manifestazione fieristica che si è svolta al Parc Nord de Villepinte, dal 21 al 25 ottobre, 

costituisce un appuntamento strategico per migliaia di visitatori. 

Qui convergono buyer della Grande distribuzione, operatori nei settori Horeca e 

della ristorazione collettiva che si confrontano con esponenti dell’industria agroalimentare 

provenienti da numerosi paesi europei e non. Un momento di business ma anche 

di scambio d’opinioni in un quadro difficile qual è quello odierno. 

Reduci dall’esperienza drammatica della scorsa edizione, resa problematica dagli scioperi 

che avevano coinvolto e paralizzato l’intera Francia, ci aspettavamo una situazione 

della viabilità e dei trasporti più agevole. 

Non è stato così. Sin dal primo giorno la dorsale Nord della rete parigina ha mostrato 

le sue problematicità. E se la domenica - grazie allo scarso traffico - a malapena ha 

retto, nei giorni successivi ha invece collassato in pieno. 

Soprattutto i treni della Rer si sono dimostrati insufficienti ad accogliere i visitatori 

di Sial. Abbiamo visto scene da incubo. Con passeggeri stivati come sardine nelle carrozze, 

momenti di panico, assalti ai treni con gente che faceva muro all’interno e altri 

che spingevano per poter entrare. Treni che sembravano più dei carri bestiame (con la 

relativa puzza) che dei mezzi di trasporto. 

Le stesse situazioni si ripetevano all’uscita dalla fiera. Con code chilometriche anche 

alle biglietterie: poche, complesse da capire, che funzionano quasi solo con moneta. 

Ma non è finita qui. Anche i trasporti privati hanno mostrato la loro insufficienza. Io 

stesso ho dovuto fare una coda di un’ora e mezza (ripeto 90 minuti in piedi) per poter 

prendere un taxi alle ore 19.00 di lunedì 22 ottobre. Del traffico non parliamone. C’è 

voluto altrettanto tempo per raggiungere il centro di Parigi. 

Per fortuna il tempo - metereologicamente parlando - ci ha dato una mano. M’immagino 

cosa sarebbe successo con la pioggia… 

Le scrivo - riprendendo commenti e osservazioni che mi hanno segnalato molti visitatori 

- affinché possa al più presto porre rimedio a questa situazione. Ripeto, Sial è una 

fiera importante e strategica. Ma in queste condizioni non si può lavorare. 

La invito dunque a rivedere con cura la situazione dei trasporti di Parigi, soprattutto 

in occasione di eventi fieristici, indegna per un paese civile. 

Cordiali Saluti 

Angelo Frigerio

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Novembre 2012 NEWS 

Cotechino Modena Igp: 

al via la nuova campagna informativa 

Ha preso il via il 15 ottobre scorso la nuova campagna 

informativa del Consorzio di tutela del cotechino 

e dello zampone Modena. L’obiettivo è 

proseguire nella strategia di destagionalizzazione 

del prodotto, evidenziando la sua versatilità in 

cucina. Per questo motivo vengono proposte numerose 

ricette, a base di cotechino, adatte a tutti 

i periodi dell’anno. La campagna, dal titolo “Cotechino 

Modena. Ogni giorno fa più buone le tue 

idee”, si articola anche in due flight pubblicitari, 

in onda a cavallo della fine dell’anno. Le uscite 

sulla stampa proporranno tre diverse ricette: cotechino 

Modena con linguine al sugo di pomodorini, 

alla carbonara e con fusilli e pomodorini. 

Suinicoltura: tra il 2007 e il 2010, 

calo del numero di aziende in Italia (-74%) 

Negli ultimi anni, il numero delle aziende suinicole in 

Italia è fortemente diminuito. Nel 2010, infatti, sono 

state registrate 26.200 aziende, contro le 100.950 

del 2007 (-74%). In leggero aumento (3,2%), invece, il 

numero di capi suini allevati. I dati sono stati comunicati 

lo scorso 16 ottobre da Anas (Associazione nazionale 

allevatori suini), sulla base delle rilevazioni Eurostat. Il 

calo del numero delle aziende è un fattore che accomuna 

gran parte dei paesi dell’Ue. Che, complessivamente, 

hanno registrato una diminuzione del 39,4%. 

Solo l’Irlanda si differenzia da questa situazione, con 

un incremento del 51,3%. I dati dimostrano inoltre che i 

Paesi con il più alto numero di aziende sono la Polonia 

(oltre 388mila unità) e l’Ungheria (oltre 183mila unità). 

Seguono la Spagna, con quasi 70mila aziende e la 

Germania con oltre 60mila aziende. 

Da gennaio 2013 anche la società campana 

Gambardella tra i soci del Gruppo Interdis 

Novità in casa Interdis. A partire dal 1° gennaio 

2013 entrerà a far parte della compagine l’azienda 

campana Gambardella. Che, nel 2011, ha 

realizzato un fatturato pari a oltre 170 milioni di 

euro. Con il nuovo ingresso sale a 16 il numero 

delle imprese socie del 

Gruppo. Inoltre, grazie ai 

punti vendita Gambardella 

– sia Cash&Carry, sia 80 

supermercati a insegna Supermercati 

Gran risparmio, 

presenti in Campania, Lazio, 

Puglia, Calabria, Basilicata, 

Molise, Abruzzo – Interdis 

consolida ulteriormente il 

proprio presidio nelle aree 

Nielsen 3 e 4 e la posizione 

complessiva rivestita nell’ambito 

della Gdo italiana. L’ingresso 

segna il coronamento della strategia di sviluppo 

avviata nel 2012, basata sul rafforzamento 

dei servizi commerciali e di vendita proposti dalla 

sede alle imprese associate. 

Ivsi: a novembre, SalumiAmo 

conquista la Germania 

Il 5 novembre ha preso il via in Germania la terza edizione 

di SalumiAmo. Il progetto, promosso da Ivsi (Istituto 

valorizzazione salumi italiani) e dall’Ice (Agenzia per la 

promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese 

italiane), nasce con l’obiettivo di far conoscere al 

pubblico tedesco le caratteristiche intrinseche delle eccellenze 

dei salumi italiani. Il primo appuntamento è stato a 

Düsseldorf per poi toccare le città di Amburgo e Berlino. 

Nel primo semestre 2012, la Germania si è confermata 

il primo mercato di destinazione dei salumi italiani: 

rispetto ai primi sei mesi del 2011, infatti, l’export ha 

registrato un incremento del 10,5% a volume (13.906 

tonnellate) e del 7% a valore (118,4 milioni di euro). 

Altroconsumo: è Esselunga, 

la catena più apprezzata dagli italiani 

“Esselunga è in assoluto il supermercato a cui i clienti 

sono più affezionati. Seguono a ruota Ipercoop e 

Coop”. E’ questo il risultato di un’indagine realizzata 

da Altroconsumo, tra maggio e giugno, e resa nota 

a metà ottobre, con cui l’associazione ha chiesto ai 

consumatori (oltre 2.500) di dare i voti ai supermercati. 

Dalla ricerca è emerso che il prezzo non è tutto, ma 

conta. Altrettanto importante, il modo in cui viene percepito. 

In particolare, la presenza di marche economiche, 

promozioni, offerte speciali, nonché l’esistenza di un’effettiva 

trasparenza. Secondo Altroconsumo “le catene 

meno apprezzate sono Simply e Carrefour Market, che 

non ottengono neanche la metà di giudizi positivi”. 

Il consiglio direttivo di Centromarca 

conferma Luigi Bordoni presidente 

Il Consiglio direttivo di Centromarca ha confermato, 

lo scorso 22 ottobre, Luigi Bordoni (foto) alla 

presidenza per i prossimi due 

anni. Centromarca è l’Associazione 

italiana dell’industria di 

marca che riunisce circa 200 

imprese attive nei diversi settori 

dei beni di consumo immediato 

e durevole. Luigi Bordoni sarà 

coadiuvato nella sua attività dai 

vicepresidenti Giorgina Gallo 

(presidente e Ad di L’Oréal 

Italia), Francesco Averna (presidente 

del Gruppo Averna) e Valerio 

Di Natale (presidente e Ad 

di Kraft Italia). Del rinnovato organo 

di governo di Centromarca 

fanno parte, inoltre, esponenti 

di primo piano delle più importanti industrie 

italiane di marca, tra cui: Marco Rosi (Parmacotto) 

e Antonio Vanoli (Parmalat).

Le budella naturali o essiccate 

non sono ‘prodotti deperibili’ 

Il Consorzio del budello naturale, nei primi 

giorni di novembre, ha inviato a tutte 

le aziende aderenti un comunicato per 

chiarire il concetto di ‘prodotto deteriorabile’ 

contenuto nell’articolo 62 della 

Legge 24/3/12 n. 27 – Disciplina delle 

relazioni commerciali in materia di cessione 

di prodotti agricoli ed alimentari. 

Di seguito riportiamo le specifiche che 

riguardano i prodotti di budelleria e altri 

sottoprodotti della macellazione. “Le budella 

naturali salate o essiccate sono dei 

prodotti alimentari come definiti all’art. 2 

comma 1 del Reg.nto CE n. 178/2002; 

elencati nell’allegato 1 del Reg.nto CE n. 

853/2004, comma 7, capitolo 7.9. “stomachi, 

vesciche e intestini trattati”: stomachi, 

vesciche e intestini sottoposti a un trattamento 

quale la salatura, il riscaldamento 

o l’essiccazione dopo essere stati prodotti 

e puliti (ossia “altri prodotti di origine animale”). 

Presupposto ciò, esse, nonostante 

siano a tutti gli effetti prodotti alimentari, 

Vertenza Aligrup: i lavoratori propongono 

la soluzione “Prodi bis” usata per Parmalat 

Si chiama “Prodi bis” l’ultima proposta 

avanzata dai lavoratori di 

Aligrup per salvare i loro posti di 

lavoro (o parte di questi). E’ stata 

presentata giovedì 8 novembre, nei 

locali del cinema Odeon di Catania, 

davanti ai lavoratori del Gruppo, 

provenienti da tutta la Sicilia. 

Nello specifico, si tratterebbe dello 

stesso strumento legislativo utilizzato 

nel caso Parmalat. Una terapia 

d’urto, che con molta probabilità 

passerà anche dalla dismissione di 

alcuni rami d’azienda e il licenziamento 

di una parte del personale. 

In sostanza questa soluzione mira 

non a liquidare l’azienda, ma a recuperarne 

l’equilibrio economico e 

finanziario, alternativamente, attraverso 

un piano che le consenta di 

proseguire l’attività. Tuttavia, l’avvio 

non rientrano nei Prodotti deperibili, in 

quanto hanno subito un trattamento atto a 

prolungarne la shelf life oltre i 60 giorni, 

perciò sono da considerarsi soggette al 

pagamento con dilazione massima entro 

il termine legale di 60 giorni a decorrere 

dall’ultimo giorno del mese di ricevimento 

della fattura. Questo vale per le budella 

trattate come sopra, non vale invece per 

i tipi di budella o stomaci che non hanno 

subito nessun trattamento atto a prolungarne 

la shelf life e che devono essere 

conservate e consegnate a temperature 

inferiori ai 3°C, nel qual caso diventano 

prodotti deperibili, come da comma 

4, art 62, capitolo B. E’ bene precisare 

che rimane facoltà delle singole aziende 

variare il termine di pagamento, qualora 

per innovazioni tecnologiche di prodotto, 

riescano a garantire un tmc superiore ai 

60 giorni, pur non utilizzando i trattamenti 

indicati nell’allegato 1 del Reg.nto CE n. 

853/2004, comma 7, capitolo 7.9”. 

può avvenire solo dopo un periodo 

di osservazione circa 60 giorni, al 

termine del quale il Tribunale decide 

se le prospettive di risanamento 

sono concrete. Altrimenti, si procede 

con la dichiarazione del fallimento. 

La proposta, però, non piace ai sindacati. 

Nel frattempo, la vicenda è 

arrivata anche in Parlamento, grazie 

ad un’interpellanza. Nel momento 

in cui questo numero di Salumi & 

Consumi sarà in distribuzione, probabilmente 

i lavoratori sapranno già 

come la sezione fallimentare del Tribunale 

di Catania si sarà pronunciata 

in merito all’ammissibilità del piano 

di ristrutturazione del debito di 

Aligrup, che ammonterebbe a 150 

milioni di euro. Un parere negativo 

sancirebbe nei fatti il fallimento 

aziendale. 

Anche Beretta partecipa 

a Eurochocolate 

Non solo cioccolato e dolci a 

Eurochocolate 2012. Nel corso 

della manifestazione, andata in 

scena a Perugia dal 19 al 28 ottobre, 

è stato possibile degustare 

e acquistare i prodotti del gruppo 

Beretta. Che, per l’occasione, ha 

ideato un panino con una ricetta 

originale, che abbina i salumi al 

sapore intenso dei grani di cacao 

amaro: una referenza pensata per 

celebrare i 200 anni dell’azienda 

di Barzanò (Lc). 

“Siamo stati molto contenti di partecipare 

a questo evento”, ha affermato 

Sabino Gravina, direttore 

marketing e strategie Italia del 

Gruppo. “Ci ha permesso, infatti, 

di portare il meglio della tradizione 

gastronomica firmata Beretta 

all’interno di una fiera che è ormai 

diventata una delle kermesse 

più attese e di successo nel mondo 

Esselunga: i figli di Bernardo Caprotti 

impugnano il lodo arbitrale 

Continua il contenzioso, all’interno della 

famiglia Caprotti, per l’intestazione 

delle azioni della holding che controlla 

Esselunga. Lo scorso 25 ottobre, i figli 

Giuseppe e Violetta Caprotti hanno comunicato 

di aver presentato, presso la 

Corte d’appello di Milano, l’atto di impugnazione 

del lodo arbitrale, maturato 

lo scorso luglio. Come si legge in una 

nota dei due figli, la decisione è stata 

presa per la presenza di “gravi vizi 

processuali nonché per la contrarietà 

del lodo alle regole di ordine pubblico 

sulla circolazione delle partecipazioni 

attribuite a società fiduciarie”. Fino al 

2011 la proprietà di Esselunga era in 

larga misura attribuita, in usufrutto, a 

Bernardo Caprotti e ai figli in nuda e 

piena proprietà. Nel febbraio 2011, il 

padre si è avvalso di una procura generale 

sui figli per intestare a sé le loro 


dell’alimentare”. 

Beretta era presente a Eurochocolate 

con due stand, uno dedicato 

ai salumi italiani, dove è stato 

possibile degustare anche il panino 

ideato per il bicentenario e gli 

snack della linea Zero24, e uno 

dedicato ai piatti pronti della gamma 

Viva la mamma box. 

azioni. Questa manovra è stata condotta, 

sostengono Violetta e Giuseppe, a 

loro totale insaputa. Subito dopo la scoperta 

dell’operazione, i due figli hanno 

promosso un’azione cautelare per bloccare 

le azioni. Il giudice ha però respinto 

il sequestro, accogliendo le tesi di 

Bernardo Caprotti. Il collegio arbitrale, 

chiamato a dirimere la questione e contestato 

dai due figli perché considerato 

non “competente per pronunciarsi sulla 

domanda del padre”, ha dato ragione 

a Bernardo Caprotti e ha giudicato 

che le azioni appartenessero fiduciariamente 

ai figli, ma che il padre avesse 

il diritto di riacquistare le quote, come 

è avvenuto. Proprio contro la decisione 

del Collegio, Violetta e Giuseppe hanno 

presentato una domanda diretta al Tribunale 

di Milano per vedere riconosciuti i 

propri diritti. 

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6 

Novembre 2012 NEWS 

Con Klikkapromo, a Milano, il super 

più conveniente si trova già in metropolitana 

Centrale FS, San Babila, Loreto e, da dicembre Duomo, sono solo alcune 

delle fermate in cui saranno disponibili gli scaffali virtuali di Klikkapromo.it. 

In concomitanza con il lancio del nuovo sito - che consente di individuare 

il supermercato più conveniente in zona compilando la propria lista della 

spesa con le migliori offerte in corso - Klikkapromo.it ha deciso di proporre 

per la prima volta in Italia, a partire da ottobre, un’iniziativa che sicuramente 

aiuterà le famiglie milanesi a risparmiare tempo e denaro. Si tratta di uno 

‘scaffale virtuale’ rappresentato da poster pubblicitari di varie dimensioni 

affissi alle banchine e ai mezzanini delle più importanti fermate delle metropolitane 

milanesi. 

Con lo smartphone l’utente può leggere il QR Code presente sul poster e 

scoprire il supermercato in zona con l’offerta migliore. Gli utenti potranno 

compilare una lista della spesa completa con tutte le referenze presenti sullo 

scaffale virtuale - 20 prodotti - e scoprire dove tagliare fino al 50% il costo 

della spesa al supermercato. 

Marr (Cremonini): fornitura di prodotti 

alimentari alla pubblica amministrazione 

Marr, la società specializzata nella commercializzazione e 

distribuzione al foodservice che fa parte del gruppo Cremonini, 

si è aggiudicata a ottobre otto degli 11 lotti della 

gara Consip (Società per azioni del ministero dell’Economia 

e delle Finanze) relativa alla convenzione di fornitura di prodotti 

alimentari alle Pubbliche amministrazioni in 16 regioni. 

La convenzione aggiudicata da Marr ha una durata di un 

anno, rinnovabili per ulteriori 12 mesi ed è autorizzata fino 

ad un massimo di spesa di 62,5 milioni di euro. “L’aggiudicazione 

di questa gara Consip, che segue quella del 2011, 

è la conferma delle capacità organizzative di Marr, grazie 

alle quali la società è stata in grado di vincere più lotti, distinguendosi 

per qualità, uniformità ed estensione del servizio”, 

ha commentato Pierpaolo Rossi, amministratore delegato di 

Marr. 

Salame cacciatore Dop: 

on air il nuovo spot tv 

Terremoto Emilia: 5mila Pmi agricole 

escluse dal programma di aiuti del Governo 

5mila aziende emiliane agricole colpite dal terremoto dello scorso maggio non 

sono state incluse nel programma di aiuti messi a punto dal Governo. Il provvedimento, 

infatti, prevede che solo i titolari di reddito d’impresa possono accedere 

ai 6 miliardi della Cassa Depositi e Prestiti per dilazionare il pagamento delle 

tasse. In realtà, come ha spiegato Alessandro Ghetti, responsabile dell’ufficio 

amministrativo di Coldiretti, lo scorso 26 ottobre a Il Sole 24 Ore, il 95% degli 

agricoltori non ha redditi d’impresa. 

Si tratta di aziende singole o società semplici, titolari di reddito catastale, dominicale 

o agrario che calcolano i loro guadagni non in base al bilancio ma a 

stime di carattere catastale. Escluse, quindi, dai benefici. Nel frattempo, Tiberio 

Rabboni, assessore regionale dell’Agricoltura, ha fatto sapere che è già intervenuto 

in merito, depositando un emendamento al disegno di legge per comprendere 

anche le aziende agricole terremotate nella possibilità di rateizzare le 

imposte fino a giugno 2013 con accesso ai finanziamenti bancari e interessi a 

carico dello Stato. 

E’ on air dal 21 ottobre il nuovo spot televisivo dedicato 

al salame cacciatore Dop. La comunicazione 

è stata affidata da Assica (l’Associazione industriali 

delle carni e dei salumi) all’agenzia di pubblicità 

Nadler Larimer & Martinelli. Il filmato, in onda su 

Rai, La 7 e Sky, intende promuovere i valori della 

sicurezza, garanzia e tutela di cui il Consorzio è 

portatore. L’idea, già sviluppata nella campagna del 

2009 “L’Uomo è cacciatore”, si evolve per rivolgersi 

al target più ampio della famiglia. 

Istat: nel terzo trimestre, trend invariato 

delle vendite al dettaglio per l’alimentare 

Ad agosto 2012, l’indice destagionalizzato delle vendite 

al dettaglio ha segnato una variazione congiunturale 

nulla (-0,2% a luglio). Nella media del trimestre 

giugno-agosto 2012 l’indice è diminuito dello 0,1% 

rispetto ai tre mesi precedenti. I dati, pubblicati a fine 

ottobre dall’Istat, mostrano anche un trend invariato 

delle vendite dei generi alimentari nel confronto con 

luglio 2012, mentre diminuiscono dello 0,1% quelle 

dei prodotti non alimentari. Sul fronte della distribuzione, 

le vendite mostrano, nel confronto con agosto 

2011, delle flessioni generalizzate: le imprese operanti 

su piccole superfici hanno registrato un calo 

dell’1,4%, mentre la Gd dello 0,4%. Nel frattempo 

Confcommercio prevede, per il 2012, un calo record 

dei consumi pari al 3,3%.

REPORTAGE 

E’ stata definita eccezionale l’edizione 2012 

di Sial, il Salone internazionale dell’alimentazione, 

in scena a Parigi dal 21 al 25 ottobre. Il 

numero di visitatori, si legge in una nota diffusa dall’ente 

organizzatore, è aumentato del 10%, rispetto alla passata 

edizione, nel 2010. Sono 150.192 i visitatori professionali 

che hanno varcato i cancelli del Parc des Expositions. 

Ben il 62,8% degli operatori presenti era straniero. Sono 

invece state 200 le nazioni da cui provenivano i visitatori. 

Oltre 5.900 gli espositori, di cui l’84% di provenienza internazionale. 

La sensazione delle aziende, inoltre, è stata 

quella di una buona partecipazione dei buyer, provenienti 

in particolare da Cina, Sud Est asiatico e Nord Africa. A 

sostenerlo sono soprattutto gli espositori che, a differenza 

della scorsa edizione, hanno registrato una maggiore 

affluenza di buyer asiatici e africani nei padiglioni della 

kermesse. Ma non sono mancati gli operatori europei, 

soprattutto dal Nord Europa. Oltre al business, la kermesse 

è stata un’importante occasione di confronto sui 

temi caldi dell’agroalimentare italiano, su tutti l’entrata in 

vigore del discusso articolo 62 . Da registrare anche la 

rabbia crescente tra consorzi e aziende sulla proposta di 

introdurre un ologramma della Zecca dello Stato sulle 

confezioni dei prodotti a denominazione. Un altro tema 

decisivo per gli operatori è quello della durata della manifestazione. 

Troppo lunga, a detta di molti. Eliminare almeno 

una delle giornate fieristiche sembra essere la decisione 

più gradita da tutti, espositori e visitatori. Ma sono tanti 

gli argomenti e gli appuntamenti che hanno tenuto banco 

tra i padiglioni della fiera. A partire dall’ormai tradizionale 

concorso dedicato alle innovazioni. Ecco una carrellata di 

alcuni dei principali avvenimenti. 

Il Sial innovation 2012 

Più di mille prodotti nuovi presentati dagli espositori, 

400 circa quelli già commercializzati e selezionati da tre 

giurie di operatori professionali per il carattere innovativo 

e il beneficio apportato al consumatore. Sono questi i numeri 

dell’operazione ‘Sial Innovation 2012′ che quest’anno 

ha proposto nei padiglioni di Paris Nord Villepinte 

una codifica unica delle innovazioni e delle tendenze di 

consumo, realizzata attraverso un’analisi incrociata dei 

comportamenti e delle tendenze d’innovazione alimentare 

nel mondo, in collaborazione con XTC World Innovation 

e Tns. L’innovazione è dunque la parola chiave di 

quest’edizione: la kermesse ha ampliato il programma di 

conferenze dedicate alle tendenze e alle novità. Si tratta 

di appuntamenti che offrono l’opportunità di informarsi 

su varie tematiche come le innovazioni nell’ambito delle 

private label, le tendenze al consumo, l’analisi dell’innovazione 

per paese e per categoria di prodotti. 

I collegamenti da e per la fiera: un incubo 

Il Parc Nord de Villepinte, centro espositivo di Parigi, ha 

mostrato nei giorni della fiera tutte le sue problematiche 

rispetto alla logistica. Inimmaginabili le condizioni da carro 

bestiame dei treni della linea B della Rer diretta da Parigi 

ai padiglioni di Sial. Oltre alle code infinite per i biglietti, 

vanno registrate le condizioni di sovraffollamento delle 

carrozze con scene indegne di un paese civile. Lunghissime 

anche le file per i taxi. Il 22 ottobre, alle ore 19, ci 

sono voluti ben 90 minuti per poter salire a bordo di 

una macchina pubblica. A ciò si aggiunge il traffico. Per 

raggiungere il centro di Parigi ci si mette in media almeno 

un’ora e mezza. 

L’evento organizzato da Cibus all’ambasciata italiana 

Malgrado le problematiche condizioni di viabilità della 

capitale francese è pienamente riuscita la serata del 22 

ottobre organizzata da Fiere Parma e Federalimentare 

presso l’ambasciata italiana in Francia. Numerose le aziende 

presenti. Antonio Cellie, brand manager di Cibus e Daniele 

Rossi, segretario generale di Federalimentare, hanno 

spiegato le nuove iniziative realizzate per supportare la 

presenza all’estero delle aziende italiane. Fra queste vale 

la pena ricordare la fiera alimentare Thaifex – World of 

Food, in programma a Bangkok dal 22 al 26 maggio 2013. 

Una manifestazione che vedrà Cibus, in collaborazione 

con Koelnmesse, organizzare la prima partecipazione collettiva 

ufficiale di aziende alimentari italiane. 

I giovani imprenditori 

Sono 50 le aziende italiane, guidate da giovani imprenditori, 

che hanno potuto partecipare alla 24esima edizione 

di Sial, grazie all’opportunità offerta dal ministero delle 

Politiche agricole, alimentari e forestali – promozione 

dell’imprenditorialità giovanile in agricoltura. Le imprese, 

selezionate attraverso un bando ministeriale, hanno, infatti, 

avuto a disposizione un proprio spazio espositivo, nel 

padiglione 1, dove hanno potuto far conoscere i propri 

prodotti e stabilire contatti commerciali con gli operatori 

presenti alla manifestazione. Al progetto ha collaborato 

anche Ismea, Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare, 

che ha supportato le giovani aziende nella preparazione 

del salone parigino. 

Il Sial d’Or 

E’ andato al gruppo alimentare Agrifood Abruzzo-Covalpa, 

specializzato nella lavorazione e vendita di surgelati 

vegetali, il premio Sial d’or: il prestigioso riconoscimento 


Dai nostri inviati: Angelo Frigerio, Paolo Frettoli, 

Nunzia Capriglione, Ilaria Mariani, Matteo Napolitano 

E IL BUSINESS... 

SIAL CON VOI 

La kermesse dedicata all’agroalimentare 

è andata in scena a Parigi dal 21 al 25 

ottobre. 200 le nazioni rappresentate. 

Oltre 5.900 gli espositori. 

Più di 150mila visitatori. In crescita 

del 10% rispetto alla passata edizione. 

promosso dal Salone di Parigi per premiare l’innovazione 

di successo nel mondo. E’ la tecnica “Foglia a Foglia” ad 

aver permesso alla società di ottenere il premio. Il sistema 

crea porzioni formate da foglie intere adagiate l’una 

sull’altra, evitando che queste vengano pressate e rovinate. 

Grazie a questa tecnica si ottengono vegetali in foglia 

surgelati non distinguibili da quelli freschi. 

La presenza delle Camere di commercio 

Si chiama “Ospitalità in tour” il progetto ideato dal 

sistema delle Camere di commercio dell’Emilia Romagna 

in collaborazione con Unioncamere regionale ed il 

supporto di Isnart (Istituto nazionale ricerche turistiche). 

Nello specifico si è trattato di un vero e proprio un 

tour degustativo in otto ristoranti italiani a Parigi certificati 

Ospitalità Italiana, in scena, in concomitanza con Sial. 

Obiettivo dell’iniziativa è stato valorizzare e promuovere 

le eccellenze enogastronomiche dell’Emilia Romagna e il 

loro legame con il territorio di origine. Il tour prevedeva 

appositi menù con prodotti a qualità certificata del 

paniere Deliziando in abbinamento a vini emiliano -romagnoli 

accompagnati da una specifica carta menù ed 

altro materiale promozionale. Anche la Camera di Commercio 

di Salerno, e per essa Intertrade, era presente a 

Sial 2012. L’azienda speciale della Camera per l’Economia 

è soddisfatta dei risultati ottenuti in questi giorni di manifestazione. 

Sono infatti state approfondite le relazioni 

internazionali attraverso incontri mirati con importatori 

e distributori stranieri. Si sono rivelati proficui i contatti 

con operatori del nord Europa: dalla Germania alla Danimarca, 

dal Regno Unito alle Repubbliche Baltiche, senza 

trascurare il Centro e Medio Oriente, i Balcani e soprattutto 

il Mediterraneo. Gli incontri hanno avuto una prospettiva 

a medio termine e non si esclude la possibilità 

di organizzare un’esposizione a livello internazionale dei 

prodotti della provincia di Salerno, sui quali da tempo si 

punta per migliorare il bilancio dei produttori. Attraverso 

incontri mirati sul territorio campano con buyer esteri 

che potranno conoscere i luoghi d’origine delle produzioni 

salernitane. 

Segue 

7

8 


IL PAGELLONE 

DI ANGELO FRIGERIO 

CLAI - Fabio Lorenzoni 

Da sinistra: Fabio Lorenzoni, Massimo Zaccari e Danilo Donati 

“Clai si è affacciata sui mercati esteri da circa quattro anni, ma l’incidenza sul fatturato aziendale ha 

già raggiunto il 10%”, afferma Fabio Lorenzoni, direttore vendite dell’azienda. “Nonostante i volumi 

di partenza fossero modesti, l’export è cresciuto del 30 – 40% all’anno. Il trend è stato positivo sia 

nei mercati Ue, sia nei Paesi terzi. Mercati come quello canadese e dell’Est Europa si sono dimostrati 

davvero performanti. Anche in Russia la richiesta di prodotti italiani è cresciuta. Sussistono tuttavia alcune 

misure protezionistiche molto rigide, che condizionano le potenzilità di questo mercato. In alcuni 

casi è stata richiesta addirittura la macellazione a freddo, che in Italia non pratica quasi nessuno. Non 

bisogna dimenticare Giappone, Corea del Sud e Nuova Zelanda. Tutti Paesi che non risentono degli 

effetti della crisi economica che caratterizza i Paesi europei”. Per quanto riguarda l’estero, l’obiettivo 

è presidiare soprattutto il canale del normal trade: “La Gd permette di realizzare volumi molto alti, ma 

con margini ridotti. Per le dimensioni e le caratteristiche della nostra azienda, preferiamo rivolgerci al 

dettaglio di qualità”. 

FUMAGALLI – Cesare Fumagalli 

Fumagalli industria alimentare è un’azienda ormai fortemente orientata all’estero: “L’incidenza sul fatturato 

aziendale è ormai pari al 65%”, dichiara il presidente dell’azienda, Cesare Fumagalli. “La 

sviluppo che abbiamo registrato negli ultimi anni è stato garantito proprio dalle buone performance 

delle vendite oltre confine, che nel 2012 cresceranno del 12% circa. Il prodotto e lo stile di vita italiano 

sono sempre più apprezzati e questo ci permette di consolidare la presenza nei mercati tradizionali 

e aprire nuovi sbocchi in quelli emergenti”. Giappone, Germania e Gran Bretagna sono i paesi più 

performanti, ma Fumagalli guarda anche a nuovi orizzonti commerciali: “Le prospettive sono molto 

positive in paesi del Sud Est asiatico, come la Thailandia. Proprio per questo motivo stiamo considerando 

di partecipare alla prossima edizione di Thaifex, a Bangkok”. All’estero viene apprezzata tutta 

la gamma dei prodotti, purché offerti con un alto contenuto di servizio: “Oltre confine viene richiesto 

quasi esclusivamente il prodotto preaffettato. In particolare, registriamo buone performance per i prodotti 

Dop e Igp, tra cui mortadella e salame Brianza cominciano a essere riconosciuti. Il trend è positivo 

anche per quanto riguarda la nostra linea di referenze biologiche. Che, invece, stentano ad affermarsi 

in Italia, anche per la ‘concorrenza’ e l’appeal dei prodotti a denominazione”. 

MOTTOLINI – Emilio Mottolini 

Da sinistra: 

Cesare Fumagalli 

e Marina Chiaradia 

Il salumificio Mottolini partecipa al Sial con il progetto 

di rete I golosi: “Si tratta di un’iniziativa, a 

cui aderiscono numerose aziende valtellinesi, che 

intende promuovere il nostro territorio e i nostri 

prodotti”, spiega Emilio Mottolini, titolare dell’omonimo 

salumificio. Che sta incrementando la propria 

presenza all’estero: “Al momento l’incidenza 

dell’export sul nostro fatturato è pari al 12% circa, 

in leggera crescita nell’ultimo anno. I mercati più 

importanti sono quello francese, tedesco e inglese. 

Abbiamo, inoltre, stabilito alcuni interessanti contatti 

nel Sud Est asiatico”. Un’altra area di grande interesse 

è quella dei paesi arabi: “Il Sial rappresenta 

un’opportunità importante per sviluppare il business 

in questi mercati. Lo stretto rapporto che lega la 

Francia ad alcuni paesi del Nord Africa, fa sì che 

molti buyer siano presenti alla manifestazione”. Infine, 

un commento all’articolo 62: “Sicuramente si 

tratta di una buona idea, anche se confusa. Tanto 

per fare un esempio, per quanto riguarda i termini 

di pagamento sarebbe stato meglio indicare una 

sola scadenza a 60 giorni. L’attuale formulazione 

della legge rischia di complicare ulteriormente le 

cose che avrebbe voluto semplificare”. 

5LA DURATA 

Troppi cinque giorni, da domenica 21 a giovedì 25 ottobre. Già 

mercoledì si respirava aria di rella in fiera. Padiglioni semideserti, 

hostess e commerciali a girarsi i pollici, gente che già verso sera già 

smontava lo stand. Figurarsi il giorno dopo. Tre giorni appaiono più 

che sufficienti per fare business e incontrare gli operatori dei vari 

settori. Il resto serve solo a buttare via tempo e soldi (in ristoranti 

e hotel). Di questi tempi, meglio risparmiare. 

EMILIA FOOD – Giulio Gherri 

Terre Ducali, Valtaro e Acetaia Bellei. Sono queste le tre 

aziende che compongono la rete d’impresa Emilia food. 

Un progetto interamente dedicato alla promozione e alla 

vendita di alcune tipicità emiliane all’estero. Già presentata 

con successo nel corso di Cibus 2012, la sinergia 

tra le tre realtà dell’agroalimentare italiano è proseguita 

anche a Sial: “Quello della rete d’impresa è ancora uno 

strumento poco utilizzato nell’ambito dell’agroalimentare, 

ma che in realtà offre numerosi vantaggi”, spiega Giulio 

Gherri, presidente di Terre ducali. “Possiamo avvalerci di 

numerose agevolazioni e promuovere in modo più incisivo 

le specialità del nostro territorio oltre confine”. Primo 

obiettivo è conquistare il mercato della Gran Bretagna, 

per poi focalizzarsi sui Paesi Scandinavi, Germania e 

Olanda. Ma il progetto di espansione guarda ancora 

più lontano: Russia, Est Europa e Asia. Inoltre, le tre aziende 

sono state protagoniste di Ospitalità in tour. Questa 

iniziativa, andata in scena in concomitanza con Sial, ha 

portato nei migliori ristoranti italiani di Parigi le specialità 

emiliane. “Un progetto che ha avuto un enorme successo”, 

commenta entusiasta Giulio Gherri. “Alle cene hanno 

partecipato numerose personalità e istituzioni. Si tratta 

senza dubbio di un’ottima strategia di promozione dei nostri 

prodotti, che intendiamo replicare anche in altre città”. 

FURLOTTI – Nicola Furlotti Gran Bretagna, Finlandia, Germania, Giappone, 

Francia sono solo alcuni dei mercati in cui è presente 

Furlotti: “A questi si aggiungono nuova Caledonia, 

Belgio, Austria, Grecia, Portogallo e nuovi 

mercati come la Polonia”, afferma Nicola Furlotti, 

direttore marketing dell’omonimo salumificio. “Nel 

complesso l’incidenza dell’export sul fatturato aziendale 

si attesta intorno al 22%. Il trend è in crescita, 

nell’ultimo anno registriamo un incremento del 

12%”. La domanda riguarda soprattutto i prodotti 

affettati: “Molto performanti sono stati il pastrami, 

una delle nostre novità, e i prodotti ready to eat e 

snack, particolarmente importanti per accedere ad 

alcuni mercati. Ma positivo è stato anche l’andamento 

di alcune tipicità, come il Serrano”. L’azienda, 

che opera all’estero sia con il proprio marchio, 

sia come copacker, intende puntare anche a nuovi 

paesi particolarmente promettenti: “Siamo presenti 

in Sud Africa, che è però un mercato ancora da 

sviluppare. Così come il Brasile, il più promettente 

tra i cosiddetti Bric. Meno positivo il rapporto con 

la Russia, altro mercato di grandi prospettive, ma 

chiuso da rigide barriere protezionistiche, di natura 

sanitaria”. 

BERETTA – Lorenzo Beretta 

La presenza di Beretta all’estero è consolidata da diversi anni, 

non solo tramite le vendite oltre confine, ma anche grazie 

alla costruzione di stabilimenti produttivi: “Complessivamente 

l’export e quanto prodotto nelle sedi all’estero incidono sul 

fatturato per il 24% circa”, spiega Lorenzo Beretta, direttore 

commerciale dell’azienda. “Nell’ultimo anno il fatturato export 

è cresciuto dell’8% circa, grazie alle buone performance di 

mercati consolidati come Usa, Canada, Russia e alcuni paesi 

asiatici emergenti. Germania a parte, l’Europa continentale 

si è, invece, dimostrata poco dinamica a causa della crisi 

economica”. Tra i nuovi mercati, l’Oceania sembra essere 

uno dei più promettenti: “Per ora siamo presenti con piccole 

operazioni, ma il potenziale offerto da questo paese è sicuramente 

enorme”. Il trend positivo dei prodotti tradizionali oltre 

confine, sembra premiare il valore delle Dop e delle Igp: “Le 

denominazioni sono riconosciute e apprezzate all’estero. È 

comunque necessario un assiduo lavoro di promozione delle 

specialità per far comprendere al consumatore perché queste 

referenze hanno un costo superiore”. Per quanto riguarda il 

mercato interno una delle problematiche più complesse è quella 

relativa all’aumento dei prezzi della materia prima: “Il costo 

dei suini è un grosso problema. Credo si stia assistendo a un 

riposizionamento verso l’alto del prezzo della carne e non a 

un semplice processo speculativo”. 

Da sinistra: Andrea Mangialardi (Valtaro), Stefano 

Solieri (Acetaia Bellei), e Giulio Gherri (Terre Ducali)

REPORTAGE 

7L’UFFICIO STAMPA 

Efficiente e molto ben organizzato. Così si presentava l’ufficio 

stampa che ha accolto i molti giornalisti presenti a Sial. Più 

che sufficiente il segnale della rete wi fi come pure numerose 

le postazioni per scrivere. Causa un disguido, i nostri giornalisti 

non erano accreditati. La questione è stata risolta in breve. 

AURORA - Alessandra Dodi 

Da sinistra: Andrea Dodi, Chiara Zarotti 

e Massimiliano Sani 

Presso il Salone di Parigi, il salumificio Aurora ha esposto 

l’intera gamma dei propri prodotti, sia interi che preaffettati 

in vaschetta. “Per la nostra azienda, la Francia 

rappresenta un mercato in fase di espansione”, spiega 

Alessandra Dodi, dell’ufficio marketing del salumificio 

di Felino, in provincia di Parma. “La politica aziendale 

è focalizzata sull’incremento delle esportazione dei 

salumi. Ad oggi la quota legata all’export riveste una 

piccola percentuale sul fatturato totale del nostro salumificio. 

Tuttavia, rileviamo una continua crescita: nel 

2012, ad esempio, le vendite all’estero hanno registrato 

un incremento del 20%”. L’azienda, per ora, presidia 

il mercato francese e belga. Ma, per il 2013, intende 

potenziare la propria presenza in altri paesi europei. 

Per conoscere e raggiungere ulteriori realtà distributive, 

l’azienda sta mettendo a punto nuove strategie. “Nel 

2013 parteciperemo a Sirha, il salone mondiale della 

ristorazione e dell’hotellerie, in scena a Lione dal 26 

al 30 gennaio. Stiamo anche progettando una nuova 

linea di prodotti selezionati per il segmento di mercato 

che apprezza l’alta qualità e l’artigianalità del nostro 

prodotto”. Infine, un commento sull’articolo 62. “La legge 

potrebbe essere una buona opportunità se, per le 

aziende, ci fossero condizioni più chiare”. 

SALUMERIA DI MONTE SAN SAVINO – 

Paolo Zasso 

Francia, Germania, Gran Bretagna, Belgio e Polonia sono i 

mercati più interessanti per la Salumeria di Monte San Savino. 

“L’incidenza dell’export sul fatturato aziendale si aggira 

intorno al 10%. Anche se lo sviluppo di questo business è 

cominciato da circa cinque anni e quindi sussistono ancora 

ottime potenzialità di crescita”, spiega Paolo Zasso, responsabile 

commerciale dell’azienda. “I prodotti più richiesti sono 

porchetta, salame e prosciutto. L’obiettivo di questa e delle 

altre fiere a cui parteciperemo è proprio quello di consolidare 

la nostra presenza nei mercati europei, nonostante le difficoltà 

legate alla crisi economica”. Per quanto riguarda il mercato 

interno, tiene banco la discussione sull’articolo 62: “Tutti i 

cambiamenti sembrano dover stravolgere il mercato, ma poi 

si trova sempre il modo di normalizzare la situazione. Certo, 

la nuova normativa è poco chiara e obbliga le aziende a 

realizzare importanti investimenti per gestire le pratiche amministrative, 

come la doppia fatturazione. Un aggravio di costi 

in un momento comunque complesso. Inoltre, restano alcune 

perplessità sulla capacità di alcune realtà dell’Horeca e del 

normal trade di adeguarsi al nuovo regime di pagamento”. 

BRENDOLAN – Alberto Arrighi 

“La Francia è il primo mercato all’estero per la nostra 

azienda”, spiega Alberto Arrighi, export manager 

del salumificio Brendolan, che è presente al 

Sial all’interno dello stand di Latteria Virgilio. “Siamo 

presenti soprattutto nel canale del normal trade, 

ma stiamo avviando dei progetti per presidiare anche 

la Gd”. La Francia è solo uno dei paesi in cui 

vengono offerti i prodotti del prosciuttificio veneto: 

“La quota export, al momento, si attesta intorno al 

10%. Nell’ultimo anno, nonostante alcune difficoltà 

sui mercati esteri, abbiamo mantenuto costanti i volumi. 

La nostra presenza è radicata in Germania, 

Belgio, Usa e Giappone. Tra i nuovi mercati, quello 

che offre le migliori prospettive di sviluppo è certamente 

quello australiano. Le restrizioni sanitarie 

in questo paese sono piuttosto forti, ma Brendolan 

può offrire tutte le certificazioni necessarie, grazie 

alla propria filiera controllata”. Oltre al San Daniele, 

prodotto di punta del prosciuttificio, l’offerta di 

Brendolan comprende anche il prosciutto di Carpegna: 

“Si tratta di una Dop esclusiva della nostra 

azienda. Nonostante si tratti di una produzione di 

nicchia, questo salume trova numerosi estimatori in 

Svizzera, Germania e Usa.” 

Da sinistra: Alessandro Iacomone 

e Paolo Zasso 


8I BUYER 

Ottimi e abbondanti. Sial si conferma una vetrina 

estremamente interessante per il business. Buona partecipazione 

dei buyer, in particolare da Cina, Sud Est asiatico e Nord Africa. 

Ma non sono mancati gli operatori europei, soprattutto dal Nord 

Europa. E anche chi ha partecipato per la prima volta ha ottenuto 

risultati superiori alle attese. 

INALCA – Roberta Ferri 

Negli ultimi anni Inalca ha accentuato la propria propensione 

all’internazionalizzazione: “La quota export 

si attesta ormai intorno al 50%”, dichiara Roberta 

Ferri, responsabile marketing dell’azienda. “Abbiamo 

consolidato gli investimenti fatti all’estero. In particolare 

in Russia dove siamo presenti da molti anni tramite 

la controllata Marr, specializzata nella distribuzione di 

prodotti food & beverage, e con un impianto produttivo 

di carni fresche nei pressi di Mosca. A livello internazionale 

vantiamo, inoltre, alcune strutture distributive 

che risolvono i diversi passaggi necessari per portare 

i prodotti in Cina e Russia”. Inalca ha poi operato una 

riorganizzazione interna dell’offerta e dei diversi marchi: 

“Il brand Montana viene riservato esclusivamente 

alle carni fresche, in scatola e surgelate. Per quanto 

riguarda il comparto salumi viene mantenuto il marchio 

Ibis, a cui si aggiunge quello Corte buona, sotto 

cui confluiranno le altre referenze Montana”. Un’altra 

novità riguarda il nuovo format di vendita Gourmet: 

“Si tratta di un’evoluzione di Montana Gourmet. Negli 

Chef Express sarà presente un’area dedicata, dove 

sarà possibile trovare una selezione di prodotti top 

quality. La gamma si articola in modo diverso a seconda 

delle regione dove è situato il punto vendita”. 

SALUMIFICIO SAN VINCENZO – Vincenzo Rota 

Il salumificio San Vincenzo è particolarmente dinamico, per quanto riguarda l’export: “Al momento 

l’incidenza delle vendite oltreconfine sul fatturato è del 20%”, afferma l’amministratore delegato 

dell’azienda, Vincenzo Rota. “Nel corso dell’ultimo anno abbiamo registrato una crescita del 5%. Il 

mercato comunitario si è dimostrato particolarmente vivace, ma anche nei paesi terzi il trend è stato 

molto positivo. In particolare il lavoro svolto in Canada è stato premiato e anche in Giappone abbiamo 

sviluppato contatti molto interessanti”. Il successo dell’export è legato all’appeal di specialità: “I 

buyer esteri si stanno accorgendo che l’Italia può offrire una varietà enorme di prodotti tipici, tra cui 

quelle calabresi che rappresentano il nostro core business. Inoltre, la certificazione Dop, all’estero, è 

riconosciuta e valorizzata”. Il trend si mantiene quindi positivo, nonostante il settore stia affrontando 

diverse difficoltà: “Viviamo un momento complesso per la compresenza di diverse criticità: il forte rialzo 

del prezzo delle materie prime, una crisi economica di cui non si vede la fine e l’entrata in vigore 

dell’articolo 62. Un provvedimento sicuramente positivo negli intenti, ma che in una congiuntura così 

complessa rischia di non portare alcun miglioramento”. 

F.LLI TANZI – Andrea Soncini 

Specializzata nell’affettamento di salumi, la 

F.lli Tanzi ha conosciuto una crescita repentina 

negli ultimi anni: “Il 2011 si è chiuso con un fatturato 

pari a 29 milioni di euro, che nel 2012 

sono diventati 35. E le prospettive di crescita 

sono analoghe anche per il 2013”, afferma 

Andrea Soncini, responsabile commerciale. 

La crescita dell’azienda riguarda sia il mercato 

nazionale che quello estero: “L’incidenza 

dell’export sul fatturato aziendale è del 42%. Il 

primo mercato, con una quota dell’80%, è la 

Gran Bretagna. Seguono la Norvegia, dove 

il marchio F.lli Tanzi è leader di mercato, Sud 

Africa, Nuova Caledonia e Germania”. Il core 

business dell’azienda è la private label: “Continuiamo 

a essere soprattutto copacker, anche 

se, da circa due anni, abbiamo intrapreso una 

strategia di promozione del nostro marchio 

all’estero”. La F.lli Tanzi si presenta a Sial con 

alcune novità: “Abbiamo proposto una nuova 

linea di vaschette multiscomparto, con diverse 

tipologie di salume o con taralli. Si tratta di una 

referenza ideale come snack, dedicata in particolare 

al canale Horeca”. 

Da sinistra: Andrea Soncini, 

Lies Delcroix e Silvia Boschi 

Da sinistra: Vincenzo Rota 

e Graziella Di Ciancio 

Segue 

9

IL PAGELLONE 

10 

Novembre 2102 

7L’ITALIAN SOUNDING 3TRASPORTI E VIABILITÀ 

Che ci fosse qualche furbetto a Sial dovevamo aspettarcelo. E 

Il Parc Nord de Villepinte, centro espositivo di Parigi, ha mostrato tutte le sue 

difatti al padiglione 7, il Consorzio del pecorino ha scovato un 

problematiche rispetto alla logistica. Inimmaginabili le condizioni da carro bestiame dei 

falso ‘Romano chees’ del marchio statunitense Belgioioso. Una 

treni della linea B della Rer diretta da Parigi ai padiglioni di Sial. Oltre alle code infinite 

palese violazione della Dop per la quale l’ente ha chiesto alla 

per i biglietti, vanno registrate le condizioni di sovraffollamento delle carrozze con scene 

direzione generale della Concorrenza, consumo e repressione frodi 

indegne di un paese civile. Lunghissime anche le file per i taxi. Lunedì sera, alle ore 19, ci 

(l’autorità francese competente per la protezione delle Dop) 

sono voluti ben 90 minuti per poter salire a bordo di una macchina pubblica. A ciò 

l’immediato sequestro e l’adozione di sanzioni stabilite dalla 

si aggiunge il traffico. Per raggiungere il centro di Parigi c’è voluta un’ora e mezza. 

legislazione francese per questo tipo di violazioni. Detto, fatto. 

AIA – Sandro Tosi 

“Sial è una fiera interessante per esplorare nuovi 

mercati”, afferma Sandro Tosi, export area manager 

di Aia. “In particolare, il Medio Oriente, 

Libano in testa, offre considerevoli margini di crescita”. 

Nuovi mercati che potrebbero accrescere 

il fatturato export dell’azienda: “L’incidenza delle 

vendite oltre confine di Aia è pari al 15% circa. 

Nell’ultimo anno abbiamo registrato un incremento 

a doppia cifra. Croazia, Serbia, Albania, 

Malta e Grecia si sono dimostrati mercati davvero 

performanti”. Nell’ottica di una strategia di 

sviluppo nei mercati internazionali, sono state introdotte 

nell’offerta alcune nuove referenze: “Abbiamo 

proposto una nuova linea per la barbecue 

season, chiamata Buon giorno Italia. Si tratta di 

referenze il cui nome richiama luoghi celebri del 

nostro paese e che presentano una marinatura 

ideata appositamente per i gusti di alcuni paesi 

target”. Un’altra innovazione riguarda i wurstel 

Wudy: “Recentemente abbiamo arricchito la nostra 

offerta con due referenze a base di suino: i 

wurstel Bavaria, ideali per essere bolliti e i Wudy 

maxi grill, ideali per la cottura sulla griglia e offerti 

in formato da 500 grammi”. 

EAT FRIULI 

Christian Vida, Alberto Morgante e Stefano Petris 

Eat Friuli è una rete d’impresa che coinvolge diverse aziende friulane del settore alimentare: la cantina 

Colutta, il caseificio Pezzetta, i prosciuttifici Morgante e Sauris e il salumificio Luigi Vida. Un progetto 

che mostra un approccio originale ai mercati esteri: “Cerchiamo di rivolgerci a mercati particolari, 

come Ucraina, Serbia e, soprattutto, Africa meridionale”, spiega Christian Vida, titolare dell’omonimo 

salumificio. “Si tratta di mercati che nel medio lungo periodo si riveleranno estremamente performanti”. 

In questo senso la partecipazione a Sial può essere un’occasione molto importante: “Questa manifestazione 

è una vetrina internazionale, dove è possibile entrare in contatto con operatori da tutto il 

mondo”, spiega Alberto Morgante. “Ci attendiamo quindi ottime prospettive anche da quei mercati 

particolari a cui intendiamo rivolgerci”. Operare come rete d’impresa porta a un’ottimizzazione della 

logistica delle vendite oltre confine. Lo spiega Stefano Petris, titolare di Wolf Sauris: “Vendere all’estero 

piccole quantità di prodotto, riduce l’efficienza del trasporto. Grazie alla rete, possiamo unire la 

produzione di ciascuna azienda e garantire ordini di maggiori dimensioni. In questo modo possiamo 

essere più competitivi nei mercati esteri”. 

CAMERA 

DI COMMERCIO 

DI UDINE 

“Il territorio friulano offre alcune eccellenze agroalimentari 

di altissimo livello qualitativo”, afferma il presidente 

della Camera di commercio di Udine, Giovanni Da Pozzo, 

presente al Sial, nello stand dedicato alle aziende 

friulane. “Questi prodotti sono il frutto della cultura di un 

territorio. È, quindi, fondamentale che questo legame fortissimo 

venga sottolineato nelle strategie di comunicazione. 

Per questo motivo la Camera di commercio di Udine 

collabora con aziende o reti d’impresa, per organizzare 

la partecipazione agli eventi internazionali”. Un progetto 

molto interessante a cui la Camera di commercio ha 

collaborato è Eccellenza in tour: “Circa quattro anni fa 

è partita questa iniziativa, che ha come target le maggiori 

capitali europee. Amsterdam, Bruxelles, Vienna e 

Salisburgo sono state solo alcune delle città, visitate nel 

corso del progetto. L’obiettivo è duplice: promuovere le 

nostre eccellenze e il Friuli Venezia Giulia come meta 

turistica”. 

Da sinistra: Christian Vida, 

Giovanni Da Pozzo, 

Stefano Petris 

e Franco Morgante 

FIORUCCI – Andrea Mazzoni 

Germania, Francia, Uk, Austria, Benelux e Svizzera, in 

Europa. Senza dimenticare i cosiddetti paesi emergenti, 

“che meritano sempre più attenzione. Come nel caso 

del Brasile, mercato dove la nostra quota raggiunge 

il 30%”. Sono questi, secondo le parole di Andrea 

Mazzoni, general manager, gli obiettivi futuri in tema 

di export per Fiorucci, azienda del Gruppo spagnolo 

Campofrio. “Le vendite sui mercati esteri rappresentano 

il 23% del nostro fatturato. E anche quest’anno, nonostante 

le difficoltà economiche del Vecchio continente, 

soprattutto in paesi come Spagna, Inghilterra e Grecia, 

abbiamo registrato ottime performance. In particolare in 

Sud America, in Asia e in alcuni paesi europei, dove 

abbiamo incrementato la distribuzione delle nostre referenze”. 

E proprio in tema di prodotti, Mazzoni individua 

nel mix delle referenze uno dei punti di forza dell’azienda. 

“Siamo in grado di offrire un ampio ventaglio di prodotti, 

che vanno dagli arrosti, ai salami, alla mortadella. 

E questo rappresenta senza dubbio un plus, per i nostri 

clienti”. Infine il mercato francese. Sottolinea Mazzoni: 

“Nel 2012 abbiamo registrato importanti incrementi in 

Francia, dove presidiamo, oltre alla Gd-Do e al canale 

tradizionale, anche l’Horeca e il Food service”. 

SALUMIFICIO SORRENTINO – Americo Liberato 

Il salumificio Sorrentino sta fortemente sviluppando il 

proprio business oltre confine: “Nell’ultimo anno l’incremento 

è stato pari al 70%”, afferma Americo Liberato, 

responsabile commerciale. “L’incidenza dell’export sul 

fatturato aziendale è ancora modesta ma stiamo svolgendo 

un ottimo lavoro in Libano, Lussemburgo, Malta 

e Macedonia. Siamo presenti anche in Francia dove 

collaboriamo con un importatore e con alcuni dettaglianti”. 

Il normal trade è il canale di riferimento anche 

nel panorama nazionale: “La Gdo incide per un terzo 

sul nostro fatturato, mentre la maggior parte del business 

viene sviluppato attraverso i canali del dettaglio tradizionale 

e dei grossisti. Presidiamo soprattutto il Centro Sud, 

ma la nostra rete commerciale è ben sviluppata anche 

in Lombardia”. Per quanto riguarda i prodotti, sono le 

tipicità ad avere maggiore appeal: “Il salame abruzzese 

Aquila e la ventricina sono quelli più richiesti. Sono 

soprattutto i piccoli formati a essere più performanti”. 

Referenze che permetteranno al salumificio Sorrentino 

di chiudere l’anno con un fatturato intorno ai 26 milioni 

di euro: “Le aziende si trovano ad affrontare un periodo 

difficile, ma la crisi è anche un’occasione per migliorare 

la propria capacità di comprendere le esigenze del 

cliente”. 

CONSORZIO PROSCIUTTO DI PARMA – 

Marco Tramelli e Paolo Tanara 

Il prosciutto di Parma è uno dei salumi italiani più conosciuti all’estero. I dati confermano 

il crescente appeal di questo prodotto oltre confine: “In dieci anni il fatturato 

export è cresciuto di più di 10 punti percentuali e, nel 2012, inciderà per il 26% 

sul totale delle vendite”, afferma Marco Tramelli (foto), marketing manager del Consorzio. 

Il trend positivo riguarda sia i mercati consolidati (gli Usa rimangono i primi 

importatori), sia quelli più nuovi: “Uno dei paesi più interessanti è l’Australia. Un 

mercato che si è aperto negli ultimi anni e che registra tassi di crescita importanti. 

Le prospettive sono molto positive anche nei Paesi asiatici. Le vendite si consolidano 

in Giappone e crescono a Hong Kong e Singapore e, con volumi più contenuti, 

in altri paesi dell’area. Nonostante i vincoli sanitari esistenti altri due mercati dalle 

ottime prospettive sono Russia e Brasile”. Nel 2013 ricorre il 50° anniversario della 

corona: “Un avvenimento che festeggeremo con iniziative in Italia e all’estero”. 

Per quanto riguarda il mercato interno, spetta al presidente del Consorzio, Paolo 

Tanara esprimere la propria opinione sull’articolo 62: “Se i produttori si mantengono 

coesi, il provvedimento può essere un’ottima occasione per migliorare i rapporti 

con la Gd. Che comunque mantiene una forte potere contrattuale. Il dettaglio tradizionale 

può, invece, trovarsi in difficoltà all’entrata in vigore della nuova norma”. 

Un’altra problematica importante è l’aumento della materia prima: “È segno di un 

cambiamento in atto nell’intero settore. Il motivo principale è sicuramente la crescita 

del prezzo dei cereali, ma è l’intero panorama che sta mutando. Andiamo probabilmente 

verso una riduzione dei volumi, che deve coincidere con un aumento del 

livello qualitativo”.

REPORTAGE 


8LA CENA DI CIBUS 8LA NUOVA ICE 

Successo pieno per l’evento organizzato da Fiere 

La prudenza è d’obbligo. Ma se tutto andrà secondo le previsioni, la nuova Ice sarà completamente 

Parma (Cibus) e Federalimentare. La cena del 

operativa a partire dal 2013. Lo ha confermato Roberto Lovato, dirigente dell’area agroalimentare 

lunedì, organizzata presso l’ambasciata d’Italia 

dell’Agenzia per il commercio estero: “Ci attendiamo, nelle prossime settimane, notizie in merito 

a Parigi, ha riscosso il consenso di tutti i presenti. 

al trasferimento delle risorse economiche e umane alla nuova struttura pensata per la promozione 

Stupenda la location, una casa d’epoca con un 

del Made in Italy all’estero. Vale la pena sottolineare che comunque Ice ha supportato le italiane 

giardino meraviglioso, nel centro della capitale francese. 

in questo periodo di interregno. Prova ne è la massiccia partecipazione di espositori, oltre 180, 

Ottima la cena. Con cibi italiani. Naturalmente. 

alla nostra collettiva a Sial”. 

MONTALI 

Carlo Bilzi e Paolo Montali 

“Partecipiamo alle fiere internazionali per incrementare 

l’incidenza dell’export sul nostro fatturato, 

che si attesta intorno al 20%”, afferma Paolo Montali 

(foto a destra), amministratore unico dell’omonimo 

prosciuttificio. È soprattutto all’estero, infatti, che 

matura la crescita dell’azienda: “Il fatturato export 

è aumentato del 9% nei primi nove mesi dell’anno. 

Abbiamo stabilito contatti con nuovi clienti e 

consolidato il rapporto con quelli tradizionali. Ma 

l’estero non deve essere l’unica strada. Guardiamo 

con ottimismo anche al mercato interno, che non 

deve essere trascurato”, spiega Carlo Bilzi (foto a 

sinistra), responsabile commerciale dell’azienda. 

Belgio, Germania e Grecia sono i paesi più performanti: 

“Ci stiamo affacciando verso nuovi mercati 

come la Polonia e i Paesi ex Urss: un’area in 

cui c’è molta voglia di emergere e interesse per il 

prosciutto di Parma”, prosegue Paolo Montali. “Più 

difficile l’ingresso nel promettente mercato russo, 

dove dall’anno scorso si è proceduto a un giro di 

vite nelle misure protezionistiche”. 

SAN NICOLA/GHIRARDI ONESTO 

Francesco Felli 

“Vantiamo le certificazioni per esportare praticamente 

in tutti i paesi del mondo”, afferma Francesco 

Felli, export manager del prosciuttificio San 

Nicola, che opera anche con il brand Ghirardi 

Onesto. San Nicola si presenta come un’azienda 

export oriented: “La quota export si attesta 

ormai intorno al 50%. Gli Stati Uniti continuano 

a essere il mercato più interessante. Abbiamo 

anche fondato una nuova società nel paese, la 

San Nicola Usa, per distribuire i nostri prodotti. 

Stiamo continuando a investire per potenziare la 

nostra struttura export e per la partecipazione alle 

fiere internazionali”. Oltre a mercati in forte sviluppo, 

come quello canadese, e alcuni consolidati 

come il Giappone, esistono Paesi capaci di offrire 

ottime prospettive, ma limitati da regolamentazioni 

molto restrittive: “La Cina è sicuramente il 

paese più complicato, seguito dal Messico, dove 

gli accordi internazionali vengono presi alla lettera. 

Infine la Russia, che nell’ultimo anno ha attuato 

una sorta di giro di vite alle importazioni”. 

DEVODIER 

Cesare Dellatorre 

Da sinistra: Giacomo Guidozzi e Cesare Dellatorre 

“Il progetto di internazionalizzazione per la nostra 

azienda è appena partito”, spiega Cesare 

Dellatorre, area manager di Devodier. “Abbiamo 

già sviluppato numerosi contatti, ma, al momento, 

l’incidenza sul fatturato è ancora contenuta. 

Grazie all’impianto all’avanguardia, inaugurato 

nel 2006, vantiamo l’accredito per quasi tutti 

i paesi. Insomma è tutto pronto”. Per quanto riguarda 

i paesi target le idee sono chiare: “Usa, 

Giappone, Francia e Germania sono i maggiori 

consumatori, ma tutti i paesi in cui è accettata la 

carne di maiale sono interessanti. Il discrimine è 

il prezzo. Realizziamo un prodotto di fascia premium 

e cerchiamo clienti che sappiano apprezzare 

la qualità delle nostre produzioni. Tuttavia, 

non sempre è facile spiegare perché il nostro 

prosciutto di Parma costa più di un altro che comunque 

vanta la Corona. Che, in alcuni paesi, è 

considerato addirittura il marchio di un’azienda”. 

JOMI 

Domenico Campitiello 

La Francia è un mercato importante per Jomi. 

Non è un caso, quindi, che questa sia la settima 

edizione a cui l’azienda partecipa: “Collaboriamo 

con un importatore locale, ma siamo anche 

presenti direttamente nella Grande distribuzione”, 

spiega il titolare, Domenico Campitiello. “Nonostante 

gran parte del nostro business continui a 

essere sviluppato nel mercato interno, abbiamo 

sviluppato progetti per altri paesi dell’area Ue, 

come Germania e Gran Bretagna e guardiamo 

con interesse a mercati dell’Est Europa come 

Polonia e Russia. Entrambi, infatti, si presentano 

come particolarmente promettenti, anche se il primo 

ha il vantaggio di non avere tutti quei vincoli 

protezionistici che caratterizzano, invece, il mercato 

russo. Al momento, comunque, l’incidenza 

dell’export sul fatturato aziendale è pari al 10% 

circa”. Per quanto riguarda le tipologie di prodotto 

è il prosciutto crudo quello più performante: 

“All’estero vendiamo prevalentemente questa 

referenza. Che offriamo con il nostro marchio”. 

Segue 

11

12 

AGENZIA PER LA PROMOZIONE ALL’ESTERO 

E L’INTERNAZIONALIZZAZIONE DELLE IMPRESE ITALIANE 

ROBERTO LOVATO –DIRIGENTE AREA AGROALIMENTARE 

A Sial, nello spazio dedicato alla 

collettiva italiana, nel padiglione 

2, incontriamo Roberto Lovato, dirigente 

Area agroalimentare dell’ex 

Ice, oggi Agenzia per la promozione 

all’estero e l’internazionalizzazione 

delle imprese italiane. A lui 

chiediamo della presenza in fiera. E 

del futuro della nuova agenzia. 

Cominciamo dalla presenza a 

Sial. Quante sono le aziende presenti 

nella collettiva Ice? 

A Parigi abbiamo portato ben 180 

aziende di diversi settori e dimensioni. 

Tutte Pmi, alcune organizzate 

individualmente, altri come gruppi 

territoriali e consorzi tra aziende. 

Un risultato possibile anche grazie 

alla nostra consolidata esperienza 

in termini di fidelizzazione delle 

imprese per le collettive organizzate, 

in passato, da Ice. 

E qual è il clima tra gli espositori? 

Le aziende senza dubbio appaiono 

soddisfatte per l’afflusso in fiera 

degli operatori e per gli incontri realizzati 

in questi giorni. Uno degli 

elementi di successo è stato la conferma 

dell’ottimo posizionamento 

delle ultime edizioni, all’ingresso del 

padiglione 1. Uno spazio che, infatti, 

ha attratto moltissimi visitatori. 

Novembre 2102 

TERRE DI SIENA 

Filippo Gambassi e Irene Chiti 

La cinta senese è una razza suina autoctona che, 

da alcuni mesi, ha ricevuto la Dop: “Si tratta di 

animali allevati allo stato semi brado e nutriti con 

una piccola percentuale di mangimi. Il suino cresce 

lentamente ma sviluppa una serie di caratteristiche 

organolettiche e nutrizionali davvero uniche”, 

spiega Irene Chiti, alla guida dell’azienda 

insieme a Filippo Gambassi. Che aggiunge: “I 

salumi realizzati con questa materia prima sono 

il fiore all’occhiello della nostra gamma. Circa il 

30% della produzione è destinata all’estero. Si 

tratta, infatti, di un prodotto di nicchia apprezzato 

soprattutto nell’Horeca in Francia e Olanda”. 

Un prodotto così ricercato attira estimatori anche 

dal Giappone: “In questo Paese la carne di cinta 

senese ricorda, in qualche modo, quella tipica 

giapponese di kobe. Per questo motivo viene 

molto apprezzata in questo Paese”. 

Parliamo dell’ex Ice. Quando 

sarà definitivamente operativa la 

nuova agenzia? 

Oggi non siamo ancora formalmente 

ricostituiti; l’Agenzia è dotata 

di un nuovo statuto e nuovi 

organi dirigenti. Ma restiamo ancora 

in attesa del trasferimento delle 

risorse umane ed economiche dalla 

‘vecchia’ alla nuova Ice, necessarie 

per la piena operatività. In sostanza, 

al momento operiamo ancora 

come ex Ice. 

Qual è la sua previsione? 

Penso che sia questione di aspettare 

ancora, al massimo, qualche 

mese. Ovviamente il nostro auspi- 

LARDERIA FAUSTO GUADAGNI 

Fausto Guadagni e Federica Menconi 

PROSCIUTTIFICIO VALSERIO 

Paola Vaccario 

Il prosciuttificio Valserio partecipa al Sial, insieme a Lodi export, il Consorzio che organizza le missioni all’estero 

di numerose aziende dell’agroalimentare: “Un progetto che ci permette i contenere i costi e far conoscere 

oltre confine le nostre produzioni”, spiega Paola Vaccario, titolare dell’azienda. Che solo da qualche mese si 

è affacciata ai mercati internazionali: “Con buoni riscontri e ottime prospettive. Abbiamo sviluppato contatti 

importanti in Germania, Francia e soprattutto in Gran Bretagna. L’incidenza sul fatturato si attesta, complessivamente, 

intorno al 5%”. Le idee su come organizzare l’offerta destinata all’estero sono molto precise: “Vorremmo 

sviluppare la nostra presenza soprattutto attraverso una produzione biologica di alta qualità. Questo specifico 

comparto, che in Italia stenta a prendere piede, in particolare per i salumi, all’estero è molto apprezzato. 

Per questo motivo stiamo progettando nuove referenze con l’obiettivo di presidiare specifici mercati. Proprio 

per promuovere la nostra linea biologica parteciperemo al Biofach di Norimberga, il prossimo febbraio”. Il 

prosciuttificio Valserio fa parte, inoltre, della rete d’impresa Cremona food, che contribuisce a sviluppare l’internazionalizzazione 

dell’azienda. 

“Il lardo suscita sempre più curiosità nei mercati 

esteri”, afferma Federica Menconi, alla guida 

dell’azienda insieme al marito Fausto Guadagni. 

“Al momento l’incidenza delle vendite oltre confine 

si attesta intorno al 40%. Svizzera, Germania 

e Francia sono i paesi più importanti per la nostra 

azienda, ma ci stiamo affacciando a nuovi 

mercati come, ad esempio, il Brasile. Lavoriamo 

soprattutto con il canale horeca e con alcuni importatori”. 

Oltre che intero, il lardo viene offerto 

affettato in vaschette in Atm o macinato: “Nel 

2011 abbiamo inaugurato la camera bianca e 

quindi abbiamo cominciato a offrire questi nuovi 

prodotti. Con tale innovazione puntiamo ad accrescere 

la nostra presenza nei mercati esteri”. 

cio è che tutto si possa concludere 

entro il 2012. Così da iniziare il 2013 

con la piena operatività della nuova 

agenzia. 

Cosa cambierà? 

La legge istitutiva prevede una 

riduzione del personale impiegato e 

questo sarà sicuramente un primo 

elemento distintivo, la dotazione 

finanziaria ancora non è stata stabilita 

ma senz’altro anch’essa subirà 

decurtazioni tali da indurre come 

primo effetto una riduzione della 

presenza all’estero in termini di uffici 

a presidio dei diversi mercati. 

E dal punto di vista della vostra 

Area, quella agroalimentare? 

Come Area agroalimentare stiamo 

puntando molto su iniziative, 

in particolare fieristiche, totalmente 

autofinanziate dalle aziende espositrici. 

Il sostegno pubblico alle partecipazioni 

in fiera, in termini economici, 

sarà concentrato su attività di 

supporto, servizi prima e durante la 

manifestazione, l’organizzazione di 

eventi collaterali, come le degustazioni 

e i seminari. Già nel passato le 

aziende erano chiamate a contribuire 

in maniera sostanziosa oggi, la 

normativa Iva implementata dal 

2011, ci costringe a questa scelta, 

senza alcuna possibilità di deroga. 

PROSCIUTTIFICIO SAN FRANCESCO 

Daniele Gallardelli 

Il prosciuttificio San Francesco realizza circa 

800mila prosciutti l’anno. “La nostra quota export 

si attesta intorno al 35%”, afferma Daniele 

Gallardelli, commerciale dell’azienda. “Francia, 

Germania, Paesi Bassi, Usa, Canada, Sud Africa 

e Australia sono i nostri mercati di riferimento. 

Nell’ultimo anno le vendite si sono mantenute 

stabili. Anche se abbiamo registrato performance 

importanti, in particolare in Francia”. L’azienda si 

affaccia però a nuovi paesi target: “Sicuramente 

l’Est Europa è l’area di maggior interesse. Bulgaria, 

Ucraina, Repubbliche Baltiche e Russia rappresentano 

mercati con un altissimo potenziale di 

crescita”. Per quanto riguarda il mercato interno 

l’azienda collabora soprattutto con la Grande distribuzione: 

“Anche se con un’incidenza del 40% 

il normal trade resta per noi un canale strategico”. 

RENZINI 

Dante Renzini 

“Il mercato si fa sempre più difficile, ma la crisi è 

la fortuna degli intelligenti: chi è competente saprà 

superare il momento”, dichiara Dante Renzini, titolare 

dell’omonima azienda umbra. “Abbiamo chiuso 

il 2011 con un fatturato intorno ai 30 milioni”. Il 

mercato interno è quello più importante per l’azienda: 

“Le nostre vendite sono distribuite al 50% tra 

Gd e normal trade”. In crescita però l’incidenza 

dell’export sul fatturato aziendale: “Al momento si 

attesta al 15% circa. Il paese più performante è la 

Germania, dove vengono apprezzati soprattutto i 

salumi di selvaggina e i prosciutti alla brace”.

REPORTAGE 

1 2 3 4 5 6 

7 8 9 

CARTOLINE DALLA FIERA 

10 11 12 

13 14 15 16 17 


1. Azienda Agricola Liuzzi; 2. Salumificio BBS; 3. Cavenari e Zucca; 4. Citterio; 5. Salumificio Dedomenici Angelo; 6. Drogheria 

& Alimentari; 7. Salumi Emmedue (da sinistra: Marino Rinaldo e Claudio Caivano); 8. Gigi il salumificio; 9. Jolly prosciutti (Toni 

William) 10. Leoncini; 11. F.lli Galloni; 12. Madeo (Anna Madeo) ; 13. Valtellina che gusto; 14. Sagem - Rosa dell’Angelo; 15. 

Salumifico San Michele; 16. Sapori. Sapori; 17. Special Gift; 18. Centro Carni Sila. 

18 

Fine 

13

14 


Nel comune di Santena, a una 

ventina di chilometri da Torino, esiste 

un’azienda che, dal lontano 1935, realizza 

prosciutti cotti. Poco prima della seconda 

guerra mondiale, infatti, Attilio Lenti ebbe la 

geniale intuizione di avviare un’attività specializzata 

esclusivamente nella produzione di cotti e 

di realizzare, in un primo tempo, a Torino, uno 

stabilimento ad hoc. Le capacità artigianali e la 

qualità delle sue realizzazioni diedero presto 

fama ai prodotti Lenti. Tanto da generare una 

crescita inarrestabile. “L’azienda vanta il merito 

di essere sempre stata in grado di rinnovarsi 

per rispondere ai cambiamenti del mercato. 

Con un occhio di riguardo nei confronti del 

consumatore e delle sue necessità, il prosciuttificio 

Lenti ha anticipato problematiche legate 

alla salute, oltre che alle nuove tipologie di acquisto”, 

spiega Roberto Tozzi, direttore commerciale 

dell’azienda. 

Entriamo nello specifico. In che modo si 

può rinnovare un prosciutto cotto o, addirittura, 

inventare una nuova referenza? 

La lunga esperienza dell’azienda in questo 

specifico settore ci permette di mettere a 

punto sempre nuove soluzioni per ottenere il 

massimo della qualità. Due anni fa, ad esempio, 

abbiamo ideato Lenti&Lode. Un prosciutto 

cotto realizzato con una ricetta antica e utilizzando 

moderne tecnologie, che lo elevano al 

segmento Top di gamma. 

Di cosa si tratta? 

Per la realizzazione della referenza 

Lenti&Lode selezioniamo cosce di suino del 

circuito Dop di Parma, da 15,5 a 16,5 chili di 

peso da fresco. La salina, poi, è un decotto di 

spezie, dosate secondo la ricetta segreta, lasciate 

in infusione per diverse ore. Abbiamo anche 

allungato le tempistiche del ciclo produttivo: le 

fasi del massaggio e della cottura sono molto 

più lunghe rispetto a un prosciutto normale. 

Infine, la tecnica di cottura è assolutamente diversa 

rispetto a quella generalmente utilizzata 

per i cotti. In pratica, il prosciutto viene disossato 

chiuso: l’osso è quindi sfilato senza aprire la 

coscia. Dopodiché, viene cotto al vapore, all’interno 

di un forno, evitando di mettere la coscia 

nello stampo, come solitamente avviene. 

Ovviamente anche il prosciutto Lenti&Lode 

risponde a tutti i requisiti che caratterizzano 

ogni nostra singola referenza. 

Vale a dire? 

Come qualsiasi altro prodotto della nostra 

gamma, Lenti&Lode non contiene glutine, è 

stato certificato con il marchio della Spiga barrata, 

di proprietà dell’Associazione italiana celiachia, 

non contiene lattosio e suoi derivati né, 

tantomeno, ingredienti Ogm. Non da ultimo, 

i prosciutti e i salumi firmati Lenti, sono stati 

certificati Sgs per la limitata quantità di sale, 

che non supera l’1,84% per prodotto – una 

quantità inferiore del 20% rispetto al contenuto 

medio dei prosciutti cotti dichiarato dall’Istituto 

nazionale della nutrizione. 

Come è stato posizionato il prosciutto 

Lenti&Lode? 

Con il nuovo prosciutto abbiamo voluto 

presidiare il segmento premium. E’ il frutto, 

infatti, di una politica aziendale volta a sviluppare 

questo importante mercato. Che vanta 

una ‘salute’ diversa rispetto agli altri segmenti: 

il consumatore, se valuta la reale qualità di un 

prodotto, è disposto a spendere di più e a fidelizzarsi. 

Il vostro core business è rimasto quello 

dei cotti. Ma come si compone la gamma di 

proposte? 

La produzione di cotti riveste più del 70% 

della produzione totale. Per ora, Lenti&Lode, 

solo il 6%. Ma si tratta di un prodotto nuovo 

che ha bisogno ancora di tempo per crescere 

e presidiare i mercati. Non dimentichiamo, 

poi, che Lenti è protagonista anche in un altro 

mercato, quello delle carni bianche arrosto, 

UN PROSCIUTTO 

DA 

LENTI E LODE 

L’azienda, specializzata nella produzione di cotti, 

studia nuove referenze per affrontare il mercato. 

Alta qualità, Spiga barrata, bassa percentuale di sale 

sono alcune cause del successo. Esperienza, analisi 

di mercato e comunicazione adeguata, fanno il resto. 

Intervista a Roberto Tozzi, direttore commerciale. 

1935 

anno di nascita dell’azienda 

10.500 MQ 

6% 

incidenza 

di Lenti&Lode 

sulla produzione 

totale dei cotti 

70% 

incidenza dei prosciutti cotti sulla produzione totale 

20.000 

i fan del prosciuttificio Lenti sul social network 

ampiezza 

dello 

stabile 

produttivo 

L’AZIENDA 

tacchino in primis. Anche in questo ambito 

abbiamo ideato e avviato, di recente, la commercializzazione 

di un nuovo prodotto. Si tratta 

della fesa di tacchino nazionale, che vanta 

la caratteristica di essere cotta al forno, senza 

insacco. Un prodotto di alta qualità e cura del 

dettaglio che ha già registrato ottime performance 

di vendita. La gamma si completa poi 

con altre specialità, come l’arrosto di culatello, 

lingua, zampone e cotechino, carpaccio e lombetto. 

Sul fronte della distribuzione, Lenti ha 

sempre avuto un rapporto stretto col normal 

trade. E’ ancora così? 

Siamo legati a questo canale proprio perché 

le nostre referenze hanno un posizionamento 

medio-alto e alto. Adatto quindi alle 

gastronomie e alle macellerie specializzate in 

grado di trattare prodotti specifici. Ciò non 

toglie che l’azienda ha avviato ottimi rapporti 

anche con la Gdo. Dove abbiamo trovato 

le giuste condizioni per dar vita a partnership 

costruttive e interessanti. Anche con attività di 

copacker e private label. 

In quali formati commercializzate il prodotto 

all’interno della Gd? 

Sia intero per il banco taglio che in vaschetta 

a marchio Lenti. Analizzando le dinamiche di 

mercato, però, abbiamo valutato la riduzione 

dei tassi di incremento delle vaschette con 

marchi aziendali a favore di un considerevole 

aumento del take-away. Il prodotto affettato e 

confezionato in vaschette trasparenti, in cui il 

nome del produttore appare solo nell’etichetta, 

sembra dare una sensazione di prodotto 

fresco, appena affettato, senza conservanti, 

molto simile al prodotto acquistabile al banco 

taglio, anche in termini di battuta di cassa. 

Focalizzate molto l’attenzione sulla comunicazione 

del prodotto? 

Lenti ha sempre creduto nei diversi canali 

di comunicazione. Dalla carta stampata, fino 

alla tv. Quest’anno però abbiamo scelto una 

nuova via. Quella del web. O, meglio, dei social 

network. Facebook, Twitter e Youtube. In questi 

giorni abbiamo superato la soglia dei 20mila 

fan. Tuttavia, affianchiamo a questo innovativo 

canale di comunicazione, attività più tradizionali, 

come manifestazioni, fiere, e degustazioni 

per raggiungere il consumatore finale. Ogni 

attività di coinvolgimento ha l’obiettivo di dare 

visibilità ai nostri clienti, indirizzando i consumatori 

a visitare i loro punti vendita. Crediamo 

che il passaparola sia il modo migliore per far 

conoscere l’eccellenza. 

Il settore sta subendo repentini cambiamenti. 

L’aumento del prezzo delle materie 

prime e l’introduzione dell’articolo 62 hanno 

modificato le dinamiche del mercato. Voi 

come avete affrontato queste problematiche? 

Dalla seconda metà di agosto fino ad oggi, 

purtroppo, siamo stati costretti a riflettere sulle 

nostre politiche aziendali. L’aumento delle 

materie prime e l’articolo 62 hanno indubbiamente 

creato grossi turbamenti, anche perché 

sono avvenuti in modo repentino e violento. 

Anche se per noi è stato un anno altalenante, 

comunque, l’azienda chiuderà il 2012 in linea 

con i risultati dell’anno precedente, sia a volume 

che a valore. 

Il 2013 è alle porte. Come affronterete il 

nuovo anno? 

Nel 2011 abbiamo ultimato un ampliamento 

della superficie aziendale, che è passata da 

7mila a 10.500 metri quadrati coperti. Questo 

allargamento ci assicurerà per i prossimi 

anni una capacità produttiva del 60% in più. 

Lavoreremo quindi sui volumi e affronteremo 

i mercati esteri che ad oggi rappresentano 

solo il 5% della nostra distribuzione. Qualcosa 

di nuovo, tuttavia, sarà presentato anche sul 

fronte dei prodotti. Per non perdere le buone 

abitudini: fare bene e fare meglio. 

Margherita Luisetto

16 


Ologramma sì. Ologramma no. Ologramma 

forse, ma solo su base volontaria 

e facoltativa. Sembra essere quest’ultima 

la soluzione individuata dal Senato dopo i numerosi 

incontri della commissione Agricoltura con i 

consorzi di tutela. E dopo le vibranti lettere inviate 

delle associazioni che raggruppano i prodotti 

Dop, Igp, Stg e bio, oltre alla montante protesta 

del mondo imprenditoriale. L’affaire ologramma 

- che, lo ricordiamo, è l’integrazione dell’etichettatura 

dei prodotti agricoli e alimentari a denominazione 

con sistemi di sicurezza realizzati dall’Istituto 

Poligrafico e Zecca dello Stato - aveva infatti 

raccolto tutti i player della fiera agroalimentare, 

compatti nel respingere la normativa. In ragione, 

soprattutto, dell’immaginabile aggravio di costi, 

ovviamente del tutto a carico delle aziende, della 

difficoltà nell’applicazione della norma e del moltiplicarsi 

della burocrazia intorno a prodotti, quelli a 

denominazione, già regolamentati e controllati per 

loro stessa natura. Ed è Afidop, Associazione dei 

formaggi italiani a denominazione d’origine protetta 

a darne notizia per prima, negli scorsi giorni, 

con una lettera inviata ai propri soci, ovvero i 

consorzi di tutela, nonché ad Assolatte e Fedagri 

Confcooperative. Nella missiva si legge che: “Nella 

seduta del 17 ottobre la commissione Agricoltura 

del Senato ha proseguito e concluso l’esame del 

disegno di legge n.4 del 2011, recante disposizioni 

in materia di etichettatura e di qualità dei prodotti 

alimentari”. E proprio nell’ambito dell’analisi della 

normativa: “In seguito alle pressioni esercitate 

anche dalla nostra Associazione, è stato accolto 

l’emendamento (del senatore Gianpaolo Vallardi, 

gruppo Lega Nord Padania, ndr), presentato con 

la finalità di chiarire l’ambiguità interpretativa relativa 

all’articolo 59 bis del decreto legge n.83 del 

2012. Il relatore Vallardi, infatti, si legge negli atti 

dei lavori della commissione Agricoltura del Senato, 

illustrando l’emendamento, a propria firma: “Ha 

evidenziato che lo stesso è finalizzato a chiarire 

un’ambiguità interpretativa attinente all’articolo 

59 bis del decreto legge n. 83 del 2012, convertito, 

con modificazioni, dalla legge n. 134 del 2012. Nel 

predetto articolo vengono introdotti sistemi di sicurezza 

contro le contraffazioni dei prodotti agricoli 

alimentari, realizzati dall’Istituto Poligrafico e 

Zecca dello Stato, e basati prioritariamente su elementi 

elettronici e telematici. In tale disposizione 

non viene tuttavia chiarito se l’adozione di tali sistemi 

di sicurezza - i cui costi di realizzazione e gestione 

sono a totale carico degli operatori agricoli 

interessati, ai sensi del comma 2 dell’articolo 59 

bis - si configuri come obbligatoria per i produttori 

o viceversa se la stessa abbia valenza volontaria e 

facoltativa. Il relatore precisa che l’emendamento 

propende per la soluzione da ultimo citata, ossia 

per quella incentrata sulla facoltatività dei sistemi 

di sicurezza, evidenziando che una diversa opzione 

sarebbe suscettibile di determinare un consistente 

aggravio dei costi di produzione, con la conseguenza 

che in talune circostanze il costo dell’etichettatura 

supererebbe addirittura il valore economico 

del prodotto”. Dunque un lieto fine all’orizzonte? 

Guai ad abbassare la guardia, è il commento unanime 

degli operatori. Perché l’emendamento, contenuto 

nel disegno di legge 3 febbraio 2011, n. 4, 

in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, 

deve ancora passare al vaglio delle camere. E non 

è escluso, ovviamente, un nuovo ricorso al voto 

di fiducia, come nel caso dell’articolo 59 bis, che 

impedirebbe in questo modo qualsiasi intervento 

dell’ultimo minuto, in un senso o, ovviamente, 

nell’altro. Senza dimenticare il difficile quadro politico 

del momento. Con un governo che, nonostante 

le rassicurazioni generali, in primis del presidente 

Giorgio Napolitano, potrebbe non riuscire ad 

arrivare al termine naturale della legislatura. Cosa 

che metterebbe a repentaglio l’introduzione della 

volontarietà di applicazione della norma. E lascerebbe 

quindi in vigore l’articolo 59 bis così come 

licenziato nel mese di agosto, obbligatorio e con i 

costi di implementazione del sistema a carico delle 

imprese. E, quindi, investimenti per nuovi macchinari 

da inserire nelle linee produttive, modifica 

dei pack, acquisto e gestione dei valori bollati, 

cioè gli ormai famigerati ologrammi. La faccenda, 

dunque, è tutt’altro che chiusa. La partita continuerà 

a giocarsi nelle aule romane, e soprattutto 

nei corridoi, come accaduto fino ad ora. Restano 

aperte, ovviamente, molte domande. A cominciare 

dall’ovvia: cui prodest? A chi giova l’ologramma? E 

chi ha esercitato attività di lobbying perché questo 

dispositivo venisse introdotto? E per conto di chi? 

E se alla fine, come tutti si augurano, l’ologramma 

sarà davvero solo un’iniziativa volontaria, verranno 

salvaguardati gli interessi che hanno spinto all’approvazione 

dell’articolo 59 bis? Ovvero, secondo i 

maliziosi, la Zecca si doterà comunque dei costosi 

macchinari per realizzare l’ologramma? 

LEGGI & NORMATIVE 

Sconfitta la lobby 

dell’ologramma. Forse… 

Le commissioni Agricoltura di Camera e Senato accolgono un emendamento per rendere facoltativo 

il nuovo sistema di etichettatura per i prodotti a denominazione. Ecco tutti i testi e i retroscena della vicenda… 

L’emendamento 

‘riparatore’ votato 

in commissione Agricoltura 

Emendamento 1.0.1 al disegno di legge n. 3337. 

Articolo 1 Dopo l’articolo 1, inserire il seguente: 

Art. 1-bis 

All’articolo 59-bis del decreto-legge 22 giugno 

2012, n. 83, convertito, con modificazioni, dalla 

legge 7 agosto 2012, n. 134, sono apportate le 

seguenti modificazioni: al comma 1, primo periodo, 

dopo la parola: “integrazione” sono inserite le seguenti: 

“volontaria e facoltativa per i produttori”: al 

comma 2, dopo la parola: “sicurezza” sono inserite 

le seguenti: “volontario e facoltativo”». 

Qualche numero 

Ecco, secondo quanto diffuso da Aicig, Associazione italiana 

consorzi indicazioni geografiche, alcuni numeri relativi 

ai prodotti che sarebbero interessati dal nuovo provvedimento 

PROSCIUTTO DI SAN DANIELE 

16.000.000 (prosciutti interi, disossati, porzionati e vaschette) 

PROSCIUTTO DI PARMA 

80.000.000 (prosciutti interi, disossati, porzionati e vaschette) 

MORTADELLA BOLOGNA 

55.000.000 (intere, porzionate e vaschette) 

L’ARTICOLO 

59 BIS 

Ecco l’articolo contenuto nel decreto legge 

22 giugno 2012 n. 83, che introduce un nuovo 

sistema di etichettatura per i prodotti 

a denominazione 

1. Al fine di contrastare le pratiche ingannevoli nel 

commercio dei prodotti agricoli e alimentari a denominazione 

di origine protetta (Dop), a indicazione 

geografica protetta (Igp), di specialità tradizionale 

garantita (Stg) o certificati come biologici ovvero che 

devono soddisfare determinati requisiti merceologici 

o specifiche qualitative richiesti da norme relative a 

organizzazioni comuni di mercato (Ocm), consistenti, 

tra l’altro, in contraffazioni, falsificazioni, imitazioni 

e altre operazioni non veritiere apportate sulle 

menzioni, sulle indicazioni, sui marchi di fabbrica 

o di commercio, sulle immagini o sui simboli che si 

riferiscono al prodotto agricolo o alimentare e che 

figurano direttamente sull’imballaggio o sull’etichetta 

appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, 

anelli o fascette legati al prodotto medesimo, in 

mancanza, sui documenti di accompagnamento del 

prodotto agricolo o alimentare, il ministro delle Politiche 

agricole alimentari e forestali, di concerto con 

il ministro dello Sviluppo economico e con il ministro 

dell’Economia e delle finanze, con regolamento da 

emanare entro sei mesi dalla data di entrata in vigore 

della legge di conversione del presente decreto, definisce 

le modalità per l’integrazione dell’etichettatura 

dei prodotti agricoli e alimentari con sistemi di sicurezza 

realizzati dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello 

Stato, basati prioritariamente su elementi elettronici o 

telematici, anche in collegamento con banche dati, e 

prevedendo, ove possibile, l’utilizzo, ai fini dei relativi 

controlli, di dispositivi o mezzi tecnici di controllo 

e di rilevamento a distanza. Il regolamento definisce 

altresì le caratteristiche e i requisiti di tali sistemi e 

fissa il termine, non superiore ad un anno dalla data 

della sua entrata in vigore, per l’applicazione del 

relativo processo di garanzia della sicurezza. 

2. I costi di realizzazione e di gestione del sistema 

di sicurezza di cui al comma 1 sono a carico dei 

soggetti che si avvalgono dell’etichettatura di cui al 

presente articolo.

EVENTI 

Un Salone 

dal gusto dolce. 

Ma anche amaro 

Cibi che cambiano il mondo. E’ stato 

questo il tema dell’edizione 2012 

del Salone del Gusto che quest’anno, per 

la prima volta, era una cosa sola con Terra Madre. 

La kermesse ha aperto i battenti il 25 ottobre 

presso il Lingotto Fiere di Torino e si è 

conclusa il 29 ottobre. Complessivamente, ha 

chiamato a raccolta mille espositori provenienti 

da 100 paesi, su una superficie di 80mila metri 

quadrati. Ottimi anche i numeri relativi ai visitatori. 

A manifestazione conclusa, si sono infatti 

contati 220mila visitatori italiani e stranieri, in 

crescita del 10% rispetto all’edizione precedente, 

sono stati 16mila i partecipanti alle 56 

conferenze, 8mila gli studenti e 3.700 i bambini 

che hanno preso parte alle attività educative. 

“La fusione tra Salone del gusto e Terra 

madre ha reso questa edizione la più bella di 

sempre, permettendo uno scambio continuo 

tra i paesi, mescolando profumi e nazionalità, 

in cui è stata notevole la partecipazione dei 

giovani, produttori, delegati e semplici visitatori”, 

ha dichiarato Roberto Burdese, presidente 

di Slow food Italia, nel corso della conferenza 

stampa di chiusura della kermesse. Che continua 

a presentarsi come un mercato destinato 

sia al grande pubblico, sia agli operatori. 

Nonostante la crisi, sembra che i consumatori 

siano ancora disposti a pagare un biglietto d’ingresso 

(20 euro prezzo intero, 16 euro prezzo 

ridotto, per le comitive) per conoscere più da 

vicino le produzioni alimentari di nicchia di cui, 

il nostro Paese, è ricco. Indubbiamente, per le 

aziende espositrici il contatto con i clienti finali 

è importante: le vendite consentono anche di 

“ripagare” la cifra spesa per l’affitto dello spazio 

espositivo. Che, vale la pena ricordare, nel panorama 

fieristico attuale, è uno dei più contenuti. 

Non solo. Il Salone del gusto rappresenta 

un’ottima vetrina per far conoscere il prodotto 

e il proprio marchio. 

Tuttavia, non è oro tutto quel che luccica. Infatti, 

per come è strutturata la manifestazione, 

la presenza degli utenti finali con gli operatori 

del settore (buyer) crea - a detta degli espositori 

- alcune problematiche (vedi box sotto). In 

molti casi si rischia di dedicare molto tempo e 

attenzione a semplici curiosi interessati, più che 

al prodotto e ai suoi plus, alla possibilità di degu- 


In scena dal 25 al 29 ottobre 

al Lingotto fiere di Torino, 

la manifestazione 

organizzata da Slow Food. 

Oltre 220mila visitatori (+10%), 

conferenze e laboratori didattici. Non mancano però 

le critiche da parte degli operatori professionali. 

starlo gratuitamente. Mentre davanti allo stand, 

in fila, ci sono anche operatori professionali seriamente 

intenzionati ad acquistare il prodotto 

per esporlo e venderlo nei loro negozi. 

Ecco allora una richiesta avanzata da più 

espositori che abbiamo incontrato. Perché non 

dedicare, nel corso della kermesse, almeno due 

giorni solo ed esclusivamente agli operatori? O, 

in alternativa, identificare, all’interno della giornata, 

un lasso di tempo in cui si aprono le porte 

al pubblico e uno dedicato solo ed esclusivamente 

ai buyer, siano essi della Gd piuttosto 

che del dettaglio tradizionale, italiani piuttosto 

che esteri? 

Del resto, il respiro internazionale del Salone 

del gusto è uno degli elementi fondamentali 

che ormai da anni spinge diverse aziende 

a partecipare alla kermesse. La manifestazione 

biennale organizzata da Slow Food è ormai un 

appuntamento fisso per i buyer di alcune importanti 

catene internazionali di Asia, Australia 

e Americhe. Senza dimenticare paesi europei 

come Germania, Francia, Spagna e Svizzera. 

Diverse aziende dell’alimentare, proprio in occasione 

delle precedenti edizioni del Salone, 

hanno incontrato operatori che, ancora oggi, 

sono loro clienti. E’ proprio in virtù di questi 

“casi di successo” che gli espositori chiedono, 

ora a gran voce, di dedicare agli operatori professionali 

tempi e spazi ben mirati e dedicati. Ma 

non è tutto. L’edizione 2012 del Salone del gusto 

ha portato alla luce alcune lacune sul fronte 

della logistica interna. Innanzitutto a diversi 

espositori, soprattutto del comparto del fresco, 

è piaciuto poco dover inviare la merce con alcuni 

giorni di anticipo – forse troppi – per poi 

lasciarla in stoccaggio nel magazzino. Ma i veri 

problemi sono sorti mercoledì – giorno di allestimento 

- e giovedì – giornata di apertura. Nel 

primo caso, diversi corrieri, hanno potuto scaricare 

la loro merce solo dopo sei ore dal loro 

arrivo al Lingotto. Nel secondo caso, invece, fin 

dalle prime ore della mattinata, si sono formate 

code ai parcheggi, ai banchi di registrazione, agli 

ingressi. Così, c’è chi è entrato al Salone solo 

dopo due ore l’orario di arrivo al Lingotto. Con 

conseguenti ed evidenti disagi. 

Solo una nota finale. D’accordo, la manifestazione 

è organizzata da Slow Food. Ma in certi 

casi essere un po’ più “fast” non guasta. 

Segue 

17

18 


EVENTI 

L’esperienza di un operatore: “Il gusto per me è stato amarissimo” 

Con una mail inviata alla redazione di Salumi & Consumi, il responsabile commerciale di un’azienda del Parmense, 

racconta la sua esperienza al Salone del gusto: “Il sottoscritto è stato al Salone del gusto nella giornata di giovedì 25 

ottobre. Il gusto per me è stato amarissimo, se non altro perché ho avuto modo di constatare che una famiglia normale 

di quattro persone con figli non troppo piccoli, doveva comunque spendere 50 euro per entrare e poi spendere altri 

soldi (non pochi, lo ammetto), per acquisire le specialità esposte in Fiera. Non proprio il massimo visti i tempi che 

corrono e la crisi sempre più imperante”. 

Il responsabile commerciale, inoltre, non può non guardare la manifestazione con gli occhi dell’operatore di mercato: 

“Inoltre di addetti ai lavori, in una giornata come il giovedì, che mi aspettavo piena, poiché consideravo il week-end 

più allettante per i singoli consumatori, non ne ho visti per niente (a parte i soliti perditempo di venditori di servizi in 

gran parte inutili). Personalmente sono d’accordo con voi: la presenza dei privati scoraggia gli operatori ad andare 

in Fiera, e le aziende che partecipano, soprattutto in periodi come questo, hanno maggiormente bisogno di operatori 

più che di privati. Sorprende che Petrini & Co. non abbiano colto per niente questo aspetto, in un contesto dove sicuramente 

a guadagnarci sono stati sicuramente loro o, forse, soltanto loro”. 

Azienda Agricola Bre del Gallo Prosciuttificio Capanna, Botalla e Menabrea Consorzio del prosciutto di Cuneo Ferrarini 

Fratelli Salini L’Artigiano della ‘Nduja La Valdotaine Lenti 

Macelleria Salumeria Giacobbe Natural Salumi 

Salumeria Dho Giuseppe 

Salumificio Marchisio Melfiori Mario Salumifico Rossi Cà di Parma Salumifico Fratelli Pugliese 

Presidio del Consorzio culatello di Zibello Mustardela delle valli valdesi Salumificio Pernigotti 

CARTOLINE 

DALLA 

FIERA 

Organizzazione Castagno 

Dok dall’Ava 

Belli Benedetto Salumi Consorzio di Tutela dell’Igp prosciutto di Norcia Consorzio prosciutto San Daniele 

Grisciano 

Del Ponte

La boutade di Burdese: 

“Per il 2015, un Salone 

alternativo all’Expo” 

La conferenza stampa di chiusura del Salone 

del gusto e Terra madre è stato il palcoscenico scelto 

da Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia, 

per lanciare la sua proposta, alternativa, a Expo 

2015. Come ha sottolineato nel corso della 

conferenza: “Abbiamo già archiviato da tempo 

l’ipotesi di una collaborazione con Milano, 

per cui stiamo ragionando su cosa fare a Torino 

e in Piemonte”. Proprio in virtù di questa situazione, 

sembra che al vaglio ci siano già alcune ipotesi 

e proposte: “L’idea è fare un calendario di eventi 

che coprano i sei mesi dell’Expo”. E precisa: 

“Ovviamente non sarà un doppione di Salone 

del gusto e Terra madre. Bisognerà studiare 

una formula che andrà costruita su misura. 

Torino è oggi una delle grandi capitali 

enogastronomiche e delle politiche del cibo. 

E per il 2015 giocheremo la nostra partita 

in un campo, quello del cibo e dell’alimentazione, 

in cui siamo i più forti del mondo”. 

Segue

20 

Fabriano 

Sergio Falaschi 

Falorni 

Franchi Salumi 

Lardo di Colonnata Igp 

Levi Prosciutti 

Lovison 

Novembre 2012 REPORTAGE 

Mora romagnola 

Mortadella di Prato 

Pezzente 

Mazzafegato Prosciutto Bazzone 

220.000 

i visitatori 

+10% 

incremento registrato per 

quel che riguarda il numero 

dei visitatori 

80.000 mq 

la superficie espositiva 

1.000 

gli espositori 

16.000 

i partecipanti 

alle 56 conferenze 

8.000 

gli studenti che hanno 

visitato la kermesse 

3.700 

i bambini che hanno preso 

parte alle attività educative 

Prosciutto del Casentino 

Salcuno 

Santoro 

Savigni 

Consorzio Solina d’Abruzzo 

Sopressa Palladio 

Sopressata Gioi 

Sopressa Vicentina

SPECIALE ALTO ADIGE 

IL GUSTO 

DEL CONTRASTO 

La qualità 

della produzione 

di una terra di confine. 

Capace di unire sapori 

alpini e mediterranei. 

E offrire specialità dalle 

caratteristiche uniche. 

di Paolo Frettoli 

7.400 chilometri quadrati di terra 

di confine, a cavallo tra cultura 

italiana, tedesca e ladina, tra Alpi e 

Mediterraneo, che hanno fatto tesoro 

di questo ‘stare a metà’. Oltre ad essere 

un luogo splendido, l’Alto Adige è, infatti, 

anche un magnifico contrasto, che conferisce 

un tocco unico al suo patrimonio di 

usi, tradizioni e sapori. In questo senso, tra 

le specialità dell’agroalimentare, come vini 

e mele, i salumi occupano sicuramente un 

posto rilevante. Naturalmente, lo speck è 

il prodotto principe, emblema dell’intero 

territorio. Una specialità ormai presente in 

tutte le aree di mercato della Penisola, anche 

se in modo non omogeneo. Nel Nord 

Italia, infatti, si registrano le migliori performance 

di vendita, ma i consumi calano via 

via che ci si allontana dalla zona di produzione 

tipica. Il prodotto, in ogni caso, ha 

continuato a registrare negli ultimi anni una 

crescita importante. Merito senza dubbio 

anche dell’azione promozionale del Consorzio 

di tutela dello speck Alto Adige Igp, 

che ha contribuito a diffondere la cultura 

di questo prodotto in Italia e oltre confine 

(vedi intervista nelle pagine successive). Se 

concentriamo l’analisi sul prodotto a denominazione, 

il canale di vendita che garantisce 

a questa referenza i maggiori volumi 

è senza dubbio la Grande distribuzione, 

dove l’Igp rappresenta un plus molto importante, 

come garanzia di sicurezza, qualità 

e metodologie produttive. L’incidenza 

dell’Igp sul totale della produzione di speck 

si attesta al 38% circa: una quota importante, 

certo, ma che lascia un’ampia area alla 

produzione non a denominazione. Infatti, 

l’Igp è maggioritaria solo in poche aziende, 

la cui presenza è molto forte in Gd. 

Gli altri player si orientano, invece, verso la 

produzione di uno speck dalle caratteristiche 

diverse, destinato ad altri canali come 

normal trade o Horeca. 

Oltre allo speck, tuttavia, cominciano ad 

affermarsi altri prodotti tipici altoatesini, 

come pancette e wurstel. Per quest’ultima 

referenza, in particolare, il discorso è articolato. 

Complice la congiuntura economica, 

il settore dei wurstel è generalmente in 


crescita. Nel corso dell’anno mobile agosto 

2012 i dati Nielsen mostrano che la produzione 

ha superato le 70mila tonnellate, 

con un incremento a volume dell’1,7%, e 

un fatturato pari a circa 345 milioni di euro 

(+2,2%). Il trend positivo non riguarda 

però solo le referenze di tipo industriale. 

Anche i wurstel realizzati in modo tradizionale 

risultano particolarmente performanti. 

Segno che, anche in questo comparto, 

il consumatore non si limita a guardare al 

prezzo e non rinuncia a ricercare sapori 

particolari. 

In tema di export l’area di riferimento 

è quella tedesca. Per contiguità culturale 

e linguistica, Austria e Germania risultano 

i mercati più importanti. Ma soprattutto 

con lo speck, anche altri paesi cominciano 

a essere presidiati, su tutti Giappone, Stati 

Uniti e Russia. Per la promozione all’estero, 

un ruolo importante viene svolto dalle 

iniziative di co-marketing e dal legame con 

l’offerta turistica, fondamentali per valorizzare 

in modo sinergico e ottimale prodotti 

agroalimentari e territorio. 

Segue 

21

22 


Lo scrittore Pedrag Matvejevic, nel suo libro “Mediterraneo”, 

sostiene che il Mare nostrum non si ferma alle coste ma, talvolta, 

si addentra per le pianure e s’inerpica per le montagne, 

riemergendo qua e là, come un fiume carsico, negli usi e nei 

sapori. Non sappiamo se il professor Matvejevic, sia un amante 

dello speck, ma certamente la sua bella intuizione trova sponda 

in questo prodotto, tra i più noti e rinomati dell’Alto Adige. 

Un salume che, infatti, nella sua lavorazione unisce due diverse 

tipologie di conservazione della carne: la stagionatura tipica 

dell’area mediterranea e l’affumicatura del Nord Europa. Ma 

lasciamo le suggestioni letterarie per concentrarci sul business 

legato a questo salume. Lo facciamo con il presidente del Consorzio 

speck Alto Adige Igp, Andreas Moser. 

Come possiamo riassumere l’andamento dello speck Alto 

Adige Igp? 

Nel 2011 sono stati prodotti circa 10,8 milioni di chili di 

speck Alto Adige Igp, per un valore che si aggira intorno agli 

85 milioni di euro. Sorprendente la crescita dell’affettato: nei 

primi sei mesi del 2012 abbiamo superato i 13 milioni di confezioni 

da 100 grammi. Tale risultato significa un aumento del 

19,5% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Calano un 

po’ i tranci ma, complessivamente, a fine anno registreremo 

un aumento dell’1% a volume. L’incremento del costo delle 

materie prime si è tradotto in un aumento dei prezzi e quindi 

in una crescita del fatturato a valore stimata intorno al 10%. Da 

sottolineare, inoltre, il trend positivo del prodotto private label, 

che registra un +10% circa. La tendenza è comunque quella 

di vendere lo speck certificato con il marchio del produttore. 

Un successo che riguarda tutte le aree di mercato? 

Il prodotto è ormai diffuso su tutto il territorio nazionale. Il 

Centro e il Sud offrono però ampi margini di crescita. Infatti, più 

ci si allontana dal territorio di produzione, più le vendite decrescono. 

Questo vale anche per l’estero. È segno del legame 

profondo che lega lo speck alla zona tipica. 

Un legame che la comunicazione del Consorzio non manca 

mai di sottolineare… 

La nostra terra è il primo plus di questa specialità. In questo 

senso la promozione procede di pari passo con quella di altre 

eccellenze del territorio, come le mele e il vino, all’interno di 

un progetto comunitario: Qualità Alto Adige. Se poi pensiamo 

all’importanza del turismo, questo sinergia prodotto-territorio 

diventa ancora più lampante. Lo speck è certamente uno dei 

modi preferiti dai visitatori per portare a casa un po’ di Alto 

Adige. 

Quando parliamo di speck, non parliamo però solo di 

Igp… 

Non soltanto, ma di una buona parte. Sul totale della produzione 

di speck, la quota del prodotto a denominazione si 

attesta intorno al 38%. L’obiettivo per i prossimi anni è di arrivare 

al 50%. 

In che modo? 

Con qualità e promozione. Queste sono state e saranno 

sempre le chiavi del successo di questa specialità. E continueranno 

a esserlo nel futuro. Bisogna lavorare con sempre maggiore 

costanza. Il consumatore non comprende ancora a pieno 

la differenza tra lo speck Igp e non. Altrimenti sarebbe disposto 

a acquistare meno speck, ma di miglior qualità, come quello a 

denominazione. 

In che direzioni si muoveranno, quindi, le strategie di marketing? 

Sia in Italia che all’estero vorremmo concentrarci sulle vendite 

guidate direttamente nel punto vendita. Questa modalità 

diretta di promozione è particolarmente efficace per far promuovere 

il valore di questo straordinario salume. Il Consorzio 

si sta, inoltre, impegnando molto nella comunicazione tramite 

i social network. Abbiamo una pagina Facebook, con gli altri 

dieci prodotti di qualità dell’Alto Adige e in poco più di un 

anno abbiamo raggiunto oltre 26mila fan. La promozione delle 

nostre specialità nei social media è di notevole importanza. Il 

mondo attuale è molto dinamico e pretende notizie in tempo 

reale. Grazie a questo canale riusciamo ad avere un contatto 

diretto e veloce con una fascia di pubblico e di consumatori 

che altrimenti faremmo fatica a raggiungere. 

Ma quali sono i plus dell’Igp che intendete comunicare? 

Lo speck Alto Adige Igp garantisce una qualità costante e 

controllata in ogni sua fase. Queste sono delle garanzie che 

il consumatore si aspetta in un prodotto certificato. Ci sono, 


Sulle ali dello speck 

L’attenzione alla qualità, il legame con il territorio 

e gli assidui controlli sono i plus principali di questo salume. 

Che cresce in Italia e all’estero. 

Grazie alle ottime performance del prodotto in vaschetta. 

Parla Andreas Moser, presidente del Consorzio. 

Dati produzione speck Alto Adige Igp 

1.194.280 

Numero baffe primi sei mesi 2012 

13.519.022 

Numero vaschette primi sei mesi 2012 

+19,5% 

Trend rispetto ai primi sei mesi del 2011 

+1% 

Trend fatturato a volume 

10,8milioni di chili circa 

Fatturato a volume 2011 

85 milioni di euro circa 

Fatturato a valore 2011 

38% 

Incidenza prodotto Igp sul totale della produzione di speck 

inoltre, vantaggi per quanto riguarda la commercializzazione e 

l’esportazione all’estero, poiché si presenta come un prodotto 

di alta qualità “Made in Italy”. Infine, la presenza di un marchio 

unico facilita il riconoscimento da parte del consumatore. 

Il Disciplinare non consente l’affettamento al di fuori della 

zona tipica. Pensate a una modifica di questo punto? 

Assolutamente no. Il controllo diretto di tutte le fasi di produzione 

è indispensabile per garantire la qualità del nostro prodotto. 

Se prevedessimo la possibilità di affettare e confezionare 

in atmosfera protettiva il prodotto certificato anche in altri 

territori, non riusciremmo più a garantire l’effettiva presenza 

all’interno della confezione di speck Alto Adige Igp. 

In tema di sicurezza, cosa ne pensa del progetto di legge 

per introdurre un ologramma della Zecca dello Stato sui 

prodotti Dop e Igp? 

Una proposta insostenibile dal punto di vista economico e 

quindi impraticabile. Una minima conoscenza del mercato basterebbe 

a bloccare sul nascere certe idee. 

Parliamo di export. Qual è l’incidenza di questa voce di 

business? 

Nel 2011, le vendite di speck Alto Adige all’estero hanno 

inciso per il 33,5% sulla produzione totale del prodotto certificato. 

Tale risultato, uno dei più alti nel panorama dei salumi 

italiani, è dovuto dalla vicinanza sia per cultura, ma soprattutto 

per lingua, con i paesi europei di lingua tedesca. Circa il 30% 

di questa quota viene, infatti, assorbita dal mercato tedesco e 

austriaco. Siamo comunque presenti in altre nazioni europee, 

come Francia, Benelux e fuori dai confini Ue, negli Usa e in 

Giappone. Da un paio di anni ormai ci stiamo concentrando su 

nuovi mercati, come quello polacco e ceco. In questi due Paesi, 

infatti, siamo presenti con un progetto comunitario insieme alle 

mele e al vino dell’Alto Adige. 

Esistono problemi legati ai vincoli sanitari? 

Come per ogni prodotto alimentare crudo, anche per lo 

speck Alto Adige esistono dei vincoli sanitari che talvolta impediscono 

l’export del prodotto in determinati paesi. Le restrizioni 

fanno sì che i produttori interessati debbano investire nella 

continua messa a norma degli stabilimenti. In paesi come Stati 

Uniti, Canada e Russia, l’iter di approvazione è molto lungo e 

dispendioso sia in termini di tempo che di risorse. 

Qualche caso di contraffazione? 

Tutti i prodotti certificati sono purtroppo “vittime” di tentativi 

di contraffazione più o meno gravi. Per questo motivo è dovere 

di ogni prodotto certificato, quindi anche dello speck Alto 

Adige Igp, difendersi da tentativi di imitazione. A tale proposito 

il Consorzio collabora con Isit (Istituto salumi italiani tutelati) 

e si avvale di un suo servizio di vigilanza sul mercato, attuato 

da un ente accreditato dal ministero delle Politiche agricole, 

alimentari e forestali. 

Estero 

33,5% 

Incidenza dell’export nel 2011 

sul totale della produzione 

30% 

Incidenza di Germania e Austria 

sul fatturato export

MENDELSPECK 

Ivo Larcher 

Nonostante lo speck, con 

un’incidenza dell’85% rappresenti 

il corre business di Mendelspeck, 

nell’ultimo anno anche 

altri prodotti hanno performato 

molto bene: “Ad esempio, a 

metà ottobre il trend della pancetta 

tesa cruda è in crescita del 

35,6%”, rispetto allo stesso periodo 

del 2011, spiega il titolare 

dell’azienda, Ivo Larcher. Anche 

altri prodotti altoatesini vengono 

sempre più richiesti: “Recentemente 

abbiamo presentato il 

wurstel Diablo, un prodotto innovativo, 

che non ha alternative 

sul mercato e che lentamente sta 

prendendo piede”. Un’altra specialità 

è il prosciutto cotto tirolese: 

“Questo prodotto, molto delicato, 

ha in comune con lo speck 

il taglio anatomico e la concia. 

Invece di essere asciugato, appeso 

e affumicato come uno speck, 

viene cotto a vapore e, in un secondo 

momento, affumicato. Per 

garantire le sue caratteristiche 

+35,6% 

Trend della pancetta tesa 

cruda a metà ottobre 

organolettiche, non viene siringato. 

Questa referenza è stata riscoperta 

da una ricetta tradizionale 

tirolese e vanta un’ottima 

rotazione, soprattutto nell’Horeca”. 

Come detto, spetta però 

allo speck il ruolo di prodotto di 

punta: “La produzione annua si 

attesta intorno ai 360mila pezzi. 

Il fatturato a volume si è mantenuto 

stabile, mentre è cresciuto 

del 10% circa quello a valore. Infatti, 

abbiamo dovuto ritoccare 

i listini per fronteggiare il rialzo, 

ben superiore, del prezzo delle 

materie prime”. I canali di vendita 

più interessanti per l’azienda 

sono l’Horeca e il normal trade, 

anche se non mancano contatti 

con insegne della Grande distribuzione. 

Un altro business 

in forte sviluppo è quello della 

private label: “Un settore che si 

conferma in territorio positivo. 

La quota della produzione con 

marchio privato sul totale delle 

vendite si attesta intorno al 40%. 

+10% 

Per quanto riguarda i formati, 

circa il 90% dello speck viene 

venduto a metà sottovuoto. Da 

circa due anni abbiamo inserito 

nell’offerta il prodotto affettato. 

Stiamo progettando nuove vaschette 

da 500 grammi, ideate, in 

particolare per il canale Horeca”. 

Sul fronte dell’export l’azienda 

ha appena concluso un’importante 

missione commerciale in 

Russia: “Abbiamo avviato una serie 

di contatti molto interessanti 

per aprire questo nuovo mercato. 

Per quanto riguarda lo speck, 

i paesi più importanti sono Francia, 

Germania, Belgio, Polonia e, 

tramite un importatore, Hong 

Kong e Santo Domingo. Le caratteristiche 

di questi salumi 

cominciano a essere apprezzate 

oltre confine, sia in quei mercati 

dove il prodotto affumicato piace 

molto, come Russia e Germania, 

sia nelle altre nazioni come 

referenza alternativa al prosciutto 

crudo”. 

incremento a valore del fatturato 

dello speck 

360mila 

produzione annua 

di baffe di speck 

WURSTEL DIABLO 

40% 


Breve descrizione prodotto: Wurstel di puro suino, senza 

pelle, da consumare bolliti, grigliati o al microonde. 

Prodotto privo di Ogm. 

Ingredienti: Carne di suino, acqua, sale, destrosio, spezie 

(senape). Aromi naturali. Estratti di spezie. Proteine 

vegetali idrolizzate. Stabilizzanti: E 450, Antiossidante: 

E 300, Conservante: E 250. 

Peso medio/pezzature: 250 gr. 3 pezzi sottovuoto. 

Caratteristiche: Aspetto: colore rosa esterno e rosa 

chiaro interno. Consistenza: sodo. Odore: poco accentuato. 

Sapore: di carne suina leggermente piccante. 

Confezionamento: tre pezzi in confezione da 250 gr. - 

sottovuoto in materiale plastico per alimenti. 

Tempi di scadenza: 90 giorni dalla data di confezionamento 

a temperatura compresa fra 0° C e + 4° C. 

incidenza della private label 

sul fatturato aziendale 

Segue 

23

Segue 

24 


MERANO SPECK 

Franz Staffler 

Da 25mila a 50mila baffe a settimana: in sintesi raddoppierà la produzione 

di Merano speck, quando verrà ultimato l’ampliamento di 4.500 

metri quadri dello stabilimento, situato a Naturno, in provincia di Bolzano: 

“I lavori dovrebbero terminare in primavera”, afferma l’amministratore 

delegato, Franz Staffler. “Si tratta di un investimento importante, che si 

muove in una direzione commerciale precisa. Questo sviluppo dovrebbe, 

infatti, consentirci di accrescere ancora di più l’offerta di speck in tranci 

e affettati per il libero servizio”. Come si evince facilmente dal nome, 

l’azienda è specializzata nella produzione di speck: “Questa referenza incide 

per il 98% circa sul nostro fatturato. Siamo di fatto un’azienda monoprodotto, 

che vanta, però, un’offerta molto ampia per quanto riguarda 

formati e pezzature. Circa il 60% del prodotto è venduto intero o a metà. 

Il restante 40% viene offerto in tranci per il libero servizio o in mattonelle 

per l’affettamento”. Merano speck è un’azienda multicanale che collabora, 

però, in modo molto stretto con la Grande distribuzione: “Oltre che con 

il nostro marchio, siamo presenti in Gd come copacker. La quota del 

prodotto con private label è pari al 40%. Generalmente non offriamo 

speck Igp, che, infatti, incide in modo marginale sul totale della nostra 

produzione”. Profondamente radicata in Italia, l’azienda vanta anche un 

considerevole giro d’affari oltre confine: “Fatto 100 il totale delle vendite, 

circa il 70% viene realizzato in Italia e il restante 30% all’estero. Il paese 

estero di riferimento è sicuramente la Germania”. 

25mila baffe 

produzione settimanale 

attuale di speck 


50mila baffe 


dopo l’ampliamento dello stabiimento 

4.500 metri quadrati 

ampliamento dell’azienda 

60% 

incidenza dello speck intero 

e a metà 

40% 

incidenza della produzione 

con private label 

Grandi salumifici italiani 

Amedeo Vida 

Con il brand Senfter, Grandi salumifici 

italiani produce una gamma 

completa di salumi tradizionali: “Si va 

dallo speck Alto Adige Igp, al prosciutto 

cotto di Praga, agli affumelli, i cosiddetti 

Kaminwurzen, passando per 

carrè affumicato, pancette e arrosto di 

suino ai wurstel”, spiega Amedeo Vida, 

direttore marketing dell’azienda. “L’offerta 

di specialità altoatesine incide 

per il 25% a valore e per il 31% a volume”. 

Come ovvio i prodotti più performanti 

sono quelli tradizionalmente 

più legati alla storia di queste terre: 

“Speck e wurstel registrano i trend 

di crescita più importanti. Il primo è 

richiesto, in particolare, dai consumatori 

alla ricerca di sapori tipici. Mentre 

i wurstel garantiscono un ottimo 

rapporto qualità-prezzo, un fattore 

sempre più importante alla luce della 

difficile situazione macroeconomica”. 

MOSER 

Andreas Moser 

Speck Alto Adige Igp pancetta Alto 

Adige e salumi cotti tipici. Queste le 

specialità altoatesine presenti nell’offerta 

di Moser: “Queste due referenze 

incidono per il 90% sul fatturato 

aziendale”, afferma il presidente, Andreas 

Moser. “Siamo un’azienda specializzata 

nella produzione di speck. 

Il prodotto Igp vanta una quota del 

50% a volume e del 60% a valore 

sul totale fatturato aziendale”. Ed è 

sempre questa specialità a registrare 

i trend di crescita più importanti: 

“L’incremento riguarda soprattutto 

il preaffettato, che registra un trend 

positivo in doppia cifra. Siamo presenti 

in tutti i canali distributivi. I più 

importanti sono Gd e Do, con un’incidenza 

del 60%. Segue il normal trade, 

con una quota del 20%. Il resto 

Per quanto riguarda la distribuzione 

delle vendite, la Gdo fa la parte del 

leone: “Registriamo anche un trend in 

forte crescita nel canale discount. Non 

solo per quanto riguarda i wurstel, ma 

anche con gli affettati in vaschetta, che 

ormai da alcuni anni, crescono in tutti i 

canali e superfici di vendita”. Lo speck 

comunque è il salume che fa parte 

del Dna di Gsi: “Questa referenza è la 

‘bandiera’ del brand Senfter e dell’Alto 

Adige. Che è una delle mete turistiche 

più frequentate, in inverno e in estate. 

La sinergia tipicità-turismo deve 

essere capitalizzata per promuovere 

i prodotti altoatesini, legando la qualità 

dell’agroalimentare locale all’esperienza 

di una vacanza in un contesto 

naturalistico incontaminato. In breve, 

l’obiettivo è quello di prolungare il ricordo 

di una bella esperienza anche a 

casa, dove è possibile gustare i nostri 

del business è sviluppato nei canali 

catering, discount e in quello tradizionale. 

Offriamo tutte le soluzioni 

richieste dal mercato: dallo snack 

alle soluzioni per l´industria. Il marchio 

Moser è molto riconosciuto, ma 

realizziamo il prodotto anche con 

private label, che vanta un’incidenza 

intorno al 10%”. 

L’andamento positivo riguarda sia 

l’Italia che l’estero: “Lo speck Alto 

Adige Igp è un prodotto ormai apprezzato 

in tutta Europa e nel mondo. 

Ma i margini di crescita sono 

ancora molto ampi. Al momento, il 

fatturato export del prodotto certificato 

si aggira intorno ai 5 milioni 

di euro all’anno. Complessivamente 

le vendite oltre confine incidono 

per il 15%, con un trend in costan- 

prodotti tutto l’anno. In questo senso 

l’attività del Consorzio dello speck 

Alto Adige Igp si è rivelata strategica”. 

Anche per quanto riguarda l’estero, il 

legame con il territorio si è rivelato 

particolarmente importante: “Oltre 

confine sono state organizzate diverse 

iniziative di co-marketing per dare 

visibilità al brand Alto Adige e ai suoi 

prodotti. Per quanto riguarda i salumi, 

lo speck è un prodotto molto amato 

in Germania e Austria, dove si sposa 

perfettamente con i gusti locali. Nel 

complesso, i mercati esteri incidono 

per il 20% sul fatturato di Gsi”. 

25% 

incidenza a valore 

delle specialità altoatesine 

te aumento. I mercati principali sono 

Germania e Austria, ma nuovi paesi 

emergenti sono sempre più importanti, 

come Francia, Svizzera, Russia, 

Giappone”. 

Nell’ottica di un’internazionalizzazione 

dell’azienda, ma anche per 

presidiare alcune aree del mercato 

interno particolarmente interessanti 

come il Sud, l’azienda è molto 

attenta all’attività promozionale: 

“È indispensabile informare bene il 

consumatore sulle qualità del nostro 

prodotto, sottolineando anche il legame 

profondo con il territorio. Un 

meccanismo di promozione sempre 

più importante è realizzato attraverso 

i nuovi media, che spesso coinvolge 

anche il turismo e altri settori 

dell’agroalimentare. 

40% 

incidenza dello speck 

a tranci o a mattonelle 

30% 

quota export 

20% 

quota export di Gsi 

31% 

incidenza a volume 

delle specialità altoatesine 

50% 

incidenza a volume 

dello speck Alto 

Adige Igp 

10% 

incidenza private label 

60% 

incidenza a valore 

dello speck Alto 

Adige Igp 

5 milioni di euro 

vendite all’estero 

RIPARTIZIONE VENDITE PER CANALE 

60% 

15% 

Gd e Do 

incidenza export 

20% 

normal trade 

20% 

catering, discount e conto terzi

26 


CHRISTANELL 

Werner Schuster 

Christanell, azienda altoatesina con sede a Naturno (Bz), è una 

società del gruppo austriaco Handl Tyrol, salumificio specializzato 

in referenze tirolesi. “Il nostro lavoro è focalizzato sulla realizzazione 

dello speck. Produciamo circa 15mila pezzi ogni settimana e l’80% 

di questi volumi vanta il marchio Alto Adige Igp. La materia prima, di 

derivazione austriaca e tedesca, viene scelta con estrema cura; la miscela 

di spezie utilizzata è frutto di una ricetta messa a punto dalla famiglia Christanell 

nei primi anni 70 e tramandata fino ad oggi; la stagionatura prevede un 

tempo minimo di 22 settimane, con un calo peso del 40% circa. 

Tutti questi elementi ci consentono di ottenere un prodotto di alta qualità, che 

raggiunge il mercato con un posizionamento di prezzo medio-alto”, spiega Werner 

Schuster, direttore commerciale. “Curiamo i dettagli in ogni particolare: lavoriamo 

bene il prodotto in ogni fase. E, alla fine del processo di stagionatura, valutiamo con 

attenzione se lo speck è idoneo o meno per essere marchiato Igp”. 

Christanell commercializza principalmente i suoi prodotti all’estero. Le vendite 

5mila pezzi 


di speck 

PRAMSTRAHLER 

Ida Pramstrahler 

Pramstrahler è un’azienda particolarmente legata al 

proprio territorio d’origine: “I nostri prodotti sono molto 

richiesti in Alto Adige. Questo mi riempie di orgoglio, 

perché essere apprezzati soprattutto all’interno della 

zona tipica è la miglior prova della qualità del nostro 

lavoro”, afferma Ida Pramstrahler, alla guida, insieme ai 

fratelli, dell’azienda di famiglia, situata a Prato Isarco, in 

provincia di Bolzano. “Siamo presenti soprattutto nel 

normal trade in tutto il Nord Italia. Ma anche all’estero, 

in particolare in Germania e Austria”. Recentemente, 

l’azienda è stata completamente ristrutturata e rinnovata: 

“Abbiamo intrapreso un progetto molto ambizioso, 

ma necessario per modernizzare l’azienda. Ora possiamo 

avvalerci di una struttura produttiva di 10mila 

metri quadri. Potenzialmente potremmo produrre fino 

a 10mila baffe di speck alla settimana, anche se ora i volumi 

non superano i 5mila. Questo è frutto di una scelta 

strategica. Invece di ampliare lo stabilimento un poco 

alla volta, abbiamo preferito realizzare una struttura 

moderna e all’avanguardia, in linea con gli sviluppi futuri 

dell’azienda”. L’offerta di Pramstrahler è molto ampia: 

PFITSCHER 

Lukas Pfitscher 

80% 

incidenza degli speck Igp 

sulla produzione totale dell’azienda 

“La gamma comprende speck, pancetta, prosciutto, salumi 

affumicati, salami tipici e di selvaggina. Il prodotto 

di punta è lo speck, che incide per il 30% sulle vendite. 

Tra gli altri prodotti abbiamo registrato, in particolare, 

ottime performance per quanto riguarda i wurstel tipici. 

Infine, selezioniamo e rivendiamo anche carne fresca, 

un business iniziato pochi anni fa, che ha registrato un 

notevole successo”. Sempre in tema di speck, la quota 

riservata all’Igp è piuttosto modesta: “Il prodotto certificato 

è riconosciuto e apprezzato soprattutto nella 

Grande distribuzione, mentre il nostro canale di riferimento 

è il normal trade, soprattutto locale, dove il 

nostro marchio e la qualità del prodotto fanno davvero 

la differenza”. 

5mila baffe 


di speck 

Speck, ovviamente. Ma anche pancette stagionate, salumi di selvaggina e wurstel. L’offerta 

del salumificio Pfitscher è tutta incentrata sulle ricette tipiche dell’Alto Adige. “La nostra cultura 

del prodotto poggia le sue basi sulla tradizione altoatesina”, spiega Lukas Pfitscher, direttore 

commerciale dell’azienda. “Con un’incidenza del 70% circa, sul fatturato del comparto salumi 

(l’azienda opera anche nel settore del disosso e delle carni fresche n.d.r.) lo speck è il prodotto 

più performante. Ne produciamo circa 200mila baffe l’anno, il 50% delle quali viene offerto 

con la denominazione Igp. Il nostro canale di vendita di riferimento è soprattutto il normal 

trade, anche se siamo presenti in alcune catene della Gd”. La vera specialità è però lo speck di 

mezzena: “Con oltre 3mila baffe all’anno, siamo il maggior produttore regionale di questo prodotto, 

che rimane un salume di nicchia di alto livello. Viene realizzato con suini più pesanti della 

media, selezionati direttamente nella stalla. Le fasi di macellazione e sezionamento, condotte 

da macellai specializzati, necessitano di una particolare perizia. La stessa indispensabile per le 

speziatura, affumicatura e stagionatura. Si tratta di un prodotto non standardizzabile, che deve 

essere affettato solo a mano. Viene richiesto soprattutto in Alto Adige e nelle zone limitrofe 

come prodotto di nicchia”. Un’altra tipicità altoatesina che registra un notevole successo sono 

i wurstel: “Abbiamo registrato un incremento delle vendite di questo prodotto, pari a circa il 

50%. Un successo determinato dalla cura nella loro preparazione, che rende questi wurstel 

completamente diversi da quelli industriali, a cui il consumatore è abituato”. Infine i salami di 

selvaggina e la pancetta stagionata: “Queste referenze sono particolarmente apprezzate oltre 

confine. Un business per noi ancora da sviluppare, ma che, in particolare, in Austria e Germania, 

è davvero interessante. In particolare il trend all’estero della pancetta è sorprendente. 

Nonostante sia un prodotto meno ‘turistico’ rispetto al più celebre speck, è parte integrante 

della tradizione contadina altoatesina. C’è, quindi, una grande tradizione per quanto riguarda la 

preparazione di questo prodotto, che comincia a essere riconosciuta”. 


in Austria e Germania rappresentano 

all’incirca l’80% del fatturato aziendale. 

Il restante 20% è generato dalle vendite 

sul mercato italiano. 

“La disparità di percentuale è la conseguenza 

del fatto che l’azienda è parte del gruppo Handl 

Tyrol. Che, nel corso degli anni, ha concentrato tutte le 

proprie energie per presidiare il mercato austriaco e tedesco. In 

Italia siamo meno conosciuti. Ma fa parte della mia filosofia focalizzare 

l’attenzione sul panorama distributivo italiano ed espanderci nei Paesi europei”. 

Gli speck Christanell sono commercializzati interi, ma soprattutto a metà sottovuoto 

e preaffettati, nella Grande distribuzione e nei discount. L’azienda, appoggiandosi al 

Consorzio dello speck Alto Adige Igp, partecipa a progetti di co-marketing per valorizzare 

il prodotto tutelato. Ma non mancano degustazioni nei punti vendita e attività 

di in-store promotion sia in Italia che all’estero. 

80% 

incidenza dell’export 

sul fatturato aziendale 

30% 

incidenza dello speck 

sulle vendite 

WURSTEL TIPO FRANKFURTER 

Breve descrizione: Il Würstel tipo Frankfurter 

ha lunga tradizione e viene fatto 

ancora in budello naturale con carne 

di manzo dell`Alto Adige come una volta. 

Può essere mangiato freddo come 

snack, scaldato in acqua non bollente o 

alla griglia. 

Ingredienti: Carne di suino (48%), lardo 

di suino, carne di bovino (16%), acqua, 

sale, destrosio, spezie, aromi naturali, 

condimento per brodo, regolatori di 

acidità: acetato di sodio, lattato di calcio, 

tartrati di sodio; stabilizzante: difosfati; antiossidante: acido 

ascorbico; esaltatore di sapidità: glutammato monosodico; conservante: 

nitrito di sodio. Non contiene lattosio, glutine e coloranti. 

Peso medio/pezzature: 240 gr. 

Confezionamento: Sotto vuoto 

70% 

incidenza dello speck sul fatturato 

complessivo del comparto salumi 

200mila baffe 

produzione annua di speck 

3mila baffe 

produzione annua di speck di mezzena 

50% 

quota dello speck Igp 

sul totale della produzione 

+50% 

trend delle vendite di wurstel

VONTAVON 

Paul Vontavon 

“La nostra è un’azienda che mantiene una solida 

tradizione artigiana, per offrire salumi sani e genuini”, 

dichiara Paul Vontavon, titolare dell’omonimo salumificio 

di Bressanone, in provincia di Bolzano. 

I volumi produttivi dell’azienda, che conta 10 dipendenti, 

sono comunque considerevoli: “Produciamo 

circa 150mila chili di speck all’anno. Curiamo però 

attentamente ogni baffa. In particolare procediamo a 

un’attenta rifilatura per limitare al minimo gli scarti. 

Per la speziatura si utilizzano solo aromi naturali e 

l’affumicatura viene realizzata esclusivamente con legna 

di faggio. Si procede, infine, alla stagionatura che 

dura minimo quattro mesi, ma può protrarsi tranquil- 

150mila baffe 


di speck 

10 

numero dei dipendenti 

70% 

incidenza del normal 

trade sulle vendite 

30% 

incidenza della Gd 

sulle vendite 

20% 

quota export 

La guida 

buyer 

MENDELSPECK 

Tel. 0471/812834 

www.mendelspeck. 

com 

MERANO SPECK 

Tel. 0473/668399 

www.merano-speck. 

com 

MOSER 

Tel. 0473/671000 

www.moser.it 

SALUMIFICIO 

PFITSCHER 

Tel. 0473/292358 

www.pfitscher.info 

SENFTER 

Tel. 059/586111 

www.senfter.it 

lamente fino a otto o 12 mesi”. 

Vontavon ha, inoltre, brevettato un particolare tipo 

di affumicatura: “Da qualche anno abbiamo cominciato 

a offrire lo speck affumicato al fieno e stagionato 

per sette o otto mesi. Si tratta ovviamente di un prodotto 

di nicchia, esclusivo, che viene apprezzato sia 

nella Gd, sia nel normal trade, anche fuori dall’Alto 

Adige”. 

La distribuzione delle vendite vede comunque la 

prevalenza del dettaglio tradizionale: “Incide per circa 

il 70%, contro il 30% della Gd. Tra i formati di vendita, 

crescono molto i tranci, anche perché la crisi porta i 

consumatori a preferire le pezzature più contenute. 


Il prodotto di qualità, comunque, si mantiene performante 

anche di fronte al calo dei consumi”. L’azienda 

è presente anche all’estero: “Il 20% del fatturato viene 

sviluppato all’estero. Prevalentemente in Germania, 

ma siamo presenti anche in Francia e in Gran Bretagna”. 

Una quota minoritaria della produzione vanta 

la certificazione Igp: “Si tratta di una scelta aziendale, 

dettata dal fatto che il nostro marchio è conosciuto e 

molto richiesto. L’Igp è sicuramente un’ottima garanzia 

di qualità, però non sempre permette di ottenere 

margini adeguati. 

Fine 

27

28 

Novembre 2012 EVENTI 

Cibus Tec Industry: 

la tecnologia in mostra 

L’evento, che si è svolto nei padiglioni di Fiere Parma, ha visto alternarsi cicli dimostrativi 

e seminari sulle attrezzature legate alla trasformazione delle carni suine. 

Due giornate dedicate alle tecnologie 

per la trasformazione dei 

salumi. L’8 e il 9 novembre presso 

i padiglioni di Fiere Parma, si è 

svolto Cibus Tec Industry. Nel corso 

dell’evento, aperto a tutti gli operatori del 

settore, si sono tenuti convegni e dimostrazioni 

sulle fasi di lavorazione dei prodotti a 

base di carne suina. Tre sono state le linee 

di produzione presentate: affettato, macinato 

e porzionato. 

La manifestazione è stata organizzata da 

Fiere Parma, in collaborazione con la rivista 

Industria delle Carni e dei Salumi, edita da 

Assica (Associazione industriale delle carni 

e dei salumi) e con la Camera di Commercio 

di Parma. All’evento hanno partecipato 

anche importanti aziende del settore quali: 

Ceia, Coopbox, Eidos, Risco, Sealed Air - 

Cryovac, Siad, Treif e Veripack. 

Cibus Tec Industry nasce come tappa di 

avvicinamento per il prossimo Cibus Tec, il 

Salone internazionale delle tecnologie e soluzioni 

per l’industria alimentare che si terrà 

a Fiere Parma dal 21 al 24 ottobre 2014. 

Interessanti e molto partecipati i convegni. 

Il primo si è tenuto giovedì 8 novembre 

e ha aperto la manifestazione. Claudio Federici, 

rappresentante di Ismea (Istituto di 

servizi per il mercato agricolo alimentare) 

ha esposto la situazione del mercato italiano. 

Il punto di partenza di Federici è stata 

la domanda di salumi ed elaborati a base di 

carne sul mercato, rispetto ai nuovi orientamenti 

di acquisto da parte delle famiglie 

italiane. 

Il secondo appuntamento si è svolto venerdì 

9 novembre, con il seminario organizzato 

da Assica “Si può vivere senza ossigeno?”, 

con argomento i salumi pre-affettati. 

L’incontro è stato suddiviso in quattro 

momenti di lavoro. Durante il primo, intitolato 

“Cosa mettiamo nella vaschetta?”, 

Giovanni Parolari, rappresentante della 

Stazione sperimentale per l’Industria delle 

conserve alimentari, ha spiegato i requisiti 

fondamentali del prodotto e la qualità del 

pre-affettato. Il secondo spunto di discussione 

è stato: “Come facciamo la vaschetta?”: 

durante il quale Angela Montanari, 

della Stazione sperimentale, ha analizzato 

lo stato dell’arte e le tendenze future del 

packaging. Ultimo tema affrontato: la nuova 

normativa europea sull’etichettatura. In 

particolare Anastasia Alvizou, Directorate 

general for Health & Consumers - European 

Commission, ha valutato le implicazioni 

del regolamento 1169/11 nel settore dei 

salumi pre-affettati. Ha chiuso il convegno 

una tavola rotonda, moderata da Aldo Tagliaferro 

della Gazzetta di Parma, dal titolo 

“Il punto di vista dell’industria e le esigenze 

della Gdo”, con interventi di Davide Pessina 

(Il Gigante), Monica Ramaschi (Conad) 

e Alberto Beretta (Assica). 

Durante la due giorni, inoltre, si sono tenute 

varie dimostrazioni delle fasi di produzione 

dei prodotti di carne suina. 

La prima linea presentata è stata quella 

dell’affettato. Abbiamo seguito l’evoluzione 

del prodotto dal momento in cui viene affettato, 

fino al packaging definitivo, attraverso 

la saldatura, il passaggio del sottovuoto 

e la sigillatura. 

La seconda linea mostrata è stata quella 

del prodotto macinato. Anche in questo 

caso, si è partiti dall’insaccatrice contenente 

il prodotto, che viene poi macinato e suddiviso 

in vaschette, fino ad arrivare all’ultimo 

passaggio in cui un metaldetector controlla 

le impurità all’interno della vaschetta. Terza 

e ultima linea di prodotto è stata quella del 

porzionato. In particolare, la linea di lavorazione 

e confezionamento di pancetta 

tagliata a fette in skin. 

Silvia Bezzi



TAGLIATI PER IL SUCCESSO 

Si ottengono dalla parte migliore del prosciutto. Sono salumi superiori, 

messi a punto con sapienti tecniche artigianali, in grado di distinguersi sul mercato 

attraverso ogni canale distributivo. Parlano i protagonisti. 

Dalla coscia del suino si possono ricavare pregiati 

tagli di carne. Dalla parte migliore di un 

prosciutto, infatti, si ottiene, solo grazie ad abili 

tecniche artigiane, un culatello, un fiocco e una 

culatta. Quando si parla di queste referenze non si può fare 

a meno di pensare a salumi eccezionali, a prodotti pregiati, a 

specialità gastronomiche di alto livello. Ognuno di questi prodotti 

vanta infatti un sapore straordinario, un gusto delicato e 

una morbidezza particolare. Caratteristiche dovute alla qualità 

della materia prima e, soprattutto, all’esperienza dei maestri 

norcini che utilizzano sapienti competenze di lavorazione. Ma 

se si analizza da vicino ogni singola referenza se ne possono 

cogliere le diversità. Il culatello è la parte anatomica del fascio 

di muscoli crurali posteriori e interni della coscia di suino. 

Questo fascio muscolare viene separato dal femore e dal 

grasso e, alla fine di questa operazione, si presenta con la classica 

forma ‘a pera’. La sua realizzazione, ovviamente, necessita 

poi di salatura, insacco in budello, legatura e una stagionatura 

minima di 10 mesi. Il culatello di Zibello, che ha ottenuto il 

riconoscimento europeo della Dop nel 2010, è caratterizzato 

dall’assenza di cotenna. Ma, sul territorio nazionale, è possibile 

trovare anche il prodotto (non Dop) con cotenna. Una volta 

tolto il culatello dalla coscia di prosciutto si ricava la culatta 

e il fiocco. La culatta è una porzione di carne caratterizzata 

dall’assenza di gambo e di fiocco, e la si può riconoscere dalla 

presenza dell’anchetta: un ossicino a forma di conchiglia che 

viene lasciato intero per renderla immediatamente riconoscibile. 

La culatta è lavorata e stagionata in modo naturale e 

vanta un sapore dolce e una consistenza simile a quella del 

culatello. Infine il fiocco di prosciutto: un salume crudo stagionato, 

ricavato dalla parte anteriore della coscia del suino. La 

salagione e la concia avvengono solitamente, ma non necessariamente, 

in una miscela di sale, pepe nero e aglio. Dopo aver 

fatto riposare il prodotto in celle frigorifere, il fiocco è insaccato 

in budello naturale di suino e pressato o legato in modo 

fitto. Anche per questo prodotto è prevista una stagionatura 

abbastanza lunga. 

Culatello, culatta e fiocco di prosciutto sono realizzati un 

po’ in tutta Italia ma ci sono zone in cui questi prodotti sono 

caratteristici e tipici del territorio. Il riferimento non può che 

alludere, ad esempio, al culatello di Zibello, certificato Dop, 

e al fiocco di prosciutto della Valtellina, per il quale è in corso 

d’opera l’ottenimento del Marchio collettivo geografico. I 

due prodotti seguono un disciplinare di produzione e sono 

realizzati secondo ricette antiche in grado di renderli pregiati 

e qualitativamente eccellenti. Dal momento che richiedono 

lunghi tempi di lavorazione e mani artigiane sapienti, non se 

ne producono in grandi quantità e il loro prezzo, soprattutto 

quello del culatello di Zibello, può essere molto elevato. 

Anche per questo, culatelli e fiocchi rimangono avvolti in una 

sorta di mistero in grado di renderli ancora più interessanti 

e allettanti. Ciò non toglie che i prodotti ottengano ottime 

performance di vendita, con impennate di consumi durante 

le festività. E, se fino a qualche anno fa, la loro distribuzione 

era ad appannaggio esclusivo di gastronomie specializzate e di 

ristoranti di alto livello, oggi si possono trovare culatelli, culatte 

e fiocchi nella grande distribuzione organizzata. Nel corso del 

tempo è stato modificata anche la modalità di proposta: oltre 

al pezzo intero o a metà, le aziende hanno messo a punto il 

prodotto pronto al taglio, in grado di facilitare il lavoro del salumiere, 

e il preaffettato in vaschetta, per soddisfare le esigenze 

del consumatore moderno - sempre più orientato verso il 

libero servizio, ma anche le necessità di tutti quei produttori 

che desiderano conquistare i mercati stranieri. 

Di Margherita Luisetto 

Salumifico Colli 

A S.Polo d’Enza, in provincia di Reggio 

Emilia, tra le verdi colline della Val d’Enza 

e nel bel mezzo dei territori Matildici, il 

salumificio Colli si distingue, dal 2002, per 

la produzione specializzata di culatelli con 

cotenna e fiocchi di prosciutto. La storia 

dell’azienda, però, risale al 1976, quando 

Carlo Colli, all’interno di un modesto laboratorio, 

avviò la produzione di prosciutti crudi 

nazionali. Nei primi anni 80 entra a far 

parte dell’azienda il primogenito Nino e la 

famiglia Colli inizia i lavori di ampliamento 

dell’azienda, fino a raggiungere un’area 

complessiva di 600 metri quadri disposti 

su tre piani, e scelse di allargare la gamma 

di prodotti proposti . Nel 1992, con l’entrata 

in azienda del secondo figlio Stefano, 

la famiglia Colli decide di trasformare la 

ditta individuale in società e di implementare 

la produzione di culatelli e di fiocchi, 

a discapito di quella dei prosciutti crudi. 

“La nostra piccola azienda non avrebbe 

mai potuto competere con i colossi che si 

stavano formando nelle vicinanze soprattutto 

nella provincia di Parma. Fu così che, 

a partire dal 2002, interrompemmo la 

produzione di prosciutti e ci focalizzammo 

solo su culatelli con cotenna e fiocchi, 

specializzandoci nella loro realizzazione e 

avviando quindi l’ultimo ampliamento che 

ci ha portato ad avere una superficie utile 

di 2mila metri quadri. Ad oggi, queste due 

specialità rivestono il 95% della produzione 

totale. Il resto è dato dalla produzione 

di salami e dalla commercializzazione dei 

migliori prodotti di salumeria emiliana” 

sottolinea Carlo Colli, titolare dell’azienda. 

Il salumificio Colli, dunque, è oggi riconosciuto 

a livello nazionale per la qualità delle 

sue proposte. “Curiamo i nostri prodotti 

in modo maniacale. Dalla scelta della materia 

prima, rigorosamente cosce nazionali 

di suini pesanti, alla disossatura e lungo 

tutto il percorso della stagionatura. L’attenzione 

che riserviamo alle nostre referenze 

è essenziale a livello organolettico e, nello 

stesso tempo, determinante anche sotto 

AZIENDA AGRICOLA BRÉ DEL GALLO 

Tel. 0521/870134 

www.bredelgallo.it 

CAV. UMBERTO BOSCHI 

Tel. 0521/836724 

www.umbertoboschi.it 

GIANONCELLI 

Tel. 0342/215230 

www.gianoncelli.it 

MOTTOLINI 

Tel. 0342/564070 

www.mottolini.it 

PROSCIUTTIFICIO MONTEVECCHIO 

Tel. 051/6708245 

www.pmontevecchio.com 

l’aspetto estetico. Desideriamo, infatti, offrire 

linearità di produzione e un servizio 

costante nel tempo. L’esperienza ventennale, 

la specializzazione su pochi prodotti 

e l’artigianalità del metodo di lavorazione 

ci rendono unici sul mercato”. L’azienda 

lavora ogni anno 20mila cosce. Dalle quali 

ricava 20mila culatelli, del peso di cinque 

chili circa, e 20mila fiocchi, che vantano 

un pezzatura inferiore, pari a due chili e 

mezzo circa. “I prodotti sono commercializzati 

sull’intero territorio nazionale, anche 

se i risultati più interessanti si ottengono 

in Emilia-Romagna e Lombardia. Vendiamo 

principalmente all’ingrosso, che incide 

per il 72%, ma presidiamo anche Gd, dettaglio, 

canale Horeca, senza dimenticare 

il successo del nostro spaccio aziendale. 

Attraverso il marchio Salumificio Colli proponiamo 

i culatelli e i fiocchi sia interi che 

a tranci, mentre, attraverso private label, 

i due prodotti sono venduti anche preaffettati”. 

Ottime le performance ottenute 

dalle due referenze del salumificio: “I due 

prodotti sono validi. Sia per il rivenditore, 

che si trova di fronte a referenze che garantiscono 

uno scarto minimo, sia per il 

consumatore che può acquistare un’eccellenza 

della salumeria italiana con un 

ottimo rapporto qualità-prezzo. Culatelli e 

fiocchi sono particolarmente utilizzati anche 

come regalistica nel periodo natalizio”. 

Il Salumificio Colli da una decina di anni 

è diventato eco-sostenibile nei confronti 

dell’ambiente in quanto può fregiarsi del 

marchio 100% energia pulita. L’azienda, 

dal 2011, ha installato un impianto fotovoltaico 

da 100 kw che permette una 

riduzione del consumo di energia elettrica 

del 40% e, di conseguenza, un’ulteriore 

riduzione delle emissioni in atmosfera di 

anidride carbonica. 

CULATELLO CON COTENNA NAZIONALE ‘COLLI’ 

del suino italiano pesante, disossata, con impiego di sugna per alimenti, al 

fine di ammorbidire la superficie esterna del prodotto non coperta dalla 

cotenna e dal grasso. Gli ingredienti sono: carne di suino, sale, destrosio, 

saccarosio, aromi, spezie, antiossidante (acido ascorbico), conservanti (nitrato 

di potassio, nitrito di sodio). Il peso medio varia tra i 4,5 e 5,5 Kg. 

La stagionatura media è pari a 10/14 mesi. Il prodotto finale si presenta 

di forma ovale e di colore rosso con marezzature bianche. Viene venduto 

sfuso o confezionato sottovuoto in tranci. Tempi di scadenza: 120 gg per 

tranci sottovuoto e 180 gg per il prodotto intero. 

1976: ANNO DI NASCITA DEL SALUMIFICIO COLLI. 

95%: INCIDENZA DELLA PRODUZIONI DI FIOCCHI 

E CULATELLI SULLA PRODUZIONE TOTALE. 

20MILA: N° DI CULATELLI PRODOTTI IN UN ANNO. 

20MILA: N° DI FIOCCHI REALIZZATI IN UN ANNO. 

GUIDA BUYER 

SALUMIFICIO AURORA 

Tel. 0521/831149 

www.salumificioaurora.it 

SALUMIFICIO COLLI 

Tel. 0522/873574 

www.salumificiocolli.it 

SALUMIFICIO DUCALE 

Tel. 0521/815476 

www.salumificioducale.it 

SALUMIFICIO ROSSI – CA’ DI PARMA 

Tel. 0521/825107 

www.salumificiorossi.it 

TERRE DUCALI 

Tel. 0521/857640 

www.terreducali.it 

Segue 

29

30 


Salumificio Rossi 

Ca’ di Parma 

Culatello, fiocco di culatello e culaccia, 

oltre a strolghino di culatello, salame 

di Felino, coppa di Parma, pancetta 

arrotolata e altri prodotti tipici 

della Bassa parmense, rappresentano 

le specialità artigianali realizzate dal 

salumificio Rossi. “L’azienda è stata 

in grado, nel tempo, di perfezionare i 

propri salumi per valorizzare al meglio 

le loro caratteristiche organolettiche 

e la genuinità della produzione. 

La selezione accurata della materia 

prima, rigorosamente di suini nazionali 

appartenenti al circuito delle 

più importanti Dop, e la minimizzazione 

degli ingredienti rappresentano 

le prerogative principali per ottenere 

prodotti dal gusto e dai sapori molto 

delicati e caratteristici, destinati a intenditori 

che ricercano la qualità e la 

prelibatezza del gusto”, spiega Bruno 

Rossi, titolare dell’azienda. Ma andiamo 

con ordine. La storia del salumificio 

Rossi risale a molto tempo indietro, tanto che oggi in azienda lavora la sesta generazione. Era il 

1800, infatti, quando la famiglia Rossi avviò una prima attività di macelleria e salumeria a Fontanellato 

(Pr). “Oltre ad essere un punto di riferimento per tutti i paesi limitrofi, il locale vantava i connotati tipici 

di una salsamenteria, dove era possibile assaggiare i salumi prima di acquistarli, in un clima conviviale 

e amichevole. Prima della seconda guerra mondiale, poi, la famiglia Rossi costruì un vero e proprio 

macello, il laboratorio venne ampliato con annessi i locali di stagionatura e la cantina. Anche se con 

grande fatica e molteplici sforzi, ebbe inizio una considerevole crescita. La notorietà dei nostri prodotti 

raggiunse le regioni del Centro e del Nord Italia. E quando ancora la fama del culatello non era diffusa 

come oggi, il salumificio Rossi rappresentava uno dei pochi produttori che lo realizzava”. Alla fine 

degli anni 70 fu realizzato l’attuale salumificio, sulla via Emilia a Sanguinaro di Fontanellato, nel quale 

furono inserite le più moderne tecnologie produttive, a sostegno dell’esperienza artigianale maturata 

negli anni. “Ritengo che sia importante far conoscer la nostra storia. Perché è sinonimo di tradizione 

ed eccellenza. Oggi, infatti, è facile parlare di qualità, artigianalità, rispetto delle tradizioni. Ma una 

storia radicata come quella della famiglia Rossi, garantisce, senza troppi giri di parole, l’eccellenza del 

prodotto finale”, precisa Bruno Rossi. “La gamma di prodotti è quindi composta da alcune delle migliori 

referenze della salumeria parmense e italiana. A partire da una nostra specialità: la Culaccia, marchio 

registrato dal Salumificio Rossi – Ca’ di Parma. Si tratta della parte migliore del prosciutto, senza osso, 

senza gambo e senza fiocco. Proponiamo poi il fiocco con cotenna, che è la parte del fiocco, lasciato 

intero e con la cotenna; il culatello, realizzato con la parte muscolosa più grossa degli arti posteriori del 

suino, privo di cotenna e di osso, salato a mano e investito con la vescica suina, e il fiocco di culatello. 

LA CULACCIA 

La Culaccia (marchio registrato del Salumificio Rossi) rappresenta la parte migliore del 

prosciutto, la più pregiata, senza osso, senza gambo e senza fiocco (il piccolo ossicino a forma 

di conchiglia, che in gergo si chiama anchetta, viene lasciato per riconoscere tale parte del 

prosciutto). Si tratta di un culatello con cotenna ideato, durante ripetute prove di lavorazione 

del culatello, da Riccardo Rossi nel dopoguerra. Che, per differenziare il suo prodotto sul 

mercato, scelse di conferirgli un marchio di fantasia: Culaccia, appunto. Il prodotto contiene 

carne suina di primissima qualità, poco sale e spezie, in una ricetta segreta. E’ lavorato e 

stagionato in modo estremamente naturale, non è insaccato, né manipolato. A fine stagionatura, 

la parte magra esterna viene ricoperta di sugna (un impasto di farina e grasso), per 

mantenerla morbida nel tempo. Vanta poco scarto e la sua forma consente di tagliare fette 

sempre uguali dall’inizio alla fine. La Culaccia è commercializzata intera (4,5/5,5 Kg) ma 

anche a metà sottovuoto (2/2,5 Kg). 


IL CONSORZIO 

DEL CULATELLO 

DI ZIBELLO 

Il Consorzio di tutela del culatello di Zibello 

nasce nel 2009 con lo scopo di difendere 

e promuovere un prodotto tradizionale e di 

qualità, considerato all’unanimità una vera 

chicca della salumeria italiana. Tipico della 

fascia di terra che corre lungo le rive del Po, 

e che comprende i comuni di Busseto, Polesine 

parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, 

San Secondo, Sissa e Colorno, il culatello 

di Zibello è realizzato secondo una lavorazione 

antica, curata nei minimi dettagli, e si 

fregia del riconoscimento europeo della Dop 

dal 2010. Il Consorzio, guidato da Tito Tortini, 

oggi associa tutti i produttori di culatello 

di Zibello Dop: vale a dire che il 100% della 

produzione di culatello di Zibello Dop è 

completamente tutelata. Oltre ad un rigido 

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO 

disciplinare imposto ai produttori, il Consorzio 

assicura con il proprio marchio l’origine 

italiana della materia prima, la lavorazione 

artigianale eseguita seguendo fedelmente 

la tradizione contadina, tramandata fino ai 

nostri giorni, la stagionatura più adeguata. A 

sostegno di questo impegno, non mancano 

i severi controlli messi a punto dall’Istituto 

Parma Qualità, ente incaricato dal ministero 

delle Politiche agricole, alimentari e forestali, 

per i controlli sulla produzione. Il Consorzio, 

oltre a focalizzarsi sulla tutela e difesa del 

prodotto da imitazioni e dall’uso improprio 

della denominazione, concentra parte delle 

proprie forze in attività di promozione che 

legano a doppio filo il culatello al suo territorio 

di origine. 

Il culatello di Zibello è realizzato con suini del circuito delle Dop, nati, allevati e macellati 

in Lombardia ed Emilia Romagna. Il salume è costituito dalla parte anatomica del fascio di 

muscoli crurali posteriori e interni della coscia di suino, opportunamente mondati in superficie 

e rifilati fino a ottenere la classica forma a pera. Dopo l’asportazione della cotenna e 

la parziale sgrassatura della coscia, il fascio muscolare viene separato dalle restanti parti 

della coscia. Viene quindi asportato il femore e il grasso, avendo cura di lasciare in superficie 

uno strato adeguato ad evitare una brusca disidratazione delle carni. La massa muscolare 

è quindi salata manualmente a secco. Nella miscela di salagione sono presenti sale, pepe 

intero e/o a pezzi, e possono essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio. 

Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera ad una temperatura fra 

0 e 5°C per il tempo sufficiente a ottenere il necessario assorbimento di sale. Il successivo 

insacco in budelli naturali e la legatura possono essere effettuati utilizzando vescica suina o 

peritoneo parietale e perirenale di suino. Si procede dunque alla sgocciolatura delle masse 

muscolari e all’asciugatura, che può variare da 30 a 60 giorni in funzione delle condizioni 

climatiche. La fase di stagionatura deve avvenire a una temperatura compresa tra 13° e 

17°C e non deve durare meno di dieci mesi a partire dalla fase di salatura. Alla fine di 

tutte queste operazioni, il culatelo di Zibello si presenta con un peso compreso tra i tre e 

i cinque chili.

UNA PRODUZIONE 

DI NICCHIA 

IN ESPANSIONE 

Intervista a Davide Cappa, segretario del Consorzio 

Anche se nel corso degli ultimi anni il culatello di Zibello è uscito dai 

confini regionali e il suo consumo si sta espandendo sia sul mercato nazionale 

che internazionale, il prodotto rappresenta ancora una produzione 

di nicchia. “Nel 2011 sono stati realizzati 78.500 culatelli. Per la fine del 

2012, invece, si prevede un calo fisiologico del 10% rispetto all’anno precedente, 

con una produzione di circa 70mila pezzi e un valore stimato di 

circa 12milioni e 600mila euro”, esordisce Davide Cappa, segretario del 

Consorzio. 

Come si delinea lo scenario distributivo? 

In generale, la distribuzione del culatello è legata ancora al dettaglio 

tradizionale. La maggior parte di produttori, infatti, è costituita da piccole o 

medie aziende che commercializzano il culatello attraverso spacci aziendali 

e gastronomie specializzate. Il recente ingresso di realtà industriali 

all’interno del Consorzio, però, ha permesso al culatello di presidiare anche 

la grande distribuzione organizzata. 

Come è possibile garantire che il culatello realizzato da una realtà 

industriale sia simile a quello prodotto dagli artigiani? 

La garanzia è data dall’obbligo, per entrambe le realtà aziendali, di 

lavorare il culatello seguendo un rigido disciplinare di produzione. I salumifici 

che operano a livello industriale vantano, infatti, laboratori specifici 

dedicati alla produzione di culatello, in cui si lavora il prodotto in modo 

artigianale, attenendosi alle specifiche imposte dal disciplinare. Come, ad 

esempio, l’utilizzo di budello naturale, la legatura a mano e la stagionatura 

minima di dieci mesi. 

La distribuzione sul territorio nazionale è abbastanza lineare? 

Il culatello di Zibello è consumato maggiormente nelle regioni del Nord 

e del Centro Italia. Le vendite maggiori, infatti, si ottengono nelle zone in 

cui c’è il più alto consumo di prosciutti crudi. Nonostante questo, il culatello 

è apprezzato e acquistato anche nelle altre regioni. 

E all’estero? 

Il Consorzio ha come missio la valorizzazione e la promozione del prodotto, 

oltre che in tutta Italia, anche all’estero. Non solo. Lavora costantemente 

alla difesa del marchio in Europa, Australia, Usa e Canada. Oggi 

l’export rappresenta il 10% delle vendite. E il 90% circa delle esportazioni 

sono rivolte verso i Paesi dell’Unione Europea. Nel frattempo stiamo lavorando 

bene anche in Paesi extra Ue, come Russia, Giappone e Canada. Ma 

è obiettivo del Consorzio sviluppare ulteriormente la presenza del culatello 

di Zibello oltreconfine. 

Dal 2011 è possibile trovare il culatello anche preaffettato. Qual è il 

motivo che vi ha spinto a mettere in vaschetta un prodotto così importante? 

Il culatello di Zibello rappresenta una di quelle eccellenze agroalimentari 

che richiedono rispetto della tradizione e grande cura nell’utilizzo. Non 

sempre, ad esempio, è facile trattare nel modo giusto il prodotto al banco 

taglio. Da qui, l’idea di proporre il prodotto in vaschetta. Che, grazie alle 

moderne tecnologie, è in grado di garantire le stesse qualità organolettiche 

e visive del prodotto appena affettato. Il preaffettato, inoltre, soddisfa 

l’esigenza del consumatore moderno che sempre più spesso orienta i suoi 

acquisti verso il libero servizio. Non solo. La scelta del Consorzio è stata 

guidata anche dalle necessità delle aziende e del mercato: a livello commerciale, 

infatti, il preaffettato ha permesso ai produttori di raggiungere 

nuovi canali distributivi e di rispondere al bisogno di internazionalizzazione. 

Quali sono risultati di vendita del prodotto in vaschetta? 

I risultati sono positivi, anche se non possiamo ancora parlare di vendite 

importanti. I produttori hanno colto le possibilità offerte dal preaffettato 

e, ad oggi, il 20% dei salumifici che realizzano culatello propone anche il 

prodotto in vaschetta. Il mercato, da parte sua, sta rispondendo abbastanza 

bene e, per il futuro, le proiezioni di vendita sono favorevoli. 

Quali attività di comunicazione avete messo a punto per diffondere la 

conoscenza del prodotto? 

Quest’anno abbiamo realizzato un dvd sul culatello di Zibello dedicato 

a consumatori e ai player della distribuzione. Il lavoro è stato realizzato 

con due obiettivi. Il primo è prettamente educational: far conoscere, cioè, 

la storia del prodotto e la sua trasformazione, dalla scelta della materia 

prima alla lavorazione, fino alla realizzazione finale. Il secondo è fornire 

ai consumatore e ai buyer le indicazioni per saper riconoscere il prodotto 

originale, senza incorrere nell’errore di acquistare un culatello contraffatto. 

Le attività di comunicazione continueranno anche nel 2013: stiamo 

mettendo a punto, infatti, importanti progetti a livello locale, nazionale e 

internazionale. 

LA PUNTUALIZZAZIONE DI TITO TORTINI, 

PRESIDENTE DEL CONSORZIO 

“Abbiamo battagliato a lungo per ottenere la possibilità di preaffettare 

il prodotto. Non è stato facile, ma ci siamo riusciti. Lo scopo del 

nostro impegno era di penetrare, grazie alle vaschette, nei canali di 

distribuzione che avevano riscontrato difficoltà a trattare un pezzo 

intero. Tra questi, il canale Horeca, e i ristoranti in primis. Spesso infatti 

accade che il ristoratore inizia ad affettare un culatello per i suoi clienti 

ma, se la richiesta non è continuativa, corre il rischio di lasciare seccare 

il pezzo rendendolo inadatto al consumo. Il ristoratore, valutata la perdita, 

sceglie di non trattare più questo genere di prodotto. La soluzione 

al problema esiste. Ed è rappresentata dal preffettato: utilizzando il 

prodotto in vaschetta il ristorante può continuare a proporre ai clienti 

il culatello di Zibello mantenendo un menù di alto livello. Con un 

costo di acquisto minimo, il suo guadagno sarà notevole. Non solo. 

Avrà la certezza di offrire ai propri clienti un prodotto sempre buono: 

le vaschette, infatti, garantiscono le stesse qualità organolettiche del 

prodotto appena affettato. Per tutti questi motivi, il Consorzio lavorerà 

per far capire ai ristoratori le enormi qualità che il culatello preafettato 

potrà offrirgli, sia in termini economici che di visibilità per il loro locale”. 


“ I RISTORATORI DEVONO 

VALUTARE MEGLIO 

LA POSSIBILITÀ DI USARE 

LE VASCHETTE 

DI PREAFFETTATO 

Tito Tortini 

“ 

78.500 CULATELLI: LA PRODUZIONE DEL 2011 

70MILA CULATELLI: LA PRODUZIONE STIMATA PER IL 2012 

12MILIONI E 600MILA EURO: IL VALORE STIMATO PER IL 2012 

10%: LA QUOTA DELL’EXPORT 

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Salumificio Aurora 

Azienda produttrice di salumi di alta qualità, dal 1967, il Salumificio 

Aurora, dal 1992 annovera tra le sue produzioni anche il culatello e il fiocco 

di prosciutto. “Dalle migliori cosce di suino, i nostri operai specializzati 

disossano il prosciutto ottenendo due tagli di carne pregiati: il culatello 

e il fiocco”, spiega Alessandra Dodi, dell’ufficio marketing dell’azienda. Il 

salumificio realizza due tipologie di culatello, quello tradizionale legato a 

mano e quello con cotenna: una produzione complessiva massima pari 

a 13mila pezzi all’anno. “Il culatello Aurora è un prodotto unico, perché 

nasce dalla migliore carne nazionale che viene trattata con tecniche 

antiche e lavorata in modo ancora artigianale per garantire il rispetto 

dei sapori di una volta. Anche la stagionatura, lenta e controllata, avviene 

nelle cantine sotterranee.”. Sul fronte del fiocco, poi, l’azienda propone 

tre referenze: il fiocco di prosciutto tradizionale legato a mano, il fiocco 

legato a macchina e il fiocco con cotenna. “Insieme, culatello e fiocco, 

rappresentano il 16% circa della produzione totale dell’azienda. La loro 

distribuzione avviene su diversi canali, dalla distribuzione organizzata, al 

normal trade, fino alla ristorazione. Le referenze sono vendute intere e, 

negli ultimi anni, abbiamo immesso sul mercato anche il prodotto pronto 

al taglio, comodo per il banco taglio ma anche per la ristorazione: una 

giusta soluzione che permette di evitare le problematiche della preparazione 

del prodotto, sprechi o trattamenti non appropriati. Non poteva 

mancare la vaschetta: il preaffettato ‘cuore d’Aurora’ è un valido servizio 

che offriamo alla nostra clientela”, specifica Alessandra Dodi. L’azienda 

sa valorizzare sapientemente ogni singola referenza realizzata: far 

conoscere al cliente come nasce un prodotto e spiegare le modalità di 

consumo fa parte infatti della filosofia di comunicazione del salumificio 

Aurora. “Abbiamo pubblicato sul nostro sito internet un filmato su come 

nascono i salumi e come devono essere trattati. Inoltre ad ogni singolo 

pezzo di culatello tradizionale alleghiamo le ‘istruzioni’ per consumarlo 

al meglio. Di recente abbiamo realizzato anche una confezione speciale 

che valorizza il culatello e lo trasforma in un regalo prezioso e sicuramente 

gradito”. Oltre a presidiare l’intero territorio nazionale, l’azienda 

esporta nei Paesi dell’Unione Europea e in Giappone. “L’export incide 

per una piccola percentuale sul fatturato totale. Ma riuscire a far conoscere 

i nostri prodotti tipici, ricchi di tradizione e artigianalità, in terre 

lontane, rappresenta per noi una grande conquista”. 

13MILA: N° DEI CULATELLI PRODOTTI 

DURANTE L’ANNO. 

16%: INCIDENZA DEL FIOCCO E DEL CULATELLO 

SULLA PRODUZIONE TOTALE. 


SPECIALITÀ DALLA VALTELLINA 

Gianoncelli 

Il salumificio Gianoncelli, azienda valtellinese specializzata nella produzione di bresaola della 

Valtellina, ha saputo distinguersi sul mercato per la qualità delle sue produzioni, frutto della costante 

cura nel dettaglio in tutte le fasi di produzione, dalla scelta delle carni, alla lavorazione, fino alla 

distribuzione sul territorio nazionale ed estero. Oltre alla bresaola, prodotto di punta dell’azienda, il 

salumificio Gianoncelli vanta tra le proprie referenze anche il fiocco di prosciutto della Valtellina. “La 

nostra azienda realizza il fiocco fin dai primi anni 60”, spiega Sergio Gianoncelli, titolare. “Questo 

prodotto si ottiene dalla coscia fresca di suino che, dopo essere stata sezionata, viene sottoposta 

ad abbondante refilatura del grasso, della cotenna e delle parti tendinose, fino ad ottenere il cuore 

più tenero del prosciutto. A questo punto, il pezzo viene sottoposto a salagione manuale per circa 

15 giorni, e poi lasciato stagionare per un periodo di tempo che varia tra i tre e i quattro mesi. Al 

termine della stagionatura, il prodotto viene inserito negli stampi per la pressatura finale”. La buona 

riuscita del fiocco è frutto della sapiente capacità artigianale del salumificio Gianoncelli, messa 

a punto nel corso degli anni. “Selezioniamo solo materia prima di qualità, utilizziamo ingredienti 

genuini e naturali, lavoriamo ogni singolo pezzo con la massima cura del dettaglio. La professionalità 

dei nostri operai e gli scrupolosi controlli sui prodotti, infine, ci permettono di garantire al 

consumatore salumi di qualità costante durante tutto l’anno”. La produzione di fiocchi è elevata e incide per il 10% sulla produzione 

totale dell’azienda. “Durante l’anno realizziamo all’incirca 20mila fiocchi, caratterizzati da una pezzatura di quattro chili. Questi 

prodotti, vere eccellenze della salumeria valtellinese e italiana, sono distribuiti principalmente attraverso grossisti e gastronomie di 

alto livello, dove è possibile trovare il fiocco intero, a metà o a quarto”. 

Mottolini 

Il fiocco della Valtellina rappresenta 

un fiore all’occhiello del salumificio 

Mottolini, azienda storica di Poggiridenti 

(So), celebre per la produzione 

di bresaola. Da più di 25 anni, infatti, 

Mottolini conta tra le sue referenze 

di punta anche il fiocco. “Questo prodotto 

si ottiene dal cuore della coscia 

suina, opportunamente disossata. Attraverso 

una lavorazione artigianale 

accurata che richiede la salatura a 

secco, la pressatura e la stuccatura 

del prodotto, e una stagionatura media 

di sei mesi, si ottiene un salume 

di alta qualità che a pieno titolo va 

ad inserirsi tra le eccellenze della 

salumeria italiana”, spiega Emilio 

Mottolini, responsabile commerciale 

dell’azienda. “Il fiocco della Valtellina, 

così come tutti i prodotti firmati Mot- 

tolini, è il risultato di un lavoro artigianale 

attento e scrupoloso che ha inizio 

con la scelta della materia prima, 

selezionata con cura. La metodologia 

di lavorazione, l’esperienza trentennale, 

e la cura del dettaglio, ne completano 

il processo qualitativo”. Se un 

tempo il fiocco della Valtellina rappresentava 

un prodotto di complemento 

della bresaola, da alcuni anni vanta 

una significativa produzione parallela. 

“Il fiocco, oltre ad essere molto buono, 

IL MARCHIO COLLETTIVO GEOGRAFICO PER IL FIOCCO 

Prosciuttificio Montevecchio 

A Savigno, in provincia di Bologna, il prosciuttificio Montevecchio annovera fra le sue specialità anche 

culatelli con cotenna e fiocchi di prosciutto. “Produciamo questi eccellenti prodotti da circa otto anni. La 

percentuale che rivestono sulla produzione totale è minima, ma sono così apprezzati che la nostra offerta 

non riesce a soddisfare la domanda del mercato”, spiega Paolo Gherardi, socio titolare dell’azienda insieme 

a Graziano Maestri. “Sono molteplici i motivi di questo successo. Innanzitutto utilizziamo una materia 

prima di provenienza nazionale altamente selezionata. Scegliamo quindi un taglio medio-grosso che, da 

fresco, vanta un peso di oltre otto chili. Stagioniamo il prodotto per un minimo di 12 mesi. Ma ciò che 

distingue il nostro culatello dalle altre proposte presenti sul mercato è l’utilizzo di particolare conce che ne 

determinano il sapore finale: le carni, infatti, sono sapientemente insaporite con aromi naturali della nostra 

terra che garantiscono al prodotto un gusto unico”. Il Prosciuttificio Montevecchio realizza tre varianti di 

culatello con cotenna: dolce, al pepe e al pepe rosa. Quest’ultimo, in modo particolare, rappresenta una 

vera chicca della salumeria italiana: si presenta di colore rosso con striature grasse bianco perlaceo e 

la sua consistenza è soda. “Proponiamo anche il fiocco di prosciutto, che si ottiene dalla parte migliore 

della coscia, una volta tolto il culatello. La produzione del fiocco è abbastanza marginale, anche perché 

il prodotto soffre di stagionalità ed è particolarmente richiesto durante le festività, soprattutto in qualità 

di strenna natalizia”. L’azienda commercializza i suoi prodotti sull’intero territorio nazionale e, in parte, 

anche in alcuni Paesi Ue, tra cui la Germania. “I culatelli con cotenna e i fiocchi di prosciutto sono distribuiti 

ad altri salumifici, attraverso ingrossi e nei punti vendita al dettaglio. Negli ultimi anni, ottengono ottime 

performance anche nel canale Horeca, utilizzati sia come affettato sia come ingrediente in cucina”. 

rappresenta anche un valido prodotto: 

garantisce, infatti, un’alta resa e uno 

scarto esiguo. Negli ultimi anni abbiamo 

registrato una crescita della produzione 

e delle buone performance 

di vendita in tutta Italia, soprattutto 

attraverso il canale Horeca e cash & 

carry. Non manca la distribuzione nella 

Gd, dove è possibile trovare il fiocco 

della Valtellina anche preaffettato in 

vaschetta”. 

Il fiocco della Valtellina rappresenta un prodotto storico che nasce come alternativa ai prosciutti crudi. In Valtellina è realizzato 

seguendo una tradizione tramandata da generazione in generazione che lo rende una referenza prestigiosa, di qualità e ricercata. 

Tanto che da Confindustria Sondrio nasce un progetto per valorizzare al meglio questa tipicità. “E’ in corso d’opera un piano 

di lavoro per ottenere il Marchio collettivo geografico per il fiocco della Valtellina”, spiega Velda Mozart, responsabile marketing di 

Confindustria Sondrio. “Il Marchio collettivo geografico svolge una funzione di garanzia della qualità, della natura e dell’origine di 

un prodotto. Il fiocco della Valtellina rappresenta a pieno titolo un salume tipico del nostro territorio e caratteristico della produzione 

dei salumifici della valle. Pur essendo una specialità di nicchia, stiamo lavorando con tutti i salumifici della zona per mettere 

a punto un disciplinare di produzione. Questo sarà il primo passo verso un lavoro di salvaguardia e valorizzazione del prodotto 

tipico”. Secondo quanto riferito da Confindustria Sondrio, entro il 31 gennaio 2013 si dovrebbe ottenere il riconoscimento.

Cav. Umberto Boschi 

Il salumificio Cav. Umberto Boschi, azienda specializzata nella produzione dei salumi 

della migliore gastronomia italiana, vanta tra le proprie referenze anche il culatello. “Dieci 

anni fa, l’azienda ha avviato la produzione di culatello tradizionale per rispondere alle 

esigenze della clientela, che chiedeva un salume di qualità tipico della Bassa parmense”, 

esordisce Alessio Tomaselli, direttore commerciale. “Il salumificio, però, essendo situato a Felino, 

al di fuori del territorio abilitato alla produzione di culatello di Zibello, non può fregiare 

il proprio prodotto del marchio Dop. Nonostante questo, il nostro culatello è realizzato 

seguendo sapientemente, in ogni fase del processo di realizzazione, il disciplinare di produzione 

del culatello di Zibello Dop. La materia prima, acquistata in un macello di fiducia, 

è rigorosamente selezionata e scelta tra suini pesanti della filiera del circuito delle Dop; la 

lavorazione avviene in modo artigianale; la legatura è realizzata a mano; l’insacco è fatto 

in vescica naturale. La stagionatura, poi, richiede un tempo minimo di 12 mesi. L’aspetto 

finale è quello del tipico taglio a goccia, con una pezzatura che supera i quattro chili. Oltre 

alle rigorose metodologie di produzione, il nostro culatello, può contare sulla firma del 

salumificio Cav. Umberto Boschi, riconosciuto a livello nazionale e internazionale per la 

qualità, genuinità e raffinata bontà dei suoi prodotti”. L’azienda, che nel 2011 ha realizzato 

5mila culatelli, distribuisce questa referenza attraverso il canale Horeca, nella Gd e, in 

percentuale minima, anche tramite il dettaglio tradizionale, presidiando soprattutto l’area 

1 e 2 Nielsen. Il prodotto è presente a scaffale tutto l’anno ma le migliori performance di 

vendita si ottengono in concomitanza del periodo natalizio. “Dal momento che il culatello 

è abbastanza difficile da gestire al banco taglio e richiede professionalità e competenza 

da parte del banconiere, l’azienda ha scelto di intervenire sul prodotto proponendolo già 

sgrassato e pronto al taglio. Anche il preaffettato in vaschetta, che incide per oltre il 35% 

sulla nostra produzione totale del culatello, rappresenta una strategia vincente. Affettiamo 

solo il cuore del culatello, con una stagionatura minima di 12 mesi, e garantiamo al consumatore 

un prodotto eccezionale, tagliato nel giusto modo e sempre fresco. Con il preaffettato 

in vaschetta, inoltre, raggiungiamo i mercati esteri, in modo particolare Germania, 

Norvegia e Regno Unito”. 

Salumificio Ducale 

“Il culatello di Zibello rappresenta il fiore 

all’occhiello della produzione del salumificio 

Ducale. Viene lavorato secondo le più antiche 

tradizioni contadine e nell’assoluto rispetto 

del disciplinare Dop”, spiega Tito Tortini, socio 

titolare dell’azienda, insieme a Roberto 

Morini. “Sono ormai 50 anni che lavoriamo 

culatelli e la produzione è andata sempre più 

aumentando. Oggi realizziamo circa 3.500 

culatelli di Zibello Dop qui a Colorno, sulla 

riva del Po, nella zona tipica del culatello”. Il 

salumificio Ducale nasce sulla struttura di un 

antico macello comunale. Era, infatti, il 1958 

quando cinque artigiani si unirono per avviare 

l’attività di macellazione e trasformazione 

dei suini all’interno del macello comunale di 

Colorno. Nel corso degli anni, l’attività passa 

nelle mani dei figli di due soci: Tito Tortini e 

Roberto Morini rilevano l’attività e nel 1981 

scelgono di interrompere la macellazione per 

dedicarsi esclusivamente alla lavorazione delle 

carni, selezionate di persona in un macello 

situato nei pressi dell’azienda. “Oltre a rispettare 

la lavorazione tradizionale, sfruttiamo le 

caratteristiche strutturali del vecchio macello 

comunale. Costruito agli inizi del 1900, vanta 

infatti spessi muri costituiti da pareti di mattone 

pieno spesse più di 50 cm. Per cui le 

sue cantine rimangono fresche in modo naturale, 

garantendo un risultato ottimale per la 

stagionatura di culatelli che va dai 12 ai 24 

mesi. Il grosso delle vendite avviene nel raggio 

di pochi chilometri, ciò significa che il nostro 

prodotto è particolarmente apprezzato pro- 

5MILA: N° DI CULATELLI 

REALIZZATI NEL 2011. 

35%: INCIDENZA DEL CULATELLO 

PREAFFETTATO SULLA 

PRODUZIONE TOTALE. 

Terre Ducali 

Fiocco di prosciutto e culatta stagionata rappresentano 

due prodotti importanti nella produzione del 

salumificio Terre Ducali. “Negli ultimi anni la nostra 

azienda ha creduto particolarmente nelle potenzialità 

commerciali del fiocco di prosciutto, in particolare in 

quello in vescica legato a mano. Grande attenzione è 

stata riposta soprattutto nella scelta di una materia 

prima di ottima qualità, a partire dalla carne che deve 

necessariamente essere di suino italiano”, spiega Giulio 

Gherri, amministratore delegato dell’azienda. 

“Il fiocco, infatti, nasce dalla stessa coscia di suino 

italiano utilizzata per produrre il culatello e la culatta: 

una coscia originariamente destinata alla produzione 

di prosciutto stagionato Dop. Questo prodotto si caratterizza 

per la grande manualità della lavorazione, 

così da risultare uno dei salumi più tipici e tradizionali 

della nostra salumeria. Nello specifico, poi, la salagione 

manuale del fiocco fresco scotennato con solo sale 

grosso e pepe, effettuata a freddo in due volte per più 

di 14 giorni, conferisce al prodotto quell’inconfondibile 

colore rosato e un profumo unico. La posta in vescica 

e la legatura manuale del prodotto lo rendono un 

prodotto tipico dell’arte salumiera italiana. Se a ciò 

si aggiunge una lenta stagionatura di otto mesi nelle 

nostre cantine il risultato è di proporre sul mercato un 

gioiello unico”. La stessa cura e attenzione nel produrre 

prodotti di punta è riservata anche alla culatta. 

Che, ottenuta dalla parte migliore del prosciutto di 

suino pesante italiano, viene lavorata e preparata secondo 

la tradizione salumiera parmense. 

La stagionatura e le condizioni climatiche tipiche 

della zona di Parma, inoltre, fanno sì che il prodotto 

maturi lentamente e acquisisca un sapore unico e un 

aroma inconfondibile. “Fiocco e culatta, che insieme 

incidono indicativamente per il 5% sulla produzione 

totale, sono distribuiti soprattutto attraverso Gd e Do, 

in quanto si prestano più di altri alla vendita del prodotto 

intero o tagliato a metà in occasione di attività 

promozionali. Non solo. La possibilità di proporlo anche 

affettato a fetta mossa in vaschette preformate, 

con fette poste manualmente, è anche una modalità 

Alcuni produttori della Dop 

prio nel territorio in cui nasce il culatello e 

in cui sorgono tutti i salumifici che realizzano 

questa eccellenza della salumeria”. Oltre 

al culatello di Zibello, il salumificio Ducale è 

specializzato nella produzione di salame di 

Felino, di fiocchetto (foto) - più piccolo rispetto 

al culatello, con un gusto più delicato e una 

stagionatura di cinque o sei mesi; spalla cotta 

di San Secondo; Vescovo (marchio registrato), 

una variazione del prete, riempito con impasto 

di cotechino; salsiccia e carne fresca. 

3.500/4MILA: N° DI CULATELLI REALIZZATI IN UN ANNO. 

ideale per il consumatore che non dispone dell’affettatrice 

a casa propria. Tra l’altro, inseriamo abitualmente 

questi prodotti interi a metà e affettati in occasione di 

vendite guidate o come prodotti; sono altresì indicati 

per essere proposti come strenne regalo”. Se i prodotti 

sono molto apprezzati in Italia, non manca l’interesse 

da parte dei mercati esteri. E il salumificio Terre Ducali 

sta mettendo a punto strategie di comunicazione e 

di vendita anche oltre confine. “Di pari passo con lo 

sviluppo dell’export abbiamo inserito questi prodotti 

tipici come top di gamma rappresentativi della salumeria 

italiana. Tra i nostri obiettivi: inserire i prodotti 

soprattutto nel canale Horeca per tramite di distributori/importatori 

specializzati nella selezione delle 

specialità italiane”. 

Azienda agricola Brè del Gallo 

L’azienda agricola Brè del Gallo fa parte degli ‘Antichi 

produttori’ di culatello di Zibello: si fregia dunque 

del marchio esclusivo ‘coccarda rossa’, riservato 

alle produzioni di nicchia di 14 produttori artigiani. 

Situata a Fontanelle di Roccabianca (Pr), l’azienda 

nasce nel 2000 dall’idea di Alfredo Magnani, un 

grande estimatore del culatello che, seguendo una 

passione di famiglia, realizzava il prodotto per consumo 

personale o per pochi amici. 

Con l’inaugurazione dell’azienda, 

Alfredo Magnani avvia una vera 

e propria produzione di salumi, 

dove il culatello di Zibello rappresenta 

il prodotto principale e il 

fiore all’occhiello. “Realizziamo il 

culatello proprio come si faceva un 

tempo nelle campagne”, esordisce 

Amedeo Magnani, oggi alla guida 

dell’azienda insieme al fratello Fabrizio 

e al padre Alfredo. “L’attenzione 

e la cura del dettaglio nella 

realizzazione dei prodotti ha inizio 

dall’alimentazione dei suini, a base 

di prodotti naturali e siero di parmigiano 

reggiano. Nella preparazione, 

poi, usiamo esclusivamente sale e 

pepe, senza l’aggiunta di additivi. La lavorazione avviene 

in moderni laboratori, l’asciugatura è fatta in 

ambienti naturali, all’interno cioè di stanze rivolte a 

sud che ventiliamo aprendo le finestre a seconda 

della necessità. La stagionatura, infine, è particolarmente 

lunga (varia da 12 ai 24 mesi), e avviene in 

vecchie cantine disposte a nord”. 

La filosofia di produzione dell’azienda agricola 

Brè del Gallo è stata identificata e certificata anche 

dall’Associazione di tutela Slow Food. Che ha riconosciuto 

il salumificio come ‘produttore del presidio del 

culatello di Zibello’. Le caratteristiche fondamentali 

che hanno permesso all’azienda agricola di ottenere 

questo riconoscimento sono state: la qualità 

della carne, che deve provenire dalle pregiate cosce 

dei suini locali allevati con alimenti 

naturali; l’assenza di conservanti e 

additivi chimici; le tradizionali operazioni 

di lavorazione delle carni, 

svolte esclusivamente tra novembre 

e gennaio; l’asciugatura e la 

stagionatura in cantine secolari costruite 

in mattone; la stagionatura 

minima di 18 mesi. “Realizziamo 

all’incirca 1.300/1.500 culatello 

ogni anno, commercializzati per 

il 50% all’interno del nostro punto 

vendita e per il restante 50% 

nelle gastronomie e nei ristoranti di 

alto livello. Dallo scorso anno, inoltre, 

abbiamo iniziato ad esportare 

il prodotto in Francia, Germania, 

Olanda e Regno Unito, con grande 

successo”. L’azienda agricola Brè del Gallo realizza 

anche fiocco di culatello (un salume tradizionale realizzato 

dalla porzione di muscolo minore e anteriore 

della coscia del suino), spalla cruda di Palasone di 

Sissa (ricavata dall’unione del muscolo sovraspinato 

e sottospinato dell’arto interiore del suino), coppa, 

pancetta, salame e strolghino di culatello. 

2000: ANNO DI NASCITA DELL’AZIENDA. 

1.300/1.500: N° DI CULATELLI REALIZZATI OGNI ANNO. 

Fine 

33

34 

Novembre 2012 XXXXX 

Riflettori sulla marca commerciale 

Si è svolto lo scorso 30 ottobre 

presso la sede di BolognaFiere, il 

tradizionale incontro che, ogni anno, precede 

Marca: la manifestazione dedicata alla 

private label. Che, nel 2013, si svolgerà il 16 

e il 17 gennaio. Intorno al tavolo dei relatori, 

quest’anno, si sono seduti: GianMaria 

Marzoli, vice presidente di SymphonyIri, 

Guido Cristini, professore di marketing 

all’Università di Parma, e Antonio Rizzi che, 

nello stesso ateneo, insegna industrial logistic 

& supply chain management. Sul fronte 

della distribuzione, sono state presentate le 

esperienze di Conad, Coop e Sigma, mentre, 

dal mondo dell’industria, hanno partecipato 

le aziende venete Esseoquattro e 

Pedon. 

La crisi dei consumi è il fil rouge degli 

interventi che hanno animato il seminario. 

Indubbiamente, la relazione di Marzoli ha 

catalizzato l’attenzione dei presenti. Il vice 

presidente di SymphonyIri, infatti, nel suo 

intervento ha evidenziato come il 2012 è 

un anno che passerà alla storia: perché, per 

la prima volta, le vendite a quantità dell’alimentare 

sono in calo. “Il fatturato della 

grande distribuzione mostra una riduzione 

dell’1,5%. Il food, in questo quadro a tinte 

fosche, tiene. I trend positivi riguardano 

soprattutto i reparti del grocery e dei freschissimi. 

In crescita anche la marca commerciale. 

Che, nella Grande distribuzione, 

nei primi nove mesi del 2012, mostra un 

incremento del 7%. E la crescita tocca tutti 

i reparti di vendita, eccezion fatta per l’ortofrutta. 

Dove, comunque, la private label 

vanta un’incidenza del 30%”. In questa situazione, 

si evidenza una polarizzazione: le 

insegne più performanti – quelle, per intenderci, 

che vantano maggiore appeal agli 

occhi del consumatore - crescono del 4%; 

le altre, invece, registrano una perdita del 

6%. “Nel Sud Italia la contrazione è notevole: 

i dati mostrano una riduzione tra il 

3 e il 4%”, ha precisato Marzoli. Ma quali 

sono, in questo contesto, i canali di vendita 

che registrano risultati positivi? Ancora una 

volta, superstore e discount si confermano 

i due format che continuano a ottenere il 

consenso (e gli acquisti) dei consumatori: 

i primi segnano un +6%; mentre per i 

discount l’incremento è del 4,5%. A questi 

due canali, è poi necessario affiancare 

quello, più recente, del drugstore, che mostra 

un trend in crescita dell’8,5%. Segno 

più anche per la pressione promozionale 

che, ormai, si è attestata al 25%. Le insegne 

In scena a BolognaFiere il seminario dedicato 

alla private label. Aziende, distribuzione ed esperti 

del settore hanno evidenziato le 

opportunità e i rischi di questo business. 

distributive, in questi mesi, hanno migliorato 

anche l’efficienza della promozione, con 

uno sconto medio del 27%: “E’ chiaro che 

si è davanti a strategie messe a punto dai 

gruppi distributivi per far fronte alla concorrenza 

del canale discount. Ed è sempre 

in questa direzione che si spiega il successo 

registrato nella Gd dalle vendite del primo 

prezzo nell’offerta a marca commerciale”, 

ha evidenziato Marzoli. Gli ha fatto eco 

Giovanni Panzeri, marketing manager della 

marca commerciale in Conad. Che ha ribadito 

come, oggi, la private label rappresenti 

una leva importante all’interno della 

strategia complessiva di un’insegna. Tre, a 

suo avviso, sono gli obiettivi da perseguire: 

rafforzamento della fedeltà all’insegna; 

costruzione di valore e soddisfazione dei 

bisogni del cliente. “In questo contesto, la 

private label deve essere ben integrata 

con le politiche dell’insegna in materia di 

assortimento, promozioni, comunicazione 

e prezzo. In casa Conad, la marca commerciale, 

nel suo complesso, rappresenta 

il 54% del fatturato incrementale. Non 

a caso, nel 41% delle categorie la nostra 

marca insegna ha raggiunto la leadership. 

E’ a fronte di questi numeri che ci sentiamo 

di poter rivendicare il ruolo di vera e 

propria marca di mercato”, ha sottolineato 

con energia Panzeri. Che ha però espresso 

un certo scetticismo circa l’inserimento del 

primo prezzo nella proposta a marca commerciale 

Gd: “Questo posizionamento è un 

‘tatticismo’ per contrastare la crescita del 

discount. Resta inconsistente dal punto di 

vista strategico”. E, sempre in tema di private 

label, Panzeri ha evidenziato come, in 

un mercato molto polverizzato, come quello 

dell’alimentare, per un’azienda diventare 

copacker è un’occasione per difendere, 

tutelare e sviluppare le proprie produzioni. 

“L’importanza crescente del marchio privato 

avrà conseguenze forzate nei rapporti 

con i fornitori. Non dimentichiamo che in 

alcune categorie, la marca privata e il leader 

di mercato, insieme, rappresentano il 65% 

del fatturato. Inevitabilmente, quindi, si ridu- 

Nunzia Capriglione 

I NUMERI 

-1,5% 

Calo registrato dal fatturato della Gd 

nei primi nove mesi del 2012 

+7% 

Incremento 

della marca commerciale nel 2012 

+6% 

Incremento riportato 

dal canale supermercati 

+4,5% 

Incremento del canale discount 

+8.5% 

Incremento del canale drugstore 

25% 

Incidenza 

della pressione promozionale 

+18% 

Incremento della Pl 

negli utimi quattro anni 

cono gli spazi per altri player”. Si è spostato 

sul fronte del packaging e dell’importanza 

dello stesso, l’intervento di Fabio Bignardi, 

della società di design Doc, agenzia di 

Sigma. Che, recentemente, ha rinnovato 

la propria immagine, lavorando proprio su 

uno dei simboli che, da sempre, contraddistinguono 

il logo dell’insegna: la figura umana 

stilizzata. Elemento, che nel processo di 

rivisitazione, è diventato il cardine intorno 

al quale si è creata la nuova brand identity 

del marchio, al punto da eliminare dai pack 

dei prodotti il nome dell’insegna (caso unico 

nel settore), e la creazione di un tema 

grafico (il colpo d’ala), che torna declinato 

diversamente in ognuna delle tre linee di 

prezzo. Sempre intorno al ruolo strategico 

del packaging, si è sviluppato l’intervento 

di Silvia Ortolani, direttore commerciale 

dell’azienda cartotecnica Esseoquattro, il 

brand che lega la sua notorietà ai sacchetti 

Ideabrill e Scoprigusto. “Ideabrill è proprio 

il risultato di una sfida lanciata da Coop 

Lombardia”, ha esordito con entusiasmo. 

“Allora, l’insegna era alla ricerca di un prodotto 

che potesse sostituire il più tradizionale 

alluminio. Ideabrill si è subito rivelata 

la soluzione ottimale poiché risponde alle 

esigenze cui il pack oggi deve far fronte: 

migliorare la shelf-life del prodotto fresco 

e rispettare l’ambiente (sia con un un minor 

consumo di carta da parte dell’azienda, 

sia per la vocazione al riutilizzo, insita 

nel sacchetto Ideabrill). Obiettivi raggiunti, 

come attestano i premi Oscar dell’Imballaggio 

2011 e il Premio Carte 2010 per 

la salvaguardia dell’ambiente. Mentre la 

collaborazione con l’Università di Camerino 

ha permesso di garantire scientificamente 

il mantenimento della qualità del 

prodotto alimentare”. Analogo il percorso 

del sacchetto Scoprigusto, nato anch’esso 

per rispondere a una specifica esigenza di 

un’insegna che voleva sostituire il vassoio di 

polistirolo. La nuova edizione del rapporto 

annuale sulla marca commerciale, realizzato 

per MarcabyBolognafiere dell’università di 

Parma, in collaborazione con Symphony Iri, 

verrà proposta nella prossima edizione di 

Marca. Obiettivo: fornire l’analisi dell’evoluzione 

del mercato. 

Marca by BolognaFiere, 

rassegna dedicata alla private label, 

andrà in scena il 16 e 17 gennaio 2013.

PRIMO PIANO 

Le problematiche legate alla suinicoltura al centro di ItalPig. In scena a Cremona dal 25 al 28 ottobre. 

Si è svolta dal 25 al 28 ottobre, a Cremona, 

ItalPig, la più grande e importante manifestazione 

per la suinicoltura nazionale. La kermesse 

è andata in scena in contemporanea alla 67a edizione della 

Fiera internazionale del bovino da latte. Ottimi i numeri 

della manifestazione: oltre 336 espositori (tra cui consorzi 

di tutela, rivenditori di attrezzature per servizi di allevamento 

e anche veterinari) e ben 78.463 visitatori. Positiva, 

inoltre, la presenza di molti giovani imprenditori. Durante 

l’evento, si sono tenuti 32 convegni per approfondire lo 

status della filiera. 

In particolare sono state evidenziate le criticità e le opportunità 

del settore, che mostra segni di ripresa, sebbene 

la situazione sia ancora instabile. I principali ostacoli sono 

gli elevati costi di produzione e l’assenza di un’adeguata 

tutela dei prodotti d’eccellenza. 

Questa problematica è stata al centro del convegno di 

mercoledì 25 ottobre, dove si è presentato uno studio di 

Nomisma commissionato da Assosuini. Il tema dominante 

della conferenza è stata la posizione dei consumatori 

rispetto ai prosciutti venduti e acquistati in Italia. Dai dati 

raccolti emerge che una significativa quota di consumatori, 

all’incirca il 9%, ha preferito acquistare prosciutti che 

presentavano solo la generica definizione di “nostrano” 

Questioni 

di etichetta 

a discapito di prodotti Dop. Il 4,4% di acquirenti si fida 

della definizione “di montagna”. A differenza della denominazioni 

di origine, queste definizioni non certificano 

l’italianità del prodotto e risultano, perciò, insufficienti. Chi 

acquista queste referenze, è convinto, nel 76% dei casi, 

di consumare prosciutto di suini nazionali e stagionati in 

Italia. Elementi che, attualmente, rappresentano le priorità 

per il consumatore. Il 46,6% degli intervistati, infatti, 

dichiara di comprare principalmente prosciutto crudo di 

provenienza italiana ma solo l’11,1%, indica la presenza 

del marchio Dop come fattore imprescindibile. Durante il 

convegno è stato inoltre ricordato che circa il 65% dei suini 

macellati in Italia sono destinati alla categoria di origine 

protetta. I dati emersi mostrano però la scarsa conoscenza 

del consumatore rispetto a tali prodotti. Ed evidenziano 

la necessità di specificare in etichetta la provenienza delle 

carni. Esigenza avvertita anche dall’82% degli intervistati. 

Su questo punto insiste anche Angiola Coffinardi, presidente 

di Assosuini: “Il consumatore non sa che cosa acquista. 

Un fatto che, ovviamente, penalizza pesantemente 

chi produce alimenti di alta qualità. Per questo occorrono, 

prima di tutto, precise regole per l’etichettatura”. 

Silvia Bezzi 


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DRAGONI D’ 

Cresce l’appeal dei prodotti di casa nostra tra i consumatori cinesi. 

Più di 200 i brand presenti. E c’è ancora spazio per crescere. 

Milano e Napoli sono state le due tappe del programma 

di incoming organizzato lo scorso ottobre 

dall’Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione 

delle imprese italiane (ex Ice) rivolto a 12 buyer cinesi. Gli 

operatori, che per quattro giorni hanno incontrato gli esponenti 

dell’industria alimentare italiana, erano rappresentanti sia di alcune 

importanti insegne distributive locali, sia di note società di importazione. 

“Non dimentichiamo che, oggi, l’export del Made in Italy 

verso la Cina vale 1,54 miliardi di dollari. Un dato che, nell’ultimo 

biennio, si è mantenuto stabile”, spiega un entusiasta Antonino 

Laspina, direttore dell’ufficio Ice a Pechino, nonché coordinatore 

della rete Ice in Cina. In questo risultato, anche all’alimentare spetta 

la sua parte. “I dati, relativi allo scorso agosto, mostrano incrementi 

a doppia cifra per il beverage (+21,86%) e nell’ordine del 100% 

per alcuni prodotti, come quelli da forno e gli oli, che sono entrati 

nel mercato cinese solo nel corso dell’ultimo anno. Si è davanti a 

risultati che superano anche le aspettative più realistiche. Certo, si 

parla, ovviamente, di numeri contenuti: siamo in una fase di crescita 

e non di consolidamento”. 

Ma allora in Cina c’è davvero spazio per il food Made in Italy? 

Indubbiamente. Non solo c’è spazio, ma già oggi l’offerta è degna 

di nota: quando si parla di alimentare italiano in Cina, si fa 

riferimento a 200 diverse cantine di vini, dieci diversi brand nel 

comparto delle acque minerali. Buona anche l’offerta nel settore 

del caffè, con sette marchi, in quello dei pomodori pelati e dell’aceto, 

entrambi con cinque brand. Mentre sia per i prodotti da forno 

che per gli oli si parla di dieci marchi, mentre vanta 15 marchi 

l’offerta della pasta. 

Qual è il target di riferimento per l’italian food? 

Indubbiamente si sta parlando della fascia di popolazione che 

vanta un reddito medio alto: manager che hanno vissuto per un 

certo periodo di tempo nel Vecchio Continente, nonché stranieri, 

italiani inclusi, che vivono in Cina. Ci sono comunque diversi elementi 

che hanno contribuito all’ingresso del prodotto italiano nel 

Paese. 

Vediamoli da vicino. 

Il mondo della moda sta influenzando molto anche le abitudini 

alimentari. E, di conseguenza, l’ingresso del cibo estero in Cina. Chi 

visita l’Italia per ragioni legate al fashion, inevitabilmente entra in 

contatto con l’agroalimentare. Quindi, quando torna a casa, cerca i 

prodotti che ha degustato nel nostro Paese. Non a caso, i prodotti 

da forno, con i biscotti da pasticceria secca in prima linea, sono 

quelli che, più facilmente, si trovano nelle case dei cinesi. Un altro 

fenomeno che agevola la diffusione del Made in Italy è rappresentato 

dal target dei kids, con un’età compresa tra i sei e i dieci anni. 

Un fascia di età che ama molto gli spaghetti. Infine, un altro aspetto 

Antonino Laspina, direttore dell’ufficio Ice a Pechino 

importante è rappresentato dal livello di sicurezza dei prodotti 

italiani. 

Effettivamente, abbiamo molto da dire in merito. 

Certo. Ed è proprio su questo elemento che, come Agenzia 

per lo sviluppo e la promozione, abbiamo lavorato molto. Nel 

corso di diversi incontri con gli operatori locali, è stato più volte 

sottolineato che la qualità del prodotto italiano è confermata dal 

successo che il cibo Made in Italy registra in tutto il mondo: dagli 

Stati Uniti al Brasile, dalla Russia all’Australia. Per citare solo alcuni 

esempi. 

L’ingresso in Cina di prodotti esteri è sottoposto a diverse 

barriere sanitarie… 

Esatto. Sebbene possa sembrare un paradosso, sul fronte 

dell’import la Cina è rigorosissima. Oltre al rispetto di precise procedure 

sanitarie, è necessario importare prodotti con un packaging 

adeguato al mercato locale. Ad esempio, è fondamentale che 

le etichette riportino il nome dell’importatore. Perché le autorità 

locali si rivolgono a questo operatore nel caso di particolari 

problematiche. Questi sono fattori da considerare perché molto 

spesso le imprese italiane assimilano la Cina ad altri mercati più 

semplici, ma questo è un atteggiamento scorretto. 

Oltre ai prodotti da forno, quali sono le possibilità per prodotti 

come i salumi e i formaggi? 

Per quel che riguarda i salumi, attualmente in Cina sono am- 

EXPORT 

di Nunzia Capriglione 

messi solo i prosciutti di Parma e di San Daniele Dop realizzati da 

salumifici che vantano la certificazione della quarantena cinese. Sul 

fronte dei formaggi, invece, è necessario sfatare il mito che vede 

questa tipologia di prodotto esclusa dal mercato cinese. Non è 

vero che è vietata l’importazione dei formaggi, ma anche in questo 

caso sono necessarie alcune certificazioni sanitarie specifiche. In 

questo caso, non è scorretto paragonare la Cina con l’India. 

Quali sono gli aspetti che i produttori italiani dovrebbero migliorare 

per rafforzare la loro presenza nel Paese? 

In Cina, l’appeal del prodotto italiano è elevato. Come accennato, 

per importare il prodotto la prassi burocratica da seguire è 

molto lunga. Quindi, se l’importatore locale è disposto a seguire 

tutto l’iter richiesto significa che sa che il brand italiano è anche un 

elemento di prestigio per la propria offerta. Purtroppo le aziende 

italiane a volte approcciano in modo non adeguato il mercato 

cinese. Notiamo, infatti, che spesso la strategia commerciale non 

è accompagnata da un intenso programma di promozione nei 

punti vendita. Quest’ultimo è un elemento fondamentale, anzi imprescindibile, 

per avvicinare e far conoscere il prodotto italiano al 

consumatore cinese. Ad esempio, nel comparto della pasta non 

si è verificato un vero e proprio boom proprio perché non è mai 

stata organizzata un’attività promozionale impattante. 

Se non sbaglio, proprio in concomitanza degli incontri dedicati 

alla Cina, in scena a Milano e a Napoli, in alcuni punti vendita 

delle insegne coinvolte nell’iniziativa, si sono svolte delle dimostrazioni? 

Esatto. In alcune superfici di vendita sono state organizzate delle 

in store promotion in cui, ad esempio, si è spiegato ai consumatori 

come si può abbinare il formaggio con il pane. Oppure, si è 

focalizzata l’attenzione dei clienti sul tiramisù, il dolce italiano più 

noto a livello mondiale. Sono quindi state create delle aree in cui 

alcune promoter mostravano come utilizzare i savoiardi, il caffè e 

il mascarpone per creare il prodotto finito. Non dimentichiamo 

che, il più delle volte, siamo davanti ad alimenti molto lontani dalla 

cultura e dalla tradizione gastronomica del Paese. E’ dunque fondamentale 

mostrare sia come si cucinano singolarmente, sia quali 

sono gli abbinamenti migliori. 

Ma generalmente, nelle grandi superfici trovano posto i prodotti 

italiani? 

In Cina oltre alle insegne locali sono presenti le più grandi realtà 

distributive europee. Penso a nomi come Metro e Carrefour. 

Comunque, in entrambi i casi l’assortimento annovera i prodotti 

internazionali, inclusi quelli italiani. Ripeto, il problema principale è 

fare informazione e formazione, coinvolgendo i consumatori. Ad 

esempio, in occasione delle Olimpiadi era stata ideata un’importante 

operazione di questo tipo con Metro Cash&Carry. Che aveva 

portato risultato importanti.

ITALIA 

L’IMPORT IN CINA - SALUMI - IMPORTAZIONI 2009-2011 

Paese 2009 2010 2011 Variazione 11/10 

1 Usa 0,693 1,157 1,388 20,00% 

2 Paesi Bassi 0,164 0,250 0,341 36,25% 

3 Italia 0,175 0,125 0,226 81,02% 

4 Spagna 0,066 0,216 0,191 -11,59% 

5 Australia 0,058 0,067 0,091 36,49% 

I MARCHI ITALIANI SETTORE PER SETTORE 

Vini: 200 Caffè: 7 

Pasta: 15 Sottoli e sottaceti: 6 

Prodotti da forno: 10 Pomodori pelati: 5 

Olio: 10 Aceto: 5 

Acque minerali: 10 

(in milioni di dollari Usa) 

Fonte: China Custom Statistics 

Fonte: Ufficio Ice Cina 


LE INSEGNE LOCALI 

Nel corso della tappa milanese del programma di incoming dedicato 

ai buyer cinesi, Salumi & Consumi ha incontrato i rappresentati 

di due importanti gruppi locali, Olè e Jenny Lou’s, ai quali è stato 

chiesto di illustrare le loro strategie in materia di italian food. 

Gruppo Olè 

Anita P.M. Ng, purchasing controller 

La storia dell’insegna Olè è una storia 

giovane: il primo punto vendita, infatti, 

ha aperto i battenti il 9 dicembre del 

2004. Ma la realtà aziendale di cui 

fa parte il gruppo è ben radicata sul 

territorio. Si parla infatti di Vanguard 

Group, un vero e proprio gigante della 

distribuzione, con 4mila punti vendita e 

200mila addetti. Oggi, sono 28 i supermercati 

Olè situati in centri come Pechino, 

Shangai, Shenzhen, Hangzhou, 

Ningbo, Shenyang, Guangzhou, 

Chongqing, Chengdu e Jinan. “Attualmente, 

i prodotti italiani sono presenti 

nell’assortimento di 19 di questi 

supermercati”, spiega Anita P.M. Ng, 

purchasing controller dell’insegna. “Nel 

corso di questi giorni in Italia, vogliamo 

incontrare soprattutto produttori di pasta, 

olio di oliva, conserve e prodotti da 

forno. Perché sono queste le referenze 

sempre più richieste dai consumatori 

cinesi”. E, proprio in merito al pubblico 

del Paese asiatico, il sentiment del purchasing 

controller è positivo: “I consumatori 

cinesi stanno cambiando molto. 

• 2004: anno di nascita 

• 28: numero di punti vendita 

• 1%: incidenza del fatturato Olè sul giro d’affari del China 

resources Vanguard Group che conta 4mila punti vendita 

Jenny Lou’s/Glory world 

Gloria Lu, general manager 

Anita P.M. 

Il loro reddito è in crescita, cercano nuovi 

prodotti alimentari, sono aperti alle 

culture e alle tradizioni straniere. Tra cui 

anche quella italiana”. Anita P.M. Ng 

mostra di essere molto netta anche in 

merito ai plus che un’azienda italiana, e 

le sue produzioni, devono vantare qualora 

fosse interessata ad intraprendere 

una relazione di business con l’insegna 

Olè: “La qualità del prodotto, il miglior 

prezzo e il sostegno in termini di promozione 

sono tre fattori fondamentali per la 

nostra società”. 

Glory world è la società fondata da Gloria Lu, nel 2011. Gloria Lu è figlia 

d’arte: suo padre, infatti, è il fondatore dell’insegna Jenny Lou’s. Che, almeno 

per il momento, è il principale cliente di Glory world, società che ha 

nell’importazione di prodotti alimentari il suo core business. “Attualmente, i 

punti vendita Jenny Lou’s sono tutti situati a Pechino. Un elemento contraddistingue 

questi supermercati: l’80% del loro assortimento è costituito da 

prodotti alimentari stranieri. I supermercati, infatti, sono situati in aree in cui 

la presenza di cittadini esteri è molto elevata”, spiega Gloria Lu. “In questa 

offerta un posto importante spetta all’alimentare italiano. Siamo orgogliosi 

di poter affermare che, nelle nostre superfici di vendita, sono disponibili 

molti dei marchi presenti nei più importanti supermercati italiani”. Anche 

per Jenny Lou’s, biscotti, cioccolato, ma anche vino, pasta, formaggi sono 

alcuni dei prodotti italiani più interessanti. La partnership tra Glory world 

e l’insegna distributiva nasce con un obiettivo preciso: “Indubbiamente, 

grazie alla nostra società siamo riusciti ad accorciare la filiera. E a ridurre i 

nostri costi. Inoltre, possiamo monitorare ancora meglio il livello qualitativo 

delle produzioni, intervenendo anche nella selezione delle aziende fornitrici. 

Il nostro obbiettivo, comunque, è incrementare il nostro parco clienti e 

raggiungere anche altre importanti aree del Paese. Attualmente, infatti, già 

vantiamo un efficace magazzino centrale che ci consente di consegnare 

la merce in tempi brevi”. 

• 10: i punti vendita, tutti situati a Pechino 

• 80%: quota dei prodotti esteri sull’assortimento complessivo 

37

38 

Novembre 2012 L’EVENTO 

Salumi in villa: 

il format è vincente 

Grande successo per la manifestazione 

di Mogliano Veneto (TV). In mostra prodotti 

realizzati a “regola d’arte”. 

I salumi fanno bene. Basta che 

siano buoni e prodotti “a regola 

d’arte”. E’ lo slogan dell’associazione Guru 

del Gusto che, per il secondo anno, ha organizzato 

una kermesse di tre giorni nella 

suggestiva cornice di Villa Braida, a Mogliano 

Veneto (TV). Produttori artigianali, chef, 

gourmet e selezionatori hanno partecipato 

all’iniziativa, che ha offerto ai visitatori numerose 

opportunità: degustare e acquistare 

prodotti di alta qualità, partecipare a laboratori 

con produttori, ammirare le affettatrici 

storiche firmate Berkel. 

Abbiamo scambiato qualche osservazione 

con Alberto Marcomini, affinatore di formaggi 

e giornalista, uno degli organizzatori 

dell’evento. 

Quando è nata l’idea di Salumi in Villa? 

L’idea è molto semplice ed è nata quasi 

per scherzo. In questi anni, salumi e formaggi 

sono stati criminalizzati. Abbiamo dunque 

pensato a quest’iniziativa per promuovere il 

salame “che fa bene”, quello senza conservanti 

e additivi. 

L’affluenza è stata molto buona, ma i visitatori 

sono solo privati? 

No. Il terzo giorno ha visto la presenza 

quasi esclusiva di addetti ai lavori molto attenti, 

che hanno già avviato contatti operativi. 

Parlo di operatori della ristorazione e di 

negozi specializzati. 

Sul bollettino dell’evento leggo un suo 

apprezzamento del ministro Catania... 

E’ un agronomo, ed è il primo capo di 

gabinetto ad aver sostenuto l’idea di dar 

spazio ai giovani per rilanciare l’agricoltura. 

Alberto Marcomini 

E questo attraverso il recupero di territori 

cementificati da riconsegnare all’agricoltura. 

Ricordo che agricoltura e turismo, assieme 

all’arte, sono le ultime risorse a disposizione 

dell’Italia. 

Il suo giudizio rimane positivo anche riguardo 

l’articolo 62? 

Sono trent’anni che in Francia hanno una 

legge così. Ben venga. Anche se temo che, 

da buoni italiani, troveranno sempre un 

modo per non pagare. 

Salumi in Villa è giunto alla seconda edizione. 

Avremo anche la terza? 

Sì. Anche Formaggi in Villa viene confermata. 

Inoltre, abbiamo esportato questo 

format. Abbiamo organizzato due manifestazioni 

a San Pietroburgo e vorremo riproporla 

anche in altre piazze. L’estero ha 

sete di conoscenza e vuole sapere chi fa il 

salame. Senza imbrogliare. 

La presenza di Esseoquattro 

“Questa tre giorni è un vero punto di incontro 

delle eccellenze italiane”: questo il 

commento di Silvia Ortolani, direttore commerciale 

di Esseoquattro. Particolarmente 

orgogliosa nel vedere tutti gli espositori 

che hanno presentato i loro prodotti confezionati 

negli esclusivi imballaggi Scoprigusto 

e Salvafreschezza Ideabrill ideati per 

l’occasione (vedi foto). 

“Abbiamo riscontrato tantissima affluenza, 

soprattutto veneta, durante questa tre 

giorni. I produttori presenti, in gran parte 

salumifici artigianali, hanno apprezzato 

l’opportunità di utilizzare Ideabrill, e hanno 

compreso la sua utilità sia nel banco 

assistito che nel libero servizio. A nostro 

avviso, il packaging firmato Esseoquattro 

non deve essere considerato un costo, 

ma un valore aggiunto al prodotto che 

contiene. Per presentarlo, per comunicare 

l’azienda, per rispettare il concetto di ecocompatibilità”. 

Da qualche tempo, la linea Ideabrill si è 

arricchita del nuovo Scoprigusto, un sacchetto 

caratterizzato da una banda trasparente 

che mostra il contenuto. Ideale per 

i formaggi al libero servizio, in quanto 

riduce drasticamente lo spazio occupato 

in tutta la filiera e facilita il riutilizzo del 

prodotto a casa per il consumatore. Non 

solo, si può impiegare anche per dare un 

valore aggiunto ai prodotti (come i salumi), 

confezionati sottovuoto. Commenta Silvia 

Ortolani: “Il rischio del sottovuoto, a livello 

di pack, è quello di dare un’immagine 

industriale non adatta a quei prodotti che 

fanno dell’artigianalità un tratto distintivo. 

Ecco allora che presentare il sottovuoto 

inserito in uno Scoprigusto che mette in 

risalto il contenuto diventa una scelta intel- 

DIRE. FARE. MANGIARE. 

ALIMENTANDO 

IL QUOTIDIANO DEL SETTORE ALIMENTARE 

www.alimentando.info 

ligente. Inoltre, questo sacchetto si presenta 

al consumatore come il mezzo ideale 

per conservare il prodotto dopo l’apertura 

del sottovuoto. Per non parlare dell’ormai 

consolidata possibilità di comunicare attraverso 

un pack che rimane per giorni nei 

frigoriferi dei consumatori”. 

L’evento di Mogliano Veneto è stata l’opportunità 

anche per far conoscere ai 

produttori locali il distributore di zona, 

Dalla Giustina. Marco Dalla Giustina 

così commenta l’iniziativa: “Il bilancio di 

quest’evento è per noi positivo. L’affluenza 

è stata superiore alle aspettative, soprattutto 

la domenica nonostante la pioggia. Abbiamo 

avuto parecchi contatti di produttori 

locali. E’ soltanto da giugno che collaboro 

con SO4 e devo ammettere che i suoi 

prodotti mi hanno dato una marcia in più: 

sono innovativi e attraggono l’attenzione 

dei nostri interlocutori. Inoltre, da un punto 

di vista commerciale, hanno un ulteriore 

vantaggio: il brevetto” 

NEW

PRIMO PIANO 

“Banco Alimentare: 

aiutateci ad aiutare” 

E’ l’invito rivolto ad aziende 

e distribuzione. In vista 

della Giornata nazionale 

della colletta alimentare. 

Grazie al loro sostegno, 

la Fondazione, 

ogni anno, può supportare, 

indirettamente, 1.700.000 

persone indigenti. 

Le eccedenze 

recuperate nel 2011, 

fonte per fonte 

(tonnellate) 

41.070 

AGEA 

10.020 

INDUSTRIE AGROALIMENTARI 

3.940 

ORTOFRUTTA 

3.000 

GDO 

360 

RISTORAZIONE ORGANIZZATA 

TOTALE 

58.390 

Volontari al lavoro per la Giornata nazionale della colletta alimentare 

“Aiutare chi aiuta. E’ questo il 

nostro motto”, esordisce così 

Gianluigi Valerin, presidente 

dell’Associazione Banco Alimentare 

Lombardia. E precisa: “La mission 

della Fondazione Banco Alimentare onlus è 

semplicissima: raccogliere le eccedenze alimentari 

di aziende e supermercati, per distribuirle 

a chi ne ha bisogno. In sintesi, non 

ci sostituiamo alle realtà caritative presenti 

sul territorio. Ma le aiutiamo a svolgere la 

loro attività”. E i numeri mostrano che non 

sono poche le realtà caritative e le associazioni 

che, in questi anni, grazie anche all’impegno 

di una onlus come il Banco Alimentare, 

hanno potuto continuare ad assistere 

chi, in Italia, vive in condizioni di povertà. 

“Nel 2011 la fondazione Banco Alimentare 

ha raccolto ben 58.390 tonnellate di prodotto, 

distribuite a 8.673 strutture caritative. 

Che, a loro volta, hanno consegnato 

questi prodotti a 1.700.000 persone bisognose. 

Risultati possibili grazie al coinvolgimento 

di ben 1.500 volontari, a cui si devono 

affiancare le 118 persone che lavorano 

per la Fondazione Banco Alimentare”. Sul 

fronte dei quantitativi raccolti, vale la pena 

ricordare che, lo scorso anno, ben 9.600 

tonnellate di prodotti alimentari sono stati 

il frutto della Giornata nazionale della 

colletta alimentare. Che, quest’anno, va in 

scena il prossimo 24 novembre. E, anche 

per questo evento, si è davanti a numeri 

‘mozzafiato’: 9mila punti vendita coinvolti, 5 

milioni di italiani che hanno destinato parte 

della loro spesa all’iniziativa, 120mila volon- 

tari impegnati. Numeri significativi, soprattutto 

se si considera il contesto economico 

nazionale. “Solo in Lombardia il numero di 

persone bisognose, nel 2011, ha raggiunto 

le 200mila unità. Lo scorso anno, in questa 

regione, sono state raccolte dall’Associazione 

Banco Alimentare 12mila tonnellate 

di generi alimentari, distribuite a 1.300 

strutture caritative”. 

E’ evidente che, oltre alla Giornata nazionale 

della colletta alimentare, l’opera del 

Banco Alimentare, a livello nazionale, può 

proseguire grazie anche al coinvolgimento 

di aziende del comparto agroalimentare, 

della Grande distribuzione organizzata e 

della ristorazione. “Un contributo importante 

proviene dall’Agea, l’Agenzia per le 

erogazioni in agricoltura. Si parla, infatti, di 

oltre 41mila tonnellate. A questo ente si 

affiancano aziende e distribuzione da cui riceviamo 

un’ampia varietà di alimentari: dal 

prodotto confezionato, come pasta, biscotti, 

scatolame, conserve, a quello fresco. Nel 

2011, ad esempio, abbiamo raccolto poco 

meno di 4mila tonnellate di ortofrutta. La 

nostra struttura, infatti, ci consente di conservare 

in modo ottimale anche referenze 

di questo genere, grazie alla presenza di 

celle frigorifere e di attrezzature adeguate 

per lo spostamento di queste merceologie. 

Non manca poi la formazione rivolta ai volontari 

delle varie strutture caritative che 

serviamo, per far si che il ritiro dei prodotti 

dai punti vendita, piuttosto che dalle aziende, 

avvenga in modo adeguato, così da 

mantenerne inalterata la qualità. E’ grazie 

A destra: Gianluigi Valerin, 

presidente del Banco Alimentare 

lombardo 

ORGANIZZAZIONI (LOCALI) BANCO ALIMENTARE 

DIPENDENTI E COLLABORATORI 


a questi accorgimenti, che oggi riusciamo 

a garantire alle strutture caritative che serviamo 

e, di conseguenza, alle persone bisognose, 

un’offerta che sia adeguata anche 

dal punto di vista nutrizionale. Non solo. 

Grazie alla collaborazione con la ristorazione, 

nel 2011 a Milano sono state raccolte 

un milione e 300mila porzioni che sono 

state inviate alle mense di solidarietà”. Sul 

fronte delle industrie dell’agroalimentare e 

della Grande distribuzione organizzata, nel 

2011 il coinvolgimento delle prime ha donato 

ben 10.020 tonnellate di eccedenze. 

Mentre le 15 catene della Gdo, con le quali 

la Fondazione Banco Alimentare collabora, 

hanno invece, donato 3mila tonnellate di 

prodotto. Nonostante questi risultati, però, 

c’è ancora spazio per nuove realtà della distribuzione 

e della produzione. “Le formule 

di collaborazione sono molteplici. Nell’ambito 

della responsabilità sociale di impresa 

esistono diverse modalità per poter 

contribuire all’opera svolta dalla rete Banco 

Alimentare: in alcuni casi, ad esempio, 

sono state organizzate delle vere e proprie 

giornate di solidarietà che hanno portato 

nei nostri magazzini i dipendenti di alcune 

aziende. Si possono realizzare attività di comarketing 

e, soprattutto, si possono offrire 

le eccedenze alimentari: grazie alla nostra 

struttura siamo in grado di ritirare direttamente 

la merce dai magazzini dell’azienda 

piuttosto che dalla piattaforma dell’insegna 

distributiva”. 

Nunzia Capriglione 

La rete sul territorio 

21 

VOLONTARI 1.500 

118 

STRUTTURE BENEFICIARIE 8.673 

PERSONE BISOGNOSE ASSISTITE (ATTRAVERSO LE STRUTTURE BENEFICIARIE) 1.700.000 

39

40 


Prosciutto cotto superbo - Bonazza 

Breve descrizione prodotto 

Coscia di suino disossata e rifilata, salata in salamoia, 

massaggiata, cotta a vapore, confezionata 

e pastorizzata. 

Ingredienti 

Coscia di suino (78%), acqua, sale, destrosio, 

proteine del latte, lattosio, aromi. Addensanti: 

E1420, E407. Antiossidante: E301. Conservante: 

E250. 

Peso medio/pezzature 

9 Kg circa. 

Caratteristiche 

Dal caratteristico colore rosa, il prosciutto ha 

un gradevole profumo ed è caratterizzato da 

un sapore fragrante. 

Confezionamento 

Confezionato in sacco litografato. Mantenere 

a 2/4°C. 

Tempi di scadenza 

90 gg dalla data di consegna. 

I Salamillos 

www.terreducali.it 


Questi nuovi piccoli salami sono ottenuti con 

carne di culatello, molto pregiata e magra. Ideali 

per gli aperitivi vengono proposti in quattro versioni, 

ciascuna con una particolare e inconfondibile 

caratteristica: il ‘classico’ dal sapore dolce e 

delicato, ‘al parmigiano reggiano Dop’ dal gusto 

ricco, ‘alle olive’ dall’aroma invitante e insolito, ‘al 

peperoncino’ dal sapore deciso e stuzzicante. 

Nell’ambito della recente fiera Sial di Parigi, i 

Salamillos sono stati premiati con il ‘Sial innovation’: 

riconoscimento che premia i prodotti che 

si sono distinti per il carattere innovativo e il beneficio 

apportato al consumatore. 

Ingredienti 

Carne di suino italiano, sale, spezie, aromi naturali. 

Zuccheri: destrosio, saccarosio. Antiossidante: 

ascorbato di sodio. Conservanti: nitrato di potassio, 

nitrito di sodio. Senza glutine. Inoltre, la 

versione alle olive contiene olive sbriciolate; la 

versione al peperoncino contiene peperoncino 

piccante sbriciolato; la versione al parmigiano 

reggiano contiene il 10% minimo di scaglie di 

parmigiano reggiano Dop (latte, sale, caglio). 


Peso fisso 100 g. 


Abbinati ai tipici taralli e accompagnati da un bicchiere 

rock di spritz sono ideali per un happy 

hour tra amici. 


Busta in atmosfera protetta. 


30 gg. 

Salame Milano 

www.salumificiobrugnolo.it 


Il salame Milano si ottiene da carni suine selezionate 

e macinate “a grana di riso”, una particolarità 

che lo distingue da tutte le altre produzioni 

nazionali. L’impasto è insaporito con 

sale e alcuni aromi per esaltare il sapore dolce 

e delicato della carne stagionata. E’ disponibile 

in diverse pezzature da 2,5 Kg e 1,5 Kg in cui 

il diametro della fetta risulta pari a 10 cm circa 

nel primo e pari a 7 cm nel secondo caso. 

Ingredienti 

Carne di suino, sale, destrosio, aromi, spezie. 

Antiossidante: E301. Conservante: E250 - 

E252. Non contiene glutine né derivati del 

latte. No Ogm. 


0,750 Kg; 1,50 Kg, 3,00 Kg. 


Disponibile nel formato gigante e medio. 


5 – 10 – 16 – 32 pezzi per cartone. 


Da 90 a 180 gg. 

Salsiccia cotta ‘Scarlino in tavola’ 

www.scarlino.it 


La salsiccia cotta ‘Scarlino in tavola’ – subito pronta 

in tre minuti – è un prodotto senza pelle che 

trova nella velocità e nella facilità di preparazione 

i suoi punti di forza, e lo fanno risultare adatto sia 

a un consumo familiare che per il mondo Horeca. 

A differenza della salsiccia fresca, non rilascia 

grassi o acqua in fase di preparazione, per cui 

mantiene il peso effettivo fino al momento del 

suo consumo. Particolarmente alto è il livello 

qualitativo della ricetta, di puro suino, sia nel gusto 

classico, sia in quello piccante, senza glutine 

(con spiga barrata), senza derivati del latte e senza 

polifosfati aggiunti. 

Ingredienti 

Salsiccia cotta dolce: carni di suino 82%, acqua, 

sale, destrosio, saccarosio, aromi, spezie. Stabilizzanti: 

E450, E451. Antiossidante: ascorbato di 

sodio. Conservante: nitrito di sodio. 

Salsiccia cotta piccante: carni di suino 82%, acqua, 

sale, destrosio, saccarosio, paprika, aromi, spezie. 

Stabilizzanti: E450, E451. Antiossidante: ascorbato 

di sodio. Conservante: nitrito di sodio. 


Cinque pezzi 200 g per entrambi i gusti. Tre pezzi 

250 g per entrambi i gusti. 


Cartone espositore da 16 confezioni per entrambe 

le pezzature. 


Tmc 90 gg. 

Affettati – Linea classica 

www.felinese.it 


La Linea classica rappresenta la migliore salumeria 

italiana affettata e confezionata in 

vaschetta a peso fisso. L’assortimento è completo: 

comprende referenze stagionate e cotte 

e prodotti Igp. La disposizione ‘mossa’ delle 

fette assicura un’elevata percezione qualitativa 

del prodotto. Il formato, la varietà e la ridotta 

battuta di cassa favoriscono acquisti multipli e 

ripetuti. Sono questi i fattori vincenti per una 

linea dall’elevata rotazione a scaffale. 


50/70/80 g. 


I prodotti della linea sono senza glutine, senza 

lattosio, senza proteine del latte. Si distinguono, 

inoltre, per l’assenza di Ogm e loro derivati. 


Vaschette termoformate in atmosfera protettiva. 


60 gg (per i prodotti stagionati); 30 gg (per i 

prodotti cotti). 

Mortadella Due torri ‘Storica’ 

www. alcisa.com 


L’idea, che Alcisa ha fatto propria, nasce intorno 

al 1300 a Bologna quando si raccontava che i 

“frates gaudentes” nel convento dell’osservanza 

producessero, per importanti committenti, una 

mortadella insuperabile per profumo e appetitosità. 

Il segreto stava nell’avvolgere la mortadella, 

prima della cottura, in un sacco di tela iuta che 

contribuiva a intrappolare il gusto e le fragranze 

che si sprigionavano intatte al suo consumo. Alcisa 

ha riscoperto questo sistema rielaborandolo 

in funzione della propria pluriennale esperienza, 

ottenendo una mortadella dalle caratteristiche 

insuperabili. I ripetuti test effettuati hanno confermato 

le aspettative, e ora Alcisa è pronta a offrire 

alla clientela e ai consumatori una mortadella 

d’eccellenza, unica nel mercato per armonia di 

gusto e qualità. ‘Storica’, è la prima e unica mortadella 

cotta in tela iuta e prodotta con l’uso esclusivo 

di spalla sgrassata e guanciale provenienti da 

suini italiani. La ricetta Gold Quality non prevede 

l’impiego di: polifosfati, glutammato, proteine del 

latte, trippini, zucchero e lattosio. Il prodotto è 

presente nel prontuario dell’Associazione italiana 

celiachia. 

Ingredienti 

Carne di suino nazionale, sale, spezie. Antiossidante: 

ascorbato di sodio. Conservante: sodio 

nitrito. 


13\5 Kg. 


‘Storica’ è una mortadella a basso contenuto di 

grassi, leggera, e dall’aspetto inconfondibile, cotta 

nel sacco di tela juta. E’ la sola mortadella che si 

differenzia per profumo, fragranza e morbidezza: 

caratteristiche che la rendono unica e ineguagliabile. 


Sottovuoto in cartone singolo. 


90 gg. 

SCHEDE PRODOTTO 

Il Praga con osso - Linea Salsamentaria 

Olvino Morgante - www.morgante.it 


‘Il Praga con osso’ Morgante è un prosciutto 

cotto di Alta qualità ottenuto da cosce fresche 

nazionali, le stesse selezionate per le produzioni 

Dop; è aromatizzato con la speciale bollita 

“di famiglia” che gli conferisce il caratteristico 

aroma tipo Praga. Specialità tipica, prelibata e 

gustosa, è ulteriormente caratterizzata dalla 

cottura della coscia fresca con osso e dall’affumicatura 

con legno di faggio. ‘Il Praga con osso’ 

diventa delizioso se gustato nel taglio a mano 

sulla morsa Morgante. 

Ingredienti 

Il prosciutto cotto Alta qualità ‘Il Praga con 

osso’ è ricavato da carni fresche provenienti 

da suini nati e allevati e macellati in Italia e 

alimentati secondo i disciplinari di produzione 

del prosciutto Dop. È aromatizzato con la 

tipica ricetta e affumicato naturalmente con 

legno di faggio. 


Peso medio 11-12 Kg. 


Il prosciutto cotto Alta qualità ‘Il Praga con 

osso’ è buono per tutti: privo di Ogm, polifosfati 

aggiunti, derivati del latte e senza glutine, 

ha un gusto tipicamente affumicato, naturalmente 

appetitoso, sano e genuino. 


Quattro mesi dalla data di confezionamento. 

Diavoletto del Trentino salsiccia piccante 

stagionata - www.salumificiovalrendena.it 


Una piacevole novità che stuzzica il palato, il 

nostro ‘Diavoletto del Trentino’ è una salsiccia 

piccante stagionata con un leggero retrogusto 

affumicato che lo rende unico. Il connubio di 

piccante e leggera affumicatura rendono questa 

salsiccia stagionata gustosa e gradevole. Ottimo 

da abbinare alle pizze, perché anche se cotto 

non si secca e non si arriccia, per antipasti o un 

panino sfizioso. 

Ingredienti 

Carne di suino pesante italiano, sale, destrosio, 

saccarosio, spezie, aromi naturali. Antiossidante 

E300. Conservante E252. 

Temperatura di conservazione 

Non superiore a 7°C se sottovuoto. Ambiente 

se sfuso. 


Prodotto con sola carne di puro suino italiano. 

Macinatura media. Magro. Senza glutine e senza 

lattosio. Pesa circa 250 g al pezzo, si presenta con 

un colore rosso paprika per la parte magra e 

bianco/rosato per la parte grassa. 


A file da tre pezzi, sfuso. Singolo sottovuoto. In 

confezione da cinque pezzi sottovuoto. 


20 gg dalla data del confezionamento sottovuoto. 

Non ha scadenza se sfuso.

Pallina di prosciutto cotto 150 g 

www.fioruccifood.it 


Prosciutto cotto in formato mini. 

Ingredienti 

Carne di suino (72%), acqua, sale, amidi, aromi, 

zucchero, destrosio. Stabilizzante: E407. Antiossidante: 

E301. Conservante: E250. 


150 g. 


Senza glutine, assenza di latte, lattosio e caseinati. 

Assenza di glutammato e fosfati aggiunti. 


Budello stampato. 


63 gg. 

Capocollo piccante Sus 

www.silaesila.it 


Il prodotto si ottiene dal taglio anatomico del 

segmento cervicale della c.v che comprende 

i muscoli superficiali e profondi del collo. Avvolto 

in membrana parietale suino e legato 

in senso avvolgente rigorosamente a mano e 

con spago naturale, viene salato insieme agli 

additivi nel pieno rispetto degli standard qualitativi 

gastronomici che caratterizzano da oltre 

un secolo la produzione falcone. Il prodotto è 

realizzato in totale assenza di glutine, derivati 

del latte e con aromi naturali. 

Ingredienti 

Carne di suino nero, sale, pepe e peperoncino 

piccante coltivato lungo le sponde del fiume 

neto. 


Da 1,4 Kg max a 1,8 Kg. 


Al taglio si presenta dal colore rosa e dal profumo 

e gusto dolce e delicato che ben si accompagna 

con un buon vino ciro’ rosso. 


S/v singolo e s/v trancio. 


180 gg. 

Fiaschetta aquilana 

www.salumificiopeppone.it 


Tipico salame dalla particolare forma di fiasco 

schiacciato prodotto con carne selezionata di 

prosciutto a grana fine dal gusto ben definito 

leggermente affumicato. 

Ingredienti 

Carne di suino, sale, latte in polvere, destrosio, 

pepe, aromi naturali. Antiossidante: E300. Conservanti: 

E252, E250. Può contenere tracce di 

so2. Non contiene glutine. 


Circa 500 g. 


Tabella nutrizionale (100 g prodotto) - Valore 

Energetico kcal/kj: 371/1554; grasso libero: 

26,4; ceneri: 6,04; proteine: 32,16; umidità: 32,6; 

carboidrati: 1,3. 


Sfuso, sottovuoto, microforato. 


Tmc: prodotto sfuso 12 mesi, prodotto confezionato 

sei mesi. 


Prosciutto cotto Naturì 

www.golfera.it 


Prosciutto cotto senza geretto, prodotto con 

cosce di suino estere di grossa pezzatura, 

aromatizzato con erbe aromatiche e spezie 

naturali. 

Ingredienti 

Coscia di suino, sale, aromi naturali. Antiossidante: 

E300. 


7,5 / 8,5 Kg. 


Il prosciutto cotto alta qualità Naturì si presenta 

con la classica forma a bauletto che consente 

una migliore resa al taglio. E’ prodotto: 

senza nitriti aggiunti, senza polifosfati aggiunti, 

senza zuccheri aggiunti, senza lattosio. Il prosciutto 

cotto alta qualità Naturì è certificato 

dal marchio Spiga barrata dell’Aic per l’assenza 

di glutine. 


Sottovuoto in sacchi di alluminio. 


120 gg dalla data di confezionamento. 

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ARMANNI CARRELLI ELEVATORI 

www.armanni.com 

Nome del prodotto: 

Delta Sl Cp inox girafusti 

Descrizione e punti di forza del prodotto 

Armanni carrelli elevatori offre una completa gamma di carrelli elevatori e transpallet integralmente 

realizzati in acciaio inox per la movimentazione in settori particolari come quello alimentare, 

spesso caratterizzato dalla presenza di acqua e soluzioni saline. Punto di forza dell’azienda è la 

produzione di carrelli speciali per risolvere ogni problematica di movimentazione merce come il 

rovesciamento di bidoni e altri contenitori alimentari con una struttura base contrappesata priva di 

gambe e ingombri anteriori; il tutto comandato da semplici e veloci comandi idraulici. 

Tipologia salumi a cui è destinata: 

Carrelli elevatori progettati e realizzati per tutti gli ambienti del settore alimentare 

Specifiche tecniche (peso, dimensioni): 

Portata: fino a 300 Kg; elevazione: fino a 3.500 mm; struttura e componenti: interamente in acciaio 

inox – timone in Abs; impianto: elettronico 24v posizionato in cassetta chiusa. Batterie: 24v 

240/270Ah con cassone in polietilene. Optional: pinza idraulica con rotazione laterale. 

GHIZZONI 

www.lazzariequipment.com 


Sistema di asciugamento rapido - autoclave sottovuoto. 

Descrizione e punti di forza del prodotto: 

E’ un sistema brevettato per la prima asciugatura dei salumi (siano essi salami oppure singoli muscoli, 

come ad esempio le bresaole) che provoca l’evaporazione dell’acqua dal prodotto in modo uniforme, 

dal cuore all’esterno, assolutamente senza strani trattamenti o coadiuvanti chimici. E’ semplicemente 

un principio fisico, già sperimentato in laboratorio, che fa risparmiare tempo, energia e spazio. 

Il vantaggio principale, oltre all’accorciamento dei tempi di trattamento, consiste nella capacità di 

uniformare la percentuale di umidità consentendo così di eliminare il problema della corona esterna 

o ‘crosta’ più asciutta e di conseguenza guadagnare qualche punto di resa in più. Il principio si basa 

sulla possibilità di provocare l’evaporazione dell’acqua a bassa temperatura sottraendola al prodotto. 


Tutti i salumi da stagionare. 

Specifiche tecniche 

L’impianto viene costruito su misura, in base alle esigenze del cliente. 

NB: 

Il prodotto è costruito su misura. Per questo motivo, ogni impianto può vantare un’estetica diversa. 

MINERVA OMEGA GROUP 

www.laminerva.it 


Insaccatrici idrauliche verticali Vins/22 - Vins/32 - Vins/45 


Le insaccatrici idrauliche verticali in acciaio inox proposte da 

Minerva Omega group sono potenti, robuste e compatte, 

user friendly ed ergonomiche, facili da pulire. Sono adatte per 

essere utilizzate in macellerie, laboratori di carni, salumifici e 

supermercati. 

Specifiche tecniche: 

Carrozzeria e coperchio in acciaio inox AISI 304. Pistone inox. 

Cilindro rimovibile in acciaio inox lucidato. Montata su quattro 

ruote. Velocità di uscita regolabile. Avviamento e stop automatici 

con comando al ginocchio. Veloce rientro pistone. Tre 

imbuti inox: ø 14, 20 e 30 mm. Parti elettriche in scatola stagna 

IP56. Macchine conformi alle norme ‘in materia di igiene 

e di sicurezza’. 

Modello Vins/22 – Capacità: 22 litri, 19 Kg; motore trifase 0,5 kW; motore monofase 0,37 kW; peso 

netto 115 Kg. 

Modello Vins/32 – Capacità: 32 litri, 27 Kg; motore trifase 0,5 kW; motore monofase 0,37 kW; peso 

netto 125 Kg. 

Modello Vins/45 – Capacità: 45 litri, 38 Kg; motore trifase 0,5 kW; peso netto 137 Kg. 

FAVA GIORGIO AXEL 

www.favagiorgioaxel.net 


Impianto per l’applicazione di farine alimentari sulla superficie 

dei salumi 


L’applicazione di farine e polveri in genere ha lo scopo 

di conferire al salume trattato un aspetto seducente, pur 

nel rispetto della tradizione. Il processo permette l’uniforme 

trattamento della superficie, una notevole omogeneità di produzione e una stabilizzazione 

ponderale del prodotto, effetto quest’ultimo ottimizzabile con abbinamento ad altri trattamenti 

superficiali e di confezionamento. Gli impianti, progettati e realizzati secondo le specifiche esigenze, 

consentono risparmio di mano d’opera e garantiscono l’assenza di ogni inquinamento. Le particolari 

tecnologie costruttive consentono inoltre di operare nella massima sicurezza. La piumatura che 

si ottiene permette di avere risultati eccellenti con salumi sia lavati che spazzolati, così come per 

prodotti nei quali si voglia migliorare la regolarità di aspetto dovuta all’uso di colture starter o muffe 

bianche. Il processo è particolarmente efficace nel caso di prodotti destinati al confezionamento 

in trasparente. 

KRUPPS 

www.krupps.it 


Lavaoggetti Elitech EL95 


Con il pratico cesto inox 60x67 cm, la lavaoggetti Elitech EL95 può 

lavare piatti (n°26 - diam. 32 cm), stoviglie, coltelli e tutte le pentole 

con altezza max 42 cm. Inoltre, grazie allo speciale inserto 

porta teglie da cinque posti, può lavare e sanificare teglie GN 1/1, 

teglie 60x40, vassoi e cassette pizza nel rispetto delle norme igienicosanitarie 

vigenti. Le lavastoviglie della linea Elitech sono in grado di garantire 

una perfetta sanificazione/igienizzazione di stoviglie, coltelli, teglie e 

vassoi, grazie all’innovativo sistema di risciacquo Acquatech System che assicura un risciacquo a 

pressione costante di 2,5 atmosfere e temperatura costante di 85°C, garantendo ugualmente un 

effettivo risparmio di tempo, acqua, energia e detergenti. La lavaoggetti Elitech EL95 lava e igienizza 

teglie, vassoi, pentole, cassette, stoviglie e coltelli per macellerie e salumifici. 


Dimensioni (LxPxH): 69,5x79x111,5cm. Cesto: 60x67cm. H max pentola: 42cm. Potenza pompa: 

2,2kW / 3,0Hp. Potenza totale: 11,2kW / 16°. Tensione alimentazione standard: 400V3N+T - 50Hz. 

MEAT INNOVATION 

www.meatinnovation.it 


Zangola GR-00100 


La macchina ha la capacità di 100 litri, (circa cinque 

prosciutti), e lavora sottovuoto. Il bidone è movibile, è 

programmabile, con la possibilità di personalizzare i programmi 

(lavoro, pausa, vuoto, ecc.), il display è touchscreen 

tipo i-Phone. La macchina massaggia la carne 

sottovuoto, per facilitare l’assorbimento della salina in 

brevissimo tempo, inoltre, è utilizzabile anche per intenerire 

la carne, tra cui bistecche, braciole, tagliate. Con 

questo sistema non ci sarà mai più carne dura. 


Qualsiasi. 


Motoriduttore: da kw 0,75 = 1 hp. Pompa del vuoto mc/h 25 hp 1 kw 0,75. Misure: lunghezza 950 

mm, larghezza 600 mm, altezza 900 mm. Giri del cilindro: 14 al minuto. Peso a vuoto: 135 Kg. Inoltre, 

la macchina vanta un sistema particolare che separa l’umidità che aspira e si scarica facilmente 

tramite rubinetto. Lo sgancio che fa alzare il contenitore di circa 30° migliora il lavoro e serve a 

vedere tutti i livelli dell’olio. Si può fornire anche con ruote per uno spostamento più semplice. La 

scocca è micropallinata per facilitarne la pulizia.

ATTREZZATURE & TECNOLOGIE 

INOX MECCANICA 

www.inoxmeccanica.it 


Inteneritore (acceleratore per stagionati) Tender 

Xp 


Tender Xp - inteneritore speciale a ‘grandi coltelli’ 

ha il pregio di incidere, in modo regolare, alternato 

e deciso, le fibre muscolari del prosciutto. Questo 

tipo di taglio permette di creare le migliori condizioni 

per: garantire succosità anche in carni addizionate 

a salamoie leggere, mantenere una perfetta 

anatomia muscolare e ottenere un’ottima distribuzione 

della salamoia. L’inteneritore esegue un intenerimento 

‘passante’ per prodotti senza cotenna o 

per porzioni di muscolo, e un intenerimento ‘non 

passante’ per prodotti anatomici a disosso aperto 

o chiuso con grasso e/o cotenna. Per alcune tipologie 

di prodotto, questo particolare tipo di intenerimento, 

permette di evitare la fase di siringatura 

della carne. 

Tender Xp - inteneritore speciale a ‘coltelli piccoli’ 

esegue un intenerimento ‘passante’ e ha il pregio di 

incidere in modo preciso e regolare le fibre muscolari 

della carne. In particolar modo questo tipo di taglio nella bresaola o negli stagionati in 

generale permette di creare le migliori condizioni per una penetrazione più veloce del sale e dei 

conservanti; un assorbimento più veloce del fermento, nel caso sia necessario adeguare il valore di 

pH per una corretta salagione. 


Robusta struttura in acciaio inox aisi 304, su piedi regolabili a vite. Scocca inferiore in lamiera inox, 

con sportelli per la manutenzione a tenuta. La parte superiore è composta da una struttura in 

lamiera inox a protezione della testa di intenerimento con porte laterali di ispezione. Tutti i materiali 

plastici utilizzati sono approvati per uso alimentare. Funzionamento meccanico della testata 

di intenerimento e del piano di trasporto comandato da inverter, asservimento pneumatico per 

la modifica della corsa e per la regolazione della pressione di taglio. Avanzamento prodotto tramite 

speciale trasportatore in acciaio inox ‘a passo pellegrino’, il sistema di trasporto e la testa di 

intenerimento sono sincronizzati meccanicamente per garantire la massima precisione. La testata 

di intenerimento è dotata di 414 coltelli facilmente smontabili e affilabili. Selezione intenerimento 

passante o non passante, tramite apposito selettore. L’impianto elettrico è centralizzato in un unico 

quadro in acciaio inox IP 65 posto all’interno del vano tecnico inferiore. 

STONE LINE 

www.stoneline.it 


Etichette per salumi. 


Le nostre etichette sono stampate su materiali 

che non assorbono i grassi, mantenendo 

un’ottima qualità di stampa. 

Tipologia salume a cui è destinata l’attrezzatura/tecnologia: 

Salumi in genere: insaccati, prosciutti e stagionati. 


Le etichette sono stampate con inchiostri 

e materiali conformi alle norme Ce, corredate 

da prove di cessione e migrazione 

certificate. 

TAMAGNINI 

www.tamagnini.com 


Affettatrice nera mod. 370 con volano forato 


L’affettatrice mod. 370 con volano forato, costruita 

in alluminio e parti in acciaio, con una 

verniciatura a fuoco, ha il vantaggio di una rapida 

pulizia e assoluta igiene. La macchina è a 

funzionamento manuale e può lavorare anche 

in luoghi privi di energia elettrica. Tuttavia, esiste 

anche una versione elettrica-automatica. L’affilatoio 

incorporato semplifica il lavoro dell’operatore 

che può tagliare fette di spessore minimo. 

Garantisce pochissimo attrito e mantiene le 

proprietà organolettiche del salume stagionato 

ai massimi livelli. 


Lama di Ø 370 mm di ottima qualità. Parti a 

contatto con il salume in acciaio inox 18/8. 


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S&C11_12 - alimentando.info

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